JP2015023875A

JP2015023875A - 発酵プロセス

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Publication number: JP2015023875A
Application number: JP2014224161A
Authority: JP
Inventors: ゴレツシュテファン; Steffen Goletz; ウルセマーフィリッペ; Ulsemer Phillippe
Original assignee: Glycotope GmbH
Current assignee: Glycotope GmbH
Priority date: 2008-05-13
Filing date: 2014-11-04
Publication date: 2015-02-05
Also published as: AR071787A1; AU2009248410B2; CA2722738A1; JP2017136073A; JP2011520435A; US20110129570A1; EP2291086A1; US8741365B2; WO2009138220A1; CA2722738C; AU2009248410A1

Abstract

【課題】発酵食品を製造する方法ならびに発酵食品の製造を可能にするための適当な加工助剤を提供すること【解決手段】本発明は、食品原材料が発酵のためのスターター培養物と合わされる、発酵食品を製造する方法であって、ヒト糖鎖構造に相当する細胞表面構造を少なくとも有するＢａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ属の少なくとも１つの微生物および／または少なくとも１つの微生物が添加されることを特徴とする方法に関する。それぞれの微生物を含む加工助剤および発酵食品がさらに開示される。好ましい実施形態では、上記発酵製品は、低温殺菌、滅菌および／または加熱されてもよい。【選択図】なし

Description

本発明は、発酵食品を製造する方法ならびに発酵食品の製造を可能にするための適当な加工助剤に関する。さらに、発酵食品を利用できるようにする。

例えば、ヨーグルト、チーズ、生ソーセージ、および野菜などの酸性発酵された発酵食品は、我々の栄養の不可欠な構成要素である。発酵食品を製造するために様々な方法が使用される。伝統的な発酵方法は、例えば、自然発酵に基づく（例えば、カカオ、コーヒー）か、または微生物の添加によって誘発される（例えば、アルコール発酵、酢酸発酵、および乳酸発酵）。現行の発酵方法は、それぞれの食品原材料（例えばヨーグルトまたはチーズを製造するための乳）へのスターター培養物の添加に基づいている。スターター培養物は、伝統的な製造プロセスとは対照的に様々な利益をもたらす。１つには、製造不良の減少および製造プロセスの短縮の結果として、経済的損失を抑制する。さらに、原材料は通常、より良好に反応することができる。様々なスターター培養物の混合物としても利用することができ、味、安全性、および均一性に関して結果はより良好であることが多い。製造プロセスにおける標的介入なしでは不可能であろう製品を製造することができる。全ての微生物は通常、スターター培養物が、例えば低温殺菌によって添加される前に原材料中で殺菌される。

発酵プロセス用の微生物は発酵プロセスに決定的な影響を及ぼすため、公知の発酵プロセスの発展および向上にとってきわめて重要な目的は、適切なこれらの微生物の開発および選択である。使用される微生物の代謝活性は、最終製品の、例えば、芳香、酸性化度および／または色を決定するものである。

さらに、微生物は、健康状態または代謝にプラスに作用する場合、栄養の分野における大きな可能性を有する。消費者の健康にプラスに作用する発酵食品の公知の例は、プロバイオティクス食品を含む。プロバイオティクスは、十分な量で摂取されると消費者への健康促進作用を有する、生存可能な微生物の調製物である。プロバイオティクス乳酸菌が最も長く使用されているが、酵母および他の種も同様に使用されている。もともと最初のプロバイオティクスヨーグルト製品が売り出された後、プロバイオティクス細菌を含む、例えば、クワルク、チーズまたはソーセージなどの他の食品がしばらくの間売り出されている。例えば、ヨーグルトなどのプロバイオティクス製品は、様々な方法で製造することができる。通常、ヨーグルトは、最初、従来の方法で典型的なスターター培養物の添加によって製造され、次いでプロバイオティクス細菌株が混合されて発酵製品となる。使用される細菌株に応じて、乳の発酵はまた、プロバイオティクス細菌株自体によって実現されてもよい；この場合製品は、全くプロバイオティクス細菌株のみを含む。

