JP2015002705A - Oil and fat composition for puff shell - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、作業性に優れ、シューケースのボリューム感向上効果を有するシューケース用油脂組成物に関する。 The present invention relates to an oil and fat composition for a shoe case that is excellent in workability and has an effect of improving the volume feeling of the shoe case.
シューケースとは、洋菓子の「シュークリーム」の皮の部分のことであり、工業的にシューケースを調製する場合は、専用の油脂組成物を使用する場合が多い。 The shoe case is a skin portion of “puff cream” of confectionery, and when a shoe case is industrially prepared, a dedicated oil and fat composition is often used.
特許文献１は発明の名称を「シュー用乳化油脂組成物及びこれを用いたシュー皮」と称する出願であり、「乳酸発酵およびプロテアーゼ処理して得られる乳蛋白質を含有することを特徴とするシュー用乳化油脂組成物」について記載がある。特許文献２は発明の名称を「シュー用乳化油脂組成物、シューケース及びシューケースの製造方法」と称する出願であり、「有機酸モノグリセリド０．０５〜２０重量％及びジグリセリド０．２０〜３５重量％を含有することを特徴とするシュー用乳化油脂組成物」について記載がある。
特許文献３は発明の名称を「可塑性油脂及びその製造法」と称する出願であり、「ショートニング、マーガリンなどの可塑性油脂の主体の油脂ベースに、ワックス粉末が粉末状で存在する可塑性油脂」について記載がある。特許文献４は発明の名称を「可塑性油脂組成物及びその製造法」と称する出願であり、「油性成分が実質的に低軟化点油脂とワックス成分からなる可塑性油脂組成物」について記載がある。
Patent Document 1 is an application in which the name of the invention is “emulsified oil composition for shoe and shoe skin using the same”, and “a shoe containing milk protein obtained by lactic acid fermentation and protease treatment” "Emulsified oil and fat composition for use". Patent Document 2 is an application in which the name of the invention is referred to as “emulsified oil / fat composition for shoe, shoe case and method for producing shoe case”, “0.05 to 20% by weight of organic acid monoglyceride and 0.20 to 35% by weight of diglyceride”. % Of the emulsified oil composition for shoes.
Patent Document 3 is an application in which the name of the invention is referred to as “plastic oil and fat and a method for producing the same”, and describes “plastic oil and fat in which wax powder is present in a powder form on an oil base mainly composed of plastic oil and fat such as shortening and margarine”. There is. Patent Document 4 is an application in which the name of the invention is referred to as “plastic oil / fat composition and method for producing the same”, and describes “plastic oil / fat composition in which the oil component is substantially composed of a low softening point oil / fat and a wax component”.
本発明の目的は、シューケースのボリューム感向上効果を有するシューケース用油脂組成物を提供することにある。 An object of the present invention is to provide an oil / fat composition for a shoe case having an effect of improving the volume feeling of the shoe case.
本発明者は上記課題に対し、まず先行技術文献について詳細に検討を行った。特許文献１は、「乳酸発酵およびプロテアーゼ処理して得られる乳蛋白質」の調製が煩雑であった。特許文献２は、目的の効果を得るために有機酸モノグリセリドと水との液晶（ニート相）を安定化する必要がある。しかし、そのためには特定量のジグリセリドを含有しなければならないために、実施する上での汎用性が低いものであった。特許文献３、４は、可塑性油脂組成物の保型性改善に関してであり、シューケースへの使用効果については何ら開示されていなかった。 The present inventor first examined the prior art documents in detail for the above problem. In Patent Document 1, preparation of “milk protein obtained by lactic acid fermentation and protease treatment” was complicated. In Patent Document 2, it is necessary to stabilize a liquid crystal (neat phase) of an organic acid monoglyceride and water in order to obtain a desired effect. However, for that purpose, since a specific amount of diglyceride must be contained, the versatility in carrying out was low. Patent Documents 3 and 4 are related to improving the shape retention of the plastic fat composition, and have not been disclosed at all for the use effect on the shoe case.
