JP7261017B2 - fat composition - Google Patents
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Description
本発明は油脂組成物、特に加熱調理に適した油脂組成物に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to an oil and fat composition, particularly to an oil and fat composition suitable for cooking with heat.
食用油脂の主な用途は、揚げ物、炒め物などの加熱調理である。加熱調理の際に生じる臭気の抑制は、家庭用または業務用を問わず、作業環境の改善の点から求められている。また、消費者の嗜好は、あっさりとした風味が好まれる傾向にある。そのため、加熱調理に使用される油脂は、精製により、雑味が極力取り除かれている。また、近年では、酸化安定性に強く加熱臭の少ない高オレイン酸系の植物油脂が市場に浸透している。 Edible fats and oils are mainly used for cooking such as deep-fried foods and stir-fried foods. Suppression of odors generated during cooking is demanded from the viewpoint of improving the working environment, regardless of whether it is for home use or business use. In addition, consumers tend to prefer light flavor. For this reason, fats and oils used for cooking are refined to remove unfavorable flavors as much as possible. Moreover, in recent years, high oleic acid-based vegetable oils and fats that have strong oxidation stability and little heating odor have penetrated the market.
一方で、揚げ物があっさりとした風味であるために、物足りなさを感じる消費者もいる。そのため、程よい風味・コク味が求められているのも事実である。加熱調理に使用する風味・コク味が調整された食用油脂としては、例えば、ラード及び／又は融点２０～４０℃の硬化油を添加した加熱調理用油脂（特許文献１）や、微量の酸化した長鎖高度不飽和脂肪酸を含有した植物油脂組成物（特許文献２）が提案されている。 On the other hand, some consumers feel unsatisfactory because fried food has a light flavor. Therefore, it is also true that there is a demand for moderate flavor and richness. Edible oils and fats with adjusted flavor and richness used for cooking with heat include, for example, cooking oils and fats with the addition of lard and/or hydrogenated oil having a melting point of 20 to 40 ° C. (Patent Document 1), and a trace amount of oxidized A vegetable oil composition containing a long-chain polyunsaturated fatty acid has been proposed (Patent Document 2).
しかしながら、特許文献１の加熱調理用油脂や特許文献２の植物油脂組成物を肉類の加熱調理に使用すると、肉類はもともと特有の風味・コク味が強い食材なので、必要以上に余計な風味・コク味が付与されるという課題があった。 However, when the oil and fat for heat cooking of Patent Document 1 and the vegetable oil composition of Patent Document 2 are used for heat cooking of meat, the meat is originally a food material with a strong unique flavor and richness, so the flavor and richness are unnecessarily excessive. There was a problem that a taste was imparted.
本発明の課題は、ほどよいコク味がある加熱調理済み食品が得られる、油脂組成物を開発することである。 An object of the present invention is to develop an oil-and-fat composition from which a cooked food product with a moderate richness can be obtained.
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた。その結果、パーム油由来の油脂をベースとする油脂組成物に、極微量のγ－オリザノールを含有させることにより、ほどよいコク味がある加熱調理済み食品が得られることを見出した。これにより、本発明は完成された。 The present inventors have made extensive studies to solve the above problems. As a result, the inventors have found that by adding a very small amount of γ-oryzanol to a fat composition based on palm oil-derived fats and oils, it is possible to obtain cooked foods with a moderate richness. This completes the present invention.
