JP2018191553A - 焙煎植物抽出物を含有する飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
(1) イソマルトデキストリンを300〜10000mg/100g、ナトリウムを0.5〜50.0mg/100g含有する、焙煎植物抽出物を含む飲料。
(2) ピラジン類を50〜20000ppb含む、(1)に記載の飲料。
(3) 穀物茶抽出液を含む飲料である、(1)または(2)に記載の飲料。
(4) 茶抽出液を含む茶飲料である、(1)または(2)に記載の飲料。
(5) コーヒー抽出液を含むコーヒー飲料である、(1)または(2)に記載の飲料。
デキストリンは、グルコースを構成単位として、α−1,4グルコシド結合の直鎖構造を形成する成分と、α−1,6グルコシド結合を含む分岐構造を形成する成分からなっている。α−1,6グルコシド結合を含む分岐構造はアミラーゼなどの消化酵素により消化(分解)を受けにくい構造であることが報告されており(J. Agric. Food Chem. 2007, 55, 4540-4547)、分岐構造の割合が高いことがイソマルトデキストリンの生理作用(例えば、腸内フローラ改善作用、免疫調節作用、血糖上昇抑制作用、脂質代謝改善作用、満腹感持続作用)を期待する飲料として重要である。
焙煎植物抽出物
本発明は、焙煎植物抽出物を含む飲料に関する。本明細書中、焙煎植物抽出物とは、原料植物に焙煎処理及び抽出処理を行って得られるものを意味する。焙煎植物(植物の焙煎物)の原料となる植物としては、緑茶、紅茶、烏龍茶、プーアル茶などのカメリア・シネンシス(Camellia sinensis)に属する茶葉類;ハトムギ、玄米、大麦、ソバなどのイネ科植物、マメ科植物、タデ科植物に属する穀物類;アカネ科コフィア属に属するコーヒー豆類が例示される。本明細書中では、茶葉抽出物を主成分として含有する飲料を茶飲料、上記カメリア・シネンシス(Camellia sinensis)に属する植物を含まず、穀物類の抽出物を主成分として含有する飲料を穀物茶飲料、コーヒー豆の抽出物を含有する飲料をコーヒー飲料とする。本発明は、焙煎植物抽出物を含む飲料に関するが、なかでも効果の顕著さから、麦茶や玄米茶などの穀物茶飲料、緑茶などの茶飲料、コーヒー飲料が好ましく、特に穀物茶飲料が好適な態様である。本発明の飲料は、1種類の焙煎植物抽出物を含んでいても、複数の焙煎植物抽出物を含んでいてもよく、例えば、ブレンド茶なども本発明の好適な態様である。
焙煎植物抽出物を含有する飲料において、香りは美味しさを決定する上で重要な要素である。一般的に香りは、その揮発度の面から、トップノート、ミドルノート及びラストノートの3つのパートに分類することができる。トップノートは低沸点で揮発性が高く、広がりを持った最初の印象を決める香り成分であり、ラストノートは高沸点で揮発性が低く、香りの深みや残香、味覚に関係する成分である。また、ミドルノートは、トップノートとラストノートの中間の揮発性と保留性とを有しており、香りの中心的役割を担う成分である。これら3つのパートが調和して全体的なバランスが取れていることが、良好な焙煎香を有する飲料である。
・ピラジン m/z80又は53
・2−メチルピラジン m/z94、67又は53
・2,5−ジメチルピラジン m/z108、81又は109
・2,6−ジメチルピラジン m/z108、67、81又は109
・2,3−ジメチルピラジン m/z67、108、66又は109
・エチルピラジン m/z107、108、80、53又は81
・3−エチル−2,5−ジメチルピラジン m/z135、136、108、107又は121
・2−エチル−3,5−ジメチルピラジン m/z135、136、108又は121
ナトリウム
本発明の焙煎植物抽出物を含有する飲料は、飲料100gあたり0.5〜50.0mgのナトリウムを含有することを特徴とする。このような濃度のナトリウムを飲料に配合することによって、分岐デキストリンを配合しても焙煎植物の好ましい香り立ちを低下させずに香味に優れた飲料を製造することができる。ナトリウム濃度が0.5mg/100mg以下であると、上記効果が十分発揮されず、50.0mg/100mg以上であるとナトリウムに由来するぬめりや異味が顕在化する場合があり、飲用に適さないため、上記のような濃度が好ましい。
