JP2017184727A - 水中油型乳化組成物の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】
パン類や菓子類のフィリング材として利用可能な、みずみずしい食感と良好な口溶け及び適度な保型性を有する新規な水中油型乳化組成物を、より簡便に製造することができる方法を提供することにある。
【解決手段】
４０〜７０重量％の水相と、１５〜５０重量％の油相からなる水中油型乳化物であって、２〜２０重量％の無脂乳固形分を含む水中油型乳化物を有機酸または乳酸発酵によりｐＨ５．８〜６．５にｐＨ調整し、冷却することにより、みずみずしい食感と良好な口溶けを有するフィリング材として新規な水中油型乳化物を得る。

【選択図】なし

Description

本発明は、油脂、乳蛋白質、乳化剤及び水を含む水中油型乳化組成物の製造方法に関し、更に詳しくは各種パン類やシュー、ケーキなどの菓子類のフィリングクリーム、サンドクリームとして使用できる水中油型乳化組成物の製造方法に関する。

パン類、シューやケーキなどの菓子類の嗜好性を高めるために、各種のフィリングクリームやサンドクリームが広く用いられている。代表的なものとしては、マーガリンやショートニングを糖類や各種風味剤とともに起泡させたバタークリーム、比較的多量の糖類を配合した水中油型乳化物を起泡させたホイップクリーム、澱粉ベースのフラワーペースト類が挙げられる。これらのフィリングクリーム、サンドクリームには一長一短があり、バタークリームは連続相が油脂であるため比較的長期の保存性を有するが、一方で口当たりが油っぽい食感になる傾向があり、耐熱性を付与するために比較的高融点の油脂を用いると口溶けが低下するという問題がある。ホイップクリームは軽い食感になるが、水分が比較的高いため保存性がやや弱い傾向にあり、保存性を高めようと水分活性を低下させると甘味が強すぎるものになり、耐熱性を付与するために高融点の油脂を用いるとやはり口溶けが低下する傾向にある。また、フラワーペーストは餡類やカスタードクリームなど嗜好性の高いものであるが、食感がやや重くしつこいという問題がある。上記を踏まえて、耐熱性及び食感に優れた新規なフィリング材を目指して、各種の水中油型乳化組成物が提案されている。

特許文献１は、良好な口溶けでしかも温度耐性に優れ、滑らかな組織を有するクリーム状食品に関し、油相と水相とを乳化剤の存在下に予備乳化、殺菌、及び均質化した液状の水中油型エマルジョンの脂肪球を凝集、及び合一させることにより可塑化し、比重０．７以上のクリーム状の水中油型乳化組成物を得る方法に関する。本方法による水中油型乳化組成物は、耐熱性、食感に優れた新規なフィリング材のひとつであるが、脂肪球を凝集、及び合一にピンマシン又はホイップマシンによる撹拌操作を必須とするとともに、可塑化後にさらに使用油脂の融点から−５〜−２０℃で６〜２４時間のテンパリングを必要とする方法であり、水中油型乳化組成物の調製法がかなり煩雑なものであった。

特許文献２には、本来流動性である水中油型乳化物を展延性を有するペースト状の水中油型乳化物に変換する方法に関し、脂肪率３０％以上の水中油型乳化物を、該乳化物の構成油脂の上昇融点を中心として上下で約５℃以内の範囲の温度領域における恒温状態下に保持した後、緩徐に冷却して展延性を発現させて展延性を有する水中油型乳化物を得る方法である。本方法も、乳化物構成油脂の選択によっては耐熱性及び食感に優れた新規なフィリング材を得る有力な方法であるが、製造工程における恒温状態の保持や緩徐冷却など煩雑な温度制御を要する方法であった。

特許文献３は、油脂のＳＦＣが２５℃で４０％以上、３５℃で１５％以下、塩類含量が０．０１重量％未満である水中油型エマルジョンをホイップして成る、解乳化度が２０〜６０重量％の起泡済みクリームに関し、本方法によると、強い耐熱保型性とみずみずしい口溶け性を併せ持った起泡済みクリームが得られる。該起泡済みクリームは、殺菌乃至滅菌処理後、直ちに冷却を開始して３０〜４５℃になった時点でホイップ装置内に導入し、さらに冷却を続けながらホイップする方法であり、安定的な解乳化度にホイップする条件設定が容易でないという問題があった。

