JP2016508736A - 飲料不透明化剤系としてのタンパク質懸濁液 - Google Patents
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Abstract
本発明は、添加油を使用する必要なしに、飲料に製品不透明性（「濁り」）を与える組成物である。前記飲料は、飲料マトリックス、平均粒径が約０．３〜約１０μｍである３級または４級構造を有するタンパク質（ＷＰＣ８０など）、および前記飲料マトリックスにチキソトロピー性を付与するハイドロコロイドガム（ジェランガムなど）を含む。この組成物を用いて飲料組成物に濁りを付与する方法もまた記載する。【選択図】 なし
Description
本出願は、参照により本明細書に組み込まれる、２０１３年３月６日出願の米国仮特許出願第６１／７７３，４３３号に関するものであり、その優先権を主張する。
飲料製品は、製品不透明性（「濁り（ｃｌｏｕｄ）」とも知られる）を与える水中油（ｏ／ｗ）型乳剤を使用することが多い。濁りは、そのような飲料に加えられて、飲料の視覚的なアピール度を高め、時に食感を向上させる。飲料の混濁乳剤は、光浸透性を制限し、光を散乱させる物理的バリアを微小液滴の形で提供することにより、不透明性を与える。これらの微小水中油型液滴は、液滴サイズおよび密度が最適化されると、飲料全体に均一に分散し、安定する傾向にある。そのような混濁乳剤は、カノーラ油、改質食品用デンプン、保存料、および水からなることが多い。
消費者は、不要な脂肪（カノーラ油など）が食品または飲料製品中に含まれることを否定的に捉えることがある。そのため、飲料に脂肪（油）を加えない混濁（不透明化）剤を製剤化できることが望ましい。
特定の種類の粉末乳清タンパク質が現在のｏ／ｗ型乳剤と同等に不透明性をもたらすことできることが、分かっている。例えば、乳清タンパク質は、低ｐＨ（３．３）のクエン酸緩衝液系で分散可能である。しかしながら、これらの乳清分散液は、数日以内に凝固し始め、底に沈殿する。不安定率は、使用される乳清タンパク質の濃度に相関しているようである（濃度が高いほど、より不安定になる）。
現在、タンパク質懸濁液は、懸濁剤を、ハイドロコロイドガム、例えば、Ｄ−グルコース、Ｄ−グルクロン酸、Ｄ−グルコース、およびＬ−ラムノースの四糖繰り返しを含む線状多糖類などの形で含むマトリックスに製剤化されると、維持されることが分かっている。このマトリックスは、安定した均一の濁りが得られるように、乳清タンパク質分散液に安定性を与える。このオイルフリーの安定した均一の濁りは、乳清タンパク質を用いた飲料に、安定した不透明化剤として飲料のレオロジー、飲み易さ、風味、または食味にマイナスの影響を与えることなく取り入れられる。
特に、本発明は、オイルフリーの安定した不透明飲料であって、平均粒径が約０．３〜約１０μｍである３級または４級構造を有する約０．１％〜約１０％（重量）のタンパク質と、飲料マトリックスにチキソトロピー性を付与する約０．０２５％〜約０．５％（重量）のハイドロコロイドガムとを含む飲料マトリックスを含む飲料に関する。
この組成物を使用して濁りを飲料に与える方法もまた、請求の範囲とする。
本明細書に記載の全ての割合および範囲は、特別の定めのない限り、「重量による」ものである。
本願発明は、不透明化剤としての乳清タンパク質製品および懸濁剤としての多糖類ガムを用いて飲料にオイルフリーの安定した均一な濁りを与える方法に関する。
本明細書において、「オイルフリー」とは、油が独立した成分として製品に加えられない（すなわち、存在する油は、他の成分中の混入物として存在するもののみである）ことを意味する。一般に、これは、油が組成物の０．１％以下であることを意味する。
