JP2017035033A

JP2017035033A - チーズ包装体

Info

Publication number: JP2017035033A
Application number: JP2015158361A
Authority: JP
Inventors: 真也水谷; Shinya Mizutani; 慶昆野; Kei Konno; 詔一小泉; Shoichi Koizumi
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 2015-08-10
Filing date: 2015-08-10
Publication date: 2017-02-16
Anticipated expiration: 2035-08-10
Also published as: JP6932477B2

Abstract

【課題】一般に「ストリングチーズ」や「さけるチーズ」等と呼ばれる、繊維性を有するチーズの、引き裂き性を改善した包装体の提供。【解決手段】繊維性を有する、略円柱形状、略多角柱形状、略平板形状のチーズの包装体であって、前記包装体に使用する包材の酸素透過度が、１００ｆｍｏｌ／（ｍ2・ｓ・Ｐａ）以下であり、更にチーズの表面液状成分量が、０．０２ｍｌ／ｇ以下である、ガス置換包装及び／又は脱酸素剤封入によって包装されていることを特徴とする、チーズ包装体。【選択図】なし

Description

本発明は、繊維性を有するチーズの包装体に関するものである。

繊維性を有するチーズとは、一般に「ストリングチーズ」や「さけるチーズ」等と呼ばれる、一定の方向性と弾力性、繊維性を持ち、手で裂くと一定方向に多数の糸状に細く裂ける性質を持つチーズである。このような繊維性を有するチーズは、生乳に乳酸菌及び凝乳酵素を添加して凝乳させ、カッティング、ホエー排除をして得たチーズカードを、加温等の工程を経て一定の延伸をかけて棒状又は板状に成形し、冷却・固化することにより得られる（例えば、特許文献１参照）。このような繊維性を有するチーズは、一定方向への繊維性によって引き裂いたチーズ片に独特の食感があり、特に好ましい歯ごたえを楽しむことができることから、市場において一定の需要を維持しており、また、各地のチーズ工房等において手作りが可能なことから、お土産用のチーズとして、様々な商品が売られている。しかしながら、このような繊維性を有するチーズは、チーズを引き裂いて食するという特徴的な食べ方をするため、チーズ表面に水分等の液状成分が過剰に付着していると、引き裂く際に手が滑りやすいという課題がある。

特開平８−２５６６８５号公報

本発明は、繊維性を有するチーズの表面に水分等の液状成分が過剰に付着している場合、チーズを引き裂く際に手が滑りやすいという問題の解決を課題とする。当該課題は、チーズを引き裂いて食する繊維性を有するチーズ固有の課題であり、他のチーズでは生じないものである。

本発明は、以下の構成要件からなるチーズ包装体である。
（１）繊維性を有するチーズの包装体であって、前記包装体が、ガス置換包装及び／又は脱酸素剤封入によって包装されていることを特徴とするチーズ包装体。
（２）前記包装体に使用する包材の酸素透過度が、１００ｆｍｏｌ／（ｍ²・ｓ・Ｐａ）以下であることを特徴とする（１）記載のチーズ包装体。
（３）前記チーズの表面液状成分量が、０．０２ｍｌ／ｇ以下であることを特徴とする
（１）又は（２）記載のチーズ包装体。
（４）前記チーズが、略円柱形状（底面が略楕円形状のものも含む）、略多角柱形状
（略角柱形状，略三角柱形状を含む）であって、かつ底面積が０．５cm²以上である
ことを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載のチーズ包装体。
（５）前記チーズが、略平板形状であって、かつ繊維方向に直交する断面の面積が
１．０cm²以上であることを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載のチーズ
包装体。

本発明のチーズ包装体によれば、繊維性を有するチーズのチーズ表面における水分等の液状成分の付着量を抑制することができ、結果として繊維性を有するチーズを引き裂く際の滑りやすさを低減させることができる。

