JP2020031615A - 炭酸飲料の炭酸の刺激を抑制する方法及び炭酸飲料の泡をきめ細かくする方法並びに炭酸飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】炭酸飲料の炭酸の刺激を抑制する方法を提供すること。【解決手段】原料に酢酸を配合する工程を含む、炭酸飲料の炭酸の刺激を抑制する方法。【選択図】なし

Description

本発明は、炭酸飲料の炭酸の刺激を抑制する方法及び炭酸飲料の泡をきめ細かくする方法並びに炭酸飲料の製造方法に関する。

炭酸飲料の炭酸の刺激を抑制する方法についてはこれまでにも種々の提案がなされている。例えば、特許文献１には、炭酸飲料の炭酸の発泡による刺激を低減する手段として、甘蔗抽出物を有効成分とする炭酸飲料の炭酸刺激低減剤が開示されている。

特開２０１２−５０３９７号公報

本発明者等は、炭酸飲料に酢酸を含有させることで、炭酸飲料の泡がきめ細かくなり、炭酸の刺激が抑制されることを新たに見出した。

本発明は、この新規な知見に基づくものであり、炭酸飲料の炭酸の刺激を抑制する方法を提供することを目的とする。本発明はまた、炭酸飲料の泡をきめ細かくする方法を提供することも目的とする。

本発明は、原料に酢酸を配合する工程を含む、炭酸飲料の炭酸の刺激を抑制する方法を提供する。酢酸はフルーツビネガーに由来していてよい。

また、本発明は、原料に酢酸を配合する工程を含む、炭酸飲料の泡をきめ細かくする方法を提供する。

本発明は、炭酸の刺激が抑制された炭酸飲料の製造方法であって、原料に酢酸を配合する工程を含む、炭酸飲料の製造方法を提供する。また、本発明は、泡のきめ細かい炭酸飲料の製造方法であって、原料に酢酸を配合する工程を含む、炭酸飲料の製造方法を提供する。

本発明によれば、炭酸飲料の炭酸の刺激を抑制する方法を提供することができる。また、本発明によれば、炭酸飲料の泡をきめ細かくする方法を提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。

〔炭酸飲料の炭酸の刺激を抑制する方法〕
本実施形態に係る炭酸飲料の炭酸の刺激を抑制する方法は、原料に酢酸を配合する工程（配合工程）を含む。

本実施形態に係る方法は、配合工程を含むことにより、炭酸飲料の炭酸の刺激が抑制される。このような効果が得られる理由は、これに限定されないが、以下のように推察される。すなわち、炭酸飲料に酢酸を配合すると、泡がきめ細かくなる。炭酸飲料の泡がきめ細かくなると、炭酸飲料の炭酸の刺激が抑制される傾向があることから、上記の効果が得られると考えられる。

炭酸飲料は、アルコール飲料（アルコール炭酸飲料）であってもよく、ノンアルコール飲料（ノンアルコール炭酸飲料）であってもよい。アルコール飲料とは、飲料中のアルコール濃度が１ｖ／ｖ％以上である飲料を意味し、ノンアルコール飲料とは、飲料中のアルコール濃度が１ｖ／ｖ％未満である飲料を意味する。アルコール飲料は、例えば、蒸留アルコールを添加したものであってもよく、発酵工程を介してアルコールを含むものとなったものであってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。

炭酸飲料がアルコール飲料である場合、当該アルコール飲料のアルコール度数は、例えば、１ｖ／ｖ％以上３０ｖ／ｖ％以下であってよい。具体的には、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、２．５ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、３．５ｖ／ｖ％以上、又は４ｖ／ｖ％以上であってよく、２５ｖ／ｖ％以下、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下又は８ｖ／ｖ％以下であってよい。

炭酸飲料がノンアルコール飲料である場合、当該ノンアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、０．５ｖ／ｖ％以下であってよく、０．１ｖ／ｖ％以下であってよく、０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。

炭酸飲料の２０℃におけるガス圧は、０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であってよい。炭酸飲料の２０℃におけるガス圧は、０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。

原料は、炭酸飲料の製造に使用される原料であり、例えば、必要に応じて、各種添加剤（酸味料等）が添加された水又は炭酸水であってよい。本実施形態に係る炭酸飲料は、炭酸を含む原料に酢酸を配合することにより調製してもよく、炭酸を含まない原料に配合し、その後、酢酸を配合した原料に対してカーボネーションを行うことにより調製してもよい。

