JP2016028565A - 麺類生地用油脂組成物および麺類生地用油脂ならびに麺類の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】風味良好な麺類が得られる、麺類用油脂組成物の提供。【解決手段】大豆中のイソフラボン化合物の主成分として存在が確認されているマロニルダイジン、マロニルゲニスチン等の水に可溶で油脂難溶性マロニルイソフラボン配糖体２〜７５０重量ｐｐｍと、アスコルビン酸、エリソルビン酸等の有機酸またはその塩２〜１５００重量ｐｐｍと、をともに含む麺類生地用油脂組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、麺類生地用油脂組成物および麺類生地用油脂ならびに麺類の製造法に関し、より詳しくはコク味が付与され風味が良好な麺類が得られる、麺類生地用油脂組成物および麺類生地用油脂ならびに麺類の製造法に関する。

即席麺は、製麺原料を混練し、圧延、切出しして製麺し、蒸煮後、油揚げ、熱風乾燥処理により製造している。麺への味付けは、蒸煮後に着味液を噴霧等することで、着味工程を経ることにより、味付け乾燥麺を製造している。

即席麺には、上述の乾燥麺にスープを別添するものがある。スープは、調味料、香辛料、フレーバー等からなり、即席麺調理時のお湯に混合することで、風味良好な即席麺となる。

麺類生地の作製時に、油脂を混合する技術がある。特許文献１は、蒸煮前の麺帯で粉末油脂を打ち粉した後、圧延を行うことで、高い結着防止効果が得られる。特許文献２は、粉末状油脂を含む麺類生地から形成した生麺体を乾燥時に発泡化することで、多孔性の生地となり、短時間で復元する乾麺の製造法が開示されている。

特許文献３は、油脂難溶性の油脂難溶性のマロニルイソフラボン配糖体を油脂中に特定量含有させることにより、簡便に油っぽい油脂や淡白な風味の油脂にコク味を付与することができることが開示されている。

特開２０１１−５５７８９号公報 特開２０１３−６３０８３号公報 特開２０１３−２０１９８９号公報

前記の通り、引用文献１〜引用文献２の製造法では、麺類の風味を向上させる効果は得られていない。

本発明の目的は、比較的平易な方法で且つ、麺類の本来の風味を変質させることなく、風味、良好な麺類が得られる、麺類生地用油脂組成物および麺類生地用油脂を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、ごく少量のマロニルイソフラボン配糖体を含む麺類生地用油脂を使用した麺類が、マロニルイソフラボン配糖体を含有しない油脂を使用した麺類と比較して風味が良好、特にコク味が付与された麺が得られる事を見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
（１） マロニルイソフラボン配糖体を２重量ppm〜７５０重量ppm含有する、麺類生地用油脂組成物、
（２） アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、ならびにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を２重量ｐｐｍ〜１５００重量ｐｐｍ含有する、（１）の麺類生地用油脂組成物、
（３） （１）の麺類生地用油脂組成物を２０重量％以上含有し、マロニルイソフラボン配糖体を２重量ppm〜３００重量ppm含有する、麺類生地用油脂、
（４） 粉末状である、（３）の麺類生地用油脂、
（５） （２）の麺類生地用油脂組成物を２０重量％以上含有し、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、ならびにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を２重量ｐｐｍ〜３００重量ｐｐｍ、およびマロニルイソフラボン配糖体を２重量ppm〜３００重量ppm含有する、麺類生地用油脂、
（６） 粉末状である、（５）の麺類生地用油脂、
（７） 麺類生地１００重量部に対して、（３）または（４）の麺類生地用油脂を、０．１〜１０重量部含有する、麺類生地、
（８） 麺類生地１００重量部に対して、（５）または（６）の麺類生地用油脂を、０．１〜１０重量部含有する、麺類生地、
（９） （３）または（４）の麺類生地用油脂を含有する麺類生地であって、麺類生地用油脂に由来する、マロニルイソフラボン配糖体の含有量が０．１重量ｐｐｍ〜５０重量ｐｐｍである麺類生地、
（１０） （５）または（６）の麺類生地用油脂を含有する麺類生地であって、麺類生地用油脂に由来する、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、ならびにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩の含有量が０．１重量ｐｐｍ〜５０重量ｐｐｍ、およびマロニルイソフラボン配糖体の含有量が０．１重量ppm〜５０重量ppm、である麺類生地、
（１１） 麺類練り込み用である、（３）〜（６）のいずれかの麺類生地用油脂、
（１２） （３）〜（６）のいずれかの麺類生地用油脂を麺類に練り込むことを特徴とする、麺類の製造法、
（１３） 麺類に練り込んだ後に、乾燥する工程を含む（１２）の麺類の製造法、
（１４） （３）〜（６）のいずれかの麺類練り込み用油脂を麺類に練り込むことを特徴とする、麺類の風味改善方法、
（１５） マロニルイソフラボン配糖体を水性媒体に加えて、溶液状態で油脂に添加することを特徴とする、（１）の麺類生地用油脂組成物の製造方法、
（１６） アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、ならびにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩、およびマロニルイソフラボン配糖体を水性媒体に加えて、溶液状態で油脂に添加することを特徴とする、（２）の麺類生地用油脂組成物の製造方法、である。

