JP2022162172A

JP2022162172A - 洗浄済みベビーリーフの製造方法、及び洗浄済みベビーリーフの菌数低減方法

Info

Publication number: JP2022162172A
Application number: JP2022136411A
Authority: JP
Inventors: 孝治武田; Koji Takeda; 敬夫公文; Takao Kumon
Original assignee: Kagome Co Ltd
Current assignee: Kagome Co Ltd
Priority date: 2019-10-16
Filing date: 2022-08-30
Publication date: 2022-10-21
Also published as: JP6905563B2; JP7142409B2; JP2021061792A; JP2021153599A

Abstract

【課題】洗浄済みベビーリーフの製造における洗浄時において、菌数の低減効果を高めること。【解決手段】本願発明者が鋭意検討して見出したのは、洗浄済みベビーリーフの製造における洗浄時において、ベビーリーフの水分付着率を低下させて洗浄することである。具体的には、ベビーリーフの製造方法であって、それを構成するのは、梱包及び洗浄である。すなわち、収穫されたベビーリーフが梱包される際に用いるのは、吸湿性包材である。次いで、当該梱包されたベビーリーフが洗浄される。【選択図】図１

Description

本発明が関係するのは、洗浄済みベビーリーフの製造方法、及び洗浄済みベビーリーフ
の菌数低減方法である。

近年、人気が高まっているのは、即食野菜であり、例示すると、袋詰め或いはカップ詰
めの葉野菜、カット野菜、サラダ等である。なぜなら、これらの商品は、既に洗浄殺菌さ
れており、洗浄の手間を省けるからである。

ところが、即食野菜が抱えているのは、様々な問題点であり、具体的には、売れ残り品
の処分、受注コントロールの難しさ等である。これらの問題点の原因は、即食野菜が生鮮
食品であるが故に、その消費期間が短いことである。

そこで、即席野菜の消費期限を向上するための技術が開発されており、例示すると、以
下のとおりである。特許文献１が開示するのは、カット野菜の保存方法であり、具体的に
は、カット野菜を保管するにあたり殺菌溶液を付着させ、その後水洗いする。

特許文献２が開示するのは、葉野菜の製造方法であり、具体的には、葉を保管するにあ
たり殺菌溶液を付着させ、更に、殺菌溶液を施した後、水洗いする。

特開２００４－６５１４９号公報特開２００８－２３７２０８号公報

本発明が解決しようとする課題は、洗浄済みベビーリーフの菌数を低減することである
。

ベビーリーフの菌数が一般的に高いのは、収穫後、及びそれを保管した後である。その
ため、洗浄済みベビーリーフを製造する際に、いかに菌数を低減させるかが重要である。
生鮮食品であるため、加熱殺菌を行うことは好ましくなく、洗浄が菌数を低減させる重要
な工程である。

当該課題を解決するために、本発明者らが鋭意検討し発見したのは、ベビーリーフの水
分付着率と、洗浄後の菌数低減の効果との関係である。そのような観点から本発明を定義
すると、次のとおりである。

本発明に係る洗浄済みベビーリーフの製造方法を構成するのは、少なくとも、洗浄であ
る。ここで洗浄されるのは、ベビーリーフであって、当該ベビーリーフの水分付着率は１
．０％以下である。

本発明に係る洗浄済みベビーリーフの製造方法を構成するのは、少なくとも、除水、及
び洗浄である。ここで除水されるのは、ベビーリーフに付着した水であり、かつ、洗浄さ
れるのは、除水されたベビーリーフである。

また、除水によって得られるベビーリーフの水分付着率は、１．０％以下であることが
好ましく、除水は、収穫後に乾燥すること、又は収穫後のベビーリーフを輸送する際の包
材を吸湿材とすることによって行われることが好ましい。

そして、洗浄に用いられる洗浄液は、少なくとも、次亜塩素酸、又は次亜塩素酸塩を含
むものであることが好ましく、除水、及び洗浄によって得られるベビーリーフの菌数は、
１．０×１０^５ＣＦＵ／ｇ以下であることが好ましい。

