JP2014161246A - アボカドの追熟方法 - Google Patents

Abstract

【課題】いわゆる食べ頃によりユーザに提供することができるアボカドの追熟方法を提案する。
【解決手段】室の温度Ｔ１の設定により室に保持したアボカドの自発呼吸を開始させる自発呼吸開始工程と、室の温度を自発呼吸開始工程の温度Ｔ１より追熟温度Ｔ２に低下させて保持することにより、アボカドの追熟を進行させる追熟進行工程と、前記室の温度を低下させ、前記アボカドの温度を追熟を抑制する温度Ｔ３以下に設定する追熟の抑制工程とを備え、追熟温度Ｔ２を、アボカドの熟度、出荷までの期間、及び又は季節に応じて、標準の設定温度から可変する。
【選択図】図２

Description

本発明は、アボカドの追熟方法に関する。

従来、アボカドは、収穫した直後より追熟が開始することにより、例えばＣＡコンテナを利用して輸入されている。ここでＣＡコンテナは、温度を管理する温度調整機能と、湿度を管理する湿度調整機能と、酸素及び二酸化炭素濃度を管理すると共に揮発性有機物質を除去する雰囲気調整機能とを有するコンテナである。このＣＡコンテナにより搬送することにより、アボカドは、呼吸が抑制され、鮮度良く長期間保存することができ、その結果、搬送中の過追熟が防止される。特開２００８−０５００２７号公報には、このようなＣＡコンテナに関する工夫が提案されている。また特開２００２−１３５６６９号公報は、アボカドの収穫時期の工夫が提案されている。

またこのようにしてＣＡコンテナ等により搬送されたアボカドは、国内において、加温により人工的に追熟されて店舗に出荷される。

特開２００８−０５００２７号公報 特開２００２−１３５６６９号公報

ところでこのようにして輸入して出荷させれるアボカドは、当然に、いわゆる食べ頃によりユーザに提供できることが望まれる。しかしながら、従来、アボカドは、ユーザに提供する際に追熟の程度が大きくばらつく問題があり、これによりユーザ自身が改めて追熟させたりすることが必要であった。

本発明は、いわゆる食べ頃によりユーザに提供することができるアボカドの追熟方法を提案することを目的とする。

前記目的を達成するため、本発明は、次に記載する構成を備える。

（１） 室に搬入したアボカドの追熟方法であって、
前記室の温度の設定により前記室に保持したアボカドの自発呼吸を開始させる自発呼吸開始工程と、
前記室の温度を前記自発呼吸開始工程の温度より追熟温度に低下させて保持することにより、前記アボカドの追熟を進行させる追熟進行工程と、
前記室の温度を低下させ、前記アボカドの温度を追熟を抑制する温度に設定する追熟の抑制工程とを備え、
前記追熟温度を、アボカドの熟度、出荷までの期間、及び又は季節に応じて、標準の設定温度から可変する。

（１）によれば、追熟温度を、アボカドの熟度、出荷までの期間、及び又は季節に応じて、標準の設定温度から可変することにより、より適切に、いわゆる食べ頃によりユーザにアボカドを提供することができる。

（２） （１）において、
前記自発呼吸開始工程の温度を、アボカドの熟度、出荷までの期間、及び又は季節に応じて、標準の設定温度から可変する。

（２）によれば、さらに一段と追熟の速度を可変することができ、一段とより適切に、いわゆる食べ頃によりアボカドを提供することができる。

（３） （１）又は（２）において、
前記自発呼吸の開始工程は、
前記室に搬入したアボカドに設定されたサンプルに差し込まれた温度センサにより周囲の温度に対する果肉の温度上昇を検出して、前記アボカドの自発呼吸を検出する。

（３）によれば、確実に追熟の開始を検出することができ、適切に追熟を管理することができる。

（４） （１）、（２）又は（３）において、
前記追熟進行工程は、
前記室に搬入したアボカドにおける追熟の進行状況に応じて、前記追熟温度を可変する。

（４）によれば、追熟の進行状況により追熟温度を可変して、より適切に追熟を図ることができる。

（５） （１）、（２）、（３）又は（４）において、
前記追熟進行工程は、
前記室の二酸化炭素濃度のモニタにより前記室を換気する。

（５）によれば、二酸化炭素濃度の上昇に伴う酸素濃度の低下により、追熟が阻害されないようにすることができ、これにより適切に追熟を図ることができる。

本発明によれば、いわゆる食べ頃によりユーザにアボカドを提供することができる。

本発明の一実施形態における追熟システムを示す図である。 図１の追熟システムのプロファィルを示す図である。

〔第１実施形態〕
以下、本発明の実施形態について、図面を参照しながら詳細に説明する。図１は、本発明の第１実施形態に係る追熟システムを示す図である。この追熟システム１は、箱詰めされた多量のアボカドを収納可能な密閉空間であるいわゆる室に処理対象のアボカドを収納し、このアボカドを追熟させる。

