JP7218047B2 - Texture-improving oil and fat composition, method for producing the same, method for producing heat-cooked food, and method for improving texture of heat-cooked food - Google Patents
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Description
本発明は、食感改良油脂組成物とその製造方法、加熱調理食品の製造方法、及び加熱調理食品の食感を改良する方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a texture-improving oil and fat composition, a method for producing the same, a method for producing heat-cooked foods, and a method for improving the texture of heat-cooked foods.
一般にフライ、天ぷら、から揚げ等の油ちょう調理（フライ調理）品は、魚、肉、野菜等に、小麦粉を主成分とするバッターを付着させ１８０℃前後の油で揚げる。得られたフライ調理品は、外観、風味、食感などが優れたものが求められる。特に、フライ調理品のサクサク感、カラッと揚げた食感等は、油脂の選択やフライ時間、フライ温度、フライ操作などの条件を適宜選択するなどの熟練が必要であった。これらのフライ調理における課題を解決するために、特許文献１には乳化剤を配合し、特定の範囲の界面張力を有する油脂を用いることが提案されている。例えば、特許文献１の表２には、ヘキサグリセリンペンタオレエートを１％添加した例がある。 In general, deep-fried products such as fried, tempura, and deep-fried fish, meat, vegetables, etc. are coated with a batter mainly composed of wheat flour and fried in oil at around 180°C. The resulting fried product is required to have excellent appearance, flavor, texture and the like. In particular, the crunchiness and crispy texture of fried foods require skill in the selection of oils and fats, the frying time, the frying temperature, and the appropriate selection of conditions such as frying operations. In order to solve these problems in frying, Patent Literature 1 proposes the use of oils and fats containing an emulsifier and having interfacial tension within a specific range. For example, in Table 2 of Patent Document 1, there is an example in which 1% of hexaglycerin pentaoleate is added.
しかし、重合度が３を超えるポリグリセリン脂肪酸エステルは、触媒のアルカリが残存するために、着色しやすい。そのため、前述のヘキサグリセリンペンタオレートの添加量を大幅に削減する必要があるが、特許文献１で必要な界面張力を満たすことができなかった。 However, polyglycerol fatty acid esters having a degree of polymerization of more than 3 tend to be colored due to residual alkalinity of the catalyst. Therefore, it is necessary to greatly reduce the amount of hexaglycerol pentaoleate added, but the interfacial tension required in Patent Document 1 could not be satisfied.
本発明の課題は、フライ後の調理品のサクサク感を付与するとともに、加熱時の着色を抑えた食感改良油脂組成物とその製造方法を提供することである。 An object of the present invention is to provide a texture-improving oil and fat composition that imparts a crispy feeling to cooked products after frying and suppresses coloration during heating, and a method for producing the same.
本発明は、上記課題を達成するために、下記の[１]～[６]を提供する。上記課題を解決する本発明の要旨構成は、以下の通りである。 The present invention provides the following [1] to [6] in order to achieve the above objects. The gist and configuration of the present invention for solving the above problems are as follows.
[１] 油脂と、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、脂肪酸モノグリセリドとを含有する食感改良油脂組成物であって、該ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢが３～８であり、ポリグリセリン部分の重合度が４以上であり、該ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．０２～０．２０質量％であり、該脂肪酸モノグリセリドの含有量が０．００５～１．００質量％である、食感改良油脂組成物。
[２] 食感改良油脂組成物が、アルカリ金属を含有するものである、[１]の食感改良油脂組成物。
[３] 前記ポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又は脂肪酸モノグリセリドの構成脂肪酸の５０質量％以上が炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸である、[１]又は[２]の食感改良油脂組成物。
[４] 前記食感改良油脂組成物が、フライ用油脂である、[１]～[３]のいずれかの食感改良油脂組成物。
[５] 食感改良油脂組成物中の、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量を０．０２～０．２０質量％、脂肪酸モノグリセリドの含有量を０．００５～１．００質量％となるように、油脂にポリグリセリン脂肪酸エステルと脂肪酸モノグリセリドを添加する工程を含み、該ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢが３～８であり、ポリグリセリン部分の重合度が４以上である、食感改良油脂組成物の製造方法。
[６] フライ調理工程前又はフライ調理工程中に、フライ油脂中の、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量を０．０２～０．２０質量％、脂肪酸モノグリセリドの含有量を０．００５～１．００質量％となるように、添加する工程を含み、該ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢが３～８であり、ポリグリセリン部分の重合度が４以上である、加熱調理食品の製造方法。
[７] フライ調理前又はフライ調理中に、フライ油脂中の、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量を０．０２～０．２０質量％、脂肪酸モノグリセリドの含有量を０．００５～１．００質量％となるように、添加する操作を含み、該ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢが３～８であり、ポリグリセリン部分の重合度が４以上である、加熱調理食品の食感を改良する方法。
[1] A texture-improving oil composition containing a fat, a polyglycerin fatty acid ester, and a fatty acid monoglyceride, wherein the polyglycerin fatty acid ester has an HLB of 3 to 8, and the polyglycerin portion has a degree of polymerization of 4 or more, the content of the polyglycerin fatty acid ester is 0.02 to 0.20% by mass, and the content of the fatty acid monoglyceride is 0.005 to 1.00% by mass. thing.
[2] The texture-improving oil and fat composition of [1], wherein the texture-improving oil and fat composition contains an alkali metal.
[3] The texture-improving oil and fat composition of [1] or [2], wherein 50% by mass or more of the constituent fatty acids of the polyglycerol fatty acid ester and/or fatty acid monoglyceride are unsaturated fatty acids having 16 to 22 carbon atoms.
[4] The texture-improving oil and fat composition according to any one of [1] to [3], wherein the texture-improving oil and fat composition is a frying oil.
