JP2022106616A - 野菜の生産方法及び養液栽培された野菜の衛生度評価方法 - Google Patents

Abstract

【課題】洗浄せずに喫食可能な野菜を提供する。【解決手段】野菜の生産方法を構成するのは、少なくとも、養液栽培と評価である。養液栽培において、野菜が養液栽培される。その栽培場所は、一の領域及び他の領域であり、かつ、一の領域を囲んでいるのは、他の領域である。評価において、野菜の一般生菌数が評価される。評価される野菜が栽培されているのは、一の領域である。養液栽培された野菜の衛生度評価方法を構成するのは、少なくとも、評価である。評価において、養液栽培された野菜の一般生菌数が評価される。養液栽培の栽培場所は、一の領域及び他の領域であり、かつ、一の領域を囲んでいるのは、他の領域である。評価される野菜が栽培されているのは、一の領域である。【選択図】図１

Description

本発明が関係するのは、野菜の生産方法及び養液栽培された野菜の衛生度評価方法であ
る。

近年、市場で求められている野菜の要件の１つは、調理の一部又は全部が既に施されて
いることである。具体的な調理を例示すると、洗浄、カット、加熱等である。各調理の中
でも洗浄は、葉野菜においてその需要が高い。洗浄済みの葉野菜の需要が高い理由は、そ
の工程の煩雑さである。つまり、葉野菜の洗浄には、ボウルやザルなどの調理器具が必要
であることに加え、カット、水晒し、水切り等の複数の工程を行う必要がある。また、洗
浄済みの葉野菜は、調理の手間を省くことが可能であるだけでなく、そのまま盛り付ける
だけでサラダとして提供することも可能であり、時間のない現代社会において重宝されて
いる。しかし、洗浄済みの葉野菜は、ダメージが生じて傷みやすくなり、日持ちしにくく
なるという欠点がある。さらにそれは、ベビーリーフのような幼葉においては、より顕著
である。

養液栽培は、一般的な土耕での栽培に比べ、土壌由来の一般生菌数を低く抑えることが
可能である。野菜を養液栽培する方法は各種知られているが、養液栽培において野菜の衛
生度を向上させる方法は、限られたものしか知られていない。例えば、特許文献１が開示
するのは、水耕栽培用プランターであり、その目的は、養液中の微細藻類の繁殖や、収穫
物の日持ちの悪さの解決である。その方法は、吸収性の培地上に硬質材の上板を設置する
ことである。特許文献２が開示するのは、水耕栽培方法であり、その目的は、収穫対象と
なる植物体に藻や細菌類が付着することの回避である。その方法は、植物を植えた吸水部
材上部を乾燥させ、乾燥領域を形成させることである。

特開２０１６－１２７１０１号 特開２０１９－２０８４３９号

本発明が解決しようとする課題は、洗浄せずに喫食可能な野菜を提供することである。

本願発明者が鋭意検討して見出したのは、養液栽培された野菜の一般生菌数は、その植
えられている範囲により異なることである。つまり、一般生菌数が高くなる範囲に植えら
れている野菜を評価することで、衛生度の目標値を逸脱する可能性の高い野菜を評価する
ことが可能となる。衛生度の目標値を逸脱する可能性の高い野菜が衛生度の目標値を満た
していれば、当該養液栽培された野菜全てが衛生度の目標値を満たしていると判断できる
。そのような観点から本発明を定義すると、以下のとおりである。

本発明に係る野菜の生産方法を構成するのは、少なくとも、養液栽培と評価である。養
液栽培において、野菜が養液栽培される。その栽培場所は、一の領域及び他の領域であり
、かつ、前記一の領域を囲んでいるのは、前記他の領域である。評価において、野菜の一
般生菌数が評価される。評価される野菜が栽培されているのは、前記一の領域である。
発明に係る養液栽培された野菜の衛生度評価方法を構成するのは、少なくとも、評価で
ある。評価において、養液栽培された野菜の一般生菌数が評価される。養液栽培の栽培場
所は、一の領域及び他の領域であり、かつ、前記一の領域を囲んでいるのは、前記他の領
域である。評価される野菜が栽培されているのは、前記一の領域である。

