JP2021036814A - 茶飲料 - Google Patents
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Abstract
【課題】大麦以外の穀物由来の抽出物を含む茶飲料において、その穀物素材の香味特徴を損なわせることなく、麦茶感を向上させた茶飲料を提供する。【解決手段】本発明は、大麦以外の穀物由来の抽出物を含む茶飲料であって、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２，３−ジエチル−５−メチルピラジンのいずれか一方、あるいは両方を含有し、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンを含有する場合の含有量が８〜１００ｐｐｂであり、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンを含有する場合の含有量が０．７〜１００ｐｐｂである。原料の穀物としては、ハトムギ、玄米、及びトウモロコシから選択される１種以上であることが好ましい。【選択図】なし
Description
本発明は、茶飲料に関する。より詳しくは、大麦以外の穀物由来の抽出物を含む茶飲料であって、麦茶感を向上させた茶飲料に関する。
例えば、茶葉や穀物等の原料を複数用いて、それら原料からの抽出液を含む茶飲料（「混合茶飲料」ともいう）は、原料由来の様々な成分を手軽に摂取できるため、健康志向の消費者から強く支持されている。そして、近年では、このような混合茶飲料においても、麦茶様の味わいによる止渇性が求められてきている。
止渇性を有する麦茶飲料に関して、例えば特許文献１には、冷たい状態に加えて、生ぬるい状態で飲用しても、止渇性並びに爽快感を備えた容器詰麦茶飲料についての技術が提案されている。具体的には、デンプン量とβグルカン量の合計多糖類量と、マルトース量と、麦由来可溶性固形分の割合と、香気成分であるピラジン系化合物群量に対するフェノール系化合物群量の比とをそれぞれ所定の範囲に調整することで、止渇性並びに爽快感を備えた茶飲料とすることができ、好適に飲用できるとしている。なお、特許文献２においても、同様の技術的思想からなる容器詰麦茶飲料が提案されている。
ここで、一般的に、茶飲料において、良好な止渇性を付与するために麦茶感を向上させるには、例えば大麦素材の配合量を増やすことが考えられる。しかしながら、麦素材を配合することによって麦茶感を向上させようとすると、その他の穀物素材の香味特徴が損なわれるという問題がある。
本発明は、このような実情に鑑みて提案されたものであり、大麦以外の穀物由来の抽出物を含む茶飲料において、その穀物素材の香味特徴を損なわせることなく、麦茶感を向上させた茶飲料を提供することを目的とする。
本発明者らは、上述した課題を解決するために鋭意検討を重ねた。その結果、少なくとも大麦以外の穀物由来の抽出物を含む茶飲料において、特定の香気成分を所定の割合で配合させることで、穀物素材の香味特徴を損なわせることなく、麦茶感を向上させることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
（１）本発明の第１の発明は、大麦以外の穀物由来の抽出物を含む茶飲料であって、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２，３−ジエチル−５−メチルピラジンのいずれか一方、あるいは両方を含有し、前記２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの含有量が８〜１００ｐｐｂであり、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの含有量が０．７〜１００ｐｐｂである、茶飲料である。
（２）本発明の第２の発明は、第１の発明において、前記穀物は、ハトムギ、玄米、及びトウモロコシから選択される１種以上である、茶飲料である。
（３）本発明の第３の発明は、大麦以外の穀物由来の抽出物を含む茶飲料の製造方法であって、大麦以外の原料穀物を抽出して穀物抽出液を得る工程と、前記穀物抽出液に、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２，３−ジエチル−５−メチルピラジンのいずれか一方、あるいは両方を、該２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの含有量が８〜１００ｐｐｂ、該２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの含有量が０．７〜１００ｐｐｂとなるように添加する工程と、を有する、茶飲料の製造方法である。
（４）本発明の第４の発明は、大麦以外の穀物由来の抽出物を含む茶飲料に、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２，３−ジエチル−５−メチルピラジンのいずれか一方、あるいは両方を、該２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの含有量が８〜１００ｐｐｂ、該２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの含有量が０．７〜１００ｐｐｂとなるように添加する、茶飲料の麦茶感向上方法である。
本発明によれば、大麦以外の穀物由来の抽出物を含む茶飲料において、その穀物素材の香味特徴を損なわせることなく、麦茶感を向上させた茶飲料を提供できる。
以下、本発明の具体的な実施形態について詳細に説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されるものではなく、本発明の要旨を変更しない範囲で種々の変更が可能である。なお、本明細書にて、「Ｘ〜Ｙ」（Ｘ、Ｙは任意の数値）との表記は、「Ｘ以上Ｙ以下」の意味である。
≪１．茶飲料≫
本発明に係る茶飲料は、大麦以外の穀物由来の抽出物を含む茶飲料である。ここで、本明細書における「茶飲料」とは、焙煎した穀物や茶葉を抽出して得られる茶抽出液を含む液体飲料を意味し、少なくとも焙煎した穀物の抽出液を含む。また、この茶飲料は、ある１種の穀物を抽出して得られる茶抽出液のみからなる液体だけでなく、その茶抽出液を希釈した液体、その茶抽出液に他の穀物や茶葉の抽出液を混合して得られる液体、あるいはこれらの液体に添加物を加えて得られる液体、またはこれらの液体を乾燥したものを分散させてなる液体等を含む。
本発明に係る茶飲料は、大麦以外の穀物由来の抽出物を含む茶飲料である。ここで、本明細書における「茶飲料」とは、焙煎した穀物や茶葉を抽出して得られる茶抽出液を含む液体飲料を意味し、少なくとも焙煎した穀物の抽出液を含む。また、この茶飲料は、ある１種の穀物を抽出して得られる茶抽出液のみからなる液体だけでなく、その茶抽出液を希釈した液体、その茶抽出液に他の穀物や茶葉の抽出液を混合して得られる液体、あるいはこれらの液体に添加物を加えて得られる液体、またはこれらの液体を乾燥したものを分散させてなる液体等を含む。
この茶飲料においては、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２，３−ジエチル−５−メチルピラジンのいずれか一方、あるいは両方の香気成分を含有する。そして、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンを含有する場合には、茶飲料中のその含有量が８〜１００ｐｐｂであり、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンを含有する場合には、茶飲料中のその含有量が０．７〜１００ｐｐｂである。
なお、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンと２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの両方を含有する場合でも、各成分の茶飲料中の含有量がそれぞれ上記の範囲となる。
［穀物由来の抽出物］
本発明に係る茶飲料は、大麦以外の穀物由来の抽出物を含むものであり、少なくともその穀物を焙煎し、焙煎した穀物抽出液から構成される茶飲料である。
本発明に係る茶飲料は、大麦以外の穀物由来の抽出物を含むものであり、少なくともその穀物を焙煎し、焙煎した穀物抽出液から構成される茶飲料である。
穀物としては、茶飲料の原料として通常用いられるものを使用でき、例えば、ハトムギ、玄米、トウモロコシ、大豆、小豆、芋等が挙げられる。
その中でも、ハトムギ、玄米、及びトウモロコシからなる群から選ばれる１種以上であることが好ましく、これらの穀物由来の抽出物であれば、詳しくは後述する香気成分を特定の割合で含有させることによる効果に優れ、すなわち、麦茶感を向上させながら、その穀物素材の香味特徴が効果的に維持、向上される。