さらに、本製造方法によって製造される洗浄済みベビーリーフの流通温度帯は、チルド
帯であり、製造される洗浄済みベビーリーフの製造から２４時間後の一般生菌数は、１．
０×１０^６ＣＦＵ／ｇ未満であることが好ましい。

本発明に係る洗浄済みベビーリーフの菌数を低減する方法を構成するのは、少なくとも
、洗浄である。ここで洗浄されるのは、ベビーリーフであって、当該ベビーリーフの水分
付着率は１．０％以下である。本発明に係る洗浄済みベビーリーフの菌数を低減する方法
を構成するのは、少なくとも、除水、及び洗浄である。ここで除水されるのは、ベビーリ
ーフに付着した水であり、かつ、洗浄されるのは、除水されたベビーリーフである。

さらに、本方法によって得られる洗浄済みベビーリーフの流通温度帯は、チルド帯であ
り、本方法によって得られる洗浄済みベビーリーフの製造から２４時間後の一般生菌数は
、１．０×１０^６ＣＦＵ／ｇ未満であることが好ましい。

本発明の効果が得られるメカニズムは、以下であると推測される。ベビーリーフの洗浄
を行う前に、ベビーリーフ表面に付着している水分を低下させることにより、殺菌効果を
有する洗浄液が葉に浸透しやすくなり、それにより殺菌効果が高まる、というものである
。

本発明が可能にするのは、ベビーリーフ洗浄時の菌数低減効果を高めることである。ベ
ビーリーフの菌数を低減することで、洗浄済みベビーリーフの保存性を高めることができ
る。そのような洗浄済みベビーリーフは、その後に洗浄せずとも喫食できる。

本実施の形態に係る洗浄済みベビーリーフの製造方法の流れ図除水の有無による、洗浄後の菌数の違い

＜ベビーリーフ＞
ベビーリーフとは、播種後１０～９０日程度の葉菜を意味する。本出願において、用語
「ベビーリーフ」が使用される場合、ベビーリーフの種類の単複は不問であり、具体的に
は、１種類のベビーリーフでもよく、数種類のベビーリーフをミックスしたものでもよい
。ベビーリーフの大きさは、植物の種類により変わるため、限定されないが、食べやすさ
の観点から、４ｃｍ以上であり、かつ、１５ｃｍ以下、好ましくは１２ｃｍ以下、より好
ましくは１０ｃｍ以下である。

ベビーリーフに用いられる植物は、食用可能であればよく、特に限定されないが、例示
すると、アブラナ科、ヒユ科、キク科、セリ科、ユリ科、アカザ科の野菜等である。具体
例としてはサニーレタス、グリーンカール、サラダナ、ミズナ、ビート、カラシナ、グリ
ーンマスタード、ルッコラ、ホウレン草、赤高菜、ロメイン、レッドオーク、ターサイ、
小紅菜、ロロロッサ、レッドアジアンマスタード、ピノグリーン、ホワイトケール、レッ
ドケール、デトロイト、パクチョイなどである。

＜容器詰めサラダ＞
本発明に係る容器詰めサラダ（以下、「容器詰めサラダ」という。）とは、サラダであ
って、容器詰めされ、かつ、含有するのが少なくとも洗浄済みベビーリーフであるものを
いう。容器詰めサラダを流通させる温度帯は、好ましくは、いわゆるチルド（冷蔵）帯で
ある。チルド帯とは、流通温度帯であって、１０℃以下の凍結しない温度帯である。好ま
しくは、０℃から１０℃、より好ましくは、０℃から５℃までである。

＜洗浄済みベビーリーフの製造方法＞
図１が示すのは、洗浄済みベビーリーフの製造方法の流れである。本ベビーリーフの製
造方法を構成するのは、主に、栽培、収穫（Ｓ１０）輸送（Ｓ２０）、選別（Ｓ３０）、
除水（Ｓ４０）、洗浄（Ｓ５０）、水晒し（Ｓ６０）、脱水又は乾燥（Ｓ７０）、容器詰
め（Ｓ８０）である。

