JP2015159750A - 酸性飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】カルシウムの摂取を確実とし、かつ懸濁や沈殿を生じることがないので透明で見た目も美しく、クエン酸に由来する良好な酸味を有する飲料を提供する。
【解決手段】カルシウム及びクエン酸を含有する酸性飲料において、カルシウムとクエン酸のモル比（カルシウム／クエン酸）が、０．９以下であり、かつ、ｐＨが３．５５以下であるカルシウム及びクエン酸を含有する飲料。
【選択図】なし

Description

本発明は、酸性飲料に関する。

人体にとって必須不可欠なミネラルであるカルシウム入り飲料を飲用して、体内にカルシウムを摂取することは知られている。
特許文献１に記載されているように、飲料に水溶性カルシウム塩を添加したときには、白濁や沈殿の発生を防止する目的で、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコ−ル脂肪酸エステル等の界面活性剤を添加させることは公知である。
また、特許文献２に記載されているようなカルシウム補給用飲用液は公知であり、特許文献２の記載によれば、リン酸カルシウムに由来するカルシウムと、クエン酸等の有機酸及び糖アルコールを水に入れることにより透明液を得ることができる。そしてこの透明液を水で希釈して飲用液とすることも記載されている。
なお特許文献２の実施例２に記載された飲用液が含有するカルシウムは０．０００２５ｍｏｌ、クエン酸は０．００３１３ｍｏｌであり、そのｐＨは不明である。

特許文献３には、ｐＨが２〜５であって、カルシウム、クエン酸及びリンゴ酸を必須の成分とする飲料は記載されているものの、それぞれの濃度は不明であるし、この飲料は消費前に希釈されることが必要であり、また加熱殺菌されることがなく、加熱殺菌時にカルシウム含有の沈殿等を生じることも記載されていない。
また特許文献４の特に実施例には、カルシウムの濃度が０．０７質量％（０．００１７５ｍｏｌ／Ｌ）、クエン酸の濃度が０．１質量％（０．０００５２１ｍｏｌ／Ｌ）でありクエン酸よりもカルシウムの濃度が高く、濁りが少なく、沈殿がない飲料が記載されている。特に実施例においては最終の飲料のｐＨが４．０である例が記載されている。

特許文献５には、ｐＨが約２．８〜約３．２であって、カルシウムとクエン酸を含有し得る透明飲料が記載されているが、カルシウムとクエン酸の濃度は不明である。また加熱殺菌するか否かについて記載されておらず、カルシウム含有飲料を加熱殺菌する際に懸濁や沈殿等が発生することの課題も記載されていない。

特開平９−４７２６９号公報 特開昭５９−３１７１０号公報 特表平８−５０１４４９号公報 特開２００９−１１２８８号公報 特開２０１３−５１０５９３号公報

カルシウム摂取を目的として飲料にカルシウムを添加し、かつ酸味を与えるためにクエン酸を添加してなる飲料は、その製造時、特に加熱殺菌工程において、クエン酸とカルシウムとが反応して水に難溶性のクエン酸カルシウムを生成する。この結果、カルシウム分が配管やタンク内、殺菌機内にて析出・懸濁・沈殿を生じ、その後濾過工程を行う際には目詰まりを発生させることがある。このような沈殿等の発生は、特にレモン等の果汁を含有するときに顕著である。
さらに製造後飲用前において、保存時にクエン酸カルシウムを生成して、懸濁や沈殿を生じ、見た目が悪く、なにより、目的としていたカルシウムの摂取が十分ではなくなるといった支障が生じることがある。また、経時的に懸濁や沈殿が生じることを防止するためには、界面活性剤や糖アルコール等を添加し、消費前に希釈することを必要としていた。
本発明はカルシウムの摂取を確実なものとし、かつ保存時においても懸濁や沈殿を生じることがないため、透明で見た目も美しく、さらにクエン酸に由来する良好な酸味を有する飲料を得ることを課題とする。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、
１．カルシウム及びクエン酸を含有する酸性飲料において、カルシウムとクエン酸のモル比（カルシウム／クエン酸）が、０．９０以下であり、かつ、ｐＨが３．５５以下であるカルシウム及びクエン酸を含有する飲料。
２．前記飲料中のクエン酸濃度が、０．０２mol／Ｌ以上０．３５mol／L以下である１に記載の飲料。
３．前記飲料中のカルシウム濃度が０．００１mol／L以上０．１８０mol／L以下である１又は２に記載の飲料。
４．カルシウム及びクエン酸を含有する酸性飲料において、カルシウムとクエン酸のモル比（カルシウム／クエン酸）が、０．９以下であり、かつ、ｐＨが３．５５以下になるよう調整することを特徴とする沈殿の発生を抑制する方法。