[5] So that the content of polyglycerin fatty acid ester is 0.02 to 0.20% by mass and the content of fatty acid monoglyceride is 0.005 to 1.00% by mass in the texture-improving oil and fat composition, A texture-improving oil and fat composition comprising a step of adding a polyglycerin fatty acid ester and a fatty acid monoglyceride to a fat, wherein the polyglycerin fatty acid ester has an HLB of 3 to 8 and a degree of polymerization of the polyglycerin portion of 4 or more. Production method.
[6] Before or during the frying process, the content of polyglycerin fatty acid ester in the frying oil is 0.02 to 0.20% by mass, and the content of fatty acid monoglyceride is 0.005 to 1.00. A method for producing a heat-cooked food, comprising the step of adding so as to achieve a mass %, wherein the polyglycerin fatty acid ester has an HLB of 3 to 8 and a degree of polymerization of the polyglycerin portion of 4 or more.
[7] Before or during frying, the content of polyglycerol fatty acid ester in the frying oil is 0.02 to 0.20% by mass, and the content of fatty acid monoglyceride is 0.005 to 1.00% by mass. wherein the polyglycerin fatty acid ester has an HLB of 3 to 8 and a degree of polymerization of the polyglycerin portion of 4 or more, improving the texture of a heat-cooked food.
本発明によれば、フライ後の調理品にサクサク感を付与するとともに、加熱着色が抑えられた食感改良油脂組成物とその製造方法を提供することができる。また、本発明によれば、加熱調理食品の製造方法、及び加熱調理食品の食感を改良する方法を提供することができる。 INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, it is possible to provide a texture-improving oil and fat composition that imparts a crispy feeling to a cooked product after frying and suppresses heat coloring, and a method for producing the same. Further, according to the present invention, it is possible to provide a method for producing heat-cooked food and a method for improving the texture of heat-cooked food.
本発明者らは、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルと脂肪酸モノグリセリドを含有することによって、フライ後の調理品のサクサク感を付与するとともに、食感改良油脂組成物の加熱着色を抑制できることを見出した。この知見に基づき、食感改良油脂組成物とその製造方法、加熱調理食品の製造方法、及び加熱調理食品の食感を改良する方法を完成するに至った。
以下に、本発明の食感改良油脂組成物とその製造方法、加熱調理食品の製造方法、及び加熱調理食品の食感を改良する方法を、その実施形態に基づき、詳細に例示説明する。なお、本発明の実施の形態において、Ａ（数値）～Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。
The present inventors have found that the inclusion of specific polyglycerol fatty acid esters and fatty acid monoglycerides imparts a crispy feeling to cooked products after frying and suppresses heat coloring of texture-improving oil and fat compositions. Based on this finding, the present inventors have completed a texture-improving oil and fat composition, a method for producing the same, a method for producing foods cooked under heat, and a method for improving the texture of foods cooked under heat.
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The texture-improving oil and fat composition of the present invention, the method for producing the same, the method for producing heat-cooked foods, and the method for improving the texture of heat-cooked foods will be illustrated and explained in detail below based on the embodiments thereof. In addition, in the embodiment of the present invention, A (numerical value) to B (numerical value) mean A or more and B or less.
[食感改良油脂組成物]
本発明の食感改良油脂組成物は、油脂と、ポリグリセリン脂肪酸エステルと、脂肪酸モノグリセリドとを含有し、該ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢが３～８であり、ポリグリセリン部分の重合度が４以上であり、該ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．０２～０．２０質量％であり、該脂肪酸モノグリセリドの含有量が０．００５～１．００質量％である。
＜ポリグリセリン脂肪酸エステル＞
本発明の食感改良油脂組成物は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する。このポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢ３～８である。ＨＬＢが３以上であると、水との親和性がよくなり、フライ調理時において、フライ品へサクサク感を付与することができる。一方、ＨＬＢが８を超えると、油脂への溶解安定性に劣る。本発明の食感改良油脂組成物で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢ５～８であることが好ましい。
なお、ＨＬＢとは、親水性疎水性バランス（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ）の略であって、乳化剤が親水性か親油性かを知る指標となるもので、０～２０の値をとる。ＨＬＢ値が小さい程、親油性が強いことを示す。本発明において、ＨＬＢ値の算出はアトラス法の算出法を用いる。アトラス法の算出法は、
ＨＬＢ＝２０×（１－Ｓ／Ａ）
Ｓ：ケン化価
Ａ：エステル中の脂肪酸の中和価
からＨＬＢ値を算出する方法を言う。
[Texture-improving oil composition]
The texture-improving fat and oil composition of the present invention contains fat, polyglycerin fatty acid ester, and fatty acid monoglyceride. The content of the polyglycerin fatty acid ester is 0.02 to 0.20% by mass, and the content of the fatty acid monoglyceride is 0.005 to 1.00% by mass.
<Polyglycerol fatty acid ester>
The texture-improving oil and fat composition of the present invention contains a polyglycerol fatty acid ester. This polyglycerol fatty acid ester has an HLB of 3-8. When the HLB is 3 or more, the affinity with water is improved, and a crispy feeling can be imparted to the fried product during frying. On the other hand, when the HLB exceeds 8, the dissolution stability in oils and fats is poor. The polyglycerol fatty acid ester used in the texture-improving oil and fat composition of the present invention preferably has an HLB of 5-8.
HLB is an abbreviation for Hydrophile Lipophile Balance, which is an index for determining whether an emulsifier is hydrophilic or lipophilic, and takes a value of 0-20. A smaller HLB value indicates stronger lipophilicity. In the present invention, the calculation method of the Atlas method is used to calculate the HLB value. The calculation method of the Atlas method is
HLB=20×(1−S/A)
S: saponification value
A: A method of calculating the HLB value from the neutralization value of the fatty acid in the ester.