発酵食品の製造用の公知の微生物の代わりにまたはこれと組み合わせて使用することができる、さらなる微生物を提供することが大いに必要とされている。

本発明はしたがって、発酵食品の製造用の適切な微生物を提供するという目的に基づく。

この目的は、食品原材料が発酵のためのスターター培養物と合わされる、発酵食品の製造のための方法によって達成される。本発明による方法は、ヒト糖鎖構造、とりわけヒト糖鎖抗原に相当する少なくとも１つの細胞表面構造を有する少なくとも１つの微生物が添加されることを特徴とする。
本発明はまた、以下の項目を提供する。
（項目１）
食品原材料が発酵のためのスターター培養物と合わされる、発酵食品を製造する方法であって、ヒト糖鎖構造に相当する少なくとも１つの細胞表面構造を有する少なくとも１つの微生物が添加されることを特徴とする方法。
（項目２）
食品原材料が発酵のためのスターター培養物と合わされる、発酵食品を製造する方法であって、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ属の少なくとも１つの微生物が添加されることを特徴とする方法。
（項目３）
上記微生物が、ヒト糖鎖構造に相当する少なくとも１つの細胞表面構造を有することを特徴とする、項目２に記載の方法。
（項目４）
以下の性質：
ａ．上記微生物が、疾患特異的抗原であるヒト糖鎖構造に相当する少なくとも１つの細胞表面構造を有すること；および／または
ｂ．上記微生物が、腫瘍関連抗原（ＴＡＡ）であるヒト糖鎖構造に相当する少なくとも１つの細胞表面構造を有すること；および／または
ｃ．上記微生物が、ＴＦ、コア−１、Ｔｎ、シアリル−Ｔｎ、シアリル−ＴＦ、グロボ−Ｈ、ルイス−Ｙ、シアリル−ルイス−Ａ、シアリル−ルイス−Ｘ、ポリシアル酸、ルイス−Ｘ、ＧＭ２、ＧＤ２、ＧＤ３、９−Ｏ−アセチルＧＤ３、ＧＤ３Ｌ、フコシルＧＭ１、フコシル−ＧＭ１、ルイス−Ａ、ルイス−Ｂ、ｓＬａｃ、シアル化１型鎖、ＣＡ１９−９抗原、ＣＡ７２−４抗原およびＣＡ−５０抗原の群から選択されるヒト糖鎖構造に相当する少なくとも１つの細胞表面構造を有すること；および／または
ｄ．上記微生物が、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｏｖａｔｕｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｖｕｌｇａｔｕｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｓｔｅｒｃｏｒｉｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｅｇｇｅｒｔｈｉｉ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｕｎｉｆｏｒｍｉｓ、およびＢａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｔｈｅｔａｉｏｔａｏｍｉｃｒｏｎの群から選択されること；および／または
ｅ．上記微生物が、コア−１に相当し、かつ
Ｎｅｍｏｄ−ＴＦ１
Ｎｅｍｏｄ−ＴＦ２
Ａ７８−Ｇ／Ａ７
ＨＢ−Ｔ１
ＨＨ８
を含む群から選択される少なくとも１つ、好ましくは２つの、コア−１特異的抗体によって結合される、少なくとも１つの細胞表面構造を有すること；および／または
ｆ．上記微生物が、ＮＥＭＯＤ−ＴＦ２またはＡ７８−Ｇ／Ａ７およびＮＥＭＯＤ−ＴＦ１によって結合されるが、抗体Ａ６８−Ｂ／Ａ１１によっては結合されないこと；および／または
ｇ．上記微生物が、図２の糖鎖構造番号１、２、３、４、および／または５の群から選択される少なくとも１つの糖鎖構造を有すること；および／または
ｈ．上記微生物が、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ属に属し、かつ
Ｎｅｍｏｄ−ＴＦ１
Ｎｅｍｏｄ−ＴＦ２
Ａ７８−Ｇ／Ａ７
ＨＢ−Ｔ１
ＨＨ８
を含む群から選択される少なくとも２つのコア−１特異的抗体によって結合されることを特徴とする、ＡＧ６（ＤＳＭ１８７２６）、ＭＵ１（ＤＳＭ１８７２８）および／またはＡＧ６またはＭＵ１同種微生物を含む群から選択されること
の１つまたはそれより多くを有する少なくとも１つの微生物が添加されることを特徴とする、項目１から３の１項に記載の方法。
（項目５）
ヒト糖鎖構造に一致する少なくとも１つの細胞表面構造を有する上記少なくとも１つの微生物がスターター培養物として使用されることを特徴とする、項目１から４の１項またはそれより多くの項に記載の方法。
（項目６）
ヒト糖鎖構造に一致する少なくとも１つの細胞表面構造を有する上記微生物および／またはＢａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ属の上記微生物が、単独のスターター培養物としてまたは少なくとも１つのさらなるスターター培養物と組み合わせて使用されることを特徴とする、項目５に記載の方法。
（項目７）
少なくとも、ヒト糖鎖構造に一致する少なくとも１つの細胞表面構造を有する上記微生物および／またはＢａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ属の上記微生物が最終食品中に増殖できない形態で存在することを特徴とする、項目１から６の１項またはそれより多くの項に記載の方法。
（項目８）
上記発酵製品が、低温殺菌、滅菌および／または加熱されることを特徴とする、項目１から７の１項またはそれより多くの項に記載の方法。
（項目９）
以下の方法ステップ
上記微生物を濃縮し、上記濃縮および／またはペレット化した微生物を活性化のために新鮮培地中に添加するステップ；
上記食品原材料に、ヒト糖鎖構造に一致する少なくとも１つの細胞表面構造を有する少なくとも１つの微生物を含むスターター培養物を接種するステップ；
上記食品原材料に、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｆｒａｇｉｌｉｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｏｖａｔｕｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｖｕｌｇａｔｕｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｓｔｅｒｃｏｒｉｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｅｇｇｅｒｔｈｉｉ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｕｎｉｆｏｒｍｉｓ、およびＢａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｔｈｅｔａｉｏｔａｏｍｉｃｒｏｎの群から選択される少なくとも１つの微生物を含むスターター培養物を接種するステップ；
上記食品原材料に、活性化されたスターター培養物を接種するステップ；
上記食品原材料に、対数増殖期にある微生物を使用して接種するステップ；
接種された上記食品原材料の嫌気的条件下でのインキュベーション；
接種された上記食品原材料の約２０〜５０℃、好ましくは３０〜４５℃、好ましくは３５〜４５℃、特に好ましくは３８℃でのインキュベーション；
少なくとも３ｇ／ｌ、好ましくは少なくとも５ｇ／ｌの量の少なくとも１つの糖、好ましくはグルコースの添加
のうちの少なくとも１つによって特徴付けられる、項目１から８の１項またはそれより多くの項に記載の方法。
（項目１０）
供給段階が発酵の終了時に開始され、上記供給段階が好ましくは以下の特徴：
ａ．供給培地が３〜１０時間の間添加されること；および／または
ｂ．上記供給培地の添加速度が１時間当たり発酵容量の１〜２０％、より好ましくは１時間当たり約１０％であること；および／または
ｃ．上記供給培地が５〜１５ｇ／ｌのグルコースおよび５〜１５ｇ／ｌの酵母エキスを含むこと；および／または
ｄ．上記供給培地が、システイン、グルコース、ピルベート、酵母エキス、メチオニン、ガラクトースおよびＮａＣｌからなる群から選択される１つまたはそれより多くの添加物を含むこと
のうちの１つまたはそれより多くを有する、項目１から９の１項またはそれより多くの項に記載の方法。
（項目１１）
食品原材料として乳が使用され、該乳には好ましくはグルコースが添加されることを特徴とする、項目１から１０の１項に記載の方法。
（項目１２）
項目１から１１に記載の方法によって製造される発酵食品。
（項目１３）
項目１から４の１項またはそれより多くの項に記載の少なくとも１つの微生物を含む、発酵食品。
（項目１４）
以下の性質：
項目１から４の１項またはそれより多くの項に記載の少なくとも１つの微生物をスターター培養物として有すること；および／または
項目１から４の１項またはそれより多くの項に記載の上記微生物とは異なる少なくとも１つのさらなる微生物が、スターター培養物として使用されること；および／または
項目１から４の１項またはそれより多くの項に記載の上記微生物を増殖できない形態で含むこと；および／または
１日の消費量当たり項目１から４の１項またはそれより多くの項に記載の微生物を少なくとも１０^６単位含むこと
のうちの少なくとも１つによって特徴付けられる、項目１３に記載の発酵食品。
（項目１５）
項目１から４の１項またはそれより多くの項に記載の少なくとも１つの微生物によって特徴付けられる、発酵食品を製造するための加工助剤。
（項目１６）
スターター培養物であることを特徴とする、項目１５に記載の加工助剤。

図１は、コア−１抗原が特異的汎癌抗原であることを示す図である。図２は、糖鎖構造番号１、２、３、４および５の糖鎖構造を示す。図３は、発酵プロセス中の接種した乳の粘度およびｐＨ推移を示すグラフである。図４は、発酵プロセス中の接種した乳の粘度およびｐＨ推移を示すグラフである。

