JP2019033761A - 炭酸氷砕氷片の角部のアール化方法及び炭酸氷砕氷片 - Google Patents

Abstract

【課題】炭酸入り氷菓子の喫食の際、破泡により生じた飛翔片による口腔壁への傷害を防止しつつ、アール形状に由来する口腔内で転がりつつ舌や内頬を冷たく辿る食感を楽しませることができる炭酸氷砕氷片の角部のアール化方法を提供する。【解決手段】凍結炭酸氷塊の砕氷片と振動する金網とを接触させ前記砕氷片に対して振動を付与して砕氷により形成されたエッジ部分をアール形状化することとした。また、前記金網は、同軸に入れ子状とした軸回りに回転しつつ振動する二重パイプ状の金網であり、内側網筒に投入した砕氷片を篩に掛けつつ外側網筒でトラップしアール形状化することにも特徴を有する。【選択図】図３

Description

本発明は、口中で安全で爽やかな炭酸ガス気泡の破泡感触を得ることにより従来にはない風味の炭酸入り氷菓子及びその製造方法に関する。

従来、賞味、飲用に供される炭酸入り冷菓は、氷の中に大気圧以上の圧力を有する気泡状の炭酸ガスが封入されたものであり、炭酸ガスが口中で破泡する際の刺激の心地よさから独特の風味と爽快感が好まれて嗜好品として評価されている。

ところが、こうした炭酸入り氷や炭酸入り冷菓は、時間が経つと炭酸が抜けてしまう。
特に、炭酸入り氷や炭酸入り冷菓など固形のものは常温に放置した場合原形を留めることなく細かく砕けてしまうため、かかる欠点を克服すべく従来から種々な製造法が提案されている。

例えば、耐圧容器内に炭酸ガスが溶解された混合水を窒素による高圧のもとで凍結させる炭酸入り氷の製造法はすでに知られている（例えば、特許文献１参照。）。また、製品の安定剤としてローカストビーンガム又はグアガム、カラギナンを使用している炭酸入りシャーベットミックス缶包装物の製造法もすでに知られている（例えば、特許文献２参照。）。

特許第２７４４９７６号公報 特公昭５３−５３８８号公報

しかしながら、上述した従来の製造法の炭酸入り氷とした場合に、常温に放置した際氷が徐々に溶けてきて薄膜状の氷壁となりその内部のガス圧で氷壁が細かく砕け、氷が容器外に飛び散り飲用者の顔面を直撃するなどの事故を招来するおそれがあった。更には、当初の炭酸入り氷の形状を維持することも困難であった。

すなわち、上記特許文献１の記載に「本発明は、溶解時に弾けるような音が発生されるよう炭酸ガスが封入された氷を製造する炭酸入り氷の製造方法及びその製造装置に関する。」とあるように、炭酸ガス封入氷の溶解時には弾けるような音を発し気泡が破泡することを前提としている。

かかる現象は食するときの危険性の発生を承知の上での技術であってガス封入氷菓子の宿命とされており、菓子業界で主流の氷菓子となることができない原因とされていた。

このように炭酸入り冷菓は上記の食するときの破泡危険と共に、破泡時に細かく砕けて形状を維持できず、炭酸がすぐに抜けてしまい口中での破泡時の爽快感を生起することができない欠点があった。

このように、従来の製造法では形状を維持したまま安定して長時間炭酸を保つものがなく、さらに、サーバーなどの高価な装置を使用しても問題の解決にはならず、家庭や飲食店で炭酸を長持ちさせることも困難であり、更には溶解して薄くなった氷壁の破泡にともなう氷片の飛散の危険性を除去することができないという困難性があった。

そこで、本発明は、薄くなった氷壁がガスの内圧で破裂して飛散することなく口中で安全で爽やかな炭酸ガス気泡の破泡感触を得ることができる炭酸入り氷菓子及びその製造方法に関し、常温に放置した場合や飲料に使用した場合でも形状を維持し、炭酸を長持ちさせ、安価で簡単に炭酸入り飲料をつくることができる炭酸入り氷菓子及びその製造方法を提供することを目的とする。

前記にかかる課題を解決するため、本発明においては、凍結氷塊の破砕化で形成した砕氷片よりなり、砕氷片は一定圧の多数の炭酸ガス気泡を有した、呈味成分入りの混合水の凍結氷塊を原形としたことを特徴とする炭酸入り氷菓子を提供せんとするものである。

また、砕氷片の鋭角部分はアール状としたことにも特徴を有する。

また、呈味成分としては、人工甘味料、酸味料、果汁、着色料、香料などからなることを特徴とする。

また、氷中に分散したシクロデキストリン分子よりなる不連続な脱気ルートが形成されていることを特徴とする。

また、本発明においては、飲用水を耐圧容器に所定の位置まで注水し、前記飲用水に呈味成分と炭酸ガスを溶解させて混合水を調製し、前記混合水を不溶性ガスにて加圧し前記耐圧容器を冷却して前記混合水を凍結し、その後所定の手段により約10〜25mm以下に砕き砕氷片とし、これらの砕氷片を約マイナス5℃〜約マイナス10℃の環境温度で約10〜15mmのメッシュの金網でふるいにかけることにより砕氷片の鋭角部分をアール状化し、一定大きさに選別したことを特徴とする炭酸入り氷菓子の製造方法を提供せんとするものである。

また、砕氷片の鋭角部分をアール状化すると共に砕氷片の大きさを一定の大きさに選別するために、一定大きさのメッシュよりなる内外側の二重網状パイプの内側網状パイプ中に砕氷片を投入して二重網状パイプを回転することにも特徴を有する。

また、前記混合水中にシクロデキストリンを添加することにより、砕氷片中に前記シクロデキストリン分子よりなる不連続な脱気ルートを形成し、同脱気ルートを介して前記砕氷片に含まれる炭酸気泡内の炭酸ガスを放出させて同炭酸気泡内の圧力を減ずるようにしたことにも特徴を有する。

請求項１の発明によれば、凍結氷塊の破砕化で形成した砕氷片よりなり、砕氷片は一定圧の多数の炭酸ガス気泡を有した、呈味成分入りの混合水の凍結氷塊を原形としたことにより、凍結氷塊中では炭酸ガスが抜けにくくなり、しかも、その後破砕化で砕氷片となり空気との接触や室内の環境温度等により溶解してきて内圧としての炭酸ガスを覆う周囲の氷は薄氷化してガスが抜けやすくなり、このようにしてある程度炭酸ガスが減圧されてくるので食した時に口中で損傷を付与するほどの破裂状態とはならず、口中に小さな多数の破裂が生起してかえって清涼感を生起して爽やかな感触を呈し冷たい氷菓子としての風味を更に向上することができる効果がある。

請求項２の発明によれば、砕氷片の鋭角部分はアール状としたことにより食した時に口中粘膜質を損傷することなくかえってアール形状の丸みの先端部分が口中粘膜質を軽く押圧して心地よい刺激を与え、この感触が氷の冷たい感触と相俟って食感的な冷たさを際立たせる効果を生起する効果がある。

請求項３の発明によれば、呈味成分としては、人工甘味料、酸味料、果汁、着色料、香料などを用い、特に人工甘味料の混入により混合水の氷結を短時間で行うことができ、しかも、砕氷片の溶解による薄氷化と相俟って人工甘味料成分の微粒子が包被する氷質を溶解して徐々に炭酸ガスを大気中に放出させ内包ガス圧を減じることになるため、薄氷化した氷の破裂による粉砕圧が減じられて口中粘膜に不用意な損傷を付与せず、かえって口中での多数の小さな連続した破裂からくる感触を清涼感や爽快感に転じて特異な氷菓子食感を提供することができる効果がある。

請求項４の発明によれば、氷中に短管状のシクロデキストリン分子を存在させることで、不連続ながらも分子レベルの脱気ルートを形成することができ、爆裂的な氷片破壊は防止しつつも、炭酸独特の清涼感や爽快感を喪失しない程度に炭酸気泡内圧を減ずることができる。

請求項５の発明によれば、飲用水を耐圧容器に所定の位置まで注水し、前記飲用水に呈味成分と炭酸ガスを溶解させて混合水を調製し、前記混合水を不溶性ガスにて加圧し前記耐圧容器を冷却して前記混合水を凍結し、その後所定の手段により約10〜25mm以下に砕き、これらの砕氷片を約マイナス5℃〜約マイナス10℃の環境温度で約10〜15mmのメッシュの金網でふるいにかけることにより砕氷片の鋭角部分をアール状化し、一定大きさに選別したため、簡単な製造プロセスにより混合水の凍結を容易に行えるとともに、凍結氷の溶解による形状の変容を可及的に遅延させ内包する炭酸ガスの放出や消失を防止することができると共に、その後の所定の環境温度で行う砕氷によって砕氷片を形成した場合にその形状を長時間維持し炭酸ガスの封止効果充分に果たすことができ、更には、約10〜15mmのメッシュの金網でふるいにかけて砕氷片の鋭角部分をアール状化するという簡単な作業工程により食するときの口中粘膜への不快な刺激の生起を防止でき、炭酸ガスの連続した小さな破裂にともなう刺激により今までにない氷菓子の食感を呈することができる効果ある。

