JP2014171393A - チーズ製造装置 - Google Patents

Abstract

【課題】 バット本体に投入された原料乳または殺菌乳を、殺菌処理するために好適な温度にまで迅速に昇温したり、醗酵に好適な温度にまで迅速に降温するといった温度調節を短時間で行うことができる装置を安価に提供することのできる、新規なチーズ製造装置を開発することを技術課題とした。
【解決手段】 バット本体１を囲繞するようにジャケット体２が具えられ、このジャケット体２とバット本体１との間の空間には、主熱媒体Ｗ１として水が注入されるものであり、且つこの空間には温度調節機構５としての副熱媒体通過管５２が配されて成り、前記副熱媒体通過管５２内を通過する副熱媒体Ｗ２により、前記バット本体１とジャケット体２との間に位置する主熱媒体Ｗ１の温度を調節することができるように構成されていることを特徴として成る。
【選択図】図１

Description

本発明は原料乳または殺菌乳の醗酵を行うチーズの製造装置に関するものであって、特に原料乳または殺菌乳の温度を極めて迅速に所望の値にすることができ、且つ安価に構築することのできるチーズ製造装置に係るものである。

チーズの製造は、原料乳を殺菌処理し、続いて原料乳に対してスタータ（乳酸菌、カビ類）を注入し、乳酸醗酵を行うとともに、レンネット（凝乳成分であるキモシンを主成分とする乳凝固剤）を注入して混合した後、所定時間静止させてカード（固体成分）を形成するというものである。次いでこのカードを成型し、適宜の条件で熟成させることにより、様々なチーズとして製品化される。

そしてこのようなチーズの製造における殺菌、醗酵を行うための製造装置は、国内ではほとんど開発されていないため、欧州等から輸入された装置が用いられている。
しかしながら欧州等と比べて湿度が高い日本国内においては、空気中に存在する雑菌の種類が多い等の問題により、独自の醗酵時間、温度等の条件設定が必要であり、このためチーズ製造者は試行錯誤を繰り返し、各種条件を見出して何とか装置を使いこなしているというのが実情である。そしてこのような作業には多大な時間を要するものであり、元より輸入される装置は非常に高価なものであり、且つ大型機、大型装置であるため、チーズの製造工場を立ち上げる際の大きな障害となっていた。
そこで本出願人は、原料乳の性状、最終製品の形態に応じて、好適な乳酸醗酵条件及び凝固条件を容易に実現することができ、特に日本国内での使用に好適である新規なチーズの製造方法並びにその装置を開発し、既に特許出願に及んでいる（特許文献１参照）。

また本出願人は、数十リットルから百リットル程度の原料乳を用いる小中規模のチーズ製造装置を開発し、既に特許出願に及んでいる（特許文献２参照）。
この装置は、原料乳の性状、最終製品の形態に応じて、好適な乳酸醗酵条件及び凝固条件を容易に実現することができるとともに、原料乳の加熱、醗酵及び攪拌並びにカードの裁断を合理的に行うことのできるものである。具体的には、原料乳または殺菌乳の温度は、低温殺菌時には６３〜６５℃、乳酸発酵時には３３．５℃、ミキシング時には３８℃と変化させる必要があり、このため、特許文献２に記載された装置においては、循環水タンク内において温度調節された水を、保温ジャケット内に熱媒体として循環させることにより、原料乳及び中間製品の温度を所望の値に設定する機能が具えられている。

更にまた本出願人は、特にチーズ製造装置の主たるユーザーの職種として、家畜の世話に多大な時間と労力が必要とされる酪農家が該当することを考慮し、原料乳からチーズ原製品を得るまでの一連の処理を、より短時間で行うことができるような装置を開発し、既に特許出願に及んでいる（特許文献３参照）。この装置は、バット本体に、バット本体を囲繞する保温ジャケット及び温度調節機構が具えられ、また保温ジャケット内に供給する熱媒体として水を用いるとともに、この水の温度を調節することにより原料乳及び中間製品の温度を所望の値に設定する機能が具えられて成るものであり、更に前記熱媒体が収容される循環水タンク内には熱交換器が具えられ、この熱交換器に対して、バット本体内に位置する原料乳または殺菌乳を通過させることにより、原料乳または殺菌乳を調温することができるように構成されたものである。
そしてこの発明により、バット本体に投入された原料乳または殺菌乳を、殺菌処理するために好適な温度にまで迅速に昇温したり、醗酵に好適な温度にまで迅速に降温することにより、原料乳からチーズ原製品を得るまでの一連の処理を短時間で行うことが可能となっている。