上記のように、耐熱性及び食感に優れた水中油型乳化組成物の製造方法が提案されているが、いずれも製造方法が煩雑で製造条件設定が容易でないものであり、食感に優れたパン類や菓子類のフィリング材として利用可能で、より簡便に製造できる新規な水中油型乳化組成物の製造方法が求められていた。

特開平１１−３２６７６号公報 特開昭６０−１９３５２８号公報 特開２００２−５８４４１号公報

本発明の目的は、油脂、乳蛋白質、乳化剤及び水を含む水中油型乳化組成物において、パン類や菓子類のフィリング材として利用可能な、みずみずしい食感と良好な口溶け及び適度な保型性を有する新規な水中油型乳化組成物を、より簡便に製造することができる方法を提供することにある。

本発明者は、上記課題を達成するべく鋭意検討した結果、特定の構成油脂を有する油分１５〜５０重量％の水中油型乳化物を特定のｐＨに調整し、冷却することにより、極めて簡便に、みずみずしい食感と口溶け及び適度な保型性の水中油型乳化組成物が得られることを見い出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は、
（１） ４０〜７０重量％の水相と、１５〜５０重量％の油相からなる水中油型乳化物であって、２〜２０重量％の無脂乳固形分を含む水中油型乳化物を有機酸または乳酸発酵によりｐＨ５．８〜６．５にｐＨ調整し、冷却することを特徴とする水中油型乳化組成物の製造方法。
（２）油相中の乳脂肪含量が水中油型乳化組成物に対し、５〜２５重量％である、（１）記載の水中油型乳化組成物の製造方法。
（３）油相中の油脂成分として、ハイエルシン菜種油極度硬化油を水中油型乳化組成物に対し０．２〜２重量％含有する（１）または（２）記載の水中油型乳化組成物の製造方法。
（４）さらに安定剤を添加する（１）〜（３）のいずれか１に記載の水中油型乳化組成物の製造方法。
である。

本発明により、簡便な方法で耐熱保型性、みずみずしい食感及び口溶けに優れ、併せてパン類や菓子類のフィリングやサンドクリームに要求される保存性を有する水中油型乳化組成物の製造が可能となった。

本発明の水中油型乳化組成物は、４０〜７０重量％の水相と、１５〜５０重量％の油相からなる水中油型乳化物であって、２〜２０重量％の無脂乳固形分を含む水中油型乳化物である。本発明における水相とは、水、無脂乳固形分、糖類、卵類、水溶性添加剤を含有するものである。無視乳固形分としては、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエーたん白、乳糖、バターミルクパウダー、カゼイン類、またはトータルミルクプロテインなどが使用できる。無脂乳固形分は水中油型乳化組成物に乳味感を付与するとともに乳化の安定化に寄与するものであり、水中油型乳化組成物全量に対し、２〜２０重量％、好ましくは３〜１０重量％使用する。糖類としては、ブドウ糖、蔗糖、麦芽糖等の二糖類、ソルビトール等の糖アルコール、オリゴ糖等が例示でき、これらの単独または２種以上を併用することができる。卵類としては、全卵、卵黄、卵類粉末等を適宜風味調整用に使用することができる。水溶性添加剤としては、水溶性乳化剤、水溶性風味剤、水溶性抗菌剤を目的に沿って適宜添加することができる。

本発明における油相とは、油脂、油溶性添加物を含有するものである。本発明において用いる油脂は、食用として使用できるもので融点２０〜４０℃程度のものを広く採用することができ、例えばナタネ油、大豆油、ひまわり油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂及び乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。油溶性添加剤としては、油溶性乳化剤、油溶性風味剤、油溶性の油脂結晶改質剤などを目的に沿って適宜添加することができる。

本発明の水中油型乳化組成物は、生クリームやバター、乳脂を原材料の一部として利用することにより、油相中に乳脂肪を水中油型乳化組成物に対し、５〜２５重量％含有させることもできる。生クリームやバター、乳脂を原材料の一部として利用することにより、みずみずしい食感、良好な口溶けとともに格段に乳風味に優れる水中油型乳化組成物を得ることができる。乳脂肪含有量が５重量％未満であると、乳風味がやや弱くなる傾向がある。逆に、２５重量％を超えると、乳風味は良好だが、みずみずしい食感が低下する傾向にある。