本発明の飲料は、分岐デキストリンの生理作用を期待する飲料である。分岐デキストリンの生理作用を阻害しない観点から、好ましい態様において分岐デキストリン以外の可溶性固形分が0.2〜10であり、より好ましくは0.3〜7である。可溶性固形分は、糖度計や屈折計などを用いて得られるブリックス値によって評価することができる。ここで、ブリックス値は、20℃で測定された屈折率を、ICUMSA(国際砂糖分析法統一委員会)の換算表に基づいてショ糖溶液の質量/質量パーセントに換算した値である。単位は「°Bx」、「%」または「度」で表示される。
一つの態様において、本発明は飲料の製造方法と理解することもできる。すなわち、以下の態様を包含する。
焙煎植物から焙煎植物抽出物を得る抽出工程と、
飲料中のナトリウム濃度が0.5〜50.0mg/100gとなるように、前記焙煎植物抽出物とナトリウム塩とを混合する混合工程と、
飲料中の分岐デキストリン濃度が300〜10000mg/100gとなるように、分岐デキストリンを混合する調合工程
を含む、焙煎植物抽出物含有飲料の製造方法。
(焙煎工程)
焙煎原料となる穀物としては、香味の観点から、イネ科植物、マメ科植物及びタデ科植物から少なくとも1種の穀物が選択される。中でも、イネ科植物又はタデ科植物が好適であり、特にイネ科植物が好適である。イネ科植物としては、例えば、大麦、ハト麦等の麦類、玄米等の米類、キビ、アワ、ヒエ、トウモロコシ等の雑穀類が挙げられる。タデ科植物としては、例えば、ソバ、ダッタンソバ等のソバ類が挙げられる。穀物は、α化処理したものでも、発芽させたものであってもよく、さらに粉砕装置により粉砕したものであってもよい。
抽出工程は、上記焙煎処理を行った穀物から焙煎植物抽出物を得る抽出工程である。抽出方法としては、ニーダー抽出、攪拌抽出、ドリップ抽出、カラム抽出等の公知の方法を採用することができる。抽出倍率(抽出用水質量/焙煎穀物質量)及び抽出時間は抽出方法により適宜設定することができるが、例えば、抽出倍率は5〜50倍、更に10〜40倍、特に15〜30であることが好ましく、また抽出時間は3〜120分、特に7〜60分であることが好ましい。
(調合工程)
調合工程は、上記工程により得られた穀物抽出物とナトリウム塩、及び分岐デキストリンを混合する工程である。ナトリウム塩、分岐デキストリンは上述のものを使用できる。調合工程では、飲料中の分岐デキストリン濃度が300〜10000mg/100g、ナトリウム濃度が0.5〜50.0mg/100gとなるように飲料を調整する。調合工程では、穀物茶飲料のpH(20℃)が5.0〜7.0、好ましくは5.5〜6.5となるようにpH調整を行うとよい。
(穀物茶飲料の製造)
焙煎穀物として焙煎大麦23gと焙煎ハト麦7gを用いた。焙煎穀物30gに対して約90℃の熱水900gを供給して10分間抽出を行った。抽出後、20メッシュの篩及び80メッシュの篩を用いて原料残渣を分離して抽出液を得た。この抽出液を取り分け、穀物類由来の可溶性固形分としてBrix値が、0.2、0.3及び0.5となるように水で希釈して焙煎穀物の抽出物(単に、穀物抽出物ともいう)を得た。なお、可溶性固形分は屈折率計(アタゴ株式会社、DD-7)で測定した。
・試料1:Brix0.3の穀物抽出液
・試料2:Brix0.3の穀物抽出液に分岐デキストリンを10mg/100gの濃度で溶かした溶液
・試料3:Brix0.3の穀物抽出液に分岐デキストリンを300mg/100gの濃度で溶かした溶液
・試料4:Brix0.3の穀物抽出液に分岐デキストリンを500mg/100gの濃度で溶かした溶液
・試料5:Brix0.3の穀物抽出液に分岐デキストリンを3000mg/100gの濃度で溶かした溶液
・試料6:Brix0.3の穀物抽出液に分岐デキストリンを10000mg/100gの濃度で溶かした溶液
・試料7:Brix0.2の穀物抽出液
・試料8:Brix0.2の穀物抽出液に分岐デキストリンを500mg/100gの濃度で溶かした溶液
・試料9:Brix0.5の穀物抽出液
・試料10:Brix0.5の穀物抽出液に分岐デキストリンを500mg/100gの濃度で溶かした溶液
(ピラジン類の定量)
上記の飲料サンプルについて、GC/MS測定によりピラジン類含量を測定した。測定試料となる穀物抽出物5mlをネジ付き20ml容ガラス瓶(直径18mm,ゲステル社製)に入れてポリテトラフルオロエチレン(PTFE)製セプタム付き金属蓋(ゲステル社製)にて密栓し、固相マイクロ抽出法(SPME)にて香気成分の抽出を行った。定量は、GC/MSのEICモードにて検出されたピーク面積を用い、標準添加法にて行った。使用した機器及び条件を以下に示す。
・SPMEファイバー:StableFlex/SS,50/30μm DVB/CAR/PDMS(スペルコ社製)
