JP2016047034A

JP2016047034A - 米飯食品の製造方法

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Publication number: JP2016047034A
Application number: JP2014173912A
Authority: JP
Inventors: 荘一山田; Soichi Yamada
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-08-28
Filing date: 2014-08-28
Publication date: 2016-04-07
Anticipated expiration: 2034-08-28
Also published as: JP5717040B1

Abstract

【課題】具材に近い順に海苔等のシート状食材及び米飯を具材に巻いた米飯食品を、より崩れにくくする。
【解決手段】具材と、前記具材の周りに巻かれたシート状食材及び米飯とからなる米飯食品であって、前記米飯食品の外周表層部は、前記米飯により形成されており、前記米飯食品の外周表面は、焼かれている。
【選択図】図２

Description

本発明は、米飯食品、及び米飯食品の製造方法に関する。

例えば巻き寿司に代表されるように、米飯及び海苔で具材を巻いて包んだ米飯食品が知られている。また、具材に近い順に海苔及び米飯で具材を巻いて包んだ米飯食品（例えば「裏巻き」などと呼ばれる）が知られている。

特許文献１には、海苔を具材の周囲に巻き付けて巻物とした後、当該巻物を加熱して中芯を製造し、当該中芯の周囲に米飯を巻回すことにより、巻き寿司を製造することが記載されている。

特開２０１３−１８８１３７号公報

上述したいわゆる裏巻きの米飯食品は、その外周が米飯層である。そのため、例えば、当該米飯食品を食べる際に、外周の米飯層が崩れたり剥がれたりし易く、食べにくい。これに対して通常の巻き寿司は、その外周が海苔であるため、崩れにくく、食べやすい。

そこで、本発明は、具材に近い順に海苔等のシート状食材及び米飯を具材に巻いた米飯食品を、より崩れにくくすることを目的とする。

本願は、上記課題を解決する手段を複数含んでいるが、その例を挙げるならば、以下のとおりである。

上記の課題を解決する本発明の一態様は、具材と、前記具材の周りに巻かれたシート状食材及び米飯とからなる米飯食品であって、前記米飯食品の外周表層部は、前記米飯により形成されており、前記米飯食品の外周表面は、焼かれている。

前記シート状食材は、海苔であってもよい。

前記米飯食品の端面は、焼かれていてもよい。

上記の課題を解決する本発明の他の態様は、具材と、前記具材の周りに巻かれたシート状食材及び米飯とからなり、外周表層部が前記米飯により形成された食品を用意する第一工程と、前記食品の外周表面を焼く第二工程とを含む米飯食品の製造方法である。

前記製造方法は、前記第一工程及び前記第二工程の間に、前記外周表面を調味する工程を含んでいてもよい。

前記製造方法は、前記第二工程の後に、焼かれた前記外周表面を調味する工程を含んでいてもよい。

前記製造方法は、前記第一工程の後に、前記食品の端面を焼く工程を含んでいてもよい。

前記製造方法は、前記第一工程及び前記第二工程の間に、前記外周表面に食用油を塗布する工程を含んでいてもよい。

本発明によれば、具材に近い順に海苔等のシート状食材及び米飯を具材に巻いた米飯食品を、より崩れにくくすることができる。

上記以外の課題、構成及び効果は、以下の実施形態の説明により明らかにされる。

本発明の一実施形態に係る米飯食品の製造工程の一例を説明する図（その１）である。米飯食品の製造工程の一例を説明する図（その２）である。米飯食品の他の例を説明する図である。

図１は、本発明の一実施形態に係る米飯食品の製造工程の一例を説明する図（その１）である。図１は、米飯食品１０Ａ及びその材料を平面視した図である。図２は、米飯食品の製造工程の一例を説明する図（その２）である。図２は、米飯食品１０Ａ及び米飯食品１０Ｂを正面視（又は背面視）した図である。

まず、広げた巻き簾（図示せず）の上に、シート状に乾燥させた板海苔１を置く（図１（Ａ））。

次に、板海苔１の上面に、寿司飯等の米飯２を敷き詰める（図１（Ｂ））。

それから、板海苔１及び米飯２を裏返し、板海苔１の上面に、具材３を配置する（図１（Ｃ））。具材３は、巻き始めの位置（板海苔１の下端辺）の近傍に、巻き方向Ｒと直交する方向に配置する。このとき、具材３から近い順に、板海苔１の層、米飯２の層が並んでいる。

