JP2015149958A - とり肉料理の製造方法及びとり肉の臭み低減剤 - Google Patents

Abstract

【課題】とり肉の臭みが抑制され、とり肉の風味が引き立てられたとり肉料理を簡便に製造し得る、とり肉料理の製造方法及びとり肉の臭み低減剤を提供すること。【解決手段】本発明のとり肉料理の製造方法は、クミンをとり肉１００ｇあたり０．０００１〜０．００５ｇ付着させる下処理工程と、下処理されたとり肉を加熱調理する工程とを有する。また本発明のとり肉の臭み低減剤は、クミンを０．０００５〜０．０５質量％含有する。本発明のとり肉の臭み低減剤は、さらにショウガを０．２〜５０質量％含有しても良く、あるいはさらにニンニクを０．０５〜２５質量％含有しても良い。【選択図】なし

Description

本発明は、とり肉料理の製造方法及びとり肉の臭み低減剤に関する。詳細には、種々のとり料理に適用でき、とり肉の臭みを抑制して風味を引き出し、各種調味料とも相性の良い、とり肉料理の製造方法及びとり肉の臭み低減剤に関する。

とり肉は、安価で供給のバランスも良く食材として汎用されているが、とり肉には独特の異臭があり、腐敗もしやすいため、臭みが気になるという欠点がある。このため、とり肉は醤油、ショウガ汁、酒等の調味料を用いて調理されているが、これらは主として臭みのマスキングに重点が置かれているため、調味料の使用量が多くなりがちになる結果、とり肉の風味自体が感じられなくなり、調味料の風味ばかりが目立つ場合が多い。

食肉の消臭、マスキングに関し、特許文献１には、イワシの発酵液から精製される粉末又は液状のイワシ筋肉由来ペプチドを食肉の重量に対して０．５〜２０重量％添加する方法が記載されている。特許文献２には、加熱未処理の芥子種子を鶏肉１００重量部あたり１〜１０重量部添加する方法が記載されている。特許文献３には、食酢及び卵黄をブロイラー臭の消臭に用いることが記載されており、その際、食酢を酢酸換算で０．００５〜０．２％、卵黄を生卵黄換算で０．１〜２０％用いることも記載されている。特許文献４には、ロースト醤油、ロースト味噌等のロースト調味料と糖類とを含む、電子レンジ調理鶏肉の風味改善組成物が記載されており、また、該風味改善組成物に、カレー粉、生姜、ガーリック等の香辛料を０．０１〜１０質量％の範囲で含有させても良い旨も記載されている。

また、近年では食事の低カロリー嗜好や、揚げ調理の準備や片づけの煩わしさの点から、揚げ料理は敬遠される傾向がある。そのため、油で揚げずに調理する揚げ物様食品、いわゆるノンフライ揚げ物に対する需要が高まっており、とり肉料理の代表的なものといえるから揚げについても、従来の揚げ調理ではない他の調理法、例えば、フライパンを用いた焼き調理や、電子レンジ等で調理するためのから揚げ様食品用のミックスや料理方法の開発が望まれている。

しかし、カロリーを抑えるため、とり肉を用いて、電子レンジ調理や少量の油で焼き調理を行おうとすると、とり肉の臭みがいっそう際立ってしまい、揚げ調理したとりから揚げとは風味が全く異なる食品になってしまっていた。特許文献１〜４記載の食肉消臭技術は、一定の効果は望めるものの、作業が煩雑である、特定の調理法にしか適用できない等、改善の余地は多い。電子レンジ、炒め、焼き、揚げ、蒸し等の各種調理法によるとり肉料理において、とり肉特有の不快臭を効果的に抑制し得る技術は未だ提供されていない。

特開平６−７１１８号公報 特開平７−２５５４２３号公報 特開２００２−２５３１７３号公報 特開２０１３−１３８６３０号公報

本発明の課題は、とり肉の臭みが抑制され、とり肉の風味が引き立てられたとり肉料理を簡便に製造し得る、とり肉料理の製造方法及びとり肉の臭み低減剤に関する。

本発明者らは、前記課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、カレー料理のスパイスとして一般に使用されているクミンを極少量且つ特定量、調理前の生のとり肉に付着させるだけの簡単な作業で、とり肉特有の臭みが効果的に抑制され、しかも、クミン由来の不要な風味を付与することなく、とり肉が持つ自然の風味を引き立て得ることを知見した。