以上より、簡易な方法でシューケースのボリューム向上効果を有するシューケース用油脂組成物を得る方法は、未だ確立されていない。
そして、本発明者は各種素材について検討を行った所、天然ワックス成分、特に蜜蝋を配合した油脂組成物に、シューケースの体積を向上させる効果を有することを見出し本発明を完成させた。すなわち本発明は
（ １ ）蜜蝋を０．２〜２．５重量％含有することを特徴とするシュー用油脂組成物、
（ ２ ）（１）に記載のシューケース用油脂組成物を用いたシューケース、
（ ３ ）（１）に記載のシューケース用油脂組成物を用いたシューケースの製造方法、
に関するものである。
As mentioned above, the method of obtaining the oil composition for shoe cases which has a volume improvement effect of a shoe case by a simple method has not been established yet.
And when this inventor examined various raw materials, it discovered that it had the effect which improves the volume of a shoe case in the fats and oils composition which mix | blended the natural wax component, especially beeswax, and completed this invention. That is, the present invention comprises (1) 0.2% to 2.5% by weight of beeswax,
(2) A shoe case using the oil composition for a shoe case according to (1),
(3) A method for producing a shoe case using the oil composition for a shoe case according to (1),
It is about.
なお蜜蝋（及び天然ワックス）については、特許文献１、２には記載すらなかった。特許文献３には天然ワックスとしてみつろうが例示されているが、そもそも特許文献３は保型性と口どけを満足させた可塑性油脂及びその製造法についてであった。特許文献４においては、天然ワックス成分として蜜蝋が最適であるとの記載があった。しかし、低軟化点油脂であっても天然ワックス成分を用いることにより保型性を持たせた可塑性油脂及びその製造法についてであった。 The beeswax (and natural wax) was not even described in Patent Documents 1 and 2. Patent Document 3 exemplifies beeswax as a natural wax, but Patent Document 3 originally relates to a plastic fat and oil that satisfies mold retention and mouthfeel and a method for producing the same. In Patent Document 4, there is a description that beeswax is optimal as a natural wax component. However, the present invention relates to a plastic fat and oil and a method for producing the same that have a shape-retaining property by using a natural wax component even with a low softening point fat.
本発明により、ボリューム向上効果を有するシューケース用油脂組成物が得られる。 According to the present invention, an oil and fat composition for shoe cases having an effect of increasing volume can be obtained.
本発明でいう「シューケース用油脂組成物」とは、シューケースの製造用に特に適した乳化油脂組成物であり、油中水型であることが保存性等の点から望ましい。
本発明でいう「ボリューム向上効果」とは、単に体積が大きくなることのみならず、シューケースの高さ、横幅のいずれかが従来のシュー用油脂組成物使用のものよりも優れるものであればよい。
本発明でいう「蜜蝋」とは、天然ワックス成分で食用として使用できるものである。蜜蝋は、ミツバチが巣を作る際、腹部腹板にある蝋腺という器官から分泌するミツバチの巣の主成分で、これを加熱、融解して、繭やクズなどの不純物を濾過して得られる。市販品としては、東亜化成株式会社製「精製ミツロウＡＲ−１００」をあげることができるが、これに限定されるものではない。
The “oil composition for shoe case” as used in the present invention is an emulsified oil composition particularly suitable for the production of shoe cases, and is preferably a water-in-oil type from the viewpoint of storage stability.
The “volume improvement effect” as used in the present invention is not only that the volume is simply increased, but if the shoe case height or width is superior to that of the conventional shoe oil composition. Good.
“Beeswax” as used in the present invention is a natural wax component that can be used for food. Beeswax is the main component of the bee nest secreted from the organ called the wax gland in the abdominal abdomen when the bees form the nest. The beeswax is obtained by heating and melting it and filtering impurities such as spiders and debris. . Commercially available products include “Purified Beeswax AR-100” manufactured by Toa Kasei Co., Ltd., but are not limited thereto.
本発明に使用する蜜蝋の添加量としては、シューケース用油脂組成物に０．２〜２．５重量％、より好ましくは０．２５〜２．０ 重量％ 、更に好ましくは０．３〜１．５重量％含有することが望ましい。蜜蝋の量が多すぎても少なすぎても、望まれたシューケースのボリューム向上効果が得られにくい場合がある。 The addition amount of beeswax used in the present invention is 0.2 to 2.5% by weight, more preferably 0.25 to 2.0% by weight, still more preferably 0.3 to 1% in the oil composition for shoe cases. It is desirable to contain 5% by weight. If the amount of beeswax is too much or too little, it may be difficult to obtain the desired shoe case volume enhancement effect.
