JP2014193123A - 白カビチーズ包装体 - Google Patents
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Abstract
【課題】未殺菌白カビチーズの保存性を高め、かつ、悪戯防止や微生物や異物の混入リスクを低減した白カビチーズ包装体を提供する。
【解決手段】白カビチーズ包装体の包装体内の酸素濃度、白カビチーズの水分蒸発量を適宜設定することによる白カビチーズ包装体とし、加熱殺菌することなく、白カビチーズの熟成を緩やかにコントロールすることで保存期間を延長し、かつ悪戯、異物混入の危険性を低減する。
【選択図】図４
【解決手段】白カビチーズ包装体の包装体内の酸素濃度、白カビチーズの水分蒸発量を適宜設定することによる白カビチーズ包装体とし、加熱殺菌することなく、白カビチーズの熟成を緩やかにコントロールすることで保存期間を延長し、かつ悪戯、異物混入の危険性を低減する。
【選択図】図４
Description
本発明はカマンベールチーズなどの白カビチーズの包装体に関するものである。
カマンベールに代表される白カビチーズは、日本では一般的には殺菌処理を行った状態で流通している。このような殺菌処理は、チーズ表面の白カビや、内部に含まれる乳酸菌などの微生物を殺すことにより、チーズの熟成の進行を止め、安定した品質の白カビチーズ製品の流通に役立っている。しかしながら、殺菌処理によりチーズの熟成が完全に停止することにより、画一的なチーズとなってしまうほか、加熱処理によりチーズ本来の風味が若干弱まってしまうという問題がある。
一方、牧場やその近辺のチーズ工房等において、お土産用として販売されているカマンベールチーズ等のなかには、加熱殺菌処理が行われていないものも存在する。これらの未殺菌カマンベールチーズは消費者が自分の好みの熟成状態で食することができるというメリットがあるが、一方で、常に熟成は進行するため、高品質を保持可能な期間が短いという問題があった。また、このような未殺菌カマンベールチーズは、チーズの熟成に与える影響を最小限に留めるために、ポリオレフィン系のフィルムやこれをラミネートした紙資材で簡単に包むだけの簡易包装が一般的である。このような簡易包装は、容易に悪戯可能であるといった問題のほか、微生物や異物の混入リスクが高いという問題がある。
一方、牧場やその近辺のチーズ工房等において、お土産用として販売されているカマンベールチーズ等のなかには、加熱殺菌処理が行われていないものも存在する。これらの未殺菌カマンベールチーズは消費者が自分の好みの熟成状態で食することができるというメリットがあるが、一方で、常に熟成は進行するため、高品質を保持可能な期間が短いという問題があった。また、このような未殺菌カマンベールチーズは、チーズの熟成に与える影響を最小限に留めるために、ポリオレフィン系のフィルムやこれをラミネートした紙資材で簡単に包むだけの簡易包装が一般的である。このような簡易包装は、容易に悪戯可能であるといった問題のほか、微生物や異物の混入リスクが高いという問題がある。
未殺菌白カビチーズ用の包装材としては特許文献1が知られているが、この特許文献１に記載のチーズ用包装材は、不織布の片側に通気性を有するプラスチックフィルムを、他側に多数の穴が形成され、かつ通気性のあるプラスチックフィルムをそれぞれ積層したもので、白カビチーズから発生する水分を不織布が吸収し、白カビチーズと包装材の接触面には有孔プラスチックフィルムがラミネートされているために包装材と白カビ層が付着することがないというものである。このような包装材を用いることで適度な通気性を有するチーズ包装体を得ることは出来るものの、その使用方法は、チーズを簡単に包むためのものであり、チーズ自体の保存性を高める効果はなく、悪戯防止や微生物や異物の混入リスクといった課題については依然として残っている。
本発明は、上述の課題を解決するためになされたものであり、未殺菌白カビチーズの保存性を高め、かつ、悪戯防止や微生物や異物の混入リスクを低減した白カビチーズ包装体の提供を課題とする。
すなわち、本発明は以下の構成を有するものである。
（１）白カビチーズを封入してなる白カビチーズ包装体であって、前記包装体内の酸素濃度が１５％〜２０％であることを特徴とする白カビチーズ包装体。