本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリン部分の重合度は、ポリグリセリンの重合度が４以上である。ポリグリセリン脂肪酸エステルのポリグリセリン部分は、重合度が６～３０のものが好ましく、重合度が８～１２がより好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルはアルカリを触媒に用いて、製造されるが、触媒が残存していると、加熱時に着色しやすくなる。しかし、触媒を除去するには、コストがかかる上に、ポリグリセリン部分の重合度が４以上のポリグリセリン脂肪酸エステルは、触媒を除去することが難しいため、触媒が残存した状態で流通している。本発明では、これらのポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることができる。また、ポリグリセリンは、グリセリンが重合してできたものであり、様々な重合度を有する混合物として得られる。一般的に、重合度４以上のものは、単離することが困難なため、様々な重合度のポリグリセリン脂肪酸エステルの混合物であることを許容する。そのため、本発明において、重合度は、平均重合度である。 The degree of polymerization of the polyglycerin portion of the polyglycerin fatty acid ester used in the present invention is 4 or more. The polyglycerin portion of the polyglycerol fatty acid ester preferably has a degree of polymerization of 6-30, more preferably 8-12. Polyglycerin fatty acid ester is produced using an alkali as a catalyst, but if the catalyst remains, it tends to be colored during heating. However, removing the catalyst is costly, and polyglycerin fatty acid esters having a degree of polymerization of 4 or more in the polyglycerin portion are difficult to remove the catalyst, so they are distributed with the catalyst remaining. . These polyglycerin fatty acid esters can be used in the present invention. Polyglycerin is obtained by polymerizing glycerin, and is obtained as a mixture having various degrees of polymerization. In general, polyglycerin fatty acid esters having a degree of polymerization of 4 or more are difficult to isolate, so a mixture of polyglycerin fatty acid esters with various degrees of polymerization is allowed. Therefore, in the present invention, the degree of polymerization is the average degree of polymerization.
本発明の食感改良油脂組成物は、食感改良油脂組成物中に前述のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０２～０．２０質量％含有する。ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、０．０２質量％以上あれば、フライ後の調理品にサクサク感を付与することができ、０．２０質量％以下であれば、加熱着色をより、抑えることができる。本発明の食感改良油脂組成物は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０４～０．１０質量％含有することが好ましく、０．０３～０．０８質量％含有することがより好ましい。 The texture-improving oil and fat composition of the present invention contains 0.02 to 0.20% by mass of the aforementioned polyglycerin fatty acid ester in the texture-improving oil and fat composition. If the content of the polyglycerol fatty acid ester is 0.02% by mass or more, it is possible to impart a crispy feeling to the cooked product after frying, and if it is 0.20% by mass or less, heat coloring can be further suppressed. can be done. The texture-improving oil and fat composition of the present invention preferably contains 0.04 to 0.10% by mass, more preferably 0.03 to 0.08% by mass, of polyglycerin fatty acid ester.
本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは、食感改良油脂組成物が液状になりやすいことから、構成脂肪酸の５０質量％以上が炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸であることが好ましく、不飽和脂肪酸がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸であることがより好ましい。酸化安定性の点から、オレイン酸、エルカ酸がより好ましい。例えば、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリセリン、オクタデカグリセリン、ノナデカグリセリン、デカグリセリン等のオレイン酸エステル等を用いることができる。 In the polyglycerol fatty acid ester used in the present invention, the texture-improving oil and fat composition is likely to be liquid, so that 50% by mass or more of the constituent fatty acids is preferably an unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms. is more preferably oleic acid, linoleic acid, linolenic acid, or erucic acid. From the viewpoint of oxidation stability, oleic acid and erucic acid are more preferable. For example, oleic acid esters such as tetraglycerin, pentaglycerin, hexaglycerin, heptaglycerin, octadecaglycerin, nonadecaglycerin, and decaglycerin can be used.
＜脂肪酸モノグリセリド＞
本発明の食感改良油脂組成物は、脂肪酸モノグリセリドを含む。本発明において、脂肪酸モノグリセリドは、ジグリセリン、トリグリセリン、グリセリン等の不純物を含む脂肪酸モノグリセリドとして流通しているものを用いることができるが、食感改良油脂組成物中の脂肪酸モノグリセリドの含有量は、これらの不純物を含まないものとする。食感改良油脂組成物中の脂肪酸モノグリセリドの含有量は０．００５～１．００質量％である。この範囲であれば、加熱着色を抑えることができ、さらに、ポリグリセリン脂肪酸エステルとの相乗効果でフライ後の調理品にサクサク感を付与することができる。本発明の食感改良油脂組成物は、脂肪酸モノグリセリドを０．００１～０．５質量％含有することが好ましく、０．０５～０．３質量％含有することがより好ましく、０．０５～０．３質量％含有することがさらに好ましい。
<Fatty acid monoglyceride>
The texture-improving oil and fat composition of the present invention contains a fatty acid monoglyceride. In the present invention, fatty acid monoglycerides that are distributed as fatty acid monoglycerides containing impurities such as diglycerin, triglycerin, and glycerin can be used. It shall not contain these impurities. The content of fatty acid monoglycerides in the texture-improving fat and oil composition is 0.005 to 1.00% by mass. Within this range, heat coloring can be suppressed, and a synergistic effect with the polyglycerol fatty acid ester can impart a crispy feeling to the cooked product after frying. The texture-improving oil and fat composition of the present invention preferably contains 0.001 to 0.5% by mass of fatty acid monoglyceride, more preferably 0.05 to 0.3% by mass, and 0.05 to 0.5% by mass. It is more preferable to contain 0.3% by mass.