所望の特性を達成するために、タンパク質の飲料配合重量パーセントは、飲料組成物の約０．１％〜約１０％（重量）の範囲とすることができ、多糖類ガムは、飲料組成物の約０．０２５％〜約０．５％（重量）の範囲とすることができる。
溶液中に分散した際に不透明性を与えるのに十分な大きさである単量体または凝集体として、３級または４級構造を有する乳清タンパク質を使用することができる。溶液中の当該タンパク質の平均粒径は、一般に、約０．３μｍ〜約１０μｍであり、最大で約１００μｍとしてもよい。溶液中の当該タンパク質の粒径分布は、レーザー回折または動的光散乱技術を用いて測定することができる。一つの例として、Ｈｏｒｉｂａ ＬＡ−９５０レーザ粒径分析装置がある。
乳清タンパク質は市販されている。本発明に有用な乳清タンパク質の一例は、抽出乳清タンパク質濃縮物８０％（ＷＰＣ８０）である。ＷＰＣ８０は、タンパク質を約６０％〜約８０％含み、ラクトースは約１０％、乳脂肪は約１０％、および灰分は約２％含むに過ぎない。タンパク質画分は、β−ラクトグロブリン、α−ラクトグロブリン、およびプロテオースペプトンに富み、血清アルブミンおよびイムノグロブリンが僅かに占める。ＷＰＣ８０粉末の粒径分布は、約５０μｍ〜約１００μｍである。この粉末の粒径分布は、金網篩（スクリーン）を用いた篩い分け技術などの従来のどの方法によっても測定することができる。粉末は、明るいベージュ色で、カラメル臭または焦げ臭はない。動物由来または植物由来のその他の内因性または変性タンパク質を用いることができる。そのようなタンパク質の例として、カゼインなどのその他の乳タンパク質、ビテリン、オボアルブミン、およびホスビチンなどの卵タンパク質、マメ科植物、穀類、根菜類、木堅果やその他のナッツまたは種子品種、および海藻類といった栽培品種からの植物性タンパク質が挙げられる。これらの供給源から抽出したタンパク質は、粉末、タンパク質濃縮物、またはタンパク質分離物の形であってもよい。これらの供給源からのタンパク質は、酵素処理されてその性質が変性してもよい。
抽出ＷＰＣ８０は、本発明で使用することができ、洗浄工程で処理して乳脂肪を除去してもよい。これは、タンパク質にアセトンを加え、周囲温度で約３０〜６０分間撹拌することにより行われる。
その後、混合物を遠心分離して溶媒を除去し、抽出された物質、および乳清タンパク質を含むペレットを回収し、周囲温度で乾燥させる。
懸濁剤に関しては、飲料マトリックスにチキソトロピー性を付与する限り、天然由来または合成由来のどのハイドロコロイドガムでも使用することができる。「チキソトロピー」という語は、剪断応力に曝されるほど減少する流体粘度を表す流量特性を意味する。例えば、チキソトロピー流動挙動を示す飲料は、注がれる時と比べて静止時の方がより高い見掛け粘度を有する。そのため、飲料粘度は、静止時は、飲料全体においてタンパク質不透明化粒子の均一な分布を支持し、飲料が注がれ吸収される時は、消費者に受け入れられるレベルまで粘度が減少または薄くなる。そのようなガムの例としては、市販のジェランガムがある。ジェランガムは、Ｄ−グルコース、Ｄ−グルクロン酸、Ｄ−グルコース、およびＬ−ラムノースの四糖繰り返しを含む線状多糖類である。本発明で懸濁剤として使用可能なその他のハイドロコロイドガムの例としては、セルロース誘導体、キサンチンガム、トラガカントガム、および微結晶性セルロース（並びにこれらの材料の組み合わせ）が挙げられる。
果汁、ソーダ、フルーツポンチ、栄養飲料、および治療用飲料などのどの飲料マトリックスを使用してもよい。飲料は、酸性ｐＨを有することが多い。
本発明の不透明飲料は、以下のように製造される。ＷＰＣ８０を周囲温度にてｐＨが約２．５の水中で撹拌し、タンパク質プレミックスを形成する。ジェランガムを周囲温度にて高い剪断撹拌で水に溶解させ、ガムプレミックスを形成する。ガムプレミックスを飲料マトリックスに撹拌しながら加える。この後、タンパク質プレミックスを飲料マトリックスに撹拌しながら加える。