なお、この茶飲料としては、穀物である大麦の抽出物が含まれることを排除するものではなく、大麦以外の穀物由来の抽出物に加えて大麦の抽出物を含んでいてもよい。
上述したように穀物を原料とする抽出物は、穀物や茶葉等から抽出液等の抽出物を得るために通常行われる抽出処理によって得られる。例えば、原料穀物としてハトムギを用いる場合、ハトムギに対して抽出溶媒を用いて抽出処理を行うことで、ハトムギに含まれる諸成分を含む抽出液を回収できる。なお、その原料穀物は、焙煎や粉砕等の処理が施されていても、施されていなくてもよい。
［香気成分について］
２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２，３−ジエチル−５−メチルピラジンは、ピラジン類に属する化合物であり香気成分である。本発明に係る茶飲料では、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン又は２，３−ジエチル−５−メチルピラジンのいずれか一方、あるいはその両方を含有する。
２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２，３−ジエチル−５−メチルピラジンは、ピラジン類に属する化合物であり香気成分である。本発明に係る茶飲料では、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン又は２，３−ジエチル−５−メチルピラジンのいずれか一方、あるいはその両方を含有する。
これらの香気成分は、大麦に含まれることが知られている。本発明者らは、大麦に含まれる数ある香気成分の中でも、上述した香気成分を特定の含有量で含有させることで、大麦以外の穀物由来の抽出物を含む茶飲料において、麦茶感を有効に向上させることができることを見出した。しかもそれだけでなく、その穀物素材の香味特徴を損なわせることなく、麦茶感を向上できることを見出した。
これらの香気成分は、特に限定されないが、その化合物の市販品を用いて配合することができる。また、これらの香気成分は、上述したように大麦やその他の穀物成分に微量に含まれていることが知られており、そのような成分の抽出液やその抽出液から単離したものを用いて配合することもできる。
茶飲料中の２−エチル−３，５−ジメチルピラジン、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの含有量は、茶飲料中のその化合物の配合量により調整できる。また、例えば穀物成分の抽出物が含まれる茶飲料等では、その穀物成分の抽出物に含まれる２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの含有量、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの含有量を含めて調整する。
なお、茶飲料中の２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの含有量は、例えば、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）を用いて測定することができる。各原料中における濃度が把握できている場合には計算することもできる。
（２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの含有量）
本発明に係る茶飲料において、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンを含有する場合、茶飲料中の含有量は８〜１００ｐｐｂの範囲である。なお、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンを共に含有する場合においても、茶飲料中の２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの含有量は上記の範囲である。
本発明に係る茶飲料において、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンを含有する場合、茶飲料中の含有量は８〜１００ｐｐｂの範囲である。なお、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンを共に含有する場合においても、茶飲料中の２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの含有量は上記の範囲である。
香気成分である２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの含有量に関して、８ｐｐｂ以上であることにより、麦茶感を向上させることができる。また、１０ｐｐｂ以上であることが好ましく、２０ｐｐｂ以上であることがより好ましく、５０ｐｐｂ以上であることが特に好ましい。
また、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの含有量に関して、１００ｐｐｂ以下であることにより、茶飲料に含まれる穀物素材の香味特徴を損なわせることなく、麦茶感を向上させることができる。また、９０ｐｐｂ以下であることが好ましく、８０ｐｐｂ以下であることがより好ましく、７０ｐｐｂ以下であることが特に好ましい。
（２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの含有量）
本発明に係る茶飲料において、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンを含有する場合、茶飲料中の含有量は０．７〜１００ｐｐｂの範囲である。なお、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンを共に含有する場合においても、茶飲料中の２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの含有量は上記の範囲である。
本発明に係る茶飲料において、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンを含有する場合、茶飲料中の含有量は０．７〜１００ｐｐｂの範囲である。なお、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンを共に含有する場合においても、茶飲料中の２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの含有量は上記の範囲である。
香気成分である２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの含有量に関して、０．７ｐｐｂ以上であることにより、麦茶感を向上させることができる。また、７ｐｐｂ以上であることが好ましく、１０ｐｐｂ以上であることがより好ましく、５０ｐｐｂ以上であることが特に好ましい。
また、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの含有量に関して、１００ｐｐｂ以下であることにより、茶飲料に含まれる穀物素材の香味特徴を損なわせることなく、麦茶感を向上させることができる。また、９０ｐｐｂ以下であることが好ましく、８０ｐｐｂ以下であることがより好ましく、７０ｐｐｂ以下であることが特に好ましい。
［２−エチル−３，５−ジメチルピラジンと２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの併用］
上述したように、本発明に係る茶飲料においては、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンと２，３−ジエチル−５−メチルピラジンとを併用してそれぞれを含有させることができる。このときの、茶飲料中における各成分の含有量は、上記と同様の範囲である。すなわち、茶飲料中において、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの含有量が８〜１００ｐｐｂであり、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの含有量が０．７〜１００ｐｐｂである。
上述したように、本発明に係る茶飲料においては、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンと２，３−ジエチル−５−メチルピラジンとを併用してそれぞれを含有させることができる。このときの、茶飲料中における各成分の含有量は、上記と同様の範囲である。すなわち、茶飲料中において、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの含有量が８〜１００ｐｐｂであり、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの含有量が０．７〜１００ｐｐｂである。