本発明のシューケース用油脂組成物に使用される油脂としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別およびエステル交換から選択される一または二以上の処理を施した加工油脂があげられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、または二種以上を組み合わせて用いることもできる。 As fats and oils used in the oil composition for shoe cases of the present invention, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, beef tallow, Examples thereof include various vegetable fats and oils such as milk fat, pork fat, cacao fat, fish oil and whale oil, and processed fats and oils subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and transesterification. In the present invention, these fats and oils can be used alone or in combination of two or more.
本発明における、上記油脂の使用量は、本発明のシューケース用油脂組成物中、好ましくは５０〜９４．５重量％、さらに好ましくは７０〜８５重量％である。また、水の使用量は、本発明のシューケース用油脂組成物中、好ましくは５〜４９．５重量％、さらに好ましくは１５〜３０重量％である。 In the present invention, the use amount of the above fats and oils is preferably 50 to 94.5% by weight, and more preferably 70 to 85% by weight in the fat and oil composition for shoe case of the present invention. The amount of water used is preferably 5 to 49.5% by weight, more preferably 15 to 30% by weight, in the oil composition for shoe cases of the present invention.
さらに本発明のシューケース用油脂組成物には、上記原料以外に、通常のシューケース用油脂に使用される各種の食品素材や食品添加物を、本発明の効果を妨げない範囲で、適宜使用することが出来る。例えば、カゼインナトリウム、増粘多糖類、リン酸塩、食塩、乳酸、乳化剤、甘味料、着香料、着色料、酸化防止剤を含有させることができる。 Furthermore, in the oil composition for shoe cases of the present invention, various food materials and food additives used for ordinary shoe case fats and oils are appropriately used in addition to the above raw materials within a range not impeding the effects of the present invention. I can do it. For example, sodium caseinate, thickening polysaccharide, phosphate, salt, lactic acid, emulsifier, sweetener, flavoring agent, coloring agent, and antioxidant can be contained.
本発明のシューケース用油脂組成物の製造法を以下に記載する。
油脂および、油溶性の原料を混合し油相とし、一方、水および水溶性の原料を混合し水相とする。
油相は、まず、加熱融解した食用油脂に、必要により乳化剤、着香料、着色料、酸化防止剤などを混合し調製する。
The manufacturing method of the oil composition for shoe cases of this invention is described below.
Oils and fats and oil-soluble raw materials are mixed to form an oil phase, while water and water-soluble raw materials are mixed to form an aqueous phase.
The oil phase is first prepared by mixing edible fats and oils heated and melted, if necessary, with emulsifiers, flavoring agents, coloring agents, antioxidants and the like.
一方、水相は、水を加温し、リン酸塩、カゼインナトリウム、食塩、着香料、着色料などを添加、混合し調製する。そして、上記の油相へ水相を添加して混合し、乳化させた後、油中水型乳化油脂組成物の製造装置に供し、急冷混和して、可塑性を有する本発明のシューケース用油脂組成物を得る。 On the other hand, the aqueous phase is prepared by warming water and adding and mixing phosphate, sodium caseinate, salt, flavoring, coloring, and the like. And after adding and mixing and emulsifying a water phase to said oil phase, it uses for the manufacturing apparatus of the water-in-oil type emulsified oil-fat composition, quenches and mixes, and the oil for shoe cases of this invention which has plasticity A composition is obtained.
このようにして得られた本発明のシューケース用油脂組成物をシューケースの製造に用いる。本発明のシューケースの配合は特に限定されるものではないが、小麦粉１００重量部に対し、本発明のシューケース用油脂組成物を７０〜１５０重量部、好ましくは１００〜１４０重量部、水を１００〜２５０重量部、好ましくは１２０〜２００重量部、全卵を１５０〜３００重量部、好ましくは２００〜２８０重量部から構成される配合が好ましい。
本発明のシューケースの配合において、上記シューケース用油脂組成物の配合量が少なすぎると、シューケースのボリュームが小さくなる場合がある。また、上記シューケース用油脂組成物の配合量が多すぎると、シューケースが油性感の強いものとなる場合がある。
The oil composition for shoe case of the present invention thus obtained is used for producing shoe cases. The composition of the shoe case of the present invention is not particularly limited, but the oil composition for shoe case of the present invention is 70 to 150 parts by weight, preferably 100 to 140 parts by weight, with respect to 100 parts by weight of flour. 100 to 250 parts by weight, preferably 120 to 200 parts by weight, and 150 to 300 parts by weight, preferably 200 to 280 parts by weight of the whole egg is preferable.