本発明は、前記知見に基づきなされたもので、クミンをとり肉１００ｇあたり０．０００１〜０．００５ｇ付着させる下処理工程と、下処理されたとり肉を加熱調理する工程とを有する、とり肉料理の製造方法である。

また本発明は、前記知見に基づきなされたもので、クミンを０．０００５〜０．０５質量％含有する、とり肉の臭み低減剤である。

本発明のとり肉料理の製造方法によれば、とり肉の臭みが抑制され、とり肉の風味が引き立てられたとり肉料理を簡便に製造することができる。特に、本発明のとり肉料理の製造方法は、極少量のクミンをとり肉に付着させるだけの簡単な下処理作業で、とり肉の臭みを消し且つとり肉本来の風味を引き立てることができ、揚げ調理はもとより、とり肉の臭みが特に問題となる、電子レンジ調理や少量の油での焼き調理等においても、非常に美味なとり料理を提供することができる。

また、本発明のとり肉の臭み低減剤は、とり肉の下処理に好適であり、しかも、従来公知のとり肉料理に新たな副資材を大量に適用することを強いるものではないため、従来公知のとり肉調理方法を略そのまま行うことができ、取り扱い性に優れる。

本発明のとり肉料理の製造方法において、食材として用いるとり肉は特に制限されず、ブロイラー（肉用鶏）等の鶏の他、キジ、ハト等の鳥類の肉を用いることができる。また、とり肉の使用部位も特に制限されず、モモ肉、ムネ肉等、任意の部位を用いることができる。また、本発明において、食材として用いるとり肉には通常、下味の付いていない生肉を用いるが、必要に応じて本発明の趣旨に影響を及ぼさない範囲で、予め下味が付けられている生肉を用いても良い。

本発明のとり肉料理の製造方法においては、加熱調理前のとり肉の下処理工程において、クミンをとり肉に付着させる。クミンはセリ科の植物であり、本発明では、その種子（クミンシート）の乾燥物の粉砕物（クミン粉末）を用いる。クミンはカレーの主要なスパイスであり、従来、料理にカレー風味やエスニック風味を付与するために、即ち、クミン独特の風味を活かした料理を製造する目的で使用されている。これに対し、本発明においては、とり肉料理がカレー風味やエスニック風味にならないよう、従来の料理におけるクミン使用量に比して極少量のクミンを用いる点に主たる特徴がある。つまり、本発明においてクミンは、とり肉の臭みを消し且つとり肉本来の風味を引き立てる目的で使用され、本発明の製造方法の実施によって得られたとり肉料理からは、クミン独特の風味が感じられないことが望ましい。

本発明では下処理工程において、とり肉にクミンを、該とり肉１００ｇあたり０．０００１〜０．００５ｇ、好ましくは０．０００５〜０．００１ｇ付着させる。とり肉１００ｇあたりのクミンの付着量が０．０００１ｇ未満であると、とり肉の臭みを消す効果が得られず、該付着量が０．００５ｇを超えると、クミンの風味が強くなり、とり肉本来の風味が抑制される。

下処理工程においてクミンをとり肉に付着させる手段は特に制限されず、とり肉の表面全体にクミン粉末が付着し得る手段であれば良く、例えば、１）クミン粉末をとり肉に直接、振り掛け、刷り込み、まぶし等の方法で付着させても良いし、あるいは２）クミン粉末を水、油等の流動物若しくは小麦粉、澱粉等の食用粉体に分散させて得られたクミン含有組成物を、とり肉に付着させても良く、前記２）の場合、容器に収容されたクミン含有組成物中にとり肉を投入して付着させても良い。

本発明では下処理工程において、クミンに加えてさらに、ショウガ及び／又はニンニクを付着させても良い。とり肉にクミン及びショウガを付着させると、クミン単独使用の場合に比して爽やかな風味が加わり、とり肉の風味を一層引き立たせることが可能となる。また、とり肉にクミン及びニンニクを付着させると、クミン単独使用の場合に比して香ばしい風味が加わり、とり肉の風味を一層引き立たせることが可能となる。下処理工程で用いるショウガ及びニンニクの形態は特に制限されず、例えば、乾燥物の粉砕物（ショウガ粉末、ニンニク粉末）でも良く、生のショウガ又はニンニクをすりおろしたものでも良い。