＜栽培及び収穫（Ｓ１０）＞
ベビーリーフの栽培方法は、特に限定されず、例示すると、水耕栽培、土耕栽培、露地
での栽培、閉鎖型植物工場での栽培等が挙げられる。水耕栽培は、天気に左右されにくく
、細菌の付着も少ない点が利点である。また、閉鎖型植物工場での栽培は、衛生面、安定
生産の面からも好ましい。ここでベビーリーフの栽培方法、及び製造方法として取り込む
のは、特開２０１７－０６０４４１号公報に記載の内容である。

そのように栽培されたベビーリーフは、収穫される。収穫方法は、特に限定されず、例
えば、人、機械、それらの組合せ等である。

＜輸送（Ｓ２０）＞
収穫されたベビーリーフを輸送する目的の一つは、洗浄である。その輸送方法は、特に
限定されず、例えば、コンテナ詰、袋詰め、ダンボール詰め等である。もっとも、ベビー
リーフの水分付着率を低減するという観点から、好ましいのは、輸送にあたり、除湿効果
を有する包材に詰めることである。これによって、後述する、除水の工程に代替すること
もできる。また、後述する、洗浄時における菌数低減効果が高まる。

＜選別（Ｓ３０）＞
ベビーリーフを選別する基準は、ベビーリーフが傷んでいるか否かである。傷んでいる
とは、ベビーリーフ（葉及び葉柄）が折れている、欠けている、及び切れているもの、並
びに、葉の内部の組織構造が損傷していることである。外観が良くないものも存在し得る
。これらによって傷んでいるベビーリーフを除去することで、最終的な商品の外観が良く
なる。

＜除水（Ｓ４０）＞
ベビーリーフを除水する目的は、後述する洗浄において、菌数の低減効果を高めること
である。当該目的から、除水の時期は、洗浄の前である。除水の方法は、特に限定されず
、静置、送風、冷風、熱風、遠心分離、真空による吸引、及び吸湿素材の利用やこれらの
組合せである。当該除水は、前記輸送において、輸送時の包材に除湿効果を有する物を用
いることによって代替することもできる。除水の目標は、特に限定されないが、好ましく
は、水分付着率が１．０％以下となるようにすることである。これにより、洗浄による菌
数低減効果が高まる。

＜洗浄（Ｓ５０）＞
ベビーリーフを洗浄する目的は、異物の除去及び菌数の低減である。異物を例示すると
、ベビーリーフに付着する泥、土、砂等である。ベビーリーフを洗浄する手段は、特に限
定されないが、好ましくは、殺菌水への接液である。接液する方法は、特に限定されない
が、例示すると、浸漬、噴霧等である。ベビーリーフの洗浄を行う回数は、１回又は２回
以上である。洗浄に使用される液の効果は、一般生菌数の低減である。そのような洗浄液
は、特に限定されないが、例示すると、次亜塩素酸、次亜塩素酸塩、亜塩素酸塩、水酸化
ナトリウム、水酸化カリウム、焼成カルシウム、塩酸、酢酸、過酢酸、クエン酸、フマル
酸、オゾンなどであり、好ましくは、次亜塩素酸、次亜塩素酸塩、及び亜塩素酸塩である
。次亜塩素酸、次亜塩素酸塩、及び亜塩素酸塩の好ましい条件は、濃度が１０～２００ｐ
ｐｍ、ｐＨが４．８～８．０である。当該ｐＨは、より好ましくは、５．０～７．０であ
る。これらにより、菌数の低減効果が高まる。

＜接液温度＞
殺菌水への接液を行う場合、当該殺菌水の温度は、０℃乃至３０℃であり、好ましくは
、０℃乃至２０℃であり、より好ましくは、０℃乃至１５℃であり、最も好ましいのは、
０～１０℃である。殺菌水の水温は、高すぎても低すぎても、ベビーリーフへのダメージ
が大きくなる。例えば、殺菌水の臭いが付きやすくなったり、しおれやすくなったり、日
持ちがしにくくなる。

