JP2016214164A

JP2016214164A - ナスの漬物製造用の処理液、ナスの皮からナスの果肉への色移りを防止する方法、及び該処理液を用いたナスの漬物

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Publication number: JP2016214164A
Application number: JP2015103535A
Authority: JP
Inventors: 友理子池邨; Yuriko Ikemura; 愛美中西; Manami Nakanishi
Original assignee: PICKLES Corp KK
Current assignee: PICKLES Corp KK
Priority date: 2015-05-21
Filing date: 2015-05-21
Publication date: 2016-12-22

Abstract

【課題】味を損なうことなく、ナス本来の自然な皮の色を保持し、ナスの漬物の製品価値期限を延長することができるナスの漬物製造用の処理液を提供すること。
【解決手段】ナスの皮の本来の色をそのまま保持するナスの漬物製造用の処理液であって、少なくとも、下記成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）を含有することを特徴とする処理液により上記課題を解決した。
（Ａ）シクロデキストリン
（Ｂ）（Ｂ１）カルボン酸若しくはカルボン酸の塩；（Ｂ２）糖；及び（Ｂ３）無機酸の１価金属塩若しくは２価金属塩；よりなる群から選ばれる少なくとも１種の化合物
（Ｃ）水
【選択図】図１

Description

本発明は、ナスの漬物製造用の処理液、ナスの皮からナスの果肉への色移りを防止する方法、及び該処理液を用いたナスの漬物に関する。

ナスの漬物製造において、ナスの皮に含まれる色素を安定化させて、ナス本来の自然な皮の色ではない不自然な青紫色を保持する目的で、アルミニウムを含むミョウバンや鉄が一般的に使用されている。アルミニウムや鉄は、ナスの皮に含まれるアントシアニンと金属錯体（キレート錯体、メタロアントシアニン）を形成することで青紫色を発色させ、ナスの皮の色素脱離を一見防止しているように見える。

しかしながら、ミョウバンや鉄を使用することにより、ナス本来の自然な皮の色と異なる不自然な青紫色が発色される；金属のえぐみによりナスの漬物の味が損なわれる；発色した色が処理液やナスの果肉に移ることにより、それを食する人に悪い印象を与える又は店頭での商品価値が下がる；発色にムラができて斑状となる；金属錯体を形成させるための発色工程（下漬工程）が必要である；等の問題があった。

また、アルミニウムについて、食品の安全性を評価している国際機関のＪＥＣＦＡでは、ヒトが一生涯摂取し続けても健康への悪影響がないと推定される暫定的な許容量のＰＴＷＩ（暫定耐容週間摂取量）を２ｍｇ／ｋｇ／体重／週（体重１ｋｇにつき、１週間当たり２ｍｇ）としている。従来のＰＴＷＩは７ｍｇ／ｋｇ／体重／週だったが、平成１８年に１ｍｇ／ｋｇ／体重／週に引き下げられ、平成２３年に再度２ｍｇ／ｋｇ／体重／週に変更された。このような背景から、日本でも食品中のアルミニウムの規制に向けての検討が行われている（非特許文献１）。そのため、健康志向の高い消費者の安心、納得を得ることができるよう、ミョウバンの添加等金属錯体の形成に頼らない、新たなナスの皮の色を保持する方法、及び、ミョウバンによる発色ではないナス本来の自然な皮の色を保持する方法が望まれる。

例えば、特許文献１では、ミョウバンではなく鉄含有酵母を使用し、更にｐＨ調整剤及びシクロデキストリンを使用することにより、茄子の表皮を明るい藍色に保つことができる茄子漬物の製造法が開示されている。
しかしながら、特許文献１に記載の「表皮を明るい藍色に保つ」ためには、鉄含有酵母とナスの下漬工程（塩もみ）を必要とする。更に、鉄含有酵母の鉄により金属錯体を形成させているため、ナス本来の自然な皮の色ではない上に、鉄によって茄子本来の美味しさを損なう結果となっている。
また、特許文献１では、シクロデキストリンは、茄子表皮の色調を明るくするために使用されており、漬けあがり液の色は藍色を呈している。調味液への着色は、大きく商品価値を損なう原因となりうる。

また、特許文献２では、ミョウバン及びシクロデキストリン類を含有し、浸透圧を調整した保存液にナスを浸漬する工程を含むナス漬物の製造方法が開示されている。
しかしながら、特許文献２ではミョウバンを使用しているので、ナス本来の自然な皮の色とは異なる上に発色・安定化工程を必要とする。また、シクロデキストリンは保存液へ溶出したナス色素に対して、発色や褐変を抑制するために使用されている。