このように、茶飲料において、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンと２，３−ジエチル−５−メチルピラジンとをそれぞれを含有し、例えば、上記の含有量範囲内で各成分の含有比率を調整することで（例えば含有質量比率で１：１とする等）、穀物素材の香味特徴を損なわせることなく、麦茶感を向上させることができる。
［その他の成分］
本発明に係る茶飲料においては、その効果を阻害しない範囲で、一般的な茶飲料に通常用いられる他の原料や添加剤を適宜配合できる。なお、配合量は目的とする効果に応じて適宜調整できる。具体的には、例えば、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、品質安定剤等の各種添加剤を含んでいてもよい。
本発明に係る茶飲料においては、その効果を阻害しない範囲で、一般的な茶飲料に通常用いられる他の原料や添加剤を適宜配合できる。なお、配合量は目的とする効果に応じて適宜調整できる。具体的には、例えば、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、品質安定剤等の各種添加剤を含んでいてもよい。
［容器］
本発明に係る茶飲料においては、容器に充填することで容器詰茶飲料とすることができる。容器としては、飲料業界で公知の密封容器であればよく、適宜選択して用いることができ、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定できる。その具体例としては、ガラス、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等）、紙、アルミ、スチール等の単体、又はこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。特に、透明（半透明も含む）容器が好ましい。透明容器は全体が透明であっても、一部が透明であってもよい。
本発明に係る茶飲料においては、容器に充填することで容器詰茶飲料とすることができる。容器としては、飲料業界で公知の密封容器であればよく、適宜選択して用いることができ、流通形態や消費者ニーズに応じて適宜決定できる。その具体例としては、ガラス、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリプロピレン（ＰＰ）等）、紙、アルミ、スチール等の単体、又はこれらの複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。特に、透明（半透明も含む）容器が好ましい。透明容器は全体が透明であっても、一部が透明であってもよい。
≪２．茶飲料の製造方法≫
本発明に係る茶飲料は、大麦以外の穀物由来の抽出物を含む茶飲料であり、その大麦以外の原料穀物を抽出して得られる穀物抽出液に、上記の香気成分の含有量を適宜調整して配合することで製造できる。
本発明に係る茶飲料は、大麦以外の穀物由来の抽出物を含む茶飲料であり、その大麦以外の原料穀物を抽出して得られる穀物抽出液に、上記の香気成分の含有量を適宜調整して配合することで製造できる。
具体的に、この茶飲料の製造方法は、大麦以外の原料穀物を抽出して穀物抽出液を得る工程と、その穀物抽出液に、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２，３−ジエチル−５−メチルピラジンのいずれか一方、あるいは両方を、それぞれ所定の含有量となるように添加する工程と、を有する。より具体的には、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンを含有させる場合にはその含有量が８〜１００ｐｐｂとなるように、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンを含有させる場合にはその含有量が０．７〜１００ｐｐｂとなるように、添加する。
穀物抽出液に対して２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び／又は２，３−ジエチル−５−メチルピラジンを添加する方法は、常法に従えばよく、例えば、準備されたそれぞれ所定量の成分を含有する抽出液等を順次又は同時に添加する。そして、各成分を添加したのち、撹拌等により混合することで製造できる。原料の混合順序等については、特に限定されない。
製造された茶飲料は、容器に充填して容器詰茶飲料とすることができ、容器に充填する前又は後に、適宜殺菌処理してもよい。
≪３．茶飲料の麦茶感向上方法≫
上述したように、本発明に係る茶飲料は、大麦以外の穀物由来の抽出物を含む茶飲料であり、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン又は２，３−ジエチル−５−メチルピラジンのいずれか一方、あるいは両方の香気成分を特定の含有量で含有することで、その穀物素材の香味特徴を損なわせることなく、麦茶感を向上させることができる効果を有する。
上述したように、本発明に係る茶飲料は、大麦以外の穀物由来の抽出物を含む茶飲料であり、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン又は２，３−ジエチル−５−メチルピラジンのいずれか一方、あるいは両方の香気成分を特定の含有量で含有することで、その穀物素材の香味特徴を損なわせることなく、麦茶感を向上させることができる効果を有する。
すなわち、大麦以外の穀物由来の抽出物を含む茶飲料に、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２，３−ジエチル−５−メチルピラジンのいずれか一方、あるいは両方を、それぞれ特定の割合で配合するという、茶飲料の麦茶感向上方法と定義することができる。具体的に、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの場合にはその含有量が８〜１００ｐｐｂとなるように、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの場合にはその含有量が０．７〜１００ｐｐｂとなるように、添加する。
このような方法に基づいて２−エチル−３，５−ジメチルピラジン又は２，３−ジエチル−５−メチルピラジンのいずれか一方、あるいは両方の香気成分を、特定の含有割合となるように配合することで、効果的に麦茶感を向上でき、しかもそのとき、原料の穀物素材の香味特徴を損なわせることがない。
以下に、本発明の具体的な実施例を示すが、本発明は以下の実施例に限定されない。
［試験１：２−エチル−３，５−ジメチルピラジンによる効果の検証］
（ハトムギ抽出液の調製）
焙煎粉砕ハトムギ（Ｌ値３６）９０ｇを、９０℃の純水２７００ｇで抽出し、２号ろ紙。でろ過後、冷却して抽出液を得た。得られた抽出液に、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを２．７ｇ、Ｌ−アスコルビン酸を０．９ｇ、重炭酸ナトリウムを１．８ｇ添加し、純水で９０００ｇに定容して、調合液を得た。得られた調合液をＵＨＴ殺菌（１４０℃、３０秒間）した後、無菌的にボトル充填し、殺菌ハトムギ抽出液を得た。得られた殺菌ハトムギ抽出液に含まれる２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの濃度は１．１ｐｐｂであり、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの濃度は０．１３ｐｐｂであった。
（ハトムギ抽出液の調製）
焙煎粉砕ハトムギ（Ｌ値３６）９０ｇを、９０℃の純水２７００ｇで抽出し、２号ろ紙。でろ過後、冷却して抽出液を得た。得られた抽出液に、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを２．７ｇ、Ｌ−アスコルビン酸を０．９ｇ、重炭酸ナトリウムを１．８ｇ添加し、純水で９０００ｇに定容して、調合液を得た。得られた調合液をＵＨＴ殺菌（１４０℃、３０秒間）した後、無菌的にボトル充填し、殺菌ハトムギ抽出液を得た。得られた殺菌ハトムギ抽出液に含まれる２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの濃度は１．１ｐｐｂであり、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの濃度は０．１３ｐｐｂであった。
（大麦抽出液（「麦茶感」基準サンプル）の調製）