本発明によれば、十分な量のクエン酸と十分な量のカルシウムを含有しながら、決してクエン酸カルシウムが生成されて懸濁・沈殿を生じることがなく、ひいては長期の保存によっても懸濁物や浮遊物、さらに沈殿がなく、良好な酸味を有する透明な飲料を得ることができる。

本発明の飲料は、カルシウム含有化合物、クエン酸化合物を逐次又は同時に水に溶解させて得ることができる。
以下に各成分及び飲料について説明する。
（カルシウム含有化合物）
本発明の飲料に含有されるカルシウムは、水溶性カルシウム塩が好適で、例えば以下のカルシウム化合物である。
海洋ミネラル液、カルシウムを含有するかんすい、ＤＬ型合成乳酸カルシウム、Ｌ型発酵乳酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、酢酸カルシウム、及びグリセリン酸カルシウムが挙げられる。カルシウム化合物のなかでも、風味及び溶解度の観点から乳酸カルシウム、塩化カルシウムが特に好ましい。
本発明の飲料中のカルシウムの濃度としては、０．００１mol／L以上０．１８０mol／L以下であることが好ましく、０．００５mol／L以上０．１５０mol／L以下がより好ましく、０．０１０mol／L以上０．１２０mol／L以下が最も好ましい。
カルシウムの濃度が０．００１mol／L以上０．１８０mol／L以下であれば、十分な濃度のカルシウムを有する飲料とすることができると共に、クエン酸の存在によっても懸濁物や浮遊物、さらに沈殿が生じない程度とすることができる。

（クエン酸化合物）
本発明の飲料に含有されるクエン酸は、例えばクエン酸、クエン酸三ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸一ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸マグネシウム等のクエン酸化合物、レモン等の果物から得られた果汁、レモン等の果汁を原料としたビネガー等を水に溶解させてなるものである。
そのようなクエン酸化合物の中でも、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、レモン等の果物から得られた果汁、レモン等の果汁を原料としたビネガーを使用することが好ましい。
本発明中のクエン酸の濃度としては、０．０２０mol／Ｌ以上０．３５０mol／L以下であることが好ましく、０．０２５mol／Ｌ以上０．２５０mol／L以下であることがより好ましく、０．０３０mol／Ｌ以上０．１５０mol／L以下であることがさらに好ましい。
クエン酸の濃度が０．０２０mol／Ｌ以上０．３５０mol／L以下であると、カルシウムを確実に可溶性とすることができ、懸濁物や浮遊物、さらに沈殿が生じない程度とすることができる。

（カルシウムとクエン酸のモル比）
本発明の飲料に含有されるカルシウムとクエン酸のモル比（カルシウム／クエン酸）
本発明の飲料が含有するカルシウムとクエン酸のモル濃度の比は０．９０以下であることが必要であり、その範囲の下限としては０．０５以上が好ましく、０．０９以上がより好ましい。また上限としては、０．８０以下がより好ましく、０．７０以下がさらに好ましい。
本発明はカルシウムを飲料に含有させる観点から、このモル比が小さすぎるとカルシウムを飲料に含有させる意義が希薄になる。上限が０．９０を超えるとクエン酸に対するカルシウムの濃度が高く成りすぎて、カルシウムを可溶性にして、かつ飲料を懸濁物や浮遊物、さらに沈殿が生じない程度とすることが困難になる。

（その他の酸成分）
本発明の飲料には、クエン酸化合物以外に食品として使用できる酸を添加することができる。そのような酸としては酢酸、アスコルビン酸、乳酸、リンゴ酸、マレイン酸、アジピン酸、コハク酸、フマル酸、酒石酸、グルコン酸やリン酸である。これらの酸成分は飲料の呈味等を損なわない範囲の濃度で添加することができる。
このような酸成分を添加した場合においても、飲料中のカルシウムに対する必要なクエン酸の上記の濃度は影響を受けることがない。

（ｐＨ）
本発明の飲料は、ｐＨが３．５５以下である必要がある。ｐHが３．５５を超えると、
たとえカルシウムとクエン酸のモル比（カルシウム／クエン酸）が本発明の要件を満たしていても、飲料には懸濁物や浮遊物、さらに沈殿が生じることになる。
本発明においてｐＨは２．５０以上であることが好ましく、３．００以上が飲みやすさの点においてより好ましい。