そして、巻き簾を使って、具材３を中芯として板海苔１及び米飯２を巻き方向Ｒに巻き付け、略棒状に仕上げる（図１（Ｃ）、（Ｄ））。ここまでの工程により、いわゆる裏巻きの米飯食品１０Ａを得ることができる。米飯食品１０Ａの端面（外周表面に略直交する面）に表れるように、具材３を中芯として板海苔１及び米飯２が左回りに巻き付いている（図２（Ａ））。図２の例では、板海苔１及び米飯２の層は、具材３に対して２重又は３重に巻かれている（もちろん、３重以上にしてもよい）。また、米飯食品１０Ａの外周の表層部は、米飯２の層により形成されている（図１（Ｃ）、図２（Ａ））。なお、米飯食品１０Ａは、その長手方向の両端を切って、両端面を平らにしてもよい。

最後に、例えばオーブンや火で加熱することにより（図示せず）、米飯食品１０Ａの外周表面を焼き、米飯食品１０Ｂを得る（図２（Ｂ））。例えば、米飯食品１０Ａの外周表面全体を淡い褐色の焼き色が付くように焼けばよい。米飯食品１０Ｂは、その内側は焼成されていない米飯層２Ａで形成され、外側は焼成された米飯層２Ｂで形成される。なお、「焼く」とは、加熱することで焼き色を付けた状態にする場合に限らず、加熱することで表面を乾燥させて米飯の粘着性を低下させた状態にする場合も含む。また、加熱方法は特に限定されず、例えば、炭火、ガス火、電熱、高温の水蒸気等の熱源で直接加熱する場合や、これらの熱源で加熱した鉄板等により加熱する場合も含む。

このようにして、表層部が焼成された裏巻きの米飯食品１０Ｂを製造することができる。この米飯食品１０Ｂは、表層部が焼き固められているため、焼かれていない米飯食品１０Ａと比べ、形状が崩れにくい。その結果、米飯食品１０Ｂをお箸や手で持って食べる際に、型崩れしにくく、食べ易い。また、米飯食品１０Ｂを例えば輪切りにして切り分ける際も、型崩れしにくい。また、米飯食品１０Ｂは、焼かれていない米飯食品１０Ａと比べ、表層部のパリパリとした食感や、表層部が焼かれることによる香ばしい香り等の風味が得られる。

上記の製造工程には、下記のような製造工程を１つ以上加えてもよい。

例えば、米飯食品１０Ａの両端面の少なくとも一方を焼いてもよい。このようにすれば、例えば、米飯食品１０Ｂの外周表層部だけでなく両端面の表層部を含む米飯食品全体を焼き固めることができる。

例えば、米飯食品１０Ａの外周表面又は端面を焼く前に、食用油を塗布してもよい。このようにすれば、例えば、表層部をより固く仕上げることができる。

例えば、米飯食品１０Ａの外周表面又は端面を焼く前、又は焼いた後に、醤油等の調味料を塗布したり、ゴマ等の食材を付着させたりしてもよい。このようにすれば、例えば、よりよい風味が得られる。

また、上記の製造工程では、巻き簾を使って米飯食品１０Ａを得ているが、米飯食品１０Ａを用意できれば、米飯食品１０Ａの製造工程は特に限定されない。既存の各種の製造工程を用いることもできるし、既存の製造装置を用いることもできる。

また、上記の米飯食品１０Ｂの材料は、上述した例に限定されない。例えば、シート状食材としては板海苔１に限らず、ライスペーパー、チーズ、卵焼きなどの他の食材を用いてもよい。また、例えば、米飯２は、酢飯であってもなくてもよいし、油や調味料を添加して混ぜてもよい。また、例えば、米飯２は、炊く、蒸す、煮るなど適宜の調理方法で得ればよい。また、例えば、米飯２には、麦などの雑穀類の飯が混ざっていてもよい。また、例えば、米飯２の替わりに、麦などの雑穀類の飯を用いるようにしてもよい。また、例えば、米飯２は、炒飯やピラフのように具材とともに味付けして調理した米飯を用いるようにしてもよい。また、例えば、具材３は、握り飯や手巻き寿司に使われる、ツナ、アボカドなどの様々な食材を用いることができる。