焙煎粉砕大麦（Ｌ値３４．５）９０ｇを、９０℃の純水２７００ｇで抽出し、２号ろ紙でろ過後、冷却して抽出液を得た。得られた抽出液に、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを２．７ｇ、Ｌ−アスコルビン酸を０．９ｇ、重炭酸ナトリウムを１．８ｇ添加し、純水で９０００ｇに定容して、調合液を得た。得られた調合液をＵＨＴ殺菌（１４０℃、３０秒間）した後、無菌的にボトル充填し、殺菌大麦抽出液を得た。得られた殺菌大麦抽出液に含まれる２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの濃度は１．７ｐｐｂであり、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの濃度は０．２０ｐｐｂであった。
焙煎粉砕大麦（Ｌ値３４．５）９０ｇを、９０℃の純水２７００ｇで抽出し、２号ろ紙でろ過後、冷却して抽出液を得た。得られた抽出液に、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを２．７ｇ、Ｌ−アスコルビン酸を０．９ｇ、重炭酸ナトリウムを１．８ｇ添加し、純水で９０００ｇに定容して、調合液を得た。得られた調合液をＵＨＴ殺菌（１４０℃、３０秒間）した後、無菌的にボトル充填し、殺菌大麦抽出液を得た。得られた殺菌大麦抽出液に含まれる２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの濃度は１．７ｐｐｂであり、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの濃度は０．２０ｐｐｂであった。
（試験品の茶飲料の作製）
調製した殺菌ハトムギ抽出液に、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンをその含有量が６〜２００ｐｐｂとなるように添加して、試験サンプルである茶飲料を作製とした。
調製した殺菌ハトムギ抽出液に、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンをその含有量が６〜２００ｐｐｂとなるように添加して、試験サンプルである茶飲料を作製とした。
なお、茶飲料中における２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）を用いて測定した。具体的には、分析対象である飲料１００μｌをバイアル瓶（容量１０ｍｌ）に入れ、ゲステル社製ＭＰＳを用いるＭＶＭ（Multi Volatile Method）法によりＧＣ−ＭＳ（アジレント社製）に導入した。検量線は標準添加法にて作成し、内標としてシクロヘキサノールを用いた。
＜ＧＣ−ＭＳの分析条件＞
・機器 ＧＣ：Agilent 7980B GC System（アジレント・テクノロジー社製)
ＭＳ：Agilent 7000D GC/MS Triple Quad（アジレント・テクノロジー社製）
捕集管（吸着剤）：Tenax TA、Carbopack-B & Carbopack-X
・カラム ：DB-WAX UI、20m×0.18mm、膜厚0.30μm（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法 ：スプリットレス
・キャリアガス ：Ｈｅ（１．０ｍｌ／分）
・トランスファーライン ：２５０℃
・昇温プログラム ：４０℃（３分間保持）→５℃／分→２４０℃（７分間保持）
・プリカーサーイオン＞プロダクトイオン（CE（コリジョンエネルギー）)
：２−エチル−３，５−ジメチルピラジン １３５＞１３５（５Ｖ）
・イオン化方法 ：ＥＩ
・四重極温度 ：１５０℃
・イオン源温度 ：２３０℃
＜ＧＣ−ＭＳの分析条件＞
・機器 ＧＣ：Agilent 7980B GC System（アジレント・テクノロジー社製)
ＭＳ：Agilent 7000D GC/MS Triple Quad（アジレント・テクノロジー社製）
捕集管（吸着剤）：Tenax TA、Carbopack-B & Carbopack-X
・カラム ：DB-WAX UI、20m×0.18mm、膜厚0.30μm（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法 ：スプリットレス
・キャリアガス ：Ｈｅ（１．０ｍｌ／分）
・トランスファーライン ：２５０℃
・昇温プログラム ：４０℃（３分間保持）→５℃／分→２４０℃（７分間保持）
・プリカーサーイオン＞プロダクトイオン（CE（コリジョンエネルギー）)
：２−エチル−３，５−ジメチルピラジン １３５＞１３５（５Ｖ）
・イオン化方法 ：ＥＩ
・四重極温度 ：１５０℃
・イオン源温度 ：２３０℃
（官能評価）
専門パネル６名にて官能評価を行った。具体的には、「麦茶感」、「ハトムギ感」についてそれぞれ７段階評価（１点：「無い」〜７点：「かなりある」）で点数化して平均値を算出した。「麦茶感」については、調製した殺菌大麦抽出液を基準（評点４点）とし、調製した殺菌ハトムギ抽出液（２−エチル−３，５−ジメチルピラジン未添加のもの）を対照品（評点１点）として評価した。「ハトムギ感」については、調製した殺菌ハトムギ抽出液（２−エチル−３，５−ジメチルピラジン未添加のもの）を基準（評点４点）として評価した。
専門パネル６名にて官能評価を行った。具体的には、「麦茶感」、「ハトムギ感」についてそれぞれ７段階評価（１点：「無い」〜７点：「かなりある」）で点数化して平均値を算出した。「麦茶感」については、調製した殺菌大麦抽出液を基準（評点４点）とし、調製した殺菌ハトムギ抽出液（２−エチル−３，５−ジメチルピラジン未添加のもの）を対照品（評点１点）として評価した。「ハトムギ感」については、調製した殺菌ハトムギ抽出液（２−エチル−３，５−ジメチルピラジン未添加のもの）を基準（評点４点）として評価した。
なお、上記のように点数が高いほど「麦茶感」、「ハトムギ感」を有することを意味し、「麦茶感」が２点以上で、かつ、「麦茶感」＜「ハトムギ感」であるものを効果がある、すなわちハトムギ感を損なわせることなく麦茶感を向上させる効果がある、と判断した。
表１に示すように、実施例１、２では、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの添加により、ハトムギ抽出液からなる茶飲料において、麦茶感を向上させることができた。また、麦茶感を向上させたことに伴うハトムギ感の低下も抑えられ、ハトムギの特徴的な香味が損なわれることもなかった。
一方で、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの添加したものの６ｐｐｂと低含有量とした比較例１では、ハトムギ感の低下はなかったものの、麦茶感の向上効果はほぼ認められなかった。また、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンを２００ｐｐｂと高含有量となるように添加した比較例２では、麦茶感を向上させることはできたものの、それに伴ってハトムギ感が低下し、ハトムギの特徴的な香味が損なわれた。
［試験２：２，３−ジエチル−５−メチルピラジンによる効果の検証］
（試験品の茶飲料の作製）
上記の試験１と同様に殺菌ハトムギ抽出液を調製した後、その殺菌ハトムギ抽出液に、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンをその含有量が０．５〜２００ｐｐｂとなるように添加して、試験サンプルである茶飲料を作製とした。
（試験品の茶飲料の作製）
上記の試験１と同様に殺菌ハトムギ抽出液を調製した後、その殺菌ハトムギ抽出液に、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンをその含有量が０．５〜２００ｐｐｂとなるように添加して、試験サンプルである茶飲料を作製とした。
茶飲料中における２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの含有量は、下記の条件で、試験１と同様にガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）を用いて測定した。
＜ＧＣ−ＭＳの分析条件＞
・機器 ＧＣ：Agilent 7980B GC System（アジレント・テクノロジー社製)
ＭＳ：Agilent 7000D GC/MS Triple Quad（アジレント・テクノロジー社製）
捕集管（吸着剤）：Tenax TA、Carbopack-B & Carbopack-X
・カラム ：DB-WAX UI、20m×0.18mm、膜厚0.30μm（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法 ：スプリットレス
・キャリアガス ：Ｈｅ（１．０ｍｌ／分）
・トランスファーライン ：２５０℃
・昇温プログラム ：４０℃（３分間保持）→５℃／分→２４０℃（７分間保持）
・プリカーサーイオン＞プロダクトイオン（CE（コリジョンエネルギー）)
：２，３−ジエチル−５−メチルピラジン １５０＞１３５（１０Ｖ）