ところで、上述した数十リットルから百リットル程度の原料乳を用いる小中規模のチーズ製造装置に関しては、そのイニシャルコストが製品価格に大きく影響するため、コストダウンの要請が強まっている。
そこで本出願人は、小中規模のチーズ製造装置の構成を見直し、バット本体内に原料乳を位置させるとともに、バット本体と保温ジャケットとの間に熱媒体を位置させるといった基本構成を採りながも、温度調整機構について見直すことにより、大幅なコストダウンを実現することのできる新規なチーズ製造装置の開発に着手した。

特開２０１０−１４８４７３ 特開２０１１−８７５４２ 特開２０１１−１６７１６９

本発明はこのような背景からなされたものであって、バット本体に投入された原料乳または殺菌乳を、殺菌処理するために好適な温度にまで迅速に昇温したり、醗酵に好適な温度にまで迅速に降温するといった温度調節を短時間で行うことができる装置を安価に提供することのできる、新規なチーズ製造装置を開発することを技術課題としたものである。

すなわち請求項１記載のチーズ製造装置は、バット本体と、ミキサとを具え、前記バット本体に投入された原料乳を、前記ミキサにより攪拌しながら乳酸醗酵させて醗酵乳とし、更に乳凝固剤を用いて凝固乳とし、この凝固乳からホエイを除去することにより、チーズ原製品を得る一連の処理を行う装置において、前記バット本体を囲繞するようにジャケット体が具えられ、このジャケット体とバット本体との間の空間には、主熱媒体が注入されるものであり、且つこの空間には温度調節機構としての副熱媒体通過管が配されて成り、前記副熱媒体通過管内を通過する副熱媒体により、前記バット本体とジャケット体との間に位置する主熱媒体の温度を調節することができるように構成されていることを特徴として成るものである。

また請求２項記載のチーズ製造装置は、前記要件に加え、前記副熱媒体通過管としては、側周面に凹部及び凸部が形成されたフレキシブルチューブが適用されていることを特徴として成るものである。

更にまた請求項３記載のチーズ製造装置は、前記要件に加え、前記ジャケット体と、バット本体との間の空間に位置する主熱媒体の循環機構が具えられていることを特徴として成るものである。

更にまた請求項４記載のチーズ製造装置は、前記要件に加え、前記ジャケット体は加熱機構によって加熱されるように構成されていることを特徴として成るものである。

更にまた請求項５記載のチーズ製造装置は、前記要件に加え、前記バット本体は、ジャケット体に対して着脱自在とされていることを特徴として成るものである。
そしてこれら各請求項記載の発明の構成を手段として前記課題の解決が図られる。

まず請求項１記載の発明によれば、ジャケット体とバット本体との間の空間において、この空間内に位置する主熱媒体の温度を調節することができるため、バット本体に収容された原料乳または殺菌乳を所望の温度にまで迅速に調温することができる。

また請求項２記載の発明によれば、フレキシブルチューブに形成された凸部及び凹部が放熱フィンとして機能するため、主熱媒体と副熱媒体との間の熱交換を高効率で行うことができる。このため、殺菌工程、冷却工程に要する時間を短縮することができ、原料乳からチーズ原製品を得るまでの一連の処理を短時間で行うことが可能となる。

更にまた請求項３記載の発明によれば、副熱媒体通過管に対して接触する主熱媒体を随時更新することができるため、主熱媒体と冷媒との間の熱交換をよりいっそう高効率で行うことができる。このため、殺菌工程、冷却工程に要する時間をよりいっそう短縮することができ、原料乳からチーズ原製品を得るまでの一連の処理を短時間で行うことが可能となる。

更にまた請求項４記載の発明によれば、ジャケット本体内に位置する主熱媒体の温度を所望の値にまで高めることができる。

更にまた請求項５記載の発明によれば、バット本体をジャケット体から取り外すことにより、バット本体内において生成されたカードの取り扱いを容易にすることができる。またジャケット体のメンテナンスの作業性を良好なものとすることができる。

チーズ製造装置を一部破断して示す斜視図である。 チーズ製造装置の構成要素を示す分解側面図である。 温度調節機構を示す縦断側面図及び横断面図である。 チーズの製造過程を示す工程図である。