すなわち本発明は以下の態様をとり得る。
[１]８５質量％以上のパーム油由来の油脂および２０～２８０質量ｐｐｍのγ－オリザノールを含有する油脂組成物。
[２]６～１６質量％のＨＨＨを含有する、[１]の油脂組成物
（ただし、Ｈは、１６以上の炭素数を有する飽和脂肪酸であり、ＨＨＨは、グリセロールに３つのＨがエステル結合したトリアシルグリセロールである）。
[３]１０質量％以下のＵＵＵを含有する、[１]または[２]の油脂組成物
（ただし、Ｕは、１６以上の炭素数を有する不飽和脂肪酸であり、ＵＵＵは、グリセロールに３つのＵがエステル結合したトリアシルグリセロールである）。
[４]加熱調理用である、[１]から[３]の何れか１つの油脂組成物。
[５]肉類の加熱調理用である、[１]から[４]の何れか１つの油脂組成物。
[６][１]から[５]の何れか１つの油脂組成物で加熱調理された状態にある、加熱調理済み食品。
[７][１]から[５]の何れか１つの油脂組成物で食品を加熱調理する、加熱調理済み食品の製造方法。
[８][１]から[５]の何れか１つの油脂組成物で食品を加熱調理する、加熱調理済み食品のコク味を強める方法。
That is, the present invention can take the following aspects.
[1] A fat composition containing 85% by mass or more of palm oil-derived fat and 20 to 280 mass ppm of γ-oryzanol.
[2] The oil and fat composition of [1] containing 6 to 16% by mass of HHH (where H is a saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, and HHH is glycerol with three Hs in an ester bond triacylglycerols).
[3] The oil and fat composition of [1] or [2] containing 10% by mass or less of UUU (where U is an unsaturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, and UUU is glycerol with three U is an ester-linked triacylglycerol).
[4] The fat and oil composition according to any one of [1] to [3], which is for cooking with heat.
[5] The fat and oil composition according to any one of [1] to [4], which is for cooking meat.
[6] Heat-cooked food in a state of being cooked with the fat and oil composition according to any one of [1] to [5].
[7] A method for producing a cooked food, comprising cooking the food with the fat and oil composition according to any one of [1] to [5].
[8] A method for enhancing the richness of a cooked food, comprising cooking the food with the fat and oil composition according to any one of [1] to [5].
本発明によれば、ほどよいコク味がある加熱調理済み食品が得られる、油脂組成物を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the oil-fat composition from which the heat-cooked food with moderate body is obtained can be provided.
以下、本発明について詳細に説明する。
なお、本発明において、Ａ（数値）～Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。例えば、Ａ～Ｂ質量％は、Ａ質量％以上Ｂ質量％以下を意味する。
The present invention will be described in detail below.
In the present invention, A (numerical value) to B (numerical value) mean A or more and B or less. For example, A to B mass % means A mass % or more and B mass % or less.
本発明の油脂組成物は、８５質量％以上のパーム油由来の油脂を含有する。パーム油由来の油脂としては、具体的には、パーム油、パーム油の分別油及びそれらの加工油（硬化、エステル交換及び分別のうち１以上の処理がなされたもの）が例示できる。パーム油由来の油脂のより具体的な例としては、１段分別油であるパームオレインおよびパームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）およびパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームオレイン（ソフトパーム）およびパームステアリン（ハードステアリン）などが挙げられる。また、それらの１種以上とパーム油由来の油脂以外の油脂との混合油脂のエステル交換油脂や硬化油の場合、原料油脂（混合油脂）に占めるパーム油由来の油脂の割合に応じた量をパーム油由来の油脂の量として扱う。 The fat composition of the present invention contains 85% by mass or more of palm oil-derived fat. Specific examples of palm oil-derived fats and oils include palm oil, palm oil fractionated oils, and processed oils thereof (those subjected to one or more treatments of hydrogenation, transesterification, and fractionation). More specific examples of oils and fats derived from palm oil include palm olein and palm stearin, which are first-stage fractionated oils, palm olein (palm super olein) and palm mid-fractions, which are two-stage fractionated oils of palm olein, and palm stearin. Palm olein (soft palm) and palm stearin (hard stearin), which are two-stage fractionated oils, and the like. In addition, in the case of transesterified oils and hardened oils that are mixed oils and fats of one or more of them and oils and fats other than palm oil-derived oils and fats, the amount according to the proportion of palm oil-derived oils and fats in the raw material oils and fats (mixed oils and fats) Treated as the amount of oil derived from palm oil.