また、特許文献３では、ミョウバンを含む塩漬液中で茄子を荒漬けし、十分に色出しした後、キトサン及びシクロデキストリンを含有する調味液と共に袋詰めする工程を含む茄子漬け方法が開示されている。
しかしながら、特許文献３では、多量のミョウバンを用いた色出し工程が必須である。また、色素溶出防止剤および微生物繁殖抑制のために使用されるキトサンはシクロデキストリンにより増強され、低濃度で効果を発揮するが、アレルギー表示に係る特定原材料等由来の食品添加物として「かに由来」であることを明記する必要がある。これは、通常のナス漬物に含有されることのない特定原材料であり、食物アレルギーを持つ消費者に対して著しく購買意欲を下げる可能性がある。

特許文献１〜３においては、常にミョウバン又は鉄が用いられ、色出しや発色工程等の下漬工程を必須としており、シクロデキストリンは、処理液に溶出してしまった色素に作用しており、ナスの皮に含まれる本来の色素の溶出を防止し、ナス本来の自然な皮の色の品質を保つためには使用されていない。

これまでのナス漬物は、ミョウバンに含有されるアルミニウムや鉄等を用いてアントシアニンと金属錯体を形成させる発色工程が必須であり、ナスの皮を不自然な青紫色に発色させることでしか、長期的なナスの皮の色素保持ができなかった。そのため、ナスの皮の本来の自然な色に着目し、この「ナス本来の自然な皮の色」を長期にわたり安定に維持し、しかも色移りを防止する技術はなく、改善の余地が多分にあった。
近年、消費者の健康志向が高まる中、食品の本来の色や味の保持、添加物の使用の低減化への要求は、ますます高くなってきており、上記公知技術では不十分であった。

特開２００９−２４０２０９号公報特開２０００−１６６４６５号公報特開２００２−１９９８４１号公報

アルミニウムに関する情報、平成２５年７月４日、厚生労働省、［平成２７年４月２２日検索］、インターネット＜URL: http://www.mhlw.go.jp/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuten/aluminium/＞

本発明は上記背景技術に鑑みてなされたものであり、その課題は、前記問題点を解決し、味を損なうことなく、ナス本来の自然な皮の色を保持し、ナスの漬物の商品価値期限を延長することができるナスの漬物製造用の処理液を提供すること等にある。

本発明者は、上記の課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、シクロデキストリンを含有する処理液によってナス本来の自然な皮の色を保持することができ、該皮の色が色素脱離しないことを見出した。
また、シクロデキストリンと特定の化合物を含有する処理液により、ナス本来の自然な皮の色を長時間保持することができ、更に、ナスの漬物の味を損なわせずに、果肉への色素の色移り・処理液への色素流出を抑制することができることを見出して本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、ナスの皮の本来の色をそのまま保持するナスの漬物製造用の処理液であって、少なくとも、下記成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）を含有することを特徴とする処理液を提供するものである。
（Ａ）シクロデキストリン
（Ｂ）（Ｂ１）カルボン酸若しくはカルボン酸の塩；（Ｂ２）糖；及び（Ｂ３）無機酸の１価金属塩若しくは２価金属塩；よりなる群から選ばれる少なくとも１種の化合物
（Ｃ）水

また、本発明は、ナスの漬物製造において、ナスの皮からナスの果肉への色移りを防止する方法であって、該漬物製造用の処理液の成分として、少なくとも、下記成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）を含有させておくことを特徴とする色移り防止方法である。
（Ａ）シクロデキストリン
（Ｂ）（Ｂ１）カルボン酸若しくはカルボン酸の塩；（Ｂ２）糖；及び（Ｂ３）無機酸の１価金属塩若しくは２価金属塩；よりなる群から選ばれる少なくとも１種の化合物
（Ｃ）水

また、本発明は、上記の処理液にナスを浸漬させてなるものであることを特徴とするナスの漬物を提供するものである。

本発明によれば、前記問題点や上記課題を解決し、金属錯体（アルミニウム錯体や鉄錯体等）を利用せずに、ナスの皮に含まれる色素を安定化させることができ、ナスの皮の色を長期間保つことが可能である。
また、金属錯体を使用する方法では実現できなかった、ナス本来の自然な皮の色（黒紫色）を保持することができる。すなわち、ミョウバン等を使用した金属錯体の不自然な青紫色ではなく、ナス本来の自然な皮の色（黒紫色）を保持することができ、発色ムラができず、また金属によりナスの漬物の味が損なわれることもない。

また、従来の金属錯体を利用する方法では、短期間（１〜３日）の下漬工程後に出荷した漬物で色ムラが生じる等の問題があったが、本発明には、短期間の下漬工程後に出荷しても色ムラが生じない。