本発明の水中油型乳化組成物は、油相中の油脂成分として、ハイエルシン菜種油極度硬化油を水中油型乳化組成物に対し０．２〜２重量％、好ましくは０．３〜１重量％含有するのが好ましい。ハイエルシン菜種油極度硬化油を含有することにより、水中油型乳化組成物の保存時の経時的な離水やシマリを抑制することができ、長期に渡り、柔らかい展延性のあるペースト性状を有し、フィリング材としての絞り適正、スプレッド材としての展延性に優れる水中油型乳化組成物とすることができる。ハイエルシン菜種油極度硬化油の含有量が０．２重量％未満であると、経時的な離水やシマリの抑制効果が低下する傾向にある。逆に、２重量％を超えると、口溶けが低下するため好ましくない。

さらに、本発明においては、経時的な離水やシマリ抑制のために、みずみずしい食感と良好な口溶けを損なわない範囲で、安定剤を添加することもできる。安定剤としては、ガム類、例えばキサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、アラビアガム、ファーセラン、ＣＭＣ、微結晶セルロース類のガム類、ペクチン、寒天、カラギーナン、ゼラチン、水溶性ヘミセルロース等が例示でき、これらの単独または２種以上を併用することができる。安定剤の添加量としては、概ね０．０１〜２重量％である。例えば、ローカストビーンガムの場合は０．２％前後、ゼラチンの場合は０．２〜１重量％の添加により、みずみずしい食感と良好な口溶けを損なわずに経時的な離水やシマリを抑制することができる。

また、本発明においては、主要脂肪酸として炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸を含有するＨＬＢ４．５以下のショ糖脂肪酸エステルまたはポリグリセリン脂肪酸エステルから選択される乳化剤１種以上を０．０１〜０．５重量％を含有するのが好ましい。かかる乳化剤添加により、水中油型乳化組成物の保存時の経時的な離水やシマリを抑制することができる。前記乳化剤の含有量は０．０１〜０．５重量％であり、より好ましくは０．０３〜０．３重量％であり、最も好ましくは０．０５〜０．２重量％である。該乳化剤の含有量が、０．０１重量％未満であると、水中油型乳化組成物の保存時の経時的な離水やシマリを抑制する効果が低下する傾向にある。逆に、０．５重量％を超えると、水中油型乳化組成物の口溶けが低下するため好ましくない。

本発明においては、水中油型乳化組成物のｐＨを５．８〜６．５に調整する必要があるが、該ｐＨとすることにより、日持ち性も向上するため、従来から使用されている安息香酸、ソルビン酸、プロタミン、あるいはポリリジンなどの保存料に代えて、より安全性の高い食品用日持ち向上剤であるアミノ酸や卵白リゾチームなどの添加により、パン類や菓子類のフィリングクリームやサンドクリームに要求される日持ち性、例えば２０℃、４日、を有する水中油型乳化組成物を得ることができる。抗菌剤として、グリシン０．２〜１重量％、好ましくは０．３〜０．８重量％及び卵白リゾチーム０．００１〜０．１重量％、好ましくは０．００３〜０．００８重量％の添加により、適度な日持ち性を付与することができる。

本発明の水中油型乳化組成物は、例えば以下の手順で調製することができる。
１）加熱融解した油脂及び油溶性成分を含有する油相と無脂乳固形分、糖類及びその他水溶性成分を含有する水相を撹拌混合して、予備乳化する。
２）予備乳化液に対し、乳酸などの有機酸を添加し、または予備乳化液を乳酸発酵して、予備乳化液のｐＨを５．８〜６．５に調整する。
３）均質化後、加熱して９２℃前後達温で加熱殺菌する。
４）再均質化後、油脂の上昇融点より約１０℃高い温度（４０〜５０℃）まで、撹拌しながら冷却する。
５）プラスチックフィルムチューブ等に充填、密封し、５℃冷蔵庫で２〜３日保管し、冷却する。

上記のｐＨ調整に用いる有機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸から選択される１種または２種以上が使用できる。有機酸の濃度は特に制限はないが、２０〜７０重量％の水溶液の利用が好ましい。