本発明で用いる脂肪酸モノグリセリドは、通常、グリセリンと脂肪酸をエステル化し、場合によっては分子蒸留等の精製を行うことにより得られる。前記脂肪酸モノグリセリドは、アルカリ触媒の存在下、又は無触媒で、グリセリンと脂肪酸を加熱することでエステル化して、製造できる。ここで、アルカリ触媒としては、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム等が挙げられる。なお、脂肪酸モノグリセリドを、アルカリ触媒を用いて製造した場合、通常、アルカリ触媒由来のアルカリ金属が脂肪酸塩として残存している脂肪酸モノグリセリドが得られ、そのまま本発明に用いてもよい。また、分子蒸留等で純度を高めたものを用いることもできる。なお、これらの組成物には、ジグリセリド、トリグリセリド、グリセリン、脂肪酸塩が不純物として含有されている。 The fatty acid monoglycerides used in the present invention are usually obtained by esterifying glycerin and fatty acids and, in some cases, performing purification such as molecular distillation. The fatty acid monoglyceride can be produced by esterifying glycerin and fatty acid by heating in the presence or absence of an alkali catalyst. Examples of alkali catalysts include sodium hydroxide, sodium carbonate, sodium hydrogencarbonate, potassium hydroxide, potassium carbonate, potassium hydrogencarbonate and the like. When the fatty acid monoglyceride is produced using an alkali catalyst, a fatty acid monoglyceride in which the alkali metal derived from the alkali catalyst remains as a fatty acid salt is usually obtained, and may be used in the present invention as it is. Further, it is also possible to use one whose purity has been increased by molecular distillation or the like. These compositions contain diglycerides, triglycerides, glycerin, and fatty acid salts as impurities.
本発明で用いる脂肪酸モノグリセリドは、食感改良油脂組成物が液状になりやすいことから、構成脂肪酸の５０質量％以上が炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸であることが好ましく、不飽和脂肪酸がオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸であることがより好ましい。酸化安定性の点から、オレイン酸、エルカ酸がより好ましい。グリセリンのオレイン酸エステル等を用いることができる。 In the fatty acid monoglyceride used in the present invention, it is preferable that 50% by mass or more of the constituent fatty acids is an unsaturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms, and the unsaturated fatty acid is olein, because the texture-improving oil and fat composition tends to be liquid. More preferred are acids, linoleic acid, linolenic acid and erucic acid. From the viewpoint of oxidation stability, oleic acid and erucic acid are more preferable. Oleic acid ester of glycerin and the like can be used.
＜油脂＞
本発明の食感改良油脂組成物は、油脂を含む。油脂としては、動植物油脂及びその水素添加油、分別油、エステル交換油などのほか、グリセリンと脂肪酸から合成した油脂を単独あるいは組み合わせて用いることができる。動植物油脂としては、例えば、大豆油、なたね油、ハイオレイックなたね油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、コーン油、綿実油、米油、ゴマ油、グレープシード油、落花生油、牛脂、乳脂、魚油、ヤシ油、パーム油、パーム核油などが挙げられる。室温で固形化するものは、使用時に加熱により溶解させる必要があるので、２０℃で液状の態様のものが好ましい。原料油脂そのものが２０℃で固体であっても、他の原料油脂と併用して用いることによって、油脂全体として液状であれば好適に使用できる。特に、融点の低い液状油でありながら、酸化安定性も良好であるという利点を有することから、なたね油、パームオレインとそれらの混合物などを好適に使用することができる。これらの油脂は、リパーゼ等による加水分解を受けると脂肪酸モノグリセリドが発生するが、精製で除去したものを用いることできる。また、脂肪酸モノグリセリドを含有したものを用いることもできる。なお、本発明において、原料油脂中にもともと含有される脂肪酸モノグリセリドは、前述の脂肪酸モノグリセリドとして含有量を算定するものとする。
＜アルカリ金属＞
本発明の食感改良油脂組成物は、アルカリ金属を含む。前述のとおり、本願において用いるポリグリセリン脂肪酸エステル中には、アルカリ金属が残存している。また、アルカリ金属を含む脂肪酸モノグリセリドを用いることができる。また、アルカリ金属をアルカリ金属化合物として添加することもできる。アルカリ金属化合物としては、脂肪酸アルカリ石鹸、アルカリ金属の水酸化物、炭酸塩、リン酸塩等を用いることができる。なお、アルカリ金属を水酸化物、炭酸塩として添加した場合は、食感改良油脂組成物中において、経時的に脂肪酸アルカリ石鹸に置き換わると考えられる。アルカリ金属の含有量は特に限定するものではないが、０．１～５．０質量ｐｐｍ含有することが好ましい。アルカリ金属の含有量は、０．１～３．０質量ｐｐｍ含有することがより好ましく、０．１～２．５質量ｐｐｍ含有することがさらに好ましい。アルカリ金属は、ナトリウム及び／又はカリウムが好ましい。なお、アルカリ金属含有量は、原子吸光光度計によって、測定することができる。
<Oils and fats>
The texture-improving fat and oil composition of the present invention contains a fat and oil. As fats and oils, in addition to animal and vegetable fats and their hydrogenated oils, fractionated oils, transesterified oils and the like, fats synthesized from glycerin and fatty acids can be used singly or in combination. Examples of animal and vegetable oils include soybean oil, rapeseed oil, high oleic rapeseed oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, olive oil, safflower oil, high oleic safflower oil, corn oil, cottonseed oil, rice oil, sesame oil, grapeseed oil, and peanut oil. Oil, beef tallow, milk fat, fish oil, coconut oil, palm oil, palm kernel oil and the like. Those that solidify at room temperature need to be dissolved by heating at the time of use, so those that are liquid at 20°C are preferred. Even if the raw material fat itself is solid at 20° C., it can be suitably used as long as it is liquid as a whole by using it in combination with other raw material fats. In particular, rapeseed oil, palm olein, mixtures thereof, and the like can be preferably used because they are liquid oils with a low melting point and have the advantage of good oxidation stability. These fats and oils generate fatty acid monoglycerides when hydrolyzed by lipase or the like, but those removed by refining can be used. In addition, one containing fatty acid monoglyceride can also be used. In the present invention, the content of the fatty acid monoglyceride originally contained in the raw material fat is calculated as the aforementioned fatty acid monoglyceride.