また、従来の金属錯体を利用する方法では、図１・２に示すとおり、「ナスの皮からナスの果肉への色移り」が起こるという問題があったが、本発明により、ナスの皮の裏側からナスの白い果肉に向けての色移りや、ナスの皮から処理液への色素流出を長期間抑制することができる。そのため、食べる人に悪い印象を与えず、店頭での商品価値も下がらない。故に、外見的に制限のあったナス漬物の賞味期限や店頭での陳列期限を延長することが可能となる。

また、金属錯体を利用する漬物製造方法において必要である、金属錯体を形成させる下漬工程（ミョウバンと色素を反応させる工程）が本発明では不要であり、生野菜を処理液に浸す工程のみでナスの漬物を製造することができる。
したがって、下漬工程用の設備が不要になり、コストを削減することができる。更に、製造時間を短縮することができる。

また、本発明では金属錯体を利用する必要はないので、ナス本来の味を引き出す漬物製造が可能である。
また、金属錯体を利用する方法では、金属錯体を形成させ易くするためにナスの皮に傷をつける工程が必要であったが、本発明では該工程を行う必要はなく、製造時間を短縮することができる。

更には、下記する成分（Ｂ）を必須成分として配合することによって、上記効果について、シクロデキストリンの増量のみでは得られない増強効果を発揮する。また、成分（Ｂ）は、上記のシクロデキストリンの効果を特異的に増強させると共に、シクロデキストリンのみで上記効果を得ようとしたときに比較してナスの漬物の味が向上する。

ミョウバンを使用したときにナスの皮から果肉に色移りが起こっている状態を示す写真である。ミョウバンを使用したときに果肉への色移りが起こっているナスについて皮の様子を観察している写真である。Ａ：ナスの果肉を皮から剥がした状態の写真Ｂ：ナスの皮の内側の白い部分から青紫色に着色した水滴が出ている写真

以下、本発明について説明するが、本発明は、以下の具体的形態に限定されるものではなく、技術的思想の範囲内で任意に変形することができる。

＜処理液＞
本発明の処理液は、ナスの皮の本来の色をそのまま保持するナスの漬物製造用の処理液であって、少なくとも、下記成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）を含有することを特徴とする処理液である。
（Ａ）シクロデキストリン
（Ｂ）（Ｂ１）カルボン酸若しくはカルボン酸の塩；（Ｂ２）糖；及び（Ｂ３）無機酸の１価金属塩若しくは２価金属塩；よりなる群から選ばれる少なくとも１種の化合物
（Ｃ）水。

本明細書において、「処理液」には、漬液、保存液、調味液、塩漬液、下漬液、本漬液、添加液等が含まれる。下漬液は、本漬工程前に行われる下ごしらえ（前処理）で用いられる処理液である。添加液は、本漬および袋詰め工程で用いられる処理液である。
また、本明細書において、「漬物」には、浅漬（早漬、一夜漬）、古漬、しょうゆ漬、酢漬、わさび漬、ぬか漬、かす漬、奈良漬、味噌漬、キムチ漬等が含まれる。
本発明の処理液は、特に限定はされないが、生のナスを調味液に浸漬して浅漬とする際の調味液として使用することが、本発明の前記効果を発揮し易い点で特に好ましい。

＜＜成分（Ａ）＞＞
上記成分（Ａ）はシクロデキストリンである。「シクロデキストリン」の例として、α−シクロデキストリン、β−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリン、これらの誘導体等が挙げられる。ナスの皮の色素をより安定して保持することができる点で、β−シクロデキストリンを使用することが好ましい。

＜＜成分（Ｂ）＞＞
上記成分（Ｂ）は、（Ｂ１）カルボン酸若しくはカルボン酸の塩；（Ｂ２）糖；及び（Ｂ３）無機酸の１価金属塩若しくは２価金属塩；よりなる群から選ばれる少なくとも１種の化合物である。
上記成分（Ｂ）は１種又は２種以上の化合物でもよい。

＜＜＜成分（Ｂ１）＞＞＞
上記成分（Ｂ１）は、カルボン酸若しくはカルボン酸の塩である。該カルボン酸若しくはカルボン酸の塩は、食品添加物として使用できるものであればよい。
なお、本発明における「（Ｂ１）カルボン酸若しくはカルボン酸の塩」には、カルボン酸の分子内に、水酸基、アミノ基、アルデヒド基、アルコキシ基等の基を有するものも含まれる。
「カルボン酸の塩」の対カチオンは、特に限定はないが、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、アンモニウム等の陽イオン（特に好ましくは、ナトリウム又はカリウム）が挙げられる。

