JP2021010328A - 飲料、及び、飲料の香味向上方法 - Google Patents
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Abstract
Description
その結果、飲料を飲んだ後に強い雑味(後味の雑味)を感じることを確認した。
さらに、本発明者は、このペリルアルデヒドが由来となる後味の雑味を低減する成分として、極めて多種の成分の中から、メチルヘプテノンとノナナールとに着目し、本発明を創出した。
(1)ペリルアルデヒドを含有する飲料であって、メチルヘプテノンの含有量が0.001mg/L以上、及び、ノナナールの含有量が0.001mg/L以上のうちの少なくとも一方を満たす飲料。
(2)アルコールを含有する前記1に記載の飲料。
(3)梅風味である前記1又は前記2に記載の飲料。
(4)柑橘風味である前記1から前記3のいずれか1つに記載の飲料。
(5)前記ペリルアルデヒドの含有量が0.50mg/L以上である前記1から前記4のいずれか1つに記載の飲料。
(6)ペリルアルデヒドを含有する飲料の後味の雑味を低減する香味向上方法であって、前記飲料について、メチルヘプテノンの含有量が0.001mg/L以上、及び、ノナナールの含有量が0.001mg/L以上のうちの少なくとも一方を満たすように調製する香味向上方法。
本発明に係る飲料の香味向上方法は、飲料の後味の雑味を低減させることができる。
本実施形態に係る飲料は、ペリルアルデヒドを含有し、メチルヘプテノン、及び、ノナナールのうちの少なくとも一方を含有する飲料である。
なお、本実施形態に係る飲料は、特定の風味の飲料に限定されないものの、ペリルアルデヒドのシソ様の香味の特徴を生かすことのできる飲料、例えば、梅の風味や梅干の風味を呈する梅風味飲料(梅干風味飲料も含む)に適用するのが好ましい。そして、梅風味飲料とは、梅風味や梅干風味を呈するように設計された飲料であって、例えば、梅果汁、梅フレーバー、梅干フレーバー、梅エキス、梅干エキスのうちの少なくとも一つを含有する飲料である。
ペリルアルデヒド(perillaldehyde)とは、化学式C10H14Oで示されるモノテルペンアルデヒドの一つである。
そして、ペリルアルデヒドは、梅干感やシソ感を飲料に付与することによって飲料を梅風味(梅干風味)にできるものの、後味の雑味を生じさせてしまう。
ペリルアルデヒドの含有量は、200.00mg/L以下が好ましく、150.00mg/L以下、120.00mg/L以下、100.00mg/L以下、80.00mg/L以下、50.00mg/L以下がより好ましい。ペリルアルデヒドの含有量が所定値以下であることによって、後記するメチルヘプテノンやノナナールによる後味の雑味の低減効果をしっかりと発揮させることができる。
メチルヘプテノン(methyl heptenone)とは、化学式C8H14Oで示される脂肪族ケトンの一つである。
そして、メチルヘプテノンは、ペリルアルデヒドに基づく飲料の後味の雑味を低減させることができる。また、メチルヘプテノンは、ペリルアルデヒドを含有する飲料の飲みやすさ(ドリンカビリティ)を増強させることができる。
メチルヘプテノンの含有量は、10.00mg/L以下が好ましく、7.00mg/L以下、5.50mg/L以下、4.00mg/L以下、3.00mg/L以下、2.00mg/L以下、1.50mg/L以下、1.00mg/L以下がより好ましい。メチルヘプテノンの含有量が所定値以下であることによって、本発明の所望の効果(後味の雑味の低減、飲みやすさの増強)をしっかりと発揮させることができる。
ノナナール(nonanal)とは、化学式C9H18Oで示されるアルデヒドの一つである。
そして、ノナナールは、メチルヘプテノンと同様、ペリルアルデヒドに基づく飲料の後味の雑味を低減させることができる。また、ノナナールは、ペリルアルデヒドを含有する飲料の飲みやすさ(ドリンカビリティ)を増強させることができる。
ノナナールの含有量は、1.50mg/L以下が好ましく、1.30mg/L以下、1.00mg/L以下、0.300mg/L以下、0.200mg/L以下、0.150mg/L以下、0.100mg/L以下、0.080mg/L以下、0.050mg/L以下がより好ましい。ノナナールの含有量が所定値以下であることによって、本発明の所望の効果(後味の雑味の低減、飲みやすさの増強)をしっかりと発揮させることができる。
具体的には、測定サンプルに2倍量のペンタンを添加し、15分間振とうして香気成分を抽出する。その後、遠心分離してジクロロメタン層を回収し、適宜濃縮したものを分析用サンプルとする。定量は、内部標準を用いた標準添加法にて実施する。
メチルヘプテノンは、前記した含有量で含有させるのが好ましいが、ペリルアルデヒドの含有量を基準として次のような範囲としてもよい。
例えば、飲料のペリルアルデヒドの含有量をXmg/Lとし、飲料のメチルヘプテノンの含有量をAmg/Lとした場合、A/Xは、0.0001以上が好ましく、0.0008以上、0.001以上、0.002以上、0.004以上、0.01以上がより好ましい。A/Xが所定値以上であることによって、本発明の所望の効果をより確実に発揮させることができる。また、A/Xは、0.8以下が好ましく、0.6以下、0.2以下、0.06以下、0.05以下、0.02以下がより好ましい。A/Xが所定値以下であることによって、本発明の所望の効果をよりしっかりと発揮させることができる。
ノナナールは、前記した含有量で含有させるのが好ましいが、ペリルアルデヒドの含有量を基準として次のような範囲としてもよい。