請求項６の発明によれば、砕氷片の鋭角部分をアール状化すると共に砕氷片の大きさを一定の大きさに選別するために、一定大きさのメッシュよりなる内外側の二重網状パイプの内側網状パイプ中に砕氷片を投入して二重網状パイプを回転するようにしたため、それぞれメッシュ規格の異なる二重網状パイプによって砕氷片の大きさの選別をおこなうことができると同時に、砕氷片の鋭角部分がメッシュ形状の稜線や角部と複雑に接触して多角的にアール状化すると共に、砕氷片の全体が円形や楕円形等の丸みのある形状に成形されて全体面が薄膜化して微細なポーラス部分から炭酸ガスが徐々に放出されることになり、封止された炭酸ガスの内圧が減じられることから食するときの炭酸ガスの破裂にともなう氷の破片の飛散で口中を損傷する危険を可及的に防止し、更には丸みのある形状になることから食するときに口中粘膜に不快な或いは危険な刺激を与えない効果がある。

請求項７の発明によれば、氷中に短管状のシクロデキストリン分子を存在させることで、不連続ながらも分子レベルの脱気ルートを形成することができ、爆裂的な氷片破壊は防止しつつも、炭酸独特の清涼感や爽快感を喪失しない程度に炭酸気泡内圧が低下した炭酸入り氷菓子を製造することができる。

本発明の実施形態に係る炭酸入り氷の製造方法に用いる耐圧容器の概略図である。 本発明の実施形態に係る炭酸入り氷菓子の製造方法のフローチャートを示す説明図である。 本発明の実施形態に係る炭酸入り氷菓子の製造方法に使用する二重網状パイプの斜視図である。 本発明の実施形態に係る炭酸入り氷菓子の製造方法によって製造した炭酸入り氷菓子の説明図である。

本発明は、氷の形状を維持しながら炭酸を長時間供給し続け、また、ガス破裂時の口中の損傷を可及的に押さえて口中での小さな連続した破裂にともなう感触を清涼感として感じることができる炭酸入り氷菓子を提供するものである。

特に、本実施形態に係る炭酸入り氷菓子では、凍結氷塊の破砕化で形成した砕氷片よりなり、砕氷片は一定圧の多数の炭酸ガス気泡を有した、呈味成分入りの混合水の凍結氷塊を原形としている。

ここで凍結氷塊は、呈味成分入りの混合水を所定の大きさで氷結させたものであり、また、その氷塊内部には多数の気泡が散在している。

凍結氷塊の原料となる混合水は水に所定の呈味成分を溶解して調製したものであり、添加する呈味成分は特に限定されるものではない。好適に用いられる呈味成分としては、例えば、甘味料、酸味料、果汁、着色料、香料などとすることができる。

より詳細には、甘味料としては、天然甘味料や人口甘味料、又はこれらの混合物を採用することができる。特に、少なくとも人工甘味料を採用することとすれば、短時間での混合水の氷結を可能としつつも、氷結後の砕氷片中の炭酸ガス圧力が減圧されやすくなる。

人工甘味料としては、例えば、スクラロース、アセスルファムK、ネオテーム、サッカリン、アスパルテーム等を採用することができ、また、天然甘味料としては、例えば、砂糖、果糖、オリゴ糖、ブドウ糖、ショ糖、黒糖、三温糖、蜂蜜、メープルシロップ、水飴等の糖類、エリトルトール、トレハロース、マルチトース、キシリトール等の糖アルコール、ステビア等を採用することができる。

これら甘味料の氷菓子中への添加濃度は、採用する甘味料の甘味度に応じて適宜調製することができ、例えば、スクラロースであれば、混合水の総重量あたり0.001〜0.1重量％添加することで氷菓子に爽快な甘みを付与することができる。

また、酸味料は、例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸等の有機酸、そのナトリウム塩、リン酸など無機酸、及びこれらの混合物を採用することができる。

これらの酸味料は、所望の呈味に合わせ、それぞれの味の特徴や酸味度を加味してその添加量や数種の酸味料を調合する割合を適宜選択することができる。例えば、氷菓子の混合水の総重量あたり無水クエン酸0.05〜2.0重量％添加することで氷菓子に穏やかで爽快な後味の酸味を付与することができる。

また、果汁としては、粉末状や液状にしたものであってもよく、複数種の果実を原料としたもでもよい。

粉末果汁であれば、噴霧乾燥によるもの、凍結乾燥によるもの、真空乾燥によるものを採用することができ、デキストリン等の固体担体を用いたものであってもよい。果汁液であれば、果実の搾汁、またはそれを濃縮したものを用いることができる。

氷菓子中の果汁の含有量は、氷菓子生成時に一定圧の多数の炭酸ガス気泡を有した凍結氷塊が形成できれば、特に限定されることはない。例えば、レモン果汁であれば、混合水の総重量あたり0.1〜5.0重量％とすることが凍結氷塊を形成する上で好ましい。

また、着色料は所望の呈味に合わせて任意に選択することができ、例えば、アナトー、カロチノイド、カロチノイド色素、カロテノイド、カロテノイド色素、クルクミン、ターメリック色素、カラメル、カラメル色素、クチナシ、クチナシ色素、カルミン酸色素、カルミン酸、コチニール、食用タール系色素、銅クロロフィル、銅クロロフィリンナトリウム、モナスカス色素、紅麹、モナスカス、ベニバナ色素等の色素を一種又は二種以上配合して用いることができる。

また、香料は、天然源から抽出したものや合成したもの、又は、これらの混合物であってもよく、所望する呈味に合わせて適宜選択して用いることができる。

例えば、オレンジフレーバー、レモンフレーバー、ラズベリーフレーバー、ピーチフレーバー、クランベリーフレーバー、ライチフレーバー等の果実系のものや、コーヒー、コーラ、ジンジャー、レモンバーム、ローズマリー等の果実以外の植物系のものを選択することができる。香料の添加量は、所望とする呈味や力価により任意で選択することができるが、混合水の総重量あたり0.005〜2.0重量％添加することが好ましい。

また、その他添加物として、上述の呈味成分を均一に安定させ、それぞれの機能、例えば、甘味度、酸味等の風味の安定剤として所定重量のシクロデキストリン等のインプルーバーを配合することとしてもよい。

これらを配合した呈味成分の総量は、混合水の総量に対して約0.1〜10.0重量％とすることで、薄氷化した氷の破裂による粉砕程度を減じるとももに、口腔内の不用意な損傷を防止して、口中での多数の小さな連続破裂による清涼感を付与させる氷菓子とすることができる。

また、凍結氷塊内部に散在する気泡は二酸化炭素の気泡であり、またその多数の気泡内の圧力はいずれも大凡同じ圧力に保たれている。

炭酸入り氷菓子は、この凍結氷塊を破砕化することで得られる。破砕化の手段は特に限定されるものではなく公知の砕氷装置を用いることができ、また、破砕によって得られた炭酸入り氷菓子の大きさは、その後の用途に応じて適宜変更することができる。

また、一般的な砕氷片の多くは氷塊から欠け落ちた部分に鋭いエッジが形成されることとなるが、本実施形態に特徴的には、このエッジ部分（鋭角部分）を丸めることによりアール形状としても良い。

アール形状を形成する方法は特に限定されるものではないが、氷温以下で物理的な摩擦により砕氷片に対して振動を与えながら鋭角部分を削り落とすのが好ましい。

このようなアール形状を炭酸入り氷菓子に施すことにより、炭酸入り氷菓子の喫食の際、破泡により生じた飛翔片による口腔壁への傷害を防止しつつ、アール形状に由来する口腔内で転がりつつ舌や内頬を冷たく辿る食感を楽しませることができる。

また本発明では、炭酸入り氷菓子の製造方法についても提供する。具体的には、混合水調製工程と、混合水凍結工程と、砕氷工程と、アール化・選別工程とを有することを特徴としている。

混合水調製工程は、飲用水を耐圧容器に所定の位置まで注水し、前記飲用水に呈味成分と炭酸ガスを溶解させて混合水を調製する工程である。

混合水凍結工程は、前記混合水を不溶性ガスにて加圧し前記耐圧容器を冷却して前記混合水を凍結する工程である。

砕氷工程は、その後所定の手段により約10〜25mm以下に砕いて砕氷片を生成する工程である。

アール化・選別工程は、これらの砕氷片を約マイナス５℃〜約マイナス１０℃の環境温度で約10〜15mmのメッシュの金網でふるいにかけることにより砕氷片に振動を与えながら鋭角部分をアール形状化し、一定大きさに選別する工程である。

そして、これらの各工程を経ることにより、氷の形状を維持しながら炭酸を長時間供給し続け、また、ガス破裂時の口中の損傷を可及的に押さえて口中での小さな連続した破裂にともなう感触を清涼感として喫食者が感じることが可能な炭酸入り氷菓子を製造することができる。

また、本実施形態に係る炭酸入り氷菓子の製造方法においては、前記アール化・選別工程にて、砕氷片の鋭角部分をアール形状化すると共に砕氷片の大きさの選別を行うために、一定大きさのメッシュよりなる内外側の二重網状パイプの内側網状パイプ中に砕氷片を投入して二重網状パイプを回転することとしても良い。

