JP2020198843A - ウニ冷凍物及びその製造方法 - Google Patents
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
(2) 浸漬液が、糖又は糖アルコールと、水溶性食物繊維とを含有する、(1)に記載のウニ冷凍物。
(3) 糖が、マルトース、トレハロース、ラクトスクロース、ガラクトオリゴ糖又はイソマルトオリゴ糖である、(1)又は(2)に記載のウニ冷凍物。
(4) 糖アルコールが、ソルビトールである、(1)〜(3)のいずれか一項に記載のウニ冷凍物。
(5) 水溶性食物繊維が、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、ガラクトマンナン又は低分子化ガラクトマンナンである、(1)〜(4)のいずれか一項に記載のウニ冷凍物。
(6) 糖、糖アルコール及び水溶性食物繊維からなる群より選択される少なくとも1つの炭水化物を15〜40質量%の濃度で含有する浸漬液中にウニ生殖巣を浸漬する浸漬工程、並びに浸漬液中のウニ生殖巣を浸漬液とともに冷凍する冷凍工程を含む、ウニ冷凍物の製造方法。
(7) 浸漬液が、糖又は糖アルコールと、水溶性食物繊維とを含有する、(6)に記載の製造方法。
(8) 糖が、マルトース、トレハロース、ラクトスクロース、ガラクトオリゴ糖又はイソマルトオリゴ糖である、(6)又は(7)に記載の製造方法。
(9) 糖アルコールが、ソルビトールである、(6)〜(8)のいずれか一項に記載の製造方法。
(10) 水溶性食物繊維が、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、ガラクトマンナン又は低分子化ガラクトマンナンである、(6)〜(9)のいずれか一項に記載の製造方法。
・ウニ生殖巣
北海道沿岸で漁獲されたキタムラサキウニから製造された塩水ウニ(ウニ生殖巣の塩水保存物)のパックからウニ生殖巣を取り出し、塩水を液切りして用いた。
・浸漬液
(i) 3質量%の塩水
蒸留水に食塩を溶解して調製し、4℃に冷却して用いた。
(ii) 糖アルコール、糖及び/又は水溶性食物繊維を含有する浸漬液
蒸留水に以下の糖アルコール、糖及び/又は水溶性食物繊維を溶解して調製し、4℃に冷却して用いた。なお、実施例2以降の実施例においては、糖アルコール、糖及び/又は水溶性食物繊維に加えて、0.8質量%のNaClを溶解した。
糖アルコール:ソルビトール(ソルビトールFP、合同化成株式会社)
糖:トレハロース(トレハ、株式会社林原)、マルトース(サンマルトーS、株式会社林原)、ラクトスクロース(乳果オリゴ糖700、株式会社林原)、ガラクトオリゴ糖(オリゴメイト、株式会社ヤクルト本社)、イソマルトオリゴ糖(イソマルト900、昭和産業株式会社)
水溶性食物繊維:イソマルトデキストリン(ファイバリクサ、株式会社林原)、難消化性デキストリン(ファイバーソル2、松谷化学工業株式会社)、グアーガム分解物(サンファイバーR、太陽化学株式会社)、ポリデキストロース(ライテスIIパウダー、ダニスコジャパン株式会社)
・浸漬液ウニパックの作製
塩水を液切りしたウニ生殖巣50gをウニ塩水パック用容器(200mL容)に入れ、浸漬液200mLを充填して密封した。
・冷凍
特に明記されないかぎり、-25℃での冷凍及び保存にはコンデンシングユニット(EP22A−BSG、三菱電機)を、-40℃での冷凍及び保存には冷凍庫(スーパーフリーザーSF-3120F3、日本フリーザー)を用いた。
・解凍
特に明記されないかぎり、冷凍した浸漬液ウニパックは5〜10℃の水道水により容器ごと流水解凍し、解凍後に浸漬液からウニ生殖巣を取り出し、水分含量の測定及び官能検査に供した。
・水分含量の測定
解凍した浸漬液ウニパックからウニ生殖巣を取り出し、生殖巣表面に付着した水分を除去した後、定温恒温乾燥器(ナチュラルオーブンNDO-450OND、EYELA)を用いて乾燥処理を行い、乾燥前後の重量から水分含量を算出した。
