JP2015019636A - 赤色の褪色が抑制された加温用赤色飲料 - Google Patents
赤色の褪色が抑制された加温用赤色飲料 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】赤色色素を添加した飲料の製造に際して、リコピン色素とクチナシ赤色素を1:0.05〜1:1の濃度比率で添加、配合することにより、赤色の褪色が抑制された加温用赤色飲料を製造する。本発明の加温用赤色飲料は、リコピン色素とクチナシ赤色素からなる天然赤色色素の併用により、飲料に良好な赤色の色調を付与するとともに、飲料の製造時の加温や、流通販売時の加温に対しても、飲料の赤色の色調の褪色を抑制し、製造時の赤色を安定的に保持する
【選択図】なし
Description
<方法>
各種赤色素の安定性を検討及び評価するために、以下の試験を行った。まず、以下の表1に示す配合(数値は質量%)の原材料で飲料ベースA(無果汁)及び飲料ベースB(グレープ果汁入り)を作製した。なお、飲料ベースBに添加したグレープ果汁は濃縮果汁であり、ストレート果汁に換算すると、6質量%となる。また、グレープ果汁は赤色色素を含む果汁である。
保存開始から8日間後及び2週間後における各サンプル飲料の、対照(PETボトルに充填直後の初発の各サンプル飲料)との色差(Δa)を、分光測色計の各測定値から算出した結果を以下の表3に示す。
<方法>
上記実施例1の実験により、リコピン色素とクチナシ赤色素を併用すると、加温状態下における赤色飲料の赤色の褪色を抑制し得ることが示された。そこで次に、pHが赤色の褪色に与える影響を検討及び評価するために、以下の試験を行った。まず、以下の表6に示す配合(数値は質量%)の原材料で飲料ベースX(pH2.9)、飲料ベースY(pH3.5)及び飲料ベースZ(pH3.9)を作製した。なお、飲料ベースX〜Zに添加したグレープ果汁いずれも濃縮果汁であり、ストレート果汁に換算すると、いずれも6質量%となる。また、グレープ果汁は赤色色素を含む果汁である。
保存開始から8日後における各サンプル飲料の、対照(PETボトルに充填直後の初発の各サンプル飲料)との間の赤色の液色差を、パネラーにより官能評価(定性評価)した結果を以下の表8(X−1〜X−3)、表9(Y−1〜Y−3)及び表10(Z−1〜Z−3)に示す。
Claims (6)
- 赤色色素を添加した飲料の製造に際して、リコピン色素とクチナシ赤色素を1:0.05〜1:1の濃度比率で添加、配合したことを特徴とする赤色の褪色が抑制された加温用赤色飲料の製造方法。
- 飲料が、pH3.5以下に調整された酸性飲料であることを特徴とする請求項1に記載の加温用赤色飲料の製造方法。
- 飲料が、容器詰飲料であることを特徴とする請求項1又は2に記載の加温用赤色飲料の製造方法。
- 飲料が、透明容器詰飲料であることを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の加温用赤色飲料の製造方法。
- 請求項1〜4のいずれか1項に記載の加温用赤色飲料の製造方法によって製造された赤色の褪色が抑制された加温用赤色飲料。
- 赤色色素を添加した飲料の製造に際して、リコピン色素とクチナシ赤色素を1:0.05〜1:1の濃度比率で添加、配合することにより、飲料の赤色の褪色を抑制することを特徴とする加温用赤色飲料における赤色の褪色を防止する方法。
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