・全自動揮発性成分抽出導入装置:MultiPurposeSampler MPS2 XL(ゲステル社製)
・予備加温:40℃ 5分間
・攪拌:なし
・揮発性成分抽出:40℃30分間
・揮発性成分の脱着時間:3分間
・GCオーブン:GC7890A(アジレントテクノロジーズ社製)
・カラム:VF-WAXms, 60m×0.25mm i.d. df=0.50μm(アジレントテクノロジーズ社製)
・GC温度条件 :40℃(5分間)→5℃/分→260℃(11分間)
・キャリアーガス:ヘリウム,1.2ml/分,流量一定モード
・インジェクション:スプリットレス法
・インレット温度:250℃
・質量分析装置:GC/MS Triple Ouad7000(アジレントテクノロジーズ社製)
・イオン化方式:EI(70eV)
・測定方式:スキャン測定、またはスキャン&SIM同時測定
・スキャンパラメータ:m/z35〜350
なお、ピラジン類含量は、ピラジン、2,5−ジメチルピラジン、2,6−ジメチルピラジン、2,3−ジメチルピラジン、エチルピラジン、3−エチル−2,5−ジメチルピラジン、2−エチル−3,5−ジメチルピラジンの合計量である。定量イオンは以下に示すイオンを用いた。
・ピラジン m/z80
・2−メチルピラジン m/z67
・2,5−ジメチルピラジン m/z108
・2,6−ジメチルピラジン m/z108
・2,3−ジメチルピラジン m/z108
・エチルピラジン m/z107
・3−エチル−2,5−ジメチルピラジン m/z135
・2−エチル−3,5−ジメチルピラジン m/z135
(飲料の官能評価)
上記試料1〜10について、焙煎香の香り立ち(トップノートからミドルノートに関する香りの強さ)を評価した。評価方法を以下に示す。
・5点:香ばしさが非常に強い(対照と同程度)
・4点:香ばしさが強い
・3点:香ばしさがある
・2点:香ばしさがわずかにある
・1点:香ばしさがほとんどない
結果を表1に示す。分岐デキストリンを300mg/100g以上の濃度で含有する穀物茶飲料では、穀物類由来の可溶性固形分がいずれの値であっても、飲料を口に含んだ際に、焙煎香の香り立ちが大きく低下しもわっと口中にこもる感じが生じることが判明した。
(2−1)穀物茶飲料(分岐デキストリン以外による可溶性固形分:0.3%)
実験1で得た試料3に、ナトリウムイオン濃度が表2−1の値となるように炭酸水素ナトリウムを適宜添加して混合、溶解してナトリウム濃度の異なる飲料サンプルを調製した。実施例中のナトリウム1mgとは炭酸水素ナトリウムを3.65mg配合したことを意味する。
穀物抽出物の可溶性固形分が0.2%である穀類茶飲料について、実験2−1と同様に飲料を製造して評価した。具体的には、実験1で得た試料8に、ナトリウムイオン濃度が下表の値となるように炭酸水素ナトリウムを適宜添加して混合、溶解してナトリウム濃度の異なる溶液を調製した。
穀物抽出物の可溶性固形分が0.5%の穀類茶飲料について、実験2−1と同様に製造して評価した。具体的には、実験1で得た試料10に、ナトリウムイオン濃度が下表の値となるように炭酸水素ナトリウムを適宜添加して混合、溶解してナトリウム濃度の異なる溶液を調製した。得られた各種飲料について、焙煎香の香り立ち(トップノートからミドルノートに関する香りの強さ)を実験1と同様に評価した。
熱水(70〜80℃)1000mlに対し10gの緑茶葉を用いて抽出処理を行い、得られた抽出液を茶固形分(茶葉由来の可溶性固形分)としてBrix0.3となるように水で希釈して茶抽出物を得た。この茶抽出物のピラジン類含量を実験1と同様にして測定したところ、105.4ppbであった。
熱水(90〜98℃)1000mlに対し110gの焙煎粉砕コーヒー豆を用いて抽出処理を行い、得られた抽出液をコーヒー固形分(コーヒー豆由来の可溶性固形分)としてBrix1.0となるように水で希釈してコーヒー抽出物を得た。このコーヒー抽出物のピラジン類含量を実験1と同様にして測定したところ、6084ppbであった。
Claims (5)
- イソマルトデキストリンを300〜10000mg/100g、ナトリウムを0.5〜50.0mg/100g含有する、焙煎植物抽出物を含む飲料。
- ピラジン類を50〜20000ppb含む、請求項1に記載の飲料。
- 穀物類の抽出物を含む飲料である、請求項1または2に記載の飲料。
- 茶抽出液を含む茶飲料である、請求項1または2に記載の飲料。
- コーヒー抽出液を含むコーヒー飲料である、請求項1または2に記載の飲料。
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