JP2017225402A - Mayonnaise-like food product - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、マヨネーズ様食品に関する発明である。 The present invention relates to a mayonnaise-like food.
マヨネーズ等のマヨネーズ様食品は、一般消費者のほとんどの家に存在するほど、広く使用されている調味料である。また、マヨネーズ様食品は、主としてサラダに使用される調味料であるが、炒め物等のサラダ以外の様々な用途にも使用されている。近年は冷凍食品が広く普及しており、マヨネーズ様食品が冷凍食品の調理に使用されることもある。 Mayonnaise-like foods such as mayonnaise are seasonings that are so widely used that they are present in most homes of general consumers. In addition, mayonnaise-like food is a seasoning mainly used in salads, but it is also used in various applications other than salads such as fried foods. In recent years, frozen foods have become widespread, and mayonnaise-like foods are sometimes used for cooking frozen foods.
また、近年、食品が流通する形態は多様化している。例えば、コンビニエンスストア等で販売されている弁当のなかには、工場等で調理された後に冷凍された冷凍品が販売店舗に配送され、販売店舗で解凍後に販売されるものがある。このような冷凍品で流通する弁当は、年々販売量が増加している。弁当には、調味料としてポーションパックに入ったマヨネーズ様食品が付けられる場合があり、弁当が冷凍品で流通する場合、弁当に付けられたマヨネーズ様食品も一緒に冷凍される。 In recent years, food distribution forms have been diversified. For example, among lunch boxes sold at convenience stores and the like, frozen products that have been frozen after being cooked at a factory or the like are delivered to a sales store and sold after being thawed at the sales store. The sales volume of such frozen lunches is increasing year by year. The lunch box may be served with mayonnaise-like food in a portion pack as a seasoning, and when the lunch is distributed as a frozen product, the mayonnaise-like food attached to the lunch box is also frozen together.
冷凍食品の調理に使用されるマヨネーズ様食品及び冷凍品で流通する弁当に付けられるマヨネーズ様食品は、両者共に冷凍された後に解凍される。しかしながら、マヨネーズ様食品が冷凍された後に解凍される場合、マヨネーズ様食品の乳化が冷凍時又は解凍時に破壊され、油が分離することがあった。マヨネーズ様食品の乳化が破壊され、油の分離が発生すると、外観、口溶け、食感が悪くなり、商品価値が失われる。従って、冷凍された後に解凍して使用されるマヨネーズ様食品には、冷凍及び解凍後の乳化安定性が良く、油の分離が起こりにくい（冷凍耐性を有する）ことが求められる。 The mayonnaise-like food used in the preparation of frozen food and the mayonnaise-like food attached to the bento distributed as a frozen product are both thawed and then thawed. However, when the mayonnaise-like food is frozen and then thawed, the emulsification of the mayonnaise-like food may be broken during freezing or thawing and the oil may be separated. When the emulsification of mayonnaise-like food is destroyed and oil separation occurs, the appearance, mouth melting and texture become worse, and the commercial value is lost. Therefore, mayonnaise-like foods that are used after being frozen and thawed are required to have good emulsification stability after freezing and thawing, and to prevent oil separation (having freezing resistance).
乳化安定性が良いマヨネーズ様食品としては、例えば、特許文献１のマヨネーズ様食品が提案されている。しかしながら、特許文献１のマヨネーズ様食品は、冷凍及び解凍後の乳化安定性を期待するものではなかった。 As the mayonnaise-like food having good emulsification stability, for example, the mayonnaise-like food of Patent Document 1 has been proposed. However, the mayonnaise-like food of Patent Document 1 did not expect emulsion stability after freezing and thawing.
以上のような背景から、冷凍及び解凍後の乳化安定性が良く、油の分離が起こりにくいマヨネーズ様食品の開発が求められていた。 In view of the above background, there has been a demand for the development of mayonnaise-like foods that have good emulsification stability after freezing and thawing and are less susceptible to oil separation.
本発明の目的は、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品を提供することである。 An object of the present invention is to provide a mayonnaise-like food product having freezing tolerance.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、マヨネーズ様食品に配合する油脂を、特定の配合とすることで、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors have found that a mayonnaise-like food having freezing resistance can be obtained by making the fats and oils blended into the mayonnaise-like food into a specific composition, The present invention has been completed.
すなわち、本発明の第１の発明は、油脂を含有するマヨネーズ様食品であって、該油脂が、以下の条件（ａ）〜（ｉ）を満たす油脂組成物を１〜１５質量％、以下の条件（ｊ）を満たす液状油を８０〜９９質量％含有するマヨネーズ様食品である。
（ａ）全構成脂肪酸に占める炭素数１２以下の脂肪酸含有量が１５〜３３質量％である。
（ｂ）全構成脂肪酸に占めるパルミチン酸含有量が２０〜４５質量％である。
（ｃ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量が４〜２２質量％である。
（ｄ）全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が１３〜３０質量％である。
（ｅ）全構成脂肪酸に占める炭素数２０以上の脂肪酸含有量が２質量％以下である。
（ｆ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するラウリン酸含有量（ラウリン酸含有量／ステアリン酸含有量）が、１．２〜５．０である。
（ｇ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量（パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量）が、１．６〜５．０である。
（ｈ）全トリグリセリドに占めるＣ４２〜４８トリグリセリド（構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２〜４８であるトリグリセリド）含有量が４０〜６５質量％である。
（ｉ）全構成脂肪酸に占めるトランス脂肪酸含有量が５質量％以下である。
（ｊ）全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が７０質量％以上である。
本発明の第２の発明は、前記マヨネーズ様食品が、食酢又はかんきつ類の果汁を含有する第１の発明に記載のマヨネーズ様食品である。
本発明の第３の発明は、前記マヨネーズ様食品の粘度が、３０Ｐａ・ｓ以上である第１の発明又は第２の発明に記載のマヨネーズ様食品である。
本発明の第４の発明は、前記マヨネーズ様食品が、冷凍された後に解凍して使用される第１の発明〜第３の発明の何れか１つの発明に記載のマヨネーズ様食品である。
That is, 1st invention of this invention is a mayonnaise-like foodstuff containing fats and oils, Comprising: The fats and oils satisfy | fill the following conditions (a)-(i) 1-15 mass%, It is a mayonnaise-like food containing 80 to 99% by mass of liquid oil that satisfies the condition (j).
(A) The fatty acid content of 12 or less carbon atoms in all the constituent fatty acids is 15 to 33% by mass.