このような処理を炭酸入り氷菓子に対して行うことにより、二重網状パイプのそれぞれのメッシュの規格を異なるものとすれば砕氷片の大きさの選別と同時にメッシュの稜線や角部との接触によって砕氷片の鋭角部分をアール形状化でき、炭酸入り氷菓子の喫食の際、破泡により生じた飛翔片による口腔壁への傷害を防止しつつ、アール形状に由来する口腔内で転がりつつ舌や内頬を冷たく辿る食感を楽しませることができる。

ところで、本実施形態に係る炭酸入り氷菓子や、同氷菓子の製造方法において、呈味成分は重要な役割を有するものであるが、この呈味成分の一実施形態、例えばインプルーバーとしてシクロデキストリンを用いることにより、氷片の破裂飛散による危険を防止しつつ、爽やかな炭酸ガス気泡の破泡感触を得ることができる炭酸入り氷菓子及びその製造に寄与することも可能となる。

シクロデキストリンは、数分子のD-グルコースがα(1→4)グルコシド結合によって結合したオリゴ糖の一種であり、特徴的には、環状の分子構造を有している。

混合水調製時に呈味成分の一種としてシクロデキストリンを添加すると、凍結により生成された氷塊内には、無数のシクロデキストリン分子が散在することとなる。

これは、同じく氷塊内部に生成した微細な炭酸ガス気泡の周辺において、気泡から炭酸ガスが抜け出るためのトンネルの如く作用する。

勿論、１分子のシクロデキストリン自体は、トンネルに見立てれば極めて短いものであるが、これが氷塊内部に一様且つ多数存在することで、不連続ながらも二酸化炭素分子を氷塊外へ導くルートが種々形成される。

次いで、砕氷工程において氷塊が破砕されると、生成された砕氷片においては、中心部から外表面までの距離が更に短くなるため、気泡からの二酸化炭素の分子レベルでの放散がより助長されることとなる。

しかも、前述したアール化・選別工程において砕氷片に対し加振することで、シクロデキストリンが不連続的に介在して形成された脱気ルートからの二酸化炭素の放散がより助長され、爆裂的な氷塊破壊をもたらすレベルの高圧大型の気泡（以下、高圧気泡ともいう。）ほど効率的に内部圧力の低下がもたらされることとなる。なお、この圧力低下現象は、砕氷工程において砕氷のために氷塊に付与される物理刺激によってももたらされていると考えられる。

一方、高圧気泡の如く氷塊の破壊は惹起しないものの、喫食者の口中において爽やかな破泡食感を生起できる中圧小型の気泡（以下、適圧気泡ともいう。）においては、高圧気泡に比して圧力低下効率は低いため、早々に破泡食感が無くなってしまうほどの顕著な圧力低下はなされない。

すなわち、高圧気泡では効率的に脱気が起こって適圧気泡に変化する一方、適圧気泡では脱気効率が悪くなるため、適圧気泡のまま長期に亘り存在することとなる。

したがって、結果的に砕氷片に含まれる炭酸ガス気泡の多くは適圧気泡化されることとなり、爆裂的な飛散を防止しつつも、比較的長期に亘り破泡食感を維持することが可能となる。

付言すれば、本願は、爆裂的な飛散を防止しつつも、比較的長期に亘り破泡食感を維持可能な炭酸氷を提供すべく、大気圧以上とした多数の炭酸気泡を含有する炭酸氷において、氷中にシクロデキストリンを添加したことを特徴とする炭酸氷、についても提案するものであると言える。

また、本願は、爆裂的な飛散を防止しつつも、比較的長期に亘り破泡食感を維持可能な炭酸氷の製造方法を提供すべく、シクロデキストリンと起泡可能な量の炭酸ガスとを含有する水系原液を凍結させることを特徴とした炭酸氷の製造方法を提案するものであるとも言える。

また、本願は、氷結させる水系原液にシクロデキストリンを添加しておくことにより、高圧気泡は効率的に適圧気泡に変化させつつ、適圧気泡は可及的適圧気泡のまま存在させるためのシクロデキストリンの使用方法について提案するものであるとも言える。

以下に、本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。

本発明の炭酸入り氷菓子は、凍結氷塊の破砕化で形成した砕氷片よりなり、砕氷片は一定圧の多数の炭酸ガス気泡を有した、呈味成分入りの混合水の凍結氷塊を原形としている。

〔炭酸入り氷菓子の製造に用いる耐圧容器〕
炭酸入り氷菓子の製造方法では図１の耐圧容器１０を使用する。図１のガス充填部１２及びガス充填部１４は炭酸ガスと不溶性ガスの充填部であり、ゴム１６は容器を密閉するためにガスで加圧すると風船状に膨らむゴムである。

図１の矢印Ｆ１及び矢印Ｆ２はガスの流れであり、ゴム１６を風船状に膨らませるために矢印Ｆ１のガス圧は常に矢印Ｆ２のガス圧よりも高い圧力がかかるよう差圧弁２２で圧力差を出す仕組みとなっている。

つまり、ガス充填部１２から矢印Ｆ１方向に充填されるガスは、ゴム１６を膨らませ耐圧容器内を密閉するために充填され、ガス充填部１４から矢印Ｆ２方向に充填されるガスは、耐圧容器内を加圧するため及び耐圧容器内の混合水Ａにガスを溶解させるために充填する。

耐圧容器内を密閉し加圧する際には、図１の蓋１８と耐圧容器をボルトにより固定し、ガス充填部１２及びガス充填部１４からガスを充填する。

そのとき、前述した矢印Ｆ１のガス圧と矢印Ｆ２のガス圧の圧力差により蓋が浮き上がらず、膨らんだゴム１６により完全に密閉することができる。図1のコック２０は炭酸ガスと不溶性ガスの切り替え時に使用する。

具体的な工程は後述の実施例及び工程フローチャートにより説明するが、まず炭酸ガスで耐圧容器内を加圧し、コック２０を閉め、炭酸ガスから不活性ガスに切り替えた後にコック２０を開けることで、耐圧容器内の圧力を保ったままガスの切り替えが出来る仕組みとなっている。

図１の混合水Ａ(後述)は、凍結後に炭酸入り氷となる液体であり、耐圧容器に蓋をする前にあらかじめ耐圧容器に充填しておく。

なお、耐圧容器に充填する混合水Ａの量としては、ガス充填部１４から混合水Ａが逆流してしまうのを防ぐため混合水Ａの水面がガス充填部１４より下であるように注意する。

実施例の混合水については、飲料水や清涼飲料、アルコール飲料などの飲用に用いられる飲料で凍結できるもの、具体的には0℃〜-30℃、更には−15℃〜−30℃で凍結できるものであれば何を使用してもよい。

〔実施例１：炭酸入り氷菓子の製造工程〕
実施例１について図２の工程フローチャート１を用いて説明する。

〔ステップ１〕
耐圧容器に製氷のための原水として飲用水を充填する。

〔ステップ２〕
飲用水に呈味成分を混入する。呈味成分としては、人工甘味料、酸味料、果汁、着色料、香料などとする。なお、甘味料については天然の自然甘味料では混合水Ａが氷結しにくいので人工甘味料を混入する。

本実施例では、べリー風味の氷菓子の混合水であれば、同混合水（20倍濃縮液）1kgあたり、甘味料としてスクラロース11.6gとアセスルファムＫ20g、酸味料として無水クエン酸100g、香料としてクランベリーフレーバー16gとラズベリーフレーバー44g、果汁としてクランベリー果汁28g、着色料としてキャロット色素4g、その他添加物としてシクロデキストリン１〜20g、残分を水として調製する。

また、レモン風味の氷菓子の混合水であれば、同混合水（20倍濃縮液）1kgあたり、甘味料としてスクラロース11.6gとアセスルファムＫ20g、酸味料として無水クエン酸100g、香料としてレモンフレーバー80g、果汁としてクランベリー果汁38g、着色料としてベニバナ色素6g、残分を水として調製する。

また、ライチ風味の氷菓子の混合水であれば、同混合水（20倍濃縮液）1kgあたり、甘味料としてスクラロース11.6gとアセスルファムＫ20g、酸味料として無水クエン酸30g、香料としてライチフレーバー60g、果汁としてレモン果汁20g、着色料としてスーパーフレンジ―色素10g、その他添加物としてスイートインプルーバー6g、残分を水として調製する。

〔ステップ３〕
耐圧容器１０に蓋１８をし、耐圧容器１０と蓋１８をボルトにより固定する。

〔ステップ４〕
耐圧容器１０に炭酸ガスを充填し、耐圧容器１０内を密閉及び耐圧容器１０内を加圧する。混合水Ａに炭酸ガスを加える時は、炭酸ガスの圧力を0.2MPa〜1.5MPaで耐圧容器１０内を加圧するとよい。

〔ステップ５〕
炭酸ガスにより密閉及び加圧された耐圧容器１０を振動させ、混合水Ａを攪拌しながら炭酸ガスを混合水Ａに溶解させる。

〔ステップ６〕
耐圧容器１０のガス充填部１２、１４のコック２０を閉める。

〔ステップ７〕
充填するガスを炭酸ガスから不活性ガス(例えば、窒素)に切り替え、不活性ガスの圧力を0.7MPa〜2.0MPaに設定する。

不溶性ガスの圧力はステップ６時点においての耐圧容器１０内の圧力(炭酸ガスの圧力)を上回っていなければならない。

〔ステップ８〕
耐圧容器１０のガス充填部１４のコック２０を開ける。炭酸ガスで充満された耐圧容器１０内を不溶性ガスでさらに加圧する。

〔ステップ９〕
耐圧容器１０内を不活性ガスで加圧したまま(コックを開けたまま)、耐圧容器１０を-15℃〜-30℃に設定された冷凍庫に入れて耐圧容器１０を冷却する。