下処理工程におけるショウガの付着量は、とり肉１００ｇあたり固形分換算で０．０１〜０．８ｇ、特に０．０５〜０．５ｇが好ましい。また、下処理工程におけるニンニクの付着量は、とり肉１００ｇあたり固形分換算で０．００８〜０．３ｇ、特に０．０１〜０．１ｇが好ましい。とり肉１００ｇあたりのショウガ、ニンニクの付着量が多すぎると、ショウガ、ニンニクの風味が強くなり、とり肉本来の風味が抑制されるおそれがある。下処理工程においてショウガやニンニクをとり肉に付着させる手段は特に制限されず、クミンを付着させるのと同様の手段を採用することができる。

本発明のとり肉料理の製造方法においては、クミンを用いて下処理されたとり肉を加熱調理する。とり肉を加熱調理する際には、必要に応じ、とり肉以外の他の食材をとり肉にと共に加熱調理しても良い。とり肉の加熱調理方法としては、特に限定されることなく公知のとり肉の加熱調理方法を利用することができ、例えば、電子レンジ調理、オーブン調理、スチームオーブン調理等の、加熱手段を備えた調理器具による加熱調理；炒め調理、焼き調理、揚げ調理、茹で調理、蒸し調理；前記調理の２種以上の組み合わせ等を利用することができる。前記各調理は、フライパン等の、加熱手段を備えていない調理器具を用いて行っても良い。加熱調理の条件は、とり肉等の食材の種類や大きさ、使用する調理器具等に応じて調理者が適宜設定すれば良い。

これらの加熱調理方法の中でも特に、電子レンジ調理、炒め調理、焼き調理、蒸し調理が好ましい。例えば、茹で調理のような、比較的多量の水の存在下でとり肉を加熱調理する方法では、下処理工程でとり肉表面に付着させたクミンが茹で調理中に水中に流出する結果、クミンによる前記作用効果が弱まることが懸念されるが、電子レンジ調理、炒め調理、焼き調理、蒸し調理ではそのような懸念が少なく、クミンによる前記作用効果がより確実に奏され得る。また、電子レンジ調理、炒め調理、焼き調理、蒸し調理は、比較的多量の食用油を使用する揚げ調理に比して、とり肉の臭みが強く出やすい調理方法であるところ、クミンを用いた下処理工程を含む本発明のとり肉料理の製造方法によれば、これらの調理方法においてもとり肉の臭みを効果的に消すことができる。本明細書において、炒め調理は、揚げ調理よりも少量の食用油を用いて食材を焼く調理方法である。また焼き調理は、火若しくは熱源で直接食材を加熱するか、石、鉄板等の固体の媒体を介して食材を加熱するか、又はオーブンや釜等の密閉空間内で食材を加熱する調理方法である。また蒸し調理は、食材を湯に浸すことなく、高温の水蒸気を用いて食材を加熱する調理方法である。

次に、本発明のとり肉の臭み低減剤について説明する。本発明のとり肉の臭み低減剤は、とり肉の臭みを低減することによりその風味を改善し得る有効成分（風味改善成分）としてクミン（クミン粉末）を含有しており、とり肉の風味改善剤とも言える。クミンについては前述した通りである。本発明のとり肉の臭み低減剤は、クミン以外の他の成分も含有している。

前述したように、とり肉の臭み低減を目的とした場合におけるクミン使用量は、クミン独特の風味付けを目的とした場合（従来のカレー料理等におけるクミンの使用方法）におけるクミン使用量に比してかなりの少量であるところ、そのような極少量のクミンをとり肉の表面全体に均一に付着させることは容易ではない。これに対し、本発明のとり肉の臭み低減剤は、クミンとクミン以外の他の成分とを含有し、クミンの含有量が０．０００５〜０．０５質量％、好ましくは０．００１〜０．０１質量％であるため、この臭み低減剤をとり肉１００ｇあたり５〜１５ｇ程度付着させれば、結果として、有効成分であるクミンをとり肉１００ｇあたり固形分換算で０．０００１〜０．００５ｇ付着させることになり、それによって、クミン独特の風味付けは行わずにとり肉の臭みを消すことが可能になる。この５〜１５ｇという臭み低減剤の使用量は、さじ等で容易且つ正確に計量可能な量であり、また、とり肉の表面全体に該臭み低減剤を満遍なく付着させるのに充分で且つ斯かる付着操作を容易に行い得る量である。クミンの含有量がとり肉の臭み低減剤中０．０００５質量％未満であると、該臭み低減剤による作用効果を確実に奏させるようにするためには該臭み低減剤をとり肉に多量に付着させる必要が生じ、そのため、ロスが生じたり、とり肉に必要量を付着させられずに十分な効果が得られないおそれがある。また、クミンの含有量がとり肉の臭み低減剤中０．０５質量％を超えると、とり肉に不要なクミン風味を付与するおそれがあり、これを回避するために該臭み低減剤の使用量を調整する必要が生じ、その結果、該臭み低減剤の取り扱い性が低下し、また、該臭み低減剤をとり肉の表面全体に付着させることが困難になるおそれがある。

