JP2021506301A5 - - Google Patents
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Description
技術分野
本発明は、脂肪組成物及びその用途、当該脂肪組成物を含有する揚げ物用油脂組成物に関する。
背景技術
TECHNICAL FIELD The present invention you about the frying fat composition comprising fat composition and its use, the fat composition.
Background technology
揚げ物には、油脂を熱交換物質とし、１６０〜２００℃の条件で、油脂に没入される食品に、澱粉糊化、タンパク質の変性、水分を速く逃がすなどの変化を起こし、そして揚げ物に、キツネ色の色調、さくさくの食感及び独特の風味を与える。しかしながら、揚げ物過程の、食材、油脂の選択、揚げ物温度など様々な複雑な要素に関係し、得られる揚げ物が、サクサク感は不足、口当たりがよくない場合もある；特に、大豆油、菜種油、コーン油、落花生油、米油などの液体油脂を揚げ物油として使用する際に、揚げ物が、満足のいくサクサク感を得ることは難しい。同時に、フライドポテトや手羽先のフライなどの揚げ物も、短期間の放置中に多くの問題を起こしやすい。一方、揚げ物は少量の水分を吸収しても、サクサク感の低下と望ましくない風味を生じる；その一方で、揚げ物は脂肪がにじみ出しやすく、見栄えが悪いだけでなく、口中でサクサク感がなくなり、べたつく。 For deep-fried foods , fats and oils are used as heat exchange substances, and at 160 to 200 ° C , changes such as starch gelatinization, protein denaturation, and rapid release of water are caused in foods that are immersed in fats and oils. Gives color tone, crispy texture and unique flavor. However, the fried process, ingredients, the selection of fats and oils, implicated in a variety of complex factors such as fried temperature, the resulting fried food, lack crispness, it may taste is not good; especially, soybean oil, rapeseed oil, when using corn oil, peanut oil, liquid oils, such as rice oil as frying oil, fried, it is difficult to obtain a crispness satisfactory. At the same time, fried foods such as french fries and fried chicken wings are also prone to many problems when left unattended for a short period of time. On the other hand, even if frying absorbs a small amount of water, resulting in undesirable taste with reduced crispness; while, fried foods easily exuded fat, look not only bad, no crispness in the mouth, Sticky .
上記の問題を解決するために、中国特許ＣＮ１０１６４１０１７Ｂは、２５〜６０質量％の分離・精製されたパーム脂肪パーム油、ポリグリセリン脂肪酸エステル、およびパーム油以外の食用油を含む油脂組成物を提供し、揚げ物にサクサクした食感を長期間維持することができる。中国特許ＣＮ１１９０１４１Ｃは、５５〜９５重量％のジグリセリドを含む油脂組成物を提供し、ただし、５５〜９３重量％の脂肪酸基は不飽和脂肪酸基であり、揚げ物の食感とサクサク感は改善された。上記の油脂組成物は揚げ物油として直接使用されるが、パーム系油脂やジグリセリドの大量の存在が、油脂組成物中の他の油脂に引かれる揚げ特性が際立たなくになり、揚げ物の風味に影響を与える。現在は、揚げ物ベースオイルの揚げ特性を変化させず、揚げ物の食感とサクサク感を著しくに改善できる揚げ物油添加剤まだ存在しない。
発明の内容
To solve the above problems, Chinese patent CN10164017B provides a fat composition containing 25-60% by mass of separated and refined palm fat palm oil, polyglycerin fatty acid ester, and edible oil other than palm oil. , The crispy texture of fried food can be maintained for a long period of time. Chinese patent CN1190141C provided an oil and fat composition containing 55-95% by weight of diglyceride, however, 55-93% by weight of fatty acid groups were unsaturated fatty acid groups, and the texture and crispness of fried foods were improved. .. The above fats and oils composition is used directly as a deep-fried food oil, but the presence of a large amount of palm-based fats and oils and diglycerides makes the frying characteristics attracted to other fats and oils in the fats and oils composition less noticeable and affects the flavor of the deep-fried foods. give. Currently, there is no fried food oil additive that does not change the fried characteristics of fried food base oil and can significantly improve the texture and crispness of fried food.
Contents of the invention
本発明の目的は、揚げ物油としての液体油脂に起因する揚げ物のサクサク感不足と口当たりがよくない問題と、揚げ物を短時間放置した後の吸湿、べたつき、油がにじむなどの問題を改善できる脂肪組成物を提供することである。 An object of the present invention, improvements and problem poor crispness insufficient and mouth feel of the fried food due to liquid oil as frying oil, moisture absorption after standing briefly fried, stickiness, the oil rainbow no problems such as Is to provide a capable fat composition.
本発明が提供する脂肪組成物は、脂肪組成物の総量で、０．０１〜１質量％の高級アルコール脂肪酸エステルを含有する。好ましくは、上記の脂肪組成物が、さらに９５〜９９．９９質量％のトリグリセリドと、合計で５質量％を超えないモノグリセリドとジグリセリドを含有する。以下、本発明の組成物とも記す。 The fat composition provided by the present invention contains 0.01 to 1 % by mass of higher alcohol fatty acid ester in the total amount of the fat composition. Preferably , the above fat composition further comprises 95-99.99 % by weight of triglyceride and no more than 5% by weight of monoglyceride and diglyceride in total. Hereinafter, it is also referred to as the composition of the present invention.
本発明の組成物には、上記の高級アルコール脂肪酸エステルにおいて、脂肪酸基炭素数は、１２〜２４であって、好ましくは脂肪酸基炭素数は、１６〜２４である。 In the above-mentioned higher alcohol fatty acid ester , the composition of the present invention has a fatty acid group carbon number of 12 to 24, preferably a fatty acid group carbon number of 16 to 24.
本発明の組成物には、上記の高級アルコール脂肪酸エステルにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数２０〜２４の脂肪酸基の含有量は、３０質量％以下で、好ましくは２０質量％以下である。 In the composition of the present invention, in the above-mentioned higher alcohol fatty acid ester , the content of fatty acid groups having 20 to 24 carbon atoms is 30 % by mass or less, preferably 20 % by mass, based on the total amount of fatty acid groups. It is as follows.
本発明の組成物には、上記の高級アルコール脂肪酸エステルにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数１６〜１８の脂肪酸基の含有量は、６０質量％以上で、好ましくは６０〜９５質量％で、より好ましくは６５〜９０質量％で、さらに好ましくは７０〜８５質量％である。 In the composition of the present invention, in the above-mentioned higher alcohol fatty acid ester , the content of fatty acid groups having 16 to 18 carbon atoms is 60 % by mass or more, preferably 60 to 95, based on the total amount of fatty acid groups. It is by mass , more preferably 65 to 90 % by mass, and even more preferably 70 to 85% by mass.
本発明の組成物には、上記の高級アルコール脂肪酸エステルにおいて、炭素数１６〜１８の脂肪酸基は、飽和または不飽和脂肪酸基である。上記の飽和または不飽和脂肪酸基は、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、α−リノレン酸とγ−リノレン酸由来の基から選択される少なくとも一つである。好ましくは、上記の脂肪酸基は、オレイン酸とリノール酸由来の基から選択される少なくとも一つである。 In the composition of the present invention, in the above-mentioned higher alcohol fatty acid ester , the fatty acid group having 16 to 18 carbon atoms is a saturated or unsaturated fatty acid group. The saturated or unsaturated fatty acid group described above is at least one selected from groups derived from palmitic acid, palmitoleic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid, α-linolenic acid and γ-linolenic acid. Preferably , the fatty acid group described above is at least one selected from groups derived from oleic acid and linoleic acid.
本発明の組成物には、上記の高級アルコール脂肪酸エステルにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、不飽和脂肪酸基の含有量は、５０〜８５質量％で、好ましくは５５〜７５質量％である。 In the composition of the present invention, in the above-mentioned higher alcohol fatty acid ester , the content of unsaturated fatty acid groups is 50 to 85 % by mass, preferably 55 to 75% by mass, based on the total amount of fatty acid groups. be.
本発明の組成物には、上記のトリグリセリドにおいて、脂肪酸基炭素数は、１６〜２４である。 In the above triglyceride, the composition of the present invention has a fatty acid group carbon number of 16 to 24.
本発明の組成物には、上記のトリグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、Ｃ２２：０とＣ２４：０の脂肪酸基の総含有量は、３〜２０質量％で、好ましくはＣ２２：０とＣ２４：０の総含有量は、５〜１０質量％である。 In the composition of the present invention, in the above triglyceric acid, the total content of the fatty acid groups of C22: 0 and C24: 0 is 3 to 20 % by mass, preferably C22:, with respect to the total amount of the fatty acid groups. The total content of 0 and C24: 0 is 5-10 % by weight.
本発明の組成物には、上記のトリグリセリドにおいて、Ｃ２４：０とＣ２２：０の脂肪酸基の含有量の比は、１．５〜３で、好ましくはＣ２４：０とＣ２２：０の脂肪酸基の含有量の比は、１．８〜２．５である。 In the composition of the present invention, the ratio of the content of the fatty acid groups of C24: 0 and C22: 0 in the above triglyceric acid is 1.5 to 3, preferably C24: 0 and C22: 0 fatty acid groups. The content ratio is 1.8-2.5.
本発明の組成物には、上記のトリグリセリドにおいて、不飽和脂肪酸基は、Ｃ１８：１、Ｃ１８：２とＣ１８：３のうちの少なくとも一つである。 In the composition of the present invention, in the above triglycerides, the unsaturated fatty acid group is at least one of C18: 1, C18: 2 and C18: 3.
本発明の組成物には、上記のトリグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、不飽和脂肪酸基の含有量は、５０〜９０質量％で、好ましくは６０〜８０質量％である。 The compositions of the present invention, in the above-mentioned triglycerides, relative to the amount of the total fatty acid group, the content of unsaturated fatty acid groups, with 50 to 90 wt%, preferably from 60 to 80 wt%.
本発明の組成物には、上記のトリグリセリドにおいて、飽和脂肪酸基は、Ｃ１６：０、Ｃ１８：０、Ｃ２０：０、Ｃ２２：０とＣ２４：０のうちの少なくとも一つである。 In the composition of the present invention, in the above triglyceride, the saturated fatty acid group is at least one of C16: 0, C18: 0, C20: 0, C22: 0 and C24: 0.
本発明の組成物には、上記のトリグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、飽和脂肪酸基の含有量は、９〜４０質量％で、好ましくは１２〜３８質量％である。 In the composition of the present invention, the content of saturated fatty acid groups in the above triglyceride is 9 to 40 % by mass, preferably 12 to 38% by mass, based on the total amount of fatty acid groups.
本発明の組成物には、上記の脂肪組成物において、脂肪組成物の総量で、モノグリセリドの含有量は、０．２〜２質量％である。 In the above-mentioned fat composition, the composition of the present invention has a monoglyceride content of 0.2 to 2 % by mass based on the total amount of the fat composition.
本発明の組成物には、上記のモノグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸基の含有量は、６〜２０質量％で、好ましくは、上記のモノグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸基の含有量は、８〜１５質量％である。 In the composition of the present invention, the content of saturated fatty acid groups having 16 to 24 carbon atoms is 6 to 20 % by mass, preferably the above monoglyceride, with respect to the total amount of fatty acid groups in the above monoglyceride. The content of the saturated fatty acid group having 16 to 24 carbon atoms is 8 to 15% by mass with respect to the total amount of the fatty acid group.
本発明の組成物には、上記のモノグリセリドにおいて、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸基は、Ｃ１６：０、Ｃ１８：０、Ｃ２０：０、Ｃ２２：０とＣ２４：０のうちの少なくとも一つである。 In the composition of the present invention, in the above monoglyceride, the saturated fatty acid group having 16 to 24 carbon atoms is at least one of C16: 0, C18: 0, C20: 0, C22: 0 and C24: 0. be.
本発明の組成物には、上記のモノグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸基の含有量は、７５質量％以上で、好ましくは上記のモノグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸基の含有量は、８０質量％以上で、好ましくは上記のモノグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸基の含有量は、８５質量％以上である。 In the composition of the present invention, the content of unsaturated fatty acid groups having 16 to 24 carbon atoms is 75 % by mass or more, preferably in the above monoglyceride, with respect to the total amount of fatty acid groups in the above monoglyceride. The content of unsaturated fatty acid groups having 16 to 24 carbon atoms is 80 % by mass or more with respect to the amount of the total fatty acid groups, preferably in the above monoglyceride, with respect to the amount of the total fatty acid groups. The content of unsaturated fatty acid groups of numbers 16 to 24 is 85 % by mass or more.
本発明の組成物には、上記のモノグリセリドにおいて、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸基は、Ｃ１８：１、Ｃ１８：２とＣ１８：３のうちの少なくとも一つである。 In the composition of the present invention, in the above monoglyceride, the unsaturated fatty acid group having 16 to 24 carbon atoms is at least one of C18: 1, C18: 2 and C18: 3.
本発明の組成物には、上記の脂肪組成物において、脂肪組成物の総量で、ジグリセリドの含有量は、１〜３質量％である。 In the composition of the present invention, in the above-mentioned fat composition, the content of diglyceride is 1 to 3% by mass in the total amount of the fat composition.