(B) The content of palmitic acid in all the constituent fatty acids is 20 to 45% by mass.
(C) The stearic acid content in the total constituent fatty acids is 4 to 22% by mass.
(D) The unsaturated fatty acid content in all the constituent fatty acids is 13 to 30% by mass.
(E) The content of fatty acids having 20 or more carbon atoms in all the constituent fatty acids is 2% by mass or less.
(F) The lauric acid content (lauric acid content / stearic acid content) with respect to the stearic acid content in all the constituent fatty acids is 1.2 to 5.0.
(G) The palmitic acid content (palmitic acid content / stearic acid content) relative to the stearic acid content in all the constituent fatty acids is 1.6 to 5.0.
(H) The content of C42 to 48 triglycerides (triglycerides in which the total number of carbon atoms of the constituent fatty acid residues is 42 to 48) in the total triglycerides is 40 to 65% by mass.
(I) The trans fatty acid content in all the constituent fatty acids is 5% by mass or less.
(J) The unsaturated fatty acid content in all the constituent fatty acids is 70% by mass or more.
The second invention of the present invention is the mayonnaise-like food according to the first invention, wherein the mayonnaise-like food contains vinegar or citrus fruit juice.
A third invention of the present invention is the mayonnaise-like food according to the first invention or the second invention, wherein the mayonnaise-like food has a viscosity of 30 Pa · s or more.
A fourth invention of the present invention is the mayonnaise-like food according to any one of the first to third inventions, wherein the mayonnaise-like food is used after being frozen and then thawed.
本発明によると、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品を提供することができる。 According to the present invention, a mayonnaise-like food having freezing resistance can be provided.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、油脂を含有するマヨネーズ様食品であって、該油脂が、以下の条件（ａ）〜（ｉ）を満たす油脂組成物を１〜１５質量％、以下の条件（ｊ）を満たす液状油を８０〜９９質量％含有することを特徴とする。
（ａ）全構成脂肪酸に占める炭素数１２以下の脂肪酸含有量が１５〜３３質量％である。
（ｂ）全構成脂肪酸に占めるパルミチン酸含有量が２０〜４５質量％である。
（ｃ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量が４〜２２質量％である。
（ｄ）全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が１３〜３０質量％である。
（ｅ）全構成脂肪酸に占める炭素数２０以上の脂肪酸含有量が２質量％以下である。
（ｆ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するラウリン酸含有量（ラウリン酸含有量／ステアリン酸含有量）が、１．２〜５．０である。
（ｇ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量（パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量）が、１．６〜５．０である。
（ｈ）全トリグリセリドに占めるＣ４２〜４８トリグリセリド（構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２〜４８であるトリグリセリド）含有量が４０〜６５質量％である。
（ｉ）全構成脂肪酸に占めるトランス脂肪酸含有量が５質量％以下である。
（ｊ）全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が７０質量％以上である。
The mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention is a mayonnaise-like food containing fats and oils, and the fats and oils satisfy the following conditions (a) to (i): 1 to 15% by mass, It contains 80 to 99% by mass of liquid oil that satisfies the following condition (j).
(A) The fatty acid content of 12 or less carbon atoms in all the constituent fatty acids is 15 to 33% by mass.
(B) The content of palmitic acid in all the constituent fatty acids is 20 to 45% by mass.
(C) The stearic acid content in the total constituent fatty acids is 4 to 22% by mass.
(D) The unsaturated fatty acid content in all the constituent fatty acids is 13 to 30% by mass.
(E) The content of fatty acids having 20 or more carbon atoms in all the constituent fatty acids is 2% by mass or less.
(F) The lauric acid content (lauric acid content / stearic acid content) with respect to the stearic acid content in all the constituent fatty acids is 1.2 to 5.0.
(G) The palmitic acid content (palmitic acid content / stearic acid content) relative to the stearic acid content in all the constituent fatty acids is 1.6 to 5.0.
(H) The content of C42 to 48 triglycerides (triglycerides in which the total number of carbon atoms of the constituent fatty acid residues is 42 to 48) in the total triglycerides is 40 to 65% by mass.
(I) The trans fatty acid content in all the constituent fatty acids is 5% by mass or less.
(J) The unsaturated fatty acid content in all the constituent fatty acids is 70% by mass or more.
本発明において、マヨネーズ様食品とは、水中油型に乳化した半固形状の調味料又は水中油型に乳化した液状の調味料のことであって、具体的には、マヨネーズ、マヨネーズタイプの調味料（サラダクリーミードレッシング、半固体状ドレッシング）、タルタルソース、サラダ用調味料、乳化液状ドレッシングのことである。
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、好ましくは水中油型に乳化した半固形状の調味料である。
In the present invention, the mayonnaise-like food is a semi-solid seasoning emulsified in an oil-in-water type or a liquid seasoning emulsified in an oil-in-water type, specifically, mayonnaise, mayonnaise type seasonings (Salary creamy dressing, semi-solid dressing), tartar sauce, salad seasoning, emulsified liquid dressing.
The mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention is preferably a semi-solid seasoning emulsified in an oil-in-water type.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、マヨネーズ様食品に含まれる油脂が、以下の条件（ａ）〜（ｉ）を満たす油脂組成物（以下、条件（ａ）〜（ｉ）を満たす油脂組成物は、油脂組成物Ａとする。）を１〜１５質量％含有する。
（ａ）全構成脂肪酸に占める炭素数１２以下の脂肪酸含有量が１５〜３３質量％である。
（ｂ）全構成脂肪酸に占めるパルミチン酸含有量が２０〜４５質量％である。
（ｃ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量が４〜２２質量％である。
（ｄ）全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が１３〜３０質量％である。
（ｅ）全構成脂肪酸に占める炭素数２０以上の脂肪酸含有量が２質量％以下である。
（ｆ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するラウリン酸含有量（ラウリン酸含有量／ステアリン酸含有量）が、１．２〜５．０である。
（ｇ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量（パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量）が、１．６〜５．０である。
（ｈ）全トリグリセリドに占めるＣ４２〜４８トリグリセリド（構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２〜４８であるトリグリセリド）含有量が４０〜６５質量％である。
（ｉ）全構成脂肪酸に占めるトランス脂肪酸含有量が５質量％以下である。
In the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention, the fat and oil contained in the mayonnaise-like food satisfies the following conditions (a) to (i) (hereinafter, conditions (a) to (i) are satisfied). The oil and fat composition contains 1 to 15% by mass of the oil and fat composition A.).
