JP2014195410A - 発酵茶飲料の製造方法および容器詰め発酵茶飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】 茶葉由来の不快な青葉臭や酸味やえぐみが軽減された嗜好性に優れる発酵茶飲料の簡易な製造方法および容器詰め発酵茶飲料を提供すること。【解決手段】 酸化酵素活性を有する茶葉に対して水性溶媒を用いて抽出を行って得られる抽出残渣を酸化酵素源として茶ポリフェノール含有物に水中で作用させて酸化反応を行うことを特徴とする。【選択図】 図１

Description

本発明は、嗜好性に優れる発酵茶飲料の簡易な製造方法および容器詰め発酵茶飲料に関する。

茶は世界中で広く親しまれている飲料であり、多くの種類が存在するが、発酵という観点からは、茶葉に含まれる酸化酵素の働かせ度合いにより、発酵茶、半発酵茶、不発酵茶に大別され、それぞれの代表として、紅茶、ウーロン茶、緑茶が挙げられる。
紅茶などの発酵茶は、酸化酵素を十分に働かせた茶である。通常、発酵茶飲料は、生茶葉を萎凋させた後に揉捻工程にて茶葉を揉み込んで摩砕し、一定時間寝かせて茶葉に含まれる酸化酵素を働かせて茶葉を発酵させた後、熱風乾燥して後熟を行って酸化酵素を失活させてから、茶葉に湯や水を加えて抽出を行うことで製造される。
近年、生茶葉に水を加えて破砕した後、破砕液中で茶葉に含まれる酸化酵素を働かせて発酵を行ってから固形分を除去して加熱処理を行うことによる発酵茶飲料の製造方法が提案されている（例えば特許文献１）。この方法は、一つの工程が発酵と抽出を兼ねており、生茶葉の破砕液に含まれるカテキン類（酸化酵素の基質）を効率よくテアフラビン類に変換し、別途の抽出工程を必要とせずに発酵茶飲料を製造することができる点において注目に値する。しかしながら、特許文献１に記載の発酵茶飲料は生茶葉の破砕液から製造されるものであるので、茶葉由来の不快な青葉臭や酸味やえぐみがあり、嗜好性の点において改良の余地がある。

国際公開第２００９／１１９１０９号

そこで本発明は、茶葉由来の不快な青葉臭や酸味やえぐみが軽減された嗜好性に優れる発酵茶飲料の簡易な製造方法および容器詰め発酵茶飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは上記の点に鑑みて鋭意検討を重ねた結果、生茶葉などの酸化酵素活性を有する茶葉に対して水性溶媒を用いて抽出を行うと、茶葉由来の不快な青葉臭や酸味やえぐみの原因となる成分は水性溶媒に溶出する一方、酸化酵素活性は茶葉の抽出残渣に存在し、嗜好性に悪影響を与える成分と酸化酵素を分離することができること、こうして嗜好性に悪影響を与える成分と分離された酸化酵素活性を有する茶葉の抽出残渣は、嗜好性に優れる発酵茶飲料を製造するための酸化酵素源として繰り返し利用することができることを見出した。

上記の知見に基づいてなされた本発明の発酵茶飲料の製造方法は、請求項１記載の通り、酸化酵素活性を有する茶葉に対して水性溶媒を用いて抽出を行って得られる抽出残渣を酸化酵素源として茶ポリフェノール含有物に水中で作用させて酸化反応を行うことを特徴とする。
また、請求項２記載の製造方法は、請求項１記載の製造方法において、水性溶媒が水またはエタノール水溶液であることを特徴とする。
また、請求項３記載の製造方法は、請求項１または２記載の製造方法において、酸化酵素活性を有する茶葉に対する抽出を、茶葉を破砕および／または摩砕してから行うことを特徴とする。
また、請求項４記載の製造方法は、請求項１乃至３のいずれかに記載の製造方法において、酸化酵素活性を有する茶葉に対する抽出を、抽出効率が２０％以上になるように行うことを特徴とする。
また、本発明の容器詰め発酵茶飲料は、請求項５記載の通り、請求項１乃至４のいずれかに記載の製造方法で製造された発酵茶飲料を容器に詰めてなることを特徴とする。
また、本発明は、請求項６記載の通り、酸化酵素活性を有する茶葉に対して水性溶媒を用いて抽出を行って得られる抽出残渣の発酵茶飲料を製造するための酸化酵素源としての使用である。

本発明の発酵茶飲料の製造方法において用いる酸化酵素源は、茶葉由来の不快な青葉臭や酸味やえぐみの原因となる成分と分離されているので、本発明によれば、嗜好性に優れる発酵茶飲料を簡易に製造することができる。

実施例における茶葉に対する抽出の回数と抽出効率の関係を示すグラフである。

本発明の発酵茶飲料の製造方法は、酸化酵素活性を有する茶葉に対して水性溶媒を用いて抽出を行って得られる抽出残渣を酸化酵素源として茶ポリフェノール含有物に水中で作用させて酸化反応を行うことを特徴とするものである。