本発明のチーズ製造装置の最良の形態の一つは以下の実施例に説明するとおりであるが、以下の実施例に対して、本発明の技術的思想の範囲内において適宜変更を加えることも可能である。

図中、符号Ｄで示すものが本発明のチーズ製造装置であって、このものはバット本体１と、ジャケット体２とを架台３上に具え、更にミキサ４及び温度調節機構５を具えて成るものである。
具体的には図１に示すように、バット本体１に投入された原料乳Ｍ０を温度調節機構５によって昇温して殺菌乳Ｍ１とし、次いで温度調節機構５によって殺菌乳Ｍ１の温度を低下させて適温に保ち、ミキサ４により攪拌しながら乳酸醗酵させて醗酵乳Ｍ２とし、更に乳凝固剤を用いて凝固乳Ｍ３とする、チーズ原製品Ｍ４を得る一連の処理の一部を行うために供される装置である。なおこの凝固乳Ｍ３からホエイＨを除去することにより、チーズ原製品Ｍ４が得られるものである。

以下、これらチーズ製造装置Ｄを構成する要素について詳しく説明する。
まず前記架台３は、鋼材を適宜組み合わせるとともに天板３０が設けられて構成され、この天板３０にジャケット体２の底面よりも若干小径とされた直火孔３１が形成されるとともに、この直火孔３１の外側を囲むように固定枠３２が立設されて成るものである。
そして前記直火孔３１を覆うようにして、バット本体１を内在させたジャケット体２が載置されるものであり、続いてこれらバット本体１及びジャケット体２について説明する。

まず前記バット本体１は、ステンレス等（一例としてＳＵＳ３０４、厚さ１．５ｍｍ）により構成された、最大容量が３５リットル程の、有底円筒形状（いわゆる寸胴）の容器であり、上部開口部の周縁付近に把手１１及び突起１２が具えられて成るものである。
またバット本体１の上部開口部を塞ぐための蓋体１３が別途用意されるものであり、この実施例では一例として、半円形状の二片を組み合わせることにより円形に成るものとした。なおこの蓋体１３には、バット本体１に被せられた状態で、後述するミキサ４の回転軸４５がバット本体１内に進入することができるように、中央に挿入口１３ａが形成されている。
また蓋体１３には、バット本体１に収容される原料乳Ｍ０等の性状を検知するための温度センサ６１、ｐＨセンサ６３等を保持するためのセンサホルダ１３ｂが具えられている。
なお温度センサ６１及び後述する温度センサ６２としては、タイマーが内臓されたタイプのものを採用することにより、バット本体１に収容された原料乳Ｍ０またはジャケット体２とバット本体１との間の空間に注入される主熱媒体Ｗ１の温度が所定の値となった時点から所定の時間が経過したことを鳴音によってオペレータに知らせることが可能となるものである。

また前記ジャケット体２は、ステンレス等（一例としてＳＵＳ３０４、厚さ１．５ｍｍ）により構成された、前記バット本体１よりも６０ｍｍ程大径の有底円筒形状（いわゆる寸胴）の容器である。
そしてその側周部には、底部近くに、バルブが具えられた排水管２０が接続されており、同じく底部近くに出水管２２が接続されており、更に上部開口部近くに、給水管２１が接続されるとともに、把手２３及びチャック２９が取り付けられている。更にジャケット体２内側の給水管２１の上方には、主熱媒体Ｗ１の飛散を防止するための飛散防止板５６が設けられている。
なおジャケット体２の内周面には、温度調節機構５としての副熱媒体通過管５３が設置されるが、これについては後程詳しく説明する。
またジャケット体２の上部開口部には、平面視で円周状の固定枠２５が装着されるものであり、固定枠２５の側周部にはフック２８が具えられている。そしてこのフック２８に対して、チャック２９のロック金具が引っ掛けられてロックされることにより、固定枠２５とジャケット体２とが着脱自在に一体化される。
そして固定枠２５の開口部にバット本体１が挿入され、開口部に沿って立設された縁部２６に形成されたバヨネット溝２７に、前記バット本体１における突起１２が係合されることにより、バット本体１と固定枠２５とが着脱自在に一体化されるものであり、バット本体１は、固定枠２５を介在させてジャケット体２に対して着脱自在に一体化されることとなる。
更に固定枠２５の上面には、覗き窓２５ｂが形成されており、外部からジャケット体２とバット本体１との間の空間を目視することができるとともに、蓋２５ｃによって塞ぐことができるように構成されている。