成分（Ｂ１）の含有は、シクロデキストリンの前記効果（ナス本来の自然な色の保持効果や果肉等への色移り防止効果等）を増強させる。また、シクロデキストリンのみの増量で該効果を得る場合に比べ、ナスの漬物の味を悪くさせない又は良好にする。

ナスの皮の色素保持、ナスの果肉への色移り抑制、処理液への色素流出抑制、成分（Ａ）であるシクロデキストリンとの相乗効果等の点から、上記成分（Ｂ１）として、飽和カルボン酸若しくはその塩を使用することが好ましい。

また、上記点から、炭素数６以下のカルボン酸若しくはその塩を使用することが好ましい。炭素数は、２以上６以下がより好ましく、３以上６以下が特に好ましい。
また、上記点から、２価以上のカルボン酸若しくはその塩を使用することが好ましい。
カルボン酸の価数は、２価以上４価以下がより好ましく、２価以上３価以下が特に好ましい。

「飽和カルボン酸若しくはその塩」、「炭素数６以下のカルボン酸若しくはその塩」、「２価以上のカルボン酸若しくはその塩」という３個の要件のうち、１個を満たすものが好ましいが、２個以上満たすものが、上記点からより好ましく、３個とも満たすものが特に好ましい。

上記した「飽和カルボン酸若しくはその塩」、「炭素数６以下のカルボン酸若しくはその塩」又は「２価以上のカルボン酸若しくはその塩」は、更に、カルボン酸の分子内に水酸基及び／又はアミノ基を有するものが、上記点、ナスの漬物の美味しさの点等から特に好ましい。すなわち、成分（Ｂ１）として、水酸基を有するオキシカルボン酸若しくはアミノ基を有するアミノカルボン酸又はそれらの塩を使用することが上記点から特に好ましい。

「成分（Ｂ１）カルボン酸若しくはカルボン酸の塩」の具体例としては、限定はされないが、例えば、ギ酸、酢酸、グリコール酸、プロピオン酸、乳酸、酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、カプロン酸、グルコン酸、ソルビン酸、安息香酸、アントラニル酸、アスコルビン酸等のモノカルボン酸；シュウ酸、マロン酸、２−アミノマロン酸、コハク酸、酒石酸、リンゴ酸、２−アミノコハク酸、グルタル酸、２−アミノグルタル酸、アジピン酸、２−アミノアジピン酸、ピメリン酸、ジアミノピメリン酸、スベリン酸、アゼライン酸、フタル酸、イソフタル酸、テレフタル酸、フマル酸、マレイン酸等のジカルボン酸；クエン酸等のトリカルボン酸；エチレンジアミン四酢酸等のテトラカルボン酸及びこれらの塩が挙げられる。
これらから選ばれる１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

＜＜＜成分（Ｂ２）＞＞＞
前記成分（Ｂ２）は糖である。該糖は食品添加物として使用できるものであればよい。
「糖」としては、単糖、二糖、オリゴ糖、多糖、デオキシ糖、ウロン酸、アミノ糖、糖アルコール等が該当する。

成分（Ｂ２）である糖の含有は、シクロデキストリンの前記効果（ナス本来の自然な色の保持効果や果肉等への色移り防止効果等）を増強させる。また、シクロデキストリンのみの増量で該効果を得る場合に比べ、ナスの漬物の味を悪くさせない又は良好にする。

ナスの皮の色素保持、ナスの果肉への色移り抑制、処理液への色素流出抑制、シクロデキストリンの効果増強等の点から、上記成分（Ｂ２）として、二糖又は鎖状オリゴ糖を使用することが好ましい。
ここで、「鎖状オリゴ糖」には、直鎖オリゴ糖及び分岐オリゴ糖が含まれる。

「成分（Ｂ２）糖」の具体例としては、限定はされないが、例えば、グルコース、フルクトース、マンノース、ガラクトース、キシロース等の単糖；スクロース、トレハロース、ラクトース、マルトース、イソマルトース、セロビオース、ニゲロース等の二糖；イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ダイズオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ビートオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖等のオリゴ糖；ソルビトール、キシリトール、ラクチトール、マンニトール等の糖アルコール等が挙げられる。
これらから選ばれる１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

＜＜＜成分（Ｂ３）＞＞＞
上記成分（Ｂ３）は無機酸の１価金属塩若しくは２価金属塩である。該無機酸の１価金属塩若しくは２価金属塩は食品添加物として使用できるものであればよい。
これらから選ばれる１種を単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