本発明のとり肉の臭み低減剤に含有されるクミン以外の他の風味改善成分として、ショウガ及び／又はニンニクを用いることができる。とり肉の臭み低減剤で通常用いるショウガ及びニンニクは、何れも乾燥物の粉砕物（ショウガ粉末、ニンニク粉末）である。ショウガ及びニンニクの作用効果については前述した通りである。ショウガの含有量は、本発明のとり肉の臭み低減剤中、固形分換算で０．２〜５０質量％、特に０．５〜３０質量％が好ましい。また、ニンニクの含有量は、本発明のとり肉の臭み低減剤中、固形分換算で０．０５〜２５質量％、好ましくは０．１〜１０質量％が好ましい。

本発明のとり肉の臭み低減剤に、クミンに加えてショウガ及びニンニクの両方を含有させる場合、各成分の固形分換算での含有質量比は、クミン：ショウガ：ニンニク＝１：５０〜１０００：１０〜１０００の範囲とすることが好ましい。

本発明のとり肉の臭み低減剤に含有されるクミン以外の他の風味改善成分として、ショウガ及びニンニクの他に、ローリエ、鶏油及び粉末油脂からなる群から選択される１種以上を用いることができる。ローリエ、鶏油又は粉末油脂をクミンと組み合わせて用いることで、とり肉本来の風味を一層引き立てることが可能となる。ローリエの含有量は、本発明のとり肉の臭み低減剤中、０．００５〜５質量％、特に０．０１〜１質量％が好ましい。また、鶏油の含有量は、本発明のとり肉の臭み低減剤中、０．０００１〜０．０１質量％、特に０．０００５〜０．００５質量％が好ましい。また、粉末油脂の含有量は、本発明のとり肉の臭み低減剤中、０．５〜１５質量％、特に１〜１０質量％が好ましい。

本発明のとり肉の臭み低減剤の形態は、基本的には粉末であるが、特に制限されず、該臭み低減剤の用途等に応じて適宜選択すれば良い。例えば、本発明のとり肉の臭み低減剤の形態を液体とする場合、粉末状の該臭み低減剤を液媒体に分散又は溶解させれば良く、その液媒体としては、清水、酸性水、アルカリ水、蒸留水等の水；大豆油、オリーブ油、コーン油等の油；エタノール等のアルコール等を用いることができる。但し、保存性や取り扱い性の観点から、本発明のとり肉の臭み低減剤の形態は粉末が好ましい。

粉末状の本発明のとり肉の臭み低減剤には、とり肉料理に必要な各種材料を予め配合してなる粉状物（いわゆるミックス）の形態が含まれる。本発明のとり肉の臭み低減剤をミックスの形態とする場合、即ちクミン含有ミックスを製造する場合は、前記風味改善成分（クミン、ショウガ、ニンニク、ローリエ、鶏油、粉末油脂）以外に、穀粉類、澱粉類及び糖類からなる群から選択される１種以上を用いることができる。

本発明のとり肉の臭み低減剤に含有可能な穀粉類としては、小麦、大麦、エンバク、ハトムギ、米、餅米、トウモロコシ、ライ麦、ソバ、ヒエ、アワ、キビ、ソルガム、モロコシ、マコモ等の穀物（穀物の種子）の粉砕物が挙げられる。本発明では、これらの穀粉類の１種を単独で使用しても良く、２種以上を組み合わせて使用しても良い。これらの穀粉類の中でも特に、小麦、大麦、米、餅米、トウモロコシ、ライ麦由来の穀粉類が好ましい。穀粉類として小麦由来のものを選択した場合には、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉、それらの混合物等を用いることができる。

