JP2018038323A - 風味の良好なバター様スプレッド及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 バターに匹敵する良好な風味を有し、かつ展延性に優れたバター様スプレッドおよびその製造方法を提供する。
【解決手段】 本発明は、バターと植物油脂を含む第一の組成物を送液しながら、第一の組成物と第二の組成物の混合比が所定の範囲となるように、乳加工品を含む油中水型もしくは水中油型の第二の組成物を、送液して供給し、第一の組成物と第二の組成物を連続的に混合して、油中水型の乳化物を得ることを特徴とする、バター様スプレッドの製造方法より、上記課題を解決する。
【選択図】 なし

Description

本発明は、バター風味のバター様スプレッド及びその製造方法に関する。より詳しくは本発明は、バターに匹敵する良好な風味を有し、かつ展延性に優れたバター様スプレッド及びその製造方法に関する。

従来のバター入りスプレッドは、多くの場合、バターと水と食用油脂と乳化剤の系で、加温し、乳化（均質化）してから、冷却、混練する。
しかしながら、この方法で調製すると、油相の中の水相が小さくなり、バターの風味が感じ難くなる傾向があった。

一方、バターには展延性に問題があり、パンなどに塗りづらいことが課題であった。

このため、バターの風味を強く感じながらも、展延性に優れ、パンに塗りやすいバター風味の強いスプレッドの開発が望まれていたといえる。

例えば、特表２０１３−５２３１４１号公報（特許文献１）（ＷＯ２０１１／１２４６９０）は、バター由来スプレッドとその製造方法が開示されている。ここではまず、第一のバターを含む第一の組成物を提供し、次いで最低でもＴ１の温度（ここでＴ１は最低でも２０℃）を有する、乳脂肪源を含む脂質−連続組成物を提供し、この脂質−連続組成物をＴ１以下の温度に冷却して冷却脂質−連続組成物を形成させ、該冷却脂質−連続組成物及び該第一の組成物を含むバター由来スプレッドを形成させる段階を含む方法により、バター由来スプレッドが製造されている。しかしながら、この文献の実施例（特に表の記載）から明らかなように、ここでは第一の組成物にバターが使用されている一方で、もう一方の「脂質−連続組成物」においても、バターと植物油の使用を必要とするものであり、本発明の構成とは明らかに異なる。また、この文献に記載の発明は、第一の組成物と脂質−連続組成物を混合する際に、加熱しないことが望まれ、脂質−連続組成物は、２０℃以下が好まれていることから、微生物汚染の危険があり、消費期限を長く（例えば１８０日などに）保つことは難しい。

特許第２５１９４８７号公報（特許文献２）には、固形状バターを剪断力により流動化して、該バターをマーガリン製造機の冷却管及び／又は練捏器の直前で、流動中の油中水型又は水中油型乳化物に圧入して、混練することを特徴とする乳脂含有可塑性油脂組成物の製造方法が開示されている。ここに開示されている製造方法はバッチ式の製造方法であり、本発明とは異なるものである。また、消費期限を長く（例えば１８０日などに）保つことや、本発明の製品のような高い保持力を有することについては、特に記載されていない。

さらに、特開２０１２−１８７０８６号公報（特許文献３）には、硬質ナチュラルチーズ及び／又は半硬質ナチュラルチーズ独特の熟成風味を強く感じながらも、スプレッド適性や衛生面で優れたチーズスプレッド食品を製造する方法が開示されている。ここでは、固形の食用油脂を送液しながら、最終のチーズスプレッド食品に対して１５重量％から６０重量％となるように、熟度の高い硬質及び／又は半硬質ナチュラルチーズを含む２０℃以下で流動性を有するチーズ入りソースを、送液・供給して固形の食用油脂と該チーズ入りソースを連続的に混合して油中水型乳化物を得ている。しかしながら、ここで開示されているのはチーズスプレッドの製造方法であり、バター様のスプレッドとは明らかに異なる。

特表２０１３−５２３１４１号公報 特許第２５１９４８７号公報 特開２０１２−１８７０８６号公報

本発明者らは今般、バターと植物油脂を含む第一の組成物を送液しながら、第一の組成物と第二の組成物の重量混合比が特定の範囲となるように、乳加工品を含む第二の組成物を、送液して供給し、第一の組成物と第二の組成物を連続的に混合して、油中水型の乳化物を得たところ、この乳化物が、バターに匹敵する良好な風味を有し、かつ展延性に優れたバター様スプレッドとなりうることを見出した。本発明は、かかる知見に基づくものである。

よって、本発明は、バターに匹敵する良好な風味を有し、かつ展延性に優れたバター様スプレッドおよびその製造方法の提供をその目的とする。

すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。

＜１＞ バターと植物油脂を含む第一の組成物を送液しながら、第一の組成物と第二の組成物の混合比が５．５：４．５〜９．５：０．５（重量比）となるように、乳加工品を含む油中水型もしくは水中油型の第二の組成物を、送液して供給し、第一の組成物と第二の組成物を連続的に混合して、油中水型の乳化物を得ることを特徴とする、バター様スプレッドの製造方法。