酸化酵素活性を有する茶葉に対して水性溶媒を用いて抽出を行って得られる抽出残渣を調製するための原料とする酸化酵素活性を有する茶葉は、茶葉が有する酸化酵素活性が失活せずに残存するものであれば、茶葉の種類やその摘採時期などを含めて特段の制限はない。具体的には、摘採した直後の生茶葉の他、萎凋した後の茶葉、蒸気や焙煎による殺青処理や高温乾燥処理などの酸化酵素活性を失活させる処理をしていない茶葉などが挙げられる。これらは酸化酵素活性を有するものである限り、保管のために凍結されたものなどであってもよい。茶葉に含まれる酸化酵素は、主としてポリフェノールオキシダーゼである。また、茶葉は酸化酵素以外の酵素としてタンナーゼやグリコシダーゼなどの加水分解酵素などを含むが、こうした酸化酵素以外の酵素の活性はあってもなくてもよい。

酸化酵素活性を有する茶葉に対して抽出を行うために用いる水性溶媒としては、水、エタノール、エタノール水溶液などが挙げられるが、飲料製造における安全性と抽出効率の双方に鑑みれば、水やエタノール水溶液を好適に用いることができる。水はイオン交換水であることが望ましい。エタノール水溶液のエタノール含量は１５％（ｖ／ｖ）未満であることが望ましい。茶葉に対する抽出は２０℃〜５０℃の水性溶媒を用いて行うことが望ましい。水性溶媒の温度が２０℃未満では茶葉に含まれる嗜好性に悪影響を与える成分を十分に溶出させることができない恐れがある一方、５０℃を超えると茶葉に含まれる酸化酵素を失活させてしまう恐れがある。なお、１回の抽出あたりの水性溶媒の使用量は、茶葉の乾燥状態などに応じて適宜決定すればよい。

また、茶葉に含まれる嗜好性に悪影響を与える成分を水性溶媒に十分に溶出させるため、茶葉に対する抽出は茶葉を破砕や摩砕してから行うことが望ましい。茶葉の破砕や摩砕は、例えば、ミキサー、ミルサー、ブレンダー、ウルトラマイザー、ハンマーミル、ホモゲナイザー、サイレントカッター、ＣＴＣ（Ｃｒｕｓｈ，Ｔｅａｒ ａｎｄ Ｃｕｒｌ）装置、揉捻機などを用いて行うことができる。茶葉を破砕や摩砕することには、水性溶媒を用いて抽出を行って得られる抽出残渣に含まれる酸化酵素を効果的に働かせることができるという効果もある。

また、茶葉に含まれる嗜好性に悪影響を与える成分を水性溶媒に十分に溶出させるため、茶葉に対する抽出は抽出効率が２０％以上になるように行うことが望ましく、３０％以上になるように行うことがより望ましく、４０％以上になるように行うことがさらに望ましい（抽出効率の上限は概ね５０％であって最大で６０％である）。抽出効率を高めるために、茶葉に対する抽出は複数回行ってもよい。

こうして酸化酵素活性を有する茶葉に対して水性溶媒を用いて抽出を行って得られる抽出残渣は、酸化酵素活性を有する一方、茶葉由来の不快な青葉臭や酸味やえぐみの原因となる成分が分離されたものであるので、嗜好性に優れる発酵茶飲料を製造するための酸化酵素源として用いることができる。なお、調製された酸化酵素活性を有する茶葉の抽出残渣は、調製後すぐに発酵茶飲料の製造のために用いてもよいし、凍結乾燥してから保管したり冷蔵保管したりして、酸化酵素活性が失活しないように保管してから用いてもよい。

酸化酵素活性を有する茶葉の抽出残渣を酸化酵素源として水中で作用させて酸化反応を行う茶ポリフェノール含有物は、ポリフェノールオキシダーゼなどの茶葉に含まれる酸化酵素の基質であるカテキン類、具体的には、エピカテキン（ＥＣ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、カテキン（Ｃ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキンガレート（Ｃｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、これらのアルキル化誘導体などを含むものであれば特段の制限はない。カテキン類は、酸化酵素によって酸化されてテアフラビンやテアルビジンなどの発酵茶に含まれる物質に変換される。緑茶、緑茶飲料、緑茶抽出液、緑茶抽出エキス、緑茶抽出粉末、緑茶ペースト、緑茶葉粉末などの緑茶組成物が、茶ポリフェノール含有物として好適に用いることができる。