マロニルイソフラボン配糖体を含む麺類生地用油脂を使用した麺類では、コク味が付与された良好な風味の麺が得られる事を特徴とする。なお本発明の麺類生地用油脂はマロニルイソフラボン配糖体含有させ、さらにアスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を含有させることで、コク味の付与に加え、呈味が増強されたさらに風味良好な麺類を提供することができる。なお本発明の麺類生地用油脂を練り込んだ麺類は製造直後の風味が良好なことは前述のとおりであるが、製造後の一定期間保存された後も通常の麺類生地用油脂を使用した麺と比べて良好な風味を維持することができる。なお本発明の麺類生地用油脂を練り込んだ麺類では、コク味の付与、呈味向上が得られるため、風味が蛋白な油脂を使用した麺類の風味改良や、使用する呈味剤を削減することができる。

本発明における麺類は、フライ麺、ノンフライ麺等の即席麺、焼きそば等の蒸し麺類、そば、うどん、スパゲティ等の茹で麺類、生中華麺等の生麺類が挙げられる。好ましくは即席麺である。

本発明の麺類生地用油脂組成物および／または麺類生地用油脂は、麺類生地中に麺類生地用油脂組成物および／または麺類生地用油脂を含有させることで本発明の効果を得ることができる。麺類生地中に麺類生地用油脂組成物および／または麺類生地用油脂を含有させる方法は、麺類生地中に本発明の麺類生地用油脂組成物および／または麺類生地用油脂を含有することができればいかなる方法を用いても良いが、茹であがった麺類に噴霧する方法や、麺類生地中に麺類生地用油脂組成物および／または麺類生地用油脂を含有させる方法が例示できる。好ましくは麺類生地中に麺類生地用油脂組成物および／または麺類生地用油脂を含有させる方法として、麺類生地に練り込む方法が例示できる。

本発明の麺類生地用油脂組成物は、マロニルイソフラボン配糖体を２重量ｐｐｍ〜７５０重量ｐｐｍ含有する。好ましくは５〜５００重量ｐｐｍ、より好ましくは１０重量ｐｐｍ〜５００重量ｐｐｍ、さらに好ましくは１０重量ｐｐｍ〜３００重量ｐｐｍ、最も好ましくは１０重量ｐｐｍ〜１５０重量ｐｐｍである。２重量ｐｐｍ未満では、コク味が不十分となるため好ましくない。７５０重量ｐｐｍを超えても、コク味は上限以上には増強されないため、上限を超えて含有させる必然性はない。

本発明の麺類生地用油脂組成物は、マロニルイソフラボン配糖体を含有する油脂にさらに、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を２重量ｐｐｍ〜１５００重量ｐｐｍ含有することが好ましい。より好ましくは５重量ｐｐｍ〜１０００重量ｐｐｍ、さらに好ましくは１０重量ｐｐｍ〜５００重量ｐｐｍ、最も好ましくは１０重量ｐｐｍ〜１５０重量ｐｐｍである。マロニルイソフラボン配糖体と、有機酸をともに含有することで、コク味に加え、呈味が増強された良好な風味となる。２重量ｐｐｍ未満では、風味改善効果が不十分となるため好ましくない。１５００重量ｐｐｍを超えても、効果が増強されないため、上限を超えて含有させる必然性はない。

本発明の麺類生地用油脂組成物および／または麺類生地用油脂は、マロニルイソフラボン配糖体を使用するが、大豆中のイソフラボン化合物の主成分として存在が確認されているマロニルダイジン、マロニルゲニスチン等である。本発明は、かかる水に可溶で油脂難溶性のマロニルイソフラボン配糖体を油脂中に含有させるものである。マロニルイソフラボン配糖体は、オカラや脱脂大豆から製造されるイソフラボン化合物粉末や大豆杯軸から抽出、濃縮されたイソフラボン含有組成物中に含有されるものを利用することができる。上記のようなイソフラボン含有組成物中のマロニルイソフラボン配糖体の含有量は、油脂難溶性であるため、好ましくは１０重量％ 以上、さらに好ましくは２０重量％以上、最も好ましくは３０重量％以上である。含有量が１０重量％以下であると、マロニルイソフラボン配糖体を含有させた油脂に濁りが生じ易くなるため、好ましくない。マロニルイソフラボン配糖体を含有するイソフラボン含有組成物中には、イソフラボン配糖体やアグリコンなどが含まれるが、マロニルイソフラボン配糖体を上記含有量で含有するものであれば問題なく本発明に使用することができる。

本発明の麺類生地用油脂組成物および／または麺類生地用油脂は、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を使用することができるが、食品や医薬品用として一般に用いられているもので良く単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて使用しても良い。好ましくは、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩として、アスコルビン酸またはエリソルビン酸を主成分として含有し、より好ましくは、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩としてアスコルビン酸を主成分として含有し、効率的に油脂中に分散できる点で、さらに好ましくは、アスコルビン酸またはエリソルビン酸であり、最も好ましくは、アスコルビン酸を単独で使用することが好ましい。

本発明の麺類生地用油脂組成物を得る方法は、油脂に対しマロニルイソフラボン配糖体を含有する組成物を添加、混合して、得ることができる。効率的かつ均質に油脂中に分散できる点で、マロニルイソフラボン配糖体を水性媒体に加えて、溶液状態で油脂に添加することが好ましい。例えば、マロニルイソフラボン配糖体を含有してなる油脂組成物を得ようとすれば、７０℃に加熱した油脂中に１％イソフラボン含有組成物水溶液を規定量加え、５０〜１８０℃、０．５〜１００Ｔｏｒｒの減圧条件下で攪拌しながら１５分間〜１時間処理して十分に脱水を行うことにより、マロニルイソフラボン配糖体を含有する麺類生地用油脂組成物を得ることができる。また、上記の方法以外に油脂へ分散させる方法があれば適宜用いることができ、その場合に乳化剤を用いてもよい。

マロニルイソフラボン配糖体および有機酸を含有する麺類生地用油脂組成物を得る方法は、マロニルイソフラボン配糖体および有機酸を含有する組成物を添加、混合して、得ることができる。効率的かつ均質に油脂中に分散できる点で、マロニルイソフラボン配糖体および有機酸を含有する組成物を水性媒体に加えて、溶液状態で油脂に添加することが好ましい。例えば、マロニルイソフラボン配糖体とアスコルビン酸を含有してなる油脂組成物を得ようとすれば、７０℃に加熱した油脂中に１％イソフラボン含有組成物水溶液を規定量加え、５０〜１８０℃、０．５〜１００Ｔｏｒｒの減圧条件下で攪拌しながら１５分間〜１時間処理して十分に脱水を行うことにより、マロニルイソフラボン配糖体とアスコルビン酸を含有する麺類生地用油脂組成物を得ることができる。また、上記の方法以外に油脂へ分散させる方法があれば適宜用いることができ、その場合に乳化剤を用いてもよい。

本発明の麺類生地用油脂組成物は、本発明の有効成分を効率良く含有させるために、乳化剤を使用しても良い。乳化剤は、W/O型乳化作用を有する乳化剤であれば特に制限はなく、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等を使用することができる。好ましい乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが使用できる。例えば、市販されている理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100、ポエム PR-300、阪本薬品工業株式会社製 SYグリスターCRS-75、SYグリスターCR-ED、太陽化学株式会社製 サンソフト818H等が例示できる。麺類生地用油脂組成物中の乳化剤含有量は有機酸またはその塩の含有量の４倍以下、好ましくは３倍以下である。乳化剤が有機酸またはその塩の含有量の４倍を超えると、得られる効果との対比で、非効率であるため好ましくない。また、乳化剤由来の好ましくない風味も感じられるようになるため好ましくない。

本発明において麺類の製造法は、公知の方法を使用することができる。具体的には、主原料の小麦粉や澱粉に、水、食塩、かんすい、油脂など通常使用可能な食品及び添加物を加え、混練することで、麺類生地を作製することができる。作製した麺類生地は、圧延、切出し後、蒸煮処理により、澱粉がα化される。α化後は、熱風乾燥により、ノンフライ麺とすることができ、あるいは、油でフライすることにより、フライ麺とすることができる。

本発明の麺類生地用油脂組成物および／または麺類生地用油脂に使用することができる油脂の種類は特に限定はされないが、一般に用いられている食用油脂より適宜選択して用いることが出来る。一例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、エゴマ油、グレープシード油、亜麻仁油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂並びに牛脂、豚脂等の動物脂であることができ、必要に応じてこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらの組み合わせでも良い。好ましくは、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、パーム油である。油脂は、油脂の種類により、室温で液体あるいは固体の状態で存在するが、油脂の形態は、特に限定されない。

また本発明における麺類生地用油脂は、自体公知の方法により粉末化することができる。粉末状油脂の作製は、溶解した油脂を冷却塔(チラー)の中へ噴霧して粉末化するスプレークーリング法、溶解した油脂を冷却されたドラム上に流し、固化せしめて掻きとるドラムフレーク法、水中油型の乳化液をスプレードライヤーなどで噴霧乾燥して粉末化するスプレードライ法などが挙げられ、本発明における麺類生地用油脂の粉末化の方法は特に限定されることはない。

本発明における麺類生地用油脂の粉末化の方法を例示すると、７０℃に加温し完全に溶解した麺類生地用油脂を、良く攪拌し冷却されたドラム上に流し、固化した油脂をかきとり粉砕した後、１０メッシュの篩を通過させ、粉末状の油脂を得ることができる。また、レシチンやグリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤等を溶解した麺類生地用油脂、または麺類生地用油脂と他の食用油脂と混合した油脂と、カゼインナトリウム等の蛋白、デキストリン等の糖質を溶解した水相を混合し、ホモゲナイザー等の乳化装置を使用して水中油型の乳化液を作製した後、スプレードライヤーにて噴霧乾燥することによって、粉末状の麺類生地用油脂を得ることができる。

本発明の麺類生地用油脂は、本発明の麺類生地用油脂組成物と食用油脂を配合することで得られるが、好ましくは本発明の麺類生地用油脂組成物を２０重量％以上含有し、マロニルイソフラボン配糖体を２重量ppm〜３００重量ppm含有することが好ましい。より好ましくは２重量ppm〜２００重量ppm、さらに好ましくは２重量ppm〜１００重量ppmである。２重量ｐｐｍ未満では、コク味が不十分となるため好ましくない。３００重量ｐｐｍを超えても、コク味は上限以上には増強されないため、上限を超えて含有させる必然性はない。

本発明の麺類生地用油脂は、好ましくは本発明の麺類生地用油脂組成物を２０重量％以上含有し、マロニルイソフラボン配糖体を含有する油脂にさらに、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、およびリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を２重量ｐｐｍ〜３００重量ｐｐｍ含有することが好ましい。より好ましくは５重量ｐｐｍ〜３００重量ｐｐｍ、さらに好ましくは１０重量ｐｐｍ〜３００重量ｐｐｍである。有機酸またはその塩の含有量が２重量ｐｐｍ未満では、期待する効果が得られない。３００重量ｐｐｍを超えても、効果が増強されないため、上限を超えて含有させる必然性はない。マロニルイソフラボン配糖体と、有機酸をともに含有することで、コク味に加え、呈味が増強された良好な風味となる。

本発明の麺類生地用油脂を含有する麺類生地は、好ましくは麺類生地用油脂に由来する、マロニルイソフラボン配糖体の含有量が０．１重量ｐｐｍ〜５０重量ｐｐｍである。より好ましくは０．２重量ｐｐｍ〜１０重量ｐｐｍ、さらに好ましくは０．２重量ｐｐｍ〜３０重量ｐｐｍ、最も好ましくは０．２重量ｐｐｍ〜５重量ｐｐｍである。かかる含有量の麺類生地が得られれば、本発明の麺類生地用油脂の含有量範囲は適宜選択して使用することができるが、好ましくは麺類生地１００重量部に対して、本発明の麺類生地用油脂を、０．１〜１０重量部含有させることが好ましい。より好ましくは０．１〜５重量部である。なお本明細書において麺類生地中の含量は、フライ前の含量の計算値である。

本発明の麺類生地用油脂を含有する麺類生地は、より好ましくはマロニルイソフラボン配糖体を含有する油脂にさらに、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、及びリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸又はその塩の含有量が０．１重量ｐｐｍ〜５０重量ｐｐｍであることが好ましい。さらに好ましくは０．２重量ｐｐｍ〜３０重量ｐｐｍ、最も好ましくは０．２重量ｐｐｍ〜５重量ｐｐｍである。かかる含有量の麺類生地が得られれば、本発明の麺類生地用油脂の含有量範囲は適宜選択して使用することができるが、好ましくは麺類生地１００重量部に対して、本発明の麺類生地用油脂を、０．１〜１０重量部含有させることが好ましい。より好ましくは０．１〜０．５重量部である。なお本明細書において麺類生地中の含量は、フライ前の含量の計算値である。

本発明の麺類生地用油脂組成物および／または麺類生地用油脂を使用することで、麺類の風味を改善することができる。具体的には、麺そのもの、麺を含むスープに含まれるコク味、呈味が向上する。例えばラーメンでは、コク味の向上や風味の向上が得られる点で、本発明の麺類練り込み用油脂組成物および／または麺類練り込み用油脂を使用することできる。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部は重
量基準を意味する。

＜イソフラボンの定量法＞
イソフラボンとして１〜１０ｍｇに対応する試料を正確に秤量し、これに７０％（ｖ／ｖ）エタノールを２５ｍＬ加えた。３０分間室温で撹拌抽出した後、遠心分離して抽出液を得た。残渣は同様の抽出操作を更に２回行った。計３回分の抽出液を７０％（ｖ／ｖ）エタノールで１００ｍＬ に定容し、０．４５μｍＰＶＤＦフィルターにて濾過したものを試験溶液とした。

イソフラボンの確認試験は標準品１ ２ 種類、すなわちダイジン、ゲニスチン、グリシチン、ダイゼイン、ゲニステイン、グリシテイン、マロニルダイジン、マロニルゲニスチン、マロニルグリシチン、アセチルダイジン、アセチルゲニスチン、アセチルグリシチン（和光純薬工業株式会社） を用い、ほぼ同じリテンションタイムのピークを確認した。定量試験はダイジン標準品を用いて１ ２ 種類のイソフラボン濃度（ ダイジン換算値） を定量し、下記の定量係数を乗じることにより真のイソフラボン濃度を算出した。
イソフラボンの定量係数： ダイジン（１．０００）、ゲニスチン（０．８１４）、グリシチン（１．０９０）、マロニルダイジン（１．４４４）、マロニルゲニスチン（１．０９５ ）、マロニルグリシチン（１．３５１）、アセチルダイジン（１．０９４）、アセチルゲニスチン（１．０６４）、アセチルグリシチン（１．１９７）、ダイゼイン（０ ．５８３）、ゲニステイン（０．５２８）、グリシテイン（０．７４０）そして各種イソフラボン濃度の総和からイソフラボン量を求めた。なお、試験溶液及び標準溶液のＨＰＬＣ条件は下記ように行った。マロニルイソフラボン配糖体含有量は、マロニルダイジン、マロニルゲニスチン、マロニルグリシチンの合計量で算出した。
（ＨＰＬＣ条件）
カラム： ＹＭＣ−ＰａｃｋＯＤＳ−ＡＭ−３０３（４．６×２５０ｍｍ）
移動相： Ａ液 アセトニトリル：水：酢酸＝１５：８５：０．１（ｖ／ｖ／ｖ）
Ｂ 液 アセトニトリル：水：酢酸＝３５：６５：０．１（ｖ／ｖ／ｖ）
Ａ 液 → Ｂ 液 直線濃度グラジエント（５０分間）
流速： １．０ｍｌ／分
温度： ２５℃
検出： ＵＶ２５４ｎｍ
注入量： １０μｌ

＜アスコルビン酸定量法＞
密閉可能な容器中に油脂を加え油脂と等量の５％メタリン酸水溶液と油脂２倍量のヘキサンを加え、振とう攪拌を行う。静置後水相部の２４６ｎｍの吸光度を測定する。別途既知量のアスコルビン酸水溶液により２４６ｎｍの吸光度を測定し検量線を作製し濃度未知試料の定量に使用する。

［麺類生地用油脂Aの作製］
イソフラボン含有組成物（商品名：ソヤフラボンＨＧ、不二製油株式会社製、マロニルイソフラボン配糖体含有量４１．３％）を水に加え、１．５％イソフラボン含有水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したパームオレイン（不二製油株式会社製、商品名：パームエースＮ）１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100）０．０２部を加えて溶解し、１．５％イソフラボン含有水溶液０．２４部、１％アスコルビン酸水溶液１．０部加えた後、ホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯ ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、マロニルイソフラボン配糖体１５重量ｐｐｍの麺類生地用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに麺類生地用油脂Aとして使用した。

［麺類生地用油脂Bの作製］
イソフラボン含有組成物（商品名：ソヤフラボンＨＧ、不二製油株式会社製、マロニルイソフラボン配糖体含有量４１．３％）を水に加え、１．５％イソフラボン含有水溶液を作製する。アスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ−アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで５０℃に加温したパームオレイン（不二製油株式会社製、商品名：パームエースＮ）１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100）０．０２部を加えて溶解し、１．５％イソフラボン含有水溶液０．２４部、１％アスコルビン酸水溶液１．０部加えた後、ホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯ ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行って得られた、マロニルイソフラボン配糖体１５重量ｐｐｍ、アスコルビン酸含量が１００重量ｐｐｍの麺類生地用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに麺類生地用油脂Bとして使用した。

［麺類生地用油脂Cの作製］
イソフラボン含有組成物（商品名：ソヤフラボンＨＧ、不二製油株式会社製、マロニルイソフラボン配糖体含有量４１．３％）を水に加え、１．５％イソフラボン含有水溶液を作製する。アスコルビン酸（和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ−アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作製する。次いで８０℃に加温したパーム極度硬化油１００重量部に対し、乳化剤（理研ビタミン株式会社製 ポエムPR-100）０．０２部を加えて溶解し、１．５％イソフラボン含有水溶液０．２４部、１％アスコルビン酸水溶液１．０部加えた後、ホモミキサー（ＴＫ ＲＯＢＯ ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍで１０分の撹拌を行った。その後、８０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理し、スプレークーラーにより粉末化を行って得られた、マロニルイソフラボン配糖体１５重量ｐｐｍ、アスコルビン酸含量が１００重量ｐｐｍの麺類生地用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに麺類生地用油脂Cとして使用した。

［麺類生地用油脂Ｄの作製］
麺類生地用油脂Ａ６５部と乳化剤 (グリセリン脂肪酸エステル 理研ビタミン製「エマルジーMS」、)２部を混合した油相部と、水１００部とデキストリン(松谷化学製 「TK-15」) ２５部、カゼインナトリウム８部を混合した水相部を調合し、ホモミキサー（ＴＫ ROBO ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて、８５００ｒｐｍ、５分予備乳化した後、ホモゲナイザー（深尾機械（株）製）を用い、１５０Ｋｇ/cm2 の均質化圧で均質化し、スプレードライヤー(日本ビュッヒ製 Ｂ２９０)を用いて、熱風温度 １７５℃で噴霧乾燥して粉末化を行って得られた、マロニルイソフラボン配糖体９．７５重量ｐｐｍの麺類生地用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに麺類生地用油脂Ｄとして使用した。

[麺類生地用油脂Ｅの作製]
麺類生地用油脂Ｂ６５部と乳化剤 (グリセリン脂肪酸エステル 理研ビタミン製「エマルジーMS」、)２部を混合した油相部と、水１００部とデキストリン(松谷化学製 「TK-15」) ２５部、カゼインナトリウム８部を混合した水相部を調合し、ホモミキサー（ＴＫ ROBO ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて、８５００ｒｐｍ、５分予備乳化した後、ホモゲナイザー（深尾機械（株）製）を用い、１５０Ｋｇ/cm2 の均質化圧で均質化し、スプレードライヤー(日本ビュッヒ製 Ｂ２９０)を用いて、熱風温度 １７５℃で噴霧乾燥して粉末化を行って得られた、マロニルイソフラボン配糖体９．７５重量ｐｐｍ、アスコルビン酸含量が６５重量ｐｐｍの麺類生地用油脂組成物をそのまま、他の食用油脂を配合せずに麺類生地用油脂Ｅとして使用した。

＜麺の作製方法＞
小麦粉９２０ｇ、馬鈴薯でん粉８０ｇと、液状の油脂３０ｇ、あるいは粉末油脂３０ｇとをミキサーに投入した。３３０ｇの水に食塩２０ｇ、かんすい３ｇを加えて撹拌溶解した後に、前記ミキサー内に投入し、混練して麺類生地とした。前記麺類生地を常法に従ってロール圧延して１．７０ｍｍの厚さとし、３０番角刃で切り出して生麺線とした。
生麺線を定量にカットし、スチームオーブンで１００℃、３分間蒸煮した後、１４０℃、９０秒間、パーム油（不二製油株式会社製、商品名：精製パーム油T）フライして、フライ麺を得た。

＜麺の風味評価方法＞
パネラー１０名により、風味を評価した。市販のラーメン用スープを指定の配合にて沸騰したお湯で希釈し、麺をスープに入れ3分間湯戻しした後、風味評価を行った。ラーメンの呈味が強化されたものを、以下の基準に従い評価した。
「×」効果なし
「○」効果が優れている
「◎」効果が非常に優れている

［比較例１］
上記の麺の作製方法に従い、油脂部にパームオレイン（不二製油株式会社製、商品名：パームエースＮ）を使用して麺を作製、上記の評価方法に従い評価した。

［実施例１］
上記の麺の作製方法に従い、油脂部に麺類生地用油脂Aを使用して麺を作製、上記の評価方法に従い評価した。

［実施例２］
上記の麺の作製方法に従い、油脂部に麺類生地用油脂Bを使用して麺を作製、上記の評価方法に従い評価した。

［実施例３］
上記の麺の作製方法に従い、油脂部に麺類生地用油脂Cを使用して麺を作製、上記の評価方法に従い評価した。

結果を表１にまとめた。なお表中の麺生地中の含量はフライ前の生地の計算値である。

（表１の考察）
実施例１〜実施例３は、風味がよく合格であった。そのうち実施例２、３はさらに風味がよかった。比較例１は不合格であった。

［実施例４］
上記の麺の作製方法に従い、油脂部に麺類生地用油脂Ｄを使用して麺を作製、上記の評価方法に従い評価した。

［実施例５］
上記の麺の作製方法に従い、油脂部に麺類生地用油脂Ｅを使用して麺を作製、上記の評価方法に従い評価した。

結果を表２にまとめた。なお表中の麺生地中の含量はフライ前の生地の計算値である。

（表２の考察）
実施例４、５は、良好な風味であった。

本発明により、マロニルイソフラボン配糖体を含む麺類生地用油脂組成物および麺類生地用油脂が得られ、かかる麺類生地用油脂組成物および／または麺類生地用油脂を使用することで、風味良好な麺類が提供できるようになった。

Claims (16)

1. マロニルイソフラボン配糖体を２重量ppm〜７５０重量ppm含有する、麺類生地用油脂組成物。
2. アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、及びリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸又はその塩を２重量ｐｐｍ〜１５００重量ｐｐｍ含有する、請求項１に記載の麺類生地用油脂組成物。
3. 請求項１に記載の麺類生地用油脂組成物を２０重量％以上含有し、マロニルイソフラボン配糖体を２重量ppm〜３００重量ppm含有する、麺類生地用油脂。
4. 粉末状である、請求項３に記載の麺類生地用油脂。
5. 請求項２に記載の麺類生地用油脂組成物を２０重量％以上含有し、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、及びリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸又はその塩を２重量ｐｐｍ〜３００重量ｐｐｍ、及びマロニルイソフラボン配糖体を２重量ppm〜３００重量ppm含有する、麺類生地用油脂。
6. 粉末状である、請求項５に記載の麺類生地用油脂。
7. 麺類生地１００重量部に対して、請求項３又は請求項４に記載の麺類生地用油脂を、０．１〜１０重量部含有する、麺類生地。
8. 麺類生地１００重量部に対して、請求項５又は請求項６に記載の麺類生地用油脂を、０．１〜１０重量部含有する、麺類生地。
9. 請求項３又は請求項４に記載の麺類生地用油脂を含有する麺類生地であって、麺類生地用油脂に由来する、マロニルイソフラボン配糖体の含有量が０．１重量ｐｐｍ〜５０重量ｐｐｍである麺類生地。
10. 請求項５又は請求項６に記載の麺類生地用油脂を含有する麺類生地であって、麺類生地用油脂に由来する、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、及びリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸又はその塩の含有量が０．１重量ｐｐｍ〜５０重量ｐｐｍ、及びマロニルイソフラボン配糖体の含有量が０．１重量ppm〜５０重量ppm、である麺類生地。
11. 麺類練り込み用である、請求項３〜請求項６のいずれか１項に記載の麺類生地用油脂。
12. 請求項３〜請求項６のいずれか１項に記載の麺類生地用油脂を麺類に練り込むことを特徴とする、麺類の製造法。
13. 麺類に練り込んだ後に、乾燥する工程を含む請求項１２に記載の麺類の製造法。
14. 請求項３〜請求項６のいずれか１項に記載の麺類練り込み用油脂を麺類に練り込むことを特徴とする、麺類の風味改善方法。
15. マロニルイソフラボン配糖体を水性媒体に加えて、溶液状態で油脂に添加することを特徴とする、請求項１に記載の麺類生地用油脂組成物の製造方法。
16. アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、及びリンゴ酸、並びにこれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸又はその塩、及びマロニルイソフラボン配糖体を水性媒体に加えて、溶液状態で油脂に添加することを特徴とする、請求項２に記載の麺類生地用油脂組成物の製造方法。