以下、本発明の包装体について具体的に説明する。
繊維性を有するチーズは、製造からの期間が長くなるほど繊維性が失われていくことが知られており、流通においては、出来る限り長期間に渡って繊維性を維持することが必要となる。また、全ての食品に共通する課題であるが、流通時において、カビ等の微生物の繁殖を防ぐことが食品の包装には求められる。繊維性を有するチーズでは、この両者への対応を同時に実現するために、真空包装の形態で流通されることが一般的である。
他方、本発明の課題に示すように、繊維性を有するチーズの表面に水分等の液状成分が過剰に付着していると、引き裂く際に手が滑りやすいという課題があるが、本発明者らは、この課題の原因が繊維性を有するチーズを真空包装する際に、繊維方向に沿って水分等の液状成分がチーズから流出し、これによってチーズ表面に液状成分が付着することによって生じることを見出した。
本発明では、真空包装以外の包装形態とすることで、繊維性を有するチーズの表面に付着した水分等の液状成分量を低減し、これにより、引き裂く際に滑りやすいという課題を解消する。すなわち本発明は、ガス置換包装及び／又は脱酸素剤封入による包装とすることで、チーズの劣化を抑制しつつ、チーズ表面の液状成分量を抑制することに有効であることを見出して為されたものである。
なお、本発明における「液状成分」とは、水分、ホエーや脂肪分等、チーズ包装体内部に存在する液状の成分及びその混合物を意味するものとする。

本発明の対象となる繊維性を有するチーズとは、ナチュラルチーズであっても、プロセスチーズ類であってもよいが、一定方向に裂ける性質を有するチーズを意味する。このような性質を有しないチーズの場合、真空包装を適用しても、繊維方向に沿って水分等の液状成分が流出するという問題が生じないほか、そもそも裂いて食することがほとんどないため、引き裂き時に表面の液状成分で手が滑るという課題は生じない。繊維性を有するチーズの製造方法としては特に制限はないが、一般的にパスタフィラータ製法と呼ばれる、チーズカードを混練、延伸して成型する方法が挙げられる。繊維性を有するチーズの製造方法としては、例えば特表平１１−５０５４０６号や特開昭５６−１６４７４４号公報などの記載を参考にすれば良い。

繊維性を有するチーズの形状は、特に制限はないが、一定方向にさける性質を有することを鑑み、略円柱形状（底面が略楕円形状のものも含む），略多角柱形状（略角柱形状，略三角柱形状を含む）が好ましい。なお、対象がチーズであることから、断面形状が多少変形することは当然ありえることであり、また、両端を斜めに切断したようなものも本発明の実施においてなんら問題は生じない。このような略円柱形状や略多角柱形状であれば、引き裂くという物性を十分に楽しむことが出来る。なお、これらの形状の場合には、引き裂きやすさの観点から、底面積を０．５ｃｍ²以上とすることが好ましい。また、繊維性を有するチーズを略平板上に成型することも可能であり、このような形状の場合は、繊維方向に直交する断面の面積が１．０cm²以上とすることが好ましい。

繊維性を有するチーズは、前述の通り、ナチュラルチーズであってもよいし、プロセスチーズであっても良いが、表面液状成分量が０．０２ｍｌ／ｇ以下であることが望ましい。表面液状成分量が０．０２ｍｌ／ｇより大きくなると、繊維性を有するチーズが非常に裂きにくいものとなる。

本発明では、繊維性を有するチーズの包装形態として、ガス置換包装及び／又は脱酸素剤封入によって包装されていることを特徴とする。これらの包装形態を適用した場合、真空包装とは異なり、チーズの繊維にそって水分等の液状成分が流出するということが生じない。ガス置換包装の方法や、封入する脱酸素剤については、一般的に食品に用いられる方法であれば特に制限なく適用することができる。例えば、ガス置換包装であれば、チーズを充填する際等に、包装内に残る空気を窒素ガスや二酸化炭素ガス等の不活性ガスで置換すればよい。脱酸素剤については、一般に市販されているもの等を適宜使用すればよい。いずれの場合においても、包装内の残存酸素の割合は２％以下となるように包装することが好ましいが、残存酸素の割合は少ないほど保存性の面で有利となる。

本発明で使用する包材としては、ガス置換包装及び／又は脱酸素剤を封入することから、酸素透過度が、１００ｆｍｏｌ／（ｍ²・ｓ・Ｐａ）以下程度の包材を使用することが好ましい。使用できる包材としては、ＰＥＴ、ポリアミド（Ｎｙ）、ＥＶＯＨ、ＰＶＤＣ、環状オレフィン（ＣＯＣ、ＣＯＰ）を含む包材、ＰＥ、ＰＰ、ＰＳの片面または両面にアルミ蒸着、シリカ蒸着またはアルミナ蒸着を施したものを含む包材、ＰＥ、ＰＰ、ＰＳセロハンの片面または両面にコーティングを施し、酸素透過性が５００ｆｍｏｌ／（ｍ²・ｓ・Ｐａ）以下となるよう加工したものを含む包材などが挙げられ、いずれも包材全体としての酸素透過度が１００ｆｍｏｌ／（ｍ²・ｓ・Ｐａ）以下となるように構成することが好ましい。

