JP2020198801A - 味覚調整剤及び飲食品の味改善方法 - Google Patents

Abstract

【課題】茶由来成分を有効成分とし、飲食品に添加することにより、該飲食品の塩味を向上させることができると共に、酸味を低減することができる味覚調整剤を提供する。【解決手段】茶葉を火入れ処理して得られたもの（「火入れ茶葉」と称する）の粉砕物又は抽出物であって、テアニン含有量（ｍｇ／１００ｇ）に対するアスパラギン酸含有量（ｍｇ／１００ｇ）の比率（アスパラギン酸／テアニン）が０．６〜２．０に調整されたものを有効成分とする味覚調整剤を提案する。【選択図】なし

Description

本発明は、茶由来成分を有効成分とする味覚調整剤及び飲食品の味改善方法に関する。

現代の生活においては、飲食品をはじめとする様々な飲食物が日常化されており、我々の生活に彩りを与えている。その一方で、豊かな食生活に起因する様々な健康問題が生じており社会問題となりつつある。

かかる健康問題には様々な種類がある。例えばその一つとして、塩分の過剰摂取が挙げられる。塩分は生命体維持に必須の成分であり、これを適度に添加した飲食物はその刺激的味覚により美味しく感じられる傾向にある。しかし、塩分を長期間に亘り過剰に摂取すると、高血圧、腎疾患、心疾患等の疾病要因となる。ある統計によれば、世界の成人の４分の３が、１日推奨量の２倍近くの塩分を摂取しているとの報告もあり、世界的な問題でもある。

このような問題を解決するために、様々な観点から各種提案がなされている。例えば、特許文献１は、ナトリウム塩の中でも血圧上昇への影響が少ないグルコン酸ナトリウムを主成分とする機能性食塩組成物を提案している。
また、特許文献２は、酵母エキス、芳香性の穀粉および低ナトリウム塩を含む一般塩の代替物を提案している。
さらに、特許文献３は、通常量より少ない食塩および食塩味強化量のカプセル化アンモニウム塩を食品または飲料に含ませる、食塩味を強化した組成物を提案している。
また、特許文献４は、昆布由来の分子量２００未満の揮発性成分を含有することを特徴とする塩味増強剤を提案している。
また、特許文献５は、塩基性塩化マグネシウムを有効成分として含有する塩味付与製剤を提案している。
また、特許文献６は、コショウ、ショウガ、クローブ及びシナモンの各香辛料抽出物の混合物を含有する塩味増強剤を提案している。

しかし、上述の先行技術文献は、新たな化合物を塩分の代替物として用いるものであったり、天然由来であっても精製に困難を伴うものであったり、複数種類の素材を併用しなければならない等、実施にあたって必ずしも簡便といえるものではなかった。

ＷＯ９８／０２０５１号公報 特表２００９−５３７１３４号公報 特開平６−２３７７３２号公報 特開２０１１−２２９５２４号公報 特開２０１２−０９０５３８号公報 特開２０１２−２３９３９８号公報

本発明は、飲食品に添加することにより、該飲食品の塩味を向上させたり、酸味を低減させたりすることができる、茶由来成分を有効成分とする新たな味覚調整剤、それを用いた飲食物、及び、飲食物の味改善方法を提供せんとするものである。

本発明は、茶葉を火入れ処理して得られたもの（「火入れ茶葉」と称する）の粉砕物又は抽出物であって、テアニン含有量（ｍｇ／１００ｇ）に対するアスパラギン酸含有量（ｍｇ／１００ｇ）の比率（アスパラギン酸／テアニン）が０．６〜２．０に調整されたものを有効成分とする味覚調整剤を提案すると共に、該味覚調整剤を含有する飲食物、並びに、該味覚調整剤を飲食物に添加することを特徴とする飲食物の味改善方法を提案する。

本発明はまた、火入れ茶葉の粉砕物又は抽出物であって、テアニン含有量（ｍｇ／１００ｇ）に対するアスパラギン酸含有量（ｍｇ／１００ｇ）の比率（アスパラギン酸／テアニン）が０．６〜２．０に調整されたものを有効成分とする塩味向上剤を提案すると共に、該塩味向上剤を含有する飲食物、並びに、該塩味向上剤を飲食物に添加することを特徴とする飲食物の味改善方法を提案する。

本発明はまた、火入れ茶葉の粉砕物又は抽出物であって、テアニン含有量（ｍｇ／１００ｇ）に対するアスパラギン酸含有量（ｍｇ／１００ｇ）の比率（アスパラギン酸／テアニン）が０．６〜２．０に調整されたものを有効成分とする酸味低減剤を提案すると共に、該酸味低減剤を含有する飲食物、並びに、該酸味低減剤を飲食物に添加することを特徴とする飲食物の味改善方法を提案する。