＜２＞ 第一の組成物が、油中水型乳化物である、前記＜１＞の方法。

＜３＞ 第一の組成物が、第一の組成物の総重量に対して、バターと、植物油脂と、水とをそれぞれ、４０〜７０重量％、２５〜５０重量％、および０〜２０重量％の割合で含むものである、前記＜１＞または＜２＞の方法。

＜４＞ 第二の組成物が、水中油型の組成物である、前記＜１>〜＜３＞のいずれかの方法。

＜５＞ 第二の組成物が、２０℃以下で流動性を有するものである、前記＜１＞〜＜４＞のいずれかの方法。

＜６＞ 送液をサニタリー配管内で行う、前記＜１＞〜＜５＞のいずれかの方法。

＜７＞ 第一の組成物と第二の組成物の混合が、インライン混合である、前記＜１＞〜＜６＞のいずれかの方法。

＜８＞ 第一の組成物と第二の組成物の混合を、第一の組成物が固形もしくは半固形の状態の温度で行う、前記＜１＞〜＜７＞のいずれかの方法。

＜９＞ 前記＜１＞〜＜８＞のいずれかの方法により得られる、バター様スプレッド。

本発明により製造されるバター様スプレッドは、バターに匹敵する良好な風味を有し、かつ展延性に優れたものである。また本発明の製造方法によれば、通常、必要とされる乳化剤の使用を回避することができる。

また、本発明のスプレッドの製造方法を採用することで、従来の製品や類似する製品の製造方法で起こっていた充填に適した物性になるまで循環運転（混練工程から調合タンクへ）による複数回の殺菌処理に伴う加熱が避けられるため、強いバター風味のスプレッドが実現できる。また、バターや植物油脂を始めとする固形の食用油脂と、クリームチーズのような乳加工品を別々に殺菌するため、バターを含む油脂組成物の水滴サイズをマーガリンなどのような乳加工品の水滴サイズよりも大きくすることが可能であり、同一調合では出せなかったバター感の強さを引き出すことが可能となる。さらに、複数のバターを含む固形の食用油脂や複数のクリームチーズを用意することで、商品設計に応じてバター風味の強弱、特徴やスプレッドの固さを適宜調節することが可能である。また本発明によるスプレッドは、微生物汚染などの二次汚染にもなりにくいものである。

以下、本発明の実施形態について説明する。

バター様スプレッドの製造方法
本発明においてによるバター様スプレッドの製造方法は、前記したように、バターと植物油脂を含む第一の組成物を送液しながら、第一の組成物と第二の組成物の混合比が５．５：４．５〜９．５：０．５（重量比）となるように、乳加工品を含む油中水型もしくは水中油型の第二の組成物を、送液して供給し、第一の組成物と第二の組成物を連続的に混合して、油中水型の乳化物を得ることを特徴とする。

・第一の組成物
本発明において第一の組成物は、バターと植物油脂を含むものであり、必要に応じてさらに水を含む。本発明に好ましい態様において、第一の組成物は、油中水型乳化物である。

ここで、バターは、「乳等省令」で「生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したものである」とされるものであって、例えば、発酵バター、無発酵バター、無塩バター、有塩バターなどいずれを用いてもよい。

バター様とは、バターと同等またはそれに近い物性と風味を有すること意味し、またバター様の風味とは、バターと同等またはそれに近いバター特有の風味を有することをいう。

また植物油脂とは、植物に由来する油脂であり、そのような植物油脂としては、例えば、コーン油、菜種油、キャノーラ油、大豆油、オリーブ油、ゴマ油、ヤシ油、亜麻仁油、ヒマワリ油、落花生油、パーム油、サフラワー油、綿実油などが挙げられ、これらの組み合わせであってもよい。本発明においてにおいて、植物油脂としては、好ましくは、コーン油、キャノーラ油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、サフラワー油、米油、ブドウ種油、オリーブ油、ゴマ油、亜麻仁油であり、より好ましくは、コーン油、キャノーラ油、大豆油、オリーブ油、紅花油、ヒマワリ油、サフラワー油である。

第一の組成物において使用可能な他の食用油脂としては、牛脂や食用精製加工油脂などの他の固体脂や、固体脂と植物油の混合物、またはそれらを加工して得られる油脂加工品、例えば、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッドなども含まれうる。

第一の組成物はさらに、食塩、脱脂粉乳、ホエイパウダー、加工デンプン、食物繊維、着色料、酸化防止剤および香料を含んでも良い。

本発明の好ましい態様によれば、第一の組成物において、使用するバターと植物油の重量比は、４：１〜１：１の範囲にあり、より好ましくは３：１〜４：３であり、さらに好ましくは、３：２の範囲にある。

本発明の好ましい態様によれば、第一の組成物は、その総重量に対して、バターを２０〜９０重量％含み、より好ましくは３０〜９０重量％、さらに好ましくは３０〜８０重量、さらにより好ましくは４０〜７０重量含む。