また前記ミキサ４は、架台３に立設された支柱４０に対し、小型のインバータモータ等が適用されたモータ４１が具えられ、このモータ４１の出力軸に対して変速機４２が接続され、更にこの変速機４２の出力軸に対してチャック４３が具えれるとともに、このチャック４３に対してパドル４４が具えられた回転軸４５が装着されて構成されるものである。
このようにして構成されたミキサ４は、一例として前記回転軸４５が３００±５ｒ．ｐ．ｍ程度の回転数となるように諸条件が設定されたものとする。

次いで温度調節機構５について説明すると、この機構は、加熱機構５０と、主熱媒体循環機構５１と、副熱媒体通過管５２とを具えて成るものである。
まず前記加熱機構５０は、一例として直径２５０ｍｍ程度の二重バーナ（ガスバーナ）が適用されるものであって、架台３における直火孔３１の下方に設置される。なおこの実施例では加熱機構５０として、ガスバーナを採用したが、電気エネルギーによる加熱が可能であるＩＨヒータ、電気ヒータ、ペルチェ素子等を適用してもよい。因みにペルチェ素子が用いられた場合には、過熱機構５０を加熱に加えて冷却にも供することが可能となる。

また前記主熱媒体循環機構５１は、ジャケット体２とバット本体１との間の空間に注入される、主熱媒体Ｗ１（水、油等）を循環させるための機構であって、ジャケット体２における給水管２１に接続された管路と、出水管２２に接続された管との間に、循環ポンプ５１Ｐを具えて構成されたものである。
更に前記副熱媒体通過管５２は、バット本体１とジャケット体２との間の空間に設けられるものであり、この実施例では一例として、側周面に凸部５２ａ及び凹部５２ｂが形成されたフレキシブルチューブが適用され、その内部に副熱媒体Ｗ２（水、油等）を通過させるためのものである。

ここで前記副熱媒体通過管５２の引き廻し態様について説明すると、この実施例では一例として図２、３に示すように、ジャケット体２の底部付近に出水管５３が貫通状態で設けられ、またジャケット体２の上部開口部付近に入水管５４が貫通状態で設けられ、これら出水管５３と入水管５４との間に副熱媒体通過管５２が引き廻されている。もちろん出水管５３、入水管５４とジャケット体２との接触部は、適宜防水処理が施される。
そしてこの実施例では、出水管５３付近の副熱媒体通過管５２は、ジャケット体２の底部に近接した状態で、平面視において底部を略一周するように引き廻されており、その後、ジャケット体２の内周面に近接した状態でスパイラル状に引き廻され、やがて入水管５４に至るような形態が採られている。
なお副熱媒体通過管５２は、上下の間隔が一定となるとともにスパイラル状態を維持することができるように、一例として、所定の間隔で保持部５５ａが具えられた管固定具５５によってジャケット体２の内周部に組み付けられるものとする。

また、ジャケット体２とバット本体１との間の空間に注入される主熱媒体Ｗ１の温度を測定するための温度センサ６２が用いられるため、この温度センサ６２を保持するためのセンサホルダ２５ａが固定枠２５に設けられている。

なお図示は省略するが、スイッチボックス６内等に、前記温度調節機構５を制御するための制御盤を具えるようにしてもよく、この制御盤によって循環ポンプ５１Ｐのオン・オフ等を制御したり、前記温度センサ６１、温度センサ６２及びｐＨセンサ６３の検出値を一定時間毎に記録するように構成することも可能である。
因みにこのような記録は、例えば殺菌の際の温度、時間の管理が適切に行われたことを証明する資料として供される他、原料乳Ｍ０の性状、中間製品及び最終製品の形態、更には気温・湿度等の周辺環境を併せて記録しておくことにより、加工対象となる原料乳Ｍ０の成分や製造するチーズの種類に適したものを選択して呼び出し、同様の条件下での加工を容易に行うことが可能となるものである。
また前記制御盤に、原料乳Ｍ０の性状、最終製品の形態、更には気温・湿度等の周辺環境に応じた、好適な乳酸醗酵条件及び凝固条件を実現するための設定温度及び工程所要時間をプリセットしてもよい。

