JP3998364B2

JP3998364B2 - Oil composition for roll-in and pastry using the same

Info

Publication number: JP3998364B2
Application number: JP06327099A
Authority: JP
Inventors: 徹梶村; 保雄奥冨; 康司宍戸; 健太郎兼子
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1999-03-10
Filing date: 1999-03-10
Publication date: 2007-10-24
Anticipated expiration: 2019-03-10
Also published as: JP2000253816A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、焼き上げ直後にさくく、かつ経日的に水分が戻ってもさくい食感を持続できるペストリーが得られるロールイン用油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決使用とする課題】
従来からペストリーは、ロールイン油脂を折り込み、層状構造を作ることでペストリーの最大の特徴である『さくい食感（低水分ペストリーではサクサクし、中〜高水分ペストリーでは歯切れが良いこと）』を与えようとしている。しかし、ロールイン油脂の折り込み作業には熟練を要するため、温度管理が不十分であったり、作業者が未熟であった場合は商品価値のあるさくい食感のペストリーは得られなかった。また、機械による連続生産においても、安定してさくい食感のペストリーを得ることは難しかった。
【０００３】
従来のさくい食感を与える、又は機能を持たせたロールイン油脂として以下の技術が挙げられる。
【０００４】
すなわち、特開平１０−２２９８２０号公報には、ロールイン油脂中にエタノールを含有することでサクサクした食感を与えることができる可塑性油脂組成物及びこれを使用したパン、菓子類が記載されている。
【０００５】
特開昭５８−１５５０４３号公報には、マーガリンのロールイン作業性の向上、製品の浮き、容積もしくは内部層状組織の改善等を目的としたロールイン用マーガリンに使用される乳化剤組成物が記載されている。
【０００６】
特開昭５６−３３０２８号公報には、ロールイン用油脂の展延性、保型性等の特性を改善することを目的としたロールイン油脂に用いる配合乳化剤が記載されている。
【０００７】
特表平８−５０６７２５号公報には、天然のパフペーストリーマーガリンの組成及び物性が記載されている。
【０００８】
しかし、上述した各公報に記載の種々の提案においては、ペストリーにさくい食感を与えられなかったり、又は焼き上げ直後はさくい食感であっても、経時的に水分が戻ったり、或いはフィリングを複合したものはフィリングからの水分移行により経日的にさくい食感が失われたものであった。しかも最近は嗜好の向上により、焼き上げ直後でも更にさくい食感が求められている。
【０００９】
従って、本発明の目的は、ロールイン油脂として、焼き上げ直後にさくく、かつ経日的に水分が戻ってもさくい食感を持続できるペストリーが得られるロールイン用油脂組成物及びこれを用いたペストリーを提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究した結果、ＳＦＣが特定範囲にある油相とモノグリセリド有機酸エステルを一定量含有するロールイン用油脂組成物が、上記目的を達成することを知見した。
【００１１】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、モノグリセリド有機酸エステルを０．０５〜１０重量％含有し、ＳＦＣが４０℃で２〜４０重量％である油相中にトリ飽和脂肪酸トリグリセリドを２〜５０重量％含有することを特徴とするロールイン用油脂組成物及び該組成物を用いたペストリーを提供するものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のロールイン用油脂組成物及び及びその製造方法、並びにこれを使用したペストリーについて詳述する。
【００１３】
本発明でいう油相で使用する油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から選ばれた１種又は２種以上からなるものである。
【００１４】
本発明のロールイン用油脂組成物中の油相の含有量は、特に制限はないが、ロールイン用油脂組成物中、好ましくは４０重量％以上、さらに好ましくは６０重量％以上、最も好ましくは８０重量％以上含有される。
【００１５】
そして、本発明では、この油相のＳＦＣ（固体脂含量）を、４０℃で２〜４０重量％、好ましくは３〜２０重量％、さらに好ましくは４〜８重量％とする。油相のＳＦＣが４０℃で２重量％未満では、本発明の効果である焼き上げ直後にさくく、かつ経日的に水分が戻ってもさくい食感を持続できるペストリーは得られず、また油相のＳＦＣが４０重量％を超えると、ワキシー感が強く、ペストリーの商品価値を著しく損なうので好ましくない。
【００１６】
また、本発明では、油相としてトリ飽和脂肪酸グリセリドを特定量含有させる。トリ飽和脂肪酸グリセリドとはグリセリンと３つの飽和脂肪酸がエステル結合したものである。このときの飽和脂肪酸としては炭素数が１６以上ものが好ましく、具体的にはパルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸が挙げられる。