酢酸は、フルーツビネガーに由来していてよい。この場合、炭酸飲料の炭酸の刺激が抑制されると共に、炭酸飲料に好ましい香味が付与されることとなる。フルーツビネガーとしては、例えば、アップルビネガー、レモンビネガー、ぶどうビネガー、グレープフルーツビネガーが挙げられる。

酢酸の配合量（添加量）は、炭酸飲料全量に対して、０．０１体積％以上、０．０３体積％以上、０．０４体積％以上、０．０５体積％以上、０．０８体積％以上、０．１０体積％以上、０．１５体積％以上、０．２０体積％以上、０．２５体積％以上、０．３０体積％以上又は０．３５体積％以上であってよく、１．０体積％以下、０．８体積％以下又は０．５体積％以下であってよい。酢酸の配合量が上記範囲内である場合、泡がより一層きめ細かくなり、炭酸飲料の炭酸の刺激がより一層抑制されることとなる。

炭酸飲料は、酸味料（酢酸は除く。）を更に含有してもよい。酸味料としては例えば、クエン酸が挙げられる。

炭酸飲料は、飲料に通常配合される着色料、甘味料、酸化防止剤、苦味料、香料等の添加剤を含有してもよい。

以上説明した炭酸飲料の炭酸の刺激を抑制する方法は、炭酸飲料の炭酸の刺激を抑制するための酢酸の使用であって、原料に酢酸を配合する工程を含む、使用と捉えることができる。また、上述の炭酸飲料の炭酸の刺激を抑制する方法は、酢酸を有効成分とする炭酸飲料の炭酸刺激抑制剤と捉えることもできる。

〔炭酸飲料の泡のきめを細かくする方法〕
本実施形態に係る炭酸飲料の泡のきめを細かくする方法は、原料に酢酸を配合する工程（配合工程）を含む。当該配合工程における各種条件（酢酸の配合量等）は、炭酸飲料の炭酸の刺激を抑制する方法で述べたとおりであってよい。

炭酸飲料の泡をきめ細かくする方法は、炭酸飲料の泡をきめ細かくするための酢酸の使用であって、原料に酢酸を配合する工程を含む、使用と捉えることができる。また、炭酸飲料の泡をきめ細かくする方法は、酢酸を有効成分とする泡のきめ細かさ改善剤と捉えることもできる。

〔炭酸の刺激が抑制された炭酸飲料の製造方法〕
本実施形態に係る炭酸飲料の製造方法は、炭酸の刺激が抑制された炭酸飲料の製造方法であって、原料に酢酸を配合する工程（配合工程）を含む。当該配合工程における各種条件（酢酸の配合量等）は、炭酸飲料の炭酸の刺激を抑制する方法で述べたとおりであってよい。

配合工程は、炭酸飲料の製造工程中のいずれかの段階で行えばよい。例えば、炭酸飲料の原料を混合する混合タンクに配合することができる。当該混合タンクには、酢酸の配合前、配合と同時及び配合後のいずれかのタイミングで、原料液（例えば水、炭酸水）、蒸留アルコール、各種添加剤（酸味料等）等を配合することができる。これらの配合の有無及び配合量は、適宜設定することができる。配合工程では、酢酸単独（実質的に酢酸のみからなる原料）を配合してもよいし、酢酸及び酢酸以外の成分を含む原料（例えばフルーツビネガー）を配合してもよい。

以下、本実施形態に係る炭酸飲料の製造方法の一例を説明する。本実施形態に係る製造方法は、原料液と、必要に応じて、蒸留アルコール、各種添加剤等とが投入された混合タンクに、酢酸を配合する工程（配合工程）を含む。配合工程に使用する原料液は炭酸を含んでいてもよいし、含んでいなくてもよい。炭酸を含まない原料液を使用する場合、配合工程後にカーボネーションが実施される。

本実施形態に係る製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。

配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一の殺菌工程及び第二の殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。カーボネーションを実施する場合、例えば、充填工程の前に行ってよく、第一の殺菌工程と充填工程の間で行ってもよい。

〔泡のきめ細かい炭酸飲料の製造方法〕
本実施形態に係る炭酸飲料の製造方法は、泡のきめ細かい炭酸飲料の製造方法であって、原料に酢酸を配合する工程（配合工程）を含む。当該配合工程については上記と同様であってよい。

