JP2021193983A - フリーズドライ食品 - Google Patents

Abstract

【課題】多価不飽和脂肪酸を添加した商業生産可能なフリーズドライ食品の提供。【解決手段】食品としての利用が可能な微細藻類の藻体を含有することを特徴とするフリーズドライ食品。微細藻類がスラウストキトリッドである、前記フリーズドライ食品。食品が味噌汁である、前記フリーズドライ食品。【選択図】なし

Description

本発明は、即席調理の為に用いられるフリーズドライ食品に関する。より詳細には、健康維持に効果があり、しかも安全性の高い微細藻類の藻体を含有するフリーズドライ食品に関する。

近年、高年齢化や中年層の未婚化に起因する単身世帯の増加による個食化、或いはライフスタイルの変化による家庭内個食化が顕著となっており、お湯の添加や電子レンジによる簡易的な調理が可能な即席食品のニーズが高まっている。また、多発傾向にある自然災害時の非常食として、常温下で長期保存可能でお湯の添加だけで食べることができるフリーズドライ食品が注目されている。フリーズドライ食品とは予め凍らせた食品を真空凍結乾燥機によって真空に近い状態で乾燥させたもので、食材の色や香り、風味、食感が復元されやすく、更に栄養価も損なわれにくいという特長がある為、味噌汁やスープなどの多くの商品が上市されている。

一方、魚油やタテゴトアザラシの皮下脂肪由来のドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサペンタエン酸（ＤＰＡ）などの多価不飽和脂肪酸に於いて、脳機能改善作用や中性脂肪値改善作用が認められたことから食品やサプリメント、乳児用ミルクへの適用が一般的になってきている。しかしながら、海洋資源の安定供給性、海洋汚染に伴うＰＣＢや重金属の魚類への蓄積の問題が指摘されており、より安全で安定供給が可能な原料が求められている。更に、多価不飽和脂肪酸はその酸化による魚臭が食品の香りや風味に影響しやすいことや、オイル分であることから食品素材との均一な混合や予備凍結や真空凍結乾燥に於ける製造適性が不十分である為、多価不飽和脂肪酸を添加したフリーズドライ食品の商業レベルの生産はなされてない。

魚油やタテゴトアザラシの皮下脂肪以外の多価不飽和脂肪酸の供給源として、微細藻類であるスラウストキトリッドが挙げられる。スラウストキトリッドはラビリンチュラ類に属する葉緑素を持たない従属栄養性藻類で発酵槽による大規模培養が可能であることから、安全と安定供給性の両面から注目されており、多価不飽和脂肪酸の供給源としてシゾキトリウム エスピー（Ｓｃｈｉｚｏｃｈｙｔｒｉｕｍ ｓｐ．）ＡＴＣＣ２０８８８株とその派生株（特許文献１及び２）、オーランチオキトリウム リマシナム（Ａｕｒａｎｔｉｏｃｈｙｔｒｉｕｍ ｌｉｍａｃｉｎｕｍ）ＳＲ２１株など（特許文献３〜６、非特許文献１）、スラウストキトリウム エスピー（Ｔｈｒａｕｓｔｏｃｈｙｔｒｉｕｍ ｓｐ．）ＬＦＦ１株（特許文献７）、ヤブレツボカビ微生物（特許文献８及び９）などが提案されている。なお、微細藻類の中では光合成を行う独立栄養性藻類であるクロレラ、ユーグレナ、スピルリナが一般的で、藻体の栄養価の高さから既に多くの健康食品の原料として用いられている（非特許文献２及び３）。

特許第３１２７１６１号公報 特許第３６６９３７２号公報 特許第２７６４５７２号公報 特許第３９８５０３５号公報 特表２０１４−５２４７４５号公報 特開２０２０−０５４３９１号公報 特許第４２８０１５８号公報 特許第５７６２３９３号公報 特開２０１８−１０８０９６号公報

林雅弘著、「生物工学会誌」日本生物工学会、２０１５年、第９３巻 第７号、ｐ．４２６〜４２９ 多田清志著、「食品と化学」インフォーマ マーケッツ ジャパン （株）、２０１９年、Ｖｏｌ．５４ Ｎｏ．１１、ｐ．４〜７ 林雅弘著、「生物工学会誌」日本生物工学会、２０１３年、第９１巻 第１１号、ｐ．６２１〜６２４

