JP2015073522A - 気泡剤、糖焙焼物およびその用途 - Google Patents
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Abstract
Description
すなわち、本発明は以下の通りである。
色価が0.2以上である糖焙焼物またはその還元物、を有効成分とする気泡剤。
<2>糖焙焼物またはその還元物の25℃における10重量%水溶液の静的表面張力が69mN/m以下である、<1>に記載の気泡剤。
<3>構成糖にケトースを含む糖質が、フラクトースおよびスクロースからなる群から選択される少なくとも一つである、<1>または<2>に記載の気泡剤。
<4>前記糖焙焼物が、100℃〜300℃の温度条件下で1分〜15時間加熱焙焼処理されたものである、<1>〜<3>のいずれかに記載の気泡剤。
<5>構成糖にケトースを含む糖質を加熱焙焼処理した糖焙焼物またはその還元物であって、
色価が0.2〜50であり、
25℃における10重量%水溶液の静的表面張力が69mN/m以下である、糖焙焼物またはその還元物。
<6><1>〜<4>のいずれかに記載の気泡剤、または<5>に記載の糖焙焼物もしくはその還元物を飲食品に添加する工程を含む、飲食品の製造方法。
<7>飲食品が、ビール系飲料、ビールテイスト飲料、発泡性アルコール飲料、発泡性清涼飲料、ホイップクリームおよびメレンゲからなる群から選択される少なくとも一つである、<6>に記載の飲食品の製造方法。
<8><1>〜<4>のいずれかに記載の気泡剤、または<5>に記載の糖焙焼物もしくはその還元物を飲食品に添加する工程を含む、飲食品の気泡安定化方法。
本発明における糖焙焼物またはその還元物は、ケトースを構成糖とする糖質を加熱焙焼処理し、必要に応じて更に還元処理することで得ることができる。
加熱焙焼処理は、糖焙焼物の色価が0.2以上となるよう加熱温度や加熱時間を調整する必要が有り、例えば無触媒条件であれば、120℃で12時間以上加熱焙焼処理することで色価が0.2以上の糖焙焼物を得る事ができる。加熱温度は高温であるほど、加熱時間を短縮することができ、また、加熱温度は低温であるほど加熱時間を要するため、その加熱温度に応じて加熱時間は適宜調整することができる。なお、触媒存在下では加熱焙焼反応を促進できるため、無触媒条件下と比較して低温、短時間条件で色価を0.2以上にすることができる。すなわち、触媒として適宜アルカリや酸を添加することで、効率良く色価が0.2以上の糖焙焼物またはその還元物を得ることができる。これら触媒は、食品添加物リストに記載のものが望ましい。
本発明における糖焙焼物またはその還元物は、構成糖にケトースを含む糖質を原料とし、加熱焙焼処理を施すことで得られる。
本発明における「構成糖にケトースを含む糖質」とは、鎖状構造の内部にケト基(ケトン性カルボニル基)を1つ含む単糖類を構成糖に含む糖質をいい、例えば、フラクトース、プシコース、ソルボース、タガトース、キシルロース、リブロース、スクロース、フラクトオリゴ糖等が挙げられるが、飲食品として利用可能な糖質であれば特段制限は無い。製造コストや入手のしやすさの点から、フラクトース、スクロースが望ましい。なお、後述の実施例から明らかなように、グルコース等の構成糖にケトースを含まない糖質では、加熱焙焼処理により得られる糖焙焼物が十分な気泡安定化効果を有しておらず、本発明の効果を得る事が出来ない。
糖、並びにこれらの還元物のいずれをも用いることができる。
すなわち、本発明において、「構成糖にケトースを含む糖質を、加熱焙焼処理した糖焙焼物またはその還元物」とは、予め構成糖にケトースを含む糖質を、加熱焙焼処理したものでよく、また、構成糖にケトースを含まない糖質を、加熱焙焼処理中に異性化してケトースを生成させたものでもよい。
異性化触媒としては、公知の異性化触媒なら特に限定されないが、例えば、タンパク質(グルコースイソメラーゼ等の異性化酵素)、1−エチル−3−メチルイミダゾリウムクロライド等の金属塩化物、水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムおよびリン酸類のカリウムまたはナトリウム塩等のアルカリ調整剤、アルカリ賦活炭やアンバーライトIRA900J(オルガノ社)等の塩基性イオン交換樹脂、ハイドロタルサイトなどのアルカリ性鉱物等の固体酸触媒が挙げられる。本発明により得られる糖焙焼物またはその還元物の食品への利用を考慮すると、これらの触媒の内では指定または既存食品添加物として認可されている触媒が好ましい。