本発明の組成物には、上記のジグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸基の含有量は、８〜２０質量％で、好ましくは上記のジグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸基の含有量は、９〜１５質量％である。 In the composition of the present invention, the content of saturated fatty acid groups having 16 to 24 carbon atoms is 8 to 20 % by mass, preferably in the above diglycerides, with respect to the total amount of fatty acid groups in the above diglycerides. The content of saturated fatty acid groups having 16 to 24 carbon atoms is 9 to 15% by mass with respect to the total amount of fatty acid groups.
本発明の組成物には、上記のジグリセリドにおいて、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸基は、Ｃ１６：０、Ｃ１８：０、Ｃ２０：０、Ｃ２２：０とＣ２４：０のうちの少なくとも一つである。 In the composition of the present invention, in the above diglyceride, the saturated fatty acid group having 16 to 24 carbon atoms is at least one of C16: 0, C18: 0, C20: 0, C22: 0 and C24: 0. be.
本発明の組成物には、上記のジグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸基の含有量は、７５質量％以上で、好ましくは上記のジグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸基の含有量は、８０質量％以上で、さらに好ましくは上記のジグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸基の含有量は、８５質量％以上である。 In the composition of the present invention, the content of unsaturated fatty acid groups having 16 to 24 carbon atoms is 75 % by mass or more, preferably in the above diglyceride, with respect to the total amount of fatty acid groups in the above diglyceride. The content of unsaturated fatty acid groups having 16 to 24 carbon atoms is 80 % by mass or more with respect to the amount of the total fatty acid groups, and more preferably, in the above diglyceride, with respect to the amount of the total fatty acid groups. The content of unsaturated fatty acid groups having 16 to 24 carbon atoms is 85 % by mass or more.
本発明の組成物には、上記のジグリセリドにおいて、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸基は、Ｃ１８：１、Ｃ１８：２とＣ１８：３のうちの少なくとも一つである。 In the composition of the present invention, in the above diglyceride, the unsaturated fatty acid group having 16 to 24 carbon atoms is at least one of C18: 1, C18: 2 and C18: 3.
本発明の脂肪組成物中、上記の高級アルコール脂肪酸エステルにおいて、高級脂肪アルコール基炭素数は、２２〜３８で、好ましくは２４〜３６である。 In the above-mentioned higher alcohol fatty acid ester in the fat composition of the present invention, the higher fatty alcohol group carbon number is 22 to 38, preferably 24 to 36.
本発明の脂肪組成物中、総高級脂肪アルコール基の量に対して、上記の高級アルコール脂肪酸エステルにおいて、炭素数２４〜３６の脂肪アルコール基の含有量は、９０質量％以上で、好ましくは９１〜９９質量％で、より好ましくは９３〜９８質量％で、さらに好ましくは９５〜９７質量％である。 In the above-mentioned higher alcohol fatty acid ester , the content of the fatty alcohol group having 24 to 36 carbon atoms is 90 % by mass or more, preferably 91, based on the total amount of the higher fatty alcohol group in the fat composition of the present invention. It is ~ 99% by mass, more preferably 93 to 98 % by mass, and even more preferably 95 to 97 % by mass.
ここに用いられる用語「高級脂肪アルコール」は、当分野で一般的に使用されている意味であり、炭素数２２〜３８長鎖一級脂肪アルコールを示し、好ましくは炭素数２４〜３６長鎖一級脂肪アルコールを示す。 The term "higher fatty alcohol" as used herein is meant that is commonly used in the art, it indicates the number 22 to 38 long chain primary fatty alcohols carbons, preferably 24 to 36 long chain primary aliphatic carbon atoms Indicates alcohol.
ここに用いられる用語「高級アルコール脂肪酸エステル」は、当分野で一般的に使用されている意味であり、炭素数１２〜１４の飽和または不飽和脂肪酸と炭素数２２〜３８の脂肪アルコールがエステル化した分子を示す。 The term " higher alcohol fatty acid ester " used herein is a commonly used meaning in the art , in which saturated or unsaturated fatty acids having 12 to 14 carbon atoms and fatty alcohols having 22 to 38 carbon atoms are esterified. Shows the molecules that have undergone.
本発明が提供する揚げ物用油脂組成物が、９０〜９９．５質量％の揚げ物ベースオイルと本発明の上記の脂肪組成物を含有し、揚げ物用油脂組成物の総量に対して、上記の脂肪組成物の含有量は、０．５〜１０質量％を含有する。以下、本発明の揚げ物用油脂組成物とも記す。 The fat composition for fried food provided by the present invention contains 90 to 99.5 % by mass of the fried food base oil and the above-mentioned fat composition of the present invention, and the above-mentioned fat composition is based on the total amount of the above-mentioned fat composition for fried food. The content of the substance is 0.5 to 10 % by mass. Hereinafter, it will also be referred to as an oil / fat composition for deep-fried foods of the present invention.
本発明の揚げ物用油脂組成物には、揚げ物用油脂組成物の総量に対して、上記の脂肪組成物の含有量は、１〜８質量％で、好ましくは揚げ物用油脂組成物の総量に対して、上記の脂肪組成物の含有量は、３〜５質量％である。 The frying fat composition of the present invention, relative to the total amount of frying fat composition, the content of the fat composition, with 1 to 8 wt%, relative to the total amount of preferably frying fat composition The content of the above fat composition is 3 to 5 % by mass.
本発明の揚げ物用油脂組成物には、上記の揚げ物ベースオイルは、パーム油、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、落花生油、コーン油、ゴマ油、高オレイン酸ひまわり種子油、ひまわり種子油、綿実油、米ぬか油、チャ実油、ベニバナ種子油、オリーブ油、亜麻仁油、アーモンドオイル、クルミ油、ヤシ油、パーム核油、サジー果実オイル、シアバター、カカオ豆油、ナンキンハゼ実オイル、コムギ胚芽油、月見草オイル、ヘーゼルナッツオイル、グレープシードオイル、マカダミア油、魚油、ラード、羊脂、牛脂、鶏油、シールオイル、微細藻類油、マーガリン、バターやショートニングから選択される少なくとも一つである。 In the fried oil / fat composition of the present invention, the above-mentioned fried food base oil includes palm oil, soybean oil, rapeseed oil, high oleic acid rapeseed oil, peanut oil, corn oil, sesame oil, high oleic acid sunflower seed oil, sunflower seed oil, and cotton seed oil. , Rice bran oil, cha seed oil, benibana seed oil, olive oil, flaxseed oil, almond oil, walnut oil, palm oil, palm kernel oil, sazzy fruit oil, shea butter, cacao bean oil, nankinhaze seed oil, wheat germ oil, evening primrose oil , hazelnut oil, grapeseed oil, macadamia oil, fish oil, lard, mutton, beef tallow, chicken fat, seal oil, microalgal oils, margarine, at least one selected from the butter and shortening.
本発明の脂肪組成物の調製方法には、ワックスペーストのエステル交換を行うことで調製する。 In the method for preparing the fat composition of the present invention, the wax paste is prepared by transesterification.
本発明の調製方法には、上記のワックスペーストのリン脂質の含有量は、０．１〜５質量％である。 In the preparation method of the present invention, the content of phospholipid in the above wax paste is 0.1 to 5 % by mass.
本発明の調製方法には、ワックスペーストにおける遊離脂肪酸の含有量を１質量％以下にするステップを含む。 The preparation method of the present invention includes a step of reducing the content of free fatty acids in the wax paste to 1 % by mass or less.
本発明の調製方法には、アルカリの添加でワックスペーストにおける遊離脂肪酸を中和するステップを含むことにより、遊離脂肪酸の含有量を１質量％以下にする。 The preparation method of the present invention includes a step of neutralizing free fatty acids in the wax paste by adding an alkali to reduce the content of free fatty acids to 1 % by mass or less.
本発明の調製方法には、上記のアルカリは、水酸化カリウム、水酸化ナトリウムと水酸化カルシウムから選択される少なくとも一つである。 In the preparation method of the present invention, the above alkali is at least one selected from potassium hydroxide, sodium hydroxide and calcium hydroxide.
本発明の調製方法には、反応混合物に対して、５〜２０質量％の上記のアルカリを添加する。 In the preparation method of the present invention, 5 to 20 % by mass of the above alkali is added to the reaction mixture.
本発明の調製方法には、アルカリを添加する前に、８０〜１００℃でワックスペーストを加熱融化する。 In the preparation method of the present invention, the wax paste is heat-melted at 80 to 100 ° C. before adding the alkali.
本発明の調製方法には、生成された石けんを洗浄除去する水洗ステップを含む。 The preparation method of the present invention includes a washing step of washing and removing the produced soap.
本発明の調製方法には、１００〜１５０℃で真空脱水ステップを含む。 The preparation method of the present invention comprises a vacuum dehydration step at 100-150 ° C.
本発明の調製方法には、触媒を添加するステップを含む。 The preparation method of the present invention comprises the step of adding a catalyst.
本発明の調製方法には、上記の触媒は、アルカリ金属又はアルカリ土類金属属の水酸化物、炭酸塩、重炭酸塩又はアルコキシドから選択される少なくとも一つである。好ましくは、上記の触媒は、ＮａＯＣＨ３である。 In the preparation method of the present invention, the catalyst is at least one selected from hydroxides, carbonates, bicarbonates or alkoxides of the alkali metal or alkaline earth metal genus. Preferably , the catalyst described above is NaOCH 3 .
本発明の調製方法には、上記の触媒の使用量は、反応系の総重量の０．１〜３．０重量％である。 In the preparation method of the present invention, the amount of the catalyst used is 0.1 to 3.0% by weight based on the total weight of the reaction system.
本発明の調製方法には、上記のワックスペーストは、米ぬかワックスペースト、コーンワックスペースト、菜種ワックスペースト又はひまわり種子ワックスペーストからなる選択される少なくとも一つである。 In the preparation method of the present invention, the above wax paste is at least one selected from rice bran wax paste, corn wax paste, rapeseed wax paste or sunflower seed wax paste.
本発明の調製方法には、上記のワックスペーストのリン脂質の含有量は、０．１〜５質量％であり、上記のワックスペーストのリン脂質の含有量は、０．２〜４質量％であり、好ましくは上記のワックスペーストのリン脂質の含有量は、０．３〜３．５質量％である。 In the preparation method of the present invention, the phospholipid content of the wax paste is 0.1 to 5 % by mass, and the phospholipid content of the wax paste is 0.2 to 4 % by mass. The phospholipid content of the above wax paste is preferably 0.3 to 3.5% by mass.
本発明の脂肪組成物又は本発明の調製方法で調製された組成物が揚げ物用油脂組成物を調製する用途である。 The fat composition of the present invention or the composition prepared by the preparation method of the present invention is used for preparing a fat composition for deep-fried foods.
本発明の脂肪組成物、本発明の揚げ物用油脂組成物又は本発明の調製方法で調製された組成物が食品を調製する用途である。 The fat composition of the present invention, the oil / fat composition for deep-fried food of the present invention, or the composition prepared by the preparation method of the present invention is used for preparing foods.
本発明の脂肪組成物、本発明の揚げ物用油脂組成物又は本発明の調製方法で調製された組成物が、油脂の揚げ物性能又は油脂の調理性能を向上する用途である。 The fat composition of the present invention, the oil / fat composition for fried food of the present invention, or the composition prepared by the preparation method of the present invention is used for improving the fried food performance of oil / fat or the cooking performance of oil / fat.
本発明が、本発明の脂肪組成物、本発明の揚げ物用油脂組成物又は本発明の調製方法で調製された組成物を含むことを特徴とする食品を提供する。 The present invention provides a food product comprising the fat composition of the present invention, the oil and fat composition for deep-fried food of the present invention, or the composition prepared by the preparation method of the present invention.
発明の効果
本発明の脂肪組成物を使用することで、大豆油、菜種油とコーン油のような液体油脂を揚げ物用油脂とすることに起因する揚げ物のサクサク感不足と口当たりがよくない問題を改善することができる。本発明の脂肪組成物を使用することで、揚げ物を短時間放置した後の吸湿、べたつき、油がにじみ出しなどの問題を改善することができる。
具体的な実施形態
Effect of the present invention By using the fat composition of the present invention, the problems of lack of crispness and unpleasant taste of fried foods caused by using liquid fats and oils such as soybean oil, rapeseed oil and corn oil as fats and oils for deep-fried foods are improved. can do. By using the fat composition of the present invention, problems such as moisture absorption, stickiness, and oil oozing after leaving the fried food for a short time can be improved.
Specific embodiment
脂肪組成物
本発明の脂肪組成物は、脂肪組成物の総量で、０．０１〜１質量％の高級アルコール脂肪酸エステルを含有する。好ましくは、上記の脂肪組成物が、さらに９５〜９９．９９質量％のトリグリセリドと、合計で５質量％を超えないモノグリセリドとジグリセリドを含有する。
Fat Composition The fat composition of the present invention contains 0.01 to 1 % by mass of higher alcohol fatty acid ester in the total amount of the fat composition. Preferably , the above fat composition further comprises 95-99.99 % by weight of triglyceride and no more than 5% by weight of monoglyceride and diglyceride in total.