〔ステップ１０〕
冷凍庫で冷却した耐圧容器１０内で混合水Ａを凍結させ、凍結氷塊を生成する。

〔ステップ１１〕
所定の手段、例えば、アイスクラッシャーにより凍結氷塊を約15〜25mm、好ましくは約20mm以下に砕き破砕化して砕氷片Ｂ１を形成する。

〔ステップ１２〕
砕氷片Ｂ１の鋭角部分はアール状とする。すなわち、砕氷片Ｂ１を約-5℃〜-10℃の環境温度で約12mmメッシュの金網でふるいにかけることにより砕氷片Ｂ１の鋭角部分をアール形状化する。

具体的には、図３に示すように、二重パイプ状の金網３０のうち内側網筒３１の中に砕氷片Ｂ１を投入して振動回転させることにより一次篩にかけ、次いで内側網筒３１から篩にかけられ選別された砕氷片は外側網筒３２で再度篩にかけられ所定の大きさの砕氷片Ｂ２となり大きさの選別が完了する。

しかも、二重パイプ状の金網３０に砕氷片の全体が接触して回転振動を受けるために徐々に砕氷片の表面全体も削られて薄膜化していき炭酸ガスを包被する氷の壁が薄くなると共に、内圧の炭酸ガスが薄膜化した氷の微細なポーラス部分から放出されて内圧は減圧されていき、食するときに破裂する衝撃が減じられて小さな連続した砕氷片の破裂感が口中で感じることができる。

さらに、かかる振動と篩にかけられる度に砕氷片の鋭角な角部は円弧状のアール形状化して口中での感触の柔軟性を生起するようにしている。

このようにして得られた砕氷片は、本実施形態に係る炭酸入り氷菓子として食することができ、例えば図４（ａ）に示すように、砕氷片４０をカップ４１等に収容した状態で提供することができる。

また、従来の炭酸氷は図４（ｂ）に示す如く、清涼感等を生起可能な中圧で小型の炭酸気泡（適圧気泡４３：薄い網掛けで示す。）が氷４２中に分散する中、大型で高圧の炭酸気泡（高圧気泡４４：濃い網掛けで示す。）が存在している場合があり、これが氷周辺の温度変化等により氷壁が脆化した際に爆裂的な氷片飛散を招いていた。

一方、本実施形態に係る炭酸入り氷菓子においては、呈味成分入りの混合水の凍結氷塊を原形としたため、図４（ｃ）に示すように、氷４２中に含まれる炭酸気泡の多くが適圧気泡４３となっており、氷壁の破泡にともなう氷片の飛散の危険性を除去することができると共に、喫食者に対して破泡に伴う炭酸独特の清涼感や爽快感を与えることができる。

しかも、前述のステップ２において説明したべリー風味の氷菓子の如く、シクロデキストリンの添加を行うことにより、図４（ｄ）の左図に示すように高圧気泡４４が混在していた場合であっても、シクロデキストリン分子により構成される断続的な分子トンネルが脱気ルートとなり、図４（ｄ）の右図に示すように、高圧の二酸化炭素を内包する高圧気泡４４ほど優先的に減圧がなされ、適圧気泡４３化することとなる。

それゆえ、口中で炭酸ガスが薄氷化して氷壁を破砕し氷壁破砕片が飛散し、口中の粘膜に衝突しても砕氷片に角部がなくアール状の角によって口中を損傷するような不快な刺激がなく心地よい「ぷっぷっ」とした炭酸破泡の爽快感を味わうことができる。

〔実施例２：アール化工程の変形例〕
上記した発明以外に次のような実施例を説明する。上記した実施例の中途においては二重のメッシュの金網パイプの内部で砕氷片を篩にかけながら先鋭部分のアール形状化を行っているが、この実施例では、篩にかけた後数日間扇風機による風圧程度の風と接触させる。

このように風に当てることにより砕氷片の表面がつるつるとして光沢を増し含有成分としての色素の色彩が鮮やかに砕氷片表面に現出して氷菓子の高級感を出すことができる。

〔実施例３：呈味成分の変形例〕
また、その他の実施例として、マンナンを増粘剤として氷結前に混合水に添加することにより砕氷片の粘度を増加し、口中で噛んだ時の細かい砕氷の固形感を出すことができる。

マンナンの添加量は、混合水の総重量あたり0.5〜5重量％とすることで、氷菓子の製造の際には、混合水の氷結を阻害することなく圧入された炭酸ガスがマンナンによりゲル状となった混合水にトラップされて、炭酸ガスの混合水からの脱気を可及的に抑制できる。

しかも、口腔内では、砕氷片の氷壁が薄膜化して圧入された炭酸ガスにより砕氷片内部から外部へ押圧されても、砕氷片氷壁がマンナン特有の粘性により伸延されて不用意の破砕が生起しにくくなり、咀嚼によって初めて破泡が促されるような食感を与えることができる。

また、本発明に係る炭酸入り氷菓子独特のシャキシャキとした食感と炭酸破泡の爽快感を付与しつつも、舌、歯、顎、頬等にマンナン特有の付着性により口腔内に停滞させて冷たくも弾力性のある固形的な後味を段階的に付与して楽しむことができる。

また、マンナンを初め可食性の高分子化合物を混合水中に添加することにより、適圧気泡による安全な口中での氷片飛散（口中で細かな氷がはじける感じ）を付与することもできる。

これは、高分子化合物が存在することで氷壁強度が増強されることに由来するものであり、多糖類やタンパク質など様々な可食性高分子化合物の添加は、本実施形態に係る炭酸入り氷菓子における適圧気泡を対象とした刺激性向上剤として機能しうる。

〔実施例４：混合水の変形例〕
また、他の実施例として、混合水に水素ナノバブルを混入して氷結することにより微泡の水素ガス泡を包含した氷菓子とすることができる。

一般的に、水中に溶存させた水素水は、生体内酸化ストレスの低下や、血中ＬＤＬの増加抑制など、健康に寄与するとの報告が種々なされている。

かかる氷菓子は、水素の人体への良い影響をもたらすことが期待できる嗜好品になると共に、健康維持促進の機能を有した機能食品として食することができ、氷菓子の新たなマーケットをつくることができる。

なお、水素ガス気泡を混合水に溶解する方法は、例えば、水素発生剤を利用して混合水中において水素を溶解する方法や電気分解により水から水素ガスを生成して混合水に溶解する方法などがある。

水素の含有率は、飲食時、水素溶解時、パッケージ時、開封時等でそれぞれ異なるが一般に7ppm〜1.6ppm含有量とする。

〔炭酸ガス入り氷菓子の用途〕
以上のようにして構成した炭酸ガス含有の氷菓子は次のような有益な用途が考えられる。
（１）そのまま砕氷片としてコップに盛り付けてかき氷風にして匙ですくって食する。（口中でかき氷の感触と共に炭酸ガスの破裂する際のぶつぶつ感の刺激を楽しむことができる。）
（２）酒や清涼水の中に混入して氷としての冷却機能と共に酒や清涼水の中で炭酸ガスが弾ける感触を見た目と飲料する時に感じることができる。
（３）料理物の下方や料理の添え物として皿に盛り付けることにより氷の清涼感と共に炭酸ガスの弾ける様子が躍動感をもって表われ見た目で楽しむことができる。
（４）各種の味覚成分を混入することにより合わせる相手方の料理や嗜好品に相乗的な付加的味覚を与えると共に、炭酸ガスの微かな破裂時の感触が料理の味を強調して微妙な呈味変化を生成することができる。
（５）食用菓子としての応用以外にこの氷菓子を直接に或いはシート等の介在物を介して顔表面に湿布することにより炭酸ガス破裂時の安全な刺激が心地よく皮膚面に伝わり顔面血行を良好にし、皮膚の張りを高揚し美顔施術材料としても使用することができる。

〔シクロデキストリンによる脱気ルート形成試験〕
本試験では、凍結氷塊を生成するために使用する混合溶液中にシクロデキストリンを添加した場合としない場合で、脱気効率に差があるか否かについて検討を行った。

具体的には、0％、2％、4％、6％、8％、10％のシクロデキストリンを含む水溶液を調製し、これに前述の方法に従って炭酸ガスを溶存させ、凍結氷塊を生成し、破砕化して砕氷片を得た。

また、本試験では、シクロデキストリンのみを含有する水溶液を対象とした実験系Ａと、シクロデキストリンの他に終濃度0.5〜2％のスクラロース、終濃度0.5〜4％のアセスルファムＫを含有させた水溶液（以下、甘味水溶液という。）を対象とした実験系Ｂとの両方を行った。

本試験では、生成した砕氷片を喫食し、氷片飛散の状態を口腔内にて感じ取ることにより、評価を行った。その結果を表１に示す。

表１からも分かるように、実験系Ａと実験系Ｂとの間では、顕著な差は見られなかった。また、シクロデキストリン濃度との関係においては、シクロデキストリン濃度が0％〜2％の砕氷片においては口腔内において氷の破裂が確認されたものの、シクロデキストリンを4％以上含有させた砕氷片においては飛散は感じられず、炭酸発泡に由来する独特の爽やかな破泡感が感じられた。