酸化酵素活性を有する茶葉の抽出残渣を茶ポリフェノール含有物に水中で作用させることによる酸化反応は、茶ポリフェノール含有物が水を媒体とする液状の場合、茶ポリフェノール含有物に酸化酵素活性を有する茶葉の抽出残渣を加えて酸化反応を行えばよい。茶ポリフェノール含有物が水を媒体とする液状でない場合、イオン交換水などの水に茶ポリフェノール含有物と酸化酵素活性を有する茶葉の抽出残渣を加えて酸化反応を行えばよい。酸化酵素活性を有する茶葉の抽出残渣を茶ポリフェノール含有物に水中で作用させることによる酸化反応は、２０℃〜４０℃の温度範囲で行うことが望ましく、２５℃〜３５℃の温度範囲で行うことがより望ましい。反応温度が２０℃未満であったり４０℃を超えたりすると、酸化酵素の至適温度から大きく外れてしまうことで反応効率が悪くなる恐れがある。また、この酸化反応は、茶ポリフェノール含有物と酸化酵素活性を有する茶葉の抽出残渣を含む反応液を撹拌しながら行うことが望ましい。なお、茶ポリフェノール含有物と酸化酵素活性を有する茶葉の抽出残渣の混合割合や反応時間は、茶ポリフェノール含有物の種類、酸化酵素活性を有する茶葉の抽出残渣の酸化酵素活性の程度、所望する酸化反応の程度などに応じて適宜調整すればよい。

酸化酵素活性を有する茶葉の抽出残渣を茶ポリフェノール含有物に水中で作用させることによる酸化反応を所望する程度まで進行させた後は、茶ポリフェノール含有物と酸化酵素活性を有する茶葉の抽出残渣を含む反応液から酸化酵素活性を有する茶葉の抽出残渣を分離し、酸化反応を停止することで、発酵茶飲料を得ることができる。酸化酵素活性を有する茶葉の抽出残渣を分離した後の反応液をさらに清澄化して発酵茶飲料としてもよい。なお、酸化反応の停止は、茶ポリフェノール含有物と酸化酵素活性を有する茶葉の抽出残渣を含む反応液に、アスコルビン酸やその塩などの酸化防止剤を加えることによっても行うことができる。茶ポリフェノール含有物と酸化酵素活性を有する茶葉の抽出残渣を含む反応液からの酸化酵素活性を有する茶葉の抽出残渣の分離や、酸化酵素活性を有する茶葉の抽出残渣を分離した後の反応液の清澄化は、例えば、金属メッシュ、濾布、濾紙、フランネル、メンブレンなどの篩やフィルタを用いた濾過や、遠心分離などの飲料製造における自体公知の手段によって行うことができる。

茶ポリフェノール含有物と酸化酵素活性を有する茶葉の抽出残渣を含む反応液から分離された酸化酵素活性を有する茶葉の抽出残渣は、酸化酵素活性が失活せずに残存している限り、酸化酵素源として繰り返し利用することができる。

以上のようにして得られる発酵茶飲料は、そのＢｒｉｘやｐＨなどを所望する香味や色調などに鑑みて予め定めた規格となるように調整してもよい。通常、Ｂｒｉｘは加水することで調整し、ｐＨはアスコルビン酸やその塩、重炭酸ナトリウムを添加することで調整する。また、必要に応じて、香料、甘味料、風味調整剤などの添加物を添加してもよい。

また、以上のようにして得られる発酵茶飲料は、容器に詰めてから殺菌することや、殺菌してから容器に詰めることで、容器詰め発酵茶飲料とすることができる。容器としては、缶、ＰＥＴボトル、瓶、紙パックなどが挙げられる。殺菌は、自体公知の条件によるレトルト殺菌やＵＨＴ殺菌などによって行えばよい。

また、以上のようにして得られる発酵茶飲料は、濃縮して発酵茶抽出エキスにしたり、凍結乾燥や噴霧乾燥などを行って発酵茶抽出粉末にしたりしてもよい。こうした発酵茶抽出エキスや発酵茶抽出粉末は、インスタント発酵茶粉末の他、食品や医薬品などの素材として利用することができる。

以下、本発明を実施例によって詳細に説明するが、本発明は以下の記載に限定して解釈されるものではない。

実施例１：
（酸化酵素活性を有する茶葉の抽出残渣の調製）
摘採後直ちに凍結して保存した生茶葉（やぶきた種）５００ｇをブレンダー（株式会社エフ・エム・アイ製ＣＢ−１５Ｔ、以下同じ）に投入し、３０℃に加温した２Ｌ程度の水道水を加えてＨｉｇｈモードにて１分間破砕した。この方法によって８．５ｋｇの生茶葉を破砕した。得られた茶葉の破砕液を全て合わせて１２０Ｌ容量の恒温抽出タンク（株式会社イシダテック製）に投入し、３０℃に加温した水道水８５Ｌを加えて１１９ｒｐｍで３０分間撹拌して抽出を行った。抽出操作中の液温は常に３０℃に保った。抽出を終えた後、目開き７５μｍのステンレス篩（株式会社野中理化器製作所製、以下同じ）の上に茶葉の抽出残渣を受け、濾液は廃棄した。篩上の茶葉の抽出残渣を回収して再び恒温抽出タンクに投入し、同様の抽出操作を計８回繰り返した。さらに引き続き３０℃に加温したイオン交換水を用いて計４回、同様の抽出操作を行った後、得られた茶葉の抽出残渣を真空凍結乾燥機（レイタントライフサイエンス株式会社製ＬＦＤ−６００ＤＮＣＳ１）を用いて凍結乾燥した。この方法によって最終的に茶葉の抽出残渣の凍結乾燥物を８９２ｇ得た。得られた茶葉の抽出残渣の凍結乾燥物は、酸化酵素源としての使用時まで−２０℃で保管した。