本発明の好ましい態様によれば、第一の組成物は、その総重量に対して、植物油脂を１０〜９０重量％含み、より好ましくは１５〜７０重量％、さらに好ましくは、２０〜５５重量％、さらにより好ましくは２５〜５０重量％含む。

第一の組成物が食塩をさらに含む場合、第一の組成物は、その総重量に対して、食塩を０．１〜３．０重量％含み、さらに好ましくは、０．５〜２．０重量％含むことができる。

本発明の好ましい態様によれば、第一の組成物は、その総重量に対して、バターと、植物油脂と、水とをそれぞれ、３０〜９０重量％、１０〜７０重量％、および０〜３０重量％の割合で含み、より好ましくはそれぞれ４０〜７０重量％、２５〜５０重量％、および０〜２０重量％の割合で含む。

第一の組成物は、例えば、以下のように調製することができる。
すなわち、バターと植物油とを、必要に応じて加温（例えば、３０〜９０℃（好ましくは５０〜７０℃、さらに好ましくは５５〜６５℃、典型例としては６０℃））しながら混合して油相を調製する一方、水に必要に応じて食塩等を加えてそれを加温（前記油相と同様の温度（例えば、４０℃〜９０℃、好ましくは５０〜７０℃、さらに好ましくは５５〜６５℃、典型例としては６０℃））して水相とし、油相に水相を添加して、例えば５０〜７０℃で１〜３０分間程度の間（例えば、１〜３０分、好ましくは３〜２０分、さらに好ましくは５〜１５分、典型例としては６０℃で１０分間）、撹拌して予備乳化し、さらに殺菌処理（例えば、８５〜１００℃で１〜６０秒間（典型例としては９０℃で２０秒））し、急冷し（１〜１０℃（典型例としては５〜６℃））、必要により練り合わせて、第一の組成物を調製することができる。

第一の組成物は、第二の組成物と混合させることになる。この混合に先立ち、常温（例えば２０℃）、または好ましくは３０〜０℃以上（凍らない温度、例えば、０℃〜３０℃、好ましくは３〜２０℃、さらに好ましくは５〜１５℃）に冷却しておくことが望ましい。ある程度粘度が高くなり油脂結晶のネットワークが構築された状態で混合する観点から、この温度は、例えば２０℃以下、典型的には１０〜５℃など（例えば、０℃〜３０℃、好ましくは３〜２０℃、さらに好ましくは５〜１０℃）の低温であることが望ましい。

したがって、本発明の方法において、好ましくは、第一の組成物と第二の組成物の混合を、第一の組成物が固形もしくは半固形の状態の温度で行う。

第一の組成物は、常温（例えば２０℃）の範囲の温度条件において、好ましくは、１〜５００Ｐａ・ｓの粘度、より好ましくは、１〜４００Ｐａ・ｓの粘度、さらに好ましくは１〜３００Ｐａ・ｓの粘度を有する。第一の組成物の粘度が、このような範囲にあると、所望の可塑性を有し、第二の組成物と混合したときに、目的の品質を有することができ、有利である。

なお、本発明において、粘度は、慣用の粘度計、例えば、リオン株式会社製、ビスコテスターＶＴ−０４Ｆなどを用いて測定することができる。

第一の組成物は、好ましくはその脂肪分が４０〜９０％、より好ましくは６０〜８０ ％である。

・第二の組成物
本発明において第二の組成物は、乳加工品を含むものであって、油中水型もしくは水中油型の組成物である。
なおここで、「油中水型」および「水中油型」の組成物とはそれぞれ、組成物が、油中水型の乳化状態、水中油型の乳化状態を形成していることを意味する。

第二の組成物に使用されうる乳加工品としては、乳由来の加工品として公知のものであれば特に制限はなく、例えば、飲用乳、クリーム、脱脂乳、練乳、粉乳、カード類などが挙げられ、具体的には例えば、クリームチーズ、ホエイパウダー、クリーム、脱濃ミルク、チーズ、加工乳、脱脂濃縮乳などのように、生乳や牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したり、水分を除去し濃縮したものや、乳を凝固剤等によって凝固させた凝乳から乳清を一部除去したもの等が挙げられる。例えば、「乳等省令」によって定義されている乳および乳製品を用いることもできる。また、必要に応じてこれらは適宜、組み合わせても良い。好ましくは、乳加工品としては、クリームチーズ、クリーム、脱脂濃縮乳、脱濃ミルク等が挙げられる。第二の組成物には、この乳加工品に加えて、典型的には、水を使用する。クリームチーズは、「乳等省令」ではナチュラルチーズに分類される。クリームチーズは、Ｃｏｄｅｘ規格において乳固形分重量中の脂肪重量（ＭＦＤＭ）％が２５％以上、脂肪量以外の重量中の水分重量（ＭＦＦＢ）％が６７％以上、全重量中の乳固形分重量（ＴＳ）％が２２％以上と定義されている。
なお、第二の組成物においては、第一の組成物とは異なり、バターや、植物油脂を使用する必要は無い。このため、典型的には、第二の組成物は、バター及び／又は植物油脂を含まないものである。