本発明のとり肉の臭み低減剤に含有可能な穀粉類としては、穀物を加熱処理して得られる穀物加熱処理物又はその粉砕物を用いることもできる。この穀物加熱処理物の原料となる穀物としては、前記のものを用いることができる。穀物の加熱処理方法は特に限定されず、当該穀物（穀物の種子）をそのまま、又は粉砕した後に、焼成、油揚げ、電子レンジ加熱、膨化、焙煎、及びそれらの組み合わせ等の任意の方法によって加熱処理すれば良い。穀物加熱処理物の粉砕物は、加熱処理した穀物を粉砕する方法、あるいは穀物の粉砕物を加熱処理する方法によって得られる。

本発明のとり肉の臭み低減剤に含有可能な穀物加熱処理物又はその粉砕物の例としては、穀物粒又はその粉砕物の加熱処理物；焼成小麦粉等の穀物粉の加熱処理物；クラッカー、クッキー、パン、クラッカー粉、クッキー粉砕物、パン粉、揚げ玉等の小麦粉や他の穀類の加熱加工品及びその粉砕物、小麦粉と澱粉又は糖類との造粒物等が挙げられ、このうち、焼成小麦粉、クラッカー粉、クッキー粉砕物、パン粉、小麦粉と澱粉又は糖類との造粒物等の、小麦粉を原料とするものが好ましい。これらの穀物加熱処理物又はその粉砕物は、いずれか１種類を使用しても良く、又は２種類以上を組み合わせて使用しても良い。

穀粉類（穀物加熱処理物及びその粉砕物を含む）の含有量は、本発明のとり肉の臭み低減剤中、９５質量％以下、特に４５〜７５質量％が好ましい。

本発明のとり肉の臭み低減剤に含有可能な澱粉類としては、タピオカ、馬鈴薯、小麦、コーン、ワキシーコーン等の澱粉；これらの澱粉をアセチル化、エーテル化、架橋、酸化、α化等の化学・加工処理を施した澱粉；それらの混合物等が挙げられ、このうち、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーン澱粉が好ましい。これらの澱粉類は、いずれか１種類を使用しても良く、又は２種類以上を組み合わせて使用しても良い。澱粉類の含有量は、本発明のとり肉の臭み低減剤中、５０質量％以下、特に１３〜３５質量％が好ましい。

本発明のとり肉の臭み低減剤に含有可能な糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、グラニュー糖；それらの混合物等が挙げられ、このうち、砂糖、グラニュー糖が好ましい。これらの糖類は、いずれか１種類を使用しても良く、又は２種類以上を組み合わせて使用しても良い。糖類の含有量は、本発明のとり肉の臭み低減剤中、２０質量％以下、特に２〜１０質量％が好ましい。

ミックス形態の本発明のとり肉の臭み低減剤には、前記以外の他の粉体成分として、通常のミックスに配合され得る材料、例えば、調味料、香辛料、着色料、乳化剤、粉末油脂、膨張剤等を本発明の効果が損なわれない範囲で添加しても良い。これら他の粉体成分の含有量は、本発明のとり肉の臭み低減剤中、５０質量％以下、特に１５〜３５質量％が好ましい。

本発明のとり肉の臭み低減剤は、とり肉料理においてとり肉に直接適用されるとり調理用組成物として利用可能である。このとり調理用組成物の具体例としては、例えば、焼き調理の打ち粉、調味料ミックス、から揚げ用ミックス、フライドチキン用ミックス、チキンカツ用の打ち粉、パン粉、マリネ等が挙げられる。

本発明には下記＜１＞〜＜３＞の形態が含まれる。
＜１＞クミンを０．０００５〜０．０５質量％含有するとり調理用組成物の、とり肉の臭みを低減（改善）するための使用。
＜２＞クミンを０．０００５〜０．０５質量％含有するとり調理用組成物の、とり肉の臭み低減（改善）剤の製造のための使用。
＜３＞クミンを０．０００５〜０．０５質量％含有するとり調理用組成物を、とり肉の臭み低減（改善）剤として使用する方法。

以下、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例により制限されるものではない。

〔実施例１〜５及び比較例１〜３〕
小麦粉（日清製粉株式会社製、商品名「バイオレット」）、クミン（ギャバン製、商品名「クミンパウダー」）を下記表１の通り配合して、ミックス形態（粉末状）のとり調理用組成物を製造した。