糖は、様々な細胞型および組織によって特徴のある重要な細胞マーカーである。しばしば、ある特定の糖鎖抗原とも呼ばれる糖鎖構造に、疾患と組み合わせて遭遇する。例えば、異常なグリコシル化は、癌細胞の典型的な特徴である。これらの異常な糖鎖構造は、健康なヒト細胞上にほとんど存在しないか、または全く存在しないが、細胞が病理学的変化を受けるときにのみ存在する。したがってこれらの糖鎖構造は、病理学的に変化した細胞に特徴的なマーカー（抗原）である。したがって、当技術分野の技術水準において、糖鎖抗原に基づくワクチンを製造するための努力がなされている。しかしながら、糖鎖構造はわずかに免疫原性であるのみで、したがって十分な免疫応答を誘発するのに必ずしも適当ではない。しかしながら、有効な免疫応答は、例えば、それぞれの糖鎖構造抗原に対する保護的作用を確立するために不可欠である。免疫系がそれぞれの糖鎖抗原に初めて接触して免疫応答を形成すれば、生物は免疫化の結果として、それぞれの糖鎖構造（例えば癌細胞において）が再度存在してそのために免疫防御を誘発するときにより反応しやすいであろう。したがって、糖鎖構造に特異的である有効な免疫応答を誘発させることができれば、有利である。本発明による微生物は十分に免疫原性であり、ヒト糖鎖構造に相当する少なくとも１つの細胞表面構造を有するため、本発明による微生物を用いて対応する健康促進作用を実現させることができる。さらに、これらの微生物は、加工助剤、すなわち、例えば、スターター培養物として、または例えば発酵食品の製造中に発酵後使用可能な添加物として有利に使用することができる。

一実施形態によると、ヒト糖鎖構造は疾患特異的抗原、とりわけ腫瘍関連抗原である。微生物の細胞表面構造は、所望のヒト糖鎖構造を有して、一実施形態によればそれぞれ保有してもよい。しかしながら、細胞表面構造がヒト糖鎖構造に相当するが同一ではなくても、十分である。微生物におけるグリコシル化は、ヒトまたは動物におけるグリコシル化とは基本的に異なる。驚くべきことに、微生物は、細胞表面構造として「ヒト」糖鎖抗原を発現することができることが見出されている。これらの細胞表面構造は、しばしば、実際のヒト糖鎖構造とはその構造が異なるが、しかしながら、その構造／コンフォメーションにおいて対応するヒト糖鎖構造に相当するか、または少なくとも非常に類似している基本構造を有する。このような「対応する」細胞表面構造は、このようにもともとのヒト糖鎖構造によく似ており、「ヒト糖鎖構造に相当する細胞表面構造」という用語に包含される。このようなヒト糖鎖構造に相当する細胞表面構造はまた、糖鎖構造だけでなく、ポリペプチド、ペプチド、脂質、またはこれらの組合せのいずれかであってもよい。重要なことは、これらの細胞表面構造が、対応するヒト糖鎖構造に相当するコンフォメーションを有するということである。このような細胞表面構造の存在は、例えば、特異的にヒト糖鎖構造を認識し、したがってそれらに結合する抗体の使用によって容易に試験することができる。微生物が所望のヒト糖鎖構造に相当する細胞表面構造を有する場合、この微生物はまた、ヒト糖鎖構造に特異的に結合する抗体によっても認識され、それぞれ結合される。このように、微生物がヒト糖鎖構造に相当する細胞表面構造を有するかどうかを調査／分析することができる。さらに、それぞれの試験を使用して、所望のヒト糖鎖構造を有する、またはそれらによく似ている適切な微生物を特定または選択することができる。抗体のほかに、十分な特異性を有する糖鎖構造に結合することができる別の結合分子もまた使用することができる。非限定的な例は、レクチンおよびセレクチンを含む。

以下の表１および２は、重要なヒト疾患特異的糖鎖構造についての概要を示し、例えば、表に記載されたヒト糖鎖構造に相当する少なくとも１つの細胞表面構造を有する微生物の選択および特定を可能にする抗体などの適切な結合剤を開示する。

ヒト糖鎖構造に一致する細胞表面構造を有する適切な微生物の選択のためのさらなる方法は、その全体が本開示に組み込まれる、国際出願番号ＰＣＴ／ＥＰ０７／００９７６５およびＰＣＴ／ＥＰ２００７／００９７６６において開示されている。

一実施形態によると、微生物は、ＴＦ、コア−１、Ｔｎ、シアリル−Ｔｎ、シアリル−ＴＦ、グロボ−Ｈ、ルイス−Ｙ、シアリル−ルイス−Ａ、シアリル−ルイス−Ｘ、ポリシアル酸、ルイス−Ｘ、ＧＭ２、ＧＤ２、ＧＤ３、９−Ｏ−アセチルＧＤ３、ＧＤ３Ｌ、フコシルＧＭ１、フコシル−ＧＭ１、ルイス−Ａ、ルイス−Ｂ、ｓＬａｃ、シアル化１型鎖、ＣＡ１９〜９抗原、ＣＡ７２〜４抗原およびＣＡ５０抗原の群から選択されるヒト糖鎖構造に相当する細胞表面構造を有する。したがって微生物は、好ましくは、表２に示されるように、少なくとも１つの結合剤によって認識および結合される。このような試験は、微生物がそれぞれの細胞表面構造を保有するという簡単な証拠として役立ち得る。

一実施形態によると、微生物は、ＴＦまたはコア−１のいずれかであるヒト糖鎖構造に相当する細胞表面構造を有する。Ｔｈｏｍｓｅｎ−Ｆｒｉｅｄｅｎｒｅｉｃｈ抗原（ＴＦ）は、当技術分野の技術水準において腫瘍抗原として知られている公知の糖鎖構造である。ＴＦは、２つの形態、すなわち、タンパク質または糖脂質のいずれかにおいて結合され得るＴＦαおよびＴＦβで存在する。

コア−１は、癌細胞においてタンパク質のヒドロキシアミノ酸セリンまたはトレオニン上のαアノマー配置中のＯ−グリコシドとして結合される二糖Ｇａｌβ１−３ＧａｌＮＡｃである。コア−１は、Ｔｈｏｍｓｅｎ−ＦｒｉｅｄｅｎｒｅｉｃｈのＴＦα構造に相当し、腫瘍のタンパク質において独占的に結合される。したがって、コア−１はＴｈｏｍｓｅｎＦｒｉｅｄｅｎｒｅｉｃｈの下位構造に相当するため、コア−１およびＴｈｏｍｓｅｎ−Ｆｒｉｅｄｅｎｒｅｉｃｈという用語は同じではない。コア−１抗原は通常、健常組織において別の糖鎖構造によって覆われている；しかしながら、大多数の癌においておよび一部の非上皮性癌においては解放され、したがって暴露される。コア−１抗原はこのように、特異的汎癌抗原である（例証のため図１も参照されたい）。