第二の組成物において使用する乳加工品の種類により適宜変化しうるが、第二の組成物は、その総重量に対して、乳加工品を、典型的には、１〜１００重量％含み、より好ましくは５〜１００重量％、さらに好ましくは２０〜１００重量、さらにより好ましくは４０〜１００重量含む。

本発明の一つの好ましい態様において、第二の組成物は、水中油型の組成物である。

第二の組成物にはさらに、その他の食品や食品添加物を加えることができる。例えば、食塩、乳化剤、安定剤、ｐＨ調整剤などをさらに使用することが出来る。

第二の組成物は、常温（例えば２０℃）において流動性のある形態、すなわち粘度で１０００００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは５００００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは３００００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは１００００ｍＰａ・ｓ以下である。２０℃以上であれば、流動性がより高まり、粘度が低下しうることは言うまでもない。

よって本発明の別の一つの好ましい態様において、第二の組成物は、２０℃以下で流動性を有するものである。

第二の組成物は、８０℃における粘度が、０．０１〜１００Ｐａ・ｓであることが好ましく、０．０１〜８０Ｐａ・ｓであることがより好ましく、０．０１〜３０Ｐａ・ｓであることがさらに好ましい。また、１０℃におけるその粘度は０．０１〜７５０Ｐａ・ｓであることが好ましく、０．０１〜５００Ｐａ・ｓであることがより好ましく、０．０１〜３５０Ｐａ・ｓであることがさらに好ましい。第二の組成物の８０℃における粘度および１０℃における粘度が上記範囲であると、所望の流動性を有し、第一の組成物に混合したときに目的の品質が得られる。

本発明において、第二の組成物中の脂肪分の含量は、２０〜９０重量％、好ましくは３０〜８０重量％、さらに好ましくは４０〜６０重量％である。第二の組成物として使用されている乳加工品については、できる限り乳風味の良好なものが望ましく、乳風味は加熱殺菌等の加工度合いや乳の濃縮度合いに依存する。

本発明において、第二の組成物中の無脂肪固形分（ＳＮＦ）の含量は、５０重量％以下、好ましくは１〜３０重量％、さらに好ましくは３〜２０重量％である。

第二の組成物は、例えば、以下のようにして製造することができる。
すなわち、乳加工品に水を加えるか、または水に乳加工品を加えて、さらに必要により食塩を加えた後、これらが溶融する温度まで加熱して（例えば９０℃以上）、加熱溶融させ、必要により加圧条件下にて（例えば、１０Ｍｐａ）これらを均質化して、冷却し（１〜２０℃（例えば１０℃））、第二の組成物を調製することができる。

第二の組成物は、第一の組成物と混合させることになるため、常温（例えば２０℃）、または好ましくは３０〜０℃以上（凍らない温度）に冷却しておくことが望ましい。好ましくはこの温度は、２５〜１０℃である。なお、第二の組成物は、温度変化により物性変化が比較的少ないことから、第一の組成物の粘度と、第一組成物および第二の組成物の混合後の温度を所定の温度にするとの観点から、第二の組成物のこの温度は、前記した温度に基づいて、適宜変更することができる。ここで、冷却方法は慣用の方法を適宜使用することができる。
なお、第二の組成物の流動性を保つため加熱溶融後は緩やかな撹拌を加えながら、速やかに冷却する方が望ましい。

本発明の方法によれば、前記したように、一方で、第一の組成物を送液しながら、他方で、第二の組成物を送液して供給し、第一の組成物と第二の組成物を連続的に混合する。送液は、ポンプなどの慣用の手段を用いて行うことができる。第一の組成物の送液量と、第二の組成物の送液量は、連続的に混合する際の混合比を考慮しながら、それぞれ適宜設定することができる。

本発明の好ましい態様によれば、送液はサニタリー配管内で行うとよい。

第一の組成物と第二の組成物との混合に際しては、特に制限はなく、慣用の混合機などを適宜使用することができる。本発明においては、加熱殺菌工程を省略しうることから、インライン混合を用いることが望ましい。すなわち、本発明の一つの好ましい態様によれば、第一の組成物と第二の組成物の混合は、インライン混合で実施する。

ここで、インライン混合とは、第一の組成物と第二の組成物の供給、混合、および貯液までをサニタリー配管で接続した設備で行う方法を指す。バッチ混合と比較すると、当該品を搬送する際の雑菌による汚染の危険性が少なく、製造ラインをあらかじめ殺菌しておくことで、無菌的に製造できるメリットがある。また、均一な品質を有する製品を、短時間で連続的に生産可能な為経済性にも優れている。