〔試験例１〕
とり肉として鶏のモモ肉を用い、これを適当な大きさに切断して重量約２５ｇの生肉片を複数個調製した。これら複数個の生肉片を並べ、試験対象のとり調理用組成物を肉１００ｇあたり１０ｇまぶして、各生肉片の表面全体に付着させた（下処理工程）。こうして下処理された鶏のモモ肉を、温度１６０℃の食用油で３分間揚げ調理して鶏唐揚げを製造した。得られた鶏唐揚げの風味を、１０名のパネラーに下記評価基準（５点満点）により評価してもらった。その評価結果（１０名のパネラーの平均点）を下記表１に示す。

（風味の評価基準）
５点：とり肉の臭みがなく、非常に良好。
４点：とり肉の臭みがほとんど無く、良好。
３点：とり肉の臭みがわずかに感じられ、やや良好。
２点：とり肉の臭み又は異臭（とり肉本来の風味とは異なる風味）やや感じられ、不良。
１点：とり肉の臭み又は異臭が強く、非常に不良。

表１に示す通り、各実施例のとり調理用組成物は各比較例に比して、鶏唐揚げの風味が良好であった。各実施例のとり調理用組成物を用いて得られた鶏唐揚げは、とり肉の臭みが抑制され、とり肉本来の風味が引き立てられており、且つクミン独特の風味（異臭）は感じられなかった。
特に実施例２〜５のとり調理用組成物は、当該とり調理用組成物をとり肉１００ｇあたり１０ｇ付着させることによって、クミンをとり肉１００ｇあたり０．０００１〜０．００５ｇ付着させることができ、その結果、鶏唐揚げの風味は特に良好となった。
比較例２のとり調理用組成物は、クミンの含有量が少なすぎるため、各実施例に比してとり肉の臭み低減効果に乏しく、クミンを含有していない比較例１と大差ない結果となった。
比較例３のとり調理用組成物は、クミンの含有量が多すぎるため異臭が強く、とり肉本来の風味が阻害される結果となった。
以上のことから、クミンを０．０００５〜０．０５質量％含有するとり調理用組成物は、とり肉の臭み低減剤として有効であることがわかる。
また、鶏唐揚げの製造においては、鶏肉の下処理として、クミンをとり肉１００ｇあたり０．０００１〜０．００５ｇ付着させる処理を行うことが、とり肉の臭みを低減し、とり肉本来の風味を引き立たせる上で有効であることがわかる。

〔実施例６〜１３〕
小麦粉（日清製粉株式会社製、商品名「バイオレット」）、クミン（ギャバン製、商品名「クミンパウダー」）、ショウガ粉末（金時製、商品名「ショウガ粉末」）、粉末醤油（丸福製、商品名「甘辛醤油」）を下記表２の通り配合して、ミックス形態（粉末状）のとり調理用組成物を製造した。

〔試験例２〕
とり肉として鶏のモモ肉を用い、これを適当な大きさに切断して重量約２５ｇの生肉片を複数個調製した。これら複数個の生肉片を並べ、試験対象のとり調理用組成物を肉１００ｇあたり１０ｇまぶして、各生肉片の表面全体に付着させた（下処理工程）。こうして下処理された鶏のモモ肉を、キッチンペーパーを敷いた皿に並べ、電子レンジにより肉１００ｇあたり５００Ｗで３分間加熱して鶏唐揚げ様食品を製造した。得られた鶏唐揚げ様食品の風味を、１０名のパネラーに前記評価基準（５点満点）により評価してもらった。その評価結果（１０名のパネラーの平均点）を下記表２に示す。

表２に示す通り、実施例８〜１２のとり調理用組成物は、当該とり調理用組成物をとり肉１００ｇあたり１０ｇ付着させることによって、クミンをとり肉１００ｇあたり０．０００５ｇ、及びショウガをとり肉１００ｇあたり０．０１〜０．８ｇ付着させることができ、その結果、鶏唐揚げ様食品の風味は特に良好となった。
以上のことから、クミン及びショウガを含有し且つショウガの含有量が０．１〜８質量％であるとり調理用組成物は、とり肉の臭み低減剤として有効であることがわかる。
また、電子レンジ調理による鶏唐揚げ様食品の製造においては、鶏肉の下処理として、クミンに加えてショウガをとり肉１００ｇあたり０．０１〜０．８ｇ付着させる処理を行うことが、とり肉の臭みを低減し、とり肉本来の風味を引き立たせる上で有効であることがわかる。