本発明が提案する味覚調整剤は、飲食品に添加することにより、該飲食品の塩味を向上させたり、酸味を低減させたりすることができる。よって、本発明が提案する味覚調整剤は、例えば塩分の代替物として提供することができ、塩分摂取抑制に貢献することができる。また、酸味を低減することができるから、飲食品の味改善を図ることもできる。

次に、実施の形態例に基づいて本発明を説明する。但し、本発明が次に説明する実施形態に限定されるものではない。

＜本味覚調整剤＞
本発明の実施形態の一例に係る味覚調整剤（「本味覚調整剤」と称する）は、火入れ茶葉の粉砕物又は抽出物を有効成分とするものである。

（火入れ茶葉）
火入れ茶葉は、茶葉を火入れ処理したものをいう。

前記火入れ茶葉の原料として用いる茶葉は、茶樹Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓの葉若しくは茎又はこれらを原料とするものであればよい。
また、茶葉は、その発酵の程度によって、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶、 後発酵茶に大別され、いずれの発酵程度の茶を原料茶葉として用いることも可能である。中でも、不発酵茶（緑茶）を好適に用いることができる。

前記火入れ茶葉の原料として用いる緑茶葉は、茶の品種、茶の栽培方法及び摘採時期を限定するものではない。例えば、一番茶、二番茶、三番茶、四番茶、秋冬番茶などを使用することもできる。また、茶の品種や、茶の栽培方法や、摘採時期などが異なる二種類以上の茶葉を組み合わせて使用することも可能である。
中でも、本火入れ茶葉粉砕物又は本火入れ茶葉抽出物において、カリウム量がアミノ酸に対して相対的に多いと、味覚調整効果を発揮しやすい傾向があるため、茶葉のカリウム含有量が多いという点から、一番茶、二番茶及び三番茶が好ましく、中でも一番茶及び二番茶が特に好ましい。

また、原料としての緑茶葉は、殺青済の茶葉、すなわち酵素失活された茶葉であればよく、中でも荒茶、煎茶、碾茶などを好適に例示することができる。これら２種類以上をブレンドして用いることもできる。
なお、当該荒茶とは、生葉を蒸し、炒り等によって殺青した後、揉捻及び乾燥を施して得られる茶葉であり、煎茶は、該荒茶を更に仕上げ加工して得られる茶葉であり、碾茶は、生葉を蒸し、炒り等によって殺青した後、揉捻せずに乾燥して得られる茶葉である。

茶葉の火入れ方法としては、例えば熱風焙煎、遠赤外線焙煎、開放釜焙煎、回転ドラム式焙煎、媒体焙煎など、当業者に公知の火入れ方法を適宜採用することができる。これらの方法を組み合わせて実施することもできる。
中でも、本味覚調整剤における火入れ茶葉の製造方法においては、茶葉にかかる火入れ熱のかかり方の観点から、茶葉の外面に素早く火入れ熱が伝達される火入れ方法が好ましく、具体的には回転ドラム式焙煎、媒体焙煎、開放釜焙煎が好ましい。また、フライパンで炒るようにしてもよい。特に、高温短時間で茶葉の外面をムラなく火入れできる回転ドラム式焙煎が好ましい。

火入れ工程における火入れ温度は、後述するように、アスパラギン酸含有量、テアニン含有量及びアミノ酸含有量に関する各比率を調整する観点から、１６０℃〜２４０℃の範囲で調整するのが好ましく、中でも１６５℃以上或いは２３０℃以下、その中でも１７５℃以上或いは２２５℃以下の範囲で調整するのがさらに好ましい。
他方、火入れ時間についても、アスパラギン酸含有量、テアニン含有量及びアミノ酸含有量に関する各比率を調整する観点から、０．２分〜１０．０分の範囲で調整するのが好ましく、中でも０．４分以上或いは８．０分以下、その中でも０．５分以上或いは５．０分以下の範囲で調整するのがさらに好ましい。

（本火入れ茶葉粉砕物）
本味覚調整剤における火入れ茶葉の粉砕物（「本火入れ茶葉粉砕物」と称する）は、前記火入れ茶葉を粉砕処理して得られる粉砕物である。
かかる粉砕処理としては、例えば石臼、ボールミル、パワーミル、ピンミル、ジェットミルなどの粉砕機を用いて粉砕する方法を挙げることができる。
粉砕の程度としては、溶出性を高める観点から、Ｄ９０が１０〜１０００μｍであるのが好ましく、中でも１５μｍ以上或いは７５０μｍ以下、その中でも２５μｍ以上或いは５００μｍ以下であるのがさらに好ましい。
なお、前記Ｄ９０は、レーザー回折散乱式粒度分布測定法により測定して得られる体積粒度分布によるＤ９０の意味である。