本発明の課題は、多価不飽和脂肪酸を添加した商業生産可能なフリーズドライ食品を提供することである。すなわち、安全かつ安定供給が可能で、食品素材の香りや風味を損なわず、製造適性が良好な多価不飽和脂肪酸の供給源によるフリーズ食品を提供することにある。

前記課題を解決する為、多価不飽和脂肪酸を含有し、安全かつ安定供給が可能な微細藻類の藻体のフリーズドライ食品への適用を検討した。その結果、得られたフリーズドライ食品の香りや風味が優れることを見出し、更には、製造適性に於いても問題のないことから、本発明を完成するに至った。

本発明は以下の構成を採用する。
即ち、本発明の第１は、「食品としての利用が可能な微細藻類の藻体を含有することを特徴とするフリーズドライ食品。」である。
本発明の第２は、前記第１発明に於いて、微細藻類がスラウストキトリッドであることを特徴とするフリーズドライ食品である。
本発明の第３は、前記第２発明に於いて、スラウストキトリッドの藻体が乾燥藻体であることを特徴とするフリーズドライ食品である。
本発明の第４は、前記第１発明〜第３発明のいずれかの発明に於いて、食品が味噌汁であることを特徴とするフリーズドライ食品である。
本発明の第５は、前記第４発明に於いて、味噌汁が出汁を含有しないことを特徴とするフリーズドライ食品である。

本発明により、安全かつ安定供給が可能で、食品素材の香りや風味に悪影響を与えず、更には真空凍結乾燥が容易な多価不飽和脂肪酸の供給源としての微細藻類の藻体を添加したフリーズドライ食品を提供することができる。

以下、本発明の構成について詳述する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。

本発明で用いる藻体は食品として利用可能な微細藻類の藻体である。食品として利用可能とは食経験があること、或いは動物やヒトに於ける安全性試験で問題のないことが示されたものをいう。微細藻類とは個体の識別に顕微鏡が必要な藻類の総称で、分類学的には広義の細菌に属する原核生物の藍藻類、高等植物に近縁の緑藻類、原生動物門にも分類される鞭毛藻類まで多岐にわたる。本発明に於いて用いることができる食品としての利用可能な微細藻類の例としては、クロレラ（緑藻類）、スピルリナ（藍藻類）、ユーグレナ（和名：ミドリムシ、原生動物／緑藻類）、ドナリエラ（緑藻類）、ナンノクロロプシス（真正眼点藻類）、ラビリンチュラ類スラウストキトリッドなどが挙げられるが、好ましくは本来的に多価不飽和脂肪酸を含有するスピルリナ、ユーグレナ、ナンノクロロプシス、ラビリンチュラ類スラウストキトリッド、或いは多価不飽和脂肪酸の添加培養で藻体内に多価不飽和脂肪酸を含有させることのできるクロレラ、より好ましくは多価不飽和脂肪酸の含有量の多いナンノクロロプシス、スラウストキトリッド、更に好ましくは閉鎖系でのタンク培養が可能で安全性が高いラビリンチュラ類スラウストキトリッドが挙げられる。

ラビリンチュラ類は分類学的にはクロミスタ界、不等毛門、ラビリンチュラ鋼、ラビリンチュラ目に分類される。更に、ラビリンチュラ科に属するラビリンチュリッド（Ｌａｂｙｒｉｎｔｈｕｌｉｄｓ）とヤブレツボカビ科に属するスラウストキトリッド（Ｔｈｒａｕｓｔｏｃｈｙｔｒｉｄｓ）に大別される。スラウストキトリッドには細胞増殖性や多価不飽和脂肪酸の蓄積性の観点から応用面での検討例の多いシゾキトリウム属やオーランチオキトリウム属、オブロンギキトリウム属、スラウストキトリウム属、パリエティキトリウム属、ウルケニア属、及びボトリオキトリウム属などがあるが、本発明に於いては特に限定されない。