【００１７】
トリ飽和脂肪酸グリセリド含有量は、油相中、２〜５０重量％、さらに好ましくは３〜２０重量％、最も好ましくは５〜１５重量％である。トリ飽和脂肪酸グリセリド含有量が２重量％未満では、本発明の効果である焼き上げ直後にさくく、かつ経日的に水分が戻ってもさくい食感を持続できるペストリーは得られにくく、また５０重量％を超えると、ワキシー感が強く、ペストリーの商品価値を損ないやすい。
【００１８】
本発明において使用するモノグリセリド有機酸エステルとは、一般的にモノグリセリドの水酸基の１つ又は２つが有機酸に置き換わりエステル結合をした構造であり、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドが日本では食品添加物として認められており、これらの中から選ばれた１種または２種以上が用いられる。
【００１９】
本発明の上記目的にはモノグリセリド有機酸エステルであれば、いずれでも有効であるが、特にコハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドが好ましい。
【００２０】
モノグリセリド有機酸エステルはロールイン用油脂組成物中に０．０５〜１０重量％、好ましくは０．１〜５．０重量％、さらに好ましくは０．２〜２．０重量％含有される。モノグリセリド有機酸エステル含有量が０．０５重量％未満では、本発明の効果である焼き上げ直後にさくく、かつ経日的に水分が戻ってもさくい食感を持続できるペストリーは得られず、また１０重量％を超えると、乳化剤臭が生じたり、ロールイン用油脂製造時の乳化の点で問題が生じる惧れがあるので好ましくない。このモノグリセリド有機酸エステルは油相に添加する。
【００２１】
本発明では上記以外の乳化剤を併せて用いることもでき、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等も用いることができる。
【００２２】
また、本発明のロールイン用油脂組成物には、本発明の目的の範囲内で所要により上記成分以外の成分、例えば水、食塩、乳製品、糖類、多糖類、酵素、抗酸化剤、塩類、色素、香料等を配合することもできる。
【００２３】
次に、本発明のロールイン用油脂組成物の製造方法について説明する。本発明では、油脂にモノグリセリド有機酸エステルを０．０５〜１０重量％添加し、油相を調製する。必要により水相を調製する。そして、油相のみ、又は油相と水相を乳化したものを、常法により急冷可塑化し、ロールイン用油脂組成物を得る。
【００２４】
本発明のロールイン用油脂組成物は、ショートニングタイプでも、マーガリンタイプでも構わない。乳化形態としては、油中水型や水中油型、二重乳化型のいずれでもよいが、油中水型とするのが好ましい。
【００２５】
このようにして得られたロールイン用油脂組成物は、デニッシュ、クロワッサン、パイ、フライドパイ等のペストリーに用いられる。
【００２６】
本発明のペストリーは、例えば、次のようにして得られる。常法のペストリー配合、製法で得られた生地に対し、本発明のロールイン油脂組成物を、粉１００重量部に対し、好ましくは１０〜１００重量部を生地に挟み込み、折りたたんだ後、圧延、成型し、必要に応じて発酵工程を行い、焼成することにより、焼き上げ直後にさくく、かつ経日的に水分が戻ってもさくい食感を持続された本発明のペストリーが得られる。
【００２７】
【実施例】
以下に実施例を比較例と共に挙げて更に本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。尚、以下の「％」は特に指定の無い限り全て重量基準である。また、ペーストリーは表１に示す２種類の配合で下記の製法によって評価した。
【００２８】
【表１】

【００２９】
＜ペストリー配合１の製法＞
ロールイン用油脂（組成物）と練り込み用油脂以外の原料を、タテ型ミキサーにて低速及び中速でミキシングし、練り込み用油脂を加え更にミキシングし、冷蔵庫内で生地をリタードする。この生地を常法によりロールイン（３つ折り３回）し、成型、ホイロ、焼成する。
【００３０】
＜ペストリー配合２の製法＞
ロールイン用油脂（組成物）以外を低速及び中速でミキシングし、冷蔵庫内で生地をリタードする。この生地を常法によりロールイン（４つ折り４回）し、成型、焼成する。
【００３１】
［実施例１］
油脂に乳化剤とバターフレーバーを加え油相とし、水に脱脂粉乳と食塩を加え水相とした。この油相と水相を乳化し、急冷可塑化して油中水型のロールイン用油脂組成物を調製した。配合は下記の通りである。
大豆極度硬化油５％
パーム硬化油（融点４５℃）５％
魚硬化油（融点３０℃）４０％
大豆白絞油３０．４％
水１６％
脱脂粉乳０．５％
食塩１％
乳化剤（コハク酸モノグリセリド）１％
乳化剤（モノグリセリン脂肪酸エステル）０．５％
乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル）０．５％
バターフレーバー０．１％
【００３２】
このロールイン用油脂組成物は、モノグリセリド有機酸エステルを１％、油相中に７％のトリ飽和脂肪酸グリセリド（ステアリン酸とパルミチン酸を主成分とするもの）を含み、４０℃での油相のＳＦＣは５％であった。このロールイン用油脂組成物を用い、上記のペストリー配合１とペストリー配合１の製法でデニッシュペストリーを得た。