<Alkali metal>
The texture-improving fat and oil composition of the present invention contains an alkali metal. As described above, the polyglycerol fatty acid ester used in the present application contains residual alkali metals. Fatty acid monoglycerides containing alkali metals can also be used. Alkali metals can also be added as alkali metal compounds. As the alkali metal compound, fatty acid alkali soap, alkali metal hydroxide, carbonate, phosphate and the like can be used. In addition, when alkali metals are added in the form of hydroxides or carbonates, they are considered to be replaced with fatty acid alkali soaps over time in the texture-improving oil and fat composition. Although the content of alkali metal is not particularly limited, it is preferably contained in the range of 0.1 to 5.0 mass ppm. The alkali metal content is more preferably 0.1 to 3.0 ppm by mass, more preferably 0.1 to 2.5 ppm by mass. Alkali metals are preferably sodium and/or potassium. The alkali metal content can be measured with an atomic absorption photometer.
（その他の成分）
本発明の食感改良油脂組成物中には、本発明の効果を損ねない程度に、その他の成分を加えることができる。これらの成分とは、例えば、一般的な油脂に用いられる成分（食品添加物など）である。これらの成分としては、例えば、酸化防止剤、その他の乳化剤、シリコーンオイル、結晶調整剤、食感改良剤等が挙げられ、脱臭後から充填前に添加されることが好ましい。
(other ingredients)
Other ingredients can be added to the texture-improving oil and fat composition of the present invention to the extent that the effects of the present invention are not impaired. These components are, for example, components (food additives, etc.) used in general fats and oils. These components include, for example, antioxidants, other emulsifiers, silicone oils, crystal modifiers, and texture modifiers, and are preferably added after deodorization and before filling.
酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール類、アスコルビン酸類、フラボン誘導体、コウジ酸、没食子酸誘導体、カテキンおよびそのエステル、フキ酸、ゴシポール、セサモール、テルペン類等が挙げられる。その他の乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ワックス類、ステロールエステル類、リン脂質等から適宜選択される。 Examples of antioxidants include tocopherols, ascorbic acids, flavone derivatives, kojic acid, gallic acid derivatives, catechin and its esters, fukiic acid, gossypol, sesamol, terpenes and the like. Other emulsifiers are appropriately selected from sucrose fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, polysorbates, propylene glycol fatty acid esters, organic acid monoglycerides, waxes, sterol esters, phospholipids and the like.
シリコーンオイルとしては、食品用途で市販されているものを用いることができ、特に限定されないが、例えば、ジメチルポリシロキサン構造を持ち、動粘度が２５℃で８００～５０００ｍｍ２／ｓのものが挙げられる。シリコーンオイルの動粘度は、特に８００～２０００ｍｍ２／ｓ、さらに９００～１１００ｍｍ２／ｓであることが好ましい。ここで、「動粘度」とは、ＪＩＳ Ｋ ２２８３（２０００）に準拠して測定される値を指すものとする。シリコーンオイルは、シリコーンオイル以外に微粒子シリカを含んでいてもよい。 As the silicone oil, one commercially available for food use can be used, and although not particularly limited, examples thereof include those having a dimethylpolysiloxane structure and a kinematic viscosity of 800 to 5000 mm 2 /s at 25°C. . The kinematic viscosity of the silicone oil is preferably 800-2000 mm 2 /s, more preferably 900-1100 mm 2 /s. Here, "kinematic viscosity" refers to a value measured according to JIS K 2283 (2000). Silicone oil may contain particulate silica in addition to silicone oil.
＜食感改良油脂組成物の用途＞
本発明の食感改良油脂組成物は、あらゆる加熱調理用途に用いることができるが、フライ後の調理品のサクサク感を付与できるため、フライ用であること、すなわち、フライ用油脂として使用することが好ましい。
<Uses of texture-improving fat and oil composition>
The texture-improving oil and fat composition of the present invention can be used for all cooking applications, but since it can impart a crispy feeling to the cooked product after frying, it should be used for frying, that is, it should be used as a frying oil. is preferred.
[食感改良油脂組成物の製造方法]
本発明の食感改良油脂組成物の製造方法は、食感改良油脂組成物中の、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量を０．０２～０．２０質量％、脂肪酸モノグリセリドの含有量を０．００５～１．００質量％となるように、油脂にポリグリセリン脂肪酸エステルと脂肪酸モノグリセリドを添加する工程を含み、該ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢが３～８であり、ポリグリセリン部分の重合度が４以上である。
[Method for producing texture-improving oil composition]
In the method for producing a texture-improving oil and fat composition of the present invention, the content of polyglycerin fatty acid ester in the texture-improving oil and fat composition is 0.02 to 0.20% by mass, and the content of fatty acid monoglyceride is 0.005. A step of adding a polyglycerin fatty acid ester and a fatty acid monoglyceride to an oil or fat so as to reach 1.00% by mass, wherein the polyglycerin fatty acid ester has an HLB of 3 to 8 and the degree of polymerization of the polyglycerin portion is 4. That's it.
本発明の食感改良油脂組成物の製造方法に使用される油脂、ポリグリセリン脂肪酸エステル、脂肪酸モノグリセリドは、前述の[食感改良油脂組成物]で述べたとおりである。なお、油脂は、植物の種子若しくは果実、または動物性材料から搾油された粗油を出発原料として用い、順に、必要に応じて、脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程を経て、さらに必要に応じて脱ろう工程を介した後、脱臭工程を経た精製により製造することができる。上記脱ガム工程、脱酸工程、および脱ろう工程は、採油される前の油糧原料に応じて変動し得る粗油の品質に応じて適宜選択される。 The fats, polyglycerin fatty acid esters, and fatty acid monoglycerides used in the method for producing the texture-improving fat composition of the present invention are as described in the above [Texture-improving fat composition]. In addition, the oils and fats are obtained by using plant seeds or fruits, or crude oil extracted from animal materials as a starting material, and in order, if necessary, through the degumming process, deacidification process, decolorization process, and if necessary. It can be produced by refining through a deodorizing step after going through a dewaxing step accordingly. The degumming process, deacidification process, and dewaxing process are appropriately selected according to the quality of the crude oil, which may vary depending on the oil feedstock before extraction.