第一の組成物と第二の組成物の混合は、第一の組成物と第二の組成物の混合比が５．５：４．５〜９．５：０．５（重量比）となるように実施する。この混合比は好ましくは６．０：４．０〜８．０：２．０（重量比）である。この混合比は、第二の組成物の性状により、適宜変更することができる。また第二の組成物は、製品であるスプレッドの乳風味や呈味の向上、塩味の向上を必要とする場合には、配合量を増加（もしくは減少）させることもできる。
またこの混合比は、第一の組成物のバターとしてどのような性状のものを用いるかによって異なってくるが、例えば、バターの含有量が低い場合には（５０重量％以下）、第二の組成物の比率を上げて、乳風味を補うことができる。

また、第一の組成物と第二の組成物を混合した後の温度は、０（凍らない程度）℃〜２０℃以上、好ましくは０〜１５℃より好ましい場合には、該温度は、５〜１０℃である。この範囲の温度であると、通常、第一の組成物は固形もしくは半固形の状態であり、また第二の組成物は、所望する流動性を有している。

本発明のバター様スプレッドの製造に当たっては、第二の組成物の原料液中にまたは製造の適当な段階で任意成分を添加することができる。この任意成分には限定はないが、甘味類、フルーツ加工品、野菜加工品、乳製品、チョコレート、調味料等を挙げることができる。具体的には甘味類としては液糖、水あめ、砂糖、蜂蜜、メープルシロップ等が、フルーツ加工品としてジャム、マーマレード、フルーツソース、果汁等が、野菜加工品として野菜ペースト、野菜汁、餡等が、乳製品としてはクリーム、発酵乳等が、調味料としては食塩、マヨネーズ等を任意成分として挙げることができる。

本発明によれば、第一の組成物と第二の組成物を連続的に混合して、油中水型の乳化物を得る。これにより、本発明による、バター様スプレッドを得ることができる。

本発明においては混合して得られる混合物、すなわち、油中水型の乳化物の５℃における硬度は、好ましくは１〜２０００ｇｆ／ｃｍ^２であり、より好ましくは１００〜１９００ｇｆ／ｃｍ^２であり、さらに好ましくは２００〜１８００ｇｆ／ｃｍ^２である。
なおここで、混合物等の硬度は、例えば、後述する実施例の記載のようにして測定することができる。

本発明によるバター様スプレッドは、典型的には、乳脂肪分３０〜８０％、無脂乳固形分０．１〜１０．０％、植物脂肪分１０〜５０％である。

以上のようにして得られた本発明によるバター様スプレッドは、前記したように、スプレッド適性（展延性）に優れ、バター風味が良好であり、また保存性が良好であり、微生物汚染などの二次汚染にもなりにくいものである。

よって、本発明の別の態様によれば、前記したように本発明の方法により得られる、バター様スプレッドが提供される。本発明の方法によれば、本発明のスプレッドを、乳化剤を使用すること無く、製造することができる。

本発明によるバター様スプレッドは、チューブ入り製品、カップ入り製品、スティック形状製品など種々の商品形態をとることができる。

以下において、本発明を下記の実施例によって詳細に説明するが、本発明は、これらに限定されるものではない。

（１） 物性の測定法および官能評価法
・粘度
調製した組成物、混合物の粘度は、粘度計（リオン株式会社製、ビスコテスター ＶＴ−０４Ｆ）を用いて測定した。この粘度に基づき、組成物、混合物の流動性を評価した。

・硬度
調製した組成物または混合物の硬度は、市販の試験機（株式会社島津製作所製、卓上試験機ＥＺ−Ｔｅｓｔ）を用いて、測定した。このとき、直径５ｍｍの円柱型プランジャーを使用し、１ｍｍ／秒の速度でプランジャーを移動させた。プランジャーが製品に侵入してから１０秒後に受けている荷重（ｇｆ）をプランジャー円柱の面積で割って硬度を算出した。

なお、「硬度」については、いずれもの場合も評価２０００ｇ／ｃｍ^２以下で合格と判断した。

また以下において、「初期５℃硬度」とは、５℃にて、４８時間冷蔵保管した後の「硬度」を意味する。

・ヒートショック耐性
調製された組成物または混合物を、３０℃恒温室に３〜４時間静置し、オイルオフの状態（軟弱化の評価）を確認し、下記のような５段階で評価した。この検査を、１時間毎に行った。
なお、「ヒートショック耐性（２Ｈ）」という場合には、検査を行って２時間目における「ヒートショック耐性」を意味する。

（評価基準）
評価 オイルオフ
５ なし
４ 表面に照りがある
３ 縁と溝の部分にオイルオフがある
２ 表面全体にオイルオフがある
１ 表面と底にオイルオフがある

なお、「ヒートショック耐性」については、いずれもの場合も評価３以上で合格と判断した。

・風味（バター様風味）
調製した組成物または混合物（すなわち得られたスプレッド）について、「バター様の風味」を下記の基準に従い、パネリスト５名による官能試験で評価した。

（評価基準）
評価
◎ ： バターと同等の香気および呈味を有していた
○ ： バターよりは、弱いものの同様の香気および呈味を有していた
△ ： 上記○より弱いもののバターの香気があり、自然な風味を有していた
× ： バターの味が弱く、ほとんど感じられない