（容器詰め発酵茶飲料の製造）
酸化酵素源としての茶葉の抽出残渣の凍結乾燥物９．０ｇを５Ｌ容量のステンレスビーカーに入れ、３０℃に加温したイオン交換水３．０Ｌを加え、そこにインスタント緑茶粉末（Ｆｉｎｌａｙｓ社製、以下同じ）９．０ｇを添加し、酵素反応を開始した。反応中は常に撹拌機（ヤマト科学株式会社製ラボスターラＬＴ４００、以下同じ）を用いて４００ｒｐｍで撹拌を行った。撹拌中は恒温槽（タイテック株式会社製ＰＥＲＳＯＮＡＬ−１１）により液温を３０℃に保った。酸化反応を１８０分間行った後、アスコルビン酸１３５０ｍｇを添加して酸化反応を停止した。インスタント緑茶粉末と茶葉の抽出残渣を含む反応液を、遠心分離器（久保田商事株式会社製ハイスピード冷却遠心機７７００、以下同じ）を用いて８０００ｒｐｍで２０分間遠心分離して固形分を除いて上清を回収し、発酵茶飲料を得た。得られた発酵茶飲料にイオン交換水を加えるとともに炭酸水素ナトリウムを添加して、Ｂｒｉｘ０．２５％（株式会社アタゴ製の糖度計ＲＸ−ＤＤ７α−Ｔｅａを用いた測定による、以下同じ）、ｐＨ５．５に調整した後、１９０ｍＬ容量の缶に充填して巻締機（東洋製罐株式会社製Ｍ−２セミオートマチックシーマ、以下同じ）を用いて巻き締めた。これを１２１℃、１０分間の条件で小型調理殺菌装置（株式会社サムソン製ＣＢ−４０、以下同じ）を用いてレトルト殺菌し、容器詰め発酵茶飲料を得た。

実施例２：
実施例１において得たＢｒｉｘ０．２５％、ｐＨ５．５に調整した発酵茶飲料に対し、１３６℃、４０秒間の条件でＵＨＴ殺菌機（パワーポイントインターナショナル株式会社製Ｅｃｏｎｏ−ＬａｂＴ ＭＫＩＩ−６０、以下同じ）を用いてＵＨＴ殺菌した後、２８０ｍＬ容量のペットボトルに充填し、容器詰め茶飲料を得た。

比較例１：
摘採後直ちに凍結して保存した生茶葉（やぶきた種）９０ｇをブレンダーに投入し、３０℃に加温したイオン交換水３．０Ｌを加えてＨｉｇｈモードにて１分間破砕した。得られた茶葉の破砕液を直ちに５Ｌ容量のステンレスビーカーに移し、酵素反応を開始した。反応中は常に撹拌機を用いて４００ｒｐｍで撹拌を行った。撹拌中は恒温槽により液温を３０℃に保った。酸化反応を６０分間行った後、アスコルビン酸１３５０ｍｇを添加して酵素反応を停止した。茶葉の破砕物を含む反応液を、遠心分離器を用いて８０００ｒｐｍで２０分間遠心分離して固形分を除いて上清を回収し、発酵茶飲料を得た。得られた発酵茶飲料にイオン交換水を加えるとともに炭酸水素ナトリウムを添加して、Ｂｒｉｘ０．２５％、ｐＨ５．５に調整した後、１９０ｍＬ容量の缶に充填して巻締機を用いて巻き締めた。これを１２１℃、１０分間の条件で小型調理殺菌装置を用いてレトルト殺菌し、容器詰め発酵茶飲料を得た。

比較例２：
比較例１において得たＢｒｉｘ０．２５％、ｐＨ５．５に調整した発酵茶飲料に対し、１３６℃、４０秒間の条件でＵＨＴ殺菌機を用いてＵＨＴ殺菌した後、２８０ｍＬ容量のペットボトルに充填し、容器詰め茶飲料を得た。

官能評価試験例１：
実施例１、２および比較例１、２で得た容器詰め発酵茶飲料の官能評価を以下の方法で行った。
（青葉臭、酸味、えぐみの評価）
熟練したパネラー６名それぞれが、生茶葉特有の青葉臭、酸味、えぐみの３項目について評価した。評点は、３：強く感じる、２：ある程度感じる、１：殆どあるいは全く感じない、の３段階評価とし、全員の評点の平均値を算出した。
（総合評価）
さらに、パネラー６名全員のディスカッションにより、飲料としての総合評価を行った。総合評価は、上記の青葉臭、酸味、えぐみの評価の他、加熱殺菌による不快な劣化臭の評価を加味して、嗜好性を総合的に評価した。評点は、５：不快な香味が強く感じられ飲用には適さない、４：不快な香味が感じられ飲用は難しい、３：ある程度不快な香味が感じられるが許容範囲であり飲用は可能、２：不快な香味は弱く飲用上問題とならない、１：不快な香味は感じられず飲用時の嗜好性が良好である、の５段階評価とした。

