JP2020089271A - 和え物用ペースト状油脂調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、適度な亜鉛を含有するにもかかわらず、風味良好な和え物が得られる、和え物用ペースト状油脂調味料を提供する。【解決手段】食用油脂及びタンパク質を含有する、水分含量６％以下の和え物用ペースト状油脂調味料において、前記和え物用ペースト状油脂調味料に対し、タンパク質１０％以上、亜鉛０．００１〜０．１％、食用油脂４０〜７５％を含有し、食用油脂1部に対する亜鉛の含有量が、０．００００１〜０．００１部であることを特徴とする、和え物用ペースト状油脂調味料。【選択図】 なし

Description

本発明は、栄養的に適度な亜鉛を含有するにもかかわらず、風味良好な和え物が得られる、和え物用ペースト状油脂調味料に関する。

和え物は、野菜などの食材に調味料を混ぜ合わせたメニューである。このような和え物は、家庭料理では副菜として多く喫食され、手軽に調理可能である「和え物の素」も市販されている（例えば特許文献１）。

ところで、加齢や疾病に伴い、飲食物の咀嚼や飲み込みに障害をきたす「嚥下困難者」は、高齢化社会において年々増加している。嚥下障害は誤嚥性肺炎など致命的な症状に繋がるケースも多く、嚥下障害に対する適切な対応のニーズが高まっている。
嚥下困難者は機能的あるいは精神的要因により、食事が思うように進まず、通常よりも食事に時間がかかる。また、様々な要因から食欲自体が低下することもあり、食事の摂取量が減少すると栄養不足に陥る危険性がある。
亜鉛は味覚や、皮膚や粘膜の健康の維持に重要な栄養成分であるが、栄養的に適度な量を配合すると、亜鉛特有の風味を感じるため、さらなる改善が求められていた。

特開２０１４−２２６０８４号公報

そのため、本発明の目的は、栄養的に適度な亜鉛を含有するにもかかわらず、風味良好な和え物が得られる、和え物用ペースト状油脂調味料を提供するものである。

本発明者らは、前記目的を達成すべく鋭意検討を重ねた。
その結果、食用油脂及びタンパク質を含有する、水分含量６％以下の和え物用ペースト状油脂調味料において、タンパク質、亜鉛、食用油脂を含有し、食用油脂に対する亜鉛を特定比率で含有することにより、意外にも、栄養的に適度な亜鉛を含有するにもかかわらず、風味良好な和え物が得られる、和え物用ペースト状油脂調味料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
食用油脂及びタンパク質を含有する、水分含量６質量％以下の和え物用ペースト状油脂調味料において、前記和え物用ペースト状油脂調味料に対し、タンパク質１０質量％以上、亜鉛０．００１〜０．１質量％、食用油脂４０〜７５質量％含有し、食用油脂1質量部に対する亜鉛の含有量が、０．００００１〜０．００１質量部であることを特徴とする、和え物用ペースト状油脂調味料、
である。

本発明によれば、栄養的に適度な亜鉛を含有するにもかかわらず、風味良好な和え物が得られる、和え物用ペースト状油脂調味料を提供することができる。これにより、さらなるメニューの増加、展開に貢献できる。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、食用油脂及びタンパク質を含有する、水分含量６％以下の和え物用ペースト状油脂調味料において、前記和え物用ペースト状油脂調味料に対し、タンパク質１０％以上、亜鉛０．００１〜０．１％、食用油脂４０〜７５％含有し、食用油脂1部に対する亜鉛の含有量が、０．００００１〜０．００１部であることを特徴とし、これにより栄養的に適度な亜鉛を含有するにもかかわらず、風味良好な和え物が得られる、和え物用ペースト状油脂調味料を得ることができる。

＜和え物用ペースト状油脂調味料＞
和え物用調味料とは、和え物の調味付けに用いるための調味料をいい、本発明の和え物用ペースト状油脂調味料は、食用油脂中にタンパク質、亜鉛、その他原料を添加しペースト状に調製したものをいう。このような本発明の和え物用調味料は、茹でて水切りした野菜類やその他食材と和えることで、簡単に和え物を調製することができ、一食あたりのエネルギー、タンパク質、亜鉛を好ましい量含有させることができる。

＜水分含有量＞
本発明の和え物用ペースト状油脂調味料は、水分含有量６％以下であり、３％以下であると好ましく、２％以下であるとより好ましい。水分含有量が前記範囲を超える場合は、亜鉛特有の風味が強くなる場合や、タンパク質の凝集が発生する場合がある。