・組織の良否
調製した混合物（すなわち得られたスプレッド）の「組織」について、目視観察を行い、下記の基準に従って評価した。

（評価基準）
評価
○ ： 水滴等がなく、なめらかな組織となっている
△ ： 表面にはないが、内部にごく微小な水滴が認められる
× ： 表面や内部に微小な水滴が認められる

・展延性
調製した混合物、すなわち得られたスプレッドの「展延性」を、黒い板にスプレッド（１０ｇ）を薬さじで塗り広げた時の状態を下記の基準で評価した。

（評価基準）
評価
５ ： 塗り広げやすく、全体的になめらかとなる
４ ： 塗り広げやすいが、端になだらかな段差が生じる
３ ： やや塗り広げやすいが、細かな凹凸が生じる
２ ： 粗く塗り広がり、随所に凹凸が見られる
１ ： 塗り広げることが困難であり、連続的とはならない

（２） 第一の組成物の検討
下記表１に従う配合比で、第一の組成物Ａ１〜Ａ８を調製した。
すなわち、表に記載の配合比（重量比）でバター（無塩バター）と植物油（コーン油）とを、６０℃に加温しながら両者を混合し油相を調製した。一方、表１に記載の配合比の量の水を６０℃に加温し、必要により所定配合比の食塩を加えて、水相を調製した。次に、油相に水相を添加し、約６０℃で１０分間攪拌し予備乳化した後、９０℃で２０秒間殺菌処理を行い、続けて６℃まで急冷し、練り合わせを行い、第一の組成物Ａ１〜Ａ８を調製した。

得られた第一の組成物Ａ１〜Ａ８について、前記した「（１） 物性の測定法および官能評価法」に従い、「初期５℃硬度」と、「ヒートショック耐性（２Ｈ）」と、「風味」と、「展延性」とを測定した。
結果は、下記表２に示されるとおりであった。

次いで、表３の配合にしたがって、第二の組成物を調製した。
具体的には、水２．０ｋｇにミドルファットクリームチーズ（ＭＦＣＣ（ＴＡＴＵＡ社製））１２．８ｋｇ、食塩０．２ｋｇを加え９０℃以上で加熱溶融し、１０ＭＰａの均質化圧で均質化し、かきとり式熱交換器（サーモシリンダー）を用いて１０℃まで冷却し、脂肪分４５．０％で、かつ、無脂乳固形分含量６．８％の第二の組成物を得た。

次いで、上記の第一の組成物Ａ１〜Ａ８それぞれについて、第一の組成物をプランジャーポンプ（富士ポンプ株式会社製）により、第二の組成物をエキセントリックディスクポンプ（ＭＯＵＶＥＸ社製）により、それぞれ流量４３．５ｋｇ／ｈ、１８．７ｋｇ／ｈで送液し、混合機としてパイロットクリスタライザー（Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ Ｓｃｈｒｏｄｅｒ社製）を使用して１０℃となるように回転数４００ｒｐｍでインライン混合して、第一の組成物：第二の組成物が７０：３０の油脂連続組成物を得た。これをバター様スプレッドのサンプルとし、以下の評価試験を行った。
なお、例えば、第一の組成物Ａ３を用いて得られたバター様スプレッドを、バター様スプレッドＡ３とし、他の第一の組成物Ａ１〜Ａ８についても同様とする。

得られたバター様スプレッドＡ１〜Ａ８について、前記した「（１） 物性の測定法および官能評価法」に従い、「初期５℃硬度」と、「ヒートショック耐性（２Ｈ）」と、「風味」、「展延性」とを測定した。

結果は、下記表４に示されるとおりであった。なおバター様スプレッドＡ１およびＡ２の結果はヒートショック耐性が１であった。

結果から、第一の組成物Ａ６は、組成物としての硬度のスコアが１５８０となっており（２０００ｇ／ｃｍ^２以下が目標）、適度な軟らかさを持つものであった。また、ヒートショック耐性のスコアが、３以上となっており耐熱性にも優れていた。さらに展延性も良好で、塗り広げやすいものであり、風味もバターには若干劣るものの、良好であった。

（３） 第二の組成物の検討
まず、下記の表５の配合比に従い、上記（２）の試験の場合と同様にして、第一の組成物を調製した。

次いで、下記表６に従う配合比で、第二の組成物Ｂ１〜Ｂ８を調製した。
具体的には、表に記載の配合比（重量比）で、水に、乳加工品であるＭＦＣＣ（ミドルファットクリームチーズ）等を加えて、９０℃以上で加熱溶融し、１０ＭＰａの均質化圧で均質化し、かきとり式熱交換器（サーモシリンダー）を用いて１０℃まで冷却し、第二の組成物Ｂ１〜Ｂ８を調製した。