本発明の具体的な実施形態において、脂肪組成物の総量で、本発明の脂肪組成物が、０．１質量％、０．２質量％、０．５質量％、０．８質量％又は１質量％の高級アルコール脂肪酸エステルを含有する。本発明の具体的な実施形態において、脂肪組成物の総量で、本発明の脂肪組成物が９５質量％、９６質量％、９７質量％又は９８質量％のトリグリセリドを含有する。
本発明の具体的な実施形態において、脂肪組成物の総量で、本発明の脂肪組成物が、合計で１．５質量％、２．１質量％、２．４質量％、２．８質量％又は４質量％のモノグリセリドとジグリセリドを含有する。
In a specific embodiment of the present invention, in terms of the total amount of the fat composition, the fat composition of the present invention is 0.1 % by mass , 0.2 % by mass , 0.5 % by mass , 0.8% by mass or 1 Contains% by weight of higher alcohol fatty acid esters . In a specific embodiment of the present invention, the fat composition of the present invention contains 95 % by mass , 96 % by mass , 97% by mass or 98 % by mass of triglyceride in the total amount of the fat composition.
In a specific embodiment of the present invention, the total amount of the fat composition of the present invention is 1.5 % by mass , 2.1 % by mass , 2.4% by mass, and 2.8 % by mass in total. Alternatively , it contains 4% by mass of monoglyceride and diglyceride.
本発明の脂肪組成物には、脂肪組成物の総量で、モノグリセリドの含有量は、０．２〜２質量％である。本発明の具体的な実施形態において、脂肪組成物の総量で、モノグリセリドの含有量は、０．３質量％、０．７質量％、０．８質量％、１．１質量％、１．６質量％である。 In the fat composition of the present invention, the total amount of the fat composition and the content of monoglyceride are 0.2 to 2 % by mass. In a specific embodiment of the present invention, in the total amount of the fat composition, the content of monoglyceride is 0.3 % by mass , 0.7 % by mass , 0.8 % by mass , 1.1% by mass, 1.6. It is mass%.
上記のモノグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸基の含有量は、６〜２０質量％、好ましくは８〜１５質量％である。本発明の具体的な実施形態において、上記のモノグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸基の含有量は、８．６質量％、９．７質量％、１６．３質量％、１７．７質量％、１８．３質量％である。上記のモノグリセリドにおいて、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸基は、Ｃ１６：０、Ｃ１８：０、Ｃ２０：０、Ｃ２２：０とＣ２４：０のうちの少なくとも一つである。 In the above monoglyceride, relative to the amount of the total fatty acid group, the content of saturated fatty acid groups of 16 to 24 carbon atoms, 6 to 20 wt%, preferably from 8 to 15% by weight. In a specific embodiment of the present invention, in the above monoglyceride, the content of saturated fatty acid groups having 16 to 24 carbon atoms is 8.6 % by mass and 9.7 % by mass with respect to the total amount of fatty acid groups. , 16.3 % by mass, 17.7 % by mass , and 18.3 % by mass. In the above monoglyceride, the saturated fatty acid group having 16 to 24 carbon atoms is at least one of C16: 0, C18: 0, C20: 0, C22: 0 and C24: 0.
上記のモノグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸基の含有量は、７５質量％以上で、好ましくは８０質量％以上で、より好ましくは８５質量％以上である。本発明の具体的な実施形態において、上記のモノグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸基の含有量は、７６．２質量％、８０．３質量％、８０．８質量％、８６．８質量％、８９．９質量％である。上記のモノグリセリドにおいて、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸基は、Ｃ１８：１、Ｃ１８：２とＣ１８：３のうちの少なくとも一つである。 In the above monoglyceride, the content of unsaturated fatty acid groups having 16 to 24 carbon atoms is 75 % by mass or more, preferably 80 % by mass or more, and more preferably 85 % by mass with respect to the total amount of fatty acid groups. That is all. In a specific embodiment of the present invention, in the above monoglyceride, the content of unsaturated fatty acid groups having 16 to 24 carbon atoms is 76.2% by mass or 80.3% by mass with respect to the total amount of fatty acid groups. % , 80.8 % by mass , 86.8 % by mass , 89.9% by mass. In the above monoglyceride, the unsaturated fatty acid group having 16 to 24 carbon atoms is at least one of C18: 1, C18: 2 and C18: 3.
本発明の脂肪組成物には、脂肪組成物の総量で、ジグリセリドの含有量は、１〜３質量％である。本発明の具体的な実施形態において、脂肪組成物の総量で、ジグリセリドの含有量は、１．２質量％、１．６質量％、１．６質量％、１．７質量％、２．４質量％である。 In the fat composition of the present invention, the total amount of the fat composition and the content of diglyceride are 1 to 3 % by mass. In a specific embodiment of the present invention, the total amount of the fat composition, the content of diglyceride is 1.2 % by mass , 1.6 % by mass, 1.6% by mass , 1.7% by mass, 2.4. It is mass%.
上記のジグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸基の含有量は、８〜２０質量％、好ましくは９〜１５質量％である。本発明の具体的な実施形態において、上記のジグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸基の含有量は、９．１質量％、１０．８質量％、１６．９質量％、１８質量％、１８．６質量％である。上記のジグリセリドにおいて、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸基は、Ｃ１６：０、Ｃ１８：０、Ｃ２０：０、Ｃ２２：０とＣ２４：０のうちの少なくとも一つである。 In the above diglycerides relative to the amount of the total fatty acid group, the content of saturated fatty acid groups of 16 to 24 carbon atoms, 8 to 20 wt%, preferably 9-15 wt%. In a specific embodiment of the present invention, in the above diglyceride, the content of saturated fatty acid groups having 16 to 24 carbon atoms is 9.1% by mass or 10.8% by mass with respect to the total amount of fatty acid groups. , 16.9 % by mass, 18 % by mass , and 18.6 % by mass. In the above diglyceride, the saturated fatty acid group having 16 to 24 carbon atoms is at least one of C16: 0, C18: 0, C20: 0, C22: 0 and C24: 0.
上記のジグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸基の含有量は、７５質量％以上で、好ましくは８０質量％以上で、より好ましくは８５質量％以上である。本発明の具体的な実施形態において、上記のジグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸基の含有量は、７５．１質量％、７９．５質量％、８０．６質量％、８６．７質量％、８９．６質量％である。上記のジグリセリドにおいて、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸基は、Ｃ１８：１、Ｃ１８：２とＣ１８：３のうちの少なくとも一つである。 In the above diglyceride, the content of unsaturated fatty acid groups having 16 to 24 carbon atoms is 75 % by mass or more, preferably 80 % by mass or more, and more preferably 85 % by mass with respect to the total amount of fatty acid groups. That is all. In a specific embodiment of the present invention, in the above diglyceride, the content of unsaturated fatty acid groups having 16 to 24 carbon atoms is 75.1 % by mass and 79.5 % by mass with respect to the total amount of fatty acid groups. % , 80.6 % by mass , 86.7 % by mass , 89.6% by mass. In the above diglyceride, the unsaturated fatty acid group having 16 to 24 carbon atoms is at least one of C18: 1, C18: 2 and C18: 3.
本発明の脂肪組成物には、上記の高級アルコール脂肪酸エステルにおいて、脂肪酸基炭素数は、１２〜２４で、好ましくは１６〜２４である。 In the above-mentioned higher alcohol fatty acid ester , the fatty acid composition of the present invention has a fatty acid group carbon number of 12 to 24, preferably 16 to 24.
本発明の脂肪組成物には、上記の高級アルコール脂肪酸エステルにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数２０〜２４の脂肪酸基の含有量は、３０質量％以下で、好ましくは２０質量％以下である。本発明の具体的な実施形態において、上記の高級アルコール脂肪酸エステルにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数２０〜２４の脂肪酸基の含有量は、１６．８質量％、２３．８質量％、２５．６質量％、２７．６質量％、２８．４質量％である。上記の高級アルコール脂肪酸エステルにおいて、炭素数２０〜２４の脂肪酸基は、Ｃ２０：０、Ｃ２２：０とＣ２４：０のうちの少なくとも一つである。 The fat composition of the present invention, in the higher alcohol fatty acid esters above, relative to the amount of the total fatty acid group, the content of the fatty acid groups of 20 to 24 carbon atoms, at 30 mass% or less, preferably 20 mass % Or less. In a specific embodiment of the present invention, in the above-mentioned higher alcohol fatty acid ester , the content of the fatty acid group having 20 to 24 carbon atoms is 16.8 % by mass and 23.8 with respect to the total amount of the fatty acid group. It is 25.6 % by mass , 27.6 % by mass , and 28.4% by mass. In the above higher alcohol fatty acid ester , the fatty acid group having 20 to 24 carbon atoms is at least one of C20: 0, C22: 0 and C24: 0.
本発明の脂肪組成物には、上記の高級アルコール脂肪酸エステルにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数１６〜１８の脂肪酸基の含有量は、６０質量％以上で、好ましくは６０〜９５質量％で、より好ましくは６５〜９０質量％で、さらに好ましくは７０〜８５質量％である。本発明の具体的な実施形態において、上記の高級アルコール脂肪酸エステルにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数１６〜１８の脂肪酸基の含有量は、６１．１質量％、６５．４質量％、６８．９質量％、８１．２質量％である。 In the above-mentioned higher alcohol fatty acid ester , the fatty acid group having 16 to 18 carbon atoms has a content of 60 % by mass or more, preferably 60 to 60, based on the total amount of fatty acid groups in the fat composition of the present invention. It is 95 % by mass, more preferably 65 to 90 % by mass, and even more preferably 70 to 85% by mass. In a specific embodiment of the present invention, in the above higher alcohol fatty acid ester , the content of fatty acid groups having 16 to 18 carbon atoms is 61.1 % by mass, 65.4 with respect to the total amount of fatty acid groups. It is mass% , 68.9 mass% , and 81.2 mass% .
上記の高級アルコール脂肪酸エステルにおいて、炭素数１６〜１８の脂肪酸基は、飽和または不飽和脂肪酸基であって、上記の飽和または不飽和脂肪酸基は、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、α−リノレン酸とγ−リノレン酸由来の基から選択される少なくとも一つである。好ましくは、上記の脂肪酸基は、オレイン酸とリノール酸由来の基から選択される少なくとも一つである。 In the above-mentioned higher alcohol fatty acid ester , the fatty acid group having 16 to 18 carbon atoms is a saturated or unsaturated fatty acid group, and the above-mentioned saturated or unsaturated fatty acid group is palmitic acid, palmitoleic acid, stearic acid, oleic acid, and the like. At least one selected from groups derived from linoleic acid, α-linolenic acid and γ-linolenic acid. Preferably , the fatty acid group described above is at least one selected from groups derived from oleic acid and linoleic acid.
本発明の脂肪組成物には、上記の高級アルコール脂肪酸エステルにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、不飽和脂肪酸基の含有量は、５０〜８５質量％で、好ましくは５５〜７５質量％である。本発明の具体的な実施形態において、上記の高級アルコール脂肪酸エステルにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、不飽和脂肪酸基の含有量は、５８．９質量％、６０．８質量％、６８．２質量％、６８．８質量％、７２．９質量％である。 In the above-mentioned higher alcohol fatty acid ester , the content of unsaturated fatty acid groups in the fat composition of the present invention is 50 to 85 % by mass , preferably 55 to 75% by mass, based on the total amount of fatty acid groups. Is. In a specific embodiment of the present invention, in the above higher alcohol fatty acid ester , the content of unsaturated fatty acid groups is 58.9 % by mass , 60.8% by mass, 68 with respect to the total amount of fatty acid groups. It is .2 % by mass, 68.8 % by mass , and 72.9 % by mass.
本発明の脂肪組成物中、上記の高級アルコール脂肪酸エステルにおいて、高級脂肪アルコール基炭素数は、２２〜３８で、好ましくは２４〜３６である。 In the above-mentioned higher alcohol fatty acid ester in the fat composition of the present invention, the higher fatty alcohol group carbon number is 22 to 38, preferably 24 to 36.
本発明の脂肪組成物中、総高級脂肪アルコール基の量に対して、上記の高級アルコール脂肪酸エステルにおいて、炭素数２４〜３６の脂肪アルコール基の含有量は、９０質量％以上で、好ましくは９１〜９９質量％で、より好ましくは９３〜９８質量％で、さらに好ましくは９５〜９７質量％である。本発明の具体的な実施形態において、総高級脂肪アルコール基の量に対して、上記の高級アルコール脂肪酸エステルにおいて、炭素数２４〜３６の脂肪酸基の含有量は、９２．７質量％、９２．９質量％、９３．４質量％、９３．８質量％、９４．６質量％である。 In the above-mentioned higher alcohol fatty acid ester , the content of the fatty alcohol group having 24 to 36 carbon atoms is 90 % by mass or more, preferably 91, based on the total amount of the higher fatty alcohol group in the fat composition of the present invention. It is ~ 99% by mass, more preferably 93 to 98 % by mass, and even more preferably 95 to 97 % by mass. In a specific embodiment of the present invention, the content of the fatty acid group having 24 to 36 carbon atoms in the above-mentioned higher alcohol fatty acid ester is 92.7% by mass, 92. It is 9 % by mass, 93.4 % by mass , 93.8 % by mass , and 94.6% by mass.