例えば、飲料のペリルアルデヒドの含有量をXmg/Lとし、飲料のノナナールの含有量をBmg/Lとした場合、B/Xは、0.0008以上が好ましく、0.001以上、0.003以上、0.004以上がより好ましい。B/Xが所定値以上であることによって、本発明の所望の効果をより確実に発揮させることができる。B/Xは、0.18以下が好ましく、0.05以下、0.01以下、0.008以下、0.005以下がより好ましい。B/Xが所定値以下であることによって、本発明の所望の効果をよりしっかりと発揮させることができる。
本実施形態に係る飲料は、アルコールを含有してもよい。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の所望の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの1種又は2種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒などを1種又は2種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
なお、アルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法(訓令)3清酒3−4アルコール分(振動式密度計法)に基づいて測定することができる。
本実施形態に係るアルコール飲料は、非発泡性のものでも、発泡性のものでもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.5kg/cm2以上であることをいい、非発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.5kg/cm2未満であることをいう。
本実施形態に係る飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、塩類、食物繊維など(以下、適宜「添加剤」という)を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンC、ビタミンE、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、DL−酒石酸、L−酒石酸、DL−酒石酸ナトリウム、L−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、DL−リンゴ酸、DL−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、果汁に使用する果実(および、果実フレーバーや果実エキスの果実種)は特に限定されず、従来公知の果実、例えば、レモン、ライム、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ユズ等の柑橘類、ぶどう、プラム、ざくろ、ブルーベリー、カシス、クランベリー、マキベリー、いちご、アップル、ピーチ、マンゴー、パイナップル、キウイ、梨等を挙げることができる。
また、本実施形態に係る飲料は、前記した添加剤などを適宜含有させた様々な態様が挙げられる一方、例えば、レモンエキス、色素(具体的には、カラメル色素、果実色素)、ビタミンCのうちの少なくとも一つを含有しない態様も挙げられる。
本実施形態に係る飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製(アルミニウム製又はスチール製など)のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
次に、本実施形態に係る飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係る飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。
この混合工程において、各成分の含有量等が前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
次に、本実施形態に係る飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係る飲料の香味向上方法は、飲料の後味の雑味を低減させる香味向上方法であって、飲料にペリルアルデヒドだけでなく、メチルヘプテノン、及び、ノナナールのうち少なくとも一方を含有させる方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「本実施形態に係る飲料」において説明した値と同じである。
表1〜6に示す値となるように、ペリルアルデヒド、メチルヘプテノン、ノナナール、ウォッカ、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸(無水)、クエン酸三ナトリウム、果実色素、カラメル色素、水、炭酸水を適宜配合してサンプルを準備した。
なお、各サンプルのウォッカ、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸(無水)、クエン酸三ナトリウム、果実色素、カラメル色素、の含有量は、各サンプル間において一定量に揃えた。
そして、各サンプルの20℃におけるガス圧は約2.1kg/cm2であり、アルコール度数は5v/v%であった。
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル7名が下記評価基準に則って「後味の雑味」、「飲みやすさ」、「梅干感」、「シソ感」、「レモン感」、「梅干感とレモン感のバランス」、「総合評価」について、1点〜5点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、これらの評価は、サンプルを飲んで評価した。また、「後味の雑味」の評価について、表1のサンプル以外(表2〜6のサンプル)は、相対評価で実施した。