また、乳酸発酵により上記ｐＨ調整を行う場合は、ヨーグルトスタ−タ−を用い、２０〜５０℃で、ｐＨ５．８〜ｐＨ６．５ になるまで行うが、ｐＨ３．８〜ｐＨ４．８まで醗酵後、アルカリ性塩を用いｐＨ５．８〜ｐＨ６．５に調整することもできる。乳酸醗酵に供されるヨーグルト用乳酸菌は、通常のヨーグルトに利用できる高温菌に分類される乳酸菌でラクトバチルス属の単独菌、またはラクトバチルス属とストレプトコッカス属の混合菌ならば、何でも使用可能である。具体的には、ラクトバチルス属としては、ラクトバチルス・ブルガリクス、ラクトバチルス・ラクティス、ラクトバチルス・デルブルッキー、ラクトバチルス・ヘルベチカス、ラクトバチルス・アシドフィルスなどが例示でき、ストレプトコッカス属としてはスクレプトコッカス・サーモフィルスなどが挙げられる。

ｐＨ調整後のｐＨは５．８〜６．５である必要があり、より好ましくは６．０〜６．４であり、最も好ましくは６．２〜６．４である。ｐＨが６．５より高くなると、解乳化不十分で十分な保型性が得られない傾向があるととともに日持ちが悪くなる傾向を示す。ｐＨが５．８より低くなると、解乳化が進みすぎて硬く展延性が低いものになる傾向があり、しかも酸味を感じやすくなる傾向である。本発明においては、ｐＨを５．８〜６．５と調整することにより、殺菌、冷却後に解乳化され、結果としてみずみずしい食感と良好な口溶けを有するペースト性状の水中油型乳化組成物を得ることができる。

次いで、加熱殺菌を、６０〜９５℃、より好ましくは８５〜９５℃にて実施する。加熱殺菌後は、必要に応じて前記安定剤を添加する。

殺菌後は、最終段階として冷却を行う。冷却は、油脂の上昇融点より約１０℃高い温度（４０〜５０℃）まで、撹拌しながら冷却し、プラスチックフィルムチューブ等に充填、密封し、５℃冷蔵庫で２〜３日保管し、冷却する。なお、より滑らかな組織のペースト性状とするために、殺菌前または殺菌後に再均質化するのが好ましい。殺菌後の再均質化は、冷却前または冷却後のいずれであってもよい。再均質化圧力は、概ね０〜２００Ｋｇ／ｃｍ２、好ましくは１０〜１００Ｋｇ／ｃｍ２である。

上記の工程で得られた水中油型乳化組成物は、柔らかい展延性のあるペースト性状を示し、かつみずみずしい食感と良好な口溶けを有する。また、その硬さはレオメーター測定値として10〜500g/7.065cm2 、好ましくは20〜300g/7.065cm2 （但し、測定条件：品温５℃、直径３cmプランジャー、テーブルスピード５cm／分、不動工業（株）製）の範囲内にあるのが、その他の製菓材料とのすりあわせが容易でフィリング材としての絞り適正、スプレッド材としての展延性を有している点において好ましい。

本発明の水中油型乳化組成物は、みずみずしい食感と良好な口溶けを有するとともに、日持ち性も優れているため、パン類や菓子類の新規なフィリングクリーム、サンドクリームとして幅広く利用することができる。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。

実施例１
予備乳化タンクへの仕込み総重量４０ｋｇにて、油相、水相を調合し、予備乳化を行った。油相は、それぞれ６０℃、３０分以上の加熱で融解したパーム油中融点部（上昇融点３４℃）６０部、ヤシ硬化油（上昇融点３２℃）４０部との混合油４０部を油相とし、水４６部に脱脂粉乳５部、バターミルクパウダー２部、砂糖７部を加えて水相としたものとを混合し、ホモミキサーにより５８℃、３０分間予備乳化した後、５０％乳酸でｐＨを６．３に調整した。その後、５，０００ｋＰａの均質化圧力で均質化し、撹拌しながら９２℃に達するまで加熱し殺菌した。殺菌後に、ホモゲナイザーで１０，０００ｋＰａの圧力下で再均質化を行い、４２℃まで冷却してから、プラスチックフィルムチューブに充填、密封し、５℃冷蔵庫で３日間冷却し、水中油型乳化組成物を得た。かくして得られた水中油型乳化組成物は、みずみずしい食感と良好な口溶けを有するペースト性状を示し、かつ５〜２０℃の温度域で優れた保型性を有するものであった。