本発明の製造方法では、油脂にポリグリセリン脂肪酸エステル及び脂肪酸モノグリセリドを添加するが、その順番は特に限定するものではない。また、添加方法については、単独あるいは混合して添加してもよく、油脂で数倍に希釈した後に、油脂に添加することが好ましい。なお、添加は、１０～２００℃で行うことができ、１０～８０℃で行うことが好ましい。 In the production method of the present invention, polyglycerin fatty acid ester and fatty acid monoglyceride are added to fats and oils, but the order is not particularly limited. As for the method of addition, they may be added singly or in combination, and it is preferable to add them to fats and oils after diluting them several times with fats and oils. The addition can be performed at 10 to 200°C, preferably 10 to 80°C.
本発明の製造方法は、必要に応じて、他の添加剤を添加する工程も含んでいてもよい。他の添加剤の添加工程は、油脂の精製工程後であるのが望ましく、その添加時の油脂温度等の条件は、添加剤の種類、目的によって適宜変更されるのが望ましい。 The production method of the present invention may also include a step of adding other additives as necessary. The process of adding other additives is desirably after the process of refining the fats and oils, and the conditions such as the temperature of the fats and oils at the time of addition are desirably changed as appropriate according to the type and purpose of the additives.
[加熱調理食品の製造方法]
本発明の加熱調理食品の製造方法は、フライ調理工程前又はフライ調理工程中に、フライ油脂中の、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量を０．０２～０．２０質量％、脂肪酸モノグリセリドの含有量を０．００５～１．００質量％となるように、添加する工程を含み、該ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢが３～８であり、ポリグリセリン部分の重合度が４以上である。
[Method for producing heat-cooked food]
In the method for producing a heat-cooked food of the present invention, the content of polyglycerin fatty acid ester in the frying oil is 0.02 to 0.20% by mass, and the content of fatty acid monoglyceride is adjusted before or during the frying process. is added so as to be 0.005 to 1.00% by mass, and the polyglycerin fatty acid ester has an HLB of 3 to 8 and a degree of polymerization of the polyglycerin portion of 4 or more.
本発明の加熱調理食品は、フライ調理品であれば、特に限定するものではないが、パン粉等の衣を有するもの、及び／又はバッター液を用いるものが好ましい。例えば、パン粉等で覆われたフライ、あるいは天ぷら類、から揚げが好ましい。より好ましくは、天ぷらである。 The heat-cooked food of the present invention is not particularly limited as long as it is a fried food, but it is preferably coated with bread crumbs or the like and/or using a batter liquid. For example, fried food covered with bread crumbs or the like, tempura, or fried chicken is preferable. Tempura is more preferred.
ポリグリセリン脂肪酸エステル及び脂肪酸モノグリセリドの詳細は、前述の[食感改良油脂組成物]で述べたとおりである。加熱調理はフライ調理であることが好ましい。なお、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び脂肪酸モノグリセリドの添加は、フライ調理に使用する前に添加するだけでなく、フライ調理後に不足分を補うように添加してもよい。継続的にフライ調理を行う場合、減少したポリグリセリン脂肪酸エステル及び脂肪酸モノグリセリドを補うことができ、フライ油の加熱着色を抑えるだけでなく、加熱調理食品の食感を維持することができる。 The details of the polyglycerol fatty acid ester and fatty acid monoglyceride are as described in the above [texture-improving fat and oil composition]. The heat cooking is preferably frying. The polyglycerol fatty acid ester and fatty acid monoglyceride may be added not only before frying, but also after frying to make up for the shortfall. In the case of continuous frying, the reduced polyglycerin fatty acid ester and fatty acid monoglyceride can be compensated for, which not only suppresses heat coloring of the frying oil but also maintains the texture of the heat-cooked food.
[加熱調理食品の食感を改良させる方法]
本発明の加熱調理食品の食感を改良させる方法は、フライ調理前又はフライ調理中に、フライ油脂中の、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量を０．０２～０．２０質量％、脂肪酸モノグリセリドの含有量を０．００５～１．００質量％となるように、添加する操作を含み、該ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢが３～８であり、ポリグリセリン部分の重合度が４以上である。
[Method for Improving Texture of Cooked Food]
The method for improving the texture of the heat-cooked food of the present invention includes reducing the content of polyglycerin fatty acid ester in the frying oil to 0.02 to 0.20% by mass and the content of fatty acid monoglyceride before or during frying. The polyglycerin fatty acid ester has an HLB of 3 to 8 and a degree of polymerization of the polyglycerin portion of 4 or more.
本発明の加熱調理食品は、フライ調理品であれば、特に限定するものではないが、パン粉等の衣を有するもの、及び／又はバッター液を用いるものが好ましい。例えば、パン粉等で覆われたフライ、あるいは天ぷら類、から揚げが好ましい。より好ましくは、天ぷらである。 The heat-cooked food of the present invention is not particularly limited as long as it is a fried food, but it is preferably coated with bread crumbs or the like and/or using a batter liquid. For example, fried food covered with bread crumbs or the like, tempura, or fried chicken is preferable. Tempura is more preferred.
ポリグリセリン脂肪酸エステル及び脂肪酸モノグリセリドの詳細は、前述の[食感改良油脂組成物]で述べたとおりである。加熱調理はフライ調理であることが好ましい。なお、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び脂肪酸モノグリセリドの添加は、フライ調理に使用する前に添加するだけでなく、フライ調理後に不足分を補うように添加してもよい。継続的にフライ調理を行う場合、減少したポリグリセリン脂肪酸エステル及び脂肪酸モノグリセリドを補うことができ、フライ油の加熱着色を抑えるだけでなく、加熱調理食品の食感を維持することができる。 The details of the polyglycerol fatty acid ester and fatty acid monoglyceride are as described in the above [texture-improving fat and oil composition]. The heat cooking is preferably frying. The polyglycerol fatty acid ester and fatty acid monoglyceride may be added not only before frying, but also after frying to make up for the shortfall. In the case of continuous frying, the reduced polyglycerin fatty acid ester and fatty acid monoglyceride can be compensated for, which not only suppresses heat coloring of the frying oil but also maintains the texture of the heat-cooked food.