＜食用油脂＞
本発明の和え物用ペースト状油脂調味料は、食用油脂の含有量が４０〜７５％であり、４５〜７５％が好ましく、５０〜７０％がより好ましい。食用油脂含有量が前記範囲外である場合には、亜鉛特有の風味が強くなる場合がある。
本発明に用いる食用油脂は特に限定せずに用いることができ、例えば、アマニ油、エゴマ油、シソ油、くるみ油、サフラワー油、ぶどう油、大豆油、ひまわり油、とうもろこし油、綿実油、ごま油、なたね油、落花生油、オリーブ油、パーム油、やし油、牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油、魚油、またこれらの分別油、エステル交換油等の加工食用油脂等が挙げられる。
特に適度な物性を保持し、風味の良い和え物を調製しやすいことから、品温２０℃における固体脂含量が５〜２０％の食用油脂を含有するとよく、さらに当該食用油脂を食用油脂全体に対して５０％以上、好ましくは７０％以上含有するとよい。
前記固体脂含量は、ＡＯＣＳ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ Ｃｄ１６ｂ−９３（Ｒｅｖｉｓｅｄ １９９９）に記載の方法で測定できる。

＜タンパク質＞
本発明の和え物用ペースト状油脂調味料は、タンパク質を含有し、当該含有量は１０％以上であり、１５％以上が好ましい。タンパク質含有量が前記範囲外の場合には、十分なタンパク質を摂取できない、または亜鉛特有の風味が強くなる場合がある。タンパク質の上限は特に限定していないが、食材への和えやすさの観点から、５０％以下が好ましく、４０％以下がより好ましい。
タンパク質としては、大豆タンパク質、乳タンパク質、卵タンパク質、コラーゲン、小麦タンパク質などを用いることができるが、風味良好な和え物が得られやすいことから、なかでも大豆タンパク質を用いるとよい。また、本発明の和え物用ペースト状油脂調味料の水分含有量の調整が容易になることから、粉末タンパク質を用いるとよい。

＜亜鉛＞
本発明の和え物用ペースト状油脂調味料は、栄養的に適度な亜鉛を含有し、当該含有量は０．００１〜０．１％であり、０．００３〜０．０５％が好ましい。亜鉛含有量が前記範囲未満である場合には、亜鉛の摂取量が不十分になる場合があることや、亜鉛特有の風味を感じるという本発明の課題を生じにくい。また、亜鉛含有量が前記範囲より多い場合には、亜鉛の摂取量が過剰になる恐れや、亜鉛特有の風味が強くなりすぎる場合がある。本発明に用いる亜鉛は、一般的に食品に使用される原料を用いればよく、亜鉛含有酵母、グルコン酸亜鉛などを用いるとよい。

＜食用油脂に対する亜鉛の含有量＞
本発明の和え素用ペースト状油脂調味料は、食用油脂に対する亜鉛の含有量が、食用油脂１部に対し亜鉛０．００００１〜０．００１部であり、０．００００５〜０．０００５部が好ましい。食用油脂に対する亜鉛の含有量が前記範囲外の場合、十分な亜鉛を摂取できない、または亜鉛特有の風味が強くなる場合がある。

＜食塩含有量＞
本発明の和え物用ペースト状油脂調味料は、食材から発生する水分等が影響しにくく、風味良好な和え物が得られる和え物用ペースト状油脂調味料が得られやすいことから、食塩含有量が０．１〜１０％であり、０．５〜５％が好ましく、０．５〜３％がより好ましい。

＜粉末原料＞
本発明の和え物用ペースト状油脂調味料は、風味良好な和え物が得られる和え物用ペースト状油脂調味料が得られやすいことから、粉末原料全体の含有量が１０〜５０％が好ましく、２０〜４０％がより好ましい。

＜乳化剤＞
本発明の和え物用ペースト状油脂調味料は、風味良好な和え物が得られやすいことから、さらに乳化剤を含有する。乳化剤の含有量は、前記効果が得られやすいことから、０．０１〜５％が好ましく、さらに０．０１〜１％が好ましく、０．０１〜０．５がより好ましい。乳化剤の種類は特に限定しないが、例えばモノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉などが挙げられる。

＜その他配合原料＞
本発明の和え物用ペースト状油脂調味料は、本発明の効果を損なわない範囲でその他原料を適宜選択し、配合することができる。具体的には、例えば、醤油、砂糖、食酢、核酸系旨味調味料、柑橘果汁、ケチャップ等の各種調味料、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清タンパク質等の乳類、卵黄、卵白、全卵、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄などの卵類、各種スパイスオイル、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、各種ペプチド、香辛料、香料、色素などが挙げられる。