(A) The fatty acid content of 12 or less carbon atoms in all the constituent fatty acids is 15 to 33% by mass.
(B) The content of palmitic acid in all the constituent fatty acids is 20 to 45% by mass.
(C) The stearic acid content in the total constituent fatty acids is 4 to 22% by mass.
(D) The unsaturated fatty acid content in all the constituent fatty acids is 13 to 30% by mass.
(E) The content of fatty acids having 20 or more carbon atoms in all the constituent fatty acids is 2% by mass or less.
(F) The lauric acid content (lauric acid content / stearic acid content) with respect to the stearic acid content in all the constituent fatty acids is 1.2 to 5.0.
(G) The palmitic acid content (palmitic acid content / stearic acid content) relative to the stearic acid content in all the constituent fatty acids is 1.6 to 5.0.
(H) The content of C42 to 48 triglycerides (triglycerides in which the total number of carbon atoms of the constituent fatty acid residues is 42 to 48) in the total triglycerides is 40 to 65% by mass.
(I) The trans fatty acid content in all the constituent fatty acids is 5% by mass or less.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される油脂組成物Ａは、全構成脂肪酸に占める炭素数１２以下の脂肪酸含有量が１５〜３３質量％である（条件（ａ））。また、全構成脂肪酸に占める炭素数１２以下の脂肪酸含有量は、好ましくは１５〜３１質量％であり、より好ましくは１８〜２９質量％である。なお、本発明において、炭素数１２以下の脂肪酸は、炭素数が８〜１２である。 The fat composition A used in the production of the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention has a fatty acid content of 12 or less carbon atoms in the total constituent fatty acids of 15 to 33% by mass (condition (a)). . Further, the content of fatty acids having 12 or less carbon atoms in all the constituent fatty acids is preferably 15 to 31% by mass, more preferably 18 to 29% by mass. In the present invention, the fatty acid having 12 or less carbon atoms has 8 to 12 carbon atoms.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される油脂組成物Ａは、全構成脂肪酸に占めるパルミチン酸含有量が２０〜４５質量％である（条件（ｂ））。また、全構成脂肪酸に占めるパルミチン酸含有量は、好ましくは２３〜４３質量％であり、より好ましくは２５〜４０質量％である。 The oil and fat composition A used in the production of mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention has a palmitic acid content of 20 to 45% by mass based on the total constituent fatty acids (condition (b)). Moreover, the palmitic acid content in the total constituent fatty acids is preferably 23 to 43% by mass, more preferably 25 to 40% by mass.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される油脂組成物Ａは、全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量が４〜２２質量％である（条件（ｃ））。また、全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量は、好ましくは５〜２０質量％であり、より好ましくは６〜１８質量％である。 The oil and fat composition A used in the production of mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention has a stearic acid content in the total constituent fatty acids of 4 to 22% by mass (condition (c)). Moreover, the stearic acid content in the total constituent fatty acids is preferably 5 to 20% by mass, more preferably 6 to 18% by mass.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される油脂組成物Ａは、全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が１３〜３０質量％である（条件（ｄ））。全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量は、好ましくは１６〜２８質量％であり、より好ましくは１８〜２７質量％である。なお、本発明において、不飽和脂肪酸は、炭素数が１６〜２４である。 The fat composition A used in the production of mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention has an unsaturated fatty acid content in the total constituent fatty acids of 13 to 30% by mass (condition (d)). The unsaturated fatty acid content in the total constituent fatty acids is preferably 16 to 28% by mass, more preferably 18 to 27% by mass. In the present invention, the unsaturated fatty acid has 16 to 24 carbon atoms.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される油脂組成物Ａは、全構成脂肪酸に占める炭素数２０以上の脂肪酸含有量が２質量％以下である（条件（ｅ））。全構成脂肪酸に占める炭素数２０以上の脂肪酸含有量は、より好ましくは１．５質量％以下であり、より好ましくは１質量％以下である。なお、本発明において、炭素数２０以上の脂肪酸は、炭素数が２０〜２４である。 In the oil and fat composition A used for the production of mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention, the content of fatty acids having 20 or more carbon atoms in the total constituent fatty acids is 2% by mass or less (condition (e)). The content of fatty acids having 20 or more carbon atoms in all the constituent fatty acids is more preferably 1.5% by mass or less, and more preferably 1% by mass or less. In the present invention, the fatty acid having 20 or more carbon atoms has 20 to 24 carbon atoms.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される油脂組成物Ａは、全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するラウリン酸含有量（ラウリン酸含有量／ステアリン酸含有量）が、１．２〜５．０である（条件（ｆ））。全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するラウリン酸含有量は、好ましくは１．３〜４．０であり、より好ましくは１．４〜３．０である。 The oil and fat composition A used in the production of the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention has a lauric acid content (lauric acid content / stearic acid content) relative to the stearic acid content in the total constituent fatty acids. 1.2 to 5.0 (condition (f)). The lauric acid content with respect to the stearic acid content in all the constituent fatty acids is preferably 1.3 to 4.0, more preferably 1.4 to 3.0.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される油脂組成物Ａは、全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量（パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量）が、１．６〜５．０である（条件（ｇ））。全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量は、好ましくは１．８〜４．０であり、より好ましくは２．０〜３．５である。 The oil and fat composition A used in the production of mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention has a palmitic acid content (palmitic acid content / stearic acid content) relative to the stearic acid content in the total constituent fatty acids. 1.6 to 5.0 (condition (g)). The palmitic acid content with respect to the stearic acid content in all the constituent fatty acids is preferably 1.8 to 4.0, more preferably 2.0 to 3.5.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される油脂組成物Ａは、全トリグリセリドに占めるＣ４２〜Ｃ４８トリグリセリド含有量が４０〜６５質量％である（条件（ｈ））。Ｃ４２〜Ｃ４８トリグリセリド含有量は、好ましくは４３〜６３質量％であり、より好ましくは４５〜６０質量％である。Ｃ４２〜Ｃ４８トリグリセリドを構成する脂肪酸は、好ましくは炭素数８〜２４の脂肪酸である。なお、本発明において、Ｃ４２〜Ｃ４８トリグリセリドは、構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２〜４８であるトリグリセリドのことである。また、本発明において、Ｃ４２〜Ｃ４８トリグリセリドは、Ｃ４２〜Ｃ４８ＴＡＧと記載することがある。 