以下、本発明について、実施例に基づき具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES The present invention will be specifically described below based on examples, but the present invention is not limited to these examples.
＜食感改良油脂組成物の調製＞
油脂としてキャノーラ油を使用し、該油脂に、乳化剤を添加し、均一になるまで混合して、試験油（油脂組成物）を調製した。得られた試験油に対して、下記の方法で、フライ試験を行い、結果を表１に示した。なお、ナトリウム含有量は、原子吸光光度計（株式会社日立ハイテクノロジーズ製Ｚ２３１０）によって、測定した。
<Preparation of texture-improving fat and oil composition>
Canola oil was used as the fat, and an emulsifier was added to the fat and mixed until uniform to prepare a test oil (fat composition). A frying test was performed on the obtained test oil by the following method, and the results are shown in Table 1. The sodium content was measured with an atomic absorption photometer (Z2310 manufactured by Hitachi High-Technologies Corporation).
＜フライ試験＞
（比較対照油のフライ）
フライヤーに４Ｌのキャノーラ油を入れ、合計６４時間、加熱（１８０℃）した。１時間ごとに、海老５本を、日清おいしい天ぷら粉（日清フーズ株式会社製）：水＝１：１．５のバッターをつけ、２．５分揚げた。得られた海老天を食感の評価において、比較対照とした。また、加熱６４時間後の色調を測定した。結果を表１に示した。
（試験油のフライ）
キャノーラ油の代わりに、表１の配合の試験油（油脂組成物）を入れ、比較対照と同様の操作を行い、比較対照に対する食感の評価、６４時間後の色調の測定を行った。結果を表１に示した。
（食感の評価基準）
２０名の専門パネルが、比較対照と試験油のサンプルを食べ、試験油の方がサクサク感があると感じた人数を表１に示した。なお、各パネルは、比較対照と試験油のサンプルの由来を知らされずに評価した。
（音響センサー）
フライ後１時間経過した海老天を７枚の板状の突起物を有する破砕装置で破砕し、２０００～４０００Ｈｚの破砕音からサクサク感を評価した。なお、１０回測定し、３０ｄｂ以上の音の平均値（ｄｂ）を算出した。同数値が高いとサクサク感が高い。
（色調：Ｙ＋１０Ｒ値）
試験油（油脂組成物）の色調の濃淡を、ロビボンド比色計（Ｔｈｅ Ｔｉｎｔｏｍｅｔｅｒ Ｌｉｍｉｔｅｄ社製Ｌｏｖｉｂｏｎｄ ＰＦＸ９９５）で０．５インチセルを使用して、黄の色度（Ｙ値）、赤の色度（Ｒ値）を測定し、Ｙ値＋１０×Ｒ値（以下、Ｙ＋１０Ｒ）を算出して評価した。Ｙ＋１０Ｒの数値が小さい程、色調が淡く、Ｙ＋１０Ｒ数値が大きい程、色調が濃いことを意味する。
<Fly test>
(frying oil for comparison)
A fryer was charged with 4 L of canola oil and heated (180° C.) for a total of 64 hours. Every hour, 5 prawns were battered with Nisshin Oishii tempura flour (manufactured by Nisshin Foods Co., Ltd.):water=1:1.5 and fried for 2.5 minutes. The resulting prawn tempura was used as a control in the evaluation of texture. Also, the color tone was measured after 64 hours of heating. Table 1 shows the results.
(Fry in test oil)
Instead of canola oil, a test oil (fat composition) having the formulation shown in Table 1 was added, and the same operation as for the control was performed, and the texture of the control was evaluated and the color tone was measured after 64 hours. Table 1 shows the results.
(Evaluation criteria for texture)
A panel of 20 experts ate the control and test oil samples, and Table 1 shows the number of people who felt that the test oil had a crispier texture. Each panel was blinded to the origin of the control and test oil samples.
(acoustic sensor)
One hour after frying, the shrimp tempura was crushed with a crusher having seven plate-like projections, and the crispness was evaluated from the crushing sound of 2000 to 4000 Hz. The measurement was performed 10 times, and the average value (db) of sounds of 30 db or more was calculated. The higher the same value, the higher the crispness.
(Color tone: Y + 10 R value)
The shade of the color tone of the test oil (fat composition) is measured using a 0.5-inch cell with a Lovibond colorimeter (Lovibond PFX995 manufactured by The Tintometer Limited), yellow chromaticity (Y value), red chromaticity ( R value) was measured, and Y value + 10 x R value (hereinafter referred to as Y + 10R) was calculated and evaluated. A smaller Y+10R value means a lighter color tone, and a larger Y+10R value means a darker color tone.
※配合の数値は、質量％
※キャノーラ油（日清オイリオグループ株式会社製）
※デカグリセリンオレイン酸エステル（商品名「リョートーポリグリエステル Ｏ－５０Ｄ」三菱ケミカルフーズ株式会社製、ＨＬＢ７、Ｎａ含有量５０ｐｐｍ）
※ジグリセリンオレイン酸エステル（モノ・ジエステル サンソフトＱ１７Ｂ Ｎａ含有量１１００ｐｐｍ）
※脂肪酸モノ・ジグリセリド：（モノグリセリド含有量：約４５質量％、ジグリセリド含有量：約４５質量％、遊離グリセリン含有量：約１０質量％、構成脂肪酸：オレイン酸を主として、不飽和脂肪酸が７０質量％以上 Ｎａ含有量 １１８ｐｐｍ）
*Composition values are % by mass.
*Canola oil (manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc.)