・イオン化方法 ：ＥＩ
・四重極温度 ：１５０℃
・イオン源温度 ：２３０℃
＜ＧＣ−ＭＳの分析条件＞
・機器 ＧＣ：Agilent 7980B GC System（アジレント・テクノロジー社製)
ＭＳ：Agilent 7000D GC/MS Triple Quad（アジレント・テクノロジー社製）
捕集管（吸着剤）：Tenax TA、Carbopack-B & Carbopack-X
・カラム ：DB-WAX UI、20m×0.18mm、膜厚0.30μm（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法 ：スプリットレス
・キャリアガス ：Ｈｅ（１．０ｍｌ／分）
・トランスファーライン ：２５０℃
・昇温プログラム ：４０℃（３分間保持）→５℃／分→２４０℃（７分間保持）
・プリカーサーイオン＞プロダクトイオン（CE（コリジョンエネルギー）)
：２，３−ジエチル−５−メチルピラジン １５０＞１３５（１０Ｖ）
・イオン化方法 ：ＥＩ
・四重極温度 ：１５０℃
・イオン源温度 ：２３０℃
（官能評価）
上記の試験１と同様に、作製した茶飲料について、「麦茶感」、「ハトムギ感」についてそれぞれ７段階評価で点数化して平均値を算出した。「麦茶感」については、調製した殺菌大麦抽出液を基準（評点４点）とし、調製した殺菌ハトムギ抽出液（２，３−ジエチル−５−メチルピラジン未添加のもの）を対照品（評点１点）として評価した。「ハトムギ感」については、調製した殺菌ハトムギ抽出液（２，３−ジエチル−５−メチルピラジン未添加のもの）を基準（評点４点）として評価した。そして、「麦茶感」が２点以上で、かつ、「麦茶感」＜「ハトムギ感」であるものを効果、すなわちハトムギ感を損なわせることなく麦茶感を向上させる効果があると判断した。
上記の試験１と同様に、作製した茶飲料について、「麦茶感」、「ハトムギ感」についてそれぞれ７段階評価で点数化して平均値を算出した。「麦茶感」については、調製した殺菌大麦抽出液を基準（評点４点）とし、調製した殺菌ハトムギ抽出液（２，３−ジエチル−５−メチルピラジン未添加のもの）を対照品（評点１点）として評価した。「ハトムギ感」については、調製した殺菌ハトムギ抽出液（２，３−ジエチル−５−メチルピラジン未添加のもの）を基準（評点４点）として評価した。そして、「麦茶感」が２点以上で、かつ、「麦茶感」＜「ハトムギ感」であるものを効果、すなわちハトムギ感を損なわせることなく麦茶感を向上させる効果があると判断した。
表２に示すように、実施例３〜５では、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの添加により、ハトムギ抽出液からなる茶飲料において、麦茶感を向上させることができた。また、麦茶感を向上させたことに伴うハトムギ感の低下も抑えられ、ハトムギの特徴的な香味が損なわれることもなかった。
一方で、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの添加したものの０．５ｐｐｂと低含有量とした比較例３では、ハトムギ感の低下はなかったものの、麦茶感の向上効果はほぼ認められなかった。また、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンを２００ｐｐｂと高含有量となるように添加した比較例４では、麦茶感を向上させることはできたものの、それに伴ってハトムギ感が低下し、ハトムギの特徴的な香味が損なわれた。
［試験３：３−メチルピリジンによる効果の検証］
（試験品の茶飲料の作製）
上記の試験１と同様に殺菌ハトムギ抽出液を調製した後、その殺菌ハトムギ抽出液に、３−メチルピリジンをその含有量が６〜２００ｐｐｂとなるように添加して、試験サンプルである茶飲料を作製とした。なお、添加前の殺菌ハトムギ抽出液に含まれる３−メチルピリジンの濃度は１．８ｐｐｂであった。また、この３−メチルピリジンは、大麦に含まれる香気成分であることが知られている。
（試験品の茶飲料の作製）
上記の試験１と同様に殺菌ハトムギ抽出液を調製した後、その殺菌ハトムギ抽出液に、３−メチルピリジンをその含有量が６〜２００ｐｐｂとなるように添加して、試験サンプルである茶飲料を作製とした。なお、添加前の殺菌ハトムギ抽出液に含まれる３−メチルピリジンの濃度は１．８ｐｐｂであった。また、この３−メチルピリジンは、大麦に含まれる香気成分であることが知られている。
茶飲料中における３−メチルピリジンの含有量は、下記の条件で、試験１と同様にガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）を用いて測定した。
＜ＧＣ−ＭＳの分析条件＞
・機器 ＧＣ：Agilent 7980B GC System（アジレント・テクノロジー社製)
ＭＳ：Agilent 7000D GC/MS Triple Quad（アジレント・テクノロジー社製）
捕集管（吸着剤）：Tenax TA、Carbopack-B & Carbopack-X
・カラム ：DB-WAX UI、20m×0.18mm、膜厚0.30μm（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法 ：スプリットレス
・キャリアガス ：Ｈｅ（１．０ｍｌ／分）
・トランスファーライン ：２５０℃
・昇温プログラム ：４０℃（３分間保持）→５℃／分→２４０℃（７分間保持）
・プリカーサーイオン＞プロダクトイオン（CE（コリジョンエネルギー）)
：３−メチルピリジン ９３＞９３（５Ｖ）
・イオン化方法 ：ＥＩ
・四重極温度 ：１５０℃
・イオン源温度 ：２３０℃
＜ＧＣ−ＭＳの分析条件＞
・機器 ＧＣ：Agilent 7980B GC System（アジレント・テクノロジー社製)
ＭＳ：Agilent 7000D GC/MS Triple Quad（アジレント・テクノロジー社製）
捕集管（吸着剤）：Tenax TA、Carbopack-B & Carbopack-X
・カラム ：DB-WAX UI、20m×0.18mm、膜厚0.30μm（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法 ：スプリットレス
・キャリアガス ：Ｈｅ（１．０ｍｌ／分）
・トランスファーライン ：２５０℃
・昇温プログラム ：４０℃（３分間保持）→５℃／分→２４０℃（７分間保持）
・プリカーサーイオン＞プロダクトイオン（CE（コリジョンエネルギー）)
：３−メチルピリジン ９３＞９３（５Ｖ）
・イオン化方法 ：ＥＩ
・四重極温度 ：１５０℃
・イオン源温度 ：２３０℃
（官能評価）
上記の試験１と同様に、作製した茶飲料について、専門パネル６名にて官能評価を行った。具体的には、「麦茶感」、「ハトムギ感」についてそれぞれ７段階評価で点数化して平均値を算出した。「麦茶感」については、調製した殺菌大麦抽出液を基準（評点４点）とし、調製した殺菌ハトムギ抽出液（３−メチルピリジン未添加のもの）を対照品（評点１点）として評価した。「ハトムギ感」については、調製した殺菌ハトムギ抽出液（３−メチルピリジン未添加のもの）を基準（評点４点）として評価した。そして、「麦茶感」が２点以上で、かつ、「麦茶感」＜「ハトムギ感」であるものを効果、すなわちハトムギ感を損なわせることなく麦茶感を向上させる効果があると判断した。
上記の試験１と同様に、作製した茶飲料について、専門パネル６名にて官能評価を行った。具体的には、「麦茶感」、「ハトムギ感」についてそれぞれ７段階評価で点数化して平均値を算出した。「麦茶感」については、調製した殺菌大麦抽出液を基準（評点４点）とし、調製した殺菌ハトムギ抽出液（３−メチルピリジン未添加のもの）を対照品（評点１点）として評価した。「ハトムギ感」については、調製した殺菌ハトムギ抽出液（３−メチルピリジン未添加のもの）を基準（評点４点）として評価した。そして、「麦茶感」が２点以上で、かつ、「麦茶感」＜「ハトムギ感」であるものを効果、すなわちハトムギ感を損なわせることなく麦茶感を向上させる効果があると判断した。
表３に示すように、大麦に含まれる香気成分である３−メチルピリジンを添加しても、麦茶感の向上効果はほとんど無かった。実施例１及び２の２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの添加や、実施例３〜５の２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの添加と比べても、同程度の含有量で麦茶感の向上効果は認められなかった。
このことから、試験１及び２を踏まえて、香気成分のなかでも、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンや２，３−ジエチル−５−メチルピラジンにおいて、穀物素材の香味特徴を損なわせることなく、麦茶感を効果的に向上できることがわかった。
［試験４：２−メチルピラジンによる効果の検証］