ここに用いられる用語「高級脂肪アルコール」は、当分野で一般的に使用されている意味であり、炭素数２２〜３８長鎖一級脂肪アルコールを示し、好ましくは炭素数２４〜３６長鎖一級脂肪アルコールを示す。ここに用いられる用語「トリグリセリド」は、当分野で一般的に使用されている意味であり、三つの分子の長鎖脂肪酸とグリセリンががエステル化した分子を示す。 The term "higher fatty alcohol" as used herein is meant that is commonly used in the art, it indicates the number 22 to 38 long chain primary fatty alcohols carbons, preferably 24 to 36 long chain primary aliphatic carbon atoms Indicates alcohol. The term "triglyceride" used herein is a commonly used meaning in the art and refers to a molecule in which three molecules of long-chain fatty acid and glycerin are esterified.
ここに用いられる用語「長鎖」は、炭素原子数≧２０の炭素鎖を示す。本発明の一つの実例において、上記の「長鎖」は、炭素原子数２０〜４０個の炭素鎖を示す。本発明の具体的な実施形態において、上記の「長鎖」は、炭素原子数２０〜２４又は２２〜２４個の炭素鎖を示す。 The term "long chain" used herein refers to a carbon chain having ≥20 carbon atoms. In one embodiment of the present invention, the above "long chain" indicates a carbon chain having 20 to 40 carbon atoms. In a specific embodiment of the present invention, the above "long chain" indicates a carbon chain having 20 to 24 or 22 to 24 carbon atoms.
本発明の脂肪組成物には、上記のトリグリセリドにおいて、脂肪酸基の炭素数は、１６〜２４である。その総脂肪酸基の量に対して、上記のトリグリセリドの長鎖脂肪酸基Ｃ２２：０とＣ２４：０の総含有量は、３〜２０質量％で、好ましくは５〜１０質量％である。本発明の具体的な実施形態において、その総脂肪酸基の量に対して、上記のトリグリセリドの長鎖脂肪酸基Ｃ２２：０とＣ２４：０の総含有量は、３質量％、３．２質量％、６質量％、７．５質量％、１９．３質量％である。 In the above-mentioned triglyceride, the fat composition of the present invention has 16 to 24 carbon atoms of the fatty acid group. Relative to the amount of the total fatty acid radicals, long chain fatty acid groups of the triglycerides C22: 0 and C24: total content of 0, 3 to 20% by weight, preferably from 5 to 10 wt%. In a specific embodiment of the present invention, the total content of the long-chain fatty acid groups C22: 0 and C24: 0 of the above-mentioned triglyceride is 3 % by mass or 3.2% by mass with respect to the total amount of fatty acid groups. , 6 % by mass, 7.5 % by mass , 19.3 % by mass.
上記のトリグリセリドの長鎖脂肪酸基Ｃ２４：０とＣ２２：０の比は、１．５〜３で、好ましくは１．８〜２．５である。本発明の具体的な実施形態において、上記のトリグリセリドの長鎖脂肪酸基Ｃ２４：０とＣ２２：０の比は、１．５、２、２．１６、３である。 The ratio of the long-chain fatty acid groups C24: 0 to C22: 0 of the above triglyceride is 1.5 to 3, preferably 1.8 to 2.5. In a specific embodiment of the present invention, the ratio of the long-chain fatty acid groups C24: 0 to C22: 0 of the above triglyceride is 1.5, 2, 2.16, 3.
本発明の脂肪組成物には、上記のトリグリセリドにおいて、不飽和脂肪酸基は、Ｃ１８：１、Ｃ１８：２とＣ１８：３のうちの少なくとも一つである。上記のトリグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、不飽和脂肪酸基の含有量は、５０〜９０質量％で、好ましくは６０〜８０質量％である。本発明の具体的な実施形態において、上記のトリグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、不飽和脂肪酸基の含有量は、６２質量％、７２．２質量％、７７．３質量％、８６．７質量％、８８．６質量％である。 In the fat composition of the present invention, in the above triglyceride, the unsaturated fatty acid group is at least one of C18: 1, C18: 2 and C18: 3. In the triglycerides, relative to the amount of the total fatty acid group, the content of unsaturated fatty acid groups, with 50 to 90 wt%, preferably from 60 to 80 wt%. In a specific embodiment of the present invention, in the above triglyceride, the content of unsaturated fatty acid groups is 62 % by mass, 72.2 % by mass , 77.3 % by mass, based on the total amount of fatty acid groups. It is 86.7 % by mass and 88.6 % by mass.
本発明の脂肪組成物には、上記のトリグリセリドにおいて、飽和脂肪酸基は、Ｃ１６：０、Ｃ１８：０、Ｃ２０：０、Ｃ２２：０とＣ２４：０のうちの少なくとも一つである。上記のトリグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、飽和脂肪酸基の含有量は、９〜４０質量％で、好ましくは１２〜３８質量％である。本発明の具体的な実施形態において、上記のトリグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、飽和脂肪酸基の含有量は、９．７質量％、１２．２質量％、２１．７質量％、２５．３質量％、３７質量％である。 In the fat composition of the present invention, in the above triglyceride, the saturated fatty acid group is at least one of C16: 0, C18: 0, C20: 0, C22: 0 and C24: 0. In the above triglyceride, the content of saturated fatty acid groups is 9 to 40 % by mass, preferably 12 to 38% by mass, based on the total amount of fatty acid groups. In a specific embodiment of the present invention, in the above triglyceride, the content of saturated fatty acid groups is 9.7 % by mass, 12.2 % by mass , and 21.7 % by mass with respect to the total amount of fatty acid groups. , 25.3 % by mass, 37 % by mass.
本発明には、上記の飽和脂肪酸基又は不飽和脂肪酸基とは、脂肪酸から水酸基を除去してなる残基を指す。上記の飽和脂肪酸基におけるＣ１６：０、Ｃ１８：０、Ｃ２０：０、Ｃ２２：０、Ｃ２４：０などは、それぞれに、炭素原子数は１６、１８、２０、２２、２４等である飽和脂肪酸から水酸基を除去してなる残基を指す。上記の不飽和脂肪酸基におけるＣ１８：１、Ｃ１８：２、Ｃ１８：３などは、それぞれに、炭素原子数１８の不飽和脂肪酸から水酸基を除去した残基を指し、ただし、Ｃ１８：１が、炭素原子数１８かつ一つの不飽和結合を有する不飽和脂肪酸から水酸基を除去してなる残基を指し、Ｃ１８：２が、炭素原子数１８かつ二つの不飽和結合を有する不飽和脂肪酸から水酸基を除去してなる残基を指し、Ｃ１８：３が、炭素原子数１８かつ三つの不飽和結合を有する不飽和脂肪酸から水酸基を除去してなる残基を指す。 In the present invention, the above-mentioned saturated fatty acid group or unsaturated fatty acid group refers to a residue obtained by removing a hydroxyl group from a fatty acid. C16: 0, C18: 0, C20: 0, C22: 0, C24: 0, etc. in the above saturated fatty acid groups are derived from saturated fatty acids having 16, 18, 20, 22, 24, etc., respectively. Refers to residues obtained by removing fatty acids. C18: 1, C18: 2, C18: 3, etc. in the above unsaturated fatty acid groups refer to residues obtained by removing hydroxyl groups from unsaturated fatty acids having 18 carbon atoms, respectively, where C18: 1 is carbon. Refers to residues formed by removing hydroxyls from unsaturated fatty acids with 18 atoms and one unsaturated bond, and C18: 2 removes hydroxyl groups from unsaturated fatty acids with 18 carbon atoms and two unsaturated bonds. C18: 3 refers to the residue obtained by removing the hydroxyl group from the unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms and three unsaturated bonds.
揚げ物用油脂組成物
ここに用いられる用語「揚げ物用油脂」は、当分野に公知された意味を有する。本発明の一つの実例において、所望の比例で配合してなる、揚げ物用のブレンドオイルを示す。
Fried food oil and fat composition The term " fried food oil and fat " used here has a meaning known in the art. In one embodiment of the present invention, a blended oil for deep-fried foods , which is blended in a desired proportion, is shown.
本発明の揚げ物用油脂組成物は、９０〜９９．５質量％揚げ物ベースオイルと本発明に記載された脂肪組成物を含有し、揚げ物用油脂組成物総量に対して、上記の脂肪組成物の含有量は、０．５〜１０質量％で、好ましくは、揚げ物用油脂組成物総量に対して、上記の脂肪組成物の含有量は、１〜８質量％で、より好ましくは、揚げ物用油脂組成物総量に対して、上記の脂肪組成物の含有量は、３〜５質量％である。本発明の具体的な実施形態において、揚げ物用油脂組成物総量に対して、上記の脂肪組成物の含有量は、０．５質量％、１質量％、１．５質量％、２質量％、３質量％、４質量％、４．５質量％、５質量％、６質量％、７質量％、７．５質量％、８質量％、９質量％、１０質量％である。 The fat composition for deep-fried foods of the present invention contains 90 to 99.5 % by mass of a deep-fried food base oil and the fat composition described in the present invention, and contains the above-mentioned fat composition with respect to the total amount of the fat composition for deep-fried foods. the amount is 0.5 to 10 wt%, preferably, with respect to frying fat composition the total content of the fat composition, with 1 to 8 wt%, more preferably, frying fat composition The content of the above-mentioned fat composition is 3 to 5% by mass with respect to the total amount of the substance. In a specific embodiment of the present invention, the content of the above fat composition is 0.5 % by mass , 1 % by mass , 1.5 % by mass , 2% by mass, based on the total amount of the fat composition for fried food. 3 % by mass, 4 % by mass , 4.5 % by mass , 5 % by mass , 6 % by mass , 7 % by mass , 7.5 % by mass , 8 % by mass , 9 % by mass , and 10% by mass.
上記の揚げ物ベースオイルは、パーム油、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、落花生油、コーン油、ゴマ油、高オレイン酸ひまわり種子油、ひまわり種子油、綿実油、米ぬか油、チャ実油、ベニバナ種子油、オリーブ油、亜麻仁油、アーモンドオイル、クルミ油、ヤシ油、パーム核油、サジー果実オイル、シアバター、カカオ豆油、ナンキンハゼ実オイル、コムギ胚芽油、月見草オイル、ヘーゼルナッツオイル、グレープシードオイル、マカダミア油、魚油、ラード、羊脂、牛脂、鶏油、シールオイル、微細藻類油、マーガリン、バターやショートニングから選択される少なくとも一つである。 The above fried food base oils are palm oil, soybean oil, rapeseed oil, high oleic acid rapeseed oil, peanut oil, corn oil, sesame oil, high oleic acid sunflower seed oil, sunflower seed oil, cotton seed oil, rice bran oil, cha seed oil, and Benibana seed oil. , Olive oil, flaxseed oil, almond oil, walnut oil, palm oil, palm kernel oil, saji fruit oil, shea butter, cacao bean oil, nankinhaze seed oil, wheat germ oil, evening primrose oil, hazelnut oil, grape seed oil, macadamia oil, At least one selected from fish oil, lard, sheep fat, beef fat, chicken oil, seal oil, fine algae oil, margarine, butter and shortening.
本発明の揚げ物用油脂組成物は、調製後直ちに使用されても良く、またはその後の使用のために常温および暗所で保存されても良い。一つの実例において、上記の揚げ物用油脂組成物は、密閉容器に入れられ、光から保護され、２０℃未満の温度で保管される。一つの好ましい実例において、上記の揚げ物用油脂組成物は、密閉容器に入れられ、光から保護され、１５℃未満の温度で保管される。長期保存の揚げ物用油脂組成物には、その重量に基づいて、酸化防止剤、例えばＴＢＨＱ（ｔｅｒｔ−ブチルヒドロキノン）、ＢＨＴ（２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチル−４−メチルフェノール）、ＢＨＡ（ブチルヒドロキシアニソール）、ビタミンＥ、リン脂質、カロテノイド、クエン酸、アスコルビン酸、パルミチン酸アスコルビル、イソアスコルビン酸、ＰＧ（没食子酸プロピル）、ローズマリー抽出物、ステロール、ステロールエステル、セサモール、フェルラ酸、ゴシポール、緑茶ポリフェノール、オリーブポリフェノールのうちの一つ又は複数を任意に添加しても良い。 The oil and fat composition for deep-fried foods of the present invention may be used immediately after preparation, or may be stored at room temperature and in a dark place for subsequent use. In one embodiment, the above oil and fat composition for deep-fried foods is placed in a closed container, protected from light, and stored at a temperature of less than 20 ° C. In one preferred embodiment, the above oil and fat composition for deep-fried foods is placed in a closed container, protected from light, and stored at a temperature of less than 15 ° C. Long-term storage oil and fat compositions for fried foods include antioxidants such as TBHQ (tert-butylhydroquinone), BHT (2,6-di-tert-butyl-4-methylphenol), BHA (based on their weight). Butylated hydroxyanisole), vitamin E, phospholipids, carotenoids, citric acid, ascorbic acid, ascorbyl palmitate, isoascorbic acid, PG (propyl gallate), rosemary extract, sterol, sterol ester, sesamole, ferulic acid, gosipole , Green tea polyphenol, olive polyphenol may be arbitrarily added.
揚げ物用油脂組成物の調製
本発明の揚げ物用油脂組成物は、以下の通常の方法で調製されても良く、当該方法は、以下のステップを含む：
（１）揚げ物ベースオイルを３０〜８０℃まで加熱する；及び
（２）上記の超長鎖飽和脂肪酸トリグリセリドを、揚げ物ベースオイルに添加し、均一まで攪拌する。
Frying fat composition of the preparation the present invention frying fat composition may be prepared by the following conventional methods, the method comprising the following steps:
(1) Heat the fried food base oil to 30-80 ° C; and (2) add the above-mentioned very long chain saturated fatty acid triglyceride to the fried food base oil and stir until uniform.