（２）前記白カビチーズの水分蒸発量を、０．０２〜０．１３ｇ／（１００ｇ・ｄａｙ）であることを特徴とする請求項１記載の白カビチーズ包装体。
（３）前記包装体に用いる包装材が、酸素透過度Ｘｃｃ／（ｍ2・ｄａｙ・ａｔｍ）、水蒸気透過度Ｙｇ／（ｍ2・ｄａｙ）、包装体の表面積Bｍ2、貯蔵ｔ日後における白カビの酸素消費速度Ａ（ｔ）ｃｃ／ｄａｙ、包装体内酸素濃度Ｃ（ｔ）％、水蒸気透過量Dｇ／ｄａｙ、包装体外の酸素濃度をC０％とした時に、下記（式１）を充足することを特徴とする請求項1または2記載の白カビチーズ包装体。
（式１） X＝A（ｔ）／B×（C０−C（ｔ））、 Y＝D／B
（４）前記白カビチーズが、未殺菌白カビチーズであることを特徴とする請求項１または２に記載の白カビチーズ包装体。
（５）前記包装体の包装材表面に微細孔を設けたことを特徴とする請求項1〜４のいずれかに記載の白カビチーズ包装体。
（６）前記包装材が、ポリプロピレン、ポリエチレン、ナイロン、ポリエチレンテレフタレート、エチレンビニルアルコール、塩化ビニル、ポリ乳酸などのバイオプラスチック、から選択される１種あるいはこれらの積層体からなることを特徴とする請求項1〜５のいずれかに記載の白カビチーズ包装体。
（１）白カビチーズを封入してなる白カビチーズ包装体であって、前記包装体内の酸素濃度が１５％〜２０％であることを特徴とする白カビチーズ包装体。
（２）前記白カビチーズの水分蒸発量を、０．０２〜０．１３ｇ／（１００ｇ・ｄａｙ）であることを特徴とする請求項１記載の白カビチーズ包装体。
（３）前記包装体に用いる包装材が、酸素透過度Ｘｃｃ／（ｍ2・ｄａｙ・ａｔｍ）、水蒸気透過度Ｙｇ／（ｍ2・ｄａｙ）、包装体の表面積Bｍ2、貯蔵ｔ日後における白カビの酸素消費速度Ａ（ｔ）ｃｃ／ｄａｙ、包装体内酸素濃度Ｃ（ｔ）％、水蒸気透過量Dｇ／ｄａｙ、包装体外の酸素濃度をC０％とした時に、下記（式１）を充足することを特徴とする請求項1または2記載の白カビチーズ包装体。
（式１） X＝A（ｔ）／B×（C０−C（ｔ））、 Y＝D／B
（４）前記白カビチーズが、未殺菌白カビチーズであることを特徴とする請求項１または２に記載の白カビチーズ包装体。
（５）前記包装体の包装材表面に微細孔を設けたことを特徴とする請求項1〜４のいずれかに記載の白カビチーズ包装体。
（６）前記包装材が、ポリプロピレン、ポリエチレン、ナイロン、ポリエチレンテレフタレート、エチレンビニルアルコール、塩化ビニル、ポリ乳酸などのバイオプラスチック、から選択される１種あるいはこれらの積層体からなることを特徴とする請求項1〜５のいずれかに記載の白カビチーズ包装体。
本発明の白カビチーズ包装体は、白カビチーズの熟成を緩やかにコントロールすることで保存期間を延長し、かつ悪戯、異物混入の危険性を低減したものである。
本発明の白カビチーズ包装体で用いる白カビチーズとしては、カマンベールチーズやブリーチーズ等の一般的な白カビチーズが挙げられ、熟成温度、水分値、その他については白カビチーズの性質に応じて適宜決定すればよい。また、形状も特に制限はなく、ホール状のものであっても、適当な大きさに切り分けたポーション上のものであってもよい。
本発明の白カビチーズ包装体においては、包装体内の酸素濃度が１５〜２０％となるように設計する。包装体内の酸素濃度が１５％未満となると、白カビチーズが酸欠状態となって異風味が生じ、酸素濃度が２０％より大きくなると、白カビの生育の進行による外観不良や表面の乾燥といった問題が生じる。
また、本発明の白カビチーズ包装体においては、白カビチーズの水分蒸発量を０．０２〜０．１３ｇ／ｄａｙとなるように設計する。白カビチーズの水分蒸発量が０．０２ｇ／ｄａｙ未満の場合は、包装体内が湿潤状態になり、熟成が急速に進行するという問題が発生し、０．１３ｇ／ｄａｙよりも大きい場合は、白カビチーズそのものが乾燥してしまい、風味を損ねる結果となる。なお、白カビチーズから水分蒸発が起きると包装体内と包装体外に水蒸気圧差が生じる。水蒸気圧差により、チーズから蒸発した水分は包装体外に透過していくことになるため、白カビチーズの水分蒸発量は、包装体からの水蒸気透過量と等価である。また、包装体からの水蒸気透過量は、包装材の水蒸気透過度によってコントロールできる。