（試験品の茶飲料の作製）
上記の試験１と同様に殺菌ハトムギ抽出液を調製した後、その殺菌ハトムギ抽出液に、２−メチルピラジンをその含有量が２００ｐｐｂとなるように添加して、試験サンプルである茶飲料を作製とした。なお、添加前の殺菌ハトムギ抽出液に含まれる２−メチルピラジンの濃度は１３５ｐｐｂであった。また、この２−メチルピラジンは、大麦に含まれる香気成分であることが知られている。
（試験品の茶飲料の作製）
上記の試験１と同様に殺菌ハトムギ抽出液を調製した後、その殺菌ハトムギ抽出液に、２−メチルピラジンをその含有量が２００ｐｐｂとなるように添加して、試験サンプルである茶飲料を作製とした。なお、添加前の殺菌ハトムギ抽出液に含まれる２−メチルピラジンの濃度は１３５ｐｐｂであった。また、この２−メチルピラジンは、大麦に含まれる香気成分であることが知られている。
茶飲料中における２−メチルピラジンの含有量は、下記の条件で、試験１と同様にガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）を用いて測定した。
＜ＧＣ−ＭＳの分析条件＞
・機器 ＧＣ：Agilent 7980B GC System（アジレント・テクノロジー社製)
ＭＳ：Agilent 7000D GC/MS Triple Quad（アジレント・テクノロジー社製）
捕集管（吸着剤）：Tenax TA、Carbopack-B & Carbopack-X
・カラム ：DB-WAX UI、20m×0.18mm、膜厚0.30μm（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法 ：スプリットレス
・キャリアガス ：Ｈｅ（１．０ｍｌ／分）
・トランスファーライン ：２５０℃
・昇温プログラム ：４０℃（３分間保持）→５℃／分→２４０℃（７分間保持）
・プリカーサーイオン＞プロダクトイオン（CE（コリジョンエネルギー）)
：２−メチルピラジン ９４＞６７（１０Ｖ）
・イオン化方法 ：ＥＩ
・四重極温度 ：１５０℃
・イオン源温度 ：２３０℃
＜ＧＣ−ＭＳの分析条件＞
・機器 ＧＣ：Agilent 7980B GC System（アジレント・テクノロジー社製)
ＭＳ：Agilent 7000D GC/MS Triple Quad（アジレント・テクノロジー社製）
捕集管（吸着剤）：Tenax TA、Carbopack-B & Carbopack-X
・カラム ：DB-WAX UI、20m×0.18mm、膜厚0.30μm（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法 ：スプリットレス
・キャリアガス ：Ｈｅ（１．０ｍｌ／分）
・トランスファーライン ：２５０℃
・昇温プログラム ：４０℃（３分間保持）→５℃／分→２４０℃（７分間保持）
・プリカーサーイオン＞プロダクトイオン（CE（コリジョンエネルギー）)
：２−メチルピラジン ９４＞６７（１０Ｖ）
・イオン化方法 ：ＥＩ
・四重極温度 ：１５０℃
・イオン源温度 ：２３０℃
（官能評価）
上記の試験１と同様に、作製した茶飲料について、専門パネル６名にて官能評価を行った。具体的には、「麦茶感」、「ハトムギ感」についてそれぞれ７段階評価で点数化して平均値を算出した。「麦茶感」については、調製した殺菌大麦抽出液を基準（評点４点）とし、調製した殺菌ハトムギ抽出液（２−メチルピラジン未添加のもの）を対照品（評点１点）として評価した。「ハトムギ感」については、調製した殺菌ハトムギ抽出液（２−メチルピラジン未添加のもの）を基準（評点４点）として評価した。そして、「麦茶感」が２点以上で、かつ、「麦茶感」＜「ハトムギ感」であるものを効果、すなわちハトムギ感を損なわせることなく麦茶感を向上させる効果があると判断した。
上記の試験１と同様に、作製した茶飲料について、専門パネル６名にて官能評価を行った。具体的には、「麦茶感」、「ハトムギ感」についてそれぞれ７段階評価で点数化して平均値を算出した。「麦茶感」については、調製した殺菌大麦抽出液を基準（評点４点）とし、調製した殺菌ハトムギ抽出液（２−メチルピラジン未添加のもの）を対照品（評点１点）として評価した。「ハトムギ感」については、調製した殺菌ハトムギ抽出液（２−メチルピラジン未添加のもの）を基準（評点４点）として評価した。そして、「麦茶感」が２点以上で、かつ、「麦茶感」＜「ハトムギ感」であるものを効果、すなわちハトムギ感を損なわせることなく麦茶感を向上させる効果があると判断した。
表４に示すように、大麦に含まれる香気成分である２−メチルピラジンを高含有量となるように添加しても、麦茶感の向上効果はほとんど無かった。
このことから、試験１及び２を踏まえて、香気成分のなかでも、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンや２，３−ジエチル−５−メチルピラジンにおいて、穀物素材の香味特徴を損なわせることなく、麦茶感を効果的に向上できることがわかった。
［試験５：２，５−ジメチルピラジンによる効果の検証］
（試験品の茶飲料の作製）
上記の試験１と同様に殺菌ハトムギ抽出液を調製した後、その殺菌ハトムギ抽出液に、２，５−ジメチルピラジンをその含有量が２００ｐｐｂとなるように添加して、試験サンプルである茶飲料を作製とした。なお、添加前の殺菌ハトムギ抽出液に含まれる２，５−ジメチルピラジンの濃度は８．７ｐｐｂであった。また、この２，５−ジメチルピラジンは、大麦に含まれる香気成分であることが知られている。
（試験品の茶飲料の作製）
上記の試験１と同様に殺菌ハトムギ抽出液を調製した後、その殺菌ハトムギ抽出液に、２，５−ジメチルピラジンをその含有量が２００ｐｐｂとなるように添加して、試験サンプルである茶飲料を作製とした。なお、添加前の殺菌ハトムギ抽出液に含まれる２，５−ジメチルピラジンの濃度は８．７ｐｐｂであった。また、この２，５−ジメチルピラジンは、大麦に含まれる香気成分であることが知られている。
茶飲料中における２，５−ジメチルピラジンの含有量は、下記の条件で、試験１と同様にガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）を用いて測定した。
＜ＧＣ−ＭＳの分析条件＞
・機器 ＧＣ：Agilent 7980B GC System（アジレント・テクノロジー社製)
ＭＳ：Agilent 7000D GC/MS Triple Quad（アジレント・テクノロジー社製）
捕集管（吸着剤）：Tenax TA、Carbopack-B & Carbopack-X
・カラム ：DB-WAX UI、20m×0.18mm、膜厚0.30μm（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法 ：スプリットレス
・キャリアガス ：Ｈｅ（１．０ｍｌ／分）
・トランスファーライン ：２５０℃
・昇温プログラム ：４０℃（３分間保持）→５℃／分→２４０℃（７分間保持）
・プリカーサーイオン＞プロダクトイオン（CE（コリジョンエネルギー）)
：２，５−ジメチルピラジン １０８＞４２（２０Ｖ）
・イオン化方法 ：ＥＩ
・四重極温度 ：１５０℃
・イオン源温度 ：２３０℃
＜ＧＣ−ＭＳの分析条件＞
・機器 ＧＣ：Agilent 7980B GC System（アジレント・テクノロジー社製)
ＭＳ：Agilent 7000D GC/MS Triple Quad（アジレント・テクノロジー社製）
捕集管（吸着剤）：Tenax TA、Carbopack-B & Carbopack-X
・カラム ：DB-WAX UI、20m×0.18mm、膜厚0.30μm（アジレント・テクノロジー社製）
・注入法 ：スプリットレス
・キャリアガス ：Ｈｅ（１．０ｍｌ／分）
・トランスファーライン ：２５０℃
・昇温プログラム ：４０℃（３分間保持）→５℃／分→２４０℃（７分間保持）
・プリカーサーイオン＞プロダクトイオン（CE（コリジョンエネルギー）)
：２，５−ジメチルピラジン １０８＞４２（２０Ｖ）
・イオン化方法 ：ＥＩ
・四重極温度 ：１５０℃
・イオン源温度 ：２３０℃
（官能評価）
上記の試験１と同様に、作製した茶飲料について、専門パネル６名にて官能評価を行った。具体的には、「麦茶感」、「ハトムギ感」についてそれぞれ７段階評価で点数化して平均値を算出した。「麦茶感」については、調製した殺菌大麦抽出液を基準（評点４点）とし、調製した殺菌ハトムギ抽出液（２，５−ジメチルピラジン未添加のもの）を対照品（評点１点）として評価した。「ハトムギ感」については、調製した殺菌ハトムギ抽出液（２，５−ジメチルピラジン未添加のもの）を基準（評点４点）として評価した。そして、「麦茶感」が２点以上で、かつ、「麦茶感」＜「ハトムギ感」であるものを効果、すなわちハトムギ感を損なわせることなく麦茶感を向上させる効果があると判断した。