以下、本発明を試験例及び実施例によりさらに具体的に説明するが、本発明の範囲はこれらによって限定されるものではない。
［試験例１］

特開昭５６−１６４７４４号公報に記載される方法により直径約１ｃｍの円柱状の繊維性を有するチーズ３０ｇを製造した。得られた繊維性を有するチーズを、アルミ蒸着したＰＥＴ包材を用いて、窒素ガスによるガス置換包装をしたもの（実施品１）、ガス置換は行わず脱酸素剤を封入したもの（実施品２）、脱酸素剤を封入し、窒素ガスによるガス置換包装を行ったもの（実施品３）、真空包装したもの（比較品１）、これらを行わず単にシールのみしたもの（比較品２）を調製し、１０℃で保存した。
これらのサンプルについて、保存１４日目時点と、６０日時点で、表面液状成分量の測定、官能による風味、裂きやすさの評価を実施した。
表面液状成分量の測定は、ろ紙を用いてチーズ表面及び包材内の液状成分を吸着させ、吸着前後のろ紙重量を測定し、増分重量を算出することで行った。
官能評価による風味・裂きやすさの評価は、評価が高い（風味が良い、裂きやすい）ものを５点、低い（風味が悪い、裂きにくい）ものを１点として１０人のパネラーによる５段階評価の結果の平均値を評価値とし、その平均点が４点以上のものを○、３点以上４点未満のものを△、３点未満のものを×とした。
保存１４日目時点の結果を表１、保存６０日目時点の結果を表２に示す。

特開平７−１７７８４８号公報に記載の方法によって製造した繊維性を有するプロセスチーズを、１辺が１ｃｍの四角柱状に切り出し、アルミ蒸着したＰＰ包材を用いて二酸化炭素ガス置換包装を行った。得られたチーズ包装体について、１０℃で７日、及び６０日保存した後、試験例と同様の方法で表面液状成分量及び官能評価を行った。７日後のサンプルの表面液状成分量は０．０１５ｍｌ／ｇ、６０日後の表面液状成分量は０．０１８ｍｌ／ｇで、風味、引き裂きやすさ共に良好であった。一方、同様の繊維性を有するプロセスチーズを真空包装したものについては、１０℃で７日保存後の表面液状成分量が０．０２８ｍｌ／ｇ、６０日保存後の表面液状成分量が０．０２５ｍｌ／ｇであり、いずれも裂き難いという結果であった。

特開平７−１７７８４８号公報に記載の方法によって製造した繊維性を有するプロセスチーズを、断面が０．５ｃｍ×５ｃｍの板状となるように切り出し、アルミ蒸着したＰＰ包材を用いて二酸化炭素ガス置換包装を行った。得られたチーズ包装体について、１０℃で７日、及び６０日保存した後、試験例と同様の方法で表面液状成分量及び官能評価を行った。７日後のサンプルの表面液状成分量は０．０１４ｍｌ／ｇ、６０日後の表面液状成分量は０．０１９ｍｌ／ｇで、風味、引き裂きやすさ共に良好であった。一方、同様の形状の繊維性を有する板状プロセスチーズを真空包装したものについては、１０℃で７日保存後の表面液状成分量が０．０３５ｍｌ／ｇ、６０日保存後の表面液状成分量が０．０３１ｍｌ／ｇであり、いずれも裂き難いという結果であった。

Claims

繊維性を有するチーズの包装体であって、前記包装体が、ガス置換包装及び／又は脱酸素剤封入によって包装されていることを特徴とするチーズ包装体。
前記包装体に使用する包材の酸素透過度が、１００ｆｍｏｌ／（ｍ²・ｓ・Ｐａ）以下であることを特徴とする請求項１記載のチーズ包装体。
前記チーズの表面液状成分量が、０．０２ｍｌ／ｇ以下であることを特徴とする請求項１又は請求項２記載のチーズ包装体。
前記チーズが、略円柱形状（底面が略楕円形状のものも含む），略多角柱形状（略角柱形状，略三角柱形状を含む）であって、かつ底面積が０．５ｃｍ²以上であることを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれかに記載のチーズ包装体。
前記チーズが、略平板形状であって、かつ繊維方向に直交する断面の面積が１．０cm²以上であることを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれかに記載のチーズ包装体。