* Decaglycerin oleate (trade name “Ryoto Polyglyester O-50D” manufactured by Mitsubishi Chemical Foods, HLB 7, Na content 50 ppm)
*Diglycerol oleate (mono-diester Sunsoft Q17B Na content 1100ppm)
* Fatty acid mono/diglyceride: (monoglyceride content: about 45% by mass, diglyceride content: about 45% by mass, free glycerin content: about 10% by mass, constituent fatty acids: mainly oleic acid, unsaturated fatty acids is 70% by mass Above Na content 118ppm)
実施例１から３の試験油では、比較対照と比べて、調理品の食感が良好であり、音響センサーの値も高く、サクサク感を有していることが確認できた。また、Ｙ＋１０Ｒ値も低く抑えられている。一方、試験油４は食感に劣り、試験油５は食感とＹ＋１０Ｒ値に劣った。
With the test oils of Examples 1 to 3, it was confirmed that the texture of the cooked products was better than that of the comparative control, the acoustic sensor values were high, and the products had a crispy feeling. Also, the Y+10R value is kept low. On the other hand, test oil 4 was inferior in texture, and test oil 5 was inferior in texture and Y+10R value.
Claims (5)
該油脂は、大豆油、なたね油、ハイオレイックなたね油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、米油、グレープシード油、落花生油、牛脂、乳脂、魚油、ヤシ油、パーム油、パーム核油から選ばれる動植物油脂及びその水素添加油、分別油から選ばれる１種又は２種以上の油脂であり（ただし、なたね油はキャノーラ油である）、
該ポリグリセリン脂肪酸エステルはＨＬＢが３～８であり、ポリグリセリン部分の重合度が４以上であり、
該ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が０．０２～０．２０質量％であり、
該脂肪酸モノグリセリドの含有量が０．００５～１．００質量％であり、
該食感改良油脂組成物が、フライ用油脂である、
食感改良油脂組成物。 A texture-improving oil and fat composition containing fat, polyglycerin fatty acid ester, and fatty acid monoglyceride,
The fats and oils include soybean oil, rapeseed oil, high oleic rapeseed oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, safflower oil, high oleic safflower oil, rice oil, grape seed oil, peanut oil, beef tallow, milk fat, fish oil, coconut oil, and palm oil. One or more oils selected from animal and vegetable oils selected from oil, palm kernel oil, hydrogenated oils thereof, and fractionated oils (however, rapeseed oil is canola oil),
The polyglycerin fatty acid ester has an HLB of 3 to 8 and a degree of polymerization of the polyglycerin portion of 4 or more,
The content of the polyglycerin fatty acid ester is 0.02 to 0.20% by mass,
The content of the fatty acid monoglyceride is 0.005 to 1.00% by mass,
The texture-improving fat composition is a frying fat,
Texture-improving fat and oil composition.
フライ油脂中の、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量を０．０２～０．２０質量％、脂肪酸モノグリセリドの含有量を０．００５～１．００質量％となるように、油脂にグリセリン脂肪酸エステルと脂肪酸モノグリセリドを添加する工程を含み、
該ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢが３～８であり、ポリグリセリン部分の重合度が４以上であり、
該油脂は、大豆油、なたね油、ハイオレイックなたね油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、米油、グレープシード油、落花生油、牛脂、乳脂、魚油、ヤシ油、パーム油、パーム核油から選ばれる動植物油脂及びその水素添加油、分別油から選ばれる１種又は２種以上の油脂であり（ただし、なたね油はキャノーラ油である）、
加熱調理食品の製造方法。 Before the frying process or during the frying process,
Glycerin fatty acid ester and fatty acid are added to the frying fat so that the content of polyglycerol fatty acid ester is 0.02 to 0.20% by mass and the content of fatty acid monoglyceride is 0.005 to 1.00% by mass. adding a monoglyceride ;
The polyglycerin fatty acid ester has an HLB of 3 to 8 and a degree of polymerization of the polyglycerin portion of 4 or more ,
The fats and oils include soybean oil, rapeseed oil, high oleic rapeseed oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, safflower oil, high oleic safflower oil, rice oil, grape seed oil, peanut oil, beef tallow, milk fat, fish oil, coconut oil, and palm oil. One or more oils selected from animal and vegetable oils selected from oil, palm kernel oil, hydrogenated oils thereof, and fractionated oils (however, rapeseed oil is canola oil),
A method for producing heat-cooked food.
フライ油脂中の、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量を０．０２～０．２０質量％、脂肪酸モノグリセリドの含有量を０．００５～１．００質量％となるように、フライ油脂にポリグリセリン脂肪酸エステルと脂肪酸モノグリセリドを添加する操作を含み、
該ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢが３～８であり、ポリグリセリン部分の重合度が４以上であり、
フライ油脂中の油脂は、大豆油、なたね油、ハイオレイックなたね油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、米油、グレープシード油、落花生油、牛脂、乳脂、魚油、ヤシ油、パーム油、パーム核油から選ばれる動植物油脂及びその水素添加油、分別油から選ばれる１種又は２種以上の油脂であり（ただし、なたね油はキャノーラ油である）、
加熱調理食品の食感を改良する方法。 Before frying or during frying,
Polyglycerol fatty acid ester is added to frying fat so that the content of polyglycerol fatty acid ester in frying fat is 0.02 to 0.20% by mass and the content of fatty acid monoglyceride is 0.005 to 1.00% by mass. and an operation of adding a fatty acid monoglyceride ,
The polyglycerin fatty acid ester has an HLB of 3 to 8 and a degree of polymerization of the polyglycerin portion of 4 or more ,
Fats and oils in frying oil include soybean oil, rapeseed oil, high oleic rapeseed oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, safflower oil, high oleic safflower oil, rice oil, grape seed oil, peanut oil, beef tallow, milk fat, fish oil, coconut oil One or two or more oils selected from animal and vegetable oils selected from oil, palm oil, palm kernel oil, their hydrogenated oils, and fractionated oils (however, rapeseed oil is canola oil),
A method for improving the texture of heat-cooked food.
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