成分（Ｂ３）である「無機酸の１価金属塩若しくは２価金属塩」の含有は、シクロデキストリンの前記効果（ナス本来の自然な色の保持効果や果肉等への色移り防止効果等）を増強させる。また、シクロデキストリンのみの増量で該効果を得る場合に比べ、ナスの漬物の味を悪くさせない又は良好にする。

該無機酸の例として、塩酸、硝酸、硫酸、リン酸、炭酸、ホウ酸等が好ましいものとして挙げられる。上記無機酸が、塩酸、硝酸又は硫酸であるものが特に好ましい。
また、該金属塩の例として、ナトリウム塩、カリウム塩等の１価金属塩；マグネシウム塩、カルシウム塩等の２価金属塩；等が好ましいものとして挙げられる。

ナスの皮の色素保持、ナスの果肉への色移り抑制、処理液への色素流出抑制、シクロデキストリンの効果増強等の点から、上記成分（Ｂ３）として、上記無機酸が、塩酸、硝酸又は硫酸であり、かつ、上記金属が、ナトリウム、カリウム、マグネシウム又はカルシウムである金属塩を使用することが好ましい。

本発明の処理液中の成分（Ａ）、成分（Ｂ１）、成分（Ｂ２）、成分（Ｂ３）の含有量は、特に制限がなく、目的に応じて、適宜選択することができる。
ナスの皮の色素保持、ナスの果肉への色移り抑制、処理液への色素流出抑制、２成分の相乗効果、漬物の美味しさ等の点から、処理液全体を１００質量部としたときに、成分（Ａ）の含有量は、０．１〜３０質量部が好ましく、０．２〜２５質量部がより好ましく、０．５〜２０質量部が特に好ましく、１〜１５質量部が更に好ましい。
成分（Ｂ１）の含有量は、０．１〜２０質量部が好ましく、０．２〜１５質量部がより好ましく、０．５〜１０質量部が特に好ましく、２〜８質量部が更に好ましい。
成分（Ｂ２）の含有量は、０．１〜２０質量部が好ましく、０．２〜１５質量部がより好ましく、０．５〜１０質量部が特に好ましく、２〜８質量部が更に好ましい。
成分（Ｂ３）の含有量は、０．１〜２０質量部が好ましく、０．２〜１５質量部がより好ましく、０．５〜１０質量部が特に好ましく、２〜８質量部が更に好ましい。

また、成分（Ａ）と成分（Ｂ）（成分（Ｂ１）、成分（Ｂ２）及び成分（Ｂ３）のうち２種類以上を含有するときは、それらの総和）との比は、前記効果を奏する範囲であれば特に限定はないが、成分（Ａ）を１質量部としたときに、成分（Ｂ）が、０．１質量部〜２０質量部が好ましく、０．５質量部〜１０質量部がより好ましく、２質量部〜８質量部が特に好ましい。

＜＜＜成分（Ｃ）等＞＞＞
本発明の処理液は成分（Ｃ）として水を含有する。
水の含有量は、処理液全体から、成分（Ａ）、成分（Ｂ）、及び、（下記「その他の成分」がある場合は）「その他の成分」を除いた残量である。

また、本発明の処理液は、成分（Ａ）〜（Ｃ）の他に、「その他の成分」を含有することができる。「その他の成分」としては、特に制限はなく、本発明の効果を損なわない範囲内で目的に応じて適宜選択することができ、例えば、塩；砂糖；酢、酒、みりん、味噌、醤油等の発酵調味料類；等漬物の製造で使用される調味料や添加物、食品原料等が挙げられる。
また、「その他の成分」の含有量は、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができるが、処理液全体を１００質量部としたときに、３０質量部以下が好ましく、２０質量部以下が特に好ましい。

本発明の処理液には、ナスの皮に含まれるアントシアニンに配位（キレート反応）して金属錯体を形成する金属を含む化合物を含有していてもよく、本発明の処理液の発明は、ミョウバン等の金属錯体を形成する化合物の含有を排除しているわけではない。
該金属錯体を形成する金属を含む化合物として、例えば、鉄を含む化合物やアルミニウムを含む化合物が挙げられる。より具体的には、ミョウバン、カリミョウバン、硫酸アルミニウムカリウム、硫酸アルミニウムアンモニウム、アンモニウムミョウバン、鉄含有酵母、塩化第二鉄、硫酸第一鉄、クエン酸鉄、クエン酸第一鉄ナトリウム、クエン酸鉄アンモニウム、乳酸鉄、ピロリン酸第二鉄等である。