本発明が可能にするのは、洗浄せずに喫食可能な野菜を提供することである。

本実施の形態に係る野菜の生産方法の流れ図 本実施例に係る領域１乃至領域３の概略図

＜野菜＞野菜は、食用可能なものであればよい。例示すると、ナス科、ウリ科、シナノ
キ科、クサスギカズラ科、ショウガ科、シソ科、アブラナ科、ヒユ科、キク科、セリ科、
ユリ科、アカザ科等の野菜である。

＜葉野菜＞葉野菜は、食用可能なものであればよい。例示すると、アブラナ科、ヒユ科
、キク科、セリ科、ユリ科、アカザ科の野菜等である。具体例としては、コマツナ、ミズ
ナ、ルッコラ、タカナ、ターサイ、カラシナ、マスタードグリーン、レッドアジアンマス
タード、ケール、ホワイトケール、レッドケール、パクチョイ、セルバチコ、キャベツ、
レッドキャベツ、ブロッコリ、ホウレンソウ、ビート、デトロイト、フダンソウ、スイス
チャード、レタス、サニーレタス、リーフレタス、カールレタス、コスレタス、レッドロ
メイン、グリーンロメイン、サラダナ、サンチュ、ロロロッサ、チコリ、エンダイブ、ト
レビス、ミツバ、パセリ、ニンジン、セロリ、チャービルなどである。

＜ベビーリーフ＞ベビーリーフとは、播種後１０日から９０日程度の葉野菜を意味する
。本出願において、用語「ベビーリーフ」が使用される場合、ベビーリーフの種類の単複
は、不問である。具体的には、以下のとおりである。ベビーリーフの種類は、１種類でも
よい。ベビーリーフの種類は、複数種類がミックスされたものでもよい。ベビーリーフの
大きさは、植物の種類により変わるため、不問である。食べやすさの観点から、好ましく
は４ｃｍ以上１５ｃｍ以下である。より好ましくは４ｃｍ以上１２ｃｍ以下である。

＜本野菜の生産方法＞図１が示すのは、本実施の形態に係る野菜の生産方法（以下、「
本生産方法」という。）の流れである。本生産方法を構成するのは、主に、播種（Ｓ１１
）、催芽（Ｓ１２）、養液栽培（Ｓ１３）、評価（Ｓ１４）及び収穫（Ｓ１５）である。

＜播種（Ｓ１１）＞野菜の種子を播種する。播種する手段は、不問である。具体的な方
法を例示すると、以下のとおりである。播種する場所は、培地である。培地は、植物の種
子が発芽できるものである。例えば、ポリウレタン、ロックウール等である。好ましくは
、そのまま養液栽培できるものである。播種は、手作業で行ってもよい。播種は、機械で
行ってもよい。種子は、必要に応じて公知の方法で殺菌される。殺菌の具体的な方法を例
示すると、エタノール、次亜塩素酸、酸性電解水等の殺菌剤への浸漬である。殺菌剤の濃
度や浸漬時間は、種子の殺菌が適切に行われるよう、適宜設定する。殺菌剤は、単体で使
用してもよい。殺菌剤は、複数種類を組合せてもよい。

＜催芽（Ｓ１２）＞播種された種子を発芽させる。種子を発芽させる手段は、不問であ
る。具体的な方法を例示すると、以下のとおりである。催芽を行う場所は、好ましくは、
暗所である。催芽を行う場所の温度は、好ましくは、３０℃以下である。催芽を行う場所
の相対湿度は、好ましくは、９０％以上である。また、催芽工程は、省略可能である。催
芽工程が省略可能なのは、例えば、既に発芽済みの植物を使用する場合である。