なお、茶葉の火入れ処理と粉砕処理の順序は、特に限定するものではない。加工処理を均一にする観点から、火入れ処理した後に粉砕処理するのが好ましい。

本火入れ茶葉粉砕物は、その表面色（Ｌ^＊ａ^＊ｂ^＊）におけるＬ^＊値が１５〜３５であり、a^＊値が-２〜６であり、b^＊値が２〜２１であるのが好ましい。
中でも前記Ｌ^＊値は、１５〜３２、中でも１５〜３０、中でも１７以上或いは２９以下、その中でも１９以上或いは２９以下であるのが好ましい。
また、中でも前記ａ^＊値は、-１〜６、中でも０以上或いは６以下、その中でも１以上或いは６以下、その中でも２以上であるのがさらに好ましい。
また、中でも前記ｂ^＊値は、２〜１９、中でも２〜１７、その中でも３以上或いは１６以下、その中でも５以上であるのがさらに好ましい。
本火入れ茶葉粉砕物の表面色（Ｌ^＊ａ^＊ｂ^＊）を上記のように調整するには、火入れ処理の温度を高めたり低めたりすればよいほか、火入れ時間の長短を調整すればよい。但し、当該方法に限定するものではない。

（本火入れ茶葉抽出物）
本味覚調整剤における火入れ茶葉の抽出物（「本火入れ茶葉抽出物」と称する）は、前記火入れ茶葉若しくはその粉砕物を抽出して得た抽出液、該抽出液を濃縮した濃縮液、及び前記抽出液又は濃縮液を粉体化した粉体物を包含する総称である。
かかる火入れ茶葉の抽出物は、前記態様のいずれか１種又は２種以上で使用することができる。中でも、火入れ茶葉やその粉砕物を抽出して得た抽出液（火入れ茶葉の抽出液）を単独で使用するのが調製の簡便性の点から好ましい。但し、火入れ茶葉の抽出物を添加する経口摂取物の性質にも依存するため、かかる選択は適宜行うことができる。

抽出方法は、特に限定するものではない。例えば浸漬抽出、ドリップ抽出、シャワーリングによる抽出など、公知の抽出方法を適宜採用することができる。
抽出に用いる溶媒としては、例えば純水、水道水、蒸留水、脱塩水、アルカリイオン水、湖水、海洋深層水、イオン交換水、脱酸素水、天然水、水素水或いは水溶性の有機化合物（例えば、アルコール類）や無機塩類を含む水などを用いることができる。
一例として、茶葉を水、温水又は熱水中に浸漬させて攪拌して抽出する方法を挙げることができる。

（有効成分）
本味覚調整剤の有効成分である本火入れ茶葉粉砕物又は本火入れ茶葉抽出物は、テアニン含有量（ｍｇ／１００ｇ）に対するアスパラギン酸含有量（ｍｇ／１００ｇ）の比率（アスパラギン酸／テアニン）が０．６〜２．０に調整されたものが好ましい。
有効成分の上記比率（アスパラギン酸／テアニン）が０．６〜２．０であれば、塩味を向上させたり、酸味を低減したりすることができるから、好ましい。
かかる観点から、本味覚調整剤の有効成分における前記比率（アスパラギン酸／テアニン）は０．６〜２．０であるのが好ましく、中でも０．６５以上或いは１．８以下、その中でも０．７以上或いは１．５以下であるのがさらに好ましい。

中でも、塩味向上の観点からは、テアニン含有量（ｍｇ／１００ｇ）に対するアスパラギン酸含有量（ｍｇ／１００ｇ）の比率（アスパラギン酸／テアニン）が０．７〜２．０であるのが好ましく、中でも０．７５以上或いは１．９以下、その中でも０．８以上或いは１．８以下であるのがさらに好ましい。
他方、酸味低減の観点からは、テアニン含有量（ｍｇ／１００ｇ）に対するアスパラギン酸含有量（ｍｇ／１００ｇ）の比率（アスパラギン酸／テアニン）が０．６〜２．０であるのが好ましく、中でも０．７以上或いは２．０以下、その中でも０．８以上或いは２．０以下であるのがさらに好ましい。

本味覚調整剤の有効成分である本火入れ茶葉粉砕物又は本火入れ茶葉抽出物は、アミノ酸含有量（ｍｇ／１００ｇ）に対するアスパラギン酸含有量（ｍｇ／１００ｇ）の比率（アスパラギン酸／アミノ酸）が０．２０〜０．４０に調整されたものがさらに好ましい。
有効成分の上記比率（アスパラギン酸／アミノ酸）が０．２０〜０．４０であれば、より一層塩味を向上させたり、酸味を低減したりすることができるから、好ましい。
かかる観点から、本味覚調整剤の有効成分における前記比率（アスパラギン酸／アミノ酸）は０．２０〜０．４０であるのが好ましく、中でも０．２３以上或いは０．３９以下、その中でも０．２５以上或いは０．３８以下であるのがさらに好ましい。