【００３３】
このデニッシュペストリーは、焼き上げ直後にさくく、かつ経日的に水分が戻ってもさくい食感を持続できていた。
【００３４】
［実施例２］
油脂に乳化剤とバターフレーバーを加え油相とし、水に食塩を加え水相とした。この油相と水相を乳化し、急冷可塑化して油中水型のロールイン用油脂組成物を調製した。配合は下記の通りである。
コーン極度硬化油７％
パーム硬化油（融点４５℃）２％
魚硬化油（融点３０℃）４０％
大豆白絞油１４．４％
水１６％
食塩１％
乳化剤（ジアセチル酒石酸モノグリセリド）０．５％
乳化剤（モノグリセリン脂肪酸エステル）０．５％
乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）０．５％
バターフレーバー０．１％
【００３５】
このロールイン用油脂組成物は、モノグリセリド有機酸エステルを０．５％、油相中に１１％のトリ飽和脂肪酸グリセリド（ステアリン酸とパルミチン酸を主成分とするもの）を含み、４０℃での油相のＳＦＣは７％であった。このロールイン用油脂組成物を用い、上記のペストリー配合２とペストリー配合２の製法でパフペストリーを得た。
【００３６】
このパフペストリーは、焼き上げ直後にさくく、かつ経日的に水分が戻ってもさくい食感を持続できていた。
【００３７】
［比較例１］
実施例１と同じ方法で油相と水相を乳化し、急冷可塑化して油中水型のロールイン用油脂組成物を調製した。配合は下記の通りである。
大豆極度硬化油５％
パーム硬化油（融点４５℃）５％
魚硬化油（融点３０℃ ４０％
大豆白絞油３１．４％
水１６％
脱脂粉乳０．５％
食塩１％
乳化剤（モノグリセリン脂肪酸エステル）０．５％
乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル）０．５％
バターフレーバー０．１％
【００３８】
このロールイン用油脂組成物は、モノグリセリド有機酸エステルを含まないが、油相中に７％のトリ飽和脂肪酸グリセリドを含み、４０℃での油相のＳＦＣは５％であった。このロールイン用油脂組成物を用い、上記のペストリー配合１とペストリー配合１の製法でデニッシュペストリーを得た。
【００３９】
このデニッシュペストリーは、焼き上げ直後、及び経日的に水分が戻ってもさくい食感は得られなかった。
【００４０】
［比較例２］
実施例２と同じ方法で油相と水相を乳化し、急冷可塑化して油中水型のロールイン用油脂組成物を調製した。配合は下記の通りである。
ラード８１．４％
水１６％
食塩１％
乳化剤（ジアセチル酒石酸モノグリセリド）０．５％
乳化剤（モノグリセリン脂肪酸エステル）０．５％
乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）０．５％
バターフレーバー０．１％
【００４１】
このロールイン用油脂組成物は、モノグリセリド有機酸エステルを０．５％、油相中に５％のトリ飽和脂肪酸グリセリドを含み、４０℃での油相のＳＦＣは１％であった。このロールイン用油脂組成物を用い、上記のペストリー配合２とペストリー配合２の製法でパフペストリーを得た。
【００４２】
このパフペストリーは、焼き上げ直後、及び経日的に水分が戻ってもさくい食感は得られなかった。
【００４３】
［比較例３］
実施例１と同じ方法で油相と水相を乳化し、急冷可塑化して油中水型のロールイン用油脂組成物を調製した。配合は下記の通りである。
大豆硬化油脂（融点３６℃）５０％
魚硬化油脂（融点３０℃）３１．４％
水１６％
脱脂粉乳０．５％
食塩１％
乳化剤（モノグリセリン脂肪酸エステル）０．５％
乳化剤（ポリグリセリン脂肪酸エステル）０．５％
バターフレーバー０．１％
【００４４】
このロールイン用油脂組成物は、モノグリセリド有機酸エステルを含まず、油相中に１％のトリ飽和脂肪酸グリセリドを含み、４０℃での油相のＳＦＣは０％であった。このロールイン用油脂組成物を用い、上記のペストリー配合２とペストリー配合２の製法でパフペストリーを得た。
【００４５】
このパフペストリーは、焼き上げ直後、及び経日的に水分が戻ってもさくい食感は得られなかった。
【００４６】
【発明の効果】
本発明のロールイン用油脂組成物を用いることにより、焼き上げ直後にさくく、かつ経日的に水分が戻ってもさくい食感を持続できるペストリーを提供することができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to an oil and fat composition for roll-in that can be obtained immediately after baking and a pastry that can maintain a crisp texture even when moisture returns over time.
[0002]
[Prior art and problems to be solved by the invention]