本発明の一つの実例において、上記のステップ（１）に、揚げ物ベースオイルを４０〜８０℃まで加熱しても良い；一つの好ましくい実例において、上記のステップ（１）に、揚げ物ベースオイルを５０〜８０℃まで加熱しても良い。 50 In one preferred have instances, the above steps (1), a fried base oil; in one example of the present invention, the above steps (1), may be heated frying base oil to 40 to 80 ° C. It may be heated to 80 ° C.
脂肪組成物の調製方法
上記の本発明の脂肪組成物は、ワックスペーストのエステル交換を行うことで調製されても良い。上記のワックスペーストのリン脂質の含有量は、０．１〜５質量％で、好ましくは０．２〜４質量％で、より好ましくは０．３〜３．５質量％である。本発明の具体的な実施形態において、上記のワックスペーストのリン脂質の含有量は、０．１質量％、０．３質量％、１．２質量％、２．８質量％、３．２質量％である。
Method for preparing a fat composition The above-mentioned fat composition of the present invention may be prepared by transesterifying a wax paste. The phospholipid content of the wax paste is 0.1 to 5 % by mass, preferably 0.2 to 4 % by mass, and more preferably 0.3 to 3.5 % by mass. In a specific embodiment of the present invention, the phospholipid content of the above wax paste is 0.1 % by mass , 0.3 % by mass , 1.2 % by mass , 2.8% by mass, or 3.2 % by mass. % .
本発明の脂肪組成物の調製方法において、ワックスペーストにおける遊離脂肪酸の含有量を１質量％以下にするステップを含み、好ましくは、アルカリの添加でワックスペーストにおける遊離脂肪酸を中和するステップを含むことにより、遊離脂肪酸の含有量を１質量％以下にする。 The method for preparing a fat composition of the present invention includes a step of reducing the content of free fatty acid in the wax paste to 1 % by mass or less, and preferably includes a step of neutralizing the free fatty acid in the wax paste by adding an alkali. The free fatty acid content is reduced to 1 % by mass or less.
上記の脂肪組成物の原材料は、植物油精製プロセスの脱ロウプロセスから副生される産物である。例えば、米ぬかワックスペースト、コーンワックスペースト、菜種ワックスペースト、ひまわり種子ワックスペーストなどである。米ぬかワックスペーストとは、米油精製プロセスの脱ロウプロセスから直接に副生される産物であって、米ぬかワックス、グリセリド、遊離脂肪酸、膠質、タンパク質及びその分解産物などの物質を含む。米ぬかワックスは、米ぬかワックスペーストをさらに処理、精製して得られるものであって、高級モノカルボン酸と高級一価アルコールからなるエステルである。 The raw material of the above fat composition is a product produced by the dewaxing process of the vegetable oil refining process. For example, rice bran wax paste, corn wax paste, rapeseed wax paste, sunflower seed wax paste and the like. The rice bran wax paste is a product directly produced as a by-product from the dewaxing process of the rice oil refining process, and contains substances such as rice bran wax, glycerides, free fatty acids, glue, proteins and decomposition products thereof. Rice bran wax is obtained by further treating and refining rice bran wax paste, and is an ester composed of a higher monocarboxylic acid and a higher monohydric alcohol.
米ぬかワックスペーストとは、米油精製プロセスの脱ロウプロセスから直接に副生される産物を指す。脱ロウとは、油脂からワックスを除去するプロセスであり、油脂の脱膠質プロセスの後に実行できる。米ぬか油は、約１％〜５％のワックスを含み、ワックスの存在が、米ぬか油の食用品質、例えば見栄えと口当たり等に影響を与える。米ぬか油の脱ロウは、油相または混合油相で行うことができ、触媒を添加しないまたは適切に添加した不凍化（Ｗｉｎｔｅｒｉｚｉｎｇ）プロセスが採用される。従来の脱ロウプロセスでは、脱膠質された油を最初に９０℃に加熱し、既存の結晶核を破壊し、次に撹拌しながら２０℃に冷却し、４時間以上熟成させ、米ぬかワックスペーストを、プレートフィルターによって油脂から分離する。 Rice bran wax paste refers to products that are directly produced as a by-product from the dewaxing process of the rice oil refining process. Dewaxing is the process of removing wax from fats and oils, which can be performed after the fat and oil degreasing process. Rice bran oil contains about 1% to 5% wax, and the presence of the wax affects the edible quality of rice bran oil, such as appearance and mouthfeel. Dewaxing of rice bran oil can be carried out in an oil phase or a mixed oil phase, and a catalyst-free or appropriately added Winterizing process is employed. In the conventional dewaxing process, the degreased oil is first heated to 90 ° C to destroy the existing crystal nuclei, then cooled to 20 ° C with stirring and aged for 4 hours or more to form a rice bran wax paste. , Separate from fats and oils with a plate filter.
本発明の脂肪組成物の調製方法において、上記のアルカリは、水酸化カリウム、水酸化ナトリウムと水酸化カルシウム等から選択される少なくとも一つである。上記のアルカリは、５〜２０質量％の溶液である。本発明の具体的な実施形態において、上記のアルカリは、５質量％の溶液、１０質量％の溶液、１５質量％の溶液、２０質量％の溶液である。好ましくは水溶液である。 In the method for preparing a fat composition of the present invention, the above-mentioned alkali is at least one selected from potassium hydroxide, sodium hydroxide, calcium hydroxide and the like. The above alkali is a 5 to 20 % by mass solution. In a specific embodiment of the invention, the alkali is a 5 % by weight solution, a 10 % by weight solution, a 15 % by weight solution and a 20 % by weight solution. It is preferably an aqueous solution.
本発明の脂肪組成物の調製方法において、アルカリを添加する前に、８０〜１００℃でワックスペーストを加熱融化する。 In the method for preparing a fat composition of the present invention, the wax paste is heat-melted at 80 to 100 ° C. before adding an alkali.
本発明の脂肪組成物の調製方法において、生成された石けんを洗浄除去する水洗ステップも含む。 In the method for preparing a fat composition of the present invention, a washing step of washing and removing the produced soap is also included.
本発明の脂肪組成物の調製方法において、１００〜１５０℃で真空脱水ステップも含む。 The method for preparing a fat composition of the present invention also comprises a vacuum dehydration step at 100-150 ° C.
本発明の脂肪組成物の調製方法において、触媒を添加するステップも含む。上記の触媒は、アルカリ金属又はアルカリ土類金属属の水酸化物、炭酸塩、重炭酸塩、アルコキシドから選択される少なくとも一つである。 In the method for preparing a fat composition of the present invention, a step of adding a catalyst is also included. The above catalyst is at least one selected from hydroxides, carbonates, bicarbonates and alkoxides of the genus Alkaline Metals or Alkaline Earth Metals.
アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物は、ＫＯＨ、ＮａＯＨ、Ｃａ（ＯＨ）２から選択される少なくとも一つである。アルカリ金属の炭酸塩は、Ｋ２ＣＯ３、Ｎａ２ＣＯ３から選択される少なくとも一つである。アルカリ金属の重炭酸塩は、ＫＨＣＯ３、ＮａＨＣＯ３から選択される少なくとも一つである。アルカリ金属のアルコキシドは、例えばＮａＯＣＨ３である。 The hydroxide of alkali metal or alkaline earth metal is at least one selected from KOH, NaOH, Ca (OH) 2. The carbonate of the alkali metal is at least one selected from K 2 CO 3 and Na 2 CO 3. The alkali metal bicarbonate is at least one selected from KHCO 3 and NaHCO 3. The alkali metal alkoxide is, for example, NaOCH 3 .
上記の触媒の使用量は、反応体系総重量の０．１〜３．０重量％で、好ましくは０．３〜２重量％で、より好ましくは０．５〜１．０重量％である。 The amount of the above catalyst used is 0.1 to 3.0% by weight, preferably 0.3 to 2% by weight, and more preferably 0.5 to 1.0% by weight based on the total weight of the reaction system.
本発明の脂肪組成物の調製方法によって、上記の本発明の脂肪組成物を調製ことができる。 The above-mentioned fat composition of the present invention can be prepared by the method for preparing a fat composition of the present invention.
脂肪組成物の用途
本発明の脂肪組成物又は本発明脂肪組成物の調製方法で調製された組成物は、揚げ物用油脂組成物の調製に用いられる。
Uses of Fat Composition The fat composition of the present invention or the composition prepared by the method for preparing the fat composition of the present invention is used for preparing a fat composition for deep-fried food.
本発明の脂肪組成物、本発明の揚げ物用油脂組成物又は本発明脂肪組成物の調製方法で調製された組成物は、食品の製造、油脂の揚げ物性能又は油脂の調理性能の向上に用いられる。本発明の揚げ物用油脂組成物は、食品学に許容される補助原料又は添加剤と組み合わせ、上記の揚げ物用油脂組成物に特定の風味を持たせることができる。上記の食品学に許容される補助原料又は添加剤は、特に限定されるものではなく、常温で本発明の揚げ物用油脂組成物との相溶性が良ければよく、当業者が、特定の用途に応じて、添加量、添加時間または添加方法を決定することができる。 The fat composition of the present invention, the fat composition for fried food of the present invention, or the composition prepared by the method for preparing the fat composition of the present invention is used for producing foods, improving the fried food performance of fats and oils, or improving the cooking performance of fats and oils. .. The oil and fat composition for deep-fried foods of the present invention can be combined with auxiliary raw materials or additives permitted in food science to give the above-mentioned oil and fat composition for deep-fried foods a specific flavor. The auxiliary raw materials or additives permitted in the above-mentioned food science are not particularly limited, and may be compatible with the oil and fat composition for deep-fried foods of the present invention at room temperature, and those skilled in the art can use them for specific purposes. Depending on the addition amount, addition time or addition method can be determined.
食品
本発明の食品は、本発明の脂肪組成物、本発明の揚げ物用油脂組成物又は本発明の調製方法で調製された組成物を含むことを特徴とする。
Foods The food product of the present invention is characterized by containing the fat composition of the present invention, the oil and fat composition for fried foods of the present invention, or the composition prepared by the preparation method of the present invention.
上記の食品は、固体、半固体、ゲル状、または液体の製品を含み、冷凍されていてもいなくてもよい。したがって、好適な食品は、例えば、飲料、乳製品、朝食用シリアル、スナックバー、エネルギーバー、ミックスドリンク、ドーナツ、パン、ピザ、スナック、ビスケット、揚げ物、その他の食品成分などを含んでも良い。上記の揚げ物が、インスタントヌードル、油麩、ポテトチップ、フライドポテト、揚げナッツ、揚げピーナッツ、ひねり揚げ、トルティーヤ、チキンナゲット、肉、魚、豆腐、おこげなどの揚げ物を含むが、これらに限定されない。また、ソース、缶詰、レジャー、健康食品などにも用いられる。 The foods described above include solid, semi-solid, gelled, or liquid products and may or may not be frozen. Thus, suitable foods may include, for example, beverages, dairy products, breakfast cereals, snack bars, energy bars, mixed drinks, donuts, breads, pizzas, snacks, biscuits, fried foods, and other food ingredients. The above fried foods include, but are not limited to, fried foods such as instant noodles, fried noodles, potato chips, french fries, fried nuts, fried peanuts, twisted fried foods, tortillas, chicken nuggets, meat, fish, tofu, and fried foods. It is also used in sauces, canned foods, leisure foods, and health foods.
本発明の食品は、従来の方法に従って、上記の組成物を食品に許容される担体と接触させることにより調製することができ、或いは食品の原料を、本発明に記載された脂肪組成物又は本発明に記載された揚げ物用油脂組成物を含む、又は本発明の調製方法で調製された組成物を含む組成物と接触（好ましくは、熱接触）して得られる。 The food product of the present invention can be prepared by contacting the above composition with a carrier acceptable to the food product according to a conventional method, or the raw material of the food product can be the fat composition described in the present invention or the present invention. It is obtained by contacting (preferably heat contacting) a composition containing the oil and fat composition for fried foods described in the present invention or containing the composition prepared by the preparation method of the present invention.
本発明において、食品に許容される担体には、デンプン、セルロース、デキストリン、乳脂肪、動植物油脂（例えばゴマ油、大豆油、落花生油、パーム油、オリーブ油、コーン油、菜種油、ラード、牛脂など）、食用膠質（例えばアラビアガム、ゼラチン、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、アルギン酸ナトリウムなど）、リン脂質（例えばレシチン、セファリンなど）、ベーキングパウダーなどが含まれるが、これらに限定されない。
In the present invention, food-acceptable carriers include starch, cellulose, dextrin, milk fat, animal and vegetable fats and oils (eg, sesame oil, soybean oil, peanut oil, palm oil, olive oil, corn oil, rapeseed oil, lard, beef fat, etc.). It includes, but is not limited to, edible glue (eg, arabic gum, gelatin, carrageenan, xanthan gum, guar gum, sodium alginate, etc.), phospholipids (eg, lecithin, cephalin, etc.), baking powder, and the like.