結果を表１に示す。全ての容器詰め発酵茶飲料は褐色であり、発酵香を有していたことから、酸化反応自体は問題なく進行したことがうかがえた。表１から明らかのように、茶葉の破砕液から製造した比較例１、２の容器詰め発酵茶飲料に比較して、茶葉の抽出残渣を酸化酵素源として用いてインスタント緑茶粉末を酸化させて製造した実施例１、２の容器詰め発酵茶飲料は、明らかに青葉臭、酸味、えぐみが減少しており、香味の差は歴然であった。また、総合評価においても、パネラー全員の意見として明らかに不快な香味が弱くなっていると結論付けられた。

比較例３：
摘採後直ちに凍結して保存した生茶葉（やぶきた種、含水率７６．１％）１５．０ｇをミルサー（岩谷産業株式会社製ミルサー６２０ＤＧ、以下同じ）に投入し、３０℃に加温したイオン交換水５０．０ｍＬを加えて３秒間破砕し、一旦破砕を止めて転倒混和した後、さらに２秒間破砕した。得られた茶葉の破砕液を直ちに５００ｍＬ容量のビーカーに移し、ミルサーの内壁を３０℃に加温したイオン交換水約５０ｍＬで洗い込み、洗浄液をビーカーに移した破砕液と合わせた。次にビーカーにインスタント緑茶粉末１．５ｇを添加し、３０℃に加温したイオン交換水を加えて全量を５００ｍＬとした後、２５℃以上の室温で酵素反応を開始した。反応中は常にマグネティックスターラー（アズワン株式会社製ＲＥＸＩＭ ＲＳ−４ＤＲ、以下同じ）を用いて４００ｒｐｍで撹拌を行った。酸化反応を１２０分間行った後、アスコルビン酸２２５ｍｇを添加して酸化反応を停止した。インスタント緑茶粉末と茶葉の破砕物を含む反応液を、遠心分離器を用いて８０００ｒｐｍで２０分間遠心分離して固形分を除いて上清を回収し、発酵茶飲料を得た。得られた発酵茶飲料にイオン交換水を加えるとともに炭酸水素ナトリウムを添加して、Ｂｒｉｘ０．２５％、ｐＨ５．５に調整した後、１９０ｍＬ容量の缶に充填して巻締機を用いて巻き締めた。これを１２１℃、１０分間の条件で小型調理殺菌装置を用いてレトルト殺菌し、容器詰め発酵茶飲料を得た。

なお、原料として用いた摘採後直ちに凍結して保存した生茶葉の含水率は、摘採後直ちに凍結して保存した生茶葉の一部をＣＴＣ装置（Ｔｅａｃｒａｆｔ社製ＭＩＮＩＡＴＵＲＥ ＣＴＣ、以下同じ）によって破砕し、得られた茶葉の破砕物を秤量瓶に取り、風袋込の重量を測定した後、秤量瓶ごと１０５℃で３時間の乾燥を行い、蓋を閉じたデシケーター内に放置して常温まで冷却してから、再び風袋込の重量を測定し、乾燥前後の重量差を全て水分によるものとして、計算式：含水率（％）＝（（乾燥前重量（ｇ）−乾燥後重量（ｇ））／乾燥前重量（ｇ））×１００より算出した。

実施例３：
比較例３で用いた摘採後直ちに凍結して保存した生茶葉と同じもの１５．０ｇをミルサーに投入し、３０℃に加温したイオン交換水５０．０ｍＬを加えて３秒間破砕し、一旦破砕を止めて転倒混和した後、さらに２秒間破砕した（１回目の抽出）。得られた茶葉の破砕液を茶漉しで粗濾過し、さらにセルロース混合エステルタイプのメンブレンフィルター（直径９０ｍｍ×ポアサイズ５μｍ：アドバンテック東洋株式会社製、以下同じ）に通液し、茶葉の抽出残渣と濾液をそれぞれ回収した。さらにミルサー内壁を３０℃に加温したイオン交換水５０ｍＬで洗い込み、洗浄液を茶漉しで粗濾過し、さらにセルロース混合エステルタイプのメンブレンフィルターに通液し、茶葉の抽出残渣と濾液をそれぞれ回収し、先のものと合わせた。全ての濾液の液量とＢｒｉｘを測定したところ、液量７３．５ｇ、Ｂｒｉｘ０．９７７％であった。全ての茶葉の抽出残渣を直ちに５００ｍＬ容量のビーカーに移し、そこにインスタント緑茶粉末１．５ｇを添加し、３０℃に加温したイオン交換水を加えて全量を５００ｍＬとした後、２５℃以上の室温で酵素反応を開始した。以降は比較例３に記載の方法と同様にして容器詰め発酵茶飲料を得た。