Traditionally, pastries have rolled-in oils and fats to create a layered structure that gives the pastry's greatest feature, “a crisp texture (crisp with low moisture pastries and good crispness with medium to high moisture pastries)” I am trying to do. However, since the operation of folding the roll-in oil and fat requires skill, if the temperature control is insufficient or the worker is immature, a pastry with a crisp texture with commercial value could not be obtained. Also, in continuous production by machines, it was difficult to stably obtain a pastry with a crisp texture.
[0003]
The following techniques are mentioned as roll-in fats and oils that give a conventional crumpled texture or have a function.
[0004]
That is, JP-A-10-229820 discloses a plastic fat composition that can give a crunchy texture by containing ethanol in roll-in fat and oil, and bread and confectionery using the same. .
[0005]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 58-155043 describes an emulsifier composition used in margarine for roll-in for the purpose of improving the workability of roll-in of margarine, floating the product, improving the volume or internal layered structure, and the like. ing.
[0006]
JP-A-56-33028 describes a blended emulsifier used for roll-in fats and oils for the purpose of improving properties such as spreadability and shape retention of the roll-in fats and oils.
[0007]
JP-T-8-506725 discloses the composition and physical properties of natural puff pastry margarine.
[0008]
However, in the various proposals described in each of the above-mentioned publications, even if the pastry does not have a crumpled texture, or immediately after baking, it has a crumpled texture, or the moisture returns over time or the filling is combined. The result was that the crumpled texture was lost over time due to moisture transfer from the filling. Moreover, recently, due to the improvement of taste, a deeper texture is demanded even immediately after baking.
[0009]
Accordingly, an object of the present invention is to provide a roll-in oil and fat composition that can be obtained as a roll-in oil and fat immediately after baking, and that can provide a pastry that can maintain a crisp texture even after moisture has returned over time, and a pastry using the same. Is to provide.
[0010]
[Means for Solving the Problems]
As a result of diligent research, the present inventors have found that an oily composition for roll-in containing a certain amount of an oil phase and a monoglyceride organic acid ester having a SFC in a specific range achieves the above object.