〔実施例１４〜２１〕
小麦粉（日清製粉株式会社製、商品名「バイオレット」）、クミン（ギャバン製、商品名「クミンパウダー」）、ニンニク粉末（ヱスビー製、商品名「ガーリックパウダー」）、粉末醤油（丸福製、商品名「甘辛醤油」）を下記表３の通り配合して、ミックス形態（粉末状）のとり調理用組成物を製造した。製造したとり調理用組成物を用い、前記〔試験例２〕に従って、鶏唐揚げ様食品の製造及びその風味の評価を行った。その評価結果（１０名のパネラーの平均点）を下記表３に示す。

表３に示す通り、実施例１６〜２０のとり調理用組成物は、当該とり調理用組成物をとり肉１００ｇあたり１０ｇ付着させることによって、クミンをとり肉１００ｇあたり０．００５ｇ、及びニンニクをとり肉１００ｇあたり０．００８〜０．３ｇ付着させることができ、その結果、鶏唐揚げ様食品の風味は特に良好となった。
以上のことから、クミン及びニンニクを含有し且つニンニクの含有量が０．１〜８質量％であるとり調理用組成物は、とり肉の臭み低減剤として有効であることがわかる。
また、電子レンジ調理による鶏唐揚げ様食品の製造においては、鶏肉の下処理として、クミンに加えてニンニクをとり肉１００ｇあたり０．００８〜０．３ｇ付着させる処理を行うことが、とり肉の臭みを低減し、とり肉本来の風味を引き立たせる上で有効であることがわかる。

〔実施例２２〜２５及び比較例４〜５〕
小麦粉（日清製粉株式会社製、商品名「バイオレット」）、クミン（ギャバン製、商品名「クミンパウダー」）、ショウガ粉末（金時製、商品名「ショウガ粉末」）、ニンニク粉末（ヱスビー製、商品名「ガーリックパウダー」）、コショウ（ギャバン製、商品名「ペッパー」）、粉末醤油（丸福製、商品名「甘辛醤油」）を下記表４の通り配合して、ミックス形態（粉末状）のとり調理用組成物を製造した。製造したとり調理用組成物を用い、前記〔試験例２〕に従って、鶏唐揚げ様食品の製造及びその風味の評価を行った。その評価結果（１０名のパネラーの平均点）を下記表４に示す。

表４に示す通り、実施例２３及び２４のとり調理用組成物は、いずれも風味改善成分としてクミン、ショウガ及びニンニクの３種類を含有するものであるところ、他の例に比して鶏唐揚げ様食品の風味向上効果が高かったことから、これら３種類の風味改善成分の組み合わせによる相乗的な風味向上効果が認められた。
実施例２５のとり調理用組成物は、風味改善剤としてクミン及びコショウの２種類を含有するものであるところ、クミン及びショウガの組み合わせを用いた実施例１０及び２２に比して、鶏唐揚げ様食品の風味が低評価となったことから、コショウは、クミンと組み合わせる風味改善成分としては、ショウガやニンニクに劣ることがわかる。
クミン以外の他の風味改善成分を含有する比較例４及び５は、クミンを含有する他の例に比して、鶏唐揚げ様食品の風味に著しく劣る結果となったことから、とり肉の風味改善成分としてのクミンの有効性は明らかである。

Claims (7)

1. クミンをとり肉１００ｇあたり０．０００１〜０．００５ｇ付着させる下処理工程と、下処理されたとり肉を加熱調理する工程とを有する、とり肉料理の製造方法。
2. 前記下処理工程においてショウガをとり肉１００ｇあたり０．０１〜０．８ｇ付着させる請求項１に記載のとり肉料理の製造方法。
3. 前記下処理工程においてニンニクをとり肉１００ｇあたり０．００８〜０．３ｇ付着させる請求項１又は２に記載のとり肉料理の製造方法。
4. 前記加熱調理は、電子レンジ調理、炒め調理、焼き調理、蒸し調理からなる群から選択される１種又は２種以上の組み合わせである請求項１〜３のいずれか一項に記載のとり肉料理の製造方法。
5. クミンを０．０００５〜０．０５質量％含有する、とり肉の臭み低減剤。
6. さらにショウガを０．２〜５０質量％含有する請求項５に記載のとり肉の臭み低減剤。
7. さらにニンニクを０．０５〜２５質量％含有する請求項５又は６に記載のとり肉の臭み低減剤。