また、生成した砕氷片を３ヶ月間保存したものについて同様に官能試験を行った結果、上記表１と同様の結果が得られた。

これらの結果から、混合溶液中にシクロデキストリンを2％以上、より好ましくは4％以上含有させることにより、凍結氷塊や砕氷片内に脱気ルートを形成することができ、炭酸ガス気泡の多くは適圧気泡化されることとなり、爆裂的な飛散を防止しつつも、比較的長期に亘り破泡食感を維持することが可能となることが示された。

〔本発明の産業上の利用可能性〕
この発明は、凍結氷塊の破砕化で形成した砕氷片よりなり、砕氷片は一定圧の多数の炭酸ガス気泡を有した、呈味成分入りの混合水の凍結氷塊を原形として、薄くなった氷壁がガスの内圧で破裂して飛散することなく口中で安全で爽やかな炭酸ガス気泡の破泡感触を得ることができる炭酸入り氷菓子及びその製造方法を提供することができる。

１０ 耐圧容器
１２ ガス充填部
１４ ガス充填部
１６ ゴム
１８ 蓋
２０ コック
２２ 差圧弁
Ａ 混合水
Ｆ１ 矢印
Ｆ２ 矢印

本発明は、炭酸氷砕氷片の角部のアール化方法及び炭酸氷砕氷片に関する。

従来、賞味、飲用に供される炭酸入り冷菓は、氷の中に大気圧以上の圧力を有する気泡状の炭酸ガスが封入されたものであり、炭酸ガスが口中で破泡する際の刺激の心地よさから独特の風味と爽快感が好まれて嗜好品として評価されている。

ところが、こうした炭酸入り氷や炭酸入り冷菓は、時間が経つと炭酸が抜けてしまう。
特に、炭酸入り氷や炭酸入り冷菓など固形のものは常温に放置した場合原形を留めることなく細かく砕けてしまうため、かかる欠点を克服すべく従来から種々な製造法が提案されている。

例えば、耐圧容器内に炭酸ガスが溶解された混合水を窒素による高圧のもとで凍結させる炭酸入り氷の製造法はすでに知られている（例えば、特許文献１参照。）。また、製品の安定剤としてローカストビーンガム又はグアガム、カラギナンを使用している炭酸入りシャーベットミックス缶包装物の製造法もすでに知られている（例えば、特許文献２参照。）。

特許第２７４４９７６号公報 特公昭５３−５３８８号公報

しかしながら、上述した従来の製造法の炭酸入り氷とした場合に、常温に放置した際氷が徐々に溶けてきて薄膜状の氷壁となりその内部のガス圧で氷壁が細かく砕け、氷が容器外に飛び散り飲用者の顔面を直撃するなどの事故を招来するおそれがあった。更には、当初の炭酸入り氷の形状を維持することも困難であった。

すなわち、上記特許文献１の記載に「本発明は、溶解時に弾けるような音が発生されるよう炭酸ガスが封入された氷を製造する炭酸入り氷の製造方法及びその製造装置に関する。」とあるように、炭酸ガス封入氷の溶解時には弾けるような音を発し気泡が破泡することを前提としている。

かかる現象は食するときの危険性の発生を承知の上での技術であってガス封入氷菓子の宿命とされており、菓子業界で主流の氷菓子となることができない原因とされていた。

このように炭酸入り冷菓は上記の食するときの破泡危険と共に、破泡時に細かく砕けて形状を維持できず、炭酸がすぐに抜けてしまい口中での破泡時の爽快感を生起することができない欠点があった。

このように、従来の製造法では形状を維持したまま安定して長時間炭酸を保つものがなく、さらに、サーバーなどの高価な装置を使用しても問題の解決にはならず、家庭や飲食店で炭酸を長持ちさせることも困難であり、更には溶解して薄くなった氷壁の破泡にともなう氷片の飛散の危険性を除去することができないという困難性があった。

また特に、砕氷片の多くは氷塊から欠け落ちた部分に鋭いエッジが形成されることとなる。

そこで、本発明は、このエッジ部分（鋭角部分）を丸めることによりアール形状とし、このようなアール形状を炭酸入り氷菓子に施すことにより、炭酸入り氷菓子の喫食の際、破泡により生じた飛翔片による口腔壁への傷害を防止しつつ、アール形状に由来する口腔内で転がりつつ舌や内頬を冷たく辿る食感を楽しませることができる炭酸氷砕氷片の角部のアール化方法、及び同アール化方法によりアール化した角部を有する炭酸氷砕氷片を提供することを目的とする。

前記にかかる課題を解決するため、本発明に係る炭酸氷砕氷片の角部のアール化方法では、（１）凍結炭酸氷塊の砕氷片と振動する金網とを接触させ前記砕氷片に対して振動を付与して砕氷により形成されたエッジ部分をアール形状化することとした。

また、本発明に係る炭酸氷砕氷片の角部のアール化方法では、以下の点にも特徴を有する。
（２）前記金網は、同軸に入れ子状とした軸回りに回転しつつ振動する二重パイプ状の金網であり、内側網筒に投入した砕氷片を篩に掛けつつ外側網筒でトラップしアール形状化すること。
（３）マイナス５℃〜マイナス１０℃で行うこと。
（４）前記金網は、10〜15mmのメッシュ金網であること。
（５）前記凍結炭酸氷塊は、耐圧容器に飲用水を注水し、0.2MPa〜1.5MPaの圧力下で前記飲用水に炭酸ガスを溶解させて混合水を調製し、前記耐圧容器を冷却して前記混合水を凍結することにより製造したこと。
また本発明に係る炭酸氷砕氷片では、上記（１）〜（５）に記載の炭酸氷砕氷片の角部のアール化方法によりアール化した角部を有することとした。

本発明によれば、凍結炭酸氷塊の砕氷片と振動する金網とを接触させ前記砕氷片に対して振動を付与して砕氷により形成されたエッジ部分をアール形状化することとしたため、このエッジ部分（鋭角部分）を丸めることによりアール形状とし、このようなアール形状を炭酸入り氷菓子に施すことにより、炭酸入り氷菓子の喫食の際、破泡により生じた飛翔片による口腔壁への傷害を防止しつつ、アール形状に由来する口腔内で転がりつつ舌や内頬を冷たく辿る食感を楽しませることができる炭酸氷砕氷片の角部のアール化方法や炭酸氷砕氷片を提供できる効果がある。

本発明の実施形態に係る炭酸入り氷の製造方法に用いる耐圧容器の概略図である。 本発明の実施形態に係る炭酸入り氷菓子の製造方法のフローチャートを示す説明図である。 本発明の実施形態に係る炭酸入り氷菓子の製造方法に使用する二重網状パイプの斜視図である。 本発明の実施形態に係る炭酸入り氷菓子の製造方法によって製造した炭酸入り氷菓子の説明図である。

本発明は、エッジ部分（鋭角部分）を丸めることによりアール形状とし、このようなアール形状を炭酸入り氷菓子に施すことにより、炭酸入り氷菓子の喫食の際、破泡により生じた飛翔片による口腔壁への傷害を防止しつつ、アール形状に由来する口腔内で転がりつつ舌や内頬を冷たく辿る食感を楽しませることができる炭酸氷砕氷片の角部のアール化方法を提供するものである。
また本願では、氷の形状を維持しながら炭酸を長時間供給し続け、また、ガス破裂時の口中の損傷を可及的に押さえて口中での小さな連続した破裂にともなう感触を清涼感として感じることができる炭酸入り氷菓子についても提供する。

特に、本実施形態に係る炭酸入り氷菓子では、凍結氷塊の破砕化で形成した砕氷片よりなり、砕氷片は一定圧の多数の炭酸ガス気泡を有した、呈味成分入りの混合水の凍結氷塊を原形としている。

ここで凍結氷塊は、呈味成分入りの混合水を所定の大きさで氷結させたものであり、また、その氷塊内部には多数の気泡が散在している。

凍結氷塊の原料となる混合水は水に所定の呈味成分を溶解して調製したものであり、添加する呈味成分は特に限定されるものではない。好適に用いられる呈味成分としては、例えば、甘味料、酸味料、果汁、着色料、香料などとすることができる。

より詳細には、甘味料としては、天然甘味料や人口甘味料、又はこれらの混合物を採用することができる。特に、少なくとも人工甘味料を採用することとすれば、短時間での混合水の氷結を可能としつつも、氷結後の砕氷片中の炭酸ガス圧力が減圧されやすくなる。

人工甘味料としては、例えば、スクラロース、アセスルファムK、ネオテーム、サッカリン、アスパルテーム等を採用することができ、また、天然甘味料としては、例えば、砂糖、果糖、オリゴ糖、ブドウ糖、ショ糖、黒糖、三温糖、蜂蜜、メープルシロップ、水飴等の糖類、エリトルトール、トレハロース、マルチトース、キシリトール等の糖アルコール、ステビア等を採用することができる。

これら甘味料の氷菓子中への添加濃度は、採用する甘味料の甘味度に応じて適宜調製することができ、例えば、スクラロースであれば、混合水の総重量あたり0.001〜0.1重量％添加することで氷菓子に爽快な甘みを付与することができる。