In the oil and fat composition A used in the production of mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention, the C42-C48 triglyceride content in the total triglycerides is 40-65% by mass (condition (h)). C42-C48 triglyceride content becomes like this. Preferably it is 43-63 mass%, More preferably, it is 45-60 mass%. The fatty acid constituting the C42-C48 triglyceride is preferably a fatty acid having 8 to 24 carbon atoms. In addition, in this invention, C42-C48 triglyceride is a triglyceride whose total carbon number of the fatty acid residue to comprise is 42-48. Moreover, in this invention, C42-C48 triglyceride may be described as C42-C48TAG.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される油脂組成物Ａは、全構成脂肪酸に占めるトランス脂肪酸含有量が５質量％以下である（条件（ｉ））。全構成脂肪酸に占めるトランス脂肪酸含有量は、好ましくは３質量％以下であり、より好ましくは１質量％以下である。 The fat composition A used in the production of mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention has a trans fatty acid content of 5% by mass or less based on the total constituent fatty acids (condition (i)). The trans fatty acid content in the total constituent fatty acids is preferably 3% by mass or less, more preferably 1% by mass or less.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、マヨネーズ様食品に含まれる油脂が、油脂組成物Ａを１〜１５質量％含有し、好ましくは２〜１３質量％含有し、より好ましくは３〜７質量％含有する。 In the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention, the fat and oil contained in the mayonnaise-like food contains 1 to 15% by mass of the fat and oil composition A, preferably 2 to 13% by mass, more preferably 3 to 3%. Contains 7% by mass.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品が、前記油脂組成物Ａを前記範囲で含有すると、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品が得られる。なお、本発明において、冷凍耐性とは、冷凍及び解凍後の乳化安定性が良く、油の分離が起こりにくいことである。 When the mayonnaise-like food which concerns on embodiment of this invention contains the said fat and oil composition A in the said range, the mayonnaise-like food which has freezing tolerance is obtained. In the present invention, freezing resistance means that the emulsion stability after freezing and thawing is good, and oil separation hardly occurs.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される油脂組成物Ａは、全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対する不飽和脂肪酸含有量（不飽和脂肪酸含有量／ステアリン酸含有量）が、好ましくは５．０以下である。全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対する不飽和脂肪酸含有量は、より好ましくは１．０〜４．０であり、さらに好ましくは１．２〜３．０である。 The fat composition A used in the production of mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention has an unsaturated fatty acid content (unsaturated fatty acid content / stearic acid content) relative to the stearic acid content in the total constituent fatty acids. However, it is preferably 5.0 or less. The unsaturated fatty acid content relative to the stearic acid content in the total constituent fatty acids is more preferably 1.0 to 4.0, and still more preferably 1.2 to 3.0.
油脂の脂肪酸の分析は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定することができる。
油脂のトリグリセリドの分析は、ＡＯＣＳ Ｃｅ５−８６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定することができる。
The analysis of fatty acids in fats and oils can be measured by gas chromatography according to AOCS Ce1f-96.
The analysis of triglycerides in fats and oils can be measured by gas chromatography according to AOCS Ce5-86.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される油脂組成物Ａは、上記条件を満たす限り、原料油脂として、どのような食用油脂を使用してもよい。油脂組成物の原料油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、ココアバター、シア脂、サル脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、上記食用油脂を一種以上組み合せて原料油脂として使用してもよい。 As long as the said fat and oil composition A used for manufacture of the mayonnaise-like food based on embodiment of this invention satisfy | fills the said conditions, you may use what kind of edible fat and oils as raw material fats and oils. Examples of the oil and fat of the oil and fat composition include soybean oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, sesame oil, cocoa butter, shea fat, monkey fat, palm oil, palm kernel oil, palm Examples include various vegetable oils and animal fats such as oil, beef tallow, pork fat, milk fat, fish oil and whale oil, and processed fats and oils subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and transesterification. . The oil and fat composition according to the embodiment of the present invention may be used as a raw oil or fat by combining one or more of the above edible oils and fats.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される油脂組成物Ａは、好ましくはエステル交換油脂であり、より好ましくはラウリン系油脂と非ラウリン系油脂との混合油脂のエステル交換油脂であり、さらに好ましくはラウリン系油脂と非ラウリン系油脂との混合油脂のランダムエステル交換油脂である。 The fat composition A used in the production of the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention is preferably a transesterified fat, and more preferably a mixed fat of lauric fat and non-lauric fat. More preferably, it is a random transesterified fat and oil of a mixed fat and oil of lauric fat and non-lauric fat and oil.
上記ラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸のうちラウリン酸が３０質量％以上の油脂であり、例えば、ヤシ油、パーム核油、これらを分別して得られるパーム核オレイン、パーム核ステアリン等の分別油、これらをエステル交換した油脂、及びこれらの硬化油（例えば、パーム核極度硬化油、パーム核オレイン極度硬化油）等が挙げられる。本実施の形態においては、これらから選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。 The lauric fats and oils are fats and oils in which lauric acid is 30% by mass or more among fatty acids constituting the fats and oils, such as palm oil, palm kernel oil, palm kernel olein obtained by separating them, palm kernel stearin and the like. Fractionated oils, oils and fats obtained by transesterifying them, and hardened oils thereof (for example, palm kernel extremely hardened oil, palm kernel olein extremely hardened oil) and the like can be mentioned. In this Embodiment, 1 type, or 2 or more types chosen from these can be used.
上記非ラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸のうち炭素数１６以上の脂肪酸が９０質量％を超える油脂であり、具体的には、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、綿実油、ヒマワリ油、ココアバター、シア脂、サル脂、パーム油等、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂を例示することができる。本実施の形態においては、これらから選ばれる１種又は２種以上を混合して用いることができる。 The non-lauric fats and oils are fats and fats that make up fats and oils, and fatty acids having 16 or more carbon atoms exceed 90% by mass. Specifically, rapeseed oil, soybean oil, corn oil, safflower oil, cottonseed oil, sunflower oil Examples thereof include oil, cocoa butter, shea fat, monkey fat, palm oil, and the like, and processed oils and fats that have been subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation, and transesterification. In this Embodiment, 1 type, or 2 or more types chosen from these can be mixed and used.