＜接液時間＞
接液時間は、特に限定されないが、１０秒乃至６０分間であり、好ましくは、１０秒間
乃至１５分間であり、最も好ましくは、１０秒間乃至１０分間である。殺菌水への接液時
間が短すぎると、一般生菌数が低減難い。他方、接液時間が長すぎると、ベビーリーフへ
のダメージが大きくなる。

＜水晒し（Ｓ６０）＞
ベビーリーフを水晒しする目的は、殺菌剤の除去である。すなわち、水晒しを要するの
は、殺菌水への接液を行う場合である。言い換えれば、この工程は、適宜省略される。水
晒しの手段は、特に限定されないが、好ましくは、水への浸漬や水の噴霧等である。

＜晒し水＞
晒し水は、特に限定されないが、例えば、水道水、井戸水、浄水などである。付言する
と、衛生上必要な措置のとられた水に含まれる塩素（水道法施行規則（昭和３２年１２月
１４日厚生省令第４５号）を参照）は、水晒しにおける除去の対象外である。

＜水晒し温度＞
水晒しの温度は、０℃乃至３０℃であり、好ましくは、０℃乃至２０℃であり、最も好
ましくは、０℃乃至１０℃である。水晒しの処理温度が高すぎても低すぎても、ベビーリ
ーフへのダメージが大きくなる。

＜水晒し時間＞
水晒し時間は、特に限定されないが、好ましくは、１秒間乃至６０分間であり、さらに
好ましくは５秒間乃至３０分間であり、最も好ましくは、１０秒間乃至１０分間である。
水晒し時間が短すぎると、殺菌剤の除去効果が低くなる。他方、水晒し時間が長すぎると
、ベビーリーフへのダメージが大きくなる。

＜脱水、又は乾燥（Ｓ７０）＞
洗浄されたベビーリーフを脱水、又は乾燥する目的は、洗浄後のベビーリーフの外観の
向上である。脱水、又は乾燥の方法は、特に限定されず、静置、送風、冷風、熱風、遠心
分離、真空による吸引、吸湿素材の利用やこれらの組合せである。ベビーリーフ同士の接
触による傷みや、遠心分離による圧力による傷みを考慮して、遠心分離を避け、風をあて
ることによる乾燥であることが好ましい。除水の目標は、特に限定されないが、好ましく
は、水分付着率が３．０％以下である。水分付着率の詳細は、後述する。

＜容器詰め（Ｓ８０）＞
ベビーリーフは、容器詰めされる。容器詰の際に用いられる包装材は、特に限定されな
いが、ポリエチレン製の袋、カップ等である。

＜水分付着率＞
ベビーリーフの水分付着率とは、葉に付着した水分量を、水分を除去した後の葉の重量
で除した数値を、１００で乗じた値である。具体的な水分付着率の測定方法は、以下であ
る。水分が付着した状態の葉の重量（Ａ）を測定する。その後、葉に付着した水分を、水
分を吸着させる紙等でふき取り、付着した水分を除去した後の葉の重量（Ｂ）を測定する
。以下の式に当てはめ、水分付着率を算出できる。
水分付着率（％）＝１００×（Ａ―Ｂ）／Ｂ
＜菌数＞
測定されるベビーリーフの菌数は、一般生菌数である。当該一般生菌数の測定方法は、
公知の方法であればよく、具体的には食品衛生検査指針（社団法人日本食品衛生協会、２
００４年）に準拠した標準寒天培地を用いた混釈法である。洗浄（Ｓ５０）により、一般
生菌数を１．０～３．０オーダー低下できる。また、本洗浄（Ｓ５０）による好ましい洗
浄後の一般生菌数は、１．０×１０^４～１．０×１０^５ＣＦＵ／ｇである。洗浄済ベビー
リーフ製造後２４時間経過後における一般生菌数は、好ましくは１．０×１０^６ＣＦＵ／
ｇ以下であり、より好ましくは１．０×１０^５ＣＦＵ／ｇ以下である。さらには、洗浄済
みベビーリーフ製造後７２時間経過後における好ましい一般生菌数は、１．０×１０^６Ｃ
ＦＵ／ｇ以下である。これにより、その後に洗浄をすることなく、喫食することが可能と
なる。付言すると、弁当及びそうざいの衛生規範（昭和５４年６月２９日環食第１６１号
改正平成７年１０月１２日衛食第１８８号・衛乳第２１１号・衛化第１１９号）により、
一般生菌数は、１．０×１０^６ＣＦＵ／ｇ以下である。

