JP2016073269A - 微粒子乳化油脂高含有栄養物 - Google Patents

Abstract

【課題】 中鎖脂肪酸および長鎖脂肪酸を卵黄レシチンで微粒子乳化することで胃酸にも安定な微粒子乳化油脂高含有栄養物を提供すること。
【解決手段】 中鎖脂肪酸を２０−４０％及び長鎖脂肪酸を２０−４０％、中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸を合わせて５５％−６５％含有し、乳化剤として卵黄リン脂質を１−５％、安定剤を０．１−０．４％含有する平均粒子径２−４μｍの１ｇあたり５−６ｋｃａｌ、ｐＨを３．５−４．５に調整した微粒子乳化油脂高含有栄養物によって達成される。
【選択図】図１

Description

本発明は、少量の摂取でも中鎖脂肪酸を含む多量の油脂を容易に摂取でき、かつ不快なげっぷ、胸やけ等の摂取に関するトラブルもなく、高熱量を容易に摂取できる栄養物である。

栄養素の中で１ｇあたりの熱量が大きいものは脂質である。脂質は９ｋｃａｌ／ｇであり、蛋白質や炭水化物よりも１ｇあたりの熱量が２倍以上ある。しかし油脂を多く配合すると製品の保存安定性が悪く、油脂分が胃内で分解することによる食後のむかつき等により摂食物の逆流問題も指摘されている。一方、中鎖脂肪酸は、長鎖脂肪酸と代謝系が異なり、より早く体内に吸収され代謝されるため手術後等に必要とされる短時間での高熱量摂取が可能であることが解っている。通常中鎖脂肪酸を配合した栄養剤は、通常１ｇあたり２ｋｃａｌ前後の栄養剤が多く、１ｇあたり５ｋｃａｌ以上の栄養物は、市場には存在しない。
手術後等体力が減少している人の食料摂取量は正常な人より劣っており、体力回復のための高熱量摂取方法がこれまで検討されて来ているが適切な方法は見出されていない。
少量摂取で、かつ中鎖脂肪酸を多く含み、摂取してもむかつき、げっぷ、飲食物の逆流等のリスクのない１ｇあたり５ｋｃａｌ以上の高熱量食品の開発が望まれている。

特許文献１では、中鎖脂肪酸を含む栄養剤として、デキストリンと中鎖脂肪酸を使用して親水性のレシチンで乳化して作る方法が提案されている。しかし、デキストリンの配合割合が大きいため、油脂高含量物とは言い難く、その熱量も１ｇあたり、最大でも３ｋｃａｌ程度のものである。

特許文献２では、中鎖脂肪酸と卵黄リン脂質による混合物を調整して、配合中での卵黄リン脂質割合が全体の４０％以上と高く、卵黄レシチンと中鎖脂肪酸の総計で６５％となっており、直接この加工品をそれだけで摂取するには耐えうるものではなく、安定な卵黄レシチン製剤（加工用素材）として提案されている。

特許文献３では、中鎖脂肪酸と脂肪を含有し卵黄リン脂質により乳化した栄養物が提案されている。中鎖脂肪酸、脂肪、卵黄レシチンを乳化することで人工胃液と接触しても乳化破壊されないとの記載があり、また下痢の危険性が少ないとの記載がある。しかしこの組成物中での中鎖脂肪酸＋脂肪の割合は、最大で３０％程度のものであり、水分も多く１ｇあたりの熱量は、２−３ｋｃａｌ程度の乳化物である。この配合から油脂含有量を増加させて試作したところ、油脂の安定化が図れず、一部油脂の分離を生じた。さらに特許文献３の高温殺菌では、乳化破壊を生じた。

特公平７−１０２１０７号 特許第３０６１７７７号 特願２０１３−５０３４８０号

病院や医療施設に入所している患者は、食事を多く摂取できず、必要栄養量を摂取することができない事例が多い。また少量で高熱量のものは油脂分の多い食品になるが、油脂が多いと胸やけを起こすことが多くなり、また油っぽさが口中に残り食事が進まないこともあり、必要熱量を摂取することができないことが多々見受けられる。

本発明はこの状況を解決するためにトラブルなく、少量で必要熱量を補給できるよう微粒子乳化油脂高含有栄養物により熱量補給できることを目的としている。

中鎖脂肪酸および長鎖脂肪酸を卵黄リン脂質と組み合わせ、配合し、高速撹拌し、微粒子乳化物とすることで胃内にて油脂が分解されずむかつき、げっぷ等の問題もなく、微粒子状油脂のまま小腸まで運ばれる１ｇあたり５−６ｋｃａｌ前後の高熱量を有する乳化組成物の製法を確立した。

本発明の中鎖脂肪酸は、一般に炭素数が８から１２の脂肪酸を指す。中鎖脂肪酸は、長鎖脂肪酸と比べて吸収機構が違い、腸上皮で吸収後、直接門脈に入り、血液にとり入れられるため、長鎖脂肪酸よりも短時間で燃焼される。しかし中鎖脂肪酸の中で炭素数が１２のものは、長鎖脂肪酸に近い吸収がされると言われており、直接門脈に入るものは、炭素数が８乃至１０の脂肪酸とされている。従って、使用する中鎖脂肪酸は、炭素数８乃至１０の脂肪酸を９０％以上含む中鎖脂肪酸に限定されるものである。