非ラウリン系油脂は、好ましくはパーム系油脂である。上記パーム系油脂としては、パーム油及びパーム分別油等のパーム油の加工油脂であれば何れも使用することができる。具体的には、（１）パーム油の１段分別油であるパームオレイン及びパームステアリン、（２）パームオレインを分別した分別油（２段分別油）であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパーム中融点部（パームミッドフラクション（ＰＭＦ））、（３）パームステアリンを分別した分別油（２段分別油）であるパームオレイン（ソフトパーム）及びパームステアリン（ハードステアリン）、（３）パームオレイン又はパームステアリンを分別した分別油（２段分別油）であるパーム中融点部等が例示できる。パーム系油脂としては、好ましくはパームステアリン（ヨウ素価５〜４０、好ましくは１５〜３５）、パーム中融点部（ヨウ素価４０〜５０）である。パーム系油脂としては、１種又は２種以上のパーム系油脂を混合して使用してもよい。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
The non-lauric fat is preferably palm fat. Any palm oil and fat can be used as long as it is a processed oil or fat of palm oil such as palm oil and palm fractionated oil. Specifically, (1) palm olein and palm stearin, which are one-stage fractionated oils of palm oil, (2) palm olein (palm super olein), which is a fractionated oil obtained by fractionating palm olein (two-stage fractionated oil), and palm Middle melting point part (palm mid fraction (PMF)), (3) Palm olein (soft palm) and palm stearin (hard stearin) which are fractionated oils obtained by fractionating palm stearin (two-stage fractionated oil), (3) Palm olein or Examples thereof include a medium-melting point portion of palm, which is a fractionated oil obtained by fractionating palm stearin (two-stage fractionated oil). As palm oils and fats, palm stearin (iodine value of 5 to 40, preferably 15 to 35) and palm middle melting point (iodine value of 40 to 50) are preferable. As the palm oil and fat, one or more kinds of palm oil and fat may be mixed and used.
The iodine value of fats and oils can be measured according to “2.3.4.1-1996 Iodine number (Wyeth-Cyclohexane method)” of “Standard fat analysis method (edited by Japan Oil Chemists' Society)”. .
上記、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂との混合油脂の混合比（ラウリン系油脂：非ラウリン系油脂）は、好ましくは質量比３５：６５〜６５：３５であり、より好ましくは質量比４０：６０〜６０：４０であり、さらに好ましくは質量比４５：５５〜５５：４５である。 The mixing ratio of the mixed fats and oils of lauric fats and non-lauric fats and oils (lauric fats and oils: non-lauric fats and oils) is preferably 35:65 to 65:35, more preferably 40:50. It is 60-60: 40, More preferably, it is mass ratio 45: 55-55: 45.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される油脂組成物Ａがエステル交換油脂である場合のエステル交換の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができ、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。 The method of transesterification in the case where the fat composition A used in the production of the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention is a transesterified fat is not particularly limited and can be carried out by an ordinary method. Either a chemical transesterification using a synthetic catalyst such as methoxide or an enzymatic transesterification using a lipase as a catalyst can be carried out.
化学的エステル交換によるエステル交換反応は、位置特異性の乏しい反応であり、ランダムエステル交換反応となる。
化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗等により触媒を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。
The transesterification reaction by chemical transesterification is a reaction with poor positional specificity and is a random transesterification reaction.
The chemical transesterification is performed, for example, by sufficiently drying the raw oil and fat, adding 0.1 to 1% by mass of sodium methoxide to the raw oil and fat, and then reducing the pressure at 80 to 120 ° C. for 0.5 to 1 hour. The reaction can be carried out with stirring. After completion of the transesterification reaction, after removing the catalyst by washing with water, etc., it can be subjected to decolorization / deodorization treatment carried out in a normal edible fat / oil purification process.
酵素的エステル交換は、１，３位特異性の高いエステル交換反応、又は、ランダムエステル交換反応（位置特異性の乏しいエステル交換反応）のどちらでも行うことができる。１，３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼ製剤としては、リゾプスオリザエ由来及び/又はリゾプスデルマ由来（例えば、国際公開第２００９／０３１６７９号に記載）や、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。ランダムエステル交換反応を行うことのできるリパーゼ製剤としては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。 The enzymatic transesterification can be carried out by either a transesterification reaction having a high 1,3-position specificity or a random transesterification reaction (a transesterification reaction having a poor positional specificity). Examples of lipase preparations that can carry out transesterification with high 1,3-specificity are derived from Rhizopus oryzae and / or Rhizopus derma (for example, described in WO2009 / 031679), and fixed from Rhizomucormy high Lipase (Lipozyme TLIM, Lipozyme RMIM, etc. manufactured by Novozymes) and the like. Examples of the lipase preparation capable of performing a random transesterification reaction include lipases derived from Alkaligenes (for example, lipase QLM, lipase PL, etc. manufactured by Meisei Sangyo Co., Ltd.) Lipase OF) and the like.
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、濾過等により触媒を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色・脱臭処理を施すことができる。 In the enzymatic transesterification, for example, lipase powder or immobilized lipase is added in an amount of 0.02 to 10% by mass, preferably 0.04 to 5% by mass, based on the raw material fat, and then 40 to 80 ° C, preferably 40 to The reaction can be carried out with stirring at 70 ° C. for 0.5 to 48 hours, preferably 0.5 to 24 hours. After completion of the transesterification reaction, after removing the catalyst by filtration or the like, it can be subjected to decolorization / deodorization treatment performed in a normal edible fat / oil purification process.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される油脂組成物Ａは、固体脂含量（以下、ＳＦＣとする。）が好ましくは１０℃で５５〜７５％、２０℃で３５〜５５％、３０℃で１５〜３５％、３５℃で２０％以下であり、より好ましくは１０℃で６０〜７２％、２０℃で４０〜５３％、３０℃で２０〜３０％、３５℃で１５％以下であり、さらに好ましくは１０℃で６３〜７０％、２０℃で４３〜５１％、３０℃で２２〜２８％、３５℃で１３％以下である。
油脂のＳＦＣは社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定することができる。
The fat composition A used for the production of mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention preferably has a solid fat content (hereinafter referred to as SFC) of 55 to 75% at 10 ° C and 35 to 35 at 20 ° C. 55%, 15-35% at 30 ° C, 20% or less at 35 ° C, more preferably 60-72% at 10 ° C, 40-53% at 20 ° C, 20-30% at 30 ° C, at 35 ° C It is 15% or less, more preferably 63 to 70% at 10 ° C, 43 to 51% at 20 ° C, 22 to 28% at 30 ° C, and 13% or less at 35 ° C.