中でも、塩味向上の観点からは、アミノ酸含有量（ｍｇ／１００ｇ）に対するアスパラギン酸含有量（ｍｇ／１００ｇ）の比率（アスパラギン酸／アミノ酸）が０．２３〜０．４０であるのが好ましく、中でも０．２５以上或いは０．３９以下、その中でも０．３以上或いは０．３８以下であるのがさらに好ましい。
他方、酸味低減の観点からは、アミノ酸含有量（ｍｇ／１００ｇ）に対するアスパラギン酸含有量（ｍｇ／１００ｇ）の比率（アスパラギン酸／アミノ酸）が０．２３〜０．４０であるのが好ましく、中でも０．３０以上或いは０．３９以下、その中でも０．３５以上或いは０．３８以下であるのがさらに好ましい。

前記比率（アスパラギン酸／テアニン）乃至前記比率（アスパラギン酸／アミノ酸）に調整する観点から、本味覚調整剤の有効成分である本火入れ茶葉粉砕物又は本火入れ茶葉抽出物におけるアスパラギン酸含有量（ｍｇ／１００ｇ）は１０〜１００であるのが好ましく、中でも１５以上或いは９０以下、その中でも１８以上或いは８５以下であるのがさらに好ましい。
本火入れ茶葉粉砕物又は本火入れ茶葉抽出物におけるアスパラギン酸含有量を調整するには火入れを強くするなど加熱度合いを高めればよい。ただし、かかる方法に限定するものではない。

前記比率（アスパラギン酸／テアニン）に調整する観点から、本味覚調整剤の有効成分である本火入れ茶葉粉砕物又は本火入れ茶葉抽出物におけるテアニン含有量（ｍｇ／１００ｇ）は５〜１００であるのが好ましく、中でも１０以上或いは９５以下、その中でも１２以上或いは９０以下であるのがさらに好ましい。
本火入れ茶葉粉砕物又は本火入れ茶葉抽出物におけるテアニン含有量を調整するには火入れを強くするなど加熱度合いを高めればよい。ただし、かかる方法に限定するものではない。

前記比率（アスパラギン酸／アミノ酸）に調整する観点から、本味覚調整剤の有効成分である本火入れ茶葉粉砕物又は本火入れ茶葉抽出物におけるアミノ酸含有量（ｍｇ／１００ｇ）は１５〜２５００であるのが好ましく、中でも２０以上或いは１２５０以下、その中でも８００以下、その中でも７５０以下であるのがさらに好ましい。
なお、前記アミノ酸含有量のアミノ酸とは、アスパラギン酸、グルタミン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニン及びテアニンを総称したものであり、アミノ酸含有量はこれらの合計含有量の意味である。
本火入れ茶葉粉砕物又は本火入れ茶葉抽出物におけるアミノ酸含有量を調整するには火入れを強くするなど加熱度合いを高めればよい。また、摘採時期を遅らせるなど芽を成熟させればよい。ただし、かかる方法に限定するものではない。

本味覚調整剤の有効成分である本火入れ茶葉粉砕物又は本火入れ茶葉抽出物は、カテキン含有量（ｇ／１００ｇ）が３．０〜７．５に調整されたものであるのが好ましい。
有効成分のカテキン含有量（ｇ／１００ｇ）が３．０〜７．５であれば、本火入れ茶葉粉砕物又は本火入れ茶葉抽出物が味覚調整剤として寄与する適度な渋味を有することから、好ましい。
かかる観点から、本味覚調整剤の有効成分におけるカテキン含有量（ｇ／１００ｇ）は３．０〜７．５であるのが好ましく、中でも３．１以上或いは７．４以下、その中でも４．０以上或いは７．２以下であるのがさらに好ましい。
なお、前記カテキン含有量のカテキンとは、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピガロカテキンガレートの８種カテキン類を総称したものであり、カテキン含有量はこれらの合計含有量の意味である。

本火入れ茶葉粉砕物又は本火入れ茶葉抽出物におけるカテキン含有量を調整するには火入れを強くするなど加熱度合いを高めればよい。また、被覆栽培を行えば良い。ただし、かかる方法に限定するものではない。