本発明の処理液は、ナス本来の自然な皮の色（黒紫色）のナスの果肉への色移りや処理液への流出を抑制できるのみならず、金属錯体に起因する不自然な青紫色のナスの果肉への色移りや処理液への流出をも抑制できる。
ただ、ナス本来の自然な皮の色の保持、漬物の美味しさ、製造工程の短縮、果肉や処理液への色移り抑制、環境保全等の点から、本発明の処理液には、該金属錯体を形成する金属を含む化合物を含有しないことが好ましい。

本発明の処理液は、ナスの漬物製造の他に、ブルーベリー、カシス、紫芋、黒大豆、紫キャベツ、紫玉ねぎ、赤カブ等のアントシアニンを含む野菜や果物の加工処理において、色素を安定化させるために使用することができる。

＜色移りを防止する方法＞
本発明の色移りを防止する方法は、ナスの漬物製造において、ナスの皮からナスの果肉への色移りを防止する方法であって、該漬物製造用の処理液の成分として、少なくとも、下記成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）を含有させておくことを特徴とする。
（Ａ）シクロデキストリン
（Ｂ）（Ｂ１）カルボン酸若しくはカルボン酸の塩；（Ｂ２）糖；及び（Ｂ３）無機酸の１価金属塩若しくは２価金属塩；よりなる群から選ばれる少なくとも１種の化合物
（Ｃ）水

「ナスの皮からナスの果肉への色移り」とは、ナスの皮の果肉に接している側から、白色のナスの果肉に斑状等になって色が染み出す現象を言う。
図１は、ナスの皮から果肉に色移りが起こっている状態を示す写真である。
この色移りがあると、店頭においても食べるときにおいても見た目の印象が悪くなる。

ナスの漬物製造において、本発明の色移りを防止する方法を用いる処理は、下漬工程で行ってもよく、調味液等の処理液に浸す工程で行ってもよく、両工程で行ってもよい。製造工程の短縮の点から、調味液等の処理液に浸す工程で行うことが好ましい。
本発明の処理液は、最終製品にナスと共に使用する調味液として使用することが好ましい。製造から店頭に並び需要者が保存する間、本発明の色移りを防止する方法は機能を発揮する。

＜ナスの漬物＞
本発明のナスの漬物は、上記処理液にナスを浸漬させてなるものであることを特徴とする。
上記処理液は、下漬工程で使用してもよく、生のナスを処理液に浸す工程で使用してもよく、両工程で使用してもよく、そうして製造されたナスの漬物は、前記本発明の効果を発揮する。
浅漬（早漬、一夜漬）として、生のナスを調味液に浸漬する際の該調味液として本発明の処理液を使用してナスの漬物とすることが、本発明の前記効果を発揮し易い点で特に好ましい。

該処理液にナスを浸漬する時間や該処理液の温度・ｐＨ等に特に制限はなく、本発明の効果を損なわない範囲内で目的に応じて適宜選択することができる。
ナスの漬物の製造に用いられるナスの大きさ、種類、産地等に特に制限はなく、本発明の効果を損なわない範囲内で目的に応じて適宜選択することができる。

＜作用・原理＞
本発明において、シクロデキストリン及び特定成分を含有する処理液によって、ナス本来の自然な皮の色（黒紫色）が保たれ、ナスの皮に含まれる色素が果肉に色移りしたり、皮の外に流出せずに保持される作用・原理は明らかではなく、また、本発明は、かかる作用・原理の範囲に限定されるわけではないが、以下のことが考えられる。
シクロデキストリンが、ナスのアントシアニン色素を包接することにより、包接化合物を形成する。そして、成分（Ｂ）により、包接化合物の物理的および化学的動的自由度が制限されて、シクロデキストリンの包接作用が増強され、包接化合物が安定化された結果、ナスの皮の色素保持、ナスの果肉への色移り抑制及び処理液への色素流出抑制が実現したと考えられる。
また、図２に示すとおり、色素脱離を起こしているナスにおいて皮を果肉から剥がすと、皮の内側の白い部分から青紫色に着色した水滴が確認された。これは、色素脱離が茄子の皮の表面から起こるのではなく、茄子の皮の裏側から起こっていることを示している。故に、シクロデキストリン及びシクロデキストリンと成分（Ｂ）によるナスの皮の色素保持、ナスの果肉への色移り抑制及び処理液への色素流出抑制は、ナスの皮の裏側に作用した結果実現したと考えられる。

これまで、ナスの皮の裏側に着目した文献は見い出せない。ナスの皮の色素脱離機構については詳細な究明がなされていないのが現状であるが、本発明におけるナス漬物は、上記のような皮の裏側からの色素脱離が長期間観察されないことを確認した。
そして、上記包接化合物の色は、ミョウバン等を配合することによって得られる鉄、アルミニウム等の金属錯体の不自然な青紫色とは異なり、ナス本来の自然な皮の色（黒紫色）であるために、上記本発明の効果が奏されたと考えられる。