本発明のタンパク質懸濁液不透明化剤系は、酸性飲料用に配合されている。飲料のｐＨは、乳清タンパク質の等電点（ＩＳＥ）およびジェランガムのｐＫａよりも低い。飲料のｐＨは、約２．５〜約３．５、好ましくは約２．８であってもよい。さらに、ｐＨは、タンパク質および多糖類間のイオン相互作用の程度を様々に変化させて所望の濁り外観を生み出すように、調整してもよい。
下記に定義した手順に従って作成した本発明の不透明飲料の実施例は、以下の組成を有する。
飲料は、以下のように製造する。
１）タンパク質プレミックス。周囲室温にて、高剪断混合機を用い、材料をＷＰＣ８０粉末、酸性塩、有機酸の順で加えながら、最終配合物に必要な重量の半分の重量の水を撹拌する。
２）ジェランプレミックス。周囲室温にて、高剪断混合機を用い、ジェランを加えながら、最終配合物に必要な重量の半分の重量の水を撹拌する。ジェランが溶解した後、保存料、果汁濃縮物、ＨＦＣＳ、および香味料を穏やかに撹拌して混合する。
３）最終飲料。周囲室温にて、撹拌しながら、タンパク質プレミックスをジェランプレミックスに加える。
タンパク質および多糖類成分は、飲料マトリックス内に含まれる。飲料マトリックスは、水性で、飲料製品に通常見られる果汁、香味料、甘味料、着色料、配合成分、および栄養成分のうちの１つまたは複数を含む。
Claims (17)
- オイルフリーの安定した不透明飲料であって、平均粒径が約０．３〜約１００μｍである３級または４級構造を有する約０．１％〜約１０％（重量）のタンパク質と、飲料マトリックスにチキソトロピー性を付与する約０．０２５％〜約０．５％（重量）のハイドロコロイドガムとを含む飲料マトリックスを有する飲料。
- 請求項１記載の飲料において、前記タンパク質は、平均粒径が約０．３〜約１０μｍである飲料。
- 請求項２記載の飲料において、前記タンパク質は、乳タンパク質、卵タンパク質、および植物性タンパク質、並びにこれらの組み合わせから選択される飲料。
- 請求項３記載の飲料において、前記タンパク質は、乳清タンパク質である飲料。
- 請求項２記載の飲料において、前記ガムは、多糖類である飲料。
- 請求項４記載の飲料において、前記タンパク質は、ＷＰＣ８０である飲料。
- 請求項６記載の飲料において、前記ＷＰＣ８０は、アセトンで抽出される飲料。
- 請求項５記載の飲料において、前記多糖類ガムは、ジェランガムである飲料。
- 請求項６記載の飲料において、前記多糖類ガムは、ジェランガムである飲料。
- 請求項６記載の飲料において、前記タンパク質は、平均粒径が約５０〜約１００μｍである飲料。
- 請求項９記載の飲料であって、約２．５〜約３．５のｐＨを有する飲料。
- 飲料組成物に濁りを付与する方法であって、平均粒径が約０．３〜約１００μｍである３級または４級構造を有する約０．１％〜約１０％（重量）のタンパク質と、前記飲料組成物にチキソトロピー性を付与する約０．０２５％〜約０．５％（重量）のハイドロコロイドガムとを前記飲料組成物に添加する工程を有する方法。
- 請求項１１記載の方法において、前記タンパク質は、平均粒径が約０．３〜約１０μｍである方法。
- 請求項１２記載の方法において、前記タンパク質は、乳清である方法。
- 請求項１３記載の方法において、前記タンパク質は、ＷＰＣ８０である方法。
- 請求項１３記載の方法において、前記ガムは、多糖類である方法。
- 請求項１５記載の方法において、前記ガムは、ジェランガムである方法。
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