本味覚調整剤の有効成分である本火入れ茶葉粉砕物又は本火入れ茶葉抽出物は、アミノ酸含有量（ｍｇ／１００ｇ）に対するカリウム含有量（ｍｇ／１００ｇ）の比率（カリウム／アミノ酸）が３．０〜３０．０に調整されたものであるのが好ましい。
本火入れ茶葉粉砕物又は本火入れ茶葉抽出物において、カリウム量がアミノ酸量に対して相対的に多いと、味覚調整効果を発揮しやすい傾向があるため、有効成分の前記比率（カリウム／アミノ酸量）が３．０〜３０．０であるのが好ましい。
かかる観点から、本火入れ茶葉粉砕物又は本火入れ茶葉抽出物における前記比率（カリウム／アミノ酸量）は３．０〜３０．０であるのが好ましく、中でも４．０以上或いは２５．０以下、その中でも５．０以上或いは２２．０以下であるのがさらに好ましい。

（その他の成分）
本味覚調整剤は、前記有効成分以外に適宜成分を含有することが可能である。例えば、賦形剤、甘味料、酸化防止剤、安定剤などを含有することは任意である。

（形態）
本味覚調整剤の形態は、特に限定するものではない。例えば粉末、錠剤、カプセル、顆粒、ペースト、シロップ、エキスなどを挙げることができる。

＜本飲食物＞
本発明の実施形態の一例に係る飲食物（「本飲食物」と称する）は、前記本味覚調整剤を含有する飲食物である。

飲食物としては、例えば食肉、魚介類、野菜類、果実類等の生鮮食品、加工畜産物、加工水産物、加工果実、加工野菜、加工穀類、乳製品、油脂類、大豆加工食品、調味料、パン類、ケーキ類、菓子類、麺類、液状飲食物などを挙げることができる。
前記加工穀類としては、例えば小麦製品や米製品を挙げることができ、さらに小麦製品としては、パスタやパン、米製品としては米飯を挙げることができる。
前記液状飲食物としては、つゆやスープ等を挙げることができるほか、嚥下食、流動食、ゼリー、プリン等の咀嚼せずに飲み込むことができる飲食品も含まれる。

なお、飲食物としては、経口により体内摂取するものを包含するもののほか、口腔内に取り込んだ後に経口で体外に排出するものも包含する。例えば、チューインガムなどを挙げることができる。
また、ヒトが経口摂取する飲食物のほか、ヒト以外の生物、例えば家畜や愛玩動物などが経口摂取するものも包含する。例えば飼料やペットフードなども包含する。

本味覚調整剤は、味覚調整剤としてそれ単独で用いることもできるし、また、１種又は２種以上の酸味低減効果又は塩味向上効果を有する他の素材と併用して用いることもできる。この場合、本味覚調整剤と他の素材とを予め混合して飲食物に対して添加することもできる。

飲食物に対する本味覚調整剤の添加量は、酸味低減又は塩味向上の観点から、飲食物に対して０．０２〜 ５．００質量％であるのが好ましく、中でも０．０５質量％以上或いは４．００質量％以下、中でも０．１０質量％以上或いは３．００質量％以下であるのが好ましい。

このように飲食物に対して本味覚調整剤を添加することにより、該飲食物の塩味を向上させたり、酸味を低減させたりすることができる。
この際、これらの味覚効果は、官能評価でも確認できるし、又、味覚センサーなどの機器で確認することもできる。

本味覚調整剤は、飲食物に添加することにより、該飲食物の塩味を向上させたり、酸味を低減させたりすることができるから、塩味向上剤又は酸味低減剤として利用することができる。その際、飲食物に対するそれぞれの添加量は、本味覚調整剤と同様である。

＜語句の説明＞
本明細書において「Ｘ〜Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現する場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意と共に、「好ましくはＸより大きい」或いは「好ましくはＹより小さい」の意も包含する。
また、「Ｘ以上」（Ｘは任意の数字）或いは「Ｙ以下」（Ｙは任意の数字）と表現した場合、「Ｘより大きいことが好ましい」或いは「Ｙ未満であることが好ましい」旨の意図も包含する。

以下、本発明を下記実施例及び比較例に基づいてさらに詳述する。但し、次に説明する実施例は本発明を限定することを意図するものではない。

[実施例１]
摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）を荒茶加工した緑茶葉４０ｇを、サーモメーターを用いて１７５℃（火入れ温度）まで熱した２５ｃｍ径のフライパンにて、１．５分間、該フライパンを振りながら、火入れ加工を施して火入れ茶葉を得た。
この火入れ茶葉を、ボールミルを用いて粉砕した後、１００メッシュでメッシュ上の大きな粒子を取り除き、Ｄ９０が１００μｍの大きさに調整された火入れ茶用粉砕物Ａ（サンプル）を得た。