実施例４：
比較例３で用いた摘採後直ちに凍結して保存した生茶葉と同じもの１５．０ｇを用い、実施例３に記載の方法と同様にして１回目の抽出による茶葉の抽出残渣と濾液を得た。得られた茶葉の抽出残渣を５００ｍＬ容量のビーカーに移し、３０℃に加温したイオン交換水２００ｍＬを加え、マグネティックスターラーを用いて３００ｒｐｍで３０秒間撹拌し、２回目の抽出を行った後、茶漉しで粗濾過し、さらにセルロース混合エステルタイプのメンブレンフィルターに通液し、茶葉の抽出残渣と濾液をそれぞれ回収した。２回目の抽出による濾液を１回目の抽出による濾液と合わせ、全ての濾液の液量とＢｒｉｘを測定したところ、液量２７８．５ｇ、Ｂｒｉｘ０．４２６％であった。２回目の抽出による茶葉の抽出残渣を直ちに５００ｍＬ容量のビーカーに移し、そこにインスタント緑茶粉末１．５ｇを添加し、３０℃に加温したイオン交換水を加えて全量を５００ｍＬとした後、２５℃以上の室温で酵素反応を開始した。以降は比較例３に記載の方法と同様にして容器詰め発酵茶飲料を得た。

実施例５：
比較例３で用いた摘採後直ちに凍結して保存した生茶葉と同じもの１５．０ｇを用い、実施例４に記載の方法と同様にして２回目の抽出による茶葉の抽出残渣と合計２回の抽出による濾液を得た。得られた茶葉の抽出残渣を５００ｍＬ容量のビーカーに移し、３０℃に加温したイオン交換水２００ｍＬを加え、マグネティックスターラーを用いて３００ｒｐｍで３０秒間撹拌し、３回目の抽出を行った後、茶漉しで粗濾過し、さらにセルロース混合エステルタイプのメンブレンフィルターに通液し、茶葉の抽出残渣と濾液をそれぞれ回収した。３回目の抽出による濾液を先の合計２回の抽出による濾液と合わせ、全ての濾液の液量とＢｒｉｘを測定したところ、液量４６３．７ｇ、Ｂｒｉｘ０．３０３％であった。３回目の抽出による茶葉の抽出残渣を直ちに５００ｍＬ容量のビーカーに移し、そこにインスタント緑茶粉末１．５ｇを添加し、３０℃に加温したイオン交換水を加えて全量を５００ｍＬとした後、２５℃以上の室温で酵素反応を開始した。以降は比較例３に記載の方法と同様にして容器詰め発酵茶飲料を得た。

実施例６：
比較例３で用いた摘採後直ちに凍結して保存した生茶葉と同じもの１５．０ｇを用い、実施例５に記載の方法と同様にして３回目の抽出による茶葉の抽出残渣と合計３回の抽出による濾液を得た。得られた茶葉の抽出残渣を５００ｍＬ容量のビーカーに移し、３０℃に加温したイオン交換水５００ｍＬを加え、マグネティックスターラーを用いて３００ｒｐｍで３０秒間撹拌し、４回目の抽出を行った後、茶漉しで粗濾過し、さらにセルロース混合エステルタイプのメンブレンフィルターに通液し、茶葉の抽出残渣と濾液をそれぞれ回収した。４回目の抽出による濾液を先の合計３回の抽出による濾液と合わせ、全ての濾液の液量とＢｒｉｘを測定したところ、液量９６０．６ｇ、Ｂｒｉｘ０．１６１％であった。４回目の抽出による茶葉の抽出残渣を直ちに５００ｍＬ容量のビーカーに移し、そこにインスタント緑茶粉末１．５ｇを添加し、３０℃に加温したイオン交換水を加えて全量を５００ｍＬとした後、２５℃以上の室温で酵素反応を開始した。以降は比較例３に記載の方法と同様にして容器詰め発酵茶飲料を得た。

実施例７：
比較例３で用いた摘採後直ちに凍結して保存した生茶葉と同じもの１５．０ｇを用い、実施例６に記載の方法と同様にして４回目の抽出による茶葉の抽出残渣と合計４回の抽出による濾液を得た。得られた茶葉の抽出残渣を５００ｍＬ容量のビーカーに移し、３０℃に加温したイオン交換水５００ｍＬを加え、マグネティックスターラーを用いて３００ｒｐｍで３０秒間撹拌し、５回目の抽出を行った後、茶漉しで粗濾過し、さらにセルロース混合エステルタイプのメンブレンフィルターに通液し、茶葉の抽出残渣と濾液をそれぞれ回収した。５回目の抽出による濾液を先の合計４回の抽出による濾液と合わせ、全ての濾液の液量とＢｒｉｘを測定したところ、液量１４７５．９ｇ、Ｂｒｉｘ０．１０８％であった。５回目の抽出による茶葉の抽出残渣を直ちに５００ｍＬ容量のビーカーに移し、そこにインスタント緑茶粉末１．５ｇを添加し、３０℃に加温したイオン交換水を加えて全量を５００ｍＬとした後、２５℃以上の室温で酵素反応を開始した。以降は比較例３に記載の方法と同様にして容器詰め発酵茶飲料を得た。