浸漬液として3質量%の塩水又は10〜40質量%の糖アルコール(ソルビトール)水溶液を用いて浸漬液ウニパックを作製し、-40℃で2週間冷凍保存した後、解凍して評価に供した。冷凍前及び解凍後のウニ生殖巣の水分含量を図1に、解凍後のウニ生殖巣の官能評価結果を図2に、官能評価の評価基準を図3に示す。官能評価は、6名のパネリストがウニ生殖巣の身崩れを0〜5点(0:非常に崩れている〜5:非常にしっかりしている)で、甘さを0〜5点(0:非常に甘い〜5:全く甘くない)で評価し、その平均値を算出した。
浸漬液として3質量%の塩水、30質量%の糖(甘味度50以下の糖:トレハロース、マルトース、ラクトスクロース、ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖)水溶液、又は30質量%の水溶性食物繊維(イソマルトデキストリン)水溶液を用いて浸漬液ウニパックを作製し、-40℃で2週間冷凍保存した後、解凍して評価に供した。冷凍前及び解凍後のウニ生殖巣の水分含量を図4に、解凍後のウニ生殖巣の官能評価結果を図5に、官能評価の評価基準を図6に示す。官能評価は、6名のパネリストがウニ生殖巣の身崩れを0〜5点(0:非常に崩れている〜5:非常にしっかりしている)で、色を0〜5点(0:非常に好ましくない〜5:非常に好ましい)で、甘さを0〜5点(0:非常に甘い〜5:全く甘くない)で評価し、その平均値を算出した。
浸漬液として3質量%の塩水又は30質量%の水溶性食物繊維(イソマルトデキストリン、難消化性デキストリン、グアーガム分解物、ポリデキストロース)水溶液を用いて浸漬液ウニパックを作製し、-25℃で2週間冷凍保存した後、解凍して評価に供した。冷凍前及び解凍後のウニ生殖巣の水分含量を図7に、解凍後のウニ生殖巣の官能評価結果を図8に、官能評価の評価基準を図9に示す。官能評価は、6名のパネリストがウニ生殖巣の身崩れを0〜5点(0:非常に崩れている〜5:非常にしっかりしている)で、食感を0〜5点(0:非常に好ましくない〜5:非常に好ましい)で、総合評価を0〜5点(0:非常に好ましくない〜5:非常に好ましい)で評価し、その平均値を算出した。
浸漬液として3質量%の塩水、30質量%の糖(トレハロース、マルトース、ガラクトオリゴ糖)単独の水溶液、30質量%の水溶性食物繊維(イソマルトデキストリン)単独の水溶液、又は20質量%の糖と10質量%の水溶性食物繊維とを含有する混合水溶液、若しくは10質量%の糖と20質量%の水溶性食物繊維とを含有する混合水溶液を用いて浸漬液ウニパックを作製し、-40℃で1週間冷凍保存した後、解凍して評価に供した。冷凍前及び解凍後のウニ生殖巣の水分含量を図10に、解凍後のウニ生殖巣の官能評価結果を図11に、官能評価の評価基準を図12に示す。官能評価は、7名のパネリストがウニ生殖巣の身崩れを0〜5点(0:非常に崩れている〜5:非常にしっかりしている)で、色を0〜5点(0:非常に好ましくない〜5:非常に好ましい)で、甘さを0〜5点(0:非常に甘い〜5:全く甘くない)で評価し、その平均値を算出した。
浸漬液として3質量%の塩水、40質量%の糖アルコール(ソルビトール)単独の水溶液、30質量%の糖(トレハロース、ガラクトオリゴ糖)単独の水溶液、30質量%の水溶性食物繊維(イソマルトデキストリン)単独の水溶液、又は10質量%の糖と20質量%の水溶性食物繊維とを含有する混合水溶液、若しくは20質量%の糖と5質量%の水溶性食物繊維とを含有する混合水溶液を用いて浸漬液ウニパックを作製し、-40℃で3ヶ月間冷凍保存した後、解凍して評価に供した。冷凍前及び解凍後のウニ生殖巣の水分含量(ただし10%ガラクトオリゴ糖+20%イソマルトデキストリン区はデータ欠損)を図13に、解凍後のウニ生殖巣の官能評価結果を図14に、官能評価の評価基準を図15に示す。官能評価は、7名のパネリストがウニ生殖巣の身崩れを0〜5点(0:非常に崩れている〜5:非常にしっかりしている)で、甘さを0〜5点(0:非常に甘い〜5:全く甘くない)で、総合評価を0〜5点(0:非常に好ましくない〜5:非常に好ましい)で評価し、その平均値を算出した。