以下の実施例は本発明をさらに説明するが、本発明の内容は以下に限定されない。本発明の明細書における実施形態は、本発明を説明するためにのみ使用され、本発明の保護範囲を限定しない。本発明の保護範囲は、特許請求の範囲によってのみ定義され、本発明の開示された実施形態に基づいて当業者によって行われるあらゆる省略、置換、または修正は、本発明の保護範囲内に含まれる。 The following examples further describe the invention, but the content of the invention is not limited to the following. The embodiments in the specification of the present invention are used only for explaining the present invention and do not limit the scope of protection of the present invention. The scope of protection of the present invention is defined only by the scope of claims, and any omissions, substitutions, or modifications made by those skilled in the art based on the disclosed embodiments of the present invention are included within the scope of protection of the present invention. ..
以下の実施例では、当分野における一般的な機器を使用する。以下の実施例に具体的な条件を示さない実験方法は、一般的に、通常の条件またはメーカーの推奨条件に従う。以下の例に使用される様々な原料は、特に断らない限り、従来の市販品を使用する。本発明の明細書と以下の実施例において、特に断りのない限り、「％」は重量パーセントを意味する。 In the following examples, common equipment in the art will be used. Experimental methods that do not show specific conditions in the following examples generally follow normal conditions or manufacturer's recommended conditions. As the various raw materials used in the following examples, conventional commercial products are used unless otherwise specified. In the specification of the present invention and the following examples, "%" means weight percent unless otherwise specified.
本発明の以下の実施例では、トリグリセリド組成分析は高温気相法を使用し、脂肪酸組成分析は、動植物油脂・脂肪酸メチルエステルのガスクロマトグラフィー分析という中国国家標準ＧＢ／Ｔ１７３７７−２００８に従って行われる。 In the following examples of the present invention, the triglyceride composition analysis uses the high temperature gas phase method, and the fatty acid composition analysis is performed according to the Chinese national standard GB / T17377-2008 of gas chromatographic analysis of animal and vegetable fats and oils and fatty acid methyl esters.
米ぬかワックスペースト、コーンワックスペースト、菜種ワックスペーストとひまわり種子ワックスペーストは、ワイルマー工場から購入された；大豆油、カノーラ菜種油、コーン油とひまわり種子油は、いずれもワイルマー・グループから購入された；冷凍フライドポテトは、ドイツＡｇｒａｒｆｒｏｓｔ ＧｍｂＨ＆Ｃｏ． ＫＧから購入された；冷凍手羽先は地元のスーパーマーケットから購入された；ナトリウムメトキシドは、中国国家製薬グループから購入された；天然米ぬかワックスは、北京麗康偉業テクノロジー株式会社から購入された。 Rice bran wax paste, corn wax paste, rapeseed wax paste and sunflower seed wax paste were purchased from the Wilmer factory; soybean oil, canola rapeseed oil, corn oil and sunflower seed oil were all purchased from the Wilmer group; frozen. French fries are from Germany's Agrfast GmbH & Co. Purchased from KG; Frozen chicken wings were purchased from a local supermarket; Sodium methoxide was purchased from China National Pharmaceutical Group; Natural rice bran wax was purchased from Beijing Reiko Weiwei Technology Co., Ltd.
以下の実施例で本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。
The present invention will be described in detail in the following examples, but the present invention is not limited to these examples.
調製例１
まず、１Ｋｇ、７０質量％含油量の米ぬかワックスペースト（リン脂質の含有量は、２．８質量％）を前処理し、９０℃で融化した後に、遊離脂肪酸の含有量を１％以下まで制御するように、濃度１０％のＮａＯＨ溶液へ添加し遊離脂肪酸を中和し、そして、お湯で洗浄し、生成された石けんを除去し、１０５℃に３０分間に真空脱水し、０．５質量％（反応基質の重量で）のナトリウムメトキシドを添加し、６時間反応した。反応終了した後に、アセトンで常温に抽出し、溶剤相を収集した。回転蒸発により溶媒を除去した後、油相が得られ、最後に、常法で脱色・脱臭を行い、脂肪組成物Ｉを得た。脂肪組成物Ｉは、以下の組成を有する：
トリグリセリド ９８質量％
ジグリセリド １．２質量％
モノグリセリド ０．３質量％
高級アルコール脂肪酸エステル ０．５質量％
ただし、トリグリセリドと高級アルコール脂肪酸エステルの脂肪酸組成（質量％）は、表１に示されたように。
Preparation Example 1
First, 1 kg of rice bran wax paste having an oil content of 70% by mass (the content of phospholipid is 2.8% by mass) is pretreated and melted at 90 ° C., and then the content of free fatty acid is controlled to 1% or less. To neutralize free fatty acids by adding to a 10% concentration NaOH solution, wash with hot water to remove the soap produced, vacuum dehydrate at 105 ° C. for 30 minutes, 0.5 % by mass. Soap methoxydo (by weight of reaction substrate) was added and reacted for 6 hours. After completion of the reaction, the mixture was extracted with acetone at room temperature and the solvent phase was collected. After removing the solvent by rotary evaporation, an oil phase was obtained, and finally, decolorization and deodorization were carried out by a conventional method to obtain a fat composition I. The fat composition I has the following composition:
Triglyceride 98 % by mass
Diglyceride 1.2 % by mass
Monoglyceride 0.3 % by mass
Higher alcohol fatty acid ester 0.5 % by mass
However, the fatty acid composition ( % by mass ) of the triglyceride and the higher alcohol fatty acid ester is as shown in Table 1.
比較例１と実施例１〜実施例４
大豆油を揚げ物ベースオイルとし、下表の割合で、調製例１で調製された脂肪組成物Ｉを添加し、均一まで混合し、揚げ物用油脂を得た。
Comparative Example 1 and Examples 1 to 4
Soybean oil was used as the base oil for deep-fried foods, and the fat composition I prepared in Preparation Example 1 was added at the ratio shown in the table below and mixed until uniform to obtain fats and oils for deep-fried foods.
比較例１、実施例１〜４の揚げ物用油脂について、それぞれにフライポテトの揚げ実験を行った。揚げ条件は、それぞれに３Ｋｇの揚げ物用油脂を５Ｌのフライパンに秤量し、１８０±５℃まで加熱し、１２０ｇの冷凍フライドポテトを３分間に揚げた。官能評価は、１回目、２０回目、４０回目のフライドポテトができたから直後に行った。 For the fats and oils for deep-fried foods of Comparative Example 1 and Examples 1 to 4, a frying experiment of french fries was carried out respectively. As for the frying conditions, 3 kg of fat for frying was weighed in a 5 L frying pan, heated to 180 ± 5 ° C., and 120 g of frozen french fries was fried for 3 minutes. The sensory evaluation was performed immediately after the 1st, 20th, and 40th French fries were made.
官能評価方法：１０名の専門家が、フライドポテトの表面のサクサク感を官能評価した；フライドポテトの表面のサクサク感を、４つのランクに分け、１０名の専門家の得点の平均を最終得点とした。 Sensory evaluation method: 10 experts sensory-evaluated the crispness of the surface of french fries; the crispness of the surface of french fries was divided into 4 ranks, and the average of the scores of 10 experts was the final score. And said.
４点 非常にサクサク；３点 良好なサクサク；２点 一般的なサクサク；１点 弱いサクサク。 4 points Very crispy; 3 points Good crispy; 2 points General crispy; 1 points Weak crispy.
空白とする比較例１（大豆油）と比べて、脂肪組成物Ｉを添加した実施例１〜４の揚げ物用油脂で揚げたフライドポテトは、増強されたサクサク感を有し、かつ揚げるバッチの増加とともに、サクサク感が低下しない。 Compared to Comparative Example 1 (soybean oil), which is left blank, the fried potatoes fried in the fried food fats and oils of Examples 1 to 4 to which the fat composition I was added have an enhanced crispy feeling and a fried batch. As it increases, the crispy feeling does not decrease.
できたフライドポテトを、室温に１５分間放置した後に、もう一度官能評価を行い、口当たりの得点標準で、３つのランクに分けた。３点 表皮のサクサク感はよく保持され、べたつく感がない；２点 表皮のサクサク感は一部になくし、ややべたつく感がある；１点 表皮のサクサク感は完全になくし、べたつく感がよくある。 The resulting french fries were left at room temperature for 15 minutes, then subjected to sensory evaluation again and divided into three ranks according to the standard of mouthfeel. 3 points The crispy feeling of the epidermis is well maintained and there is no sticky feeling; 2 points The crispy feeling of the epidermis is partially eliminated and there is a slight sticky feeling; 1 point The crispy feeling of the epidermis is completely eliminated and the feeling of stickiness is common. ..
脂肪組成物Ｉを添加した大豆油に揚げたフライドポテトは、１５分間放置された後に、その表皮のサクサク感をよく保持したが、空白とする比較例１（大豆油）に揚げたフライドポテトには、その表皮のサクサク感は完全になくした。
The french fries fried in soybean oil to which the fat composition I was added maintained the crispness of the epidermis well after being left for 15 minutes, but the fried potatoes fried in Comparative Example 1 (soybean oil) were left blank. Completely eliminated the crispness of the epidermis.
参照例１
高級アルコール脂肪酸エステルは、天然米ぬかワックスに変更した以外に、参照例１の脂肪組成物が、脂肪組成物Ｉと同じ組成を有し、その脂肪酸組成（質量％）は、下表６に示されたように。
Reference example 1
The higher alcohol fatty acid ester has the same composition as the fat composition I in the fat composition of Reference Example 1 except that it is changed to natural rice bran wax, and the fatty acid composition ( % by mass ) thereof is shown in Table 6 below. Like that.
実施例１の割合と方法によって、参照例１の脂肪組成物を、大豆油に添加し、フライドポテトの揚げ実験を行い、得られたフライドポテトについて、官能評価を行い、結果として、参照例１の脂肪組成物が、フライドポテトの口当たりとサクサク感に改善できなく、逆にライドポテトにワックスのような口当たりを付与しつつ、フライドポテトのべたつき・油がにじみ出しに著しくに影響しなかった。
The fat composition of Reference Example 1 was added to soybean oil according to the ratio and method of Example 1, and a frying experiment of French fries was performed. The obtained French fries were subjected to sensory evaluation, and as a result, Reference Example 1 was performed. The fat composition of French fries could not improve the mouthfeel and crispness of French fries, and conversely, while imparting a waxy mouthfeel to French fries, the stickiness and oil of French fries did not significantly affect the bleeding.
調製例２
まず、１Ｋｇ、４０質量％含油量の米ぬかワックスペースト（リン脂質の含有量は、３．２質量％）を前処理し、１００℃で融化した後に、遊離脂肪酸の含有量を１％以下まで制御するように、濃度１０％のＮａＯＨ溶液へ添加し遊離脂肪酸を中和し、そして、お湯で洗浄し、生成された石けんを除去し、１４０℃に３０分間に真空脱水し、０．５質量％（反応基質の重量で）のナトリウムメトキシドを添加し、６時間反応した。反応終了した後に、アセトンで常温に抽出し、溶剤相を収集した。回転蒸発により溶媒を除去した後、油相が得られ、最後に、常法で脱色・脱臭を行い、脂肪組成物ＩＩを得た。脂肪組成物ＩＩは、以下の組成を有する：
トリグリセリド ９５質量％
ジグリセリド ２．４質量％
モノグリセリド １．６質量％
高級アルコール脂肪酸エステル １質量％
ただし、トリグリセリドと高級アルコール脂肪酸エステルの脂肪酸組成（質量％）は、下表７に示されたように。
Preparation Example 2
First, 1 kg of rice bran wax paste having an oil content of 40% by mass (the content of phospholipid is 3.2% by mass) is pretreated and melted at 100 ° C., and then the content of free fatty acid is controlled to 1% or less. To neutralize free fatty acids by adding to a 10% concentration NaOH solution, wash with hot water to remove the soap produced, vacuum dehydrate at 140 ° C. for 30 minutes, 0.5 % by mass. Soap methoxydo (by weight of reaction substrate) was added and reacted for 6 hours. After completion of the reaction, the mixture was extracted with acetone at room temperature and the solvent phase was collected. After removing the solvent by rotary evaporation, an oil phase was obtained, and finally, decolorization and deodorization were carried out by a conventional method to obtain a fat composition II. Fat Composition II has the following composition:
Triglyceride 95 % by mass
Diglyceride 2.4 % by mass
Monoglyceride 1.6 % by mass
Higher alcohol fatty acid ester 1 % by mass
However, the fatty acid composition ( mass% ) of the triglyceride and the higher alcohol fatty acid ester is as shown in Table 7 below.
高級アルコール脂肪酸エステルの脂肪アルコール組成（質量％）は、表８に示されたように。
The fatty alcohol composition ( % by mass ) of the higher alcohol fatty acid ester is as shown in Table 8.
実施例５〜８
菜種油を揚げ物ベースオイルとし、下表の割合で、脂肪組成物ＩＩを添加し、均一まで混合し、揚げ物用油脂を得た。
Examples 5-8
Using rapeseed oil as a fried food base oil, fat composition II was added at the ratios shown in the table below and mixed until uniform to obtain fried food fats and oils.
