JP2017135987A - 乾燥ネギの製造方法 - Google Patents
乾燥ネギの製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2017135987A JP2017135987A JP2016016877A JP2016016877A JP2017135987A JP 2017135987 A JP2017135987 A JP 2017135987A JP 2016016877 A JP2016016877 A JP 2016016877A JP 2016016877 A JP2016016877 A JP 2016016877A JP 2017135987 A JP2017135987 A JP 2017135987A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- leek
- dextrin
- dried
- drying
- welsh onion
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Images
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
Description
乾燥法、マイクロウエーブ乾燥法等が挙げられる。
一方、乾燥野菜はその種類を問わず、乾燥工程において細胞組織の酸化反応等により、土様や金属臭の様な特別の風味を呈することがあることが指摘されていた。このような点において、乾燥野菜は生野菜より風味が劣る等の問題が指摘されていた。
また、このような問題は、乾燥ネギにおいても同様であり、この点を回避する方法が望まれていた。
一方、このような乾燥野菜の乾燥臭を抑制する方法として、例えば、以下の先行技術が開示されている。
また、これらの方法は凍結乾燥する対象としての野菜の範囲が広く、特定の野菜を対象とする凍結乾燥方法ではない。
しかし、野菜はその種類によってその組成や特性が異なるものである。したがって、凍
結乾燥野菜を製造する場合にも、野菜の種類による固有の問題が生じる場合がある。
すなわち、本願第一の発明は、
“生ネギをデキストリン水溶液に浸漬した後に乾燥することを特徴とする乾燥ネギの製造方法。”、である。
すなわち、本願第二の発明は、
“1)生ネギの裁断する工程、
2)前記裁断したネギに対して、デキストリンを含有する溶液に浸漬する工程、
3)前記デキストリンに浸漬したネギの水切りをする工程、
4)前記水切り後のネギを乾燥する工程
の各工程を備えた乾燥ネギの製造方法。“、である。
すなわち、本願第三の発明は、
“前記乾燥ネギの製造方法において、乾燥後の乾燥ネギに対してさらに、アリルイソチアネートを添加する工程、を含む、請求項1又は2に記載の乾燥ネギの製造方法。”、
である。
2 葉鞘部
3 根部
本発明に用いられる原料は、生の野菜である“ネギ”である。例えば、ネギの種類としては、千住ネギ・加賀ネギ・下仁田ネギの様な白ネギ、九条ネギ・博多万能ネギの様な青ネギ(葉ネギ)、超津ネギの様な中間型、赤ネギ、わけぎ、あさつき、リーキまで、幅広く用いることができる。
尚、凍結乾燥ネギの製造に際しては、図1に示すように葉鞘部のみならず、葉身部をも含めて製造されることが多いが本発明はこのような場合でも、当然に利用することができる。
次に洗浄後のネギについては、次のように切断する。切断する方向としては、ネギの伸長方向に対して垂直に切断する方法の他、ネギに対して斜めに切断してもよい。具体的には、ネギの伸長方向と切断面との角度が25°程度以上に切断する方法が挙げられる。また、伸長方向に垂直・斜め方向に切断する方法の他、ネギの伸長方向に沿って切断する方法も可能である。切断は包丁やナイフ等による手切りの他、スライサーを用いることもできる。切断の幅としては、一定間隔でもよいし変化させてもよい。具体的な切断の幅としては、2mm〜30mm程度まで幅広く切断する方法が可能である。特に5mm〜15mm程度が好ましい。
前記輪切りした後のネギについて、デキストリン水溶液に浸漬する。
・使用できるデキストリンの種類
本発明に用いることのできるデキストリンについては、そのデキストロース当量(DE)の範囲が、11以上が好ましい。さらに、好ましくは、デキストロース当量(DE)の範囲が15以上〜40程度である。もっとも好ましくは、デキストロース当量(DE)の範囲が19〜25程度である。
また、本発明においてはサイクロデキストリンも利用することができる。サイクロデキストリンについては、α、β、γのタイプが存在するが、γタイプが好適に利用することができる。
本発明においては、上記のデキストリン水溶液を利用するが、当該デキストリン水溶液の濃度については、特に限定されないが、概ね1重量%〜20重量%程度が一般的である。
デキストリン水溶液に浸漬する時間については特に限定されないが、通常、2分〜60分程度である。また、一般には、デキストリン濃度が低い場合、長時間の浸漬を行うことが好ましい。
前記デキストリン水溶液の浸漬後において、デキストリン水溶液を水切りする。水切りの方法については、特に限定されない。例えば、網目状のザルを用いて浸漬して、その後、水切りする態様でも十分である。