ここで前記ｐＨセンサ６３は、バット本体１に収容される原料乳Ｍ０や中間製品に対して直接触れるものであるため、一般的なガラス管タイプのものではなく、ＩＳＦＥＴ型のものが採用される。このものは、ＦＥＴが適用され、溶液と感応膜との界面電位の分だけゲート閾値電圧が変化することを利用したセンサであり、プロトン感応膜として絶縁体であるＳｉＯ₂ 、Ｓｉ₃ Ｎ₄ 、Ａｌ₂ Ｏ₃ 、Ｔａ₂ Ｏ₅ 等が用いられることにより、ｐＨセンサとして作動するものである。
この実施例では一例としてエンドレスハウザージャパン社製「半導体ｐＨ電極ＣＰＳ４７１Ｄ」を採用した。因みにこのＣＰＳ４７１Ｄは、欧米食品規格ＥＨＤＥＧのテスト証明を取得済みのものであり、日本国内においては法制上、食品工場においてその使用が認められているものである。

本発明のチーズ製造装置Ｄは一例として上述したように構成されるものであり、以下この装置を用いたチーズの製造方法について説明する。
なお原料乳Ｍ０は、チーズ製造装置Ｄによる処理の段階に応じて、その性状が変化するものであるため、ここで各段階毎の呼称について定義しておく。
まず、搾乳後、異物を除去するための濾過処理が行われた状態のものを原料乳Ｍ０と称す。
次いで原料乳Ｍ０に対して、醗酵や熟成を順調に進めるために殺菌処理を施したものを殺菌乳Ｍ１と称す。
次いで殺菌乳Ｍ１に対して、スタータＳあるいはクエン酸を注入して乳酸醗酵させたものを醗酵乳Ｍ２と称す。
次いで醗酵乳Ｍ２に対して、レンネットＲを注入して凝固させたものを凝固乳Ｍ３と称す。
次いで凝固乳Ｍ３を、カードナイフ７で裁断することにより得られる小片状の固体物をカードＣと呼び、このとき滲出する液体成分をホエイＨと称す。
そしてカードＣから更にホエイＨを滲出させて塊状としたものをチーズ原製品Ｍ４と称す。
なお前記殺菌乳Ｍ１、醗酵乳Ｍ２、凝固乳Ｍ３並びにカードＣ及びホエイＨが混在したものを中間製品として総称することもある。
また前記チーズ原製品Ｍ４に、適宜、熟成、カビ付等が施されることにより、最終製品の形態（ゴーダ、カマンベール、クリーム、チェダー、ブルー、カテージ等）となるものである。

以下、図４に示す工程図を参照しながら説明を行う。なお以下の工程は、チーズ製造装置Ｄをいわゆるマニュアル運転することにより行われるものとする。
なお前出の制御盤を用いてチーズ製造装置Ｄをいわゆるセミオートにより運転する場合には、一部、人手による作業を伴うため、各工程が終了した段階で適宜ブザー音を発する等してオペレータに認知させることが好ましい。

〔装置の準備〕
始めに装置のセッティングを行うものであり、この実施例では、入水管５４と水道の蛇口とをホースで繋ぐとともに、出水管５３にもホースを繋ぎ、その解放端を適宜の排水溝内に位置させる。
次いで排水管２０に具えられたバルブを閉め、ジャケット体２とバット本体１との間の空間に主熱媒体Ｗ１（一例として水道水）を注入するものであり、ジャケット体２に対する給水管２１の接続部位が水没するレベルまで注水を行う（この実施例では２０〜２５リットル）とともに、センサホルダ２５ａに装着された温度センサ６２の検出部が主熱媒体Ｗ１に没した状態とする。そしてスイッチボックス６に具えられたスタートボタンを押して循環ポンプ５１Ｐを起動させ、更に加熱機構５０たるガスバーナに着火して主熱媒体Ｗ１の昇温を開始する。
なお原料乳Ｍ０や中間製品に対して直接触れる部材である、バット本体１、回転軸４５（パドル４４）等については事前に殺菌を行っておくものとする。

〔原料乳投入〕
次いでバット本体１内に原料乳Ｍ０を投入した後、蓋体１３によりバット本体１の上部開口部を塞ぎ、センサホルダ１３ｂに装着された温度センサ６１の検出部が原料乳Ｍ０に没した状態とする。