[0011]
The present invention has been made on the basis of the above findings, and contains 2 to 10 trisaturated fatty acid triglycerides in an oil phase containing 0.05 to 10% by weight of a monoglyceride organic acid ester and having an SFC of 2 to 40% by weight at 40 ° C. The present invention provides an oil-fat composition for roll-in characterized by containing -50% by weight and a pastry using the composition.
[0012]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the oil-in-fat composition for roll-in of the present invention, the production method thereof, and the pastries using the composition will be described in detail.
[0013]
Examples of the fats and oils used in the oil phase according to the present invention include palm oil, palm kernel oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, olive oil, canola oil. , Beef tallow, milk fat, pork fat, cacao butter, fish oil, whale oil and other vegetable oils, animal fats and oils, and processed fats and oils that have been subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and transesterification 1 type or 2 types or more.
[0014]
The content of the oil phase in the oil-in composition for roll-in of the present invention is not particularly limited, but is preferably 40% by weight or more, more preferably 60% by weight or more, most preferably in the oil-in-fat composition for roll-in. 80% by weight or more is contained.
[0015]
And in this invention, SFC (solid fat content) of this oil phase is 2 to 40 weight% at 40 degreeC, Preferably it is 3 to 20 weight%, More preferably, it is 4 to 8 weight%. When the SFC of the oil phase is less than 2% by weight at 40 ° C., a pastry that is effective immediately after baking, which is an effect of the present invention, and that can maintain a crisp texture even when moisture returns over time cannot be obtained. If the SFC exceeds 40% by weight, the waxy feeling is strong and the commercial value of the pastry is remarkably impaired.
[0016]
In the present invention, the tri-saturated fatty acid glycerides Ru was specific amount as oil phase. Tri-saturated fatty acid glycerides are ester bonds of glycerin and three saturated fatty acids. The saturated fatty acid at this time preferably has 16 or more carbon atoms, and specifically includes palmitic acid, stearic acid, arachidic acid, behenic acid, and lignoceric acid.
[0017]
The trisaturated fatty acid glyceride content in the oil phase is 2 to 50% by weight, more preferably 3 to 20% by weight, and most preferably 5 to 15% by weight. When the trisaturated fatty acid glyceride content is less than 2% by weight, it is difficult to obtain a pastry that can be obtained immediately after baking, which is an effect of the present invention, and can maintain a crisp texture even when moisture returns over time. Beyond this, there is a strong sense of waxiness, and the commercial value of the pastry tends to be impaired.
[0018]
The monoglyceride organic acid ester used in the present invention generally has a structure in which one or two hydroxyl groups of a monoglyceride are replaced with an organic acid to form an ester bond. Diacetyltartaric acid monoglyceride is recognized as a food additive in Japan, and one or more selected from these are used.
[0019]
Any monoglyceride organic acid ester is effective for the purpose of the present invention, but succinic acid monoglyceride and diacetyltartaric acid monoglyceride are particularly preferred.
[0020]
The monoglyceride organic acid ester is contained in the oil composition for roll-in in an amount of 0.05 to 10% by weight, preferably 0.1 to 5.0% by weight, more preferably 0.2 to 2.0% by weight. When the monoglyceride organic acid ester content is less than 0.05% by weight, a pastry that can be crushed immediately after baking, which is the effect of the present invention, and can continue to be crumpled even if moisture returns over time, is not obtained. Exceeding% by weight is not preferred because an emulsifier odor may be produced or a problem may occur in emulsification during the production of roll-in fats and oils. This monoglyceride organic acid ester is added to the oil phase.
[0021]
In the present invention, emulsifiers other than those described above can also be used. For example, monoglycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, lecithin, propylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, and the like can also be used.
[0022]
In addition, the oil-in-fat composition for roll-in of the present invention includes components other than the above components as necessary within the scope of the object of the present invention, such as water, salt, dairy products, saccharides, polysaccharides, enzymes, antioxidants, and salts. , Pigments, fragrances and the like can also be blended.