なお、包装体内の酸素濃度を１５〜２０％、白カビチーズの水分蒸発量が０．０２〜０．１３ｇ／ｄａｙの条件を満たすためには、包装材の酸素透過度Ｘｃｃ／（ｍ2・ｄａｙ・ａｔｍ）、水蒸気透過度Ｙｇ／（ｍ2・ｄａｙ）、包装体の表面積Ｂｍ2、貯蔵ｔ日後における白カビの酸素消費速度Ａ（ｔ）ｃｃ／ｄａｙ、包装体内酸素濃度Ｃ（ｔ）％、水蒸気透過量Ｄｇ／ｄａｙ、包装体外の酸素濃度をC０％とした時に、下記（式１）を充足するように設定すればよい。
（式１） X＝A（ｔ）／B×（C０−C（ｔ））、 Y＝D／B
（式１） X＝A（ｔ）／B×（C０−C（ｔ））、 Y＝D／B
本発明の白カビチーズ包装体は一般的な白カビチーズ類と同様の条件で保存すればよく、具体的には、１０℃以下で保存することが望ましい。
また、前記包装体に用いられる包装材は合成樹脂フィルムが好ましく、合成樹脂フィルムとしては例えば、ポリプロピレン、ポリエチレン、ナイロン、ポリエチレンテレフタレート、エチレンビニルアルコール、塩化ビニル、ポリ乳酸などのバイオプラスチックの何れか、あるいはこの中から2種以上を積層したもので構成される。
前記合成樹脂フィルムを本発明の白カビチーズ包装体の包装材として用いる場合、材料となるフィルム自体の酸素透過度、水蒸気透過度が前述の条件の範囲に無い場合は、積層や、あるいは微細孔を設けるなどして前述の条件を満たすように調整する。微細孔を設ける場合、その直径は２００μm以下程度の円形であることが望ましい。２００μｍよりも大きくなると、消費者の肉眼にもはっきりと明確になり、品質的な不安感を誘発することや、悪戯や微生物・異物混入のリスクが大きくなる。
以下、参考例により、白カビの酸素消費速度Ａｃｃ／ｄａｙの求め方を例示する。
［参考例１］
内容量1Ｌのアクリル円筒容器を用い、貯蔵開始時における1時間毎の酸素濃度を測定した結果を図１に示す。 図１から、酸素濃度は直線的に減少し、その酸素消費速度は、直線の傾きを算出することによって求めることができる。
次に、上記の酸素消費速度の測定方法を用いて、白カビチーズの貯蔵期間と白カビの酸素消費速度について、周辺酸素濃度毎にその値を測定した。なお、製造後３週間経過時点の白カビチーズを０Wとした。周辺酸素濃度が２１％時の貯蔵期間と酸素消費速度を図２に示す。貯蔵期間によって酸素消費速度が変化することが分かる。その他、周辺酸素濃度における結果を表１に示す。
内容量1Ｌのアクリル円筒容器を用い、貯蔵開始時における1時間毎の酸素濃度を測定した結果を図１に示す。 図１から、酸素濃度は直線的に減少し、その酸素消費速度は、直線の傾きを算出することによって求めることができる。
次に、上記の酸素消費速度の測定方法を用いて、白カビチーズの貯蔵期間と白カビの酸素消費速度について、周辺酸素濃度毎にその値を測定した。なお、製造後３週間経過時点の白カビチーズを０Wとした。周辺酸素濃度が２１％時の貯蔵期間と酸素消費速度を図２に示す。貯蔵期間によって酸素消費速度が変化することが分かる。その他、周辺酸素濃度における結果を表１に示す。
表１より、貯蔵２週目における酸素濃度と酸素消費速度の関係を図３に示す。図３から、各酸素濃度条件下における酸素吸収速度を近似曲線として求めた。この近時曲線から、白カビの酸素消費速度Ａｃｃ／ｄａｙを求めることができる。
次に、実施例により本発明を詳細に説明する。
製造後３週間熟成したチーズ１個（約１５０ｇ）を１０℃、６０％RH条件下で、参考例１の近似曲線を用いて貯蔵2週後の包装体内酸素濃度を１６．６％、白カビチーズの水分蒸発量を０．８ｇ／１００ｇに調整した包材に封入して、白カビチーズ包装体を製造した（実施例品1）。なお、包装体の表面積は約０．０６ｍ2とした。包装体の外観を図４に示す。
製造後３週間熟成したチーズ１個(約１５０ｇ)を密封包装し、１０ ℃、６０ ％RH条件下で参考例１の近似曲線を用いて貯蔵2週後の包装体内酸素濃度を１８．８％、白カビチーズの水分蒸発量を０．８ｇ／１００ｇに調整した包材に封入して、白カビチーズ包装体を製造した（実施例品２）。なお、包装体の表面積は約０．０６ｍ2とした。