以下に、実施例及び比較例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限りこれらの実施例に限定されるものではない。

評価例
以下の組成の処理液に対して、６０ｇのナス（５ｃｍに胴切り後、四分割にしたもの）を加え、５℃の冷蔵庫にて１０日保存した。１０日保存したナス及び処理液を以下の各評価方法により評価した。２種類以上の添加製剤を使用する場合は、添加製剤の合計量が８．０ｇになるように、それぞれ等量で配合した。
処理液の組成：（塩２．０ｇ）＋（酢０．５ｍＬ）＋（酢酸ナトリウム０．５ｇ）＋（β−シクロデキストリン１．０ｇ）＋（添加製剤８．０ｇ）＋（水８８ｍＬ）

＜（ア）ナス皮の色素安定性（保持）の評価方法＞
ナス皮の色素安定性は色素残存率を基にして、以下の判定基準で判定した。色素残存率は、アメリカ国立衛生研究所（ＮＩＨ）が提供している画像処理ソフトウェアｉｍａｇｅＪ（http://imagej.nih.gov/ij/）を用いて算出した。
色素残存率（％）＝１００×（ナス皮の色素が残っている面積）／（ナス皮全体の面積）
本評価におけるナス皮の色素には、ナス皮に含まれるアントシアニンの他、アントシアニンと金属により形成された金属錯体も含まれる。

＜ナス皮の色素安定性の判定基準＞
◎：残存率９５％以上
○：残存率８０％以上９５％未満
△：残存率６０％以上８０％未満
×：残存率６０％未満（製品価値なし）

＜（イ）果肉への色移りの評価方法＞
果肉にナス皮の色素（青や紫）が見られるかどうかを確認し、以下の判定基準で判定した。

＜果肉への色移りの判定基準＞
◎：果肉への色移りが全く観察されない
○：果肉への色移りはないが、皮からの滲みが観察される
△：斑状の果肉への色移りが観察される
×：果肉への色移りが著しい

＜（ウ）処理液への色素流出の評価方法＞
処理液の透明度（無色度）を目視により評価し、以下の判定基準で判定した。

＜処理液への色素流出の判定基準＞
◎：色素の流出はなく、処理液は透明
○：色素の流出はほとんどなく、処理液は透明
△：色素はやや流出したが、製品価値には問題ない
×：色素が流出し、製品価値なし

＜（エ）美味しさの評価方法＞
５人にナスを試食してもらい、美味しさを５段階で評価（１：製品価値なし、２：美味しくはないが製品価値には問題ない、３：普通、４：美味しい、５：非常に美味しい）し、５人の評価の平均点を基に、以下の判定基準で判定した。

＜美味しさの判定基準＞
◎：平均点が、４点以上５点以下
○：平均点が、３点以上４点未満
△：平均点が、２点以上３点未満
×：平均点が、１点以上２点未満

＜総合評価の判定基準＞
Ａ：優れている（全ての評価が◎である）
Ｂ：処理液として適している（全ての評価が○以上であり、かつ上記「Ａ」に該当しない）
Ｃ＋：処理液として使用可能（全ての評価が△以上であり、かつ△が１つである）
Ｃ：条件によっては使用可能（全ての評価が△以上であり、かつ△が２つ以上である）
Ｄ：製品価値なし（×が１つ以上である）

実施例１
添加製剤の組成を変えることによる処理液の効果を、上記のような評価方法で評価して判定した。

表１は、添加製剤に用いた化合物の一覧である。
表２・３は、（Ａ）シクロデキストリン、及び、（Ｂ１）カルボン酸若しくはカルボン酸の塩；（Ｂ２）糖；及び（Ｂ３）無機酸の１価金属塩若しくは２価金属塩；よりなる群から選ばれる１種の化合物からなる添加製剤を含む処理液の評価結果を示す。
表４・５は、「従来使用されている添加製剤」又は「１種類の化合物からなる添加製剤」を含む処理液の評価結果を示す。
表６〜１０は、（Ａ）シクロデキストリン、及び、（Ｂ１）カルボン酸若しくはカルボン酸の塩；（Ｂ２）糖；及び（Ｂ３）無機酸の１価金属塩若しくは２価金属塩；よりなる群から選ばれる２種の化合物からなる添加製剤を含む処理液の評価結果を示す。
表１１は、（Ａ）シクロデキストリン、（Ｂ１）カルボン酸若しくはカルボン酸の塩、（Ｂ２）糖、及び（Ｂ３）無機酸の１価金属塩若しくは２価金属塩からなる添加製剤を含む処理液の評価結果を示す。
表２〜１１中、（ア）〜（エ）は以下の評価項目を示す：（ア）ナス皮の色素安定性（保持）；（イ）果肉への色移り；（ウ）処理液への色素流出；（エ）美味しさ。