官能評価試験例２：
比較例３および実施例３〜７で得た容器詰め発酵茶飲料の官能評価を、官能評価試験例１に記載の方法と同様にして行った。結果を表２に示す。全ての容器詰め発酵茶飲料は褐色であり、発酵香を有していたことから、酸化反応自体は問題なく進行したことがうかがえた。表２から明らかのように、茶葉に対する抽出の回数が多くなるに従って抽出効率が増加し（図１も参照のこと）、青葉臭、酸味、えぐみが減少して香味が向上した。また、総合評価においても、パネラー全員の意見として茶葉に対する抽出の回数が多くなるに従って明らかに不快な香味が弱くなっていると結論付けられた。

なお、茶葉に対する抽出効率は、茶葉の乾燥重量に対する抽出によって溶出した茶葉の水溶性固形分量の割合として、計算式：抽出効率（％）＝（水溶性固形分量（ｇ）／乾燥重量（ｇ））×１００から算出した。茶葉の乾燥重量は、使用した茶葉の含水率と使用量から、計算式：乾燥重量（ｇ）＝使用量（ｇ）×（１００−含水率（％））／１００より算出した。抽出によって溶出した茶葉の水溶性固形分量は、濾液量とＢｒｉｘから、計算式：水溶性固形分量（ｇ）＝濾液量（ｇ）×Ｂｒｉｘ（％）／１００より算出した。比較例３では茶葉に対する抽出は行っていないので、茶葉に対する抽出効率を便宜上０％とした。

比較例４：
ＣＴＣ装置によって破砕した茶葉（やぶきた種二番茶）４．０ｇを２００ｍＬ容量のトールビーカーに入れ、３０℃に加温したイオン交換水２００ｍＬを加え、２５℃以上の室温で酸化反応を開始した。反応中は常にマグネティックスターラーを用いて４００ｒｐｍで撹拌を行った。酵素反応を１５０分間行った後、アスコルビン酸６０ｍｇを添加して酸化反応を停止した。茶葉の破砕物を含む反応液を、目開き７５μｍのステンレス篩にかけ、濾液を回収した。回収した濾液を、遠心分離機を用いて８０００ｒｐｍで２０分間遠心分離して固形分を除いて上清を回収し、発酵茶飲料を得た。得られた発酵茶飲料にイオン交換水を加えるとともに炭酸水素ナトリウムを添加して、Ｂｒｉｘ０．２５％、ｐＨ５．５に調整した後、１９０ｍＬ容量の缶に充填して巻締機を用いて巻き締めた。これを１２１℃、１０分間の条件で小型調理殺菌装置を用いてレトルト殺菌し、容器詰め発酵茶飲料を得た。

実施例８：
比較例４で用いたＣＴＣ装置によって破砕した茶葉と同じもの４．０ｇを２００ｍＬ容量のトールビーカーに入れ、３０℃に加温したイオン交換水２００ｍＬを加え、マグネティックスターラーを用いて４００ｒｐｍで２分間撹拌して抽出を行った。抽出を終えた後、目開き７５μｍのステンレス篩の上に茶葉の抽出残渣を受け、濾液は廃棄した。篩上の茶葉の抽出残渣の上から３０℃に加温したイオン交換水を少量かけて茶葉の抽出残渣に付着している抽出液を洗い流した。得られた茶葉の抽出残渣を２００ｍＬ容量のトールビーカーに入れ、３０℃に加温したイオン交換水２００ｍＬを加え、さらにインスタント緑茶粉末４００ｍｇを添加し、２５℃以上の室温で酸化反応を開始した。以降は比較例４に記載の方法と同様にして容器詰め発酵茶飲料を得た。

実施例９：
抽出溶媒として３０℃に加温した５％エタノールイオン交換水溶液２００ｍＬを用いること以外は実施例８に記載の方法と同様にして容器詰め発酵茶飲料を得た。

実施例１０：
抽出溶媒として３０℃に加温した１０％エタノールイオン交換水溶液２００ｍＬを用いること以外は実施例８に記載の方法と同様にして容器詰め発酵茶飲料を得た。

官能評価試験例３：
比較例４および実施例８〜１０で得た容器詰め発酵茶飲料の官能評価を、官能評価試験例１に記載の方法と同様にして行った。結果を表３に示す。全ての容器詰め発酵茶飲料は褐色であり、発酵香を有していたことから、酸化反応自体は問題なく進行したことがうかがえた。表３から明らかのように、茶葉の破砕物から製造した比較例４の容器詰め発酵茶飲料に比較して、茶葉の抽出残渣を酸化酵素源として用いてインスタント緑茶粉末を酸化させて製造した実施例８〜１０の容器詰め発酵茶飲料は、明らかに青葉臭、酸味、えぐみが減少しており、香味の差は歴然であった。また、総合評価においても、パネラー全員の意見として明らかに不快な香味が弱くなっていると結論付けられた。また、抽出溶媒としてイオン交換水を用いて製造した実施例８の容器詰め発酵茶飲料よりも、抽出溶媒としてエタノールイオン交換水溶液を用いて製造した実施例９，１０の容器詰め発酵茶飲料の方が、香味が優れる傾向にあった。