微細藻類の藻体は、市販品、ＯＥＭ製造または自製品を用いることができる。市販品としてはクロレラ、スピルリナ及びユーグレナの乾燥藻体、シゾキトリウムやオーランチオキトリウムの乾燥藻体が例示される。ＯＥＭ製造や自製の場合は、食品グレードの培養基剤を用いて最適化された条件下での培養により得られた藻体（生菌）を用いることができるが、得られた藻体はマイナス２０℃からマイナス８０℃の低温下で凍結後に凍結乾燥して得られた乾燥藻体がより好ましい。特にスラストキトリウムのオーランチオキトリウム属の場合、凍結乾燥処理によって藻体が死滅する為、長期保存における雑菌繁殖のリスクを下げることができる。市販の微細藻類の乾燥藻体はそのままの状態で、培養後の藻体或いは更に凍結乾燥によって得られた乾燥藻体はそのまま或いは粉末化した後、フリーズドライに供する食品素材に添加、混合して用いることができる。

次に、微細藻類の乾燥藻体を添加したフリーズドライ食品の製造方法を、最も一般的なフリーズドライ食品であるフリーズドライ味噌汁の例により示す。なお、本発明におけるフリーズドライ食品はスープ、惣菜、煮物など、味噌汁以外にも適用可能であり、特に限定されないが、乾燥藻体の風味を最大限に活かすことが可能なフリーズドライ味噌汁がより好ましい。

本発明に係るフリーズドライ味噌汁の製造工程は、微細藻類の乾燥藻体を添加した味噌含有調味液（藻体入りスープベース）及び具材の調製工程、具材と藻体入りスープベースの混合工程、真空凍結乾燥処理工程からなる。以下、工程毎に概説する。

まず、藻体入りスープベースの調製例を示す。使用する味噌の種類は特に限定されず、米味噌、麦味噌、豆味噌、もろみ味噌、調合味噌、合わせ味噌などを用いることができる。また、味噌以外の原材料も一般的に用いられるもの、具体的には出汁、食塩、調味料などをそれぞれ適量使用することができる。これらの原材料に適量の水を加えて加熱混合した後、更に適量の微細藻類の乾燥藻体を添加混合して、フリーズドライ味噌汁用の藻体入りスープベースとする。なお、本発明に於いては風味豊かな微細藻類の乾燥藻体の添加によって、出汁の量的低減或いは未使用が可能となる。

使用できる具材の種類はフリーズドライ味噌汁に一般的に使用されるもので、特に限定されない。豆腐、ネギや茄子などの野菜類の他に種々の茸類、根菜類、魚介類、海藻類、肉類、卵類が例示される。これらの具材は予め前処理を行っておくことが好ましい。ここでいう前処理には食べやすい大きさに切っておくことや加熱処理も含まれる。どのような前処理をどの程度、施すかは具材の見栄えや食べやすさの観点、あるいは具材の種類や特性に応じて適宜選択することができる。

次に、フリーズドライ味噌汁用のトレー内に藻体入りスープベースと具材をそれぞれ適量入れて混合する。通常、トレーは深さ数ｃｍの方形で食品用として安全性の問題のない材質のものが用いられるが、サイズ、形状及び材質などは特に限定されない。また、スープベースのトレーへの投入法は手作業または自動充填機の使用など、特に限定されない。

上記のようにして調製、トレーに投入混合した藻体入りスープベースと具材はトレーのまま真空凍結乾燥処理工程に供する。真空凍結乾燥処理に当たっては食品用の真空凍結乾燥機を用いた一般的な真空凍結乾燥処理工程を用いることができる。すなわち、冷凍庫に於いて予備凍結させた後、減圧下で水分を昇華させることにより、本発明のフリーズドライ味噌汁が得られる。一例としては、庫内温度マイナス２０℃以下の条件で予備凍結させ、次いで真空（減圧）下で昇温させることにより水分（氷）を昇華させるという方法である。

真空凍結乾燥処理工程を経て製造されたフリーズドライ味噌汁はトレーのまま食品用包装して販売することができる。喫食に際しては、ブロック状のフリーズドライ味噌汁を容器に入れた後、お湯を注ぐことにより速やかに復元した味噌汁を得ることができる。