本発明の油脂組成物に占めるパーム油由来の油脂の含有量は、好ましくは９０質量％以上であり、より好ましくは９５質量％以上であり、さらに好ましくは９８質量％以上である。本発明の油脂組成物に占めるパーム油由来の油脂の含有量の上限は特に限定されないが、後述する、γ－オリザノールを含む製剤以外の部分であり得る。本発明の油脂組成物に占めるパーム油由来の油脂の含有量の上限は、９９．９９質量％以下、９９．９８質量％以下、９９．９質量％以下または９９質量％以下であり得る。また、本発明の油脂組成物に占めるパーム油由来の油脂の含有量の下限と上限は、任意に組み合わせ得る。 The content of palm oil-derived fats and oils in the fat composition of the present invention is preferably 90% by mass or more, more preferably 95% by mass or more, and still more preferably 98% by mass or more. The upper limit of the content of palm oil-derived fats and oils in the fat and oil composition of the present invention is not particularly limited, but it may be a portion other than the formulation containing γ-oryzanol, which will be described later. The upper limit of the content of palm oil-derived fats and oils in the fat composition of the present invention may be 99.99% by mass or less, 99.98% by mass or less, 99.9% by mass or less, or 99% by mass or less. Moreover, the lower limit and upper limit of the content of palm oil-derived fats and oils in the fat composition of the present invention can be combined arbitrarily.
本発明の油脂組成物は、好ましくは６～１６質量％のＨＨＨを含有する。ここで、Ｈは、１６以上の炭素数を有する飽和脂肪酸であり、ＨＨＨは、グリセロールに３つのＨがエステル結合したトリアシルグリセロールである。Ｈは、好ましくは１６～２２の炭素数を有する飽和脂肪酸であり、より好ましくは１６～１８の炭素数を有する飽和脂肪酸である。より具体的には、Ｈは、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸であり得る。本発明の油脂組成物に占めるＨＨＨの含有量は、より好ましくは７～１４質量％であり、さらに好ましくは８～１２質量％であり、ことさらに好ましくは９～１１質量％である。本発明の油脂組成物に占めるＨＨＨの含有量が上記範囲にあると、本発明の油脂組成物を用いた加熱調理済み食品のコク味がほどよく強まる。 The fat and oil composition of the present invention preferably contains 6-16% by mass of HHH. Here, H is a saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, and HHH is triacylglycerol in which three Hs are ester-bonded to glycerol. H is preferably a saturated fatty acid having 16-22 carbon atoms, more preferably a saturated fatty acid having 16-18 carbon atoms. More specifically, H can be palmitic acid, stearic acid, arachidic acid, behenic acid. The content of HHH in the oil and fat composition of the present invention is more preferably 7 to 14% by mass, still more preferably 8 to 12% by mass, and even more preferably 9 to 11% by mass. When the content of HHH in the oil and fat composition of the present invention is within the above range, the cooked food using the oil and fat composition of the present invention has moderately enhanced richness.
本発明の油脂組成物は、好ましくは１０質量％以下のＵＵＵを含有する。ここで、Ｕは、１６以上の炭素数を有する不飽和脂肪酸であり、ＵＵＵは、グリセロールに３つのＵがエステル結合したトリアシルグリセロールである。Ｕは、好ましくは１６～２２の炭素数を有する不飽和脂肪酸であり、より好ましくは１６～１８の炭素数を有する不飽和脂肪酸である。より具体的には、Ｕは、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸であり得る。本発明の油脂組成物に占めるＵＵＵの含有量は、より好ましくは０～８質量％であり、さらに好ましくは２～７質量％であり、ことさらに好ましくは３～６質量％である。本発明の油脂組成物に占めるＵＵＵの含有量が上記範囲にあると、本発明の油脂組成物を用いた加熱調理済み食品のコク味がほどよく強まる。 The fat and oil composition of the present invention preferably contains 10% by mass or less of UUU. Here, U is an unsaturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, and UUU is triacylglycerol in which three U are ester-bonded to glycerol. U is preferably an unsaturated fatty acid having 16-22 carbon atoms, more preferably an unsaturated fatty acid having 16-18 carbon atoms. More specifically, U can be oleic acid, linoleic acid, linolenic acid. The content of UUU in the oil and fat composition of the present invention is more preferably 0 to 8% by mass, still more preferably 2 to 7% by mass, and even more preferably 3 to 6% by mass. When the content of UUU in the oil and fat composition of the present invention is within the above range, the cooked food using the oil and fat composition of the present invention has moderately enhanced richness.