実施例１１：
ＣＴＣ装置によって破砕した茶葉（やぶきた種二番茶）４．０ｇを２００ｍＬ容量のトールビーカーに入れ、３０℃に加温したイオン交換水２００ｍＬを加え、マグネティックスターラーを用いて４００ｒｐｍで２分間撹拌して抽出を行った。抽出を終えた後、目開き７５μｍのステンレス篩の上に茶葉の抽出残渣を受け、濾液は廃棄した。篩上の茶葉の抽出残渣の上から３０℃に加温したイオン交換水を少量かけて茶葉の抽出残渣に付着している抽出液を洗い流した。得られた茶葉の抽出残渣を２００ｍＬ容量のトールビーカーに入れ、３０℃に加温したイオン交換水２００ｍＬを加え、さらにインスタント緑茶粉末４００ｍｇを添加し、２５℃以上の室温で酸化反応を開始した。反応中は常にマグネティックスターラーを用いて４００ｒｐｍで撹拌を行った。酸化反応を９０分間行った後、アスコルビン酸６０ｍｇを添加して酸化反応を停止した。インスタント緑茶粉末と茶葉の抽出残渣を含む反応液を、目開き７５μｍのステンレス篩にかけ、濾液を回収した。回収した濾液を、遠心分離機を用いて８０００ｒｐｍで２０分間遠心分離して固形分を除いて上清を回収し、発酵茶飲料を得た。得られた発酵茶飲料にイオン交換水を加えるとともに炭酸水素ナトリウムを添加して、Ｂｒｉｘ０．２５％、ｐＨ５．５に調整した後、１９０ｍＬ容量の缶に充填して巻締機を用いて巻き締めた。これを１２１℃、１０分間の条件で小型調理殺菌装置を用いてレトルト殺菌し、容器詰め発酵茶飲料を得た。

実施例１２：
実施例１１において酸化反応を行った後にステンレス篩の上に受けた茶葉の抽出残渣を回収し、２回目の酸化酵素源としての利用のために２００ｍＬ容量のトールビーカーに入れ、３０℃に加温したイオン交換水２００ｍＬを加え、さらにインスタント緑茶粉末４００ｍｇを添加し、２５℃以上の室温で酸化反応を開始した。以降は実施例１１に記載の方法と同様にして容器詰め発酵茶飲料を得た。

実施例１３：
実施例１２において酸化反応を行った後にステンレス篩の上に受けた茶葉の抽出残渣を回収し、３回目の酸化酵素源としての利用のために２００ｍＬ容量のトールビーカーに入れ、３０℃に加温したイオン交換水２００ｍＬを加え、さらにインスタント緑茶粉末４００ｍｇを添加し、２５℃以上の室温で酸化反応を開始した。以降は実施例１１に記載の方法と同様にして容器詰め発酵茶飲料を得た。

実施例１４：
実施例１３において酸化反応を行った後にステンレス篩の上に受けた茶葉の抽出残渣を回収し、４回目の酸化酵素源としての利用のために２００ｍＬ容量のトールビーカーに入れ、３０℃に加温したイオン交換水２００ｍＬを加え、さらにインスタント緑茶粉末４００ｍｇを添加し、２５℃以上の室温で酸化反応を開始した。以降は実施例１１に記載の方法と同様にして容器詰め発酵茶飲料を得た。

官能評価試験例４：
実施例１１〜１４で得た容器詰め発酵茶飲料の官能評価を、官能評価試験例１に記載の方法と同様にして行った（但し熟練したパネラー８名による）。結果を表４に示す。全ての容器詰め発酵茶飲料は褐色であり、発酵香を有していたことから、酸化反応自体は問題なく進行したことがうかがえた。表４から明らかのように、茶葉の抽出残渣は酸化酵素源として少なくとも４回は繰り返して利用可能であり、香味に優れる容器詰め発酵茶飲料を製造することができた。また、茶葉の抽出残渣の酸化酵素源としての利用回数が増えるに従って、香味が優れる傾向にあった。

本発明は、茶葉由来の不快な青葉臭や酸味やえぐみが軽減された嗜好性に優れる発酵茶飲料の簡易な製造方法および容器詰め発酵茶飲料を提供することができる点において産業上の利用可能性を有する。

Claims (6)

1. 酸化酵素活性を有する茶葉に対して水性溶媒を用いて抽出を行って得られる抽出残渣を酸化酵素源として茶ポリフェノール含有物に水中で作用させて酸化反応を行うことを特徴とする発酵茶飲料の製造方法。
2. 水性溶媒が水またはエタノール水溶液であることを特徴とする請求項１記載の製造方法。
3. 酸化酵素活性を有する茶葉に対する抽出を、茶葉を破砕および／または摩砕してから行うことを特徴とする請求項１または２記載の製造方法。
4. 酸化酵素活性を有する茶葉に対する抽出を、抽出効率が２０％以上になるように行うことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の製造方法。
5. 請求項１乃至４のいずれかに記載の製造方法で製造された発酵茶飲料を容器に詰めてなることを特徴とする容器詰め発酵茶飲料。
6. 酸化酵素活性を有する茶葉に対して水性溶媒を用いて抽出を行って得られる抽出残渣の発酵茶飲料を製造するための酸化酵素源としての使用。