比較例１
実施例１において、５０％乳酸でｐＨ調整することなく、実施例１同様に水中油型乳化組成物を調製した。得られた水中油型乳化組成物は、粘性の高い液状のものであり、フィリング材として使用し得るものではなかった。

実施例２
実施例１の５０％乳酸でのｐＨ調整に代えて、実施例１の予備乳化液にヨーグルトスターター１部（ラクトコッカス・ラクチス）を添加し、３７℃で１０時間発酵を行い、ｐＨ４．８の醗酵液を得た。本発酵液を６０℃加熱後、炭酸Ｎａを添加してｐＨを６．３に調整した。その後、実施例１同様に水中油型乳化組成物を調製した。かくして得られた水中油型乳化組成物は、みずみずしい食感と良好な口溶けを有するペースト性状を示し、かつ５〜２０℃の温度域で優れた保型性を有するものであった。また、風味的にも独特のコク味を有するものであった。

実施例３
実施例１において、油相４０部を３２部に、水相の水６０部を６８部に代えて、また５０％乳酸によるｐＨ調整を６．３から５．８に代えて、実施例１同様に水中油型乳化組成物を調製した。得られた水中油型乳化組成物は、みずみずしい食感と良好な口溶けを有するペースト性状を示し、かつ５〜２０℃の温度域で優れた保型性を有するものであった。但し、やや酸味のあるものであった。

実施例４
実施例１において、油相４０部を４８部に、水相の水６０部を５２部に代えて、また５０％乳酸によるｐＨ調整を６．３から６．５に代えて、実施例１同様に水中油型乳化組成物を調製した。得られた水中油型乳化組成物は、みずみずしい食感と良好な口溶けを有するペースト性状を示し、かつ５〜２０℃の温度域で優れた保型性を有するものであった。

比較例２
実施例１において、油相４０部を２４部に、水相の６０部を７６部に代えて、また５０％乳酸によるｐＨ調整を６．３から６．２に代えて、実施例１同様に水中油型乳化組成物を調製した。得られた水中油型乳化組成物は、やや保型性に乏しく、フィリング材としての展延性が不十分なものであった。

比較例３
実施例１において、油相４０部を５２部に、水相の水６０部を４８部に代えて、また５０％乳酸によるｐＨ調整を６．３から６．５に代えて、実施例１同様に水中油型乳化組成物を調製した。得られた水中油型乳化組成物は、良好な口溶けであったが、やや油っぽい食感であり、フィリング材としてはやや硬すぎて展延性が不十分なものであった。

表１に、実施例１〜４、比較例１〜３の評価結果を示した。
なお、各評価項目は以下の評価基準で、５℃保存品について、食感、口溶け、展延性を１０人のパネラーで官能評価した。保型性は２０℃、１日保存後の状態を評価した。評価結果はパネラー評価の平均点で評価し、いずれの項目も ○ 以上を合格とした。
（食感）
◎：みずみずしい ○：やや冷感あり △：冷感に乏しい ×：液状
（口溶け）
◎：非常に良好 ○：良好 △：やや悪い ×：液状
（展延性）
◎：非常に良好 ○：良好 △：やや悪い ×：液状
（保型性）
◎：非常に良好 ○：良好 △：やや悪い ×：液状

表１

表１に示すように、油脂分３２〜４８％で、ｐＨを５．８〜６．５に調整した実施例１〜実施例４の水中油型乳化組成物は、いずれもみずみずしい食感と良好な口溶けを有するペースト性状を示し、かつ５〜２０℃の温度域で優れた保型性を有するものであった。一方、ｐＨ調整しなかった比較例１、油脂分が２４％の比較例２では、保型性に乏しく、フィリング材としての展延性が不十分なものであった。また、油脂分が５２％の比較例３では、やや油っぽい食感であり、フィリング材としてはやや硬すぎるものであった。