製造後３週間熟成したチーズ１個(約１５０ｇ)を１０℃、６０％RH条件下で、参考例１の近似曲線を用いて貯蔵2週後の包装体内酸素濃度を１５．８％、白カビチーズの水分蒸発量を０．３ｇ／１００ｇに調整した包材に封入して、白カビチーズ包装体を製造した（実施例品３）。なお、包装体の表面積は約０．０６ｍ2とした。
製造後３週間熟成したチーズ１個(約１５０ｇ)を１０℃、６０％RH条件下で、参考例１の近似曲線を用いて貯蔵2週後の包装体内酸素濃度を１７．９％、白カビチーズの水分蒸発量を０．４ｇ／１００ｇに調整した包材に封入して、白カビチーズ包装体を製造した（実施例品４）。なお、包装体の表面積は約０．０６ｍ2とした。
製造後３週間熟成したチーズ１個（約１５０ｇ）を１０℃、６０％RH条件下で、参考例１の近似曲線を用いて貯蔵2週後の包装体内酸素濃度を１９．４％、白カビチーズの水分蒸発量を０．５ｇ／１００ｇに調整した包材に封入して、白カビチーズ包装体を製造した（実施例品５）。なお、包装体の表面積は約０．０６ｍ2とした。
製造後３週間熟成したチーズ１個（約１５０ｇ）を１０℃、６０％RH条件下で、参考例１の近似曲線を用いて貯蔵2週後の包装体内酸素濃度を１３．２％、白カビチーズの水分蒸発量を１．８ｇ／１００ｇに調整した包材に封入して、白カビチーズ包装体を製造した（実施例品６）。なお、包装体の表面積は約０．０６ｍ2とした。
［比較例１］
製造後３週間熟成したチーズ１個（約１５０ｇ）を１０℃、６０％RH条件下で、参考例１の近似曲線を用いて貯蔵2週後の包装体内酸素濃度を０．９％、白カビチーズの水分蒸発量を０．７ｇ／１００ｇに調整した包材に封入して、白カビチーズ包装体を製造した（比較例品１）。なお、包装体の表面積は約０．０６ｍ2とした。
製造後３週間熟成したチーズ１個（約１５０ｇ）を１０℃、６０％RH条件下で、参考例１の近似曲線を用いて貯蔵2週後の包装体内酸素濃度を０．９％、白カビチーズの水分蒸発量を０．７ｇ／１００ｇに調整した包材に封入して、白カビチーズ包装体を製造した（比較例品１）。なお、包装体の表面積は約０．０６ｍ2とした。
［比較例２］
製造後３週間熟成したチーズ１個（約１５０ｇ）を１０℃、６０％RH条件下で、参考例１の近似曲線を用いて貯蔵2週後の包装体内酸素濃度を７．０％、白カビチーズの水分蒸発量を３．６ｇ／１００ｇに調整した包材に封入して、白カビチーズ包装体を製造した（比較例品２）。なお、包装体の表面積は約０．０６ｍ2とした。
製造後３週間熟成したチーズ１個（約１５０ｇ）を１０℃、６０％RH条件下で、参考例１の近似曲線を用いて貯蔵2週後の包装体内酸素濃度を７．０％、白カビチーズの水分蒸発量を３．６ｇ／１００ｇに調整した包材に封入して、白カビチーズ包装体を製造した（比較例品２）。なお、包装体の表面積は約０．０６ｍ2とした。
［従来例１］
製造後３週間熟成したチーズ１個（約１５０ｇ）を１０℃、６０％RH条件下で貯蔵2週間後の白カビチーズの水分蒸発量を１６．９ｇ／１００ｇに調整し、ポリビニルアルコールを主体とした保水シートで包み、簡易包装して白カビチーズ包装体（従来例品１）を製造した。
製造後３週間熟成したチーズ１個（約１５０ｇ）を１０℃、６０％RH条件下で貯蔵2週間後の白カビチーズの水分蒸発量を１６．９ｇ／１００ｇに調整し、ポリビニルアルコールを主体とした保水シートで包み、簡易包装して白カビチーズ包装体（従来例品１）を製造した。
［従来例２］
製造後３週間熟成したチーズ１個（約１５０ｇ）を１０℃、６０％RH条件下で貯蔵2週間後の白カビチーズの水分蒸発量を０ｇ／１００ｇに調整し、含水した不織布で包み、簡易包装して白カビチーズ包装体（従来例品２）を製造した。
製造後３週間熟成したチーズ１個（約１５０ｇ）を１０℃、６０％RH条件下で貯蔵2週間後の白カビチーズの水分蒸発量を０ｇ／１００ｇに調整し、含水した不織布で包み、簡易包装して白カビチーズ包装体（従来例品２）を製造した。
［従来例３］
製造後３週間熟成したチーズ１個（約１５０ｇ）を１０℃、６０％RH条件下で貯蔵2週間後の白カビチーズの水分蒸発量を０．４４ｇ／１００ｇに調整し、ポリプロピレンを主体としたフィルムで包み、簡易包装して白カビチーズ包装体（従来例品３）を製造した。
製造後３週間熟成したチーズ１個（約１５０ｇ）を１０℃、６０％RH条件下で貯蔵2週間後の白カビチーズの水分蒸発量を０．４４ｇ／１００ｇに調整し、ポリプロピレンを主体としたフィルムで包み、簡易包装して白カビチーズ包装体（従来例品３）を製造した。