〔原料乳の殺菌（殺菌工程Ｐ１）〕
次いで原料乳Ｍ０は加熱されることにより殺菌（いわゆる低温殺菌）が行われるものであり、原料乳Ｍ０を６３．５℃〜６５℃前後の温度で３０分間、加熱することにより殺菌が行われ、殺菌乳Ｍ１が得られる。この実施例では、加熱機構５０によって主熱媒体Ｗ１の温度を６３．５℃〜６５℃まで昇温するものであり、これにともなってバット本体１内の原料乳Ｍ０の温度も上昇して６３．５℃〜６５℃となる。そして加熱装置５０の出力を適宜調節しながら主熱媒体Ｗ１の温度を３０分に亘って６３．５℃〜６５℃に保つものである。なおこの実施例で用いる温度センサ６１にはタイマーが具えられているため、所望の温度（６３．５℃〜６５℃）に到達した時点で鳴音を発するとともに、そこから所定の時間（３０分）経過した後、再度鳴音を発してオペレータに知らせることができる。
またこの際、主熱媒体Ｗ１は、循環ポンプ５１Ｐによって循環させられているため撹拌されて、全体的に均一な温度となる。
更にまた、原料乳Ｍ０及び主熱媒体Ｗ１のいずれか一方または双方の温度が６３．５℃〜６５℃に近づいた場合には、加熱機構５０の出力を低下させて、不用意な温度上昇を回避するものとする。
更にまたこの際、原料乳Ｍ０はミキサ機構４によって撹拌されるものである。なおこの際、バット本体１の上部開口部を蓋体１３によって覆った状態で、挿入口１３ａを通じてパドル４４が具えられた回転軸４５をバット本体１内に進入した状態とすることができるので、バット本体１の保温性が向上するとともに、原料乳Ｍ０と外気とを遮断し、原料乳Ｍ０の温度を均等に保つとともに酸化を抑制することができる。更に原料乳Ｍ０に異物が混入してしまうのを防止することができる。

〔殺菌乳の冷却（冷却工程Ｐ２）〕
次いで殺菌乳Ｍ１を乳酸醗酵に適した温度である３３．５℃〜３５℃まで冷却するものであり、加熱機構５０を停止するとともに、入水管５４に副熱媒体Ｗ２（一例として１６℃の水道水）を供給する。
副熱媒体Ｗ２は、副熱媒体通過管５２内を通過してやがて出水管５３から排出されるものであり、この際、フレキシブルチューブに形成された凸部５２ａ及び凹部５２ｂが放熱フィンとして機能するため、副熱媒体通過管５２の内外に位置する副熱媒体Ｗ２と主熱媒体Ｗ１との間の熱交換を高効率で行うことができる。更に、主熱媒体Ｗ１は循環ポンプ５１Ｐによって循環させられているため、主熱媒体Ｗ１と副熱媒体Ｗ２との間の熱交換がよりいっそう促進されることとなる。
そしてこの結果、６５℃の主熱媒体Ｗ１は、１０〜２０分程と極めて短時間で３３．５℃〜３５℃となるものであり、これにともなってバット本体１内の殺菌乳Ｍ１の温度も低下して３３．５℃〜３５℃となる。なお温度センサ６１は所望の温度（３３．５℃〜３５℃）に到達した時点で鳴音を発するため、オペレータはこの時点で入水管５４への副熱媒体Ｗ２の供給を停止する。
なお上述のように、殺菌乳Ｍ１の冷却を行いながら、ミキサ４によって殺菌乳Ｍ１を撹拌するものであり、殺菌乳Ｍ１を急速に乳酸醗酵に適した温度とすることができるため、製造に要する時間が短縮されるとともに、殺菌乳Ｍ１の劣化が抑えられる。

〔スタータ注入（醗酵工程Ｐ３）〕
次いで一例として３３．５℃とされた殺菌乳Ｍ１に対して、２〜４種類の乳酸菌が混合されて成るスタータＳを混入するものであり、この際、スタータＳを殺菌乳Ｍ１中に十分に分散させることが重要であるため、ミキサ４により、約１０分間、殺菌乳Ｍ１の撹拌が行われる。
また殺菌乳Ｍ１を３３．５℃に保つため、温度センサ６１及び温度センサ６２の検出値に応じて加熱装置５０の出力および／または副熱媒体Ｗ２の流量を適宜調節しながら、主熱媒体Ｗ１の温度を３５．５℃に保つようにする。

〔乳酸醗酵〕
次いで蓋体１３により遮光を図りながら、６０分間にわたって静止状態を維持する。この際、温度センサ６１、６２による検出が継続的に行われており、殺菌乳Ｍ１を３３．５℃に保つように加熱装置５０の出力および／または副熱媒体Ｗ２の流量を適宜調節する。そしてｐＨセンサ６３を用いてｐＨ値を測定し、ｐＨ値が６．５となった時点で所望の醗酵状態の醗酵乳Ｍ２が得られたことが認識され、次工程に移行する。なおこの実施例ではセンサホルダ１３ｂに装着された温度センサ６１に替えて、適宜ｐＨセンサ６３を装着するようにしたが、別途センサホルダ１３ｂを追加して、それぞれのセンサホルダ１３ｂに温度センサ６１、ｐＨセンサ６３を挿着するようにしてもよい。