浸漬液として3質量%の塩水、10〜30質量%の糖(トレハロース)単独の水溶液、10〜30質量%の水溶性食物繊維(イソマルトデキストリン)単独の水溶液、又は糖と水溶性食物繊維とを質量比1:2で含有する10〜30質量%の混合水溶液を用いて浸漬液ウニパックを作製し、-25℃で3ヶ月半冷凍保存した後、解凍して評価に供した。冷凍前及び解凍後のウニ生殖巣の水分含量を図16に、解凍後のウニ生殖巣の官能評価結果を図17に、官能評価の評価基準を図18に示す。官能評価は、6名のパネリストがウニ生殖巣の身崩れを0〜5点(0:完全に崩れている〜5:非常にしっかりしている)で、液の濁り(0:非常に濁っている〜5:全く濁っていない)で、食感を0〜5点(0:非常に好ましくない〜5:非常に好ましい)で、総合評価を0〜5点(0:非常に好ましくない〜5:非常に好ましい)で評価し、その平均値を算出した。官能評価にあたり、解凍後の3%質量塩水区をすべての評価項目の0点の基準とし、及び解凍後の30質量%糖・水溶性食物繊維混合区をすべての評価項目の5点の基準とした。
2017年7月上旬及び8月下旬に北海道の日本海沿岸で漁獲されたウニを材料として、浸漬液として糖(トレハロース)と水溶性食物繊維(イソマルトデキストリン)とを質量比1:2で含有する30質量%の混合水溶液を用いて浸漬液ウニパックを作製し(ウニパック作製日:7月11日、8月29日)、-25℃又は-40℃で最大で約6ヶ月間冷凍保存した後、10月17日及び2018年1月16日に解凍して評価に供した。解凍後のウニ生殖巣の官能評価結果を図19に、官能評価の評価基準を図20に示す。官能評価は、6名のパネリストがウニ生殖巣の身崩れを0〜2点(0:崩れている〜2:しっかりしている)で、液の濁りを0〜2点(0:濁っている〜2:濁っていない)で、食感を0〜2点(0:好ましくない〜2:好ましい)で評価し、その平均値を算出した。
(1) 浸漬液として3質量%の塩水を用いて浸漬液ウニパックを作製した。ウニパックの一部は、1時間の浸漬後に浸漬液を除去し、ウニ生殖巣のみを残した液切り状態で密封した。2種類のウニパックを-25℃で冷凍保存した後、解凍して評価に供した。冷凍前及び2週間の冷凍保存後に解凍したウニ生殖巣の水分含量を図21に、解凍後のウニ生殖巣の官能評価結果を図22に、官能評価の評価基準を図23に示す。官能評価は、7名のパネリストがウニ生殖巣の身崩れを0〜5点(0:完全に崩れている〜5:非常にしっかりしている)で、食感を0〜5点(0:非常に好ましくない〜5:非常に好ましい)で、総合評価を0〜5点(0:非常に好ましくない〜5:非常に好ましい)で評価し、その平均値を算出した。
Claims (10)
- 糖、糖アルコール及び水溶性食物繊維からなる群より選択される少なくとも1つの炭水化物を15〜40質量%の濃度で含有する浸漬液中にウニ生殖巣を含んでなる、ウニ冷凍物。
- 浸漬液が、糖又は糖アルコールと、水溶性食物繊維とを含有する、請求項1に記載のウニ冷凍物。
- 糖が、マルトース、トレハロース、ラクトスクロース、ガラクトオリゴ糖又はイソマルトオリゴ糖である、請求項1又は2に記載のウニ冷凍物。
- 糖アルコールが、ソルビトールである、請求項1〜3のいずれか一項に記載のウニ冷凍物。
- 水溶性食物繊維が、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、ガラクトマンナン又は低分子化ガラクトマンナンである、請求項1〜4のいずれか一項に記載のウニ冷凍物。
- 糖、糖アルコール及び水溶性食物繊維からなる群より選択される少なくとも1つの炭水化物を15〜40質量%の濃度で含有する浸漬液中にウニ生殖巣を浸漬する浸漬工程、並びに浸漬液中のウニ生殖巣を浸漬液とともに冷凍する冷凍工程を含む、ウニ冷凍物の製造方法。
- 浸漬液が、糖又は糖アルコールと、水溶性食物繊維とを含有する、請求項6に記載の製造方法。
- 糖が、マルトース、トレハロース、ラクトスクロース、ガラクトオリゴ糖又はイソマルトオリゴ糖である、請求項6又は7に記載の製造方法。
- 糖アルコールが、ソルビトールである、請求項6〜8のいずれか一項に記載の製造方法。
- 水溶性食物繊維が、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、ガラクトマンナン又は低分子化ガラクトマンナンである、請求項6〜9のいずれか一項に記載の製造方法。
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