コア−１は、したがって重要な腫瘍抗原である。コア−１は、６０％を超える原発性腸癌および９０％を超える腸癌の肝転移、ならびに乳癌、肺癌、卵巣癌、前立腺癌、および例えば、胃癌や膵臓癌などの他の胃腸癌型を含む他の癌型の大部分の癌において発現される。この抗原の広範な分布の結果として、コア−１に相当する細胞表面構造を有する微生物を提供することは有利である。したがって、本発明の一実施形態によると、コア−１に相当する少なくとも１つの細胞表面構造を有する少なくとも１つの微生物が、発酵食品を製造するために使用される。発酵食品はそれぞれのコア−１陽性微生物を有するため、発酵食品が摂取されるときにある特定の保護的な、したがって健康を促進する作用を実現するようにコア−１に対する免疫応答を誘発することができる。このことはまた、他の疾患関連ヒト糖鎖構造に一致する細胞表面構造を有する微生物についても当てはまる。

一実施形態によると、コア−１に相当する少なくとも１つの細胞表面構造を有する微生物は、
Ｎｅｍｏｄ−ＴＦ１
Ｎｅｍｏｄ−ＴＦ２
Ａ７８−Ｇ／Ａ７
ＨＢ−Ｔ１
ＨＨ８
を含む群から選択される少なくとも１つ、好ましくは２つのコア−１特異的抗体によって認識および結合される。

好ましくは、コア−１特異的抗体の結合は過ヨウ素酸塩に対して感受性であり、すなわちこの結合は過ヨウ素酸塩処理によって還元される。好ましくは、微生物は、ＮＥＭＯＤ−ＴＦ２またはＡ７８−Ｇ／Ａ７およびＮＥＭＯＤ−ＴＦ１によって結合されるが、抗体Ａ６８−Ｂ／Ａ１１によっては結合されない。このような結合プロファイルは、ヒト癌関連コア−１構造の結合プロファイルに相当するため特に有利である。

一実施形態によると、図２の糖鎖構造番号１、２、３、４および／または５の群から選択される少なくとも１つの糖鎖構造を保有する少なくとも１つの微生物が、発酵食品の製造のために使用される。

本発明はさらに、食品原材料が発酵のためのスターター培養物と合わされる、発酵食品を製造する方法であって、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ属の少なくとも１つの微生物を添加することによって特徴付けられる方法を提供する。Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ属の微生物は、発酵食品の製造および特性にプラスに作用することが見出されている。この属は発酵食品の製造にこれまで利用されてこなかったため、これは驚くべきことであった。Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ属の微生物を発酵食品のための加工助剤としておよび特にスターター培養物として使用することができるという事実は、したがって非常に驚くべきことであった。Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ属は、腸管内粘膜の正常細菌叢に存在する嫌気性、多形性グラム陰性桿菌を含む。大腸において糞便１グラム当たり１０^１１を超える検体を見出すことができる。好ましくは、微生物は、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｆｒａｇｉｌｉｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｏｖａｔｕｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｖｕｌｇａｔｕｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｓｔｅｒｃｏｒｉｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｅｇｇｅｒｔｈｉｉ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｕｎｉｆｏｒｍｉｓ、およびＢａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｔｈｅｔａｉｏｔａｏｍｉｃｒｏｎの群から選択される。これらの微生物も、ヒト糖鎖構造に相当する細胞表面構造を有することができる。

一実施形態によると、微生物は、ＡＧ６（ＤＳＭ１８７２６）、ＭＵ１（ＤＳＭ１８７２８）およびＬＨ２（ＤＳＭ１８７２７）株から選択される。これらは、ＧｌｙｃｏｔｏｐｅＧｍｂＨ、Ｒｏｂｅｒｔ−Ｒｏｅｓｓｌｅ−Ｓｔｒａｓｓｅ１０、Ｄ−１３１２５Ｂｅｒｌｉｎによって２００６年１０月２０日に、ＤＳＭＺ、Ｉｎｈｏｆｆｅｎｓｔｒａｓｓｅ７ｂ、Ｄ−３８１２４Ｂｒａｕｎｓｃｈｗｅｉｇに寄託された。微生物ＡＧ６およびＭＵ１は、ヒトコア−１に相当する細胞表面構造を有することが見出されている。さらに、ＡＧ６および／またはＭＵ１と同種の本発明による微生物を使用することができる。ＡＧ６またはＭＵ１と同種の微生物は、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ属に属し、少なくとも２つのコア−１特異的抗体によって結合されることを特徴とする。コア−１特異的抗体は、例えば、Ｎｅｍｏｄ−ＴＦ１、Ｎｅｍｏｄ−ＴＦ２、Ａ７８−Ｇ／Ａ７、ＨＢ−Ｔ１、およびＨＨ８を含む。好ましくは、コア−１特異的抗体の結合が過ヨウ素酸塩に対して感受性である同種微生物が使用される。言い換えれば、結合は過ヨウ素酸塩処理によって還元される。詳細な実験を含むＡＧ６およびＭＵ１ならびにそれらの作用についての詳細は、これによりその全体が本開示に組み込まれる、国際出願番号ＰＣＴ／ＥＰ２００７／００９７６５およびＰＣＴ／ＥＰ２００７／００９７６６において開示されている。

本発明による微生物は、発酵プロセスを開始するために、その最中に、またはその終結後に添加することができる。微生物がすでに発酵した製品に発酵後混合される場合、発酵プロセスを開始するために加えてスターター培養物を使用することが好ましい。スターター培養物は、増殖可能であり、純粋培養または混合培養中に存在し、外観、香り、味および／または賞味期限を向上させることを意図して食品に添加される微生物を含む。以下の表は、当技術分野の技術水準において公知であり、製造される発酵食品に応じて使用することができるスターター培養物についての概要を示す。当然ながら、これは選択肢に過ぎず、他の公知のスターター培養物もまた使用することができる。他もここに記載した。

特に、微生物ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓおよびｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓは、ヨーグルト製品を製造するために使用することができる。しかしながら、当技術分野の技術水準において公知の別のスターター培養物を使用することにより発酵を開始することもできる。本発明による微生物は、一実施形態によれば、プロバイオティクス製品と同様に発酵プロセスの終了時に添加されてもよい。しかしながらプロバイオティクス製品とは対照的に、本発明による微生物は、好ましくは（使用される微生物に応じて）増殖不能な形態で、発酵した最終食品中に存在する。これは、例えば、微生物の照射または加熱によって実現することができる。好ましくは、微生物は殺菌される。これは、製品へ添加される前の微生物の処理、または微生物が添加され、したがって処理された発酵食品のいずれかを含んでもよい。微生物は、増殖または殺菌不能であるかどうかにかかわらず、ヒト糖鎖構造に相当する細胞表面構造をなお保持しているため、本発明による微生物は最終食品製品においてもなお健康促進作用を提供することができる。