[実施例２]
実施例１において用いた摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）を荒茶加工した緑茶葉４０ｇを、コーヒーロースター（東京産機社製）を用いて、火入れ加工室の雰囲気温度を２００℃に設定し、２分間火入れ加工を施して、火入れ茶用粉砕物Ｂ（サンプル）を得た。

[実施例３]
実施例２において、火入れ加工室における火入れ加工の加工時間を３分間に変更した以外、実施例２と同様にして、火入れ茶用粉砕物Ｅ（サンプル）を得た。

[実施例４]
実施例２において、火入れ加工室の雰囲気温度を２２５℃に変更した以外、実施例２と同様にして、火入れ茶用粉砕物Ｆ（サンプル）を得た。

[実施例５]
実施例２において、火入れ加工室の雰囲気温度を１７５℃に変更した以外、実施例２と同様にして、火入れ茶用粉砕物Ｃ（サンプル）を得た。

[実施例６]
実施例１において、火入れ加工室における火入れ加工の加工時間を５分間に変更した以外、実施例１と同様にして、火入れ茶用粉砕物Ｄ（サンプル）を得た。

[比較例１]
実施例１において、火入れ温度を１００℃に変更した以外、実施例１と同様にして火入れ茶用粉砕物Ｇ（サンプル）を得た。

[比較例２]
実施例４において、火入れ加工室における火入れ加工の加工時間を４分間に変更した以外、実施例４と同様にして火入れ茶用粉砕物Ｈ（サンプル）を得た。

[評価]
実施例及び比較例で用いた火入れ茶用粉砕物Ａ〜Ｈの物性評価、並びに、味覚の官能評価を次のように行った。

＜アミノ酸の含有量＞
実施例及び比較例で用いた火入れ茶用粉砕物（サンプル）を適量はかりとり、蒸留水で希釈後、フィルターろ過して分析に供し、Ａｌｌｉａｎｃｅシステム（Ｗａｔｅｒｓ株式会社製）を用いて高速液体クロマトグラフィ（ＨＰＬＣ）を以下の条件で操作し、検量線法により定量して、アスパラギン酸、グルタミン酸、アスパラギン、セリン、グルタミン、アルギニン、アラニン及びテアニンの各含有量、並びにこれらの合計含有量としてのアミノ酸の含有量（ｍｇ／１００ｇ）を測定した。

ＨＰＬＣ測定条件：
カラム ：ＸＢｒｉｄｇｅ Ｓｈｉｅｌｄ ＲＰ１８ ３．０×１００ｍｍ
温度 ：４０℃
注入量 ：５μＬ
移動相Ａ：５０ｍＭ酢酸ナトリウムバッファー（pH6.0）
移動相Ｂ：アセトニトリル
検出器 ：Ｗａｔｅｒｓ ２４７５マルチ波長蛍光検出器
検出波長：励起３３５ｎｍ エミッション４５０ｎｍ（アミノ酸、テアニンの測定方法）

グラジエントプログラム：［分析開始〜１５．０分（Ａ相：Ｂ相＝９０：１０、流速０．４６ｍＬ／ｍｉｎ）］→［１５．１分〜２８．０分（Ａ相：Ｂ相＝８４：１６、流速０．４６ｍＬ／ｍｉｎ）］→［２８．１分〜３１．０分（Ａ相：Ｂ相＝４０：６０、流速０．９２ｍＬ／ｍｉｎ）］→［３１．１分〜３４．０分（Ａ相：Ｂ相＝９０：１０、流速０．９２ｍＬ／ｍｉｎ）］→［３５．０分〜３６．１分（Ａ相：Ｂ相＝９０：１０、流速０．４６ｍＬ／ｍｉｎ）］

得られた分析値から検量線を用いて各アミノ酸の含有量を求め、火入れ茶用粉砕物（サンプル）の質量全体に対する各アミノ酸含有量（ｍｇ／１００ｇ）を求めた。

＜カテキン含有量＞
カテキン含有量は、Ａｌｌｉａｎｃｅシステム（Ｗａｔｅｒｓ株式会社製）を用いて高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。