本発明の中鎖脂肪酸以外の脂質は、長鎖脂肪酸である。長鎖脂肪酸としては、なたね油（キャノーラ油）、オリーブ油、大豆油、綿実油、米ぬか油、ごま油、牛脂、豚脂などがあり、限定するものではないが、飽和脂肪酸の少ないものが好ましい。なたね油など植物性油脂が適する。中鎖脂肪酸は、吸収燃焼が早いが、すべての油脂を中鎖脂肪酸にするよりも長鎖脂肪酸を併用する方が、吸収の際に好ましいとされている。そのため、本発明物の油脂は、中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸を混合使用した。

本発明で主乳化剤として利用するリン脂質は、卵黄油由来のものであり、卵黄レシチンや精製卵黄レシチン、またより親水性の高い加水分解しリゾ化した卵黄レシチンを使用する。乳化剤としてはグリセリン脂肪酸エステルをはじめとした反応乳化剤があるが、これらは耐酸性に問題があり、特に胃酸耐性に劣るものであり、補助乳化剤としては使用可能であるが、主乳化剤としては卵黄レシチンが好ましい。

本発明の安定剤は、耐酸性を有する増粘安定剤であり、キサンタンガム、アルギン酸、アルギンサン塩、カラギナン、ジェランガム、ペクチン、タラガム、タマリンドシードガムなどが挙げられる。特に酸安定性に優れるキサンタンガムが好ましい。

本発明には、蛋白質を３−１０％配合することができる。配合する蛋白質としては、食味の点から乳由来の精製蛋白質であるＷＰＣ（ホェープロテインコンセントレート：たんぱく量約７０−８０％）好ましくは、ＷＰＩ（ホェープロテインアイソレイト：蛋白質９０−９５％）がよい。更にゼラチンを低分子化したコラーゲンは、酸による凝集性がないため、組成物の安定には最適である。ゼラチンの原料としては魚（うろこ）や豚の皮があるが、臭いの点から豚皮由来のコラーゲンが好ましい。

本発明の含有物は、油脂含有量が高いため、高温殺菌等により、乳化破壊が生じる。そのため、できるだけ低温殺菌にて殺菌し、さらに保存性を高めるためにｐＨを４．５以下に調整することが望ましい。ｐＨが低すぎると食味が悪くなるため、具体的には、ｐＨ３．５−４．５、殺菌温度は、７５−８５℃前後の殺菌が好ましい。

ｐＨ調整剤としては、酢酸、クエン酸、乳酸、酒石酸がある。単独或はこれらの組み合わせいずれを用いてもよいが、食味の点から乳酸、クエン酸のいずれかまたはこれらの組み合わが好ましい。

ｐＨが酸性になることで喫食の際にだ液侵潤が促進される。また酸味は、胃腸を刺激し、食欲を増進する。つまり本発明の酸性の高油脂含有物を食することで高齢者を中心としたドライマウス対策や食欲増進に対する効果も期待できる。

本発明における栄養物は４μｍ以下の微粒子乳化物であることが必須である。４μｍより大きい粒子の場合、長期保存、加熱殺菌、胃酸耐性に劣るものとなり、特に乳化破壊したものは食味が悪くなったり、食後の不快な胸やけ、げっぷを惹起するものとなり、少量かつ高熱量摂取を必要とする患者にとっての易飲食栄養物とはなり難いものとなる。

本発明の乳化栄養物を利用すれば、病院や医療施設で熱量不足で十分な栄養を摂取できていない患者の高熱量摂取が期待でき、熱量摂取不足の解消に繋がり、患者のＱＯＬ（生活の質）の向上が期待できる。

通常喫食した油脂は乳化物であっても胃酸により分解し、胸やけ、げっぷを惹起し、逆流の原因となる。しかし、本発明の乳化栄養物は、人工胃液テストに於ける乳化安定状態が保持されることより、実際の喫食に於いても乳化状態を保ったまま小腸まで行くものと容易に推察される。従って、本発明の乳化栄養物は、通常の乳化物に比し喫食物の逆流は極めて低いものとなっている。

またレシチンなどリン脂質は小腸絨毛との親和性が高いことは周知の通りであり、本発明の乳化栄養物が微粒子乳化物として小腸まで到達すると乳化ミセルの水層にあるリン酸基部分が絨毛に引き寄せられ、脂肪酸吸収が効率的に行われることは容易に類推できる。

図１は、３つの高速回転ミキサー条件にて調製した組成物の乳化粒子径の分布を調べるために動的光散乱式粒子径分布測定装置（日機装（株）製、「ＮＡＮＯ−ｆｌｅｘ−１５０」）を使用して調べたときの乳化粒子径分布グラフである。