なお表中、脱脂粉乳（株式会社明治製）、ホエイパウダー（株式会社明治製）、４７％クリーム（株式会社明治製）、脱脂濃縮乳（乳固形分（ＴＳ）３４％、株式会社明治製）、脱濃ミルク（ＴＳ２８％、株式会社明治製）を意味する。

また、得られた第二の組成物Ｂ１〜Ｂ８のそれぞれについて、乳脂肪分（Ｆａｔ）の量は、間接法（乳製品試験法注解、日本薬学会編集、１９９９年６月３０日発行、Ｐ２９０）により測定し、無脂肪固形分（ＳＮＦ）の量については、常圧乾燥法（乳製品試験法注解、日本薬学会編集、１９９９年６月３０日発行、Ｐ２９０）で測定した水分量をさしいて算出した。

得られた第一の組成物と、第二の組成物Ｂ１〜Ｂ８とを用いて、上記（２）の試験の場合と同様にして、バター様スプレッドのサンプルを調製し、以下の評価試験を行った。

なお、例えば、第二の組成物Ｂ１を用いて得られたバター様スプレッドを、バター様スプレッドＢ１とし、他の第二の組成物Ｂ１〜Ｂ８についても同様とする。

得られたバター様スプレッドＢ１〜Ｂ８について、前記した「（１） 物性の測定法および官能評価法」に従い、「初期５℃硬度」と、「ヒートショック耐性（２Ｈ）」と、「風味」を測定した。
結果は、下記表７に示されるとおりであった。

結果から、第二の組成物Ｂ３は、それより得えられたバター様スプレッドＢ３の硬度のスコアが１４８７となっており（２０００ｇ／ｃｍ^２以下が目標）、適度な軟らかさを持つものであった。また、ヒートショック耐性のスコアが、４以上となっており耐熱性にも優れていた。さらに展延性も良好で、塗り広げやすいものであり、風味も良好であった。

（４） 第一の組成物と第二の組成物の混合比の検討
下記表８に従う配合比で、第１の組成物と、第二の組成物をそれぞれ、上記（２）および（３）の試験の場合と同様にして調製し、それらを、下記表９の混合比（重量比）にて、混合して、バター様のスプレッドＳ１〜Ｓ７を調製した。

具体的には、下記のようにして調製した。
液体油としてのコーン油１２．０ｋｇ、固体脂としてバターを８．０ｋｇについて、６０℃に加温しながら両者を混合し油相を調製した。また、水４．７ｋｇを６０℃に加温し、０．４ｋｇの食塩を加えて水相を調製した。油相に水相を添加し、約６０℃で１０分間攪拌し予備乳化した後、９０℃で２０秒間殺菌処理を行い、続けて６℃まで急冷し、練り合わせを行い、脂肪分７２％の第一の組成物Ａ９とした。

また、水２．０ｋｇにＭＦＣＣ（ＴＡＴＵＡ社製）１２．８ｋｇ、食塩０．２ｋｇを加え９０℃以上で加熱溶融し、１０ＭＰａの均質化圧で均質化し、かきとり式熱交換器（サーモシリンダー）を用いて１０℃まで冷却し、脂肪分４５．０％、無脂乳固形分含量６．８％の第二の組成物Ｂ９を得た。

次いで、上記の第一の組成物をプランジャーポンプ（富士ポンプ株式会社製）で、第二の組成物をエキセントリックディスクポンプ（ＭＯＵＶＥＸ社製）によりそれぞれ流量４３．５ｋｇ／ｈ、１８．７ｋｇ／ｈで送液し、混合機としてパイロットクリスタライザー（Ｇｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ Ｓｃｈｒｏｄｅｒ社製）を使用して１０℃となるように回転数４００ｒｐｍでインライン混合し、第一の組成物：第二の組成物が７０：３０の油脂連続組成物（バター様スプレッドＳ４）を得た。他のスプレッドについても、配合比を表９に従って変更し、同様にして調製した。

得られたバター様スプレッドＳ１〜Ｓ７について、前記した「（１） 物性の測定法および官能評価法」に従い、「初期５℃硬度」と、「ヒートショック耐性（２Ｈ）」と、「風味」と、「組織」と、「展延性」とを測定した。

結果は、下記表に示されるとおりであった。

（粘度）
またこの試験で調製した第一の組成物、第二の組成物、およびスプレッドのサンプルＳ４（混合比７：３）の粘度を、粘度計（リオン株式会社製、ビスコテスター ＶＴ−０４Ｆ）を用いて測定した。
結果は下記の通りであった。

第一の組成物（Ａ９）： １３０〜１６０ poise （８〜１２℃）
第二の組成物（Ｂ９）： ３〜 ３０ poise （１０〜２０℃）
スプレッド（Ｓ４） ： １３０〜１８０ poise （１０〜１５℃）

（保存性）
上記で得られたスプレッドのサンプルＳ４（混合比７：３）を５℃で保存し、経時的に硬度を測定することによって、保存性を確認した。
なお、「硬度」については、いずれもの場合も評価２０００ｇ／ｃｍ^２以下で合格と判断した。
結果は下記表に示される通りであった。