本発明の油脂組成物は、好ましくは３０～７０質量％のＨ２Ｕを含有する。ここで、Ｈ２Ｕは、グリセロールに２つのＨと１つのＵがエステル結合したトリアシルグリセロールである。本発明の油脂組成物に占めるＨ２Ｕの含有量は、より好ましくは３５～６０質量％であり、さらに好ましくは４０～５５質量％であり、ことさらに好ましくは４０～５０質量％である。また、本発明の油脂組成物は、好ましくは１５～５５質量％のＨＵ２を含有する。ここで、ＨＵ２は、グリセロールに１つのＨと２つのＵがエステル結合したトリアシルグリセロールである。本発明の油脂組成物に占めるＨＵ２の含有量は、より好ましくは２０～５０質量％であり、さらに好ましくは２５～４５質量％であり、ことさらに好ましくは３０～４０質量％である。本発明の油脂組成物に占めるＨ２Ｕ含有量および／またはＨＵ２含有量が上記範囲にあると、本発明の油脂組成物を用いた加熱調理済み食品のコク味がほどよく強まる。 The fat and oil composition of the present invention preferably contains 30-70% by mass of H2U. Here, H2U is triacylglycerol in which two Hs and one U are ester-bonded to glycerol. The content of H2U in the oil and fat composition of the present invention is more preferably 35 to 60% by mass, still more preferably 40 to 55% by mass, and even more preferably 40 to 50% by mass. Moreover, the fat composition of the present invention preferably contains 15 to 55% by mass of HU2. Here, HU2 is a triacylglycerol in which one H and two U are ester-bonded to glycerol. The content of HU2 in the oil and fat composition of the present invention is more preferably 20 to 50% by mass, still more preferably 25 to 45% by mass, and even more preferably 30 to 40% by mass. When the H2U content and/or HU2 content in the oil and fat composition of the present invention is within the above range, the cooked food using the oil and fat composition of the present invention has moderately enhanced richness.
なお、油脂のトリグリセリドの分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ５－８６準拠）を用いて行うことができる。油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）を用いて行うことができる。 The analysis of triglycerides in fats and oils can be performed using gas chromatography (conforming to AOCS Ce5-86). Analysis of fatty acids constituting fats and oils can be carried out using gas chromatography (according to AOCS Ce1f-96).
本発明の油脂組成物は、２０～２８０質量ｐｐｍのγ－オリザノールを含有する。γ－オリザノールは、数種のトリテルペンアルコールや各種ステロールとのフェルラ酸エステルであり、こめ油（こめ胚芽油）から発見されている。こめ油のγ－オリザノール含有量は１．５～２．９質量％であると報告されていており、油脂類に１質量％程度溶解することが示されている。γ－オリザノールは、成長促進、性腺刺激、卵包ホルモン様作用が認められ、更年期症候群の治療に効果があるとされている。γ－オリザノールは、上記の通り、こめ糠からの抽出原油に１～３質量％含まれているが、精製こめ油には０．２質量％程度しか含まれていない。γ－オリザノールは、Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，６５（８），１３９５（２０００）やＬｉｐｉｄｓ，３０（３），２６９（１９９５）に記載の方法に従って測定することができる。 The fat and oil composition of the present invention contains 20 to 280 mass ppm of γ-oryzanol. γ-Oryzanol is a ferulic acid ester with several triterpene alcohols and various sterols, and is found in rice bran oil (rice germ oil). The content of γ-oryzanol in rice bran oil is reported to be 1.5 to 2.9% by mass, and it is shown that about 1% by mass dissolves in fats and oils. γ-Oryzanol is found to have growth promotion, gonadotropic, and egg follicle hormone-like actions, and is said to be effective in treating climacteric syndrome. As described above, γ-oryzanol is contained in crude oil extracted from rice bran in an amount of 1 to 3% by mass, but in refined rice bran oil it is contained in only about 0.2% by mass. γ-Oryzanol is described in J. Am. Food Science, 65(8), 1395 (2000) and Lipids, 30(3), 269 (1995).