（飲料の呈味成分）
本発明の飲料には、添加後においてもカルシウムとクエン酸、及びｐＨの要件を満たす範囲において呈味成分や各種添加剤を配合することができる。
添加できる呈味成分としては、各種お茶、各種果汁、各種野菜汁、コーヒー、紅茶、乳製品、発酵乳等の飲料用として使用される公知の成分を使用することができる。
特にレモン等の果物の果汁を添加することができ、このとき、果汁に含有されるクエン酸も本発明におけるクエン酸として包含される。そして、本発明によれば、このような果汁を添加しても、加熱殺菌工程や、市販時の保存環境によって、懸濁や沈殿を発生させることがないという効果を奏する。

本発明の飲料に配合可能な上記の添加剤としては、酸化防止剤、香料、各種エステル剤、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、重ソウ等のｐＨ調整剤、品質安定剤などの添加剤を、単独あるいは併用して配合できる。
例えば甘味料としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、エリスリトール、グリチルリチン、ステビア、アスパルテーム、スクラロース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖が挙げられる。なおカルシウム化合物の懸濁、沈殿の発生を防止する目的で界面活性剤や糖アルコールを添加する必要はない。

本発明の飲料は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする樹脂等の樹脂製成形容器（いわゆるＰＥＴボトル等）、金属缶、金属箔やプラスティックフィルムと複合された紙容器、ビンなどの通常の容器に詰めた形態で提供することができる。ここでいう飲料とは、希釈せずに飲用できるものをいう。

また本発明の飲料は、例えば、金属缶に充填後、食品衛生法に定められた条件で加熱殺菌が行われる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して容器に充填する等の方法が採用される。

（実施例１）
下記のレモン果汁、レモンビネガー及び発酵乳酸カルシウム等を用い、さらにクエン酸三ナトリウムを用いて、試料１〜４３を作成した。各試料の成分を表１に示す。
レモン果汁Ａ：クエン酸濃度３３％
レモン果汁Ｂ：クエン酸濃度３０％
レモンビネガー：クエン酸濃度１．５％ 酢酸濃度８％
発酵乳酸カルシウム：カルシウム濃度１３．４％
作成した各試料は、２００ｍｌのメジューム瓶に詰めて１２１℃３０分の条件でオートクレーブにより加熱殺菌した。

上記表において沈殿・浮遊状況は、得られた飲料において、目視により沈殿、又は懸濁等による浮遊物が確認された場合は×、僅かだが確認された場合は△、ほとんど確認されない場合は○として評価した。

上記表１に示す結果によれば、飲料中のカルシウムとクエン酸のモル比（カルシウム／クエン酸）が、０．９０以下であり、かつ、ｐＨが３．５５以下であることによって、かなり過酷な加熱殺菌条件においても飲料中に沈殿や浮遊物が発生しないものを得ることができた。
ところが、これらの要件の内１つでも欠けることで、沈殿や浮遊物をわずかでも発生させることになった。
飲料中のクエン酸が、クエン酸三ナトリウム、レモン果汁、レモンビネガーの何れに由来するものであっても、飲料中に含有される限りにおいて、その由来を問わず使用することができ、本発明が目的とする効果を発揮することができる。
また、試料２９及び３３〜３５によれば、レモンビネガー由来の酢酸を含有することによっても、クエン酸の必要量が変化することはないことも理解できる。

（実施例２）
上記実施例１は、作成した各試料として、２００ｍｌのメジューム瓶に詰めて１２１℃３０分の条件でオートクレーブにより加熱殺菌したものを採用した例であるが、実施例２においては、上記表１の試料４と資料１９の組成物について、加熱条件を１０５℃１分の条件でオートクレーブによる加熱条件に変更した。その結果、試料４は飲料中に沈殿や浮遊物は目視することができなかったが、試料１９は実施例１と同様に沈殿が確認された。
この結果によれば、通常の飲料の製造工程における加熱殺菌工程の条件においても、本発明の飲料は白濁や沈殿を発生させることがない。

Claims (4)

1. カルシウム及びクエン酸を含有する酸性飲料において、カルシウムとクエン酸のモル比（カルシウム／クエン酸）が、０．９０以下であり、かつ、ｐＨが３．５５以下であるカルシウム及びクエン酸を含有する飲料。
2. 前記飲料中のクエン酸濃度が、０．０２mol／Ｌ以上０．３５mol／L以下である請求項１に記載の飲料。
3. 前記飲料中のカルシウム濃度が０．００１mol／L以上０．１８０mol／L以下である請求項１又は２に記載の飲料。
4. カルシウム及びクエン酸を含有する酸性飲料において、カルシウムとクエン酸のモル比（カルシウム／クエン酸）が、０．９以下であり、かつ、ｐＨが３．５５以下になるよう調整することを特徴とする沈殿の発生を抑制する方法。