本発明に従って使用される微生物はさらに、驚いたことに発酵プロセスを開始する能力を有するため、スターター培養物として使用されてもよい。このことは、発酵食品の製造のためのスターター培養物としてこれまで使用されていないため、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ属の微生物（上記参照）、特にＡＧ６およびＭＵ１ならびにこれらの類似体について特に驚くべきことである。本発明による微生物はここで、単一のスターター培養物を意味してもよい。しかしながら、本発明による微生物を、別のスターター培養物と組み合わせて使用することもまた可能である。これは、発酵製品の味、酸性化度および／または粘稠性に影響を及ぼすため、および発酵製品を要求通りに改変するために有益であり得る。細菌培養物の代謝活性は、例えば、酢酸、ジアセチルアルデヒドおよびアセタールアルデヒドなどの、酸味とともに製品の独特の酸っぱい、または酸味の強い芳香の特徴に寄与する揮発性の芳香族化合物を発生させる。様々なスターター培養物を混合することにより、所望の特徴のそれぞれの調節が可能になる。当然ながら、本発明は、スターター培養物としての（任意選択で別のスターター培養物と組み合わせて）本発明による微生物に加えて発酵製品への添加物を使用する変形形態もまた包含する。このような実施形態は、例えば発酵製品中に存在する微生物の量を調節するまたは増加させるために有利であり得る。

本発明による微生物がスターター培養物として使用される場合、発酵産物は、さらに好ましくは、微生物を増殖不能にする形態で発酵した最終食品中に含むように処理される。これは、例えば、低温殺菌、超加熱処理、または滅菌による微生物の殺菌を含む。

本発明による方法は、きわめて多様な食品の製造を可能にする。食品は、例えば、ビール、ワイン、サワードウまたはイーストドウまたは大豆製品など、植物源に基づいていてもよい。これらはまた、動物源のもの、とりわけ乳および／または肉製品であってもよい。本発明による方法によって製造可能な製品の非限定的な例示リストは、サワーホエイ、凝乳／酸乳、ゼラチン、クリームチーズ、ソフトチーズ、カットチーズ、ハードチーズ、プロセスチーズ、クワルク、凝乳チーズ、加熱チーズ、ケフィア、イメール、アブラン、糖蜜、ヨーグルト、フルーツヨーグルト、スイートホエイ、ホエイバター、フレッシュチーズ、モッツァレラ、フェタチーズ、ホエイパウダー、サワークリーム、クレームフレッシュ、マスカルポーネ、スメタナ、サワークリーム、サワークリームバター、バター、バターオイル、セミファットバター、弱発酵バターなどの発酵乳製品、例えば、サラミまたは塩漬け肉などの生ソーセージ、カカオ、コーヒー、サワードウおよび例えばザウエルクラウトなどの発酵野菜を含む。食品原材料は、製造しようとする発酵食品製品に従って選択される。

本発明による微生物は、単独でまたは発酵肉製品を製造するための一般的なスターター培養物と組み合わせて、スターター培養物として使用することができる。通常、とりわけ生ソーセージの熟成を伴う場合に、スターター培養物が使用される。スターター培養物はｐＨ値の低下を引き起こし、肉に本来含まれる糖および添加された糖成分を有機酸に変換する。さらに、肉タンパク質の凝固を引き起こす。ｐＨ値を低下させることにより、吸水能の減少をもたらす。ｐＨ値の低下はまた、保存効果も有する。とりわけ、本発明による微生物の代わりにまたはこれと組み合わせてスターター培養物として使用することができる、例えば、ホモ発酵の代表的なｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属およびｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ属などの乳酸菌が適切である。この場合もまた、本発明による微生物を、１種のプロバイオティクス添加として発酵後に添加することがやはり可能である。しかしながら、微生物は、最終製品中に（使用される微生物に応じて）好ましくは増殖不能な形態、および好ましくは殺菌される形態で（上記参照）存在する。これはとりわけ、含まれる微生物がＢａｃｔｅｒｏｉｄｅｓである場合に当てはまる。熟成時間を短縮するため、および特定の芳香を実現するために、乳酸生産量の高い乳酸菌株が使用されてもよい。芳香に影響を及ぼすため、例えば、特定のプロテアーゼおよびリパーゼ活性を有する微生物、とりわけＳｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ、Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ、さらにカビなどを使用することができる。

本方法は、以下の方法ステップの少なくとも１つを含み得る：
食品原材料に、ヒト糖鎖構造に一致する少なくとも１つの細胞表面構造を有する少なくとも１つの微生物を含むスターター培養物を接種するステップ。原材料は、例えば、原材料１ｍｌ当たり少なくとも約１×１０^６、好ましくは約１〜７×１０^９の微生物を接種されてもよい。対応する量は、乳に、特に、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｆｒａｇｉｌｉｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｏｖａｔｕｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｖｕｌｇａｔｕｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｓｔｅｒｃｏｒｉｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｅｇｇｅｒｔｈｉｉ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｕｎｉｆｏｒｍｉｓ、およびＢａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｔｈｅｔａｉｏｔａｏｍｉｃｒｏｎならびにとりわけＡＧ６またはＭＵ１の群から選択されるＢａｃｔｅｒｏｉｄｅｓの培養物を接種する場合に有益であることが証明されている。しかしながら、この量は、原材料および所望の最終製品に応じて変動し得る。

接種した食品原材料の嫌気的条件下でのインキュベーション。この手順は、例えば、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ（使用される群に関して上記参照および特にＡＧ６およびＭＵ１）などの嫌気性細菌をスターター培養物として使用する場合に、特に有益である。インキュベーションは、例えば、Ｎ_２、ＣＯ_２および／またはＨ_２雰囲気下で行ってもよい。

約３０〜５０℃での接種した食品原材料のインキュベーション。温度もまた、スターター培養物として使用される微生物、原材料、および所望の最終製品に応じて変動し得る。３５〜４０℃の温度は、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓの培養物のインキュベーションに、とりわけ、例えば、ヨーグルトなどの発酵乳製品を製造するための乳の発酵中に、特に有益であると証明されている。