実施例５
予備乳化タンクへの仕込み総重量４０ｋｇにて、油相、水相を調合し、予備乳化を行った。油相は、それぞれ６０℃、３０分以上の加熱で融解したパーム油５０部とパーム核油中融点部のエステル交換油（上昇融点３２℃）５．６部、ヤシ硬化油（上昇融点３２℃）１２．８部、パーム低融点部（上昇融点５℃）７部及びバターオイル５．４部との混合油３０．８部を油相とし、水４６．２部に脱脂粉乳４部、バターミルクパウダー２部、生クリーム（油分４７％）１０部、砂糖７部、グリシン（昭和電工社製）０．５部、卵白リゾチーム（キューピー社製）０．００５部を加えて水相としたものとを混合し、ホモミキサーにより５８℃、３０分間予備乳化した後、５０％乳酸でｐＨを６．３に調整した。その後、５，０００ｋＰａの均質化圧力で均質化し、撹拌しながら９２℃に達するまで加熱し殺菌した。殺菌後に、ホモゲナイザーで１０，０００ｋＰａの圧力下で再均質化を行い、４２℃まで冷却してから、プラスチックフィルムチューブに充填、密封し、５℃冷蔵庫で３日間冷却し、水中油型乳化組成物を得た。かくして得られた水中油型乳化組成物は、みずみずしい食感と良好な口溶けを有するペースト性状を示し、かつ５〜２０℃の温度域で優れた保型性を有するものであった。また、優れた乳味を有するものであった。

比較例４
実施例５において、５０％乳酸でｐＨ調整することなく、実施例５同様に水中油型乳化組成物を調製した。得られた水中油型乳化組成物は、粘性の高い液状のものであり、フィリング材として使用し得るものではなかった。

比較例５
実施例５において、５０％乳酸によるｐＨ調整を６．３から５．７に代えて、実施例１同様に水中油型乳化組成物を調製した。得られた水中油型乳化組成物は、良好な口溶けであったが、酸味が強く、やや油っぽい食感であり、フィリング材としてはやや硬すぎて展延性が不十分なものであった。

比較例６
実施例５において、５０％乳酸によるｐＨ調整を６．３から６．６に代えて、実施例１同様に水中油型乳化組成物を調製した。得られた水中油型乳化組成物は、やや保型性に乏しく、フィリング材としての展延性が不十分なものであった。

表２に、実施例５および比較例４〜比較例６の評価結果を示した。評価方法は、実施例１〜４と同じである。
表２

実施例６
実施例５において、ヤシ硬化油１２．８部を８部に、水４６．２部を４１部に、生クリーム１０部を２０部に代えて、実施例５同様に水中油型乳化組成物を調製した。かくして得られた水中油型乳化組成物は、みずみずしい食感と良好な口溶けを有するペースト性状を示し、かつ５〜２０℃の温度域で優れた保型性を有するものであった。また、乳味も格段に優れるものであった。なお、製造直後の５℃におけるレオメーター測定値は４４ｇであった。

実施例７
実施例６において、ヤシ硬化油８部をヤシ硬化油７．５部とハイエルシン菜種極度硬化油０．５部に代えて、実施例６同様に水中油型乳化組成物を調製した。かくして得られた水中油型乳化組成物は、みずみずしい食感を有するペースト性状を示し、かつ５〜２０℃の温度域で優れた保型性を有するものであった。口溶けは実施例６対比でやや悪くなる傾向であったが、乳味は優れるものであった。なお、製造直後の５℃におけるレオメーター測定値は８０ｇであった。

実施例８
実施例６において、ヤシ硬化油８部をヤシ硬化油７．６部、ハイエルシン菜種極度硬化油０．３部及びショ糖脂肪酸エステル（商品名：ＤＫエステル Ｆ−１０，ＨＬＢ１、第一工業製薬株式会社製）０．１部に代えて、実施例６同様に水中油型乳化組成物を調製した。かくして得られた水中油型乳化組成物は、みずみずしい食感を有するペースト性状を示し、かつ５〜２０℃の温度域で優れた保型性を有するものであった。口溶けは実施例６対比でやや悪くなる傾向であったが、乳味は優れるものであった。なお、製造直後の５℃におけるレオメーター測定値は６０ｇであった。

