JP2021058092A

JP2021058092A - 料理酒

Info

Publication number: JP2021058092A
Application number: JP2019182422A
Authority: JP
Inventors: 有史堤; Yuji Tsutsumi; 正忠星原; Masatada Hoshihara
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2019-10-02
Filing date: 2019-10-02
Publication date: 2021-04-15
Anticipated expiration: 2039-10-02
Also published as: JP6882408B2

Abstract

【課題】日本酒を用いた料理酒と同様に和食の料理に使用しても風味に違和感を生じないとともに和食以外の調理に使用しても風味に違和感を生じ難く、各種の料理に旨味を足すことができる製造容易な料理酒を提供する。【解決手段】酵母エキスを含有させた焼酎（米焼酎）からなる料理酒であり、酵母エキスとともにグラニュー糖を含有させる。【選択図】なし

Description

本発明は、料理酒に関し、特に、和食のみならず和食以外の調理に使用しても風味に違和感を生じ難く、各種の料理に旨味を足すことができる料理酒に関する。

従来より、各種の料理において素材の臭みを消したり、柔らかくしたりするなどの目的で、料理酒が一般的に使用されている。
和食を料理する際に料理に加える酒としては、清酒等の日本酒又は日本酒由来の料理酒が使用されており、塩分を加えて不可飲処置を施した清酒なども使用されている。清酒等の日本酒又は日本酒由来の料理酒によれば、アルコールが含有されていることによる調理効果を得ることに加え、日本酒の持つアミノ酸のうま味や糖質による甘味を料理に追加することができる。

しかしながら清酒等の日本酒の持つアミノ酸量には限界があるため、料理の味わいを大きく変える程のうま味を足すことは容易ではない。しかも日本酒には特有の風味が存在し、完成した料理にもその風味が残るため、和食以外の料理に日本酒又は日本酒由来の料理酒を使用すると、完成した料理の風味に違和感が残る場合がある。

和食を料理する際の料理酒としては、例えば下記特許文献１に記載されたような新調味料が知られている。この文献では、日本酒又は日本酒の濃縮液を用いて、梅干し、鰹節、昆布、乾燥茸、柑橘類果物、乾燥果物、乾燥野菜などの天然物より、その味覚成分を加熱抽出若しくは加熱溶解した新調味料が提案されている。

ここではアミノ酸含有量の多い日本酒又は日本酒の濃縮液を使用するのが好ましいとされていて、天然物を原料として用いることで、従来の市販の調味料では現わしえない高度かつ繊細な味覚を与えることができるとされていた。

特開２００１−１６１３０７号公報

料理に最適な味わいを持つ料理酒については、これまで深く研究されて来ていないが、従来の料理酒と同様に使用でき、しかも各種の料理において化学調味料のような人工的な味わいではなくて自然な旨味を容易に与えることが可能な料理酒に対する要望は高い。

従って、本発明の目的は、日本酒を用いた料理酒と同様に和食の料理に使用しても風味に違和感を生じないとともに和食以外の調理に使用しても風味に違和感を生じ難く、各種の料理に旨味を足すことができる製造容易な料理酒を提供することにある。

上記目的を達成するために、本発明の料理酒は、焼酎に酵母エキスを配合してなることを特徴としている。
この料理酒には、酵母エキスとともにグラニュー糖が配合されているのが好適である。
また、焼酎は、米焼酎であることが好適である。

本発明によれば、日本酒を用いた料理酒と同様に和食の料理に使用しても風味に違和感を生じないとともに和食以外の調理に使用しても風味に違和感を生じ難く、各種の料理に旨味を足すことができる製造容易な料理酒を提供することができる。

以下、本発明の料理酒について詳細に説明する。
本発明の料理酒は、焼酎に酵母エキスが配合されてなるものであり、酵母エキスとともにグラニュー糖が配合されているのが好適である。ここでは、焼酎としては、米焼酎を用いる。

まず本発明で使用する米焼酎は、主原料として米を用いて造られた蒸留酒である。この米焼酎は、アルコールの度数については特に制限はないが、減圧蒸留でつくられたものが望ましい。

ベース酒として米焼酎を用いることで、従来の清酒等の日本酒を用いた料理酒が使用されている和食の料理に使用しても、風味における違和感を生じることがない。
しかも米焼酎は蒸留酒のため、加熱調理後に料理に独特の風味が残らない。そのため和食以外の各種の料理に使用できる。