おけるケトースの含有量が十分である場合には異性化触媒を添加しなくてもよい。
本発明における糖焙焼物またはその還元物の色価は、以下の方法で測定することができる。
糖焙焼物またはその還元物の10重量%水溶液を調製し、610nm波長の吸光度を測定する。ただし、吸光度の測定値が0.01〜1でない場合は、0.01以下であれば20重量%水溶液、1以上であれば1重量%水溶液を調製し測定を実施する。それでも測定値が0.01〜1でない場合は、適宜濃縮または希釈し測定に供す。色価は、610nm吸光度を測定に供した試料の重量%濃度で除し100を乗じた値として算出する。なお、測定には光路長10mmのセルを用いる。吸光度は、例えば、分光光度計で測定できる。
本発明の糖焙焼物またはその還元物は、25℃における10重量%水溶液のWilhelmy法によって測定した静的表面張力が69mN/m以下であることが好ましく、65mN/m以下であることがより好ましく、30〜65mN/mであることが特に好ましい。前記静的表面張力を69mN/m以下とすることで、気泡が割れにくくなるため、より気泡安定性が向上する。静的表面張力は加熱時間と加熱温度で調整でき、例えば220℃で10分以上加熱焙焼することで静的表面張力を69mN/m以下とすることができる。
糖焙焼物またはその還元物の10重量%溶液を調製し、25℃の条件下で、Wilhelmy法を原理とする自動表面張力計DY−300(協和界面科学社製)を用いて各サンプルの10重量%水溶液の静的表面張力を測定する。
本発明における気泡剤は、ケトースを構成糖とする糖質を加熱焙焼処理し、必要に応じて更に還元処理することで得た糖焙焼物またはその還元物であって、その色価が0.2以上である糖焙焼物またはその還元物を有効成分とする。
本発明にて得られる糖焙焼物またはその還元物および気泡剤は、発泡性飲料をはじめとする各種飲食品に添加し、飲食品の製造に使用することができ、また飲食品の気泡安定化に使用することもできる。その添加時期も特に制限は無く、製造時に原料として添加してもよく、製造中に添加してもよく、製造後に添加してもよい。前記飲食品としては、特に、ビール系飲料、ビールテイスト飲料、発泡性アルコール飲料、発泡性清涼飲料、ホイップクリーム、メレンゲが好ましく、気泡剤の着色を考慮すると、ビール系飲料、ビールテイスト飲料が特に好ましい。
は「新ジャンル」と呼ばれるその他の醸造酒(発泡性)・その他のリキュール(発泡性)等で一般的に用いられる方法で製造することができる。すなわち、麦芽と温水を混合するか、あるいは麦芽と糖類、澱粉、タンパク質等の副原料とを温水で混合し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を加えて糖化後ろ過して麦汁を調製し、得られた麦汁に、ホップを添加し、煮沸後濾過して発酵前液を調製し、酵母を添加して常法により発酵・熟成を行い、発酵液を得ることができる。上記材料の他に、色素、香料等の添加物を適宜加えてもよい。
<製造例1>
固形分70重量%に調整した高果糖液糖(日本食品化工株式会社製)を220℃で10分間加熱することで糖焙焼物Aを得た。
結晶フルクトース(ナカライテスク株式会社製)を220℃で10分間加熱することで糖焙焼物Bを得た。
固形分70重量%に調整した高果糖液糖(日本食品化工株式会社製)を120℃で12時間加熱することで糖焙焼物Cを得た。
固形分70重量%に調整した高果糖液糖(日本食品化工株式会社製)を300℃で3分
間加熱することで糖焙焼物Dを得た。
固形分70重量%の高果糖液糖(日本食品化工株式会社製)および液状ぶどう糖(日本食品化工株式会社製)を固形分比10:0、8:2、6:4、4:6、2:8または1:9で混合したシラップを220℃で15分間加熱することで、それぞれ糖焙焼物E、F、G、H、I、またはJを得た。
固形分70重量%に調整したスクロース(フジ日本精糖株式会社社製)水溶液を220℃で10分間加熱することで糖焙焼物Kを得た。
糖焙焼物Aを純水に溶解し、水酸化ナトリウム溶液でpH10に調製した後、水素化ホウ素ナトリウムで還元させることで糖焙焼物Lを得た。
固形分70重量%に調整した液状ぶどう糖(日本食品化工株式会社製)を220℃で10分間加熱することで糖焙焼物Mを得た。
固形分70重量%に調整した高果糖液糖(日本食品化工株式会社製)を110℃で12時間加熱することで糖焙焼物Nを得た。
固形分70重量%に調整したスクロース(フジ日本精糖株式会社社製)水溶液を200℃で10分間加熱することで糖焙焼物Oを得た。