実施例９
実施例５において、加熱殺菌後の予備乳化液１００部に対し、ローカストビーンガム０．２部（セサルピニアＬ−Ａ：ＣＥＳＡＬＰＩＮＩＡ ＦＯＯＤ ＳＰＡ社製）を添加し、実施例５同様に水中油型乳化組成物を調製した。かくして得られた水中油型乳化組成物は、みずみずしい食感を有するペースト性状を示し、かつ５〜２０℃の温度域で優れた保型性を有するものであった。口溶けは実施例６対比でやや悪くなる傾向であったが、乳味は優れるものであった。なお、製造直後の５℃におけるレオメーター測定値は９０ｇであった。

実施例１０
実施例５において、加熱殺菌後の予備乳化液１００部に対し、ゼラチン（ゼラチン ＢＰ−２３０Ｆ：ニッピ社製）]０．５部を添加し、実施例５同様に水中油型乳化組成物を調製した。かくして得られた水中油型乳化組成物は、みずみずしい食感を有するペースト性状を示し、かつ５〜２０℃の温度域で優れた保型性を有するものであった。口溶けは、実施例７及び実施例８より良好であるが実施例６対比ではやや悪くなる傾向であった。乳味は優れるものであった。なお、製造直後の５℃におけるレオメーター測定値は３６０ｇであった。

実施例１１
実施例６において、ヤシ硬化油８部をヤシ硬化油７．５部とハイエルシン菜種極度硬化油０．５部に代えて、また加熱殺菌後の予備乳化液１００部に対し、ゼラチン０．３部を添加し、実施例５同様に水中油型乳化組成物を調製した。かくして得られた水中油型乳化組成物は、みずみずしい食感と良好な口溶けを有するペースト性状を示し、かつ５〜２０℃の温度域で優れた保型性を有するものであった。また、乳味も格段に優れるものであった。なお、製造直後の5℃におけるレオメーター測定値は１２０ｇであった。

実施例６〜実施例１１で調製した水中油型乳化組成物はいずれも食感、口溶け、展延性、保型性に優れるものであったが、これらの製造直後（５℃、３日冷却後）の水中油型乳化組成物を５℃、２週間保存し、経時的に離水とシマリを評価した。離水耐性は ± 以上、シマリは ○ 以上を合格とした。
（離水耐性）
−：離水なし ±：わずかに離水あり ＋：離水あり ＋＋：離水多い
（シマリ）
◎：シマリなし ○：わずかにシマリ △：シマリあり ×：シマリが激しい
なお、シマリについてはレオメーター測定で、硬さが製造直後の１．２倍以内を◎、１．２〜１．５倍を○、１．５〜２倍を△、２倍以上を×と評価した。

表３に実施例６〜実施例１１の水中油型乳化組成物の経時的な離水耐性とシマリ耐性の評価結果を示した。
表３

表３に示すように、ハイエルシン菜種極度硬化油、安定剤のローカストビーンガム、ゼラチン及び炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸を含有するＨＬＢ４．５以下のショ糖脂肪酸エステルのいずれか１種または２種以上を添加した実施例７〜実施例１１は、いずれも無添加の実施例６より優れた離水耐性とシマリ耐性を示した。

本発明により、パン類や菓子類のフィリング材として利用可能な、みずみずしい食感と良好な口溶け及び適度な保型性を有する新規な水中油型乳化組成物を、より簡便に製造することができる方法の提供が可能となった。

Claims (4)

1. ４０〜７０重量％の水相と、１５〜５０重量％の油相からなる水中油型乳化物であって、２〜２０重量％の無脂乳固形分を含む水中油型乳化物を有機酸または乳酸発酵によりｐＨ５．８〜６．５にｐＨ調整し、冷却することを特徴とする水中油型乳化組成物の製造方法。
2. 油相中の乳脂肪含量が水中油型乳化組成物に対し、５〜２５重量％である、請求項１記載の水中油型乳化組成物の製造方法。
3. 油相中の油脂成分として、ハイエルシン菜種油極度硬化油を水中油型乳化組成物に対し０．２〜２重量％含有する請求項１または請求項２記載の水中油型乳化組成物の製造方法。
4. さらに安定剤を添加する請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の水中油型乳化組成物の製造方法。