本発明の油脂組成物に含まれるγ－オリザノールは、食用に適する限り、その由来は問わない。上記のように、こめ油を使用することにより、こめ油に含まれるγ－オリザノールを利用してもよい。しかし、こめ油の配合量が多くなり、こめ油の風味が強くなり過ぎるため、好ましくは、こめ油由来のγ－オリザノール製剤が適用され得る。こめ油由来のγ－オリザノール製剤としては、γ－オリザノール（オリザ油化株式会社製）、米胚芽油ガンマ３０Ｎ（築野食品工業株式会社製）などが挙げられる。γ－オリザノール製剤に含まれるγ－オリザノールの含有量は、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは３０質量％以上である。 The γ-oryzanol contained in the oil and fat composition of the present invention can be of any origin as long as it is edible. As noted above, by using rice bran oil, the γ-oryzanol contained in rice bran oil may be utilized. However, the amount of rice bran oil to be blended increases, and the flavor of rice bran oil becomes too strong. Examples of γ-oryzanol preparations derived from rice bran oil include γ-oryzanol (manufactured by Oryza Yuka Co., Ltd.) and rice germ oil gamma 30N (manufactured by Tsuno Foods Industry Co., Ltd.). The content of γ-oryzanol contained in the γ-oryzanol formulation is preferably 20% by mass or more, more preferably 30% by mass or more.
本発明の油脂組成物に含まれるγ－オリザノールの含有量は、好ましくは３０～２００ｐｐｍであり、より好ましくは４０～１６０ｐｐｍであり、さらに好ましくは５０～１２０ｐｐｍである。本発明の油脂組成物に含まれるγ－オリザノールの含有量が上記範囲にあると、本発明の油脂組成物を用いた加熱調理済み食品のコク味がほどよく強まる。特に、圧力フライヤーでのフライ調理において、油脂組成物に含まれるγ－オリザノールの含有量が微量であってもコク味がほどよく付与される。 The content of γ-oryzanol contained in the oil and fat composition of the present invention is preferably 30 to 200 ppm, more preferably 40 to 160 ppm, still more preferably 50 to 120 ppm. When the content of γ-oryzanol contained in the oil and fat composition of the present invention is within the above range, the cooked food using the oil and fat composition of the present invention has moderately enhanced richness. In particular, in frying in a pressure fryer, even if the content of γ-oryzanol contained in the oil and fat composition is very small, a moderate richness is imparted.
本発明の油脂組成物は、本発明の構成および特徴を損なわない限りにおいて、必要に応じて通常の食用油脂に用いられる添加剤を適宜使用できる。添加剤の使用は、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温下での結晶析出抑制などを目的とする。添加剤は、具体的には、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ジグリセリド、モノグリセリド、ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、シリコーン、トコフェロール、レシチン、着色料、および香料などが挙げられる。油脂組成物に含まれる添加剤の含有量は、好ましくは２質量％以下であり、より好ましくは０～１質量％であり、さらに好ましくは０～０．５質量％である。 The oil and fat composition of the present invention can appropriately use additives that are used in ordinary edible oils and fats, if necessary, as long as they do not impair the constitution and characteristics of the present invention. Additives are used for the purpose of improving storage stability, improving oxidation stability, improving thermal stability, and suppressing crystal precipitation at low temperatures. Specific examples of additives include polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polysorbate, diglyceride, monoglyceride, vitamin E, ascorbic acid fatty acid ester, lignan, coenzyme Q, silicone, tocopherol, lecithin, coloring agent. , and fragrances. The content of the additive contained in the oil and fat composition is preferably 2% by mass or less, more preferably 0 to 1% by mass, and still more preferably 0 to 0.5% by mass.