本発明にいう乾燥によりネギの乾燥臭とは、生ネギを乾燥した場合に、乾燥における高温処理において、細胞組織の酸化反応等により、土様や金属集様な風味を呈することがあり、当該臭いをいう。
このような点において、乾燥野菜は生野菜より風味が劣る等の問題がある。本発明においては、当該乾燥における乾燥臭を防止することを課題としている。
一般に乾燥ネギの製造における乾燥方法については、熱風乾燥法、凍結乾燥法、真空
乾燥法、マイクロウエーブ乾燥法等が挙げられる。本発明おいては、これらの乾燥方法のいずれにも適用できるが、特に、熱風乾燥方法において好適に利用できる。
通常、熱風乾燥方法では、熱風を供給する乾燥機があれば、処理が可能であるため、簡便な設備で乾燥を実現できる。尚、乾燥前において蒸気等によって適宜ブランチング処理を施してもよいことは勿論である。
前記水切り後のネギについて、乾燥処理を行う。乾燥方法については、それぞれの乾燥方法において一般的な方法を適用することができる。
特に、熱風乾燥においては、当該熱風乾燥の温度については、概ね30℃〜90℃程度で行うことができる。また、熱風乾燥の時間については、特に限定されないが、水分含量が5〜15重量%程度となるまで乾燥する。熱風乾燥の時間は特に限定されないが、概ね40℃〜80℃程度であると、4時間〜10時間程度である。
また、上記熱風乾燥については、二段階の乾燥としても可能である。すなわち、80〜60℃で程度乾燥した後、70〜50℃のやや低い温度で継続して乾燥する方法等が挙げられる。
本発明においては、上述の“デキストリンに水溶液による浸漬 → 乾燥処理”の工程に加えて、乾燥後の乾燥ネギに対して、添加物としてアリルイソチオシアネートを添加することが好ましい。
ここで、アリルイソチオシアネートとは硫黄を含む有機化合物であり、その分子式CH2CHCH2NCSで表される。マスタードやワサビなどの辛味成分の一種でもある。油に溶け易い性質を有する。
アリルイソチオシアネートについては、油溶性であるため、植物又は動物油に溶かした状態で使用したり、エタノールに当該アリルイソチオシアネートを溶かして利用する方法が挙げられる。
具体的な添加の方法としては、上述の熱風乾燥後のネギに対して、アリルイソチオシアネートを0.5〜3重量%となるように溶かした液状油脂を噴霧する方法が挙げられる。
尚、アリルイソチオシアネートの添加の方法は上述の方法に限定されず、種々の方法が可能であることは勿論である。
[実施例1]
・乾燥ネギの調製方法
市販の生ネギ(九条ネギ)を根部5mmの部分を切り離した後に、次亜塩素酸ナトリウム200ppmに10分間浸漬した。当該浸漬後のネギを5mmごとにカットして、カットネギを調製した。当該カットネギを流水で30分間水洗し水切り後に重量を測定した。
水切り後のネギに対して5倍量の10重量%のデキストリン(DE40)(松谷化学社製 パインデックス#6)を流し込み、15分間浸漬した。浸漬後のネギをザルに入れて、水切りを10分間行った。当該水切り後のネギをトレイに入れて、熱風乾燥処理装置に入れて、70℃、50分間処理を行った後、さらに60℃、4時間の乾燥処理を実施した。乾燥後の乾燥ネギを以下の官能評価に供した。
乾燥ネギの乾燥臭の抑制については、当該乾燥ネギ0.5gに対して100gの熱湯を注ぎ、当該ネギについて官能評価を行った。評価については熟練のパネラー3名が以下の点を評価した。
評価は、(1)乾燥臭の有無及び(2)ネギ臭の有無を観点として、(1)が弱く(2)が強い程、高い評価とした。評価は(9:乾燥臭が弱く、ネギ臭が強い(良)⇔0:乾燥臭が強く、ネギ臭が弱い(不可))の10段階とした。
実施例1〜実施例11及び比較例1〜3の結果について以下の表1に示す。
デキストリンを利用した場合において乾燥臭を抑制する効果を確認した。また、使用するデキストリンのDE値は11〜40程度が好適であることを判明した。また、デキストリンについては、環状のサイクロデキストリンにおいても効果が見られた。サイクロデキストリンのうちではγ型が特に乾燥臭のマスキング効果が高かった。また、γサイクロデキストリンとデキストリン(DE19)を用いた場合、さらに乾燥臭のマスキング効果が高くなった。
試験例1でのデキストリンを用いた浸漬処理に加えて、乾燥処理後の乾燥ネギに対して、呈味性の添加物を添加する方法を用いて乾燥臭の抑制をさらに抑制できるかを試験した。
実施例3のデキストリン(DE19)(松谷化学社製 パインデックス#4)による浸漬処理の後に、熱風乾燥した乾燥ネギ100gに対して、添加物としてアリルイソチオシアネートの植物油(パーム油)溶解液(1重量%)の5gを霧吹きを用いて噴霧し、当該噴霧後の乾燥ネギについて実施例1と同様に官能評価した。
実施例12において、添加物としてアリルイソチオシアネートの代わりに、イソプロピルイソチオシアネートを実施例12と同様に植物油(パーム油)に溶解した液を用いた以外は実施例12と同様に処理した。
実施例12において、添加物としてアリルイソチオシアネートの代わりに、イソブチルイソチオシアネートを実施例12と同様に植物油(パーム油)に溶解した液を用いた以外は実施例12と同様に処理した。