〔レンネット注入（凝固工程Ｐ４）〕
次いで醗酵乳Ｍ２を豆腐状に凝固させ、水分を除去しやすい状態にする目的で、牛の第四胃から抽出された凝乳成分であるレンネットＲ添加する。そしてレンネットＲを醗酵乳Ｍ２中に十分に分散させるため、ミキサ機構４によって醗酵乳Ｍ２を約５分間、撹拌する。
また醗酵乳Ｍ２を３３．５℃に保つため、加熱装置５０の出力および／または副熱媒体Ｗ２の流量を適宜調節する。

〔凝固（静止）〕
次いで蓋体１３により遮光を図りながら、３０分間にわたって静止状態を維持する。この際、温度センサ６１、６２及びｐＨセンサ６３による検出が継続的に行われており、醗酵乳Ｍ２を３３．５℃に保つように加熱装置５０の出力および／または副熱媒体Ｗ２の流量を適宜調節する。そしてｐＨ値が６. ３となった時点で所望の凝固状態の凝固乳Ｍ３が得られたことが認識され、次工程に移行する。

〔カッティング（分離工程Ｐ５）〕
次いで蓋体１３を取り外し、カードナイフ７を用いて凝固乳Ｍ３の分断を行うものであり、１０ｍｍ角程度の小片となったカードＣからは、濁りの少ない透明な黄緑色の液体成分であるホエイＨが滲出してくる。

〔ミキシング〕
次いで蓋体１３によりバット本体１の上部開口部を覆うとともに、ミキサ機構４により、カードＣとホエイＨとが混在した状態のものを、加熱装置５０の出力および／または副熱媒体Ｗ２の流量を適宜調節することにより３３．５℃に保ちながら３０分間、撹拌する。
更にその後、ホエイＨ中にカードＣが浮遊した状態となったものを加熱装置５０の出力を適宜調節することにより３８℃まで昇温し、この温度に保ちながらミキサ機構４によって３０分間、撹拌するものであり、。
このようなミキシングを行うことにより、はじめは、ややくっついているカードＣ同士がほぐれるとともに、カードＣとホエイＨとの分離が促進される。

〔ホエイ抜き及び静置〕
次いで把手１１を握ってバヨネット溝２７から突起１２を解除して、バット本体１を抜き出すとともに、中身を適宜の容器に空けるとともに、この際、ホエイＨとカードＣとの分離を行う。
そしてカードＣを集めて一つの塊状にし、更に遮光を図り、約２０分間静置し、更なるホエイＨの滲出を図る。
なおホエイＨはそのまま食材とすることができ、更にたんぱく質が豊富なため各種健康食品の材料や飼料とされるものであるため、適宜回収して有効利用することが好ましい。

〔分断及び静置（整形工程Ｐ６）〕
次いで塊状のカードＣを、カッター８を用いて２０ｃｍ角ほどの小ブロックに分断する。
次いで遮光を図り、約２０分間静置し、ホエイＨの更なる滲出を図るとともに、カードＣの凝固を進行させる。
このようにして得られた塊状物はチーズ原製品Ｍ４（いわゆるフレッシュチーズ）と成るものであり、その後、カードミキサＤ２やモルダＤ３においてミキシング（ミキシング工程Ｐ７）、分割成型（成型工程Ｐ８）が行われた後、加塩、混練、カビ付け、熟成等を行うことにより、所望の最終製品（ゴーダ、カマンベール、クリーム、チェダー、ブルー、カテージ等）となる。

〔他の実施例〕
本発明のチーズ製造装置Ｄの最良の形態の一つは上述した基本となる実施例で説明したものであるが、本発明の技術的思想の範囲内において以下のような実施例とすることも可能である。
すなわち上述した基本となる実施例では、図４に示した分離工程Ｐ５の次のミキシングまでの作業をチーズ製造装置Ｄで行うようにしたものであるが、その後の整形工程Ｐ６までの作業をチーズ製造装置Ｄで行うようにすることもできる。
このためには図３（ａ）中、仮想線で示すように、バット本体１に対して、ホエイＨを排出するための排液管１５を接続する必要があり、この場合、排液管１５はジャケット体２を貫通することとなるため、バット本体１はジャケット体２に対して着脱自在ではなく、固定状態とされる。