The SFC of fats and oils can be measured in accordance with 2.2.9-2003 solid fat content (NMR method) of “Standard oil fat analysis test method” edited by Japan Oil Chemists' Society.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、マヨネーズ様食品に含まれる油脂が、以下の条件（ｊ）を満たす液状油（以下、条件（ｊ）を満たす液状油は、液状油Ｂとする。）を８０〜９９質量％含有する。
（ｊ）全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が７０質量％以上である。
The mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention is a liquid oil in which the fats and oils contained in the mayonnaise-like food satisfy the following condition (j) (hereinafter, the liquid oil satisfying the condition (j) is liquid oil B. .) Is contained in an amount of 80 to 99% by mass.
(J) The unsaturated fatty acid content in all the constituent fatty acids is 70% by mass or more.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される液状油Ｂは、全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が７０質量％以上である（条件（ｊ））。全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量は、好ましくは７５質量％以上であり、より好ましくは８０〜９５質量％である。なお、本発明において、液状油とは、５℃で液状の油脂のことである。 The liquid oil B used in the production of the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention has an unsaturated fatty acid content in the total constituent fatty acids of 70% by mass or more (condition (j)). The unsaturated fatty acid content in the total constituent fatty acids is preferably 75% by mass or more, more preferably 80 to 95% by mass. In addition, in this invention, liquid oil is a fats and oils liquid at 5 degreeC.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される液状油Ｂは、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ハイオレイン種ひまわり油、ハイリノール種ひまわり油、ハイオレイン種サフラワー油、ハイリノール種サフラワー油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油や、エステル交換、分別、水素添加等によりこれらが加工処理された油脂等を使用することができる。本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される液状油Ｂは、１種又は２種以上を使用することができる。本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される液状油Ｂは、好ましくは大豆油、ハイリノール種サフラワー油である。 The liquid oil B used in the production of the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention is, for example, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, hyolein sunflower oil, hyrinol sunflower oil, hyolein safflower oil. Hylinol seed safflower oil, cottonseed oil, rice oil, olive oil, peanut oil, linseed oil, fats and oils processed by transesterification, fractionation, hydrogenation, etc. can be used. 1 type (s) or 2 or more types can be used for the liquid oil B used for manufacture of the mayonnaise-like foodstuff concerning embodiment of this invention. The liquid oil B used in the production of the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention is preferably soybean oil or highlinol safflower oil.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、マヨネーズ様食品に含まれる油脂が、液状油Ｂを８０〜９９質量％含有し、好ましくは８５〜９８質量％含有し、より好ましくは８７〜９７質量％含有する。 In the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention, the fat and oil contained in the mayonnaise-like food contains 80 to 99% by mass of liquid oil B, preferably 85 to 98% by mass, and more preferably 87 to 97%. Contains by mass%.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品が、前記液状油Ｂを前記範囲で含有すると、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品が得られる。 When the mayonnaise-like food which concerns on embodiment of this invention contains the said liquid oil B in the said range, the mayonnaise-like food which has freezing tolerance will be obtained.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、油脂を好ましくは５〜８５質量％含有し、より好ましくは１０〜８０質量％含有し、更に好ましくは５０〜８０質量％含有する。通常、マヨネーズ様食品は、油脂含有量が多いほど、乳化安定性が悪い。そのため、通常、マヨネーズ様食品の油脂含有量の高いと、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品はより得られにくい。しかしながら、本発明によると、油脂含有量が高くても、冷凍耐性を有するマヨネーズ様食品を提供することができる。 The mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention preferably contains 5 to 85% by mass of fat and oil, more preferably 10 to 80% by mass, and still more preferably 50 to 80% by mass. Usually, the mayonnaise-like food has poorer emulsification stability as the fat content increases. Therefore, usually, when the mayonnaise-like food has a high fat content, it may be difficult to obtain a mayonnaise-like food having freezing resistance. However, according to the present invention, it is possible to provide a mayonnaise-like food having freezing tolerance even when the fat content is high.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、好ましくは食酢又はかんきつ類の果汁を含有する。 The mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention preferably contains vinegar or citrus juice.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される食酢は、例えば、穀物酢（米酢、米黒酢、大麦黒酢等）、果実酢（りんご酢、ぶどう酢等）等の醸造酢、合成酢等を使用することができる。本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用される食酢は、１種又は２種以上を使用することができる。 The vinegar used for the production of the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention is, for example, cereal vinegar (rice vinegar, rice black vinegar, barley black vinegar etc.), fruit vinegar (apple vinegar, grape vinegar etc.), etc. Brewing vinegar, synthetic vinegar and the like can be used. The vinegar used for manufacture of the mayonnaise-like food based on embodiment of this invention can use 1 type (s) or 2 or more types.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用されるかんきつ類の果汁は、例えば、レモン果汁、オレンジ果汁、かぼす果汁、ゆず果汁等を使用することができる。本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の製造に使用されるかんきつ類の果汁は、１種又は２種以上を使用することができる。 As the citrus fruit juice used in the production of the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention, for example, lemon juice, orange juice, kabosu juice, yuzu juice and the like can be used. The citrus fruit juice used for manufacturing the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention can be used alone or in combination of two or more.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品の食酢又はかんきつ類の果汁の配合量は、食酢又はかんきつ類の果汁の酸度によって異なるため、特に制限されることはない。本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、マヨネーズ様食品の酸度が好ましくは０．３〜４質量％、より好ましくは０．４〜３質量％、更に好ましくは０．５〜２質量％となるように、食酢又はかんきつ類の果汁をマヨネーズ様食品に配合する。 Since the compounding quantity of the vinegar or citrus fruit juice of the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention varies depending on the acidity of the vinegar or citrus fruit juice, it is not particularly limited. In the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention, the acidity of the mayonnaise-like food is preferably 0.3 to 4% by mass, more preferably 0.4 to 3% by mass, and still more preferably 0.5 to 2% by mass. Then, vinegar or citrus juice is blended into the mayonnaise-like food.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、粘度が好ましくは３０Ｐａ・ｓ以上であり、より好ましくは７０〜３００Ｐａ・ｓであり、更に好ましくは１００〜２００Ｐａ・ｓである。なお、本発明において、粘度とは、ＢＨ型粘度計で２０℃の試料を測定した時の値である。 The mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention has a viscosity of preferably 30 Pa · s or more, more preferably 70 to 300 Pa · s, and still more preferably 100 to 200 Pa · s. In addition, in this invention, a viscosity is a value when a 20 degreeC sample is measured with a BH type | mold viscosity meter.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、油脂、食酢、かんきつ類の果汁以外に、通常マヨネーズ様食品の製造に使用されている原料を配合することができる。通常マヨネーズ様食品の製造に使用されている原料としては、例えば、食塩、砂糖類、香辛料、全卵、卵黄、卵白、たん白加水分解物、はつみつ、調味料（アミノ酸等）、酸味料、香辛料抽出物、でん粉、加工でん粉、糊料、着色料、乳化剤、ピクルス、野菜片等が挙げられる。 In addition to fats and oils, vinegar, and citrus fruit juice, the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention can be blended with raw materials that are usually used in the production of mayonnaise-like food. Examples of raw materials usually used in the production of mayonnaise-like food include salt, sugar, spices, whole egg, egg yolk, egg white, protein hydrolyzate, honey, seasoning (amino acid etc.), acidulant, Examples include spice extract, starch, processed starch, paste, colorant, emulsifier, pickle and vegetable pieces.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、従来公知のマヨネーズ様食品の製造方法により製造することができる。例えば、油相と水相を別々に調製した後、水相に油相を添加して乳化することで、本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品を製造することができる。 The mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention can be produced by a conventionally known method for producing mayonnaise-like food. For example, the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention can be produced by separately preparing an oil phase and an aqueous phase, and then adding the oil phase to the aqueous phase and emulsifying it.