In the composition of the shoe case of the present invention, if the amount of the oil composition for shoe case is too small, the volume of the shoe case may be reduced. Moreover, when there are too many compounding quantities of the said fat oil composition for shoe cases, a shoe case may become a thing with a strong oily feeling.
本発明のシューケースは、例えば以下のようにして製造することができる。
本発明のシューケース用油脂組成物を、水とともに加熱煮沸し、この中に小麦粉を添加して捏和し、一般のシューケースと同様にシューケースを形成するに適した糊化状態にした後、液卵をミキシングしながら数回に分けて加え、シューケース生地を十分に乳化し、必要な場合は膨張剤、着色料、着香料、防腐剤などを添加した後、さらに液卵を加えて硬さを調整してシューケース生地を得る。得られたシューケース生地を、丸形の口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いた天板に直径３ cm程に絞り出し、オーブンにより焼成することでシューケースを得る。
The shoe case of the present invention can be manufactured, for example, as follows.
After the oil and fat composition for shoe case of the present invention is heated and boiled with water, the flour is added and kneaded into a gelatinized state suitable for forming a shoe case like a general shoe case. Add the liquid egg in several batches while mixing, thoroughly emulsify the shoe case fabric, and if necessary, add a swelling agent, coloring, flavoring, preservatives, etc. Adjust the hardness to obtain a shoe case fabric. The obtained shoe case fabric is put into a squeezed bag with a round mouthpiece, squeezed to a top plate on which an oven sheet is laid down to a diameter of about 3 cm, and baked in an oven to obtain a shoe case.
以下に実施例を示す。 Examples are shown below.
実施例１〜３、比較例１
「シューケース用油脂組成物調製法」に従い、表１各配合のシューケース用油脂組成物を調製した。
Examples 1-3, Comparative Example 1
According to the “Method for preparing an oil / fat composition for shoe case”, an oil / fat composition for shoe case of each formulation in Table 1 was prepared.
「シューケース用油脂組成物調製法」
１．食用油脂を６０〜７０℃で融解し、そこへ乳化剤を添加することで油相を調製した。
２．水へ、水相原料に分類される原料を添加、溶解した。
３．攪拌中の油相へ水相を添加し、混合した。ここで得られる混合液を調合液と称する。
４．調合液を油中水型乳化油脂組成物製造装置(コンビネーター）へ供し、油中水型乳化油脂組成物を得た。
５．ダンボールケースへ充填し、３〜７℃にて冷蔵した。
"Preparation method of oil composition for shoe case"
1. An edible oil and fat was melted at 60 to 70 ° C., and an emulsifier was added thereto to prepare an oil phase.
2. Raw materials classified as aqueous phase raw materials were added and dissolved in water.
3. The aqueous phase was added to the stirring oil phase and mixed. The mixed liquid obtained here is referred to as a preparation liquid.
4). The prepared liquid was supplied to a water-in-oil emulsified oil / fat composition manufacturing apparatus (combinator) to obtain a water-in-oil emulsified oil / fat composition.
5. The cardboard case was filled and refrigerated at 3 to 7 ° C.
表１ シューケース用油脂組成物の配合
・脂肪酸モノグリセリドは理研ビタミン株式会社製「エマルジーMS」を使用した。
・レシチンは大豆レシチンを使用した。
・蜜蝋は東亜化成株式会社製「精製ミツロウＡＲ−１００」を使用した。
Table 1 Composition of oil composition for shoe case
・ For fatty acid monoglyceride, “Emulgy MS” manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd. was used.
・ Soy lecithin was used as lecithin.
-The refined beeswax AR-100 manufactured by Toa Kasei Co., Ltd. was used as the beeswax.
検討２ シューケースの調製
実施例４〜６、比較例２
「シューケースの調製法」に従い、各シューケース用油脂組成物によりシューケースを調製した。シュー生地の粘度は「シュー生地の粘度測定法」にて測定した。
使用したシューケース用油脂組成物は表２にまとめた。
得られたシューケースは、「シューケース体積等測定方法」により大きさを測定し、表４に結果をまとめた。
Study 2 Shoe case preparation Examples 4 to 6 and Comparative Example 2
According to the “Shoe Case Preparation Method”, a shoe case was prepared from each shoe case oil and fat composition. The viscosity of the shoe dough was measured by the “viscosity measurement method for shoe dough”.