[0023]
Next, the manufacturing method of the oil-fat composition for roll-ins of this invention is demonstrated. In this invention, 0.05-10 weight% of monoglyceride organic acid ester is added to fats and oils, and an oil phase is prepared. Prepare an aqueous phase if necessary. Then, only the oil phase or the emulsion obtained by emulsifying the oil phase and the aqueous phase is rapidly plasticized by a conventional method to obtain a roll-in oil and fat composition.
[0024]
The oil and fat composition for roll-in of the present invention may be a shortening type or a margarine type. The emulsified form may be any of a water-in-oil type, an oil-in-water type, or a double emulsion type, but is preferably a water-in-oil type.
[0025]
The oil-in-oil composition for roll-in thus obtained is used for pastries such as Danish, croissant, pie, and fried pie.
[0026]
The pastries of the present invention are obtained, for example, as follows. For the dough obtained by the conventional pastry blending and manufacturing method, the roll-in oil composition of the present invention is preferably sandwiched between 10 to 100 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the powder, folded, rolled, The pastry of the present invention is obtained by molding, performing a fermentation process as necessary, and baking it, immediately after baking and maintaining a crisp texture even when moisture returns over time.
[0027]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be further described by way of examples together with comparative examples, but the present invention is not limited thereto. Unless otherwise specified, the following “%” is based on weight. In addition, the pastry was evaluated by the following production method with two kinds of blends shown in Table 1.
[0028]
[Table 1]

[0029]
<Method of manufacturing pastry formulation 1>
Raw materials other than roll-in fats and oils (composition) and kneading fats and oils are mixed at a low speed and medium speed with a vertical mixer, kneading fats and oils are added and further mixed, and the dough is retarded in a refrigerator. This dough is rolled in (trifolded three times) by a conventional method, molded, proofed and fired.
[0030]
<Method of manufacturing pastry formulation 2>
Mix the oil and fat for roll-in (composition) at low speed and medium speed, and retard the dough in the refrigerator. This dough is rolled in (four times four times) by a conventional method, molded and fired.
[0031]
[Example 1]
An emulsifier and butter flavor were added to the oil to make an oil phase, and skim milk powder and salt were added to water to make an aqueous phase. The oil phase and the aqueous phase were emulsified and quenched and plasticized to prepare a water-in-oil type oil-in-fat composition for roll-in. The composition is as follows.
Soybean extremely hardened oil 5%
Hardened palm oil (melting point 45 ° C) 5%
Hardened fish oil (melting point 30 ° C) 40%
Soybean white oil 30.4%
16% water
Nonfat dry milk 0.5%
Salt 1%
Emulsifier (succinic monoglyceride) 1%
Emulsifier (monoglycerin fatty acid ester) 0.5%
Emulsifier (polyglycerin fatty acid ester) 0.5%
Butter flavor 0.1%
[0032]
This oil composition for roll-in contains 1% monoglyceride organic acid ester and 7% trisaturated fatty acid glyceride (based on stearic acid and palmitic acid as main components) in the oil phase, and the oil phase at 40 ° C. The SFC was 5%. Using this roll-in oil composition, Danish pastries were obtained by the above-described methods of pastry formulation 1 and pastry formulation 1.
[0033]
This Danish pastry was able to continue to be eaten immediately after baking, and to maintain a crisp texture even after moisture has returned over time.
[0034]
[Example 2]
An emulsifier and butter flavor were added to the oil to make an oil phase, and sodium chloride was added to water to make an aqueous phase. The oil phase and the aqueous phase were emulsified and quenched and plasticized to prepare a water-in-oil type oil-in-fat composition for roll-in. The composition is as follows.
Corn extremely hardened oil 7%
Hardened palm oil (melting point 45 ° C) 2%
Hardened fish oil (melting point 30 ° C) 40%
Soybean white oil 14.4%
16% water
Salt 1%
Emulsifier (diacetyltartaric acid monoglyceride) 0.5%
Emulsifier (monoglycerin fatty acid ester) 0.5%
Emulsifier (sucrose fatty acid ester) 0.5%
Butter flavor 0.1%
[0035]
This oil composition for roll-in contains 0.5% monoglyceride organic acid ester and 11% tri-saturated fatty acid glyceride (based on stearic acid and palmitic acid as main components) in the oil phase. The SFC of the oil phase was 7%. Using this oil composition for roll-in, a puff pastry was obtained by the above-described pastry blend 2 and pastry blend 2 manufacturing methods.