実施例1において、デキストリン水溶液に対する浸漬処理を施さずに、乾燥処理した乾燥ネギを調製し、当該乾燥ネギ100gに対して、添加物としてアリルイソチオシアネートの植物油(パーム油)溶解液(1重量%)の5gを霧吹きを用いて噴霧し、当該噴霧後の乾燥ネギについて実施例1と同様に官能評価した(デキストリン浸漬処理無しでアリルイソチオシアネート処理のみの場合)。結果を表2に示す。
Claims (3)
- 生ネギをデキストリン水溶液に浸漬した後に乾燥することを特徴とする乾燥ネギの製造方法。
- 1)生ネギを裁断する工程、
2)前記裁断したネギに対して、デキストリンを含有する水溶液に浸漬する工程、
3)前記デキストリンに浸漬したネギの水切りをする工程、
4)前記水切り後のネギを乾燥する工程
の各工程を備えた乾燥ネギの製造方法。
- 前記乾燥ネギの製造方法において、乾燥後の乾燥ネギに対して、アリルイソチアネートを添加する工程、を含む、請求項1又は2に記載の乾燥ネギの製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2016016877A JP6765745B2 (ja) | 2016-02-01 | 2016-02-01 | 乾燥ネギの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2016016877A JP6765745B2 (ja) | 2016-02-01 | 2016-02-01 | 乾燥ネギの製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2017135987A true JP2017135987A (ja) | 2017-08-10 |
JP6765745B2 JP6765745B2 (ja) | 2020-10-07 |
Family
ID=59564384
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2016016877A Active JP6765745B2 (ja) | 2016-02-01 | 2016-02-01 | 乾燥ネギの製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6765745B2 (ja) |
Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS59156255A (ja) * | 1982-09-30 | 1984-09-05 | 黎 維槍 | 乾燥食品製造の前処理方法 |
JPS6019457A (ja) * | 1983-07-12 | 1985-01-31 | 黎 維槍 | 乾燥食品の製造法 |
JPH06233651A (ja) * | 1993-02-09 | 1994-08-23 | Nissin Food Prod Co Ltd | 乾燥食品の製造方法 |
JP2003189832A (ja) * | 2001-12-28 | 2003-07-08 | Art Bio Techno:Kk | イソチオシアン酸アリルを含有した塗布用組成物及び食品包装用シート |
JP2006525802A (ja) * | 2003-05-09 | 2006-11-16 | ヨ・ミュンシク | 澱粉加水分解物またはその誘導体を含有する植物組織の分子圧縮脱水剤 |
JP2008061604A (ja) * | 2006-09-08 | 2008-03-21 | Nissin Food Prod Co Ltd | 凍結乾燥輪切りねぎの製造方法 |
JP2009142244A (ja) * | 2007-12-18 | 2009-07-02 | Kao Corp | スープ |
-
2016
- 2016-02-01 JP JP2016016877A patent/JP6765745B2/ja active Active
Patent Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS59156255A (ja) * | 1982-09-30 | 1984-09-05 | 黎 維槍 | 乾燥食品製造の前処理方法 |
JPS6019457A (ja) * | 1983-07-12 | 1985-01-31 | 黎 維槍 | 乾燥食品の製造法 |
JPH06233651A (ja) * | 1993-02-09 | 1994-08-23 | Nissin Food Prod Co Ltd | 乾燥食品の製造方法 |
JP2003189832A (ja) * | 2001-12-28 | 2003-07-08 | Art Bio Techno:Kk | イソチオシアン酸アリルを含有した塗布用組成物及び食品包装用シート |
JP2006525802A (ja) * | 2003-05-09 | 2006-11-16 | ヨ・ミュンシク | 澱粉加水分解物またはその誘導体を含有する植物組織の分子圧縮脱水剤 |