The used fat and oil compositions for shoe cases are summarized in Table 2.
The size of the obtained shoe case was measured by a “method for measuring the shoe case volume etc.” and the results are summarized in Table 4.
表２ 各検討に使用した油脂組成物
「シューケースの調製法」
１．表３の配合に従い、シューケース用油脂組成物６２５ｇと水６２５ｇとをミキサーボウルに計量し、ガスコンロにかけた。
２．シューケース用油脂組成物が融解し、沸騰が始まった段階でミキサーボウルをミキサーにセットし、これに小麦粉５００ｇを一気に投入し、低速３０秒、中速９０秒ミキシングした。
３．低速攪拌をしながら全卵１０００ｇを４回に分け投入し、最後に炭酸水素アンモニウム７．５ｇと全卵１００ｇの混合物を添加し、低速３０秒、高速９０秒攪拌し、均一なシュー生地とした。
４．絞り袋にシュー生地を充填し、ベーキングシートを敷いた焼成板に２０ｇ絞り、上面１８５℃、下面２２０℃に設定したオーブンで２３分焼成した。
"Preparation method of shoe case"
1. According to the composition shown in Table 3, 625 g of the oil composition for shoe cases and 625 g of water were weighed in a mixer bowl and put on a gas stove.
2. When the oil and fat composition for a shoe case was melted and boiling started, a mixer bowl was set in the mixer, and 500 g of flour was poured into it at a stretch and mixed at a low speed of 30 seconds and a medium speed of 90 seconds.
3. While stirring at low speed, 1000 g of whole egg was added in 4 portions. Finally, a mixture of 7.5 g of ammonium hydrogen carbonate and 100 g of whole egg was added and stirred at low speed for 30 seconds and high speed for 90 seconds to obtain a uniform shoe dough. .
4). The squeezed bag was filled with the shoe dough, and the baking plate on which the baking sheet was spread was squeezed by 20 g, and baked in an oven set at 185 ° C. on the upper surface and 220 ° C. on the lower surface for 23 minutes.
表３ シューケースの配合
「シュー生地の粘度測定法」
１．「シューケースの調製法」で得られたシュー生地を、３０〜４０℃、５０分間放置した。
２．Ｂ型粘度計（６号ローター使用）にて粘度を測定した。
"Viscosity measurement method for shoe dough"
1. The shoe dough obtained by “Preparation method of shoe case” was allowed to stand at 30 to 40 ° C. for 50 minutes.
2. The viscosity was measured with a B-type viscometer (using No. 6 rotor).
「シューケース体積等測定方法」
１．「シューケースの調製法」に従い、シューケースを調製した。
２．１０個の体積を、ASTEX ３D Laser Scannerを用いて測定し、平均を求めた。
３．別途、高さ、横幅を実測し、平均を求めた。
"Method for measuring shoe case volume"
1. A shoe case was prepared according to “Method for Preparing Shoe Case”.
2. Ten volumes were measured using an ASTEX 3D Laser Scanner and the average was determined.
3. Separately, the height and width were measured and the average was obtained.
表４ 評価結果
「結果と考察」
蜜蝋を配合したシューケース用油脂組成物を用い調製したシューケース（実施例４〜６）においては、生地の伸展性が良く滑らかな物性であった。また、比較例２に比べて、シューケースの内相に巣が少なく、顕著なボリューム向上効果が見られた。
特に、実施例４、５においては、シューケースの高さ、横幅ともコントロールである比較例２よりバランスよくボリュームが向上していた。実施例６は、全体としてボリューム向上効果が認められたが、横伸びが大きい分縦伸びが少なかった。
"Results and discussion"
In the shoe case (Examples 4 to 6) prepared using the oil / fat composition for shoe case containing beeswax, the fabric had good extensibility and smooth physical properties. Moreover, compared with the comparative example 2, there was little nest in the inner phase of the shoe case, and the remarkable volume improvement effect was seen.
In particular, in Examples 4 and 5, the volume was improved in a better balance than Comparative Example 2 in which both the height and width of the shoe case were controlled. In Example 6, the volume improvement effect was recognized as a whole, but the longitudinal elongation was small due to the large lateral elongation.
本発明により、ボリューム感が向上したシューケースを製造することが出来る。 According to the present invention, a shoe case with improved volume feeling can be manufactured.
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