また前記副熱媒体Ｗ２の循環機構を具えるようにしてもよく、図示は省略するが、出水管５４から排出される副熱媒体Ｗ２をチラー等を用いて冷却し、これを入水管５３に戻して循環使用するようにしてもよい。この場合、副熱媒体Ｗ２の温度を所望の値とすることができ、副熱媒体通過管５２に対して接触する主熱媒体Ｗ１の調温を繊細に行うことが可能となる。

更にまた本発明のチーズ製造装置Ｄは、チーズ原製品の製造以外にも、製造過程において醗酵が行われる漬物や、熟成が行われる香料の製造に供することもできる。
この場合も、主熱媒体Ｗ１の温度を調節して、バット本体１に収容された被処理物を所望の温度にまで迅速に調温することができ、醗酵、熟成を好適に行うことが可能となるものである。

１ バット本体
１１ 把手
１２ 突起
１３ 蓋体
１３ａ 挿入口
１３ｂ センサホルダ
１５ 排水管
２ ジャケット体
２０ 排水管
２１ 給水管
２２ 出水管
２３ 把手
２５ 固定枠
２５ａ センサホルダ
２５ｂ 覗き窓
２５ｃ 蓋
２６ 縁部
２７ バヨネット溝
２８ フック
２９ チャック
３ 架台
３０ 天板
３１ 直火孔
３２ 固定枠
４ ミキサ機構
４０ 支柱
４１ モータ
４２ 変速機
４３ チャック
４４ パドル
４５ 回転軸
５ 温度調節機構
５０ 加熱機構
５１ 主熱媒体循環機構
５１Ｐ 循環ポンプ
５２ 副熱媒体通過管
５２ａ 凸部
５２ｂ 凹部
５３ 出水管
５４ 入水管
５５ 管固定具
５５ａ 保持部
５６ 飛散防止板
６ スイッチボックス
６１ 温度センサ
６２ 温度センサ
６３ ｐＨセンサ
７ カードナイフ
８ カッター
Ｃ カード
Ｄ チーズ製造装置
Ｄ２ カードミキサ
Ｄ３ モルダ
Ｈ ホエイ
Ｍ０ 原料乳
Ｍ１ 殺菌乳
Ｍ２ 醗酵乳
Ｍ３ 凝固乳
Ｍ４ チーズ原製品
Ｐ０ 装置殺菌工程
Ｐ１ 殺菌工程
Ｐ２ 冷却工程
Ｐ３ 醗酵工程
Ｐ４ 凝固工程
Ｐ５ 分離工程
Ｐ６ 整形工程
Ｐ７ ミキシング工程
Ｐ８ 成型工程
Ｒ レンネット
Ｓ スタータ
Ｗ１ 主熱媒体
Ｗ２ 副熱媒体

Claims (5)

1. バット本体と、ミキサとを具え、前記バット本体に投入された原料乳を、前記ミキサにより攪拌しながら乳酸醗酵させて醗酵乳とし、更に乳凝固剤を用いて凝固乳とし、この凝固乳からホエイを除去することにより、チーズ原製品を得る一連の処理の一部またはすべてを行う装置において、前記バット本体を囲繞するようにジャケット体が具えられ、このジャケット体とバット本体との間の空間には、主熱媒体が注入されるものであり、且つこの空間には温度調節機構としての副熱媒体通過管が配されて成り、前記副熱媒体通過管内を通過する副熱媒体により、前記バット本体とジャケット体との間に位置する主熱媒体の温度を調節することができるように構成されていることを特徴とするチーズ製造装置。
2. 前記副熱媒体通過管としては、側周面に凹部及び凸部が形成されたフレキシブルチューブが適用されていることを特徴とする請求項１記載のチーズ製造装置。
3. 前記ジャケット体と、バット本体との間の空間に位置する主熱媒体の循環機構が具えられていることを特徴とする請求項１または２記載のチーズ製造装置。
4. 前記ジャケット体は加熱機構によって加熱されるように構成されていることを特徴とする請求項１、２または３記載のチーズ製造装置。
5. 前記バット本体は、ジャケット体に対して着脱自在とされていることを特徴とする請求項１、２、３または４記載のチーズ製造装置。

Images