JP2008061604A (ja) * | 2006-09-08 | 2008-03-21 | Nissin Food Prod Co Ltd | 凍結乾燥輪切りねぎの製造方法 |
JP2009142244A (ja) * | 2007-12-18 | 2009-07-02 | Kao Corp | スープ |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP6765745B2 (ja) | 2020-10-07 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN105211278A (zh) | 一种鲜切果蔬保鲜剂的制备方法和应用 | |
CN106417585A (zh) | 一种可食型植物源鲜切果蔬涂膜保鲜剂的制备方法 | |
CN102551103B (zh) | 一种风味鱼皮的加工方法 | |
EP3092903B1 (en) | Edible coating for preserving pieces of fruit, production method and application thereof | |
JP4964075B2 (ja) | 殺菌葉野菜の製造方法 | |
CN105211276A (zh) | 一种鲜切水果可食用涂膜保鲜剂及其制备方法和应用 | |
RU2013115626A (ru) | Способ снижения содержания акриламида посредством обработки пищевого продукта | |
KR101868945B1 (ko) | 삼채를 함유한 순살 간고등어의 제조방법 | |
US20130156908A1 (en) | Method of treating vegetables with preservative | |
CN104170947B (zh) | 一种仔姜复合保鲜技术及其实施方法 | |
JP3604377B2 (ja) | 乾燥緑色野菜又は乾燥ハーブの製造方法、及び該製造方法によって得られた乾燥緑色野菜又は乾燥ハーブ | |
JP6765745B2 (ja) | 乾燥ネギの製造方法 | |
JP3404703B2 (ja) | 青果物の変色防止剤 | |
JP2011083209A (ja) | 野菜の軟化抑制剤、野菜の軟化抑制方法および加熱野菜 | |
JP6567138B2 (ja) | 皮むき及び/又はカット野菜・果物の品質保持剤及び品質保持方法 | |
JP7036425B2 (ja) | 椎茸エキスの製造方法およびその椎茸エキスを含有する日持向上剤 | |
JP2007029071A (ja) | 生鮮野菜、果物の変色防止方法及び変色防止剤 | |
CN107279874A (zh) | 一种抑制鲜切马铃薯褐变的新方法 | |
KR20090049842A (ko) | 양파의 식감을 유지할 수 있고, 연부현상을 방지할 수있는 조미액 | |
JP6631511B2 (ja) | 青果の加工前処理剤、およびそれを用いた青果の加工前処理方法 | |
JP2009118805A (ja) | ウメ又はアンズの処理方法及びそれにより得られる加工品 | |
CN104705391A (zh) | 一种鲜切莲藕的涂膜保鲜方法 | |
JP2023143327A (ja) | ネギ風味向上剤及びネギ風味向上方法 | |
IL29478A (en) | Compositions for conserving parts of plants | |
JP2023143326A (ja) | アリウム属野菜の風味向上剤及び風味向上方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20180724 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20190507 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20190426 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190704 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20191224 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20200210 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20200421 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20200915 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20200915 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6765745 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |