JP2015525571A - 詰め物入りのパスタの製造に使用され得る製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、詰め物入りパスタの製造に使用され得る製造方法に関する。その製造方法において、基本的なパスタ原料が準備され、必要とされる詰め物材がそれに加えられ、低温殺菌後マイクロ波減圧乾燥に供される。【選択図】なし

Description

本発明は、野菜、チーズ、肉等で詰められ、マイクロ波減圧乾燥技術で乾燥させたパスタの製造に使用され得る製造方法に関する。

本技術分野の現在の状況では、野菜、チーズ等で詰められたパスタの製造に使用される方法は、以下の基本的な工程を含む；
１）その製造に使用するための材料の調製及び保管；
肉、チーズ、ベーカリー製品、穀粉、殻で覆われた卵及び殺菌された卵、植物油、キノコ、野菜、スパイス等のようなものを詰めたパスタの製造において用いられるための製品が調製され、この段階で保管される。

２）詰め物の調製；
詰め物入りパスタ内に配置される詰め物の材料は、所望の量で調製され、粉砕装置（ｇｒｉｎｄｉｎｇ ｍａｃｈｉｎｅｓ）で粉砕され、次いで、粉砕された材料は混練機で混練することにより混合される。調製される混合物は、０℃〜８℃で保管される。

３）パスタ生地調製；
パスタ生地に加工されるための穀粉、卵、及び水のような材料は混練機に投入され、その混練機内でパスタ生地が形成される。

調製されたパスタ生地はロールプレス（ｒｏｌｌｉｎｇ ｐｒｅｓｓ）を通して加圧され、薄層に形成される。

４）パスタの調製；
層に調製された生地の塊は、詰め物入りパスタ調製装置に運ばれる。詰め物入りパスタ調製装置において、所望の量の詰め物の材料はパスタの中に詰められる。詰め物処理後、詰め物入りパスタは、高温のスチームで殺菌される。殺菌処理後に得られた中間製品は、高温の乾燥空気で換気された乾燥装置で乾燥される。

乾燥処理の完了後、適切な量の中間製品がプラスチックフィルムを用いて包装される。包装中のパッケージの内部空間を調整するため、パッケージ内部の空気が排出され、ＣＯ_２及びＮが加えられる。

上記の及び当該技術分野の現況で使用される詰め物入りパスタの製造方法において、乾燥処理が、高温の乾燥空気を用いる従来の乾燥機において実施される。乾燥中、高温及び乾燥空気での処理から得られた製品の外部表面にひび割れ及び変形が生じ得る。従って、これは製品の経済価値の低下、詰め物材の劣化、並びに栄養価、フレーバー、及び詰め物材の香りの損失に導く。

前記製造方法において、製品の水分含量は、従来の乾燥機において実施される乾燥処理によって、均等に除去できない。従来の乾燥機における熱気での製品の乾燥中、高温で熱気と接触しているため、製品の外部表面に蓄積される水分は急速にその構造から除かれ、製品の外部表面をすばやく乾燥する。しかしながら、高温の乾燥空気は製品の内部を通ることができないため、内部に閉じ込められた水分は同じ割合で取り除かれ得ない。製品の外側の構造の乾燥のため、製品の湿ったインナーパーツの内部に閉じ込められた水分は、濃度が異なるために時間とともにその表面に移動し得る。しかしながら、長い乾燥処理時間、及び急速な乾燥を必要とするための高温の乾燥空気の使用のような要因のため、製品の内部に閉じ込められた水分は、その外部表面に届き得ない。従って、製品が十分に乾燥され得ず、又はその外部構造が乾燥している一方でその内部構造が湿ったままであるか、十分な水分がその内面から取り除かれ得るが、過剰な乾燥のためその外部表面がひび割れ及び変形するかのいずれかである。

不十分な乾燥で、すなわち、その内部に閉じ込められた水分を除去することなく製造された製品の高い水分活性は、保管及び棚に置かれる間中、細菌学的な劣化を受ける製品の可能性を増加させる。

微生物を基とした劣化を妨げるために製品が過剰に乾燥される場合、製品の構造が変形し得、製品の経済価値が減少し得る。

同様に、所望のレベルの乾燥に到達するために過剰な乾燥が実施されると、製品の色の損失に導く。製品の魅力が低下し、製品の経済価値は製品の色の問題の結果として、減少する。

既存のシステムにおいて、高温に達することが製品を乾燥するために必要とされ、従って、前記高温で乾燥され高められた温度を有する製品は、包装する前に冷却されるべきである。乾燥処理の実現のため余分の乾燥ユニットがシステムに追加されるべきであるので、製造中に追加の乾燥処理を施すことは、製造の費用と投資費用とを増加させる。

１９９９年６月２２日出願の米国特許出願第０９／３３８，１９５号公報は、詰め物入りパスタの製造方法を開示する。そのパスタは、それぞれの製造方法に従って、詰め物がされ及び調製され、調製された詰め物入りパスタサンプルが従来の空気ベースの乾燥ユニットにおいて乾燥される。そのそれぞれの製造方法に従って乾燥するため、６０％の相対湿度値を有する６０〜８０℃の空気が用いられ、その処理がおよそ２４０分間続けられる。そのそれぞれの処理の結果として、そのパスタ内に含まれる相対湿度値は８〜１２％に減少され得る。そのそれぞれの製造方法による乾燥処理の継続期間は２４０分間に増加し、一体となったパスタの製造時間は増加する。単位時間あたり全体では製造される製品の量を増加させるため、長期間に乾燥処理を延ばすことはエネルギーコストを増加させ、総製造費用を増加させる。そのそれぞれの製造方法において、採用された空気の温度は減少され、従って、その製品において劣化する量は減少する。しかしながら、前記劣化はそのそれぞれの製造システムについて減少するが、乾燥空気を用いる乾燥システムにおいてその外部からパスタの乾燥を開始するため、変形に起因する製品の損失が生じる。

１９８９年１１月１４日出願の、米国特許出願第４３６，９３８号公報は、長いパスタの製造のための処理、及び前記処理の適用に使用される装置を開示する。そのそれぞれの製造方法において、乾燥処理は２段階において実施される。最初の段階において、パスタは、およそ１０分間、６０〜８０％の相対湿度を有する８０℃の熱風で処理され、製品の相対湿度はおよそ１８％に減少する。第二の段階において、パスタ製品の中間体は、８０℃よりも高い温度と６５〜８５％の相対湿度とを有する熱風で処理され、その中間製品の相対湿度はおよそ１４％に減少する。従って、製品の急速な乾燥に起因する製造処理の延長のため、製造費用及び製品単位費用の増加が妨げられる。しかしながら、上述の製造システムは、詰め物入りパスタの乾燥に好適ではない。詰め物入りパスタがその構造に生地を含有するだけでなく、生地より水分含量を多く有する詰め物材料を有するから、そのパスタの外部構造のみが上述の乾燥処理の手段により乾燥されるだけで、パスタの内部構造内に配置される詰め物材料が乾燥され得ない。湿ったままのその詰め物の材料は、その保管中又はその保存可能期間中、製品を容易に微生物劣化し、及び微生物劣化に弱くする。同様に、上述の製造方法で乾燥させたその詰め物入りパスタサンプルの外部表面は、かなり急速に乾燥し、パスタ外表面のひび割れ及び変形を生じさせ得る。

上記、及び乾燥空気を用いるパスタを乾燥することの根本方針を基にした先行技術の製造技術において、乾燥チャンバー内の条件は、適切な乾燥環境を提供するために、連続的に制御され、特定の値で一定に保たれるべきである。しかしながら、上述のシステムにおいて乾燥機能に影響する多くの要因があるため、乾燥チャンバー内部の多数の変数は連続的に管理すべきである。例えば、空気を用いる乾燥を実施するシステムにおいて、空気の水分含量が所望の値を下回る場合、過剰な乾燥及び燃焼が製品に生じ得、前記水分含量が所望の値を上回る場合、不完全な乾燥のために、製品の損失が生じ得る。従って、乾燥ユニットに導入する空気は、水分調整装置の手段により、絶えず所望のレベルで保つべきである。同様に、継続期間及び乾燥ユニット内部の温度の値は、質が保たれた製品出力を得るために、特定の値の間に保つべきである。上記の一定の制御の基で多数の変数を保つ必要性は投資及び製造費用の双方を増加させる。

既存のシステムにおいて、低い温度で比較的高い水分含量を有する空気で長い期間実施されるから、製造処理は時間がかかる。今日、連続生産処理において製造される詰め物入りパスタの長い乾燥継続期間は、一般的に、完全な連続生産を妨げる。加えて、より長い乾燥処理は、乾燥工程によって全体の生産フローが調整される原因となり、最も遅いものとなる。

本発明による詰め物入りパスタの製造に使用され得る製造方法の乾燥処理はマイクロ波減圧乾燥により実施されるため、より高い質の製品が得られることができる。乾燥処理が真空乾燥により実施され、外部より比較的高い水分含量を有する、パスタの内部に提供される詰め物部分は前記外部に近い割合で乾燥するため、均一に乾燥された製品が得られることができる。パスタ内部に提供される前記詰め物材が乾燥処理後低い水分レベルまで乾燥され得るため、パスタの詰め物材の水分活性が減少し、従って、パスタの詰め物部分における細菌活性が減少し、詰め物入りパスタ製品の保管及び保存可能期間が増加し得る。

詰め物入りパスタ内部に提供される詰め物材が効率よく乾燥され得るため、本発明において、高温での長い乾燥処理時間は必要とされない。従って、製造処理が加速され、同様に、一体となった製品に必要な製造費用が減少する。従って、より低い費用で得られる製品が提供される。

製品が、本発明を用いることにより、より均質に及び均一に乾燥され得るため、パスタ内部に位置する比較的湿った詰め物材も急速に乾燥され、過剰な乾燥に起因する製品の劣化及び損失が排除され得る。

本発明による製造方法は、急速な及び連続的な生産を可能にし、従って、パスタの製造処理が減少する。

本発明において、乾燥処理はマイクロ波減圧乾燥によって実施されるため、乾燥空気で乾燥する間経験する多数の変数を同時の及び一定に制御する問題は排除され、従って、製造及び投資費用が減少する。

本発明による、詰め物入りパスタの製造に用いられ得る製造方法は、以下に記載の処理工程を含む：
最初に、原料投与段階において、パスタの製造に必要とされる材料及び卵が水に加えられ、得られた混合物が適切な量のセモリナと合わせられ、最終混合物が得られた後、必要であれば、卵と他の材料が前記最終の混合物に加えられてもよく、
混合−混錬段階の間、得られた混合物が混合され及び混錬され、生地にされ、
如何なる熱処理もない機械的処理を用いて実施される押出段階において、詰め物材で形成されるように、生地が薄片加工され及び薄いシート状に延ばされ、
詰め物入りパスタに加えるための適切な詰め物材が、押出と同時に調製され、
形成段階において、適切な量の詰め物材が、同時に所望の形状及び大きさに切られたパスタに加えられ、及び形成が完了され、
形成された詰め物入りパスタ中間製品が、特定の時間蒸気にさらすことによって殺菌され、
蒸気で殺菌後、中間製品が、マイクロ波の効果により、真空環境において乾燥され、同時に、第二の殺菌がマイクロ波処理において得られ、
乾燥後、製品が、マイクロ波減圧乾燥システムに起因した製品の温度による冷却効果なしで、特定の重さにより包装され得、
最初の包装後、製品がＰＥ（ポリエチレン）、アルミニウム、又はゼラチン箔コイルパッキングを用いて再び包装される。

上記の乾燥処理中、所定の製品構造のための適切な大きさを有するバリアが、製品内に配置される。乾燥処理は、ポリプロピレン（ＰＰ）材料から構成単部が開口した回転ドラムを用いて実施される。

上記の真空マイクロ波乾燥処理において、真空チャンバー内の温度は５０℃より下に保たれ、製品の温度は４０℃より下に保たれ、乾燥継続期間は９０分より下に保たれ、及び製品の出力時の水分含量は１０％より下に保たれる。従って、製品の形態及び特性を壊すことなく乾燥処理が完了され得る。

本発明において、食品に含まれる水分が低い温度で、大気条件より容易に蒸発され、より低いエネルギーを用いるより早い乾燥処理が、真空環境における乾燥処理の実現により実施される。より重要なのは、水の除去中その環境において極僅かな空気が存在するため酸化反応が減少する。真空乾燥機において酸化劣化が妨げられるため、乾燥された製品の色、食感、及びフレーバーは維持され、同様に、その栄養価は失われない。

マイクロ波加熱作用の基本原理は、材料内の極性分子が影響されることであり、熱エネルギーへの電磁エネルギーの変換が提供される。従って、ほぼ均一な伝熱が製品の内部及び外部に、すなわち製品全体に提供され得、ほぼ均一な乾燥処理が実施され得る。

乾燥処理は、不連続型の回転ドラム乾燥機を用いることによって実施される。前記乾燥機を用いて乾燥された所望の製品は、ドラム容器内に配置され、真円でなく、ドラムは左右軸に対して７０〜１１０°の角度で回転される。マイクロ波は、マイクロ波発振器を通してマイクロ波乾燥ドラムに送られ、それゆえ、その中に配置された製品の乾燥処理が実現される。

使用されるドラムの容量によって、ミキシングバリア（Ｍｉｘｉｎｇ ｂａｒｒｉｅｒｓ）がマイクロ波乾燥機の内装部品に配置される。従って、乾燥するためのドラム内に配置される製品は混合され、同様に、ドラムのそれぞれ半円で反転される。

Claims (3)

1. 詰め物入りのパスタの製造方法であって、以下の工程：
   パスタの製造に必要とされる材料を組み合わせる工程；
   前記材料を生地に加工する工程；
   如何なる熱処理もない機械的処理を用いて実施される生地薄片加工ステージにおいて、生地を薄片加工し、及びそれらを薄いシート状に延ばす工程、前記パスタの押出と同時に前記パスタ内に詰めるための適切な詰め物材を準備する工程；
   適切な量の詰め物材を前記パスタへ同時に詰める際に、所望の形状及び大きさに切られ、形を揃える工程；
   特定の時間蒸気にさらすことによって成形された詰め物入りパスタの中間製品を殺菌し、乾燥し、及びそれらを包装する工程を含み、
   前記方法が以下の処理工程：
   ４０℃より低い温度に、乾燥中の製品の温度を保ちつつ、５０℃より低い温度に、真空チャンバーの内部を保つ工程、
   産出した中間製品の水分含量を１０％より低く保つ工程、及び
   ９０分未満で乾燥処理を実施する工程を含む方法。
2. 乾燥ドラムが、真円でなく、右左軸に対して７０〜１１０°の角度で回転し、及び発生されたマイクロ波放射を前記ドラムに送ると同時に、乾燥処理を完了し、前記ドラムの容量に従って前記ドラムの内装部品に配置されたミキシングバリアを有することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
3. ポリプロピレン（ＰＰ）材料から構成されることを特徴とする、請求項１に記載の乾燥ドラム。