本発明の油脂組成物は、また、油脂組成物を構成する脂肪酸に占めるトランス型脂肪酸の含有量が、好ましくは０～１質量％であり、より好ましくは０～０．４質量％であり、さらに好ましくは０～０．３質量％である。油脂組成物を構成する脂肪酸に占めるトランス型脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフィー法（例えば、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ－９６準拠）により測定できる。 In the oil and fat composition of the present invention, the content of trans fatty acids in the fatty acids constituting the oil and fat composition is preferably 0 to 1% by mass, more preferably 0 to 0.4% by mass, More preferably, it is 0 to 0.3% by mass. The trans-fatty acid content in the fatty acids constituting the oil and fat composition can be measured by gas chromatography (for example, according to AOCS Ce1f-96).
本発明の油脂組成物は、例えば、素揚げ、から揚げ、フライ、フリッター、天ぷらなどの揚げ物、および炒め物などの加熱調理に好適に使用できる。本発明の油脂組成物は、また、食材の表面にコーティングしてオーブンなどで輻射ないし対流加熱する加熱調理にも好適に使用できる。本発明の油脂組成物は、特にフライ調理に使用すると、ほどよいコク味が付与されたフライ済み食品が得られる。 The oil and fat composition of the present invention can be suitably used for heat cooking such as deep-fried foods such as deep-fried foods, deep-fried chicken, fries, fritters, and tempura, and stir-fried foods. The oil and fat composition of the present invention can also be suitably used for cooking by coating the surface of foodstuffs and heating them by radiation or convection in an oven or the like. When the oil-and-fat composition of the present invention is used particularly for frying, a fried food imparting a moderate richness can be obtained.
本発明の油脂組成物は、特に、圧力フライヤーなどを使用しての加圧下でのフライ調理に適している。フライ調理中に保持される加圧の程度は、好ましくは１～４気圧であり、より好ましくは１．２～３．５気圧であり、さらに好ましくは１．５～３気圧であり、ことさらに好ましくは１．５～２．５気圧である。また、加圧フライ中に保持されるフライ温度は、好ましくは１１０～１８０℃であり、より好ましくは１１５～１５０℃であり、さらに好ましくは１１５～１４０℃であり、ことさらに好ましくは１２０～１４０℃である。フライ調理中に保持される加圧の程度および温度が、上記の範囲にあると、本発明の油脂組成物を用いたフライ済み食品のコク味がほどよく強まる。 The fat and oil composition of the present invention is particularly suitable for frying under pressure using a pressure fryer or the like. The degree of pressure maintained during frying is preferably 1 to 4 atmospheres, more preferably 1.2 to 3.5 atmospheres, even more preferably 1.5 to 3 atmospheres, especially It is preferably 1.5 to 2.5 atmospheres. Further, the frying temperature maintained during pressure frying is preferably 110 to 180°C, more preferably 115 to 150°C, still more preferably 115 to 140°C, and even more preferably 120 to 140°C. °C. When the degree of pressurization and the temperature maintained during frying are within the above ranges, the richness of the fried food using the oil and fat composition of the present invention is moderately enhanced.