＜養液栽培（Ｓ１３）＞野菜を養液栽培する。養液栽培とは、土を使用せずに、植物の
生育に必要な養分等を液体に溶かした養液を用いる栽培方式を指す。養液栽培の具体例と
しては、水耕栽培、固形培地耕栽培、噴霧耕栽培等が挙げられる。養液栽培は、好ましく
は、水耕栽培である。水耕栽培とは、栽培対象の植物の根の一部又は全部を養液に浸水さ
せた状態で行う栽培形態を指す。養液栽培を行う場所は、好ましくは、閉鎖型植物工場で
ある。養液栽培を行う手段は、不問である。具体例を挙げると、以下のとおりである。養
液栽培の期間は、栽培する植物種により異なる。例示すると、ベビーリーフを栽培する場
合は、好ましくは、５日から２０日である。養液栽培に用いる養液は、少なくとも、植物
が生育するために必要な養分を含む。養液が含む成分を例示すると、窒素、リン酸、カリ
ウム、カルシウム、マグネシウム、マンガン、鉄等である。養液は、必要に応じて循環さ
せてもよい。養液を循環させる場合、養液を殺菌又は除菌することが好ましい。養液を殺
菌又は除菌する方法を例示すると、オゾン処理、ＵＶ照射、光触媒処理、熱処理、膜等に
よるろ過処理等である。養液栽培に用いる光源は、少なくとも、植物の生育に必要な波長
を含む。光源を例示すると、蛍光ランプ(ＦＬ)，メタルハライドランプ(ＭＨＬ)，高圧ナ
トリウムランプ(ＨＰＳＬ)，発光ダイオード(ＬＥＤ)等である。光源のＰＰＦＤ(光合成
有効放射束密度)は、好ましくは、１５０μｍｏｌ／ｍ２ｓ以上２００μｍｏｌ／ｍ２ｓ
以下である。養液栽培を行う水槽の形状や構造は、不問である。

＜養液栽培の栽培場所＞養液栽培の栽培場所は、一の領域及び他の領域で構成される。
前記一の領域を囲んでいるのは、前記他の領域である。つまり、前記一の領域とは、前記
他の領域に囲まれた領域である。前記一の領域の野菜は、前記他の領域の野菜に比べ、そ
の一般生菌数が高くなる傾向がある。これは、他の領域に囲まれた領域では、湿度が高く
なりやすいことが影響していると推察される。好ましくは、前記一の領域の野菜の一般生
菌数は、前記他の領域の野菜の一般生菌数に比べ、１オーダー以上高い。

＜閉鎖型植物工場＞本願において閉鎖型植物工場とは、太陽光が遮断されかつ植物を栽
培する機能を有する部屋を含む施設を指す。好ましくは、閉鎖型植物工場が含む部屋は、
温度、湿度、ガス組成等が調節可能である。

＜養液栽培を行う場所の清浄度＞養液栽培を行う場所の清浄度クラスは、好ましくは、
クラス６以上クラス８以下である。清浄度クラスは、日本工業規格（ＪＩＳ Ｂ９９２０
）で定められている。清浄度クラスがクラス９以上の場合、栽培後の野菜の衛生度が、著
しく悪くなる可能性がある。清浄度クラスがクラス５以下の場合、清浄度クラスの維持に
必要なコストが膨大なものとなってしまう。

＜評価（Ｓ１４）＞養液栽培された野菜の一般生菌数を評価する。一般生菌数を評価す
る手段は、一般生菌数の測定である。一般生菌数を測定する方法は、食品衛生検査指針（
社団法人日本食品衛生協会、２００４年）に準拠した標準寒天培地を用いた混釈法である
。評価される野菜が栽培されているのは、前記一の領域である。好ましくは、評価される
野菜が栽培されているのは、前記一の領域の略中央部である。

＜収穫（Ｓ１５）＞養液栽培された野菜を収穫する。野菜を収穫する手段は、不問であ
る。具体例を挙げると、手収穫、機械収穫、手収穫と機械収穫の組合せ等である。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定さ
れるものではない。

＜野菜の養液栽培＞閉鎖型植物工場（清浄度クラス８）で、野菜（ベビーリーフ）の養
液栽培を行った。養液栽培は、以下の方法で行った。コマツナの種子をポリウレタン製の
培地の上に播種した。種子を播種した培地を、育苗箱に入れ、水槽（横幅約２００ｃｍ、
縦幅約６２ｃｍ）に入れた。栽培用ラック１つあたりに、水槽を６段設置し、水槽内に養
液を循環させて、６日間水耕栽培を行った。

＜水槽の段数ごとの一般生菌数（機械収穫）＞養液栽培した野菜のうち、栽培用ラック
の上から１段目の野菜を機械収穫した。機械収穫後の野菜から無作為に４０ｇをサンプリ
ングし、これを試験区１とした。