上記の試験１と同様に、作製した茶飲料について、専門パネル６名にて官能評価を行った。具体的には、「麦茶感」、「ハトムギ感」についてそれぞれ７段階評価で点数化して平均値を算出した。「麦茶感」については、調製した殺菌大麦抽出液を基準（評点４点）とし、調製した殺菌ハトムギ抽出液（２，５−ジメチルピラジン未添加のもの）を対照品（評点１点）として評価した。「ハトムギ感」については、調製した殺菌ハトムギ抽出液（２，５−ジメチルピラジン未添加のもの）を基準（評点４点）として評価した。そして、「麦茶感」が２点以上で、かつ、「麦茶感」＜「ハトムギ感」であるものを効果、すなわちハトムギ感を損なわせることなく麦茶感を向上させる効果があると判断した。
表５に示すように、大麦に含まれる香気成分である２，５−ジメチルピラジンを高含有量となるように添加しても、麦茶感の向上効果はほとんど無かった。
このことから、試験１及び２を踏まえて、香気成分のなかでも、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンや２，３−ジエチル−５−メチルピラジンにおいて、穀物素材の香味特徴を損なわせることなく、麦茶感を効果的に向上できることがわかった。
［試験６：２−エチル−３，５−ジメチルピラジンと２，３−ジエチル−５−メチルピラジンとの併用よる効果の検証］
（試験品の茶飲料の作製）
上記の試験１と同様に殺菌ハトムギ抽出液を調製した後、その殺菌ハトムギ抽出液に、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンと２，３−ジエチル−５−メチルピラジンとを１：１の比率でそれぞれの含有量が５０ｐｐｂ、したがって添加香気成分の合計含有量が１００ｐｐｂとなるようにして、試験サンプルである茶飲料を作製とした。
（試験品の茶飲料の作製）
上記の試験１と同様に殺菌ハトムギ抽出液を調製した後、その殺菌ハトムギ抽出液に、２−エチル−３，５−ジメチルピラジンと２，３−ジエチル−５−メチルピラジンとを１：１の比率でそれぞれの含有量が５０ｐｐｂ、したがって添加香気成分の合計含有量が１００ｐｐｂとなるようにして、試験サンプルである茶飲料を作製とした。
茶飲料中における２−エチル−３，５−ジメチルピラジンと２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの含有量は、それぞれ、試験１及び試験２と同様に、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）を用いて測定した。
（官能評価）
上記の試験１と同様に、作製した茶飲料について、専門パネル６名にて官能評価を行った。具体的には、「麦茶感」、「ハトムギ感」についてそれぞれ７段階評価で点数化して平均値を算出した。「麦茶感」については、調製した殺菌大麦抽出液を基準（評点４点）とし、調製した殺菌ハトムギ抽出液（２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２，３−ジエチル−５−メチルピラジン未添加のもの）を対照品（評点１点）として評価した。「ハトムギ感」については、調製した殺菌ハトムギ抽出液（２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２，３−ジエチル−５−メチルピラジン未添加のもの）を基準（評点４点）として評価した。そして、「麦茶感」が２点以上で、かつ、「麦茶感」＜「ハトムギ感」であるものを効果、すなわちハトムギ感を損なわせることなく麦茶感を向上させる効果があると判断した。
上記の試験１と同様に、作製した茶飲料について、専門パネル６名にて官能評価を行った。具体的には、「麦茶感」、「ハトムギ感」についてそれぞれ７段階評価で点数化して平均値を算出した。「麦茶感」については、調製した殺菌大麦抽出液を基準（評点４点）とし、調製した殺菌ハトムギ抽出液（２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２，３−ジエチル−５−メチルピラジン未添加のもの）を対照品（評点１点）として評価した。「ハトムギ感」については、調製した殺菌ハトムギ抽出液（２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２，３−ジエチル−５−メチルピラジン未添加のもの）を基準（評点４点）として評価した。そして、「麦茶感」が２点以上で、かつ、「麦茶感」＜「ハトムギ感」であるものを効果、すなわちハトムギ感を損なわせることなく麦茶感を向上させる効果があると判断した。
表６に示すように、実施例６では、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの併用添加により、ハトムギ抽出液からなる茶飲料において、麦茶感を向上させることができた。また、麦茶感を向上させたことに伴うハトムギ感の低下も抑えられ、ハトムギの特徴的な香味が損なわれることもなかった。
［試験７：穀物成分がトウモロコシである場合の効果の検証］
（トウモロコシ抽出液の調製）
焙煎トウモロコシ（Ｌ値５６）９０ｇを、９０℃の純水２７００ｇで抽出し、２号ろ紙でろ過後、冷却して抽出液を得た。得られた抽出液に、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを２．７ｇ、Ｌ−アスコルビン酸を０．９ｇ、重炭酸ナトリウムを１．８ｇ添加し、純水で９０００ｇに定容して、調合液を得た。得られた調合液をＵＨＴ殺菌（１４０℃、３０秒間）した後、無菌的にボトル充填し、殺菌トウモロコシ抽出液を得た。得られた殺菌トウモロコシ抽出液に含まれる２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの濃度は０．２８ｐｐｂであった。
（トウモロコシ抽出液の調製）
焙煎トウモロコシ（Ｌ値５６）９０ｇを、９０℃の純水２７００ｇで抽出し、２号ろ紙でろ過後、冷却して抽出液を得た。得られた抽出液に、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを２．７ｇ、Ｌ−アスコルビン酸を０．９ｇ、重炭酸ナトリウムを１．８ｇ添加し、純水で９０００ｇに定容して、調合液を得た。得られた調合液をＵＨＴ殺菌（１４０℃、３０秒間）した後、無菌的にボトル充填し、殺菌トウモロコシ抽出液を得た。得られた殺菌トウモロコシ抽出液に含まれる２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの濃度は０．２８ｐｐｂであった。
（試験品の茶飲料の作製）
殺菌トウモロコシ抽出液に、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンをその含有量が１００〜２００ｐｐｂとなるように添加して、試験サンプルである茶飲料を作製とした。
殺菌トウモロコシ抽出液に、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンをその含有量が１００〜２００ｐｐｂとなるように添加して、試験サンプルである茶飲料を作製とした。
茶飲料中における２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの含有量は、試験２と同様にガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）を用いて測定した。
（官能評価）
上記の試験１と同様に、作製した茶飲料について、専門パネル６名にて官能評価を行った。具体的には、「麦茶感」、「トウモロコシ感」についてそれぞれ７段階評価で点数化して平均値を算出した。「麦茶感」については、調製した殺菌大麦抽出液を基準（評点４点）とし、調製した殺菌トウモロコシ抽出液（２，３−ジエチル−５−メチルピラジン未添加のもの）を対照品（評点１点）として評価した。「トウモロコシ感」については、調製した殺菌トウモロコシ抽出液（２，３−ジエチル−５−メチルピラジン未添加のもの）を基準（評点４点）として評価した。そして、「麦茶感」が２点以上で、かつ、「麦茶感」＜「トウモロコシ感」であるものを効果、すなわちトウモロコシ感を損なわせることなく麦茶感を向上させる効果があると判断した。
上記の試験１と同様に、作製した茶飲料について、専門パネル６名にて官能評価を行った。具体的には、「麦茶感」、「トウモロコシ感」についてそれぞれ７段階評価で点数化して平均値を算出した。「麦茶感」については、調製した殺菌大麦抽出液を基準（評点４点）とし、調製した殺菌トウモロコシ抽出液（２，３−ジエチル−５−メチルピラジン未添加のもの）を対照品（評点１点）として評価した。「トウモロコシ感」については、調製した殺菌トウモロコシ抽出液（２，３−ジエチル−５−メチルピラジン未添加のもの）を基準（評点４点）として評価した。そして、「麦茶感」が２点以上で、かつ、「麦茶感」＜「トウモロコシ感」であるものを効果、すなわちトウモロコシ感を損なわせることなく麦茶感を向上させる効果があると判断した。