また、酸味料は、例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸等の有機酸、そのナトリウム塩、リン酸など無機酸、及びこれらの混合物を採用することができる。

これらの酸味料は、所望の呈味に合わせ、それぞれの味の特徴や酸味度を加味してその添加量や数種の酸味料を調合する割合を適宜選択することができる。例えば、氷菓子の混合水の総重量あたり無水クエン酸0.05〜2.0重量％添加することで氷菓子に穏やかで爽快な後味の酸味を付与することができる。

また、果汁としては、粉末状や液状にしたものであってもよく、複数種の果実を原料としたもでもよい。

粉末果汁であれば、噴霧乾燥によるもの、凍結乾燥によるもの、真空乾燥によるものを採用することができ、デキストリン等の固体担体を用いたものであってもよい。果汁液であれば、果実の搾汁、またはそれを濃縮したものを用いることができる。

氷菓子中の果汁の含有量は、氷菓子生成時に一定圧の多数の炭酸ガス気泡を有した凍結氷塊が形成できれば、特に限定されることはない。例えば、レモン果汁であれば、混合水の総重量あたり0.1〜5.0重量％とすることが凍結氷塊を形成する上で好ましい。

また、着色料は所望の呈味に合わせて任意に選択することができ、例えば、アナトー、カロチノイド、カロチノイド色素、カロテノイド、カロテノイド色素、クルクミン、ターメリック色素、カラメル、カラメル色素、クチナシ、クチナシ色素、カルミン酸色素、カルミン酸、コチニール、食用タール系色素、銅クロロフィル、銅クロロフィリンナトリウム、モナスカス色素、紅麹、モナスカス、ベニバナ色素等の色素を一種又は二種以上配合して用いることができる。

また、香料は、天然源から抽出したものや合成したもの、又は、これらの混合物であってもよく、所望する呈味に合わせて適宜選択して用いることができる。

例えば、オレンジフレーバー、レモンフレーバー、ラズベリーフレーバー、ピーチフレーバー、クランベリーフレーバー、ライチフレーバー等の果実系のものや、コーヒー、コーラ、ジンジャー、レモンバーム、ローズマリー等の果実以外の植物系のものを選択することができる。香料の添加量は、所望とする呈味や力価により任意で選択することができるが、混合水の総重量あたり0.005〜2.0重量％添加することが好ましい。

また、その他添加物として、上述の呈味成分を均一に安定させ、それぞれの機能、例えば、甘味度、酸味等の風味の安定剤として所定重量のシクロデキストリン等のインプルーバーを配合することとしてもよい。

これらを配合した呈味成分の総量は、混合水の総量に対して約0.1〜10.0重量％とすることで、薄氷化した氷の破裂による粉砕程度を減じるとももに、口腔内の不用意な損傷を防止して、口中での多数の小さな連続破裂による清涼感を付与させる氷菓子とすることができる。

また、凍結氷塊内部に散在する気泡は二酸化炭素の気泡であり、またその多数の気泡内の圧力はいずれも大凡同じ圧力に保たれている。

炭酸入り氷菓子は、この凍結氷塊を破砕化することで得られる。破砕化の手段は特に限定されるものではなく公知の砕氷装置を用いることができ、また、破砕によって得られた炭酸入り氷菓子の大きさは、その後の用途に応じて適宜変更することができる。

また、一般的な砕氷片の多くは氷塊から欠け落ちた部分に鋭いエッジが形成されることとなるが、本実施形態に特徴的には、このエッジ部分（鋭角部分）を丸めることによりアール形状としても良い。

アール形状を形成する方法は特に限定されるものではないが、氷温以下で物理的な摩擦により砕氷片に対して振動を与えながら鋭角部分を削り落とすのが好ましい。

このようなアール形状を炭酸入り氷菓子に施すことにより、炭酸入り氷菓子の喫食の際、破泡により生じた飛翔片による口腔壁への傷害を防止しつつ、アール形状に由来する口腔内で転がりつつ舌や内頬を冷たく辿る食感を楽しませることができる。

また本発明では、炭酸入り氷菓子の製造方法についても提供する。具体的には、混合水調製工程と、混合水凍結工程と、砕氷工程と、アール化・選別工程とを有することを特徴としている。

混合水調製工程は、飲用水を耐圧容器に所定の位置まで注水し、前記飲用水に呈味成分と炭酸ガスを溶解させて混合水を調製する工程である。

混合水凍結工程は、前記混合水を不溶性ガスにて加圧し前記耐圧容器を冷却して前記混合水を凍結する工程である。

砕氷工程は、その後所定の手段により約10〜25mm以下に砕いて砕氷片を生成する工程である。

アール化・選別工程は、これらの砕氷片を約マイナス５℃〜約マイナス１０℃の環境温度で約10〜15mmのメッシュの金網でふるいにかけることにより砕氷片に振動を与えながら鋭角部分をアール形状化し、一定大きさに選別する工程である。

そして、これらの各工程を経ることにより、氷の形状を維持しながら炭酸を長時間供給し続け、また、ガス破裂時の口中の損傷を可及的に押さえて口中での小さな連続した破裂にともなう感触を清涼感として喫食者が感じることが可能な炭酸入り氷菓子を製造することができる。

また、本実施形態に係る炭酸入り氷菓子の製造方法においては、前記アール化・選別工程にて、砕氷片の鋭角部分をアール形状化すると共に砕氷片の大きさの選別を行うために、一定大きさのメッシュよりなる内外側の二重網状パイプの内側網状パイプ中に砕氷片を投入して二重網状パイプを回転することとしても良い。

このような処理を炭酸入り氷菓子に対して行うことにより、二重網状パイプのそれぞれのメッシュの規格を異なるものとすれば砕氷片の大きさの選別と同時にメッシュの稜線や角部との接触によって砕氷片の鋭角部分をアール形状化でき、炭酸入り氷菓子の喫食の際、破泡により生じた飛翔片による口腔壁への傷害を防止しつつ、アール形状に由来する口腔内で転がりつつ舌や内頬を冷たく辿る食感を楽しませることができる。

ところで、本実施形態に係る炭酸入り氷菓子や、同氷菓子の製造方法において、呈味成分は重要な役割を有するものであるが、この呈味成分の一実施形態、例えばインプルーバーとしてシクロデキストリンを用いることにより、氷片の破裂飛散による危険を防止しつつ、爽やかな炭酸ガス気泡の破泡感触を得ることができる炭酸入り氷菓子及びその製造に寄与することも可能となる。

シクロデキストリンは、数分子のD-グルコースがα(1→4)グルコシド結合によって結合したオリゴ糖の一種であり、特徴的には、環状の分子構造を有している。

混合水調製時に呈味成分の一種としてシクロデキストリンを添加すると、凍結により生成された氷塊内には、無数のシクロデキストリン分子が散在することとなる。

これは、同じく氷塊内部に生成した微細な炭酸ガス気泡の周辺において、気泡から炭酸ガスが抜け出るためのトンネルの如く作用する。

勿論、１分子のシクロデキストリン自体は、トンネルに見立てれば極めて短いものであるが、これが氷塊内部に一様且つ多数存在することで、不連続ながらも二酸化炭素分子を氷塊外へ導くルートが種々形成される。

次いで、砕氷工程において氷塊が破砕されると、生成された砕氷片においては、中心部から外表面までの距離が更に短くなるため、気泡からの二酸化炭素の分子レベルでの放散がより助長されることとなる。

しかも、前述したアール化・選別工程において砕氷片に対し加振することで、シクロデキストリンが不連続的に介在して形成された脱気ルートからの二酸化炭素の放散がより助長され、爆裂的な氷塊破壊をもたらすレベルの高圧大型の気泡（以下、高圧気泡ともいう。）ほど効率的に内部圧力の低下がもたらされることとなる。なお、この圧力低下現象は、砕氷工程において砕氷のために氷塊に付与される物理刺激によってももたらされていると考えられる。

一方、高圧気泡の如く氷塊の破壊は惹起しないものの、喫食者の口中において爽やかな破泡食感を生起できる中圧小型の気泡（以下、適圧気泡ともいう。）においては、高圧気泡に比して圧力低下効率は低いため、早々に破泡食感が無くなってしまうほどの顕著な圧力低下はなされない。

すなわち、高圧気泡では効率的に脱気が起こって適圧気泡に変化する一方、適圧気泡では脱気効率が悪くなるため、適圧気泡のまま長期に亘り存在することとなる。

したがって、結果的に砕氷片に含まれる炭酸ガス気泡の多くは適圧気泡化されることとなり、爆裂的な飛散を防止しつつも、比較的長期に亘り破泡食感を維持することが可能となる。

付言すれば、本願は、爆裂的な飛散を防止しつつも、比較的長期に亘り破泡食感を維持可能な炭酸氷を提供すべく、大気圧以上とした多数の炭酸気泡を含有する炭酸氷において、氷中にシクロデキストリンを添加したことを特徴とする炭酸氷、についても提案するものであると言える。

また、本願は、爆裂的な飛散を防止しつつも、比較的長期に亘り破泡食感を維持可能な炭酸氷の製造方法を提供すべく、シクロデキストリンと起泡可能な量の炭酸ガスとを含有する水系原液を凍結させることを特徴とした炭酸氷の製造方法を提案するものであるとも言える。