本発明に係るベビーリーフを具現化したのは、実施例１である。これらの実施例によっ
て、本発明に係る特許請求の範囲が限定されるものではない。

＜ベビーリーフ＞
本実施例で用いたベビーリーフは、ピノグリーン、スピナッチ、ビート、ルッコラの混
合物である。

＜菌数の測定＞
本測定における菌数の測定は、食品衛生検査指針（社団法人日本食品衛生協会、２００
４年）に準拠した方法で行った。

＜比較例１＞
比較例１は、収穫後の前記ベビーリーフを袋に詰め、プラスチック製のコンテナに入れ
、工場まで輸送し、選別後、次亜塩素酸を有する洗浄水で洗浄し、水晒しを行った後、風
をあてて乾燥を行った。洗浄前において水分付着率を測定し、洗浄前、乾燥後、及び乾燥
後７２時間経過した時、において菌数の測定を行った。

＜実施例１＞
実施例１は、収穫後の前記ベビーリーフを袋に詰め、袋の口を開けた状態で段ボールに
入れ、工場まで輸送した以外は、前記比較例１と同条件で洗浄、水晒し、風をあてて乾燥
を行った。洗浄前において水分付着率を測定し、洗浄前、乾燥後、乾燥後７２時間経過し
た時、において菌数の測定を行った。輸送に段ボールを用いた以外は、比較例１と同じ条
件にて試験を行った。

＜評価結果、まとめ＞
以上の試験結果を考慮した結果、収穫後の輸送時に、コンテナではなく、吸湿性のある
包材であるダンボールを使用することにより、ベビーリーフ表面への水分付着率が低下し
た。そして、これを殺菌効果の有する洗浄水で殺菌することで、菌数低減効果が高まり、
洗浄済ベビーリーフ製造後７２時間経過後も、コンテナで輸送した区分と比較すると、菌
数が低いままであった。

これにより、ベビーリーフの葉の表面への水分付着率を低減させることで、特に当該水
分付着率を１．０以下に低減することで、洗浄時の菌数低減効果が高まることがわかった
。当該発明の方法を用いることにより、消費期間の延長を図れることがわかった。

本発明が有用な分野は、洗浄済みベビーリーフの製造方法、及び洗浄済みベビーリーフ
の菌数低減方法である。

Claims

ベビーリーフの収穫方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：
収穫：収穫されるのは、ベビーリーフであり、及び、
梱包：梱包されるのは、収穫されたベビーリーフであり、その際に用いるのは、吸湿性包材である。
請求項１の収穫方法であって、
当該吸湿性包材は、ダンボールである。
請求項１又は２の収穫方法であって、それを構成するのは、少なくとも、以下の工程である：
輸送：輸送されるのは、梱包されたベビーリーフであり、その輸送先は、洗浄工程である。
洗浄済みベビーリーフであって、
その製造後７２時間経過後における一般生菌数は、１．６×１０^５ＣＦＵ／ｇ以上、かつ、１．０×１０^６ＣＦＵ／ｇ以下である。
容器詰めサラダであって、含有するのは、少なくとも、洗浄済みベビーリーフであり、
当該洗浄済みベビーリーフの乾燥後７２時間経過後における一般生菌数は、１．６×１０^５ＣＦＵ／ｇ以上、かつ、１．０×１０^６ＣＦＵ／ｇ以下である。