以下、本発明の実施の形態について説明する。

表１に示す配合でビーカーに計量した水を投入した。表１では、中鎖脂肪酸となたね油の比率を一定にしてキサンタンガム、ポリグリエステル、卵黄レシチン、豚コラーゲンの配合比率を変化させて評価した。表２では、中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸の配合比率を変更して評価した。表３では、卵黄レシチンの配合比率を変化させて評価した。表４では、実施例７を基本にしてｐＨを変更した条件、中鎖脂肪酸、長鎖脂肪酸を変更した条件、ｐＨを中性域までした場合は、長期保存のために高温殺菌して比較した。
中鎖脂肪酸（日清オイリオ社製パナセート８１０；Ｃ１２脂肪酸含有１０％以下）、食用なたね油（昭和産業社製キャノーラ油）、ポリグリセリンエステル（太陽化学社製：サンソフトＱ−１８２Ｓ）を徐々に添加しながら、高速ミキサー（みずほ工業（株）製「卓上型ホモミキサーＬＲ−１Ａ」）で撹拌（３，０００ｒｐｍ）しながら、均質化する。次に残りの原料を計量、投入し、混練ミキサー（（株）エフ・エム・アイ製、商品名「キッチンエイドＫＳＭ５」）で均一になるまで混合する。混合後、容器に入れて８０℃１０分間または１２０℃１５分間ボイル殺菌した。調整した組成物について保存安定性および試食後の食味を調べた。

保存安定性は調整組成物を透明容器に入れ、室温で１２か月放置して油分分離の確認を行った。完全に分離×、一部分離△、分離なし○として評価した。食味については、調整直後組成物の風味を５点とし、各期間保存後に食味し、油っこさの点を中心に５段階評価した。結果は表５−８に示す通りであり、実施例１−１２の中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸の割合およびキサンタンガム、卵黄レシチンを使用したものが安定しており食味においても良い結果であった。参考例９は、ｐＨが高く、中性のため、１２１℃１５分間の高温殺菌にて殺菌した。また参考例９は、殺菌後すぐに一部乳化破壊が認められた。参考例８は、保存時３ケ月目に腐敗臭を感じたため試食検査は行わなかった。
同様の試験をなたね油以外の綿実油など植物性油脂、卵黄リゾレシチン以外の精製卵黄レシチン、卵黄レシチンを使用しても同様の結果であった。

更に、摂取後の安定性については実施例６・８・１０・の配合で高速ミキサーの回転数を変更することにより平均粒子径を８μｍ、６μｍ、４μｍ、２μｍに調整し、調整した組成物を人工胃液中に懸濁させ２時間室温にて保存した際の乳化破壊の有無を調べた。
乳化破壊の状況は油分分離が完全分離×、一部分離△、分離なし○として評価した。
高速ミキサー回転数と平均粒径の関係は表９−１１の通りである。

図１は、３条件の回転数にて測定した粒子径の分布図である。平均粒子径６μｍが高速回転８００ｒｐｍ、平均粒子径３．２μｍが高速回転４，０００ｒｐｍ、平均粒子径２．８μｍが高速回転６，０００ｒｐｍである。図１の分布を見ると平均粒子径６μｍは、２つのピークを持つ分布となっている。他の２つは、３μｍ前後を中心として正規分布になっている。

乳化安定性の結果は表１２−１４に示す通り平均粒子径４μｍ以下では安定であった。粒子は動的光散乱式粒子径分布測定装置（日機装（株）製、「ＮＡＮＯ−ｆｌｅｘ−１５０」）にて測定した。配合例６・８・１０・の保存時における差はなかった。

実施例６について、上記の試験例１−４の条件で調製して健常人５名にて試食検査を行なった。試食検査は、昼食後に実施例６の試験例１−４の条件にて調製したものを初日試験例１・２日目試験例２条件、３日目試験例３条件、４日目試験例４条件にて各１日に３０ｇ摂取して各々摂取後３０分以内のげっぷの発生や胸やけを感じた人数を調べた。げっぷや胸やけを感じた人数を表１５に示す。

本発明は、１ｇあたり５ｋｃａｌ以上の微粒子乳化油脂高含有栄養物を提供することにより、病院や医療施設での産業の発達に寄与するものである。

Claims (5)

1. 中鎖脂肪酸を２０−４０％及び長鎖脂肪酸を２０−４０％、中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸を合わせて５５％−６５％含有し、乳化剤として卵黄リン脂質を１−５％、安定剤を０．１−０．４％含有する平均粒子径２−４μｍの１ｇあたり５−６ｋｃａｌ、ｐＨを３．５−４．５に調整した微粒子乳化油脂高含有栄養物。
2. 中鎖脂肪酸として炭素数８−１０の脂肪酸を９０％以上含む請求項１の微粒子乳化油脂高含有栄養物。
3. 卵黄リン脂質として卵黄レシチン、精製卵黄レシチン、卵黄加水分解レシチンからなる群から選択される少なくとも１種である請求項１または２に記載の微粒子乳化油脂高含有栄養物。
4. 安定剤としてアルギン酸、アルギン酸塩、カラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、ペクチンの少なくとも１種である請求項１−３のいずれか一つに記載の微粒子乳化油脂高含有栄養物。
5. ２５℃における乳化平均粒子径が２−４μｍである請求項１−４のいずれか一つに記載の微粒子乳化油脂高含有栄養物。

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