後味の雑味の評価(表1のサンプル)については、「飲んだ後に感じる雑味が強い」場合を5点、「飲んだ後に感じる雑味が弱い」場合を1点として、5段階で評価した。そして、後味の雑味の評価は点数が低いほど好ましいと判断できる。
なお、「雑味」とは、飲料の香味の調和を損なわせる味であり、特に、ペリルアルデヒドに基づく舌の奥に残る苦味である。
後味の雑味の評価(表2〜6のサンプル)については、サンプルA−5の3点を基準とし、「飲んだ後に感じる雑味がサンプルA−5と比較してとても強い」場合を5点、「飲んだ後に感じる雑味がサンプルA−5と比較して強い」場合を4点、「飲んだ後に感じる雑味がサンプルA−5と同等である」場合を3点、「飲んだ後に感じる雑味がサンプルA−5と比較して弱い」場合を2点、「飲んだ後に感じる雑味がサンプルA−5と比較してとても弱い」場合を1点として、5段階で評価した。そして、後味の雑味の評価(相対評価)は点数が低いほど好ましいと判断できる。
飲みやすさの評価については、「飲みやすい」場合を5点、「飲み難い」場合を1点として、5段階で評価した。そして、飲みやすさの評価は点数が高いほど好ましいと判断できる。
なお、「飲みやすい」とは、例えば、グラス一杯の飲料を飲んだ後に、もう一杯飲みたくなると感じる様子を示す。
梅干感の評価については、「梅干感が強い」場合を5点、「梅干感が弱い」場合を1点として、5段階で評価した。
シソ感の評価については、「シソ感が強い」場合を5点、「シソ感が弱い」場合を1点として、5段階で評価した。
レモン感の評価については、「レモン感が強い」場合を5点、「レモン感が弱い」場合を1点として、5段階で評価した。
梅干感とレモン感のバランスの評価については、「梅干感とレモン感のバランスが良い」場合を5点、「梅干感とレモン感のバランスが悪い」場合を1点として、5段階で評価した。そして、梅干感とレモン感のバランスの評価は点数が高いほど好ましいと判断できる。
総合評価については、「飲料の香味として好適である」場合を5点、「飲料の香味として不適である」場合を1点として、5段階で評価した。そして、総合評価は点数が高いほど好ましいと判断できる。
なお、表1のサンプルは、メチルヘプテノン及びノナナールを含有しておらず、表2、3のサンプルは、ノナナールを含有しておらず、表4、5のサンプルは、メチルヘプテノンを含有していない。
表1の結果は、ペリルアルデヒドの含有量を変化させたサンプルの結果である。
表1の結果から、飲料にペリルアルデヒドを含有させることによって、後味の雑味が発生することが確認できた。そして、サンプルA−3は、後味の雑味が2点以上、サンプルA−4は、後味の雑味が3点以上となり、課題がより明確化することも確認できた。
表2の結果から、ペリルアルデヒドを含有する飲料にメチルヘプテノンを含有させることによって、後味の雑味が低減されることが確認できた。また、ペリルアルデヒドを含有する飲料にメチルヘプテノンを含有させることによって、飲みやすさも増強されることも確認できた。
そして、サンプルB−2〜B−6(特に、サンプルB−3〜B−5)について好ましい結果が得られた。
表3の結果から、メチルヘプテノンの含有量/ペリルアルデヒドの含有量(A/X)が所定の範囲内となっていれば、後味の雑味の低減と飲みやすさの増強という効果が得られることが確認できた。
そして、サンプルC−2〜C−6(特に、サンプルC−2〜C−4)について好ましい結果が得られた。
表4の結果から、ペリルアルデヒドを含有する飲料にノナナールを含有させることによって、後味の雑味が低減されることが確認できた。また、ペリルアルデヒドを含有する飲料にノナナールを含有させることによって、飲みやすさも増強されることも確認できた。
そして、サンプルD−2〜D−4(特に、サンプルD−3〜D−4)について好ましい結果が得られた。
表5の結果から、ノナナールの含有量/ペリルアルデヒドの含有量(B/X)が所定の範囲内となっていれば、後味の雑味の低減と飲みやすさの増強という効果が得られることが確認できた。
そして、サンプルE−2〜E−6(特に、サンプルE−2〜E−4)について好ましい結果が得られた。
表6の結果から、メチルヘプテノンとノナナールのいずれか一方だけでなく、両方を含有させた場合であっても、後味の雑味の低減と飲みやすさの増強という効果が得られることが確認できた。
Claims (6)
- ペリルアルデヒドを含有する飲料であって、
メチルヘプテノンの含有量が0.001mg/L以上、及び、ノナナールの含有量が0.001mg/L以上のうちの少なくとも一方を満たす飲料。 - アルコールを含有する請求項1に記載の飲料。
- 梅風味である請求項1又は請求項2に記載の飲料。
- 柑橘風味である請求項1から請求項3のいずれか1項に記載の飲料。
- 前記ペリルアルデヒドの含有量が0.50mg/L以上である請求項1から請求項4のいずれか1項に記載の飲料。
- ペリルアルデヒドを含有する飲料の後味の雑味を低減する香味向上方法であって、
前記飲料について、メチルヘプテノンの含有量が0.001mg/L以上、及び、ノナナールの含有量が0.001mg/L以上のうちの少なくとも一方を満たすように調製する香味向上方法。
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FOOD CHEMISTRY, vol. 105, JPN6023008197, 2007, pages 771 - 783, ISSN: 0005076068 * |
日本食品工業学会誌, vol. 第39巻第1号, JPN6023022892, 1992, pages 16 - 24, ISSN: 0005076067 * |
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