[0036]
This puff pastry was able to maintain the crisp texture immediately after baking and even after moisture has returned over time.
[0037]
[Comparative Example 1]
The oil phase and the aqueous phase were emulsified by the same method as in Example 1 and quenched and plasticized to prepare a water-in-oil type oil and fat composition for roll-in. The composition is as follows.
Soybean extremely hardened oil 5%
Hardened palm oil (melting point 45 ° C) 5%
Fish hardened oil (melting point 30 ° C 40%
Soybean white oil 31.4%
16% water
Nonfat dry milk 0.5%
Salt 1%
Emulsifier (monoglycerin fatty acid ester) 0.5%
Emulsifier (polyglycerin fatty acid ester) 0.5%
Butter flavor 0.1%
[0038]
This fat and oil composition for roll-in did not contain a monoglyceride organic acid ester, but contained 7% trisaturated fatty acid glyceride in the oil phase, and the SFC of the oil phase at 40 ° C. was 5%. Using this roll-in oil composition, Danish pastries were obtained by the above-described methods of pastry formulation 1 and pastry formulation 1.
[0039]
This Danish pastry did not provide a crisp texture immediately after baking and even when moisture returned over time.
[0040]
[Comparative Example 2]
The oil phase and the aqueous phase were emulsified by the same method as in Example 2 and quenched and plasticized to prepare a water-in-oil type oil and fat composition for roll-in. The composition is as follows.
Lard 81.4%
16% water
Salt 1%
Emulsifier (diacetyltartaric acid monoglyceride) 0.5%
Emulsifier (monoglycerin fatty acid ester) 0.5%
Emulsifier (sucrose fatty acid ester) 0.5%
Butter flavor 0.1%
[0041]
This oil composition for roll-in contained 0.5% monoglyceride organic acid ester and 5% trisaturated fatty acid glyceride in the oil phase, and the SFC of the oil phase at 40 ° C. was 1%. Using this oil composition for roll-in, a puff pastry was obtained by the above-described pastry blend 2 and pastry blend 2 manufacturing methods.
[0042]
This puff pastry did not give a crumpled texture immediately after baking and even when moisture returned over time.
[0043]
[Comparative Example 3]
The oil phase and the aqueous phase were emulsified by the same method as in Example 1 and quenched and plasticized to prepare a water-in-oil type oil and fat composition for roll-in. The formulation is as follows.
Hardened soybean oil (melting point 36 ° C) 50%
Fish hardened fat (melting point 30 ° C) 31.4%
16% water
Nonfat dry milk 0.5%
Salt 1%
Emulsifier (monoglycerin fatty acid ester) 0.5%
Emulsifier (polyglycerin fatty acid ester) 0.5%
Butter flavor 0.1%
[0044]
This fat and oil composition for roll-in did not contain a monoglyceride organic acid ester, contained 1% trisaturated fatty acid glyceride in the oil phase, and the SFC of the oil phase at 40 ° C. was 0%. Using this oil composition for roll-in, a puff pastry was obtained by the above-described pastry blend 2 and pastry blend 2 manufacturing methods.
[0045]
This puff pastry did not give a crumpled texture immediately after baking and even when moisture returned over time.
[0046]
【The invention's effect】
By using the oil-in-fat composition for roll-in of the present invention, it is possible to provide a pastry that can be squeezed immediately after baking and can maintain a savory texture even when moisture returns over time.

Claims

For roll-in, characterized in that it contains 0.05 to 10% by weight of a monoglyceride organic acid ester and 2 to 50% by weight of a trisaturated fatty acid triglyceride in an oil phase having an SFC of 2 to 40% by weight at 40 ° C. Oil composition.

The oil / fat composition for roll-in according to claim 1, wherein the monoglyceride organic acid ester is one or more selected from acetic acid monoglyceride, lactic acid monoglyceride, citric acid monoglyceride, succinic acid monoglyceride, and diacetyltartaric acid monoglyceride.

The pastry using the oil-fat composition for roll-ins of Claim 1 or 2 .