［試験例１］
実施例品１〜８及び従来例品１〜３について、貯蔵2週間後及び４週後における包装体内酸素濃度、水分蒸発量を測定した。また、貯蔵２週間後、４週間後、６週間後及び８週後の白カビチーズの品質を評価した。この結果を表２に示す。
実施例品１〜８及び従来例品１〜３について、貯蔵2週間後及び４週後における包装体内酸素濃度、水分蒸発量を測定した。また、貯蔵２週間後、４週間後、６週間後及び８週後の白カビチーズの品質を評価した。この結果を表２に示す。
表２の結果から、貯蔵４週において包装内酸素濃度が１５〜２０％であり、白カビチーズの水分蒸発量が０．６〜３．６ｇ／１００ｇとすることで、比較例品及び従来例品よりも鮮度保持期間を延長できることが明らかとなった。また、さらに、貯蔵4週間後における包装内酸素濃度を１８．６〜１９．６％であり、水分蒸発量が０．７〜１．６ｇ／１００ｇとなるようにチーズ包装体を調整することで、より長期間の鮮度保持が可能となることが明らかとなった。
Claims (6)
- 白カビチーズを封入してなる白カビチーズ包装体であって、前記包装体内の酸素濃度が１５％〜２０％であることを特徴とする白カビチーズ包装体。
- 前記白カビチーズの水分蒸発量が０．０２〜０．１３ｇ／（１００ｇ・ｄａｙ）であることを特徴とする請求項１記載の白カビチーズ包装体。
- 前記包装体に用いる包装材が、酸素透過度Ｘｃｃ／（ｍ2・ｄａｙ・ａｔｍ）、水蒸気透過度Ｙｇ／（ｍ2・ｄａｙ）、包装体の表面積Ｂｍ2、貯蔵ｔ日後における白カビの酸素消費速度Ａ（ｔ）ｃｃ／ｄａｙ、包装体内酸素濃度Ｃ（ｔ）％、水蒸気透過量Ｄｇ／ｄａｙ、包装体外の酸素濃度をC０％とした時に、下記（式１）を充足することを特徴とする請求項1または2記載の白カビチーズ包装体。
（式１） X＝A（ｔ）／B×（C０−C（ｔ））、 Y＝D／B - 前記白カビチーズが、未殺菌白カビチーズであることを特徴とする請求項１または２に記載の白カビチーズ包装体。
- 前記包装体の包装材表面に微細孔を設けたことを特徴とする請求項1〜４のいずれかに記載の白カビチーズ包装体。
- 前記包装材が、ポリプロピレン、ポリエチレン、ナイロン、ポリエチレンテレフタレート、エチレンビニルアルコール、塩化ビニル、ポリ乳酸などのバイオプラスチック、から選択される１種あるいはこれらの積層体からなることを特徴とする請求項1〜５のいずれかに記載の白カビチーズ包装体。
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| JP2013070413A JP2014193123A (ja) | 2013-03-28 | 2013-03-28 | 白カビチーズ包装体 |
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| JP2014193123A true JP2014193123A (ja) | 2014-10-09 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017035033A (ja) * | 2015-08-10 | 2017-02-16 | 雪印メグミルク株式会社 | チーズ包装体 |
-
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- 2013-03-28 JP JP2013070413A patent/JP2014193123A/ja active Pending
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| JPN6016046431; Ｊ． Ｄａｉｒｙ Ｓｃｉ． Ｖｏｌ．９３, 2010, ｐｐ．５６０１-５６１２ * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017035033A (ja) * | 2015-08-10 | 2017-02-16 | 雪印メグミルク株式会社 | チーズ包装体 |
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