一実施形態によると、糖、好ましくはグルコースは、好ましくは、少なくとも３ｇ／ｌ、好ましくは少なくとも５ｇ／ｌの濃度で乳に添加される。

一実施形態によると、発酵食品は乳製品を含む。これは、ヨーグルトおよびとりわけヨーグルト飲料であってもよい。原材料は、全乳もしくは低脂肪乳、脱脂乳、加糖練乳、低脂肪乾燥乳、ラクトース、またはクリームなどの任意の乳製品または乳様製品を含んでもよい。乳はここで、例えば、ウシ、ヒツジ、ヤギ、スイギュウ、またはラクダなどの任意の動物の搾乳によって得られる乳様分泌物のことをいうと理解されるべきである。加えて、本発明は、水性媒体における低脂肪粉乳および／または全脂粉乳の懸濁によって乳または乳様製品を製造する可能性を含む。発酵乳製品という用語は、上記のような、任意の発酵型を受ける乳原材料を含む任意の乳製品のことをいうと理解されるべきである。本発明による方法によって製造することができる発酵乳製品の例は、上記に列挙されている。発酵乳製品の製造のために、上記に定義した乳原材料を利用できるようにする。乳原材料は、可能性のある病原菌を殺菌するために、低温殺菌、滅菌、熱処理、または任意の他の適当な方法によって前処理されてもよい。低温殺菌および滅菌方法は、当技術分野の技術水準において公知であり、記述の必要はない。乳原材料を、本発明による微生物を含み得るスターター培養物と発酵のために合わせる。本発明による微生物が、後で添加物としてのみまたは発酵のための別のスターター培養物と組み合わせて添加される場合、適切なスターター培養物は、製造される製品に応じて選択される。適切なスターター培養物は、当技術分野の技術水準において公知である。

添加されるスターター培養物の用量およびインキュベーション温度は、例えば、使用されるスターター培養物および乳原材料ならびに所望の最終製品に応じて変動する。スターター培養物および任意選択でさらなる添加物を含む乳原材料は、当技術分野において一般的に公知の条件下で発酵させる。スターター培養物として使用される微生物に応じて変動し得る発酵条件の例は、２０〜５０°、好ましくは３５〜４６°の温度、少なくとも３時間を含む。インキュベーションは、好ましくは、所望のｐＨ値に達するまで十分な時間実施される。ｐＨ値は、酸性領域、好ましくはｐＨ６またはｐＨ５以下であることが好ましい。ラクトースが少ない製品を製造する場合、ラクトースを加水分解するためにラクターゼが原材料に添加されてもよい。

本発明による方法は、特に、例えば、ヨーグルト、特にヨーグルト飲料などの発酵乳製品の製造を可能にする。好ましくは、製造は、好ましくはＢａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｆｒａｇｉｌｉｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｏｖａｔｕｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｖｕｌｇａｔｕｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｓｔｅｒｃｏｒｉｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｅｇｇｅｒｔｈｉｉ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｕｎｉｆｏｒｍｉｓ、およびＢａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｔｈｅｔａｉｏｔａｏｍｉｃｒｏｎの群から選択されるＢａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ微生物の使用により実現される。これらは、上記のようにヒト糖鎖構造を有していてもよく、または有していなくてもよい。

乳の増粘は約５．５のｐＨ値で始まり、培養物および製品に応じて、例えばヨーグルトなどの発酵乳製品については例えば、３．８〜４．６のｐＨ値（乳のｐＨ：約６．５）で、終了する。細菌株ＡＧ６および／またはＭＵ１を使用する場合、５より低いｐＨ値に達する。しかしながら、５．５のｐＨ値を有する製品は、ヨーグルト飲料としてすでに使用されている可能性がある。特定のｐＨ値に達すると、発酵を停止する可能性もある。ｐＨ値はしたがって、添加されるスターター培養物および発酵プロセスの長さによって変動する可能性がある。

乳の粘度は、約１ｍｐｓ−１である。半固形ヨーグルトは、１００ｍｐｓ−１を超える、例えば、１５０ｍｐｓ−１の粘度を有する。ヨーグルト飲料は典型的に、１２０ｍｐｓ−１より低い粘度を有する。本発明に従って微生物ＡＧ６および／またはＭＵ１を含むヨーグルト飲料は、例えば、少なくとも５〜１０ｍｐｓ−１の粘度を有していてもよい。粘度はまた、フルーツの存在にも依存する。

述べたように、酸含量および酸の種類は、様々なスターター培養物の使用により変動する可能性がある。以下の表４に記載されている細菌株は、ヨーグルトの製造のために使用することができ、例えば、これらは以下に記載の酸を生成する。

発酵中に２種類の乳酸：右旋性のＬ（＋）乳酸および左旋性のＤ（−）乳酸が得られる。２つの種類の乳酸は化学的に実質的に同じであり、しかしながら、物理的特性に関して異なる。乳酸に偏光を照射すると、右旋性の乳酸は右側に、左旋性はしたがって左側に光を「回転させる」。どちらの乳酸が発酵食品中に含まれるかは、製造のために使用される細菌培養物に主に依存する。Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ菌およびビフィズス菌は、ほとんど例外なく右旋性の、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓはほとんど例外なく左旋性の乳酸を生成し、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓは両方の種類の乳酸をほぼそれぞれ半分ずつ生成する。バターミルク、サワー乳、およびサワークリームの細菌は右旋性の乳酸を約９０パーセント生成するが、典型的なヨーグルトは両方の種類を種々の比率で含む。まろやかなヨーグルトは主に右旋性の乳酸を含む。

右旋性の乳酸はヒトの体内で産生され、したがって生体によって容易にかつ迅速に分解される。左旋性の乳酸は体にとって異物であり、したがって少しゆっくりと代謝される。このことは通常、健常なヒトの健康に悪影響を与えない。乳児だけは、代謝がまだ完全に成熟していないため、最初の数カ月の間は左旋性の乳酸を摂取するべきではない。

一実施形態において、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ培養物は、バイオリアクターを使用して製造される。例えば、培地に０．２〜１０％、好ましくは約２％の量で前培養物を接種する。Ｂａｃｔｅｒｉｏｄｅｓ培養物を用いた発酵は、３５〜４２℃、好ましくは約３７℃の温度で、５〜９、好ましくは約７のｐＨ値で、嫌気的条件下で一晩進行し得る。

好ましくは、発酵の終了時に、グルコースが完全にまたはほぼ完全に使い果たされたら、供給段階を開始する。このために、例えば、３〜１０時間、好ましくは４時間の間、さらなる培地（供給培地）を連続的に添加する。添加速度は、好ましくは１時間当たり発酵量の１〜２０％、より好ましくは１時間当たり約１０％である。供給培地は、好ましくは以下の通り構成する：
１０ｇ／ｌのグルコースおよび１０ｇ／ｌの酵母エキスに加えて任意選択で、以下のリスト：
システイン
グルコース
ピルベート
酵母エキス
メチオニン
ガラクトース
ＮａＣｌ
から選択される１つまたはそれより多くの添加物。