本発明の油脂組成物を加熱調理に使用した、本発明の油脂組成物を含む食品は、具体例として、素揚げ、から揚げ、竜田揚げ、カツ、コロッケ、フライ、ナゲット、フリッター、天ぷら、ドーナツ、せんべい、あられ、かりんとう、パン、ケーキ、ビスケット、クラッカー、クッキー、プレッツェル、コーンチップス、コーンパフ、コーンフレークス、ポップコーン、ポテトチップス、ナッツ、バターピーナツ、およびスナック菓子などが挙げられる。 Specific examples of foods containing the oil and fat composition of the present invention, which use the oil and fat composition of the present invention for cooking, include deep-fried chicken, deep-fried chicken, deep-fried Tatsuta, cutlet, croquette, fried, nugget, fritter, tempura, and donut. , rice crackers, rice crackers, karinto, breads, cakes, biscuits, crackers, cookies, pretzels, corn chips, corn puffs, corn flakes, popcorn, potato chips, nuts, butter peanuts, and snack foods.
本発明の油脂組成物は、特に、肉類のフライ調理に適している。フライ調理される肉類は特に限定されない。しかし、肉類は、好ましくは、牛肉、豚肉、鶏肉、魚肉などである。肉類は、特に、鶏肉が好ましい。鶏肉は、好ましくは、小麦粉や片栗粉などの主に澱粉を主成分とする衣材をまぶしてフライ調理される。鶏肉は、モモ肉やムネ肉、手羽先などの様々な部位が使用できる。また、鶏肉は、フライ調理前に調味液に漬け込まれてもよい。本発明の油脂組成物を用いてフライ調理された鶏肉は、鶏肉のコク味がほどよく強められる。 The fat and oil composition of the present invention is particularly suitable for frying meat. Meat to be fried is not particularly limited. However, the meat is preferably beef, pork, chicken, fish or the like. Meat is particularly preferably chicken. The chicken is preferably coated with a mainly starch-based coating such as wheat flour or potato starch and fried. Various parts of chicken can be used, such as thigh meat, breast meat, and chicken wings. Also, the chicken may be soaked in the seasoning liquid before frying. Chicken fried using the oil and fat composition of the present invention has moderately enhanced richness.
以下、具体的な実施例に基づいて、本発明について詳しく説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例の内容に、何ら限定されない。 The present invention will be described in detail below based on specific examples. It should be noted that the present invention is by no means limited to the contents of the examples shown below.
油脂組成物には、以下の素材が使用された。
（油脂）
パーム油（略号：ＰＭＯ）、日清オイリオグループ株式会社製
パームステアリン（略号：ＰＳＴ）、日清オイリオグループ株式会社製
パームオレイン（略号：ＰＬ）、日清オイリオグループ株式会社製
パーム中融点部（略号：ＰＭＦ）日清オイリオグループ株式会社製
パームオレインのランダムエステル交換油（略号：ＩＥＰＬ）、日清オイリオグループ株式会社製
高オレイン酸ひまわり油（略号：ＨＯＳＯ）、日清オイリオグループ株式会社製
こめ油（略号：ＲＢＯ、γ－オリザノール含有量０．１６質量％）、日清オイリオグループ株式会社製
（製剤）
γ－オリザノール製剤（略号：γ－ＯＲＹ、商品名：米胚芽油ガンマ３０Ｎ、γ－オリザノール含有量３０質量％、築野食品工業株式会社製）
トコトリエノール製剤（略号：ＴＴＬ、商品名：ライストリエノール、築野食品工業株式会社製）
The following materials were used for the oil and fat composition.
(fat)
Palm oil (abbreviation: PMO), Nisshin OilliO Group Co., Ltd. palm stearin (abbreviation: PST), Nisshin OilliO Group Co., Ltd. palm olein (abbreviation: PL), Nisshin OilliO Group Co., Ltd. palm middle melting point ( Abbreviation: PMF) Palm olein random transesterified oil (abbreviation: IEPL) manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd. High oleic sunflower oil (abbreviation: HOSO) manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd. Rice manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd. Oil (abbreviation: RBO, γ-oryzanol content 0.16% by mass), manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd. (formulation)
γ-oryzanol formulation (abbreviation: γ-ORY, trade name: rice germ oil gamma 30N, γ-oryzanol content 30% by mass, manufactured by Tsuno Foods Industry Co., Ltd.)