（ＨＰＬＣ条件）
カラム ：ｗａｋｏｓｉｌ ３Ｃ１８ＨＧ φ３．０×１００ｍｍ（和光純薬工業株式会社製）
カラム温度：３５℃
移動相 ：Ａ相 ５％アセトニトリル（リン酸０．１％含有）
：Ｂ相 ５０％アセトニトリル（リン酸０．１％含有）
流速 ：０．４３ｍＬ／ｍｉｎ
注入量 ：５μＬ
検出器 ：Ｗａｔｅｒｓ ２４７５マルチ波長蛍光検出器
検出波長 ：ＵＶ２７２ｎｍ
グラジエントプログラム：［分析開始〜４．６７分（Ａ相：Ｂ相＝９６：４）］→
［１６．６７分（Ａ相：Ｂ相＝８３：１７）］→［２０．６７分〜２５．３７分（Ａ相：Ｂ相＝７２：２８）］→［２５．４７分〜２８．２９分（Ａ相：Ｂ相＝１０：９０ 流速０．６０ｍＬ／ｍｉｎ）］→［２８．３９分〜３２．０６分（Ａ相：Ｂ相＝９６：４ 流速０．６０ｍＬ／ｍｉｎ）］→［３２．１４分〜３３．６９分（Ａ相：Ｂ相＝９６：４）］

上記の検量線を用いて、実施例及び比較例で得られた分析試料のＨＰＬＣ分析により、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピガロカテキンガレートの各濃度を求め、これら８成分の合計含有量を算出して、火入れ茶用粉砕物（サンプル）のカテキン含有量（ｍｇ／１００ｇ）とした。

＜官能評価試験Ｉ＞
実施例・比較例で得られた火入れ茶用粉砕物（サンプル）について、茶の成分を用いた加工食品の開発・製造に従事する１０人のパネラーを選出し、以下の評価方法に基づいて実施し、合議の結果、最も多かった評価を採用することとし、総合評価についても合議による結果を採用した。

（塩味の強さ）
各実施例・比較例で得られた火入れ茶用粉砕物（サンプル）を、鶏がらスープ（味の素社製、１．５％溶液）に０．２％ずつ添加し、塩味官能評価用サンプルを得た。
コントロールとして、火入れ茶用粉砕物（サンプル）を添加していない鶏がらスープを用いた。パネラー間でコントロールの塩味についてディスカッションを行ってもらうことで、コントロールにおける「塩味」の共通認識を持つようにした。
そして、実施例・比較例で得られた塩味官能評価用サンプルを、各パネラーに飲用してもらい、それぞれ次の基準に基づき「塩味の強さ」について評価を行った。
3：コントロールと比較し、塩味を強く感じる。
2：コントロールと比較し、塩味をわずかに強く感じる。
1：コントロールと同等の塩味を感じる。

（酸味の強さ）
各実施例・比較例で得られた火入れ茶用粉砕物（サンプル）を、ヨーグルト（明治社製）に０．２％ずつ添加し、酸味官能評価用サンプルを得た。
コントロールとして、火入れ茶用粉砕物（サンプル）を添加していないヨーグルトを用いた。パネラー間でコントロールの酸味についてディスカッションを行ってもらうことで、コントロールにおける「酸味」の共通認識を持つようにした。
そして、実施例・比較例で得られた酸味官能評価用サンプルを、各パネラーに飲用してもらい、それぞれ次の基準に基づき「酸味の強さ」について評価を行った。
3：コントロールと比較し、酸味を弱く感じる。
2：コントロールと比較し、わずかに酸味を弱く感じる。
1：コントロールと同等の酸味を感じる。

＜考察＞
味覚評価の結果、実施例１−６で用いた火入れ茶用粉砕物（サンプル）は、比較例１および２に比べて、酸味又は塩味において有意な差が認められた。
実施例及び比較例の結果、並びに、これまで本発明者が行ってきた試験結果より、火入れ茶葉の粉砕物又は抽出物であって、テアニン含有量（ｍｇ／１００ｇ）に対するアスパラギン酸含有量（ｍｇ／１００ｇ）の比率（アスパラギン酸／テアニン）を０．６〜２．０に調整してなるものを飲食物に添加することにより、該飲食物の塩味を向上させたり、酸味を低減させたりすることができることを確認することができた。

＜官能評価試験II＞
実施例１で得られた火入れ茶用粉砕物（サンプル）を、固形ヨーグルト（明治社製）に０．０１質量％、０．０２質量％、０．０５質量％、０．１０質量％、０．２０質量％、０．５０質量％、１．００質量％、３．００質量％、５．００質量％の割合で添加し、酸味官能評価用サンプルを得た。

コントロールとして、火入れ茶用粉砕物（サンプル）を添加していない固形ヨーグルトを用いた。
パネラー間でコントロールの酸味についてディスカッションを行ってもらうことで、コントロールにおける「酸味」の共通認識を持つようにした。
そして、上記各酸味官能評価用サンプルを、各パネラーに飲用してもらい、それぞれ次の基準に基づき「酸味のマスキング」について評価を行った。
3：コントロールに比べ、酸味がかなりマスキングされている。
2：コントロールに比べ、酸味がややマスキングされている。
1：コントロールに比べ、酸味がわずかにマスキングされている。