結果のように６ヵ月経過しても、硬度が２０００を超えず、良好な製品特性を維持していた。このため、６ヵ月の保存性が確認された。

（５） スプレッドの調製方法による違い（混合方法の比較）
前記（４）のスプレッドＳ４と同じ配合成分、配合比であるものの、第一の組成物および第二の組成物を調製して混合するのではなく、原料全てを、９５℃２０秒殺菌してしたのち、５℃に急冷して、一度に捏和することにより、混合物を調製した（比較例１（オールイン製法））。

得られた比較例１の混合物と、前記（４）にて得られたスプレッドＳ４とについて、バター様風味を比較した。
結果は下記表に示したとおりであった。

またスプレッドＳ４と、比較例１とで、硬度と耐熱性を比較したところ、いずれもスプレッドＳ４の方が硬度、耐熱性ともに優れていることが確認された。

（６） スプレッドの保存安定性
前記（４）にて得られたスプレッドＳ４について、保存安定性試験を実施した。
具体的には、スプレッドＳ４を用意し、これを、５℃にて長期保存し、スプレッドの製品としての「硬度」、「風味」、「色調」、「組織」の各項目について、保存後１ヵ月、３ヵ月、６ヵ月において、評価した。保存条件の温度は、１０℃、１５℃、および２０℃の場合についても実施した。

「硬度」については、各保存温度条件毎の所定の硬度を維持できたか否かで評価した（例えば、５℃の場合、２０００ｇ／ｃｍ^２以下）。

「風味」については、パネリスト５名による官能試験を行い、「バター様の風味を有し、異味・異臭がない」場合の評価を「５」とし、「風味が弱く新鮮味がなく、異味・異臭がある」場合の評価を「１」とした、５段階評価を行った。

「色調」については、「表面・内部ともに淡黄色の鮮明な色調を有し、変色・色斑がない」場合の評価を「５」とし、「表面全体、および内部の色調がかなり濃い」場合の評価を「１」とした、５段階評価を行った。

「組織」については、「なめらかで光沢がある」場合の評価を「５」とし、「かなり粗く光沢がない」場合の評価を「１」とした、５段階評価を行った。

結果は、いずれの場合も良好な特性（評価基準のあるものについては評価が５または４）を保持していたことが確認された。

微生物学的保存性についても、大腸菌群、カビ、酵母などを評価項目として試験を実施したところ、試験開始から１８０日間経過した後であっても、いずれも陰性であり、良好な結果であった。

（７） スプレッドの製品としての安定性（保持力および保形性）
前記（４）にて得られたスプレッドＳ４の「保持力」および「保形性」について、３０℃の条件下に１時間おきに、４時間後まで下記の基準に従い、評価した。

比較例として、特許文献１に従う試作品Ａを以下のようにして製造し、本試験に供した。すなわち、第一の組成物（Ａ９）を加温せずに２０℃で提供し、第二の組成物（Ｂ９）を１０℃とした状態で、混合し、バター由来スプレッドを形成させ、試作品Ａ（比較例）とした。この試作品Ａについても同様にして「保持力」および「保形性」を評価した。

（保持力）
評価
５ オイルオフなし
４ 表面に照りがある
３ 縁と溝の部分にオイルオフがある
２ 表面全体にオイルオフがある
１ 表面と底にオイルオフがある

（保形性）
１６０ｇ容プラスチック容器に１６０ｇ充填したものについて、下記の基準で評価した。
評価
５ 傾けても動かない。
４ 傾けると極ゆっくり動く
３ 傾けるとゆっくり動く
２ 傾けると速く動く
１ ゆるゆるで傾けられない

結果は下記表に示されるとおりであった。
結果から、保持力および保形性についても、本発明によるスプレッドは、良好な特性を保持していることが確認された。

Claims (9)

1. バターと植物油脂を含む第一の組成物を送液しながら、第一の組成物と第二の組成物の混合比が５．５：４．５〜９．５：０．５（重量比）となるように、乳加工品を含む油中水型もしくは水中油型の第二の組成物を、送液して供給し、第一の組成物と第二の組成物を連続的に混合して、油中水型の乳化物を得ることを特徴とする、バター様スプレッドの製造方法。
2. 第一の組成物が、油中水型乳化物である、請求項１に記載の方法。
3. 第一の組成物が、第一の組成物の総重量に対して、バターと、植物油脂と、水とをそれぞれ、４０〜７０重量％、２５〜５０重量％、および０〜２０重量％の割合で含むものである、請求項１または２に記載の方法。
4. 第二の組成物が、水中油型の組成物である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
5. 第二の組成物が、２０℃以下で流動性を有するものである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
6. 送液をサニタリー配管内で行う、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
7. 第一の組成物と第二の組成物の混合が、インライン混合である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
8. 第一の組成物と第二の組成物の混合を、第一の組成物が固形もしくは半固形の状態の温度で行う、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
9. 請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法により得られる、バター様スプレッド。