表７に示すように、実施例７では、トウモロコシ抽出液に対する２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの添加により、その茶飲料において、麦茶感を向上させることができた。また、麦茶感を向上させたことに伴うトウモロコシ感の低下も抑えられ、トウモロコシ抽出液の特徴的な香味が損なわれることもなかった。なお、参照例１にて示すように、穀物であるトウモロコシの抽出液を含有する場合、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンを２００ｐｐｂと高含有量となるように添加しても、トウモロコシ感の低下は抑えられ、トウモロコシの特徴的な香味を損なわせることなく、麦茶感を向上させることができた。
［試験８：穀物成分が玄米である場合の効果の検証］
（玄米抽出液の調製）
焙煎玄米（Ｌ値４６．５）９０ｇを、９０℃の純水２７００ｇで抽出し、２号ろ紙でろ過後、冷却して抽出液を得た。得られた抽出液に、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを２．７ｇ、Ｌ−アスコルビン酸を０．９ｇ、重炭酸ナトリウムを１．８ｇ添加し、純水で９０００ｇに定容して、調合液を得た。得られた調合液をＵＨＴ殺菌（１４０℃、３０秒間）した後、無菌的にボトル充填し、殺菌玄米抽出液を得た。得られた殺菌玄米抽出液に含まれる２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの濃度は０．２４ｐｐｂであった。
（玄米抽出液の調製）
焙煎玄米（Ｌ値４６．５）９０ｇを、９０℃の純水２７００ｇで抽出し、２号ろ紙でろ過後、冷却して抽出液を得た。得られた抽出液に、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを２．７ｇ、Ｌ−アスコルビン酸を０．９ｇ、重炭酸ナトリウムを１．８ｇ添加し、純水で９０００ｇに定容して、調合液を得た。得られた調合液をＵＨＴ殺菌（１４０℃、３０秒間）した後、無菌的にボトル充填し、殺菌玄米抽出液を得た。得られた殺菌玄米抽出液に含まれる２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの濃度は０．２４ｐｐｂであった。
（試験品の茶飲料の作製）
殺菌玄米抽出液に、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンをその含有量が１００ｐｐｂとなるように添加して、試験サンプルである茶飲料を作製とした。
殺菌玄米抽出液に、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンをその含有量が１００ｐｐｂとなるように添加して、試験サンプルである茶飲料を作製とした。
茶飲料中における２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの含有量は、試験２と同様に、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ−ＭＳ）を用いて測定した。
（官能評価）
上記の試験１と同様に、作製した茶飲料について、専門パネル６名にて官能評価を行った。具体的には、「麦茶感」、「玄米感」についてそれぞれ７段階評価で点数化して平均値を算出した。「麦茶感」については、調製した殺菌大麦抽出液を基準（評点４点）とし、調製した殺菌玄米抽出液（２，３−ジエチル−５−メチルピラジン未添加のもの）を対照品（評点１点）として評価した。「玄米感」については、調製した殺菌玄米抽出液（２，３−ジエチル−５−メチルピラジン未添加のもの）を基準（評点４点）として評価した。そして、「麦茶感」が２点以上で、かつ、「麦茶感」＜「玄米感」であるものを効果、すなわち玄米感を損なわせることなく麦茶感を向上させる効果があると判断した。
上記の試験１と同様に、作製した茶飲料について、専門パネル６名にて官能評価を行った。具体的には、「麦茶感」、「玄米感」についてそれぞれ７段階評価で点数化して平均値を算出した。「麦茶感」については、調製した殺菌大麦抽出液を基準（評点４点）とし、調製した殺菌玄米抽出液（２，３−ジエチル−５−メチルピラジン未添加のもの）を対照品（評点１点）として評価した。「玄米感」については、調製した殺菌玄米抽出液（２，３−ジエチル−５−メチルピラジン未添加のもの）を基準（評点４点）として評価した。そして、「麦茶感」が２点以上で、かつ、「麦茶感」＜「玄米感」であるものを効果、すなわち玄米感を損なわせることなく麦茶感を向上させる効果があると判断した。
表８に示すように、実施例８では、玄米抽出液に対する２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの添加により、その茶飲料において、麦茶感を向上させることができた。また、麦茶感を向上させたことに伴う玄米感の低下も抑えられ、玄米抽出液の特徴的な香味が損なわれることもなかった。
［試験１：２−エチル−３，５−ジメチルピラジンによる効果の検証］
（ハトムギ抽出液の調製）
焙煎粉砕ハトムギ（Ｌ値３６）９０ｇを、９０℃の純水２７００ｇで抽出し、２号ろ紙でろ過後、冷却して抽出液を得た。得られた抽出液に、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを２．７ｇ、Ｌ−アスコルビン酸を０．９ｇ、重炭酸ナトリウムを１．８ｇ添加し、純水で９０００ｇに定容して、調合液を得た。得られた調合液をＵＨＴ殺菌（１４０℃、３０秒間）した後、無菌的にボトル充填し、殺菌ハトムギ抽出液を得た。得られた殺菌ハトムギ抽出液に含まれる２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの濃度は１．１ｐｐｂであり、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの濃度は０．１３ｐｐｂであった。
（ハトムギ抽出液の調製）
焙煎粉砕ハトムギ（Ｌ値３６）９０ｇを、９０℃の純水２７００ｇで抽出し、２号ろ紙でろ過後、冷却して抽出液を得た。得られた抽出液に、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを２．７ｇ、Ｌ−アスコルビン酸を０．９ｇ、重炭酸ナトリウムを１．８ｇ添加し、純水で９０００ｇに定容して、調合液を得た。得られた調合液をＵＨＴ殺菌（１４０℃、３０秒間）した後、無菌的にボトル充填し、殺菌ハトムギ抽出液を得た。得られた殺菌ハトムギ抽出液に含まれる２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの濃度は１．１ｐｐｂであり、２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの濃度は０．１３ｐｐｂであった。
Claims (4)
- 大麦以外の穀物由来の抽出物を含む茶飲料であって、
２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２，３−ジエチル−５−メチルピラジンのいずれか一方、あるいは両方を含有し、
前記２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの含有量が８〜１００ｐｐｂであり、
前記２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの含有量が０．７〜１００ｐｐｂである、
茶飲料。 - 前記穀物は、ハトムギ、玄米、及びトウモロコシから選択される１種以上である、
請求項１に記載の茶飲料。 - 大麦以外の穀物由来の抽出物を含む茶飲料の製造方法であって、
大麦以外の原料穀物を抽出して穀物抽出液を得る工程と、
前記穀物抽出液に、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２，３−ジエチル−５−メチルピラジンのいずれか一方、あるいは両方を、該２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの含有量が８〜１００ｐｐｂ、該２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの含有量が０．７〜１００ｐｐｂとなるように添加する工程と、
を有する、茶飲料の製造方法。 - 大麦以外の穀物由来の抽出物を含む茶飲料に、
２−エチル−３，５−ジメチルピラジン及び２，３−ジエチル−５−メチルピラジンのいずれか一方、あるいは両方を、該２−エチル−３，５−ジメチルピラジンの含有量が８〜１００ｐｐｂ、該２，３−ジエチル−５−メチルピラジンの含有量が０．７〜１００ｐｐｂとなるように添加する、
茶飲料の麦茶感向上方法。
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