表３中の３※では、火入れ茶用粉砕物由来の苦味を感じた。

＜官能評価試験III＞
実施例１で得られた火入れ茶用粉砕物（サンプル）を、マヨネーズ（キューピー社製）に、０．０１質量％、０．０２質量％、０．０５質量％、０．１０質量％、０．２０質量％、０．５０質量％、１．００質量％、３．００質量％、５．００質量％の割合で添加し、塩味官能評価用サンプルを得た。

コントロールとして、火入れ茶用粉砕物（サンプル）を添加していないマヨネーズを用いた。
パネラー間でコントロールの塩味についてディスカッションを行ってもらうことで、コントロールにおける「塩味」の共通認識を持つようにした。
そして、上記各塩味官能評価用サンプルを、各パネラーに飲用してもらい、それぞれ次の基準に基づき「塩味の強さ」について評価を行った。
3：コントロールに比べ、塩味がかなり向上している。
2：コントロールに比べ、塩味がやや向上している。
1：コントロールに比べ、塩味がわずかに向上している。

表４中の３※では、火入れ茶用粉砕物由来の苦味を感じた。

前記官能評価試験II及びIII、並びに、これまで発明者が行ってきた試験結果と、酸味低減又は塩味向上の観点、並びに、茶由来の苦味を感じない観点から、火入れ茶葉粉砕物（サンプル）を飲食物に対して０．０２〜 ５．００質量％の割合で添加するのが好ましく、中でも０．０５質量％以上或いは４．００質量％以下、中でも０．１０質量％以上或いは３．００質量％以下の割合で添加するのがより好ましいことが分かった。
なお、ドレッシング類やカレー、チョコレートなどの味の濃い飲食品や苦味のある飲食品については、火入れ茶用粉砕物由来の苦味を感じにくいことから、５．００質量％以上添加してもよいと考えられる。

Claims (13)

1. 茶葉を火入れ処理して得られたもの（「火入れ茶葉」と称する）の粉砕物又は抽出物であって、テアニン含有量（ｍｇ／１００ｇ）に対するアスパラギン酸含有量（ｍｇ／１００ｇ）の比率（アスパラギン酸／テアニン）が０．６〜２．０に調整されたものを有効成分とする味覚調整剤。
2. アミノ酸含有量（ｍｇ／１００ｇ）に対するアスパラギン酸含有量（ｍｇ／１００ｇ）の比率（アスパラギン酸／アミノ酸）が０．２〜０．４に調整された火入れ茶葉の粉砕物又は抽出物を有効成分とする請求項１に記載の味覚調整剤。
3. カテキン含有量（ｇ／１００ｇ）が３．０〜７．５に調整された火入れ茶葉の粉砕物又は抽出物を有効成分とする請求項１又は２に記載の味覚調整剤。
4. アミノ酸含有量（ｍｇ／１００ｇ）に対するカリウム含有量（ｍｇ／１００ｇ）の比率（カリウム／アミノ酸）が３．０〜３０．０に調整された火入れ茶葉の粉砕物又は抽出物を有効成分とする請求項１〜３の何れかに記載の味覚調整剤。
5. 請求項１〜４の何れかに記載の火入れ茶葉の粉砕物又は抽出物を有効成分とする塩味向上剤。
6. 請求項１〜４の何れかに記載の火入れ茶葉の粉砕物又は抽出物を有効成分とする酸味低減剤。
7. 飲食品に添加するものである、請求項１〜４の何れかに記載の味覚調整剤、又は、請求項５に記載の塩味向上剤、又は、請求項６に記載の酸味低減剤。
8. 請求項１〜４の何れかに記載の味覚調整剤、又は、請求項５に記載の塩味向上剤、又は、請求項６に記載の酸味低減剤を含有する飲食物。
9. 請求項１〜４の何れかに記載の味覚調整剤、又は、請求項５記載の塩味向上剤、又は、請求項６に記載の酸味低減剤を、０．０２〜５．００質量％含有する飲食物。
10. 前記飲食品が、穀物製品又は液状飲食物であることを特徴とする、請求項８又は９に記載の飲食物。
11. 請求項１〜４の何れかに記載の味覚調整剤、又は、請求項５に記載の塩味向上剤、又は、請求項６に記載の酸味低減剤を、飲食物に添加することを特徴とする、飲食物の味改善方法。
12. 請求項１〜４の何れかに記載の味覚調整剤、又は、請求項５に記載の塩味向上剤、又は、請求項６に記載の酸味低減剤を０．０２〜５．００質量％の割合で飲食物に添加することを特徴とする請求項１１に記載の飲食物の味改善方法。
13. 前記飲食品が、穀物製品又は液状飲食物であることを特徴とする、請求項１１又は１２に記載の飲食物の味改善方法。