また、本願は、氷結させる水系原液にシクロデキストリンを添加しておくことにより、高圧気泡は効率的に適圧気泡に変化させつつ、適圧気泡は可及的適圧気泡のまま存在させるためのシクロデキストリンの使用方法について提案するものであるとも言える。

以下に、本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。

本発明の炭酸入り氷菓子は、凍結氷塊の破砕化で形成した砕氷片よりなり、砕氷片は一定圧の多数の炭酸ガス気泡を有した、呈味成分入りの混合水の凍結氷塊を原形としている。

〔炭酸入り氷菓子の製造に用いる耐圧容器〕
炭酸入り氷菓子の製造方法では図１の耐圧容器１０を使用する。図１のガス充填部１２及びガス充填部１４は炭酸ガスと不溶性ガスの充填部であり、ゴム１６は容器を密閉するためにガスで加圧すると風船状に膨らむゴムである。

図１の矢印Ｆ１及び矢印Ｆ２はガスの流れであり、ゴム１６を風船状に膨らませるために矢印Ｆ１のガス圧は常に矢印Ｆ２のガス圧よりも高い圧力がかかるよう差圧弁２２で圧力差を出す仕組みとなっている。

つまり、ガス充填部１２から矢印Ｆ１方向に充填されるガスは、ゴム１６を膨らませ耐圧容器内を密閉するために充填され、ガス充填部１４から矢印Ｆ２方向に充填されるガスは、耐圧容器内を加圧するため及び耐圧容器内の混合水Ａにガスを溶解させるために充填する。

耐圧容器内を密閉し加圧する際には、図１の蓋１８と耐圧容器をボルトにより固定し、ガス充填部１２及びガス充填部１４からガスを充填する。

そのとき、前述した矢印Ｆ１のガス圧と矢印Ｆ２のガス圧の圧力差により蓋が浮き上がらず、膨らんだゴム１６により完全に密閉することができる。図1のコック２０は炭酸ガスと不溶性ガスの切り替え時に使用する。

具体的な工程は後述の実施例及び工程フローチャートにより説明するが、まず炭酸ガスで耐圧容器内を加圧し、コック２０を閉め、炭酸ガスから不活性ガスに切り替えた後にコック２０を開けることで、耐圧容器内の圧力を保ったままガスの切り替えが出来る仕組みとなっている。

図１の混合水Ａ(後述)は、凍結後に炭酸入り氷となる液体であり、耐圧容器に蓋をする前にあらかじめ耐圧容器に充填しておく。

なお、耐圧容器に充填する混合水Ａの量としては、ガス充填部１４から混合水Ａが逆流してしまうのを防ぐため混合水Ａの水面がガス充填部１４より下であるように注意する。

実施例の混合水については、飲料水や清涼飲料、アルコール飲料などの飲用に用いられる飲料で凍結できるもの、具体的には0℃〜-30℃、更には−15℃〜−30℃で凍結できるものであれば何を使用してもよい。

〔実施例１：炭酸入り氷菓子の製造工程〕
実施例１について図２の工程フローチャート１を用いて説明する。

〔ステップ１〕
耐圧容器に製氷のための原水として飲用水を充填する。

〔ステップ２〕
飲用水に呈味成分を混入する。呈味成分としては、人工甘味料、酸味料、果汁、着色料、香料などとする。なお、甘味料については天然の自然甘味料では混合水Ａが氷結しにくいので人工甘味料を混入する。

本実施例では、べリー風味の氷菓子の混合水であれば、同混合水（20倍濃縮液）1kgあたり、甘味料としてスクラロース11.6gとアセスルファムＫ20g、酸味料として無水クエン酸100g、香料としてクランベリーフレーバー16gとラズベリーフレーバー44g、果汁としてクランベリー果汁28g、着色料としてキャロット色素4g、その他添加物としてシクロデキストリン１〜20g、残分を水として調製する。

また、レモン風味の氷菓子の混合水であれば、同混合水（20倍濃縮液）1kgあたり、甘味料としてスクラロース11.6gとアセスルファムＫ20g、酸味料として無水クエン酸100g、香料としてレモンフレーバー80g、果汁としてクランベリー果汁38g、着色料としてベニバナ色素6g、残分を水として調製する。

また、ライチ風味の氷菓子の混合水であれば、同混合水（20倍濃縮液）1kgあたり、甘味料としてスクラロース11.6gとアセスルファムＫ20g、酸味料として無水クエン酸30g、香料としてライチフレーバー60g、果汁としてレモン果汁20g、着色料としてスーパーフレンジ―色素10g、その他添加物としてスイートインプルーバー6g、残分を水として調製する。

〔ステップ３〕
耐圧容器１０に蓋１８をし、耐圧容器１０と蓋１８をボルトにより固定する。

〔ステップ４〕
耐圧容器１０に炭酸ガスを充填し、耐圧容器１０内を密閉及び耐圧容器１０内を加圧する。混合水Ａに炭酸ガスを加える時は、炭酸ガスの圧力を0.2MPa〜1.5MPaで耐圧容器１０内を加圧するとよい。

〔ステップ５〕
炭酸ガスにより密閉及び加圧された耐圧容器１０を振動させ、混合水Ａを攪拌しながら炭酸ガスを混合水Ａに溶解させる。

〔ステップ６〕
耐圧容器１０のガス充填部１２、１４のコック２０を閉める。

〔ステップ７〕
充填するガスを炭酸ガスから不活性ガス(例えば、窒素)に切り替え、不活性ガスの圧力を0.7MPa〜2.0MPaに設定する。

不溶性ガスの圧力はステップ６時点においての耐圧容器１０内の圧力(炭酸ガスの圧力)を上回っていなければならない。

〔ステップ８〕
耐圧容器１０のガス充填部１４のコック２０を開ける。炭酸ガスで充満された耐圧容器１０内を不溶性ガスでさらに加圧する。

〔ステップ９〕
耐圧容器１０内を不活性ガスで加圧したまま(コックを開けたまま)、耐圧容器１０を-15℃〜-30℃に設定された冷凍庫に入れて耐圧容器１０を冷却する。

〔ステップ１０〕
冷凍庫で冷却した耐圧容器１０内で混合水Ａを凍結させ、凍結氷塊を生成する。

〔ステップ１１〕
所定の手段、例えば、アイスクラッシャーにより凍結氷塊を約15〜25mm、好ましくは約20mm以下に砕き破砕化して砕氷片Ｂ１を形成する。

〔ステップ１２〕
砕氷片Ｂ１の鋭角部分はアール状とする。すなわち、砕氷片Ｂ１を約-5℃〜-10℃の環境温度で約12mmメッシュの金網でふるいにかけることにより砕氷片Ｂ１の鋭角部分をアール形状化する。

具体的には、図３に示すように、二重パイプ状の金網３０のうち内側網筒３１の中に砕氷片Ｂ１を投入して振動回転させることにより一次篩にかけ、次いで内側網筒３１から篩にかけられ選別された砕氷片は外側網筒３２で再度篩にかけられ所定の大きさの砕氷片Ｂ２となり大きさの選別が完了する。

しかも、二重パイプ状の金網３０に砕氷片の全体が接触して回転振動を受けるために徐々に砕氷片の表面全体も削られて薄膜化していき炭酸ガスを包被する氷の壁が薄くなると共に、内圧の炭酸ガスが薄膜化した氷の微細なポーラス部分から放出されて内圧は減圧されていき、食するときに破裂する衝撃が減じられて小さな連続した砕氷片の破裂感が口中で感じることができる。

さらに、かかる振動と篩にかけられる度に砕氷片の鋭角な角部は円弧状のアール形状化して口中での感触の柔軟性を生起するようにしている。

このようにして得られた砕氷片は、本実施形態に係る炭酸入り氷菓子として食することができ、例えば図４（ａ）に示すように、砕氷片４０をカップ４１等に収容した状態で提供することができる。

また、従来の炭酸氷は図４（ｂ）に示す如く、清涼感等を生起可能な中圧で小型の炭酸気泡（適圧気泡４３：薄い網掛けで示す。）が氷４２中に分散する中、大型で高圧の炭酸気泡（高圧気泡４４：濃い網掛けで示す。）が存在している場合があり、これが氷周辺の温度変化等により氷壁が脆化した際に爆裂的な氷片飛散を招いていた。

一方、本実施形態に係る炭酸入り氷菓子においては、呈味成分入りの混合水の凍結氷塊を原形としたため、図４（ｃ）に示すように、氷４２中に含まれる炭酸気泡の多くが適圧気泡４３となっており、氷壁の破泡にともなう氷片の飛散の危険性を除去することができると共に、喫食者に対して破泡に伴う炭酸独特の清涼感や爽快感を与えることができる。

しかも、前述のステップ２において説明したべリー風味の氷菓子の如く、シクロデキストリンの添加を行うことにより、図４（ｄ）の左図に示すように高圧気泡４４が混在していた場合であっても、シクロデキストリン分子により構成される断続的な分子トンネルが脱気ルートとなり、図４（ｄ）の右図に示すように、高圧の二酸化炭素を内包する高圧気泡４４ほど優先的に減圧がなされ、適圧気泡４３化することとなる。