残りのプロセスは、本明細書にも記述されているように、乳発酵の終了時まで進行する。

製品は、低温殺菌の後に濃縮されてもよい。このために、種々の一般的な方法を使用することができる。例えば、限外濾過によって濃縮を実施することができる。

濃縮されることが好ましい製品は、噴霧乾燥して微粉末にしてもよい。プロバイオティクス細菌培養物または他の添加物を、好ましくはカプセルを提供するためにカプセル化される前に、得られた粉末に添加してもよい。

本発明は、記載した方法に従って製造することができる発酵食品をさらに提供する。

さらに、少なくとも１つのＢａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ微生物を有する発酵食品が提供される。好ましくは、微生物は、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｆｒａｇｉｌｉｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｏｖａｔｕｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｖｕｌｇａｔｕｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｓｔｅｒｃｏｒｉｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｅｇｇｅｒｔｈｉｉ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｕｎｉｆｏｒｍｉｓ、およびＢａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｔｈｅｔａｉｏｔａｏｍｉｃｒｏｎの群から選択される。

さらに、少なくともヒト糖鎖構造に相当する細胞表面構造を有する少なくとも１つの微生物を含む発酵食品が提供される。適切な微生物は、上記および特許請求の範囲において詳細に記述されている。上記の説明を参照する。好ましくは、微生物は、コア−１陽性微生物、特にＡＧ６、ＭＵ１または同種微生物である。使用される微生物は、好ましくは、図２の糖鎖構造番号１、２、３、４、および／または５の群から選択される糖鎖構造を保有する。

本発明による食品は、本発明による微生物に加えて１つまたはそれより多くの一般的なスターター培養物を含んでもよい。しかしながら、一実施形態によると本発明による微生物は、スターター培養物としてのみ使用される。

一実施形態によると、発酵食品は、少なくとも１０^６単位の本発明による微生物を有する。

一実施形態によると、発酵食品は、増殖できない形態で、例えば、殺菌された状態で本発明による微生物を含む。この実施形態は、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ微生物を使用する場合、特に有利である。

方法に関連して詳細を上述してきたが、それぞれの開示について言及する。

本発明に従って、ヒト糖鎖構造に相当する少なくとも１つの細胞表面構造を有する少なくとも１つの微生物によって特徴付けられる、発酵食品の製造のための加工助剤がさらに提供される。加工助剤は、それ自体は食品として摂取される成分ではないが、技術的理由のために食品の処理および加工中に使用される、特定の食品の消費者の健康の観点から無害な、この食品（加工助剤）に対して技術的影響を与えない量の、意図しない技術的に不可避の残留物または残留物の分解もしく反応産物を残してもよい材料のことをいうと理解されるべきである。好ましくは、加工助剤はスターター培養物である。適切な微生物は、上記および特許請求の範囲において詳細に記述されている。それぞれの開示を参照する。同じことが、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓの使用についても当てはまる。

本発明による方法を、実施例を参照して以下に詳細に記述する。

（１．実施例１）
ヨーグルトの製造のための例示的な方法を以下に記述する。ヨーグルトの製造のために、乳を「増粘する」、すなわち、いわゆるゼラチンを生成する。これはまた、半固形ヨーグルトとも呼ばれる。ヨーグルトの製造のために必要な乳を所望の脂肪含量に調節し、生じ得る余分量の乳脂肪を、必要に応じて遠心分離によって分離してもよい。乾燥質量の含量はこのように増加させることができるため、ヨーグルトの粘稠性は、例えば、粉乳の添加によって変化させてもよい。次いで調節した乳は、原材料中に含まれる全ての不要な細菌が死滅するように、加熱操作、例えば、低温殺菌または超加熱処理を受ける。乳は、好ましくはさらに均質化される（クリーム分離を防止するように乳中に含まれる脂肪球を粉砕）。次いで、乳を約３０〜５０°、好ましくは３５〜４１°まで冷却し、貯蔵タンクに移す。スターター培養物をこの貯蔵タンクに添加する；撹拌装置を使用して十分な混合を行い、次いで撹拌機を止めている間に乳を貯蔵タンク中で休ませる。結果として、いわゆる発酵がここで始まり、すなわち培養物が発酵し始める。乳中に含まれる乳糖が、発酵によって乳酸に変換される。この乳酸が次に、乳タンパク質を凝集させ、ゼラチンを生成する。この期間中、主に使用されるスターター培養物の代謝産物を含む芳香もまた生成され、したがって、異なるスターター培養物の組合せによって芳香を変化させることができる。一般的な代謝産物の例は、ジアセチル、アセトアルデヒド、および様々な酸を含む。典型的には５より低い所望のｐＨ値に達した後、さらなる酸性化が遮断されるように再度撹拌する。ヨーグルト塊を冷却して製造に利用できるようにする。発酵は通常、使用される細菌培養物および発酵温度に応じて３時間超、典型的には６〜２５時間かかる。プロセスはまた、それより長く運転されてもよい。

フルーツヨーグルトを製造する場合には、それぞれのフルーツ成分もまた添加されてもよい。次いで、それぞれ完成したヨーグルトは、カップに注ぐことができる。

本発明に従って、ヒト糖鎖構造に相当する細胞表面構造を有する微生物および／またはＢａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ属の微生物を、加工助剤として、例えばスターター培養物として使用することができる。

（２．実施例２）
微生物ＡＧ６を使用した。

乳の酸化還元電位は、嫌気的条件下で一晩のインキュベーションによって、または９５℃の高温への加熱によって＋１０ｍＶ未満まで低下する。２．５〜２０ｇ／ｌ、好ましくは５ｇ／ｌの量のグルコースを乳に添加する。乳に、２．５×１０^９〜７×１０^９細菌／ｍｌ乳（好ましくは５×１０^９細菌／ｍｌ乳）を接種する。接種した乳を、嫌気的条件下またはＣＯ_２雰囲気下で３７〜４１℃で（好ましくは約３８〜３９℃で）インキュベートする。接種した乳は、約１．５〜２．５ｍｐｓ−１の粘度を有する。

約１０〜２０時間のインキュベーション時間後、乳は約５〜５０ｍｐｓ−１の粘度を有する。より高い粘度は、例えば、デンプン（例えば粉乳）の添加によっておよび／またはさらなるスターター培養物の接種によって変化させることができる。このようにして、半固形ヨーグルト製品もまた製造することができる。

（３．実施例３）
この実施例では、前日にＷＣ（ＷｉｌｋｉｎｇｓＣｈａｌｇｒｅｎ）培地において５％を接種し、嫌気的条件下、３７℃で一晩インキュベートしたＢａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ培養物を使用した。細菌を遠心分離によって濃縮し、その後活性化した。活性化は、嫌気性バッグおよび嫌気的条件下、３７℃で２時間のインキュベーションによって脱気した新鮮培地中にペレットを受け入れることによって実現された。活性化段階の後、細菌を再度濃縮し、乳に吸収させた。この手順は、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ培養物を使用する場合に有益であることが証明されている。