表２・３の結果より、試料番号１０１〜１４３の試料は何れも、（ア）ナス皮の色素安定性、（イ）果肉への色移り、（ウ）処理液への色素流出の評価項目がバランス良く、上記総合評価が「Ｃ＋」以上と優れていた。

表４・５の結果より、試料番号２０２・２０３の試料は、（ア）ナス皮の色素安定性は有していたが、（ウ）処理液への色素流出及び（エ）美味しさの評価は「×」であり、上記総合評価は「Ｄ」だった。
試料番号２０４〜２０６の試料は、（イ）果肉への色移り、（ウ）処理液への色素流出の評価が「△」であり、上記総合評価は「Ｃ」だった。試料番号２０７〜２４９の試料は何れも（ア）ナス皮の色素安定性及び（イ）果肉への色移りの評価が「×」であり、上記総合評価が「Ｄ」だった。

表６〜１１の結果より、試料番号３０１〜３７８、４０１〜４５２、５０１〜５２４、６０１〜６３２の試料は何れも、（ア）ナス皮の色素安定性、（イ）果肉への色移り、（ウ）処理液への色素流出、及び（エ）美味しさの評価項目が「○」以上であり、上記総合評価が「Ｂ」以上と優れていた。「（Ａ）シクロデキストリン、及び、（Ｂ１）カルボン酸若しくはカルボン酸の塩；（Ｂ２）糖；及び（Ｂ３）無機酸の１価金属塩若しくは２価金属塩；よりなる群から選ばれる１種の化合物からなる添加製剤」を含有する試料と比較して、試料番号３０１〜３７８、４０１〜４５２、５０１〜５２４、６０１〜６３２の試料は、（ア）ナス皮の色素安定性、及び（エ）美味しさの評価が良くなる傾向にあった。

本発明の処理液や該処理液を使用した色移り防止方法は、漬物等の食品加工品の製品価値を高めることができ、農業分野や食品業界等で広く利用されるものである。

Claims

ナスの皮の本来の色をそのまま保持するナスの漬物製造用の処理液であって、
少なくとも、下記成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）を含有することを特徴とする処理液。
（Ａ）シクロデキストリン
（Ｂ）（Ｂ１）カルボン酸若しくはカルボン酸の塩；（Ｂ２）糖；及び（Ｂ３）無機酸の１価金属塩若しくは２価金属塩；よりなる群から選ばれる少なくとも１種の化合物
（Ｃ）水
上記成分（Ｂ１）のカルボン酸が飽和カルボン酸である請求項１に記載の処理液。
上記成分（Ｂ１）のカルボン酸が炭素数６以下のカルボン酸である請求項１又は請求項２に記載の処理液。
上記成分（Ｂ１）のカルボン酸が２価以上のカルボン酸である請求項１ないし請求項３の何れかの請求項に記載の処理液。
上記成分（Ｂ２）が、二糖又は鎖状オリゴ糖である請求項１ないし請求項４の何れかの請求項に記載の処理液。
上記成分（Ｂ３）の無機酸が、塩酸、硝酸又は硫酸であり、上記成分（Ｂ３）の金属が、ナトリウム、カリウム、マグネシウム又はカルシウムである請求項１ないし請求項５の何れかの請求項に記載の処理液。
処理液全体に対する上記成分（Ａ）の含有量は０．１〜３０質量部、成分（Ｂ１）の含有量は０．１〜２０質量部、上記成分（Ｂ２）の含有量は０．１〜３０質量部、上記成分（Ｂ３）の含有量は０．１〜２０質量部である請求項１ないし請求項６の何れかの請求項に記載の処理液。
ナスの漬物製造において、ナスの皮からナスの果肉への色移りを防止する方法であって、
該漬物製造用の処理液の成分として、少なくとも、下記成分（Ａ）、成分（Ｂ）及び成分（Ｃ）を含有させておくことを特徴とする色移り防止方法。
（Ａ）シクロデキストリン
（Ｂ）（Ｂ１）カルボン酸若しくはカルボン酸の塩；（Ｂ２）糖；及び（Ｂ３）無機酸の１価金属塩若しくは２価金属塩；よりなる群から選ばれる少なくとも１種の化合物
（Ｃ）水
請求項１ないし請求項７の何れかの請求項に記載の処理液にナスを浸漬させてなるものであることを特徴とするナスの漬物。