なお、ベース酒としては、上記の特徴（風味の違和感を生じさせないこと、加熱調理後に料理に独特の風味が残らないこと）を備える限りにおいて、米焼酎以外の乙類の焼酎、例えば、芋焼酎、麦焼酎、ゴマ焼酎、黒糖焼酎（ラム酒）、等の乙類の焼酎、あるいは、糖蜜等を原料として製造されている甲類焼酎を用いてもよい。

次に、本発明で使用される酵母エキスは、原料となる酵母を自己消化や酵素添加等により分解してエキス化したり、さらに成分を抽出してエキス化したりしたものである。形態は米焼酎に均一に溶解及び混合できれば特に制限はなく、粉末状、顆粒状、ペースト状、液状のいずれの形態であってもよい。

原料となる酵母は、例えばビール製造時に生じるビール酵母、パン製造時に使用されるパン酵母、食用に生産されるトルラ酵母、日本酒製造時に使用される酒酵母、ワイン製造に使用されるワイン酵母、醤油製造時に使用される醤油酵母などであってもよい。

酵母エキスには、グルタミン酸等の各種のアミノ酸、ペプチド、核酸などの天然のうま味成分や呈味成分が含まれているため、化学調味料のような人工的な味わいになることなく、各種の料理に料理酒として添加して自然なうま味を与えることが可能である。

このような酵母エキスは、一種単独で使用してもよく、複数種類を組み合わせて使用してもよい。
本発明では、例えばグルタミン酸ナトリウムの含有量が高いとともに核酸が含有された酵母エキスと、中分子ペプチドが高い酵母エキスと、を組み合わせて使用してもよい。
また、本発明では、例えば、もっと旨味を強くするもの、肉または魚介類と特に相性の良いものなど、目的に特化した酵母エキスまたはその組み合わせを選ぶことも可能である。

本発明の料理酒は、このような酵母エキスを米焼酎に配合して製造される。この配合割合は用いる酵母エキスに応じて適宜選択するのがよいが、例えば、米焼酎２０００ｍｌに対して酵母エキスを２０ｇ〜６０ｇ、好ましくは３０ｇ〜５０ｇ、特に好ましくは３５ｇ〜４５ｇとしてもよい。この範囲であれば、各種の料理において味覚や風味に違和感を生じない範囲で旨味を足すことができる。

また本発明の料理酒には、グラニュー糖を加えることで、従来の醸造酒と同程度の甘みを加えるのが好ましい。グラニュー糖の配合割合としては、例えば、米焼酎２０００ｍｌに対して１４０ｇ〜１８０ｇとしてもよい。
なお、本発明の料理酒には、例えば、照りを出すために水あめを適宜加えたり、肉を漬け込んだ際により柔らかくするために重曹やタンパク質分解酵素を適宜加えたり、風味を良くするために香料を適宜加えたりしてもよい。

このような料理酒は、米焼酎に酵母エキス、グラニュー糖等の配合原料を添加して均一に混合することで容易に製造することができる。
そして得られた料理酒によれば、日本酒を用いた料理酒と同様に和食の料理に使用しても、風味に違和感を生じることなく旨味を大きく加えることができる。また和食以外の調理に使用しても風味に違和感を生じ難く、各種の料理に旨味を大きく加えることができる。そのため和食だけでなく、洋食、中華、創作料理など幅広い料理に違和感なく利用することが可能である。

上記目的を達成するために、本発明の料理酒は、減圧蒸留で製造された乙類又は甲類の焼酎２０００ｍｌに対し、単一種もしくは複数種類を組み合わせた酵母エキスを２０ｇ〜６０ｇ、グラニュー糖を１４０ｇ〜１８０ｇを添加していることを特徴とし、この料理酒には、水あめが配合されているのが好適であり、また、重曹やタンパク質分解酵素が添加されているのが好適である。

Claims

焼酎に酵母エキスを配合してなることを特徴とする料理酒。
前記酵母エキスとともにグラニュー糖を配合していることを特徴とする請求項１に記載の料理酒。
前記焼酎は、米焼酎であることを特徴とする請求項１に記載の料理酒。