それゆえ、口中で炭酸ガスが薄氷化して氷壁を破砕し氷壁破砕片が飛散し、口中の粘膜に衝突しても砕氷片に角部がなくアール状の角によって口中を損傷するような不快な刺激がなく心地よい「ぷっぷっ」とした炭酸破泡の爽快感を味わうことができる。

〔実施例２：アール化工程の変形例〕
上記した発明以外に次のような実施例を説明する。上記した実施例の中途においては二重のメッシュの金網パイプの内部で砕氷片を篩にかけながら先鋭部分のアール形状化を行っているが、この実施例では、篩にかけた後数日間扇風機による風圧程度の風と接触させる。

このように風に当てることにより砕氷片の表面がつるつるとして光沢を増し含有成分としての色素の色彩が鮮やかに砕氷片表面に現出して氷菓子の高級感を出すことができる。

〔実施例３：呈味成分の変形例〕
また、その他の実施例として、マンナンを増粘剤として氷結前に混合水に添加することにより砕氷片の粘度を増加し、口中で噛んだ時の細かい砕氷の固形感を出すことができる。

マンナンの添加量は、混合水の総重量あたり0.5〜5重量％とすることで、氷菓子の製造の際には、混合水の氷結を阻害することなく圧入された炭酸ガスがマンナンによりゲル状となった混合水にトラップされて、炭酸ガスの混合水からの脱気を可及的に抑制できる。

しかも、口腔内では、砕氷片の氷壁が薄膜化して圧入された炭酸ガスにより砕氷片内部から外部へ押圧されても、砕氷片氷壁がマンナン特有の粘性により伸延されて不用意の破砕が生起しにくくなり、咀嚼によって初めて破泡が促されるような食感を与えることができる。

また、本発明に係る炭酸入り氷菓子独特のシャキシャキとした食感と炭酸破泡の爽快感を付与しつつも、舌、歯、顎、頬等にマンナン特有の付着性により口腔内に停滞させて冷たくも弾力性のある固形的な後味を段階的に付与して楽しむことができる。

また、マンナンを初め可食性の高分子化合物を混合水中に添加することにより、適圧気泡による安全な口中での氷片飛散（口中で細かな氷がはじける感じ）を付与することもできる。

これは、高分子化合物が存在することで氷壁強度が増強されることに由来するものであり、多糖類やタンパク質など様々な可食性高分子化合物の添加は、本実施形態に係る炭酸入り氷菓子における適圧気泡を対象とした刺激性向上剤として機能しうる。

〔実施例４：混合水の変形例〕
また、他の実施例として、混合水に水素ナノバブルを混入して氷結することにより微泡の水素ガス泡を包含した氷菓子とすることができる。

一般的に、水中に溶存させた水素水は、生体内酸化ストレスの低下や、血中ＬＤＬの増加抑制など、健康に寄与するとの報告が種々なされている。

かかる氷菓子は、水素の人体への良い影響をもたらすことが期待できる嗜好品になると共に、健康維持促進の機能を有した機能食品として食することができ、氷菓子の新たなマーケットをつくることができる。

なお、水素ガス気泡を混合水に溶解する方法は、例えば、水素発生剤を利用して混合水中において水素を溶解する方法や電気分解により水から水素ガスを生成して混合水に溶解する方法などがある。

水素の含有率は、飲食時、水素溶解時、パッケージ時、開封時等でそれぞれ異なるが一般に7ppm〜1.6ppm含有量とする。

〔炭酸ガス入り氷菓子の用途〕
以上のようにして構成した炭酸ガス含有の氷菓子は次のような有益な用途が考えられる。
（１）そのまま砕氷片としてコップに盛り付けてかき氷風にして匙ですくって食する。（口中でかき氷の感触と共に炭酸ガスの破裂する際のぶつぶつ感の刺激を楽しむことができる。）
（２）酒や清涼水の中に混入して氷としての冷却機能と共に酒や清涼水の中で炭酸ガスが弾ける感触を見た目と飲料する時に感じることができる。
（３）料理物の下方や料理の添え物として皿に盛り付けることにより氷の清涼感と共に炭酸ガスの弾ける様子が躍動感をもって表われ見た目で楽しむことができる。
（４）各種の味覚成分を混入することにより合わせる相手方の料理や嗜好品に相乗的な付加的味覚を与えると共に、炭酸ガスの微かな破裂時の感触が料理の味を強調して微妙な呈味変化を生成することができる。
（５）食用菓子としての応用以外にこの氷菓子を直接に或いはシート等の介在物を介して顔表面に湿布することにより炭酸ガス破裂時の安全な刺激が心地よく皮膚面に伝わり顔面血行を良好にし、皮膚の張りを高揚し美顔施術材料としても使用することができる。

〔シクロデキストリンによる脱気ルート形成試験〕
本試験では、凍結氷塊を生成するために使用する混合溶液中にシクロデキストリンを添加した場合としない場合で、脱気効率に差があるか否かについて検討を行った。

具体的には、0％、2％、4％、6％、8％、10％のシクロデキストリンを含む水溶液を調製し、これに前述の方法に従って炭酸ガスを溶存させ、凍結氷塊を生成し、破砕化して砕氷片を得た。

また、本試験では、シクロデキストリンのみを含有する水溶液を対象とした実験系Ａと、シクロデキストリンの他に終濃度0.5〜2％のスクラロース、終濃度0.5〜4％のアセスルファムＫを含有させた水溶液（以下、甘味水溶液という。）を対象とした実験系Ｂとの両方を行った。

本試験では、生成した砕氷片を喫食し、氷片飛散の状態を口腔内にて感じ取ることにより、評価を行った。その結果を表１に示す。

表１からも分かるように、実験系Ａと実験系Ｂとの間では、顕著な差は見られなかった。また、シクロデキストリン濃度との関係においては、シクロデキストリン濃度が0％〜2％の砕氷片においては口腔内において氷の破裂が確認されたものの、シクロデキストリンを4％以上含有させた砕氷片においては飛散は感じられず、炭酸発泡に由来する独特の爽やかな破泡感が感じられた。

また、生成した砕氷片を３ヶ月間保存したものについて同様に官能試験を行った結果、上記表１と同様の結果が得られた。

これらの結果から、混合溶液中にシクロデキストリンを2％以上、より好ましくは4％以上含有させることにより、凍結氷塊や砕氷片内に脱気ルートを形成することができ、炭酸ガス気泡の多くは適圧気泡化されることとなり、爆裂的な飛散を防止しつつも、比較的長期に亘り破泡食感を維持することが可能となることが示された。

〔本発明の産業上の利用可能性〕
この発明は、凍結炭酸氷塊の砕氷片と振動する金網とを接触させ前記砕氷片に対して振動を付与して砕氷により形成されたエッジ部分をアール形状化することで、このようなアール形状を炭酸入り氷菓子に施すことにより、炭酸入り氷菓子の喫食の際、破泡により生じた飛翔片による口腔壁への傷害を防止しつつ、アール形状に由来する口腔内で転がりつつ舌や内頬を冷たく辿る食感を楽しませることができる炭酸氷砕氷片の角部のアール化方法や炭酸氷砕氷片を提供することができる。

１０ 耐圧容器
１２ ガス充填部
１４ ガス充填部
１６ ゴム
１８ 蓋
２０ コック
２２ 差圧弁
Ａ 混合水
Ｆ１ 矢印
Ｆ２ 矢印

Claims (7)

1. 凍結氷塊の破砕化で形成した砕氷片よりなり、砕氷片は一定圧の多数の炭酸ガス気泡を有した、呈味成分入りの混合水の凍結氷塊を原形としたことを特徴とする炭酸入り氷菓子。
2. 砕氷片の鋭角部分はアール状としたことを特徴とする請求項１に記載の炭酸入り氷菓子。
3. 呈味成分としては、人工甘味料、酸味料、果汁、着色料、香料などからなることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の炭酸入り氷菓子。
4. 氷中に分散したシクロデキストリン分子よりなる不連続な脱気ルートが形成されていることを特徴とする請求項１〜３いずれか１項に記載の炭酸入り氷菓子。
5. 飲用水を耐圧容器に所定の位置まで注水し、前記飲用水に呈味成分と炭酸ガスを溶解させて混合水を調製し、前記混合水を不溶性ガスにて加圧し前記耐圧容器を冷却して前記混合水を凍結し、その後所定の手段により約10〜25mm以下に砕き砕氷片とし、これらの砕氷片を約マイナス5℃〜約マイナス10℃の環境温度で約10〜15mmのメッシュの金網でふるいにかけることにより砕氷片の鋭角部分をアール状化し、一定大きさに選別したことを特徴とする炭酸入り氷菓子の製造方法。
6. 砕氷片の鋭角部分をアール状化すると共に砕氷片の大きさを一定の大きさに選別するために、一定大きさのメッシュよりなる内外側の二重網状パイプの内側網状パイプ中に砕氷片を投入して二重網状パイプを回転することを特徴とする請求項５に記載の炭酸入り氷菓子の製造方法。
7. 前記混合水中にシクロデキストリンを添加することにより、砕氷片中に前記シクロデキストリン分子よりなる不連続な脱気ルートを形成し、同脱気ルートを介して前記砕氷片に含まれる炭酸気泡内の炭酸ガスを放出させて同炭酸気泡内の圧力を減ずるようにしたことを特徴とする請求項５又は請求項６に記載の炭酸入り氷菓子の製造方法。