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

＜試験例１：アップルビネガーによる効果＞
［炭酸飲料の調製］
炭酸水にアップルビネガーを炭酸飲料全量に対して、表１に示す量（単位：体積％）添加して、炭酸飲料のサンプル１−１〜１−４を調製した。酢酸の配合量は、炭酸飲料全量に対して、表１に示す量（単位：体積％）であった。サンプル間の酸度は、クエン酸により揃えた。なお、サンプルのガス圧は、１．９ｋｇ／ｃｍ^２とした。

［気泡の計測］
炭酸飲料のサンプルの平均気泡径及び気泡数を次の方法により測定した。すなわち、シャーレの中心付近にサンプルを注ぎ、注いでから約１０秒後（ある程度泡が落ち着いたタイミング）に写真を撮影した。撮影した写真から、平均気泡径及び気泡数を計測した。平均気泡径は、気泡の直径の平均値である。気泡の直径は、気泡の輪郭に合わせて円を描いて計測した。気泡測定装置としては、キーエンスＶＨＦ−９００Ｆを使用した。

アップルビネガーを配合することにより、平均気泡径が小さくなり、泡がきめ細かくなった（サンプル１−１と１−２〜１−４との対比）。アップルビネガーの添加量を増やすにつれて、平均気泡径が小さくなった。

［官能評価］
炭酸飲料のサンプル１−１〜１−４について、官能評価を実施した。官能評価は、訓練された８名のパネルにより、「炭酸の刺激」及び「泡のきめ細かさ」の評価項目について、実施した。いずれの評価項目も７段階（１点〜７点）で評価し、その平均値を評価スコアとした。「炭酸の刺激」の評価項目では、評点が高いほど、炭酸の刺激が強く、評点が低いほど炭酸の刺激が抑制されていることを示し、「泡のきめ細かさ」の評価項目では、評点が高いほど、泡がきめ細かいことを示す。結果を表２に示す。

サンプル１−２〜１−４は、サンプル１−１と比べて、泡がよりきめ細かくなり、炭酸の刺激が抑制されていた。アップルビネガーの添加量を増やすにつれて、泡はよりきめ細かくなり、炭酸の刺激はより抑制された。

＜試験例２：酢酸による効果＞
炭酸水に酢酸を炭酸飲料全量に対して、表３に示す量（単位：体積％）添加して、炭酸飲料のサンプル２−１〜２−３を調製した。サンプル間の酸度は、クエン酸により揃えた。サンプルのガス圧は、２．１ｋｇ／ｃｍ^２〜２．２ｋｇ／ｃｍ^２とした（サンプル２−１〜２−２：２．２ｋｇ／ｃｍ^２、サンプル２−３：２．１ｋｇ／ｃｍ^２）。平均気泡径及び気泡数は、試験例１と同様の方法により測定した。

アップルビネガーを添加した場合と同様に、酢酸を配合することにより平均気泡径は、小さくなり、泡がきめ細かくなった（サンプル２−１と２−２〜２−３との対比）。

［官能評価］
炭酸飲料のサンプル２−１〜２−３について、官能評価を実施した。官能評価は、訓練された６名のパネルにより、「炭酸の刺激」及び「泡のきめ細かさ」の評価項目について、実施した。いずれの評価項目も５段階（１点〜５点）で評価し、その平均値を評価スコアとした。「炭酸の刺激」の評価項目では、評点が高いほど、炭酸の刺激が強く、評点が低いほど炭酸の刺激が抑制されていることを示し、「泡のきめ細かさ」の評価項目では、評点が高いほど、泡がきめ細かいことを示す。結果を表４に示す。

サンプル２−２〜２−３は、サンプル２−１と比べて、泡がよりきめ細かくなり、炭酸の刺激が抑制されていた。アップルビネガーの添加量を増やすにつれて、泡はよりきめ細かくなり、炭酸の刺激はより抑制された。

Claims (5)

1. 原料に酢酸を配合する工程を含む、炭酸飲料の炭酸の刺激を抑制する方法。
2. 前記酢酸がフルーツビネガーに由来する、請求項１に記載の方法。
3. 原料に酢酸を配合する工程を含む、炭酸飲料の泡をきめ細かくする方法。
4. 炭酸の刺激が抑制された炭酸飲料の製造方法であって、
   原料に酢酸を配合する工程を含む、炭酸飲料の製造方法。
5. 泡のきめ細かい炭酸飲料の製造方法であって、
   原料に酢酸を配合する工程を含む、炭酸飲料の製造方法。