固形分70重量%に調整したマルトースシラップ(日本食品化工株式会社製)を220℃で10分間加熱することで糖焙焼物Pを得た。
固形分70重量%に調整した液状ぶどう糖(日本食品化工株式会社製)固形分10gを220℃で5分間加熱することで糖焙焼物Qを得た。
製造例1〜12に記載の糖焙焼物A〜Q、糖焙焼物Rとしてスクロースの加熱焙焼物であるカラメル色素(仙波糖化工業株式会社製、製品名KS−S)、糖焙焼物の原料である高果糖液糖(日本食品化工株式会社製)およびスクロース(フジ日本精糖株式会社社製)、について10重量%溶液を調製し、分光光度計で610nm波長の吸光度を測定した。ただし、吸光度の測定値が0.01〜1でない場合は、0.01以下であれば20重量%溶液、1以上であれば1重量%溶液を調製し測定を実施する。それでも測定値が0.01〜1でない場合は、適宜濃縮または希釈し測定に供す。色価は610nm吸光度を測定に供した試料の重量%濃度で除し100を乗じた値として算出した。なお、測定には光路長10mmのセルを用いた。
色価の測定と同様のサンプルの静的表面張力を測定した。静的表面張力の測定は、Wilhelmy法を原理とする自動表面張力計DY−300(協和界面科学社製)を用いて
行った。尚、被測定溶液は10重量%で統一し、温度は25℃とした。
色価の測定と同様のサンプルの気泡安定性を◎、○、△、×の4段階で評価した。詳しくは、各試料の1重量%水溶液5mlを、φ17×120mmの15ml容コニカルチューブ(ベクトン・ディッキンソン アンド カンパニー社製)に分注し、10秒間上下に強振してから静置したときの泡が消失するまでの時間を計測した。ここでの「泡の消失」は液面の表面全体が覆われている状態から液面表面の一部でも泡に覆われていない部分が生じた時とした。評価基準は、「撹拌直後に泡が生じないもの」は×、「撹拌直後に泡は生じるが30分以内に泡が消失するもの」は△、「撹拌直後に泡が生じ、30分後の泡体積が1cc未満のもの」は○、「撹拌直後に泡が生じ、30分後の泡体積が1cc以上のもの」は◎とした。
市販の「生ビール:ビール系飲料A」、「発泡酒:ビール系飲料B」、「その他の醸造酒(発泡性)(1):ビール系飲料C」または「リキュール(発泡性)(1):ビール系飲料D」に分類されるビール系飲料10mlを、50mlのコニカルチューブに分注し、製造例1で得た糖焙焼物Aの50重量%水溶液を、糖焙焼物Aが0.5または0.1重量%水溶液となるように添加した。その後、10秒間上下に強振してから静置し、5分後および30分後の泡の体積を指標として泡の安定性の評価を行った。比較として、糖焙焼物Aを加えていない市販のビール系飲料を、同じ方法で評価した。結果を表2に纏めた。
ビールテイスト飲料10mlを、50mlのコニカルチューブに分注し、製造例1で得た糖焙焼物Aの50重量%水溶液を、糖焙焼物Aが0.5または0.1重量%水溶液となるように添加した。その後、10秒間上下に強振してから静置し、5分後および30分後の泡の高さを指標として泡の安定性の評価を行った。比較として、糖焙焼物Aを加えていない市販のビールテイスト飲料を、同じ方法で評価した。その結果を表3に纏めた。
市販の「炭酸清涼飲料」に分類されるコーラおよびサイダー10mlを、50mlのコニカルチューブに分注し、製造例1で得た糖焙焼物Aの50重量% 水溶液を、糖焙焼物
Aが0.5または0.1重量%水溶液となるように添加した。その後、10秒間上下に強振してから静置し、直後、5分後および30分後の泡の高さを指標として気泡安定性の評価を行った。比較として市販のコーラおよびサイダーを、糖焙焼物Aを加えることなく、同じ方法で評価した。その結果を表4に纏めた。
モルトエキス、マルトースシラップを原料に使用し、さらに、発酵前麦汁に製造例1で得た糖焙焼物Aの50重量%溶液を、終濃度で0.1または1重量%となるように添加した発泡酒(麦芽比率25重量%)を試醸した。醸造した発泡酒は撹拌により溶存CO2を
除去し、500ml容メスシリンダーに100ml移した後、炭酸ガスでバブリングを行い500mlまで起泡させた。その後、400ml、200mlと泡が減少するまでの時間を計測した。また、比較として糖焙焼物Aを添加せず醸造した発泡酒においても同じ方法で評価した。その結果を表5に纏めた。
固形分70重量%に調整した液状ぶどう糖(日本食品化工株式会社製)固形分10gに1N 水酸化ナトリウム水溶液を1cc加え撹拌したものを220℃で5分間加熱するこ