比較例２、実施例５〜８の揚げ物用油脂について、それぞれにフライド手羽先の揚げ実験を行った。揚げ条件は、それぞれに３Ｋｇの揚げ物用油脂を５Ｌのフライパンに秤量し、１８０±５℃まで加熱し、４本の冷凍手羽先を６分間に揚げた。 For the fats and oils for deep-fried foods of Comparative Example 2 and Examples 5 to 8, fried chicken wings were fried. As for the frying conditions, 3 kg of fat for frying was weighed in a 5 L frying pan, heated to 180 ± 5 ° C., and 4 frozen chicken wings were fried for 6 minutes.
評価与結果：手羽先ができたから３分間に、フライド手羽先の見栄えを検査し、実施例５〜８の揚げ物用油脂に揚げたチキンレッグには、油脂のにじみ出しがほとんどなく、かつ良い口当たりとサクサク感を有する。 Evaluation result: The appearance of the fried chicken wings was inspected within 3 minutes after the chicken wings were formed, and the chicken legs fried in the frying fats and oils of Examples 5 to 8 had almost no bleeding of fats and oils and had a good mouthfeel. It has a crispy feeling.
調製例３
まず、１Ｋｇ、５０質量％含油量のコーンワックスペースト（リン脂質の含有量は、０．３質量％）を８０℃で融化した後に、遊離脂肪酸の含有量を１％以下まで制御するように、濃度５％のＮａＯＨ溶液へ添加し遊離脂肪酸を中和し、そして、お湯で洗浄し、生成された石けんを除去し、１２０℃に３０分間に真空脱水し、０．３質量％（反応基質の重量で）のナトリウムメトキシドを添加し、６時間反応した。反応終了した後に、アセトンで常温に抽出し、溶剤相を収集した。回転蒸発により溶媒を除去した後、油相が得られ、最後に、常法で脱色・脱臭を行い、脂肪組成物ＩＩＩを得た。脂肪組成物ＩＩＩは、以下の組成を有する：
トリグリセリド ９７質量％
ジグリセリド １．４質量％
モノグリセリド ０．７質量％
高級アルコール脂肪酸エステル ０．２質量％
ただし、トリグリセリドと高級アルコール脂肪酸エステルの脂肪酸組成（質量％）は、下表１０に示されたように。
Preparation Example 3
First, 1 kg of corn wax paste having an oil content of 50% by mass (the content of phospholipid is 0.3% by mass) is melted at 80 ° C., and then the content of free fatty acid is controlled to 1% or less. It was added to a 5% concentration NaOH solution to neutralize the free fatty acids, then washed with hot water to remove the soap produced, vacuum dehydrated at 120 ° C. for 30 minutes and 0.3 % by weight (of the reaction substrate). Soap (by weight) was added and reacted for 6 hours. After completion of the reaction, the mixture was extracted with acetone at room temperature and the solvent phase was collected. After removing the solvent by rotary evaporation, an oil phase was obtained, and finally, decolorization and deodorization were carried out by a conventional method to obtain a fat composition III. Fat composition III has the following composition:
Triglyceride 97 % by mass
Diglyceride 1.4 % by mass
Monoglyceride 0.7 % by mass
Higher alcohol fatty acid ester 0.2 % by mass
However, the fatty acid composition ( % by mass ) of the triglyceride and the higher alcohol fatty acid ester is as shown in Table 10 below.
実施例９〜１２
コーン油を揚げ物ベースオイルとし、下表の割合で、脂肪組成物ＩＩＩを添加し、均一まで混合し、揚げ物用油脂を得た。
Examples 9-12
Corn oil was used as the base oil for deep-fried foods , and the fat composition III was added at the ratios shown in the table below and mixed until uniform to obtain fats and oils for deep-fried foods.
比較例３、実施例９〜１２の揚げ物用油脂について、それぞれに手羽先実験を行った。揚げ条件は、それぞれに３Ｋｇの揚げ物用油脂を５Ｌのフライパンに秤量し、１８０±５℃まで加熱し、４本の冷凍手羽先を６分間に揚げた。 Chicken wings experiments were performed on the fats and oils for deep-fried foods of Comparative Example 3 and Examples 9 to 12, respectively. As for the frying conditions, 3 kg of fat for frying was weighed in a 5 L frying pan, heated to 180 ± 5 ° C., and 4 frozen chicken wings were fried for 6 minutes.
評価与結果：手羽先ができたから３分間に、フライド手羽先の見栄えを検査し、実施例９〜１２の揚げ物用油脂に揚げた手羽先には、油脂のにじみ出しがほとんどなく、かつ良い口当たりとサクサク感を有する。 Evaluation result: The appearance of the fried chicken wings was inspected within 3 minutes after the chicken wings were formed, and the chicken wings fried in the deep-fried food fats and oils of Examples 9 to 12 had almost no bleeding of fats and oils and had a good mouthfeel. It has a crispy feeling.
調製例４
まず、１Ｋｇ、６０質量％含油量の菜種ワックスペースト（リン脂質の含有量は、１．２質量％）を９５℃で融化した後に、遊離脂肪酸の含有量を１％以下まで制御するように、濃度１５％のＮａＯＨ溶液へ添加し遊離脂肪酸を中和し、そして、お湯で洗浄し、生成された石けんを除去し、１００℃に３０分間に真空脱水し、１質量％（反応基質の重量で）のナトリウムメトキシドを添加し、４時間反応した。反応終了した後に、アセトンで常温に抽出し、溶剤相を収集した。回転蒸発により溶媒を除去した後、油相が得られ、最後に、常法で脱色・脱臭を行い、脂肪組成物ＩＶを得た。脂肪組成物ＩＶは、以下の組成を有する：
トリグリセリド ９６質量％
ジグリセリド １．７質量％
モノグリセリド １．１質量％
高級アルコール脂肪酸エステル ０．８質量％
ただし、トリグリセリドと高級アルコール脂肪酸エステルの脂肪酸組成（質量％）は、下表１３に示されたように。
Preparation Example 4
First, 1 kg of 60 % by mass oil content rapeseed wax paste (phospholipid content is 1.2 % by mass) is melted at 95 ° C., and then the free fatty acid content is controlled to 1% or less. It was added to a 15% concentration NaOH solution to neutralize the free fatty acids, then washed with hot water to remove the soap produced, vacuum dehydrated to 100 ° C. for 30 minutes and 1 % by weight (by weight of reaction substrate). ) Was added, and the reaction was carried out for 4 hours. After completion of the reaction, the mixture was extracted with acetone at room temperature and the solvent phase was collected. After removing the solvent by rotary evaporation, an oil phase was obtained, and finally, decolorization and deodorization were carried out by a conventional method to obtain a fat composition IV. The fat composition IV has the following composition:
Triglyceride 96 % by mass
Diglyceride 1.7 % by mass
Monoglyceride 1.1 % by mass
Higher alcohol fatty acid ester 0.8 % by mass
However, the fatty acid composition ( % by mass ) of the triglyceride and the higher alcohol fatty acid ester is as shown in Table 13 below.
高級アルコール脂肪酸エステルの脂肪アルコール組成（質量％）は、表１４に示されたように。
The fatty alcohol composition ( % by weight ) of the higher alcohol fatty acid ester is as shown in Table 14.
実施例１３〜１６
カノーラ菜種油を揚げ物ベースオイルとし、下表の割合で、脂肪組成物ＩＶを添加し、均一まで混合し、揚げ物用油脂を得た。
Examples 13-16
Canola rapeseed oil was used as the base oil for deep-fried foods , and the fat composition IV was added at the ratios shown in the table below and mixed until uniform to obtain fats and oils for deep-fried foods.
比較例４、実施例１３〜１６の揚げ物用油脂について、それぞれにフライポテトの揚げ実験を行った。揚げ条件は、それぞれに３Ｋｇの揚げ物用油脂を５Ｌのフライパンに秤量し、１８０±５℃まで加熱し、１２０ｇの冷凍フライドポテトを３分間に揚げた。官能評価は、１回目、２０回目、４０回目のフライドポテトができたから直後に行った。 For the fats and oils for deep-fried foods of Comparative Example 4 and Examples 13 to 16, a frying experiment of french fries was carried out respectively. As for the frying conditions, 3 kg of fat for frying was weighed in a 5 L frying pan, heated to 180 ± 5 ° C., and 120 g of frozen french fries was fried for 3 minutes. The sensory evaluation was performed immediately after the 1st, 20th, and 40th French fries were made.
評価と結果：できた直後のフライドポテトには、実施例１３〜１６の揚げ物用油脂で揚げたフライドポテトは、増強されたサクサク感と口当たりを有し、１５分間放置した後に、相変わらず良いサクサク感を保持した。 Evaluation and Results: As for the French fries immediately after being made, the French fries fried in the oils and fats for deep-fried foods of Examples 13 to 16 had an enhanced crispy feeling and mouthfeel, and after being left for 15 minutes, the crispy feeling was still good. Was held.
調製例５
まず、１Ｋｇ、８０質量％含油量のひまわり種子ワックスペースト（リン脂質の含有量は、０．１質量％）を１００℃で融化した後に、遊離脂肪酸の含有量を１％以下まで制御するように、濃度２０％のＮａＯＨ溶液へ添加し遊離脂肪酸を中和し、そして、お湯で洗浄し、生成された石けんを除去し、１５０℃に３０分間に真空脱水し、１質量％（反応基質の重量で）のナトリウムメトキシドを添加し、８時間反応した。反応終了した後に、アセトンで常温に抽出し、溶剤相を収集した。回転蒸発により溶媒を除去した後、油相が得られ、最後に、常法で脱色・脱臭を行い、脂肪組成物Ｖを得た。脂肪組成物Ｖは、以下の組成を有する：
トリグリセリド ９７質量％
ジグリセリド １．６質量％
モノグリセリド ０．８質量％
高級アルコール脂肪酸エステル ０．１質量％
ただし、トリグリセリドと高級アルコール脂肪酸エステルの脂肪酸組成（質量％）は、下表１６に示されたように。
Preparation Example 5
First, 1 kg of sunflower seed wax paste having an oil content of 80% by mass (the content of phospholipid is 0.1% by mass) is melted at 100 ° C., and then the content of free fatty acid is controlled to 1% or less. , Add to 20% concentration NaOH solution to neutralize free fatty acids, then wash with hot water to remove the soap produced, vacuum dehydrate at 150 ° C. for 30 minutes, 1 % by weight (weight of reaction substrate). The sodium methoxyde (in) was added and reacted for 8 hours. After completion of the reaction, the mixture was extracted with acetone at room temperature and the solvent phase was collected. After removing the solvent by rotary evaporation, an oil phase was obtained, and finally, decolorization and deodorization were carried out by a conventional method to obtain a fat composition V. The fat composition V has the following composition:
Triglyceride 97 % by mass
Diglyceride 1.6 % by mass
Monoglyceride 0.8 % by mass
Higher alcohol fatty acid ester 0.1 % by mass
However, the fatty acid composition ( % by mass ) of the triglyceride and the higher alcohol fatty acid ester is as shown in Table 16 below.
高級アルコール脂肪酸エステルの脂肪アルコール組成（質量％）は、表１７に示されたように。
The fatty alcohol composition ( % by mass ) of the higher alcohol fatty acid ester is as shown in Table 17.
実施例１７〜２０
ひまわり種子油を揚げ物ベースオイルとし、下表の割合で、脂肪組成物Ｖを添加し、均一まで混合し、揚げ物用油脂を得た。
Examples 17-20
Sunflower seed oil was used as the base oil for deep-fried foods , and the fat composition V was added at the ratios shown in the table below and mixed until uniform to obtain oils and fats for deep-fried foods.
比較例５、実施例１７〜２０の揚げ物用油脂について、それぞれにフライポテトの揚げ実験を行った。。揚げ条件は、それぞれに３Ｋｇの揚げ物用油脂を５Ｌのフライパンに秤量し、１８０±５℃まで加熱し、１２０ｇの冷凍フライドポテトを３分間に揚げた。官能評価は、１回目、２０回目、４０回目のフライドポテトができたから直後に行った。 For the fats and oils for deep-fried foods of Comparative Example 5 and Examples 17 to 20, a frying experiment of french fries was carried out respectively. .. As for the frying conditions, 3 kg of fat for frying was weighed in a 5 L frying pan, heated to 180 ± 5 ° C., and 120 g of frozen french fries was fried for 3 minutes. The sensory evaluation was performed immediately after the 1st, 20th, and 40th French fries were made.
評価と結果：できた直後のフライドポテトには、実施例１７〜２０の揚げ物用油脂で揚げたフライドポテトは、増強されたサクサク感と口当たりを有し、１５分間放置した後に、相変わらず良いサクサク感を保持した。 Evaluation and Results: As for the fried potatoes immediately after being made, the fried potatoes fried in the oils and fats for deep-fried foods of Examples 17 to 20 had an enhanced crispy feeling and mouthfeel, and after being left for 15 minutes, the crispy feeling was still good. Was held.