本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、冷凍耐性を有する。特に、本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、―２０℃での冷凍耐性を有する。従って、本発明の実施の形態に係るマヨネーズ様食品は、冷凍された後に解凍して使用されるマヨネーズ様食品に適している。冷凍された後に解凍して使用されるマヨネーズ様食品の具体例は、冷凍食品の調理に使用されるマヨネーズ様食品、冷凍品で流通する弁当に付けられるマヨネーズ様食品等である。 The mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention has freezing resistance. In particular, the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention has a freezing resistance at −20 ° C. Therefore, the mayonnaise-like food according to the embodiment of the present invention is suitable for a mayonnaise-like food that is used after being frozen and then thawed. Specific examples of mayonnaise-like foods that are used after being frozen and then thawed are mayonnaise-like foods used for cooking frozen foods, mayonnaise-like foods attached to lunch boxes distributed in frozen products, and the like.
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔油脂の脂肪酸分析方法〕
油脂の脂肪酸の分析は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定した。
〔油脂のトリグリセリド分析方法〕
油脂のトリグリセリドの分析は、ＡＯＣＳ Ｃｅ５−８６に準じて、ガスクロマトグラフィー法で測定した。
〔油脂のＳＦＣ測定方法〕
油脂のＳＦＣは、社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定した。
〔油脂のヨウ素価測定方法〕
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
EXAMPLES Next, although an Example demonstrates this invention, this invention is not limited by these Examples.
[Fatty acid analysis method for fats and oils]
The analysis of fatty acids in fats and oils was measured by gas chromatography according to AOCS Ce1f-96.
[Method for analyzing triglycerides in fats and oils]
The analysis of triglycerides in fats and oils was measured by gas chromatography according to AOCS Ce5-86.
[SFC measurement method for fats and oils]
The SFC of fats and oils was measured in accordance with 2.2.9-2003 solid fat content (NMR method) of “Standard oil and fat analysis test method” edited by Japan Oil Chemists' Society.
[Method of measuring iodine value of fats and oils]
The iodine value of fats and oils was measured according to “2.3.4.1-1996 Iodine number (Wiis-cyclohexane method)” of “Standard fat analysis method (edited by Japan Oil Chemists' Society)”.
〔油脂組成物Ａの製造〕
パームステアリン（沃素価３２、炭素数１６以上の脂肪酸含量９８．４質量％）１５質量部とパーム中融点部（沃素価４５、炭素数１６以上の脂肪酸含量９８．８質量％）３５質量部とパーム核油の極度硬化油（ラウリン酸含有量４８．４質量％）５０質量部を混合した。得られた混合油を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、油脂組成物Ａを得た。
エステル交換反応は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。反応は５０質量％のクエン酸水溶液を添加して中和することで終了し、その後等量の熱湯で３回洗浄して脱水乾燥し、常法により脱色、脱臭して油脂組成物Ａとした。
油脂組成物Ａは、炭素数１２以下の脂肪酸含有量が２６．２質量％、パルミチン酸含有量が３１．２質量％、ステアリン酸含有量が１３．１質量％、不飽和脂肪酸含有量が２０．６質量％、炭素数２０以上の脂肪酸含有量が０．５質量％、ステアリン酸含有量に対するラウリン酸含有量が１．７０、ステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量が２．３９、Ｃ４２〜４８トリグリセリド含有量が５４．４質量％、トランス脂肪酸含有量が０．２質量％、ステアリン酸含有量に対する不飽和脂肪酸含有量が１．５８であった。また、油脂組成物Ａは、ＳＦＣが１０℃で６６．１％、２０℃で４７．２％、３０℃で２５．７％、３５℃で１１．３％であった。
[Production of Oil Composition A]
15 parts by weight of palm stearin (iodine value 32, fatty acid content of carbon number 16 or more 98.4% by mass) and 35 parts by mass of palm melting point (iodine value 45, fatty acid content of carbon number 16 or more 98.8% by mass) 50 parts by weight of an extremely hardened oil of palm kernel oil (lauric acid content 48.4% by mass) was mixed. The resulting mixed oil was subjected to a random transesterification reaction to obtain an oil and fat composition A.
The transesterification reaction is carried out according to a conventional method by sufficiently drying the raw oil and fat, adding 0.2% by mass of sodium methoxide to the raw oil and fat, and then performing the reaction with stirring at 120 ° C. for 0.5 hour under reduced pressure. went. The reaction was completed by adding 50% by mass of citric acid aqueous solution and neutralizing, and then washed 3 times with an equal amount of hot water, dehydrated and dried, and decolorized and deodorized by a conventional method to obtain an oil composition A. .
The fat and oil composition A has a fatty acid content of 12 or less carbon atoms of 26.2 mass%, a palmitic acid content of 31.2 mass%, a stearic acid content of 13.1 mass%, and an unsaturated fatty acid content of 20 .6% by mass, fatty acid content of 20 or more carbon atoms is 0.5% by mass, lauric acid content is 1.70 with respect to stearic acid content, palmitic acid content is 2.39 with respect to stearic acid content, C42- The 48 triglyceride content was 54.4% by mass, the trans fatty acid content was 0.2% by mass, and the unsaturated fatty acid content with respect to the stearic acid content was 1.58. Oil composition A had an SFC of 66.1% at 10 ° C, 47.2% at 20 ° C, 25.7% at 30 ° C, and 11.3% at 35 ° C.