また、上記の米飯食品１０Ａ、１０Ｂは、板海苔１及び米飯２の層を、具材３に対して２重又は３重に巻いているが、このような形態に限られない。例えば、図３（米飯食品の他の例を説明する図）に示すように、板海苔１及び米飯２の層は１重にしてもよい。なお、板海苔１の上面に米飯２を敷き詰める工程で、板海苔１の一端に帯状ののり付け領域（米飯２を敷き詰めない領域）を作り、巻いた際に板海苔１の両端部を当該領域によりのり付けして、１重の米飯食品１０Ａを得ることができる。この場合、米飯食品１０Ｂの内側は、焼成されていない具材３で形成され、外側は焼成された米飯層２Ｂで形成される（図３（Ｂ））。すなわち、図２（Ｂ）に示す米飯食品１０Ｂのように焼成されていない米飯層２Ａがほとんど残らない。このようにしても、型崩れしにくく風味のよい米飯食品を得ることができる。また、米飯２の層数を少なくすることで、具材３を収容する空間の体積を大きくし、具材３の量を増やすことができる。

＜実施例＞
材料として、全型（縦：約２１ｃｍ、横：約１９ｃｍ）の板海苔を１枚、炊飯した米飯を約２４０ｇ、カットした胡瓜（径：約１ｃｍ、長さ：約９．５ｃｍ）を４本、キムチを約５０ｇ、醤油を約１０ｃｃ用意した。

上述の製造工程に従って、板海苔の上面に米飯を敷き詰め、板海苔及び米飯を裏返し、巻き方向Ｒと直交する方向に胡瓜の長さ方向が沿うように胡瓜を２本２列配置し、胡瓜の傍に胡瓜の長さ方向に沿うようにキムチを配置し、具材（胡瓜とキムチ）を中芯として板海苔及び米飯で巻き、米飯食品を作った。それから、スプーンの背を使って醤油を米飯食品の表面全体に塗布した。そして、約２００度（セ氏）に温めたオーブンに米飯食品を入れ、米飯食品の表面全体が淡い褐色となるまで適宜米飯食品を転がしながら焼いた。

このようにして、型崩れしにくくかつ新しい風味の裏巻きの米飯食品を作ることができた。

以上、本発明の実施形態及び実施例を説明したが、本発明の要旨と範囲を例示することを意図し、限定するものではない。また、本発明には、例えば、米飯、具材、及び板海苔の長期保存や冷凍保存のための前処理など、様々な公知の技術を適用することができる。また、本発明は、外周部が米飯層により形成された米飯食品全般に適用できる。

１：板海苔
２：米飯
２Ａ：米飯層
２Ｂ：米飯層
３：具材
１０Ａ：米飯食品
１０Ｂ：米飯食品

上記の課題を解決する本発明の一態様は、具材と、前記具材の周りに巻かれたシート状食材及び米飯とからなり、外周表層部が前記米飯により形成された食品を用意する第一工程と、前記食品の外周表面及び端面を焼く第二工程とを含む米飯食品の製造方法である。

前記製造方法は、前記第二工程の前に、前記端面を調味する工程を含んでいてもよい。

前記製造方法は、前記第二工程の後に、焼かれた前記端面を調味する工程を含んでいてもよい。

Claims

具材と、前記具材の周りに巻かれたシート状食材及び米飯とからなる米飯食品であって、
前記米飯食品の外周表層部は、前記米飯により形成されており、
前記米飯食品の外周表面は、焼かれている
米飯食品。
請求項１に記載の米飯食品であって、
前記シート状食材は、海苔である
米飯食品。
請求項１に記載の米飯食品であって、
前記米飯食品の端面は、焼かれている
米飯食品。
具材と、前記具材の周りに巻かれたシート状食材及び米飯とからなり、外周表層部が前記米飯により形成された食品を用意する第一工程と、
前記食品の外周表面を焼く第二工程と
を含む米飯食品の製造方法。
請求項４に記載の米飯食品の製造方法であって、
前記第一工程及び前記第二工程の間に、前記外周表面を調味する工程
を含む米飯食品の製造方法。
請求項４に記載の米飯食品の製造方法であって、
前記第二工程の後に、焼かれた前記外周表面を調味する工程
を含む米飯食品の製造方法。
請求項４に記載の米飯食品の製造方法であって、
前記第一工程の後に、前記食品の端面を焼く工程
を含む米飯食品の製造方法。
請求項４に記載の米飯食品の製造方法であって、
前記第一工程及び前記第二工程の間に、前記外周表面に食用油を塗布する工程
を含む米飯食品の製造方法。