とで糖焙焼物S(実施例32)を得た。得られた糖焙焼物Sの色価および表面張力を前記手法で測定した結果、ぶどう糖原料に異性化触媒(水酸化ナトリウム)を加えて加熱焙焼処理することでケトースを生成させながら更に焙焼して得られた糖焙焼物Sの色価は2.7、表面張力は68.5mN/mであった。また、ぶどう糖のみを焙焼した糖焙焼物Qとその気泡安定性を前記方法により比較したところ、糖焙焼物Qは全く起泡が生じなかったのに対し、糖焙焼物Sは攪拌後に気泡が生じ、更にその気泡は30分後にも残存していた。よって、ケトースを含まない糖質を原料として、異性化触媒によりケトースを生成しつつ更に加熱焙焼して得られる糖焙焼物も気泡安定効果を有している事が確認された。
色価が0.2以上である糖焙焼物またはその還元物、を有効成分とする気泡剤。
<2>糖焙焼物またはその還元物の25℃における10重量%水溶液の静的表面張力が69mN/m以下である、<1>に記載の気泡剤。
<3>構成糖にケトースを含む糖質が、フルクトースおよびスクロースからなる群から選択される少なくとも一つである、<1>または<2>に記載の気泡剤。
<4>前記糖焙焼物が、100℃〜300℃の温度条件下で1分〜15時間加熱焙焼処理されたものである、<1>〜<3>のいずれかに記載の気泡剤。
<5>構成糖にケトースを含む糖質を加熱焙焼処理した糖焙焼物またはその還元物であって、
色価が0.2〜50であり、
25℃における10重量%水溶液の静的表面張力が69mN/m以下である、糖焙焼物またはその還元物。
<6><1>〜<4>のいずれかに記載の気泡剤、または<5>に記載の糖焙焼物もしくはその還元物を飲食品に添加する工程を含む、飲食品の製造方法。
<7>飲食品が、ビール系飲料、ビールテイスト飲料、発泡性アルコール飲料、発泡性清涼飲料、ホイップクリームおよびメレンゲからなる群から選択される少なくとも一つである、<6>に記載の飲食品の製造方法。
<8><1>〜<4>のいずれかに記載の気泡剤、または<5>に記載の糖焙焼物もしくはその還元物を飲食品に添加する工程を含む、飲食品の気泡安定化方法。
本発明における糖焙焼物またはその還元物は、構成糖にケトースを含む糖質を原料とし、加熱焙焼処理を施すことで得られる。
本発明における「構成糖にケトースを含む糖質」とは、鎖状構造の内部にケト基(ケトン性カルボニル基)を1つ含む単糖類を構成糖に含む糖質をいい、例えば、フルクトース、プシコース、ソルボース、タガトース、キシルロース、リブロース、スクロース、フラクトオリゴ糖等が挙げられるが、飲食品として利用可能な糖質であれば特段制限は無い。製造コストや入手のしやすさの点から、フルクトース、スクロースが望ましい。なお、後述の実施例から明らかなように、グルコース等の構成糖にケトースを含まない糖質では、加熱焙焼処理により得られる糖焙焼物が十分な気泡安定化効果を有しておらず、本発明の効果を得る事が出来ない。
<製造例1>
固形分70重量%に調整した高果糖液糖(日本食品化工株式会社製)を220℃で10分間加熱することで糖焙焼物Aを得た。
Claims (8)
- 構成糖にケトースを含む糖質を加熱焙焼処理した糖焙焼物またはその還元物であって、
色価が0.2以上である糖焙焼物またはその還元物、を有効成分とする気泡剤。 - 糖焙焼物またはその還元物の25℃における10重量%水溶液の静的表面張力が69mN/m以下である、請求項1に記載の気泡剤。
- 構成糖にケトースを含む糖質が、フラクトースおよびスクロースからなる群から選択される少なくとも一つである、請求項1または2に記載の気泡剤。
- 前記糖焙焼物が、100℃〜300℃の温度条件下で1分〜15時間加熱焙焼処理されたものである、請求項1〜3のいずれか一項に記載の気泡剤。
- 構成糖にケトースを含む糖質を加熱焙焼処理した糖焙焼物またはその還元物であって、
色価が0.2〜50であり、
25℃における10重量%水溶液の静的表面張力が69mN/m以下である、糖焙焼物またはその還元物。 - 請求項1〜4のいずれか一項に記載の気泡剤、または請求項5に記載の糖焙焼物もしくはその還元物を飲食品に添加する工程を含む、飲食品の製造方法。
- 飲食品が、ビール系飲料、ビールテイスト飲料、発泡性アルコール飲料、発泡性清涼飲料、ホイップクリームおよびメレンゲからなる群から選択される少なくとも一つである、請求項6に記載の飲食品の製造方法。
- 請求項1〜4のいずれか一項に記載の気泡剤、または請求項5に記載の糖焙焼物もしくはその還元物を飲食品に添加する工程を含む、飲食品の気泡安定化方法。
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