Claims (10)
前記高級アルコール脂肪酸エステルにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数２０〜２４の脂肪酸基の含有量は、３０質量％以下で、好ましくは２０質量％以下であり、及び／又は、
前記高級アルコール脂肪酸エステルにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数１６〜１８の脂肪酸基の含有量は、６０質量％以上で、好ましくは６０〜９５質量％で、好ましくは６５〜９０質量％で、好ましくは７０〜８５質量％であり、及び／又は、
前記高級アルコール脂肪酸エステルにおいて、炭素数１６〜１８の脂肪酸基は、飽和または不飽和脂肪酸基であり、好ましくは前記飽和または不飽和脂肪酸基は、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、α−リノレン酸とγ−リノレン酸由来の基から選択される少なくとも一つであり、好ましくは前記脂肪酸基は、オレイン酸とリノール酸由来の基から選択される少なくとも一つであり、及び／又は、
前記高級アルコール脂肪酸エステルにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、不飽和脂肪酸基の含有量は、５０〜８５質量％で、好ましくは５５〜７５質量％であり、及び／又は、
前記トリグリセリドにおいて、脂肪酸基炭素数は、１６〜２４であり、及び／又は、
その総脂肪酸基の量に対して、前記トリグリセリドの長鎖脂肪酸基Ｃ２２：０とＣ２４：０の総含有量は、３〜２０質量％で、好ましくは５〜１０質量％であり、及び／又は、
前記トリグリセリドの長鎖脂肪酸基Ｃ２４：０とＣ２２：０の含有量の比は、１．５〜３で、好ましくは１．８〜２．５であり、及び／又は、
前記トリグリセリドにおいて、不飽和脂肪酸基は、Ｃ１８：１、Ｃ１８：２とＣ１８：３のうちの少なくとも一つであり、及び／又は、
前記トリグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、不飽和脂肪酸基の含有量は、５０〜９０質量％で、好ましくは６０〜８０質量％であり、及び／又は、
前記トリグリセリドにおいて、飽和脂肪酸基は、Ｃ１６：０、Ｃ１８：０、Ｃ２０：０、Ｃ２２：０とＣ２４：０のうちの少なくとも一つであり、及び／又は、
前記トリグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、飽和脂肪酸基の含有量は、９〜４０質量％で、好ましくは１２〜３８質量％であり、及び／又は、
前記脂肪組成物において、脂肪組成物の総量で、モノグリセリドの含有量は、０．２〜２質量％であり、及び／又は、
前記モノグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸基の含有量は、６〜２０質量％で、好ましくは８〜１５質量％であり、及び／又は、
前記モノグリセリドにおいて、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸基は、Ｃ１６：０、Ｃ１８：０、Ｃ２０：０、Ｃ２２：０とＣ２４：０のうちの少なくとも一つであり、及び／又は、
前記モノグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸基の含有量は、７５質量％以上で、好ましくは８０質量％以上で、好ましくは８５質量％以上であり、及び／又は、
前記モノグリセリドにおいて、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸基は、Ｃ１８：１、Ｃ１８：２とＣ１８：３のうちの少なくとも一つであり、及び／又は、
前記脂肪組成物において、脂肪組成物の総量で、ジグリセリドの含有量は、１〜３質量％で、及び／又は、
前記ジグリセリドにおいて、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸基は、Ｃ１６：０、Ｃ１８：０、Ｃ２０：０、Ｃ２２：０とＣ２４：０のうちの少なくとも一つであり、及び／又は、
前記ジグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸基の含有量は、８〜２０質量％で、好ましくは前記ジグリセリドにおいて、その総脂肪酸基の量に対して、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸基の含有量は、９〜１５質量％であり、及び／又は、
前記ジグリセリドにおいて、炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸基は、Ｃ１８：１、Ｃ１８：２とＣ１８：３のうちの少なくとも一つであり、及び／又は、
前記高級アルコール脂肪酸エステルにおいて、高級脂肪アルコール基の炭素数は、２２〜３８で、好ましくは２４〜３６であり、及び／又は、
総高級脂肪アルコール基の量に対して、前記高級アルコール脂肪酸エステルにおいて、炭素数２４〜３６の脂肪アルコール基の含有量は、９０質量％以上で、好ましくは９１〜９９質量％で、より好ましくは９３〜９８質量％で、さらに好ましくは９５〜９７質量％で、及び／又は、
前記高級脂肪アルコールが、炭素数２２〜３８の長鎖一級脂肪アルコールを表し、好ましくは炭素数２４〜３６の長鎖一級脂肪アルコールを表すことを特徴とする請求項１に記載された脂肪組成物。 In the higher alcohol fatty acid ester , the fatty acid group has 12 to 24 carbon atoms, preferably 16 to 24 carbon atoms, and / or.
In the higher alcohol fatty acid ester , the content of the fatty acid group having 20 to 24 carbon atoms is 30 % by mass or less, preferably 20 % by mass or less, based on the total amount of the fatty acid group, and / or.
In the higher alcohol fatty acid ester , the content of the fatty acid group having 16 to 18 carbon atoms is 60 % by mass or more, preferably 60 to 95 % by mass, and preferably 65 to 90 with respect to the total amount of fatty acid groups. By weight , preferably 70-85 % by weight, and / or
In the higher alcohol fatty acid ester , the fatty acid group having 16 to 18 carbon atoms is a saturated or unsaturated fatty acid group, and preferably the saturated or unsaturated fatty acid group is palmitic acid, palmitoleic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid. At least one selected from groups derived from acid, α-linolenic acid and γ-linolenic acid , preferably said fatty acid group is at least one selected from groups derived from oleic acid and linoleic acid, and / Or
In the higher alcohol fatty acid ester, relative to the amount of the total fatty acid group, the content of unsaturated fatty acid groups, with 50 to 85 wt%, preferably from 55 to 75 wt%, and / or,
In the triglyceride, the fatty acid group has 16 to 24 carbon atoms and / or
Relative to the amount of the total fatty acid radicals, long chain fatty acid group of the triglyceride C22: 0 and C24: total content of 0, 3 to 20 wt%, preferably from 5 to 10 wt%, and / or ,
The long chain fatty acid group triglyceride C24: 0 and C22: 0 ratio of content of at 1.5 to 3, preferably 1.8 to 2.5, and / or,
In the triglyceride, the unsaturated fatty acid group is at least one of C18: 1, C18: 2 and C18: 3 and / or.
In the triglyceride, the content of unsaturated fatty acid groups is 50 to 90 % by mass, preferably 60 to 80 % by mass, and / or, based on the total amount of fatty acid groups.
In the triglyceride, the saturated fatty acid group is at least one of C16: 0, C18: 0, C20: 0, C22: 0 and C24: 0, and / or.
In the triglycerides, relative to the amount of the total fatty acid group, the content of saturated fatty acid groups, at 9 to 40 wt%, preferably 12-38 wt%, and / or,
In the fat composition, the content of monoglyceride in the total amount of the fat composition is 0.2 to 2 % by mass, and / or.
In the monoglyceride, the content of the saturated fatty acid group having 16 to 24 carbon atoms is 6 to 20 % by mass, preferably 8 to 15 % by mass, and / or the total amount of the fatty acid group.
In the monoglyceride, the saturated fatty acid group having 16 to 24 carbon atoms is at least one of C16: 0, C18: 0, C20: 0, C22: 0 and C24: 0, and / or.
In the monoglyceride, the content of unsaturated fatty acid groups having 16 to 24 carbon atoms is 75 % by mass or more, preferably 80 % by mass or more, and preferably 85 % by mass or more, based on the total amount of fatty acid groups. Yes and / or
In the monoglyceride, the unsaturated fatty acid group having 16 to 24 carbon atoms is at least one of C18: 1, C18: 2 and C18: 3 and / or.
In the fat composition, the total amount of the fat composition, the content of diglyceride is 1 to 3 % by mass, and / or.
In the diglyceride, the saturated fatty acid group having 16 to 24 carbon atoms is at least one of C16: 0, C18: 0, C20: 0, C22: 0 and C24: 0, and / or.
In the diglycerides relative to the amount of the total fatty acid group, the content of unsaturated fatty acid groups of 16 to 24 carbon atoms, with 8 to 20 wt%, preferably in the diglyceride to the amount of the total fatty acid radicals The content of saturated fatty acid groups having 16 to 24 carbon atoms is 9 to 15 % by mass, and / or.
In the diglyceride, the unsaturated fatty acid group having 16 to 24 carbon atoms is at least one of C18: 1, C18: 2 and C18: 3 and / or.
In the higher alcohol fatty acid ester , the higher fatty alcohol group has 22 to 38 carbon atoms, preferably 24 to 36 carbon atoms, and / or.
With respect to the total amount of higher fatty alcohol groups, the content of the fatty alcohol groups having 24 to 36 carbon atoms in the higher alcohol fatty acid ester is 90% by mass or more, preferably 91 to 99 % by mass, more preferably. 93-98 % by weight, more preferably 95-97% by weight , and / or
The fat composition according to claim 1, wherein the higher fatty alcohol represents a long-chain primary fat alcohol having 22 to 38 carbon atoms, and preferably represents a long-chain primary fat alcohol having 24 to 36 carbon atoms. ..
前記揚げ物ベースオイルは、パーム油、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、落花生油、コーン油、ゴマ油、高オレイン酸ひまわり種子油、ひまわり種子油、綿実油、米ぬか油、チャ実油、ベニバナ種子油、オリーブ油、亜麻仁油、アーモンドオイル、クルミ油、ヤシ油、パーム核油、サジー果実オイル、シアバター、カカオ豆油、ナンキンハゼ実オイル、コムギ胚芽油、月見草オイル、ヘーゼルナッツオイル、グレープシードオイル、マカダミア油、魚油、ラード、羊脂、牛脂、鶏油、シールオイル、微細藻類油、マーガリン、バター又はショートニングから選択される少なくとも一つであることを特徴とする請求項３に記載された揚げ物用油脂組成物。 The total amount of frying fat composition, the content of the fat composition, with 1 to 8 wt%, with respect to preferably the total amount of frying fat composition, the content of the fat composition, 3 ~ 5 % by weight and / or
The fried food base oils include palm oil, soybean oil, rapeseed oil, high oleic acid rapeseed oil, peanut oil, corn oil, sesame oil, high oleic acid sunflower seed oil, sunflower seed oil, cotton seed oil, rice bran oil, cha seed oil, and Benibana seed oil. Olive oil, flaxseed oil, almond oil, walnut oil, palm oil, palm kernel oil, sage fruit oil, shea butter, cacao bean oil, nankinhaze seed oil, wheat germ oil, evening primrose oil, hazelnut oil, grape seed oil, macadamia oil, fish oil , lard, mutton, beef tallow, chicken fat, seal oil, microalgal oils, margarine, frying fat composition according to claim 3, characterized in that at least one selected from the butter or shortening.
反応混合物に対して、５〜２０質量％の前記アルカリを添加し、及び／又は、
アルカリを添加する前に、８０〜１００℃にワックスペーストを加熱融化し、及び／又は、
生成された石けんを洗浄除去する水洗ステップを含み、及び／又は、
１００〜１５０℃に真空脱水ステップを含み、及び／又は、
触媒を添加するステップを含み、好ましくは、前記触媒は、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物、炭酸塩、重炭酸塩又はアルコキシドから選択される少なくとも一つであり、好ましくは前記触媒は、ＮａＯＣＨ３であり、及び／又は、
前記触媒の使用量は、反応系の総重量の０．１〜３．０重量％であり、及び／又は、
前記ワックスペーストは、米ぬかワックスペースト、コーンワックスペースト、菜種ワックスペースト又はひまわり種子ワックスペーストから選択される少なくとも一つであり、及び／又は、
前記ワックスペーストのリン脂質の含有量は、０．１〜５質量％で、好ましくは、前記ワックスペーストのリン脂質の含有量は、０．２〜４質量％で、より好ましくは、前記ワックスペーストのリン脂質の含有量は、０．３〜３．５質量％であることを特徴とする請求項５に記載された調製方法。 The content of free fatty acids in the wax paste comprising the steps of 1% by mass or less, the step is preferably a step of neutralizing the free fatty acids in the wax paste with the addition of alkali, preferably the alkali is aqueous At least one selected from potassium oxide, sodium hydroxide and calcium hydroxide and / or
The reaction mixture was added the alkali 5-20 wt%, and / or,
Before adding the alkali, heat melt the wax paste to 80-100 ° C. and / or
Includes a wash step to wash and remove the soap produced and / or
Includes vacuum dehydration step at 100-150 ° C. and / or
Comprising the step of adding a catalyst, preferably the catalyst is a hydroxide of an alkali metal or alkaline earth metal, carbonate, at least one selected from bicarbonate or alkoxide, preferably said catalyst is , NaOCH 3 and / or
The amount of the catalyst used is 0.1 to 3.0% by weight of the total weight of the reaction system and / or
The wax paste is at least one selected from rice bran wax paste, corn wax paste, rapeseed wax paste or sunflower seed wax paste and / or.
The content of phospholipid of the wax paste, 0.1 to 5% by weight, preferably, the content of phospholipid of the wax paste, with 0.2-4 wt%, more preferably, the wax paste The preparation method according to claim 5, wherein the content of the phospholipid in the above is 0.3 to 3.5 % by mass.
食品の原料を請求項１又は２に記載された脂肪組成物、請求項３又は４に記載された揚げ物用油脂組成物又は請求項５又は６に記載された調製方法で調製された組成物を含む組成物と接触させ、好ましくは熱接触させて得ること
を特徴とする食品。
Containing the fat composition according to claim 1 or 2, the fat composition for fried food according to claim 3 or 4, or the composition prepared by the preparation method according to claim 5 or 6; or. The raw material of the food is the fat composition according to claim 1, the fat composition for fried food according to claim 3 or 4, or the composition prepared by the preparation method according to claim 5 or 6. A food product, which is obtained by contact with the composition containing the mixture, preferably by thermal contact.
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