なお、具材は藻体入りスープベースと混合せずに用いることができる。すなわち、前処理した適量の具材のみを凍結乾燥及び包装し、喫食時のお湯を注ぐ際に藻体入りスープベースと具材を混合させる方法である。この場合、具材への食塩や調味料の過度な浸透の抑制により、具材の風味を活かすことができる。また、具材に合わせた最適な予備凍結及び真空凍結乾燥処理条件の適用により、天然の具材の風味や食感をより保持することが可能となる。藻体入りスープベースは凍結乾燥したもの、凍結乾燥後に粉末化したもの、通常のペースト状や液体のものを使用することができる。

以下、本発明について実施例により詳説する。だだし、実施例はあくまで一例であり、本発明はこれにより限定されるものではない。なお、以下に於いて、特に断らない限り、％は重量％を示す。

（１）微細藻類の乾燥藻体の製造
製品評価技術基盤機構から分譲されているオーランチオキトリウム属ＮＢＲＣ１１１９２２株（Ａｕｒａｎｔｉｏｃｈｙｔｒｉｕｍ ｓｐ．）を用いて乾燥藻体を製造した。ＮＢＲＣ１１１９２２株は以下に示す多価不飽和脂肪酸の成分比率からオーランチオキトリウム リマシナム（Ａｕｒａｎｔｉｏｃｈｙｔｒｉｕｍ ｌｉｍａｃｉｎｕｍ）類縁株と推定される。

常法（特許文献：特開２０２０−５４３９１号公報）に従ってＮＢＲＣ１１１９２２株をＧＴＹ培地１Ｌ（グルコース２％、トリプトン１％、酵母エキス０．５％、人工海水５００ｍｌ）にて２３℃で６日間、振とう培養し、培養液から約５２．８ｇ（湿重量）の藻体を得た。更に、藻体の真空凍結乾燥処理により得られた約５．２ｇの乾燥藻体を以下に示すフリーズドライ味噌の製造に供した。

（２）脂質の抽出と分析
常法（特許文献：特開２０２０−５４３９１号公報）に従って、上記培養液にクロロホルム・メタノール（体積比２：１）を加えて脂質を抽出、濃縮乾固後、ｎ−ヘキサンで再抽出したサンプルをガスクロマトグラフィー（ＧＣ−ＦＩＤ）により分析した。これにより、脂肪酸は脂肪酸メチルエステルとして抽出され、全脂肪酸メチルエステルに対する各脂肪酸メチルエステルのピーク面積の割合（％）を求めた。

分析結果は以下の通りであった。
ＤＨＡ：４７．７％、ω−６ＤＰＡ：７．５％、ＥＰＡ：０．７％

（３）乾燥藻体含有フリーズドライ味噌汁の製造
微細藻類の乾燥藻体を添加したフリーズドライ味噌汁は委託製造先に於いて、以下のように調製、製造した。約５０度の熱水２０ｇに（株）東松島長寿味▲噌▼製のこし味噌（銘柄：松島味噌合わせ（漉し））１５ｇ及び出汁（銘柄：白だし）０．３ｇを溶いた後、上記微細藻類の乾燥藻体０． ３ｇ添加混合したものを藻体入りスープベース（１食当り）として用いた。なお、当乾燥藻体０．３ｇにおける多価不飽和脂肪酸の含有量は４２ｍｇであった。また、予め適当な大きさに切った白ネギ６ｇ、豆腐（４個）６．７ｇ、乾燥わかめ０．０３ｇの具材を準備した。

次いで、フリーズドライ味噌汁用のポリプロピレン製トレー（７ｃｍ×５ｃｍの方形、深さ２ｃｍ）に上記具材を入れた後、藻体入りスープベースを添加、混合した。最後に、具材と藻体入りスープベースを入れたトレーのまま、冷凍庫で予備凍結（マイナス２３℃、１２時間）した後、食品用真空凍結乾燥機（東洋技研製ＴＦＤ−５００ＬＦ４）にて凍結乾燥処理（２４時間、６０Ｐａ）を実施した。得られた乾燥藻体含有フリーズドライ味噌汁（約１０ｇ）はトレーごとアルミ箔の食品包装パックに入れてシールし、冷暗所で約１ヶ月間保存後に、以下の官能評価に供した。