＜試験区２＞栽培用ラックの上から３段目の野菜を収穫する以外は、試験区１と同じ方
法でサンプリングしたものを、試験区２とした。

＜試験区３＞栽培用ラックの上から６段目の野菜を収穫する以外は、試験区１と同じ方
法でサンプリングしたものを、試験区３とした。

＜一般生菌数の測定＞本測定で採用した一般生菌数の測定方法は、食品衛生検査指針（
社団法人日本食品衛生協会、２００４年）に準拠した標準寒天培地を用いた混釈法である
。試験区１から試験区３の一般生菌数を測定した。各試験区のＮ数は１０とし、その対数
の平均値を求めた。

表１が示すのは、各試験区の野菜の一般生菌数（対数）の平均値である。この結果によ
れば、各試験区の野菜の一般生菌数の差は、１オーダー未満であった。つまり、各試験区
の一般生菌数には大きな差異はなく、衛生度の目標値を逸脱する可能性の高い野菜を選択
的に評価することは、できないと判断した。

＜水槽の段数ごとの一般生菌数（手収穫）＞前述の試験区１から試験区３の一般生菌数
に大きな差異が生じなかった理由として、機械収穫による影響が考えられたため、収穫方
法を変更して、再度一般生菌数の測定を行った。養液栽培した野菜のうち、栽培用ラック
の上から１段目の野菜を手収穫した。手収穫後の野菜から無作為に４０ｇをサンプリング
し、これを試験区４とした。

＜試験区５＞栽培用ラックの上から３段目の野菜を収穫する以外は、試験区４と同じ方
法でサンプリングしたものを、試験区５とした。

＜試験区６＞栽培用ラックの上から６段目の野菜を収穫する以外は、試験区４と同じ方
法でサンプリングしたものを、試験区６とした。

＜一般生菌数の測定＞本測定で採用した一般生菌数の測定方法は、前述と同様の方法で
ある。試験区４から試験区６の一般生菌数を測定した。各試験区のＮ数は３とし、その対
数の平均値を求めた。

表２が示すのは、各試験区の野菜の一般生菌数（対数）の平均値である。この結果によ
れば、各試験区の野菜の一般生菌数の差は、１オーダー未満であった。つまり、各試験区
の一般生菌数には大きな差異はなく、衛生度の目標値を逸脱する可能性の高い野菜を選択
的に評価することは、できないと判断した。

＜領域ごとの一般生菌数（手収穫）＞前述の試験区１から試験区６の一般生菌数に大き
な差異が生じなかった理由として、養液栽培された野菜の一般生菌数の高低は、栽培ラッ
クのどの段数に植えられているかよりも、栽培場所のどの領域に植えられているかの影響
を強く受ける可能性が考えられた。
そこで、栽培場所に、図２に示すとおり、領域１から領域３を設けた。図２における栽
培場所の長辺（Ｌ１）は、約２００ｃｍであり、栽培場所の短辺及び領域１の長辺（Ｌ２
）は、約６０ｃｍであり、領域１の短辺（Ｌ３）は、約１０ｃｍであり、領域２及び領域
３の長辺（Ｌ４）は、約１８０ｃｍであり、領域２及び領域３の短辺（Ｌ５）は、約１０
ｃｍであった。領域３を囲んでいるのは、領域１及び領域２である。本実施例において、
領域３に対応するのは、「一の領域」であり、領域１及び２に対応するのは、「他の領域
」である。本実施例において、領域３の略中央部とは、領域３の中心を含む領域である。
領域３の中心は、領域３の面積を２等分する２直線の交点として求めることができる。
各領域に植えられている野菜の一般生菌数を測定した。養液栽培した野菜のうち、栽培
用ラックの上から１段目の野菜であって、図２の領域１に植えられている野菜を手収穫し
た。手収穫後の野菜から無作為に４０ｇをサンプリングし、これを試験区７とした。

＜試験区８＞図２の領域２に植えられている野菜を収穫する以外は、試験区７と同じ方
法でサンプリングしたものを、試験区８とした。

＜試験区９＞図２の領域３に植えられている野菜を収穫する以外は、試験区７と同じ方
法でサンプリングしたものを、試験区９とした。

＜試験区１０＞養液栽培した野菜のうち、栽培用ラックの上から３段目の野菜であって
、図２の領域１に植えられている野菜を手収穫した。手収穫後の野菜から無作為に４０ｇ
をサンプリングし、これを試験区１０とした。