発酵しようとする乳を、嫌気性バッグを用いて一晩脱気した。実験の開始時に、脱気した乳に、４．０^＊１０９ｃ／ｍｌの細菌量を接種した。加えて、実験の開始時に乳を、グルコース溶液の添加によって５ｇ／Ｌのグルコース濃度に調節した。

図３は、発酵プロセス中の接種した乳の粘度およびｐＨ推移を示す。ｐＨは４．８５の値に達し、粘度は２５ｍｐｓ−１を超える値に達して、粘性のある、濃厚なクリーム状の製品の発生をもたらした。

これらの条件は、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓスターター培養物を単独のスターター培養物として使用した場合、粘性のある発酵乳製品の発生をもたらした。

（４．実施例４）
この実施例では、前日にＷＣ培地において２．５％を接種し、嫌気的条件下、３７℃で一晩インキュベートしたＢａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ培養物を使用した。細菌を遠心分離によって濃縮した。ペレットを直接、脱気した乳中に吸収させた。

発酵しようとする乳もまた、嫌気性バッグを用いて一晩脱気した。実験の開始時に、脱気した乳に、６．０^＊１０９ｃ／ｍｌの細菌量を接種した。加えて、実験の開始時に乳を、グルコース溶液の添加によって５ｇ／ｌのグルコース濃度に調節した。

図４は、発酵プロセス中の接種した乳の粘度およびｐＨ推移を示す。ｐＨは４．７５の値に達し、粘度は１０ｍｐｓ−１の値に達した。実験終了時には、製品は粘性があり濃厚なクリーム状であった。

記述した条件下で、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ培養物の使用は、粘性のある乳製品をもたらす。

好結果の発酵のために重要な条件は、基本的に強い細菌の代謝活性である。このため、細菌は対数増殖期にあることが好ましい。別の方法として、新鮮培地中でのインキュベーションによって細菌を再活性化することができる。

酸性化動態は、好結果の乳発酵のために最も重要な因子であると特定された。

Claims

食品原材料が発酵のためのスターター培養物と合わされる、発酵食品を製造する方法であって、
スターター培養物としてＢａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ属の少なくとも１つの微生物を添加することと、
接種された該食品原材料を嫌気的条件下でインキュベーションすることと、
接種された該食品原材料を約２０℃〜５０℃でインキュベートすることと
を含む、方法。
以下の性質：
ａ．前記微生物が、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｏｖａｔｕｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｖｕｌｇａｔｕｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｓｔｅｒｃｏｒｉｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｅｇｇｅｒｔｈｉｉ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｕｎｉｆｏｒｍｉｓ、およびＢａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｔｈｅｔａｉｏｔａｏｍｉｃｒｏｎの群から選択されること；および／または
ｂ．前記微生物が、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ属に属し、かつ
Ｎｅｍｏｄ−ＴＦ１
Ｎｅｍｏｄ−ＴＦ２
Ａ７８−Ｇ／Ａ７
ＨＢ−Ｔ１
ＨＨ８
を含む群から選択される少なくとも２つのコア−１特異的抗体によって結合されることを特徴とする、ＡＧ６（ＤＳＭ１８７２６）、ＭＵ１（ＤＳＭ１８７２８）および／またはＡＧ６またはＭＵ１同種微生物を含む群から選択されること
の１つまたはそれより多くを有する少なくとも１つの微生物が添加されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ属の前記微生物が、単独のスターター培養物としてまたは少なくとも１つのさらなるスターター培養物と組み合わせて使用されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ属の前記微生物が最終食品中に増殖できない形態で存在することを特徴とする、請求項１から３の１項またはそれより多くの項に記載の方法。
前記発酵製品が、低温殺菌、滅菌および／または加熱されることを特徴とする、請求項１から４の１項またはそれより多くの項に記載の方法。
以下の方法ステップ
前記微生物を濃縮し、前記濃縮および／またはペレット化した微生物を活性化のために新鮮培地中に添加するステップ；
前記食品原材料に、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｆｒａｇｉｌｉｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｏｖａｔｕｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｖｕｌｇａｔｕｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｓｔｅｒｃｏｒｉｓ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｅｇｇｅｒｔｈｉｉ、Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｕｎｉｆｏｒｍｉｓ、およびＢａｃｔｅｒｏｉｄｅｓｔｈｅｔａｉｏｔａｏｍｉｃｒｏｎの群から選択される少なくとも１つの微生物を含むスターター培養物を接種するステップ；
前記食品原材料に、活性化されたスターター培養物を接種するステップ；
前記食品原材料に、対数増殖期にある微生物を使用して接種するステップ；
接種された前記食品原材料の約３０〜４５℃、好ましくは３５〜４５℃、特に好ましくは３８℃でのインキュベーション；および
少なくとも３ｇ／ｌ、好ましくは少なくとも５ｇ／ｌの量の少なくとも１つの糖、好ましくはグルコースの添加
のうちの少なくとも１つによって特徴付けられる、請求項１から５の１項またはそれより多くの項に記載の方法。
供給段階が発酵の終了時に開始され、前記供給段階が好ましくは以下の特徴：
ａ．供給培地が３〜１０時間の間添加されること；および／または
ｂ．前記供給培地の添加速度が１時間当たり発酵容量の１〜２０％、より好ましくは１時間当たり約１０％であること；および／または
ｃ．前記供給培地が５〜１５ｇ／ｌのグルコースおよび５〜１５ｇ／ｌの酵母エキスを含むこと；および／または
ｄ．前記供給培地が、システイン、グルコース、ピルベート、酵母エキス、メチオニン、ガラクトースおよびＮａＣｌからなる群から選択される１つまたはそれより多くの添加物を含むこと
のうちの１つまたはそれより多くを有する、請求項１から６の１項またはそれより多くの項に記載の方法。
食品原材料として乳が使用され、該乳には好ましくはグルコースが添加されることを特徴とする、請求項１から７の１項に記載の方法。
請求項１から８に記載の方法によって製造される発酵食品。
以下の性質：
前記Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ属の微生物とは異なる少なくとも１つのさらなる微生物が、スターター培養物として使用されること；および／または
増殖できない形態での少なくとも１つの前記Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ属の微生物；および／または
１日の消費量当たり少なくとも１０^６の前記Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ属の微生物
のうちの少なくとも１つによって特徴付けられる、請求項９に記載の発酵食品。
少なくとも１つのＢａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ属の微生物によって特徴付けられる、発酵食品を製造するための加工助剤。
スターター培養物であることを特徴とする、請求項１１に記載の加工助剤。