（実施例１及び２）
上記の工程によって製造した凍結乾燥サンプルを実施例１とした。また、実施例１に於いて出汁を添加しなかった凍結乾燥サンプルを実施例２とした。

（比較例１〜４）
実施例１及び実施例２に於いて、微細藻類の乾燥藻体を添加しなかった凍結乾燥サンプルをそれぞれ比較例１及び比較例２とした。また、実施例１及び実施例２に於いて、微細藻類の乾燥藻体を添加せず、ＤＨＡ（備前化成（株）製ＤＨＡ９７Ｅ）４０ｍｇを添加した凍結乾燥サンプルをそれぞれ比較例３及び比較例４とした。

（凍結乾燥サンプルの評価）
以上のようにして得られた実施例１及び実施例２、比較例１〜比較例４について、香り、風味及び総合（バランス）についての官能評価を行った。具体的には、凍結乾燥サンプル６種をそれぞれ容器に入れ、お湯を注いで復元し、パネラー１０名がブラインドで喫食し、５段階で評点（１：低評価、５：高評価）を付けた。結果を表１に示す。各項目に記載の数値は１０名の評点の平均点とした。

また、実施例１及び２、比較例１〜比較例２の製造時における適性、例えばスープベースの製造時における混合、予備凍結、真空凍結乾燥の容易さに対する評価結果を製造適性として５段階（１：低評価、５：高評価）で表１に示す。

実施例１と比較例１は同等の高評価であったことから、乾燥藻体の添加はフリーズドライ味噌汁の品質を損ねることなく、多価不飽和脂肪酸を含有できることが分かった。また、藻体乾燥粉体の添加における製造適性上の問題は認められなかった。

実施例２と比較例２から、乾燥藻体は出汁の添加効果を補うことが明らかとなった。なお、比較例１と比較例２の差が、出汁自体の添加効果となる。実施例１と同様に実施例２に於いても製造適性上の問題はなかった。

一方、乾燥藻体の代わりに市販ＤＨＡを添加した比較例３及び比較例４の場合、官能評価と製造適性の両者に於いて十分でないことが確認された。

実施例１及び実施例２に於いては、微細藻類オーランチオキトリウム属ＮＢＲＣ１１１９２２株を使用したが、他の微細藻類（オーランチオキトリウム リマシナム ＮＢＲＣ１６１Ｒ−０７株、オーランチオキトリウム マングローベイ ＮＢＲＣ１７ＭＹ−０５株、シゾキトリウム属ＮＢＲＣ１０２６１７株、オブロンギキトリウム属ＮＢＲＣ１０２６１８株、クロレラ、スピルリナ、ユーグレナ）に置き換えてもフリーズドライ味噌汁の品質低下や製造適性上の顕著な問題は認められなかった。

更に、実施例１及び実施例２に於いて使用した藻体は乾燥藻体であったが、凍結乾燥せずに生菌のままの藻体を用いた場合でも、官能評価と製造適性の両者に於ける問題は認められなかった。

また、実施例１及び実施例２に於いてはフリーズドライ食品として味噌汁への適用例を示したが、他のフリードドライ食品（スープ、惣菜、煮物）に対する微細藻類の藻体の添加に於いても官能評価と製造適性の両者における問題は認められなかった。

産業上の利用の可能性

本発明により、多価不飽和脂肪酸を添加した商業生産可能なフリーズドライ食品を提供することができる。すなわち、従来よりも安全かつ安定供給が可能で、食品素材の香りや風味に悪影響を与えず、更には製造適性が良好な多価不飽和脂肪酸の供給源としての微細藻類の藻体を用いたフリーズドライ食品とその製造法を提供することができる。

Claims (5)

1. 食品としての利用が可能な微細藻類の藻体を含有することを特徴とするフリーズドライ食品。
2. 微細藻類がスラウストキトリッドであることを特徴とする請求項１に記載のフリーズドライ食品。
3. スラウストキトリッドの藻体が乾燥藻体であることを特徴とする請求項２記載のフリーズドライ食品。
4. 食品が味噌汁であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のフリーズドライ食品。
5. 味噌汁が出汁を含有しないことを特徴とする請求項４記載のフリーズドライ食品。