＜和え物用ペースト状油脂調味料の製造方法＞
次に、本発明の和え物用ペースト状油脂調味料の代表的な製造方法について説明する。まず、食用油脂を撹拌釜に投入し、次いで攪拌しながらタンパク質、亜鉛等の粉体原料を添加することにより和え物用ペースト状油脂調味料を得る。得られた和え物用ペースト状油脂調味料は、パウチ等の耐熱性容器に充填・密封してもよい。

以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
下記の配合割合に準じ、和え物用ペースト状油脂調味料を製造した。
表１記載の食用油脂を攪拌釜に投入して攪拌し、さらに、タンパク質原料、その他配合原料を投入して攪拌することにより、調味料を得た。なお、表１記載の食用油脂は２０℃の固体脂含量が５〜２０％の食用油脂を８０％含有するものを用いた。
次いで、得られたペースト状油脂調味料３００ｇをパウチに充填・密封することにより、本発明の和え物用ペースト状油脂調味料を得た。得られた和え物用ペースト状油脂調味料は、タンパク質２０％、食用油脂７０％、亜鉛０．００１％を含有し、食用油脂に対する亜鉛の含有量が、食用油脂１部に対し亜鉛０．００００１部であり、水分含量１％であった。

［表１］
＜和え物用ペースト状油脂調味料＞
食用油脂 ７０％
大豆タンパク質（粉末） ２０％
亜鉛含有酵母（亜鉛４％） ０．０３％
食塩 ２％
粉糖 ０．４％
グルタミン酸ナトリウム塩 １％
乾燥卵黄 １％
粉末食酢 ５％
卵黄油 ０．４％
乳化剤 ０．１％
―――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％

［試験例１］
和え物用ペースト状油脂調味料において、食用油脂に対する亜鉛の比率による影響を検証するため、食用油脂と亜鉛の配合量を表２に記載の割合に変更する以外は、実施例１と同様の方法で実施例２〜５、比較例１の和え物用ペースト状油脂調味料を調製した。なお、食用油脂の減少分はデキストリンに置き換えた。

＜評価条件＞
各試験により得られた和え物用ペースト状油脂調味料各１５ｇを茹でたブロッコリー２５ｇにあえて和え物を調製し、専門パネラーが喫食することにより評価を行った。結果を表２に示す。

＜評価＞
○：風味良好である
△：わずかに亜鉛特有の風味を感じるものの、問題のない範囲である
×：亜鉛特有の風味を強く感じる

［表２］

評価の結果、実施例１〜４の和え物用ペースト状油脂調味料は、適度な亜鉛を含有するにもかかわらず、風味良好な和え物が得られるものであった。
一方、比較例１の和え物用ペースト状油脂調味料は、風味が好ましくないものであった。

［実施例６］
実施例２において、タンパク質の一部をデキストリンに置き換え、タンパク質を１０％に変更する以外は、実施例２と同様に実施例６の和え物用ペースト状油脂調味料を得た。

［実施例７］
実施例２において、食用油脂の一部をタンパク質に置き換え、食用油脂６０％、タンパク質３０％に変更する以外は、実施例２と同様に実施例７の和え物用ペースト状油脂調味料を得た。

［実施例８］
実施例２において、大豆粉末を卵白粉末に変更する以外は、実施例２と同様に実施例８の和え物用ペースト状油脂調味料を得た。

［実施例９］
実施例２において、亜鉛含有酵母をグルコン酸亜鉛に変更する以外は、実施例２と同様に実施例８の和え物用ペースト状油脂調味料を得た。

得られた実施例６〜９の和え物用ペースト状油脂調味料を、試験例１と同様の評価基準により評価したところ、いずれも風味良好な和え物が得られた。

Claims (3)

1. 食用油脂及びタンパク質を含有する、水分含量６質量％以下の和え物用ペースト状油脂調味料において、
   前記和え物用ペースト状油脂調味料に対し、
   タンパク質１０質量％以上、
   亜鉛０．００１〜０．１質量％、
   食用油脂４０〜７５質量％を含有し、
   食用油脂1質量部に対する亜鉛の含有量が、０．００００１〜０．００１質量部であることを特徴とする、
   和え物用ペースト状油脂調味料。
2. 粉末原料全体の割合が１０〜５０質量％である、
   請求項１記載の和え物用ペースト状油脂調味料。
3. 食塩の含有量が０．１〜１０質量％である、
   請求項１又は２に記載の和え物用ペースト状油脂調味料。