＜試験区１１＞図２の領域２に植えられている野菜を収穫する以外は、試験区１０と同
じ方法でサンプリングしたものを、試験区１１とした。

＜試験区１２＞図２の領域３に植えられている野菜を収穫する以外は、試験区１０と同
じ方法でサンプリングしたものを、試験区１２とした。

＜試験区１３＞養液栽培した野菜のうち、栽培用ラックの上から６段目の野菜であって
、図２の領域１に植えられている野菜を手収穫した。手収穫後の野菜から無作為に４０ｇ
をサンプリングし、これを試験区１３とした。

＜試験区１４＞図２の領域２に植えられている野菜を収穫する以外は、試験区１３と同
じ方法でサンプリングしたものを、試験区１４とした。

＜試験区１５＞図２の領域３に植えられている野菜を収穫する以外は、試験区１３と同
じ方法でサンプリングしたものを、試験区１５とした。

＜一般生菌数の測定＞本測定で採用した一般生菌数の測定方法は、前述と同様の方法で
ある。試験区７から試験区１５の一般生菌数を測定した。各試験区のＮ数は７とし、その
対数の平均値を求めた。

表３が示すのは、各試験区の野菜の一般生菌数（対数）の平均値である。この結果によ
れば、領域３に植えられている野菜は、領域１や領域２に植えられている野菜に比べ、一
般生菌数が高くなった。具体的には、試験区１２の野菜は、試験区１０及び試験区１１の
野菜に比べ、一般生菌数の差が１オーダー以上高くなった。また、試験区１５の野菜は、
試験区１３及び試験区１４の野菜に比べ、一般生菌数の差が１オーダー以上高くなった。
つまり、領域３に植えられている野菜の衛生度を評価することで、衛生度の目標値を逸脱
する可能性の高い野菜を選択的に評価することが可能となる。

本発明が有用な分野は、野菜の製造、販売である。

Claims (12)

1. 野菜の生産方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次の工程である：
   養液栽培：ここで養液栽培されるのは、野菜であり、その栽培場所は、一の領域及び他
   の領域であり、かつ、前記一の領域を囲んでいるのは、前記他の領域であり、かつ、
   評価：ここで評価されるのは、野菜の一般生菌数であり、評価される野菜が栽培されて
   いるのは、前記一の領域である。
2. 請求項１の生産方法であって、
   前記養液栽培を行う場所は、閉鎖型植物工場である。
3. 請求項１又は２の生産方法であって、
   前記養液栽培を行う場所の清浄度クラスは、クラス６以上クラス８以下である。
4. 請求項１乃至３の何れかの生産方法であって、
   前記野菜は、葉野菜である。
5. 請求項４の生産方法であって、
   前記葉野菜は、ベビーリーフである。
6. 請求項１乃至５の何れかの生産方法であって、
   前記評価される野菜が栽培されているのは、前記一の領域の略中央部である。
7. 養液栽培された野菜の衛生度評価方法であって、それを構成するのは、少なくとも、次
   の工程である：
   評価：ここで評価されるのは、養液栽培された野菜の一般生菌数であり、前記養液栽培
   の栽培場所は、一の領域及び他の領域であり、かつ、前記一の領域を囲んでいるのは、前
   記他の領域であり、評価される野菜が栽培されているのは、前記一の領域である。
8. 請求項７の衛生度評価方法であって、
   前記養液栽培を行う場所は、閉鎖型植物工場である。
9. 請求項７又は８の衛生度評価方法であって、
   前記養液栽培を行う場所の清浄度クラスは、クラス６以上クラス８以下である。
10. 請求項７乃至９の何れかの衛生度評価方法であって、
    前記野菜は、葉野菜である。
11. 請求項１０の衛生度評価方法であって、
    前記葉野菜は、ベビーリーフである。
12. 請求項７乃至１１の何れかの衛生度評価方法であって、
    前記評価される野菜が栽培されているのは、前記一の領域の略中央部である。
    

Images