〔液状油Ｂ〕
液状油Ｂとして、以下のものを使用した。
大豆油（不飽和脂肪酸含有量：８４．３質量％、５℃での性状：液状）
ハイリノール種サフラワー油（不飽和脂肪酸含有量８９．８質量％、５℃で液状）
[Liquid oil B]
As the liquid oil B, the following was used.
Soybean oil (unsaturated fatty acid content: 84.3% by mass, properties at 5 ° C .: liquid)
Hyrinol safflower oil (unsaturated fatty acid content 89.8% by mass, liquid at 5 ° C)
〔マヨネーズ様食品の製造〕
製造した油脂組成物Ａ、前記液状油Ｂを使用し、表１〜表２に示した配合で、マヨネーズ様食品を製造した。マヨネーズ様食品は、下記製造手順の１〜３に従って、製造した。得られたマヨネーズ様食品の２０℃での粘度をＢＨ型粘度計で測定した。粘度の測定結果を表１〜２に示した。
[Manufacture of mayonnaise-like food]
The mayonnaise-like food was manufactured with the composition shown in Tables 1 and 2 using the manufactured oil and fat composition A and the liquid oil B. The mayonnaise-like food was produced according to the following production procedures 1 to 3. The viscosity of the obtained mayonnaise-like food at 20 ° C. was measured with a BH viscometer. The measurement results of the viscosity are shown in Tables 1-2.
＜マヨネーズ様食品の製造手順＞
１．製造容器に卵黄、食酢、食塩、マスタードを投入し、１０秒間撹拌する。
２．撹拌しながら１分３０秒間かけて油を投入する。
３．そのまま１分間撹拌することで乳化させる。
<Manufacturing procedure of mayonnaise-like food>
1. Put egg yolk, vinegar, salt and mustard into the production container and stir for 10 seconds.
2. Add oil over 1 minute 30 seconds with stirring.
3. Emulsify by stirring for 1 minute.
〔マヨネーズ様食品の冷凍耐性の評価〕
下記評価手順の１〜４に従って、得られたマヨネーズ様食品の冷凍耐性を評価した。冷凍耐性は、下記評価基準により評価した。評価は、◎又は○の場合を合格とした。評価結果を表１〜表２に示した。
[Evaluation of freezing tolerance of mayonnaise-like food]
According to 1-4 of the following evaluation procedures, the freezing tolerance of the obtained mayonnaise-like food was evaluated. Freezing tolerance was evaluated according to the following evaluation criteria. In the evaluation, the case of ◎ or ○ was regarded as acceptable. The evaluation results are shown in Tables 1 and 2.
＜冷凍耐性の評価手順＞
１．マヨネーズ様食品を１００ｍＬのガラスバイアルビンに入れる。
２．マヨネーズ様食品が入ったガラスバイアルビンを−２０℃の冷凍庫に入れ、１週間
保存する。
３．マヨネーズ様食品が入ったガラスバイアルビンを２０℃の恒温槽へ移し、解凍する。
４．目視にて油の分離の有無を確認する。
<Procedure for evaluation of freezing tolerance>
1. Place mayonnaise-like food in a 100 mL glass vial.
2. Place the glass vial containing the mayonnaise-like food in a -20 ° C freezer and store for 1 week.
3. Transfer the glass vial containing the mayonnaise-like food to a constant temperature bath at 20 ° C and thaw.
4). Check visually for oil separation.
＜冷凍耐性の評価基準＞
◎：油の分離がみられない
○：油の分離がほとんどみられない
×：油が分離している
<Evaluation criteria for freezing tolerance>
◎: No oil separation is observed ○: Oil separation is hardly observed ×: Oil is separated
表１〜表２から分かるように、実施例のマヨネーズ様食品は、−２０℃での冷凍耐性を有していた。
一方、表１〜表２から分かるように、比較例のマヨネーズ様食品は、−２０℃での冷凍耐性がなかった。
As can be seen from Tables 1 and 2, the mayonnaise-like foods of the examples had freezing resistance at -20 ° C.
On the other hand, as can be seen from Tables 1 and 2, the mayonnaise-like food of the comparative example did not have freezing resistance at -20 ° C.
Claims (4)
（ａ）全構成脂肪酸に占める炭素数１２以下の脂肪酸含有量が１５〜３３質量％である。
（ｂ）全構成脂肪酸に占めるパルミチン酸含有量が２０〜４５質量％である。
（ｃ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量が４〜２２質量％である。
（ｄ）全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が１３〜３０質量％である。
（ｅ）全構成脂肪酸に占める炭素数２０以上の脂肪酸含有量が２質量％以下である。
（ｆ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するラウリン酸含有量（ラウリン酸含有量／ステアリン酸含有量）が、１．２〜５．０である。
（ｇ）全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量に対するパルミチン酸含有量（パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量）が、１．６〜５．０である。
（ｈ）全トリグリセリドに占めるＣ４２〜４８トリグリセリド（構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２〜４８であるトリグリセリド）含有量が４０〜６５質量％である。
（ｉ）全構成脂肪酸に占めるトランス脂肪酸含有量が５質量％以下である。
（ｊ）全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が７０質量％以上である。 It is mayonnaise-like food containing fats and oils, and the fats and oils satisfy the following conditions (a) to (i): 1 to 15% by mass, and liquid oils satisfying the following conditions (j): 80 to Mayonnaise-like food containing 99% by mass.
(A) The fatty acid content of 12 or less carbon atoms in all the constituent fatty acids is 15 to 33% by mass.
(B) The content of palmitic acid in all the constituent fatty acids is 20 to 45% by mass.
(C) The stearic acid content in the total constituent fatty acids is 4 to 22% by mass.
(D) The unsaturated fatty acid content in all the constituent fatty acids is 13 to 30% by mass.
(E) The content of fatty acids having 20 or more carbon atoms in all the constituent fatty acids is 2% by mass or less.
(F) The lauric acid content (lauric acid content / stearic acid content) with respect to the stearic acid content in all the constituent fatty acids is 1.2 to 5.0.
(G) The palmitic acid content (palmitic acid content / stearic acid content) relative to the stearic acid content in all the constituent fatty acids is 1.6 to 5.0.
(H) The content of C42 to 48 triglycerides (triglycerides in which the total number of carbon atoms of the constituent fatty acid residues is 42 to 48) in the total triglycerides is 40 to 65% by mass.
(I) The trans fatty acid content in all the constituent fatty acids is 5% by mass or less.
(J) The unsaturated fatty acid content in all the constituent fatty acids is 70% by mass or more.
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