Tocotrienol formulation (abbreviation: TTL, product name: rice trienol, manufactured by Tsuno Foods Industry Co., Ltd.)
＜油脂組成物の評価１＞
例１～１１の油脂組成物を、表１、２の配合に従って調製した。例１～１１の各油脂組成物をフライ油として、圧力フライヤー（主設定は、２気圧、１４０℃）を用いてフライドチキンを製造した。また、例１２の油脂組成物をフライ油として、通常のフライヤー（主設定は、１気圧、１８０℃）を用いてフライドチキンを製造した。フライドチキンの風味評価（コク味）を、１０名の専門パネラーにより、以下の方法に基づいて行った。結果は、表１および２に示した。
<Evaluation 1 of oil and fat composition>
Oil and fat compositions of Examples 1-11 were prepared according to the formulations in Tables 1 and 2. Using each oil and fat composition of Examples 1 to 11 as frying oil, fried chicken was produced using a pressure fryer (main settings: 2 atmospheres, 140°C). In addition, fried chicken was produced using an ordinary fryer (main settings: 1 atm, 180°C) using the oil and fat composition of Example 12 as frying oil. Flavor evaluation (rich taste) of fried chicken was performed by 10 expert panelists based on the following method. Results are shown in Tables 1 and 2.
（風味評価方法）
各パネラーが以下の評価基準に従って、評点した。各パネラーの評点の平均値を算出し、平均値により、×、△、○、◎及び◎◎で最終評価した。
評価基準（コク味）
ほどよくコク味が強められている ５点
ややコク味が強められている ４点
ふつう ３点
ややコク味が弱い、または、ややくどい ２点
コク味が乏しい、または、かなりくどい １点
最終評価
◎◎ 評価点の平均値が４．４点以上５点以下
◎ 評価点の平均値が３．７点以上４．４点未満
○ 評価点の平均値が３点以上３．７点未満
△ 評価点の平均値が２点以上３点未満
× 評価点の平均値が１点以上２点未満
(Flavor evaluation method)
Each panelist rated according to the following evaluation criteria. The average score of each panelist was calculated, and the final evaluation was made with ×, Δ, ◯, ⊙ and ⊙ based on the average value.
Evaluation criteria (Kokumi)
Moderately enhanced richness 5 points Slightly enhanced richness 4 points Normal 3 points Slightly weak or strong flavor 2 points Poor or very strong flavor 1 point
Final evaluation ◎◎ Average evaluation score is 4.4 to 5 points ◎ Average evaluation score is 3.7 to 4.4 points ○ Average evaluation score is 3 to 3.7 points △ The average evaluation score is 2 or more and less than 3 points × The average evaluation score is 1 or more and less than 2 points
Claims (7)
２０質量％以上のγ－オリザノールを含有する製剤を、前記油脂組成物中に０．００２～０．０８質量％使用する、前記製造方法。 A method for producing a fat composition containing 85% by mass or more of palm oil-derived fat and 20 to 280 mass ppm of γ-oryzanol,
The above production method, wherein 0.002 to 0.08% by mass of a formulation containing 20% by mass or more of γ-oryzanol is used in the oil and fat composition.
（ただし、Ｈは、１６以上の炭素数を有する飽和脂肪酸であり、ＨＨＨは、グリセロール
に３つのＨがエステル結合したトリアシルグリセロールである）。 The method for producing the oil and fat composition according to claim 1, which contains 6 to 16% by mass of HHH.
(However, H is a saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, and HHH is a triacylglycerol in which three Hs are ester-bonded to glycerol).
（ただし、Ｕは、１６以上の炭素数を有する不飽和脂肪酸であり、ＵＵＵは、グリセロー
ルに３つのＵがエステル結合したトリアシルグリセロールである）。 The method for producing the oil and fat composition according to claim 1 or 2, which contains 10% by mass or less of UUU
(where U is an unsaturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, and UUU is triacylglycerol in which three U are ester-bonded to glycerol).
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