このためこの追熟システム１では、この室に、エチレンガス投入機構２、換気機構３、室温調整機構４、温度検出機構５、二酸化炭素濃度検出機構６が設けられる。ここでエチレンガス投入機構２は、コントローラ７の制御により、室にエチレンガスを投入する機構であり、エチレンガスタンクよりエチレンガスを室に導入する配管、この導入の制御に係るバルブ等により構成される。換気機構３は、同様のコントローラ７の制御により、室内部の空気を排気すると共に外気を導入する機構であり、室内の空気を排気する排気ファン、外気を導入する外気導入ファン、これらのファンの駆動制御回路等により構成される。室温調整機構４は、コントローラ７の制御により室の室温を調整する機構であり、室温を上昇させる加熱機構、室温を低下させる冷却機構、これらの機構を制御する制御機構等により構成される。

温度検出機構５は、室の内部温度及びサンプルのアボカドについての内部温度を計測してコントローラ１６に通知する機構であり、処理対象の内部温度である果肉温度の検出に係る対象温度検出部５Ａ、室内温度の検出に係る室温検出部５Ｂとが設けられる。

ここでこの実施形態では、室内温度に対するアボカドの果肉温度によりアボカドの自発呼吸の開始を検出し、これにより追熟の開始を検出する。このためこの実施形態では、室に搬入するアボカドから、果肉温度計測用のサンプルを複数個選択し、各サンプルにそれぞれ熱電対等の温度センサを差し込み、各サンプルを果肉温度の計測に適した箇所に配置する。なおこの果肉温度の計測に適した箇所は、この室に搬入されたアボカドの追熟を充分に代表して確認できる温度計測箇所である。従ってこのサンプルにあっても、熟練した経験者により、この室に投入されるアボカドを代表して追熟の程度の計測に適したものが選択される。温度検出機構５は、対象温度検出部５Ａにより、このようなアボカドの果肉温度計測に係る温度センサの計測結果をコントローラ７に通知する。また同様に室温検出部５Ｂにより、室内に配置された温度センサによる室内の温度計測結果をコントローラ７に通知する。

二酸化炭素濃度検出機構６は、コントローラ７の制御により室内部の二酸化炭素濃度を計測し、計測結果をコントローラ７に通知する。

コントローラ７は、これらエチレンガス投入機構２、換気機構３、室温調整機構４、温度検出機構５、二酸化炭素濃度検出機構６の制御に係るコンピュータであり、温度検出機構５による温度計測結果により追熟対象を監視しながら事前の設定に係るプロファィルに基づいて、さらにはこのプロファィルの変更に従って追熟の処理を実行する。

図２は、このコントローラ７による追熟処理のプロファィルを示す図である。この追熟システム１は、始めに、追熟に供するアボカドが室に搬入される。ここでアボカドは、収穫直後より追熟が開始することにより、収穫直後、一定温度以下の低温環境に保持され、これにより追熟が停止した状態であるいわゆる休眠状態に設定される。また輸送中は、ＣＡコンテナ等により低温環境に保持され、これにより追熟を開始しないように（休眠状態を脱しないように）保持される。これにより室に搬入されたアボカドは、追熟しない休眠状態に保持されていることになり、休眠状態から抜け出させて追熟させることが必要になる。

この実施形態では、室に搬入するアボカドの検査により、上述した果肉温度検出用のサンプルが選択され、温度センサが設けられる。またアボカドは、目視により熟度等が検査され、熟度に応じた配置により室内に配置される。

室へのアボカドの搬入が完了すると、コントローラ７は、オペレータの操作によりこのプロファィルによる追熟の処理を開始し、室温調整機構４の制御により室の内部温度を追熟を開始する温度Ｔ１に上昇させ、これにより自発呼吸を開始させて追熟を開始させる。なおこのとき事前の熟度の検査において、熟度が低いと判断された場合、さらにはオイル成分が少ないと判断された場合、オペレータの指示によりエチレンガス投入機構２を制御し、室にエチレンガスを一定量導入し、その後エチレンガスの導入を停止させる。なおこの温度Ｔ１は、例えば２０〜２２度であり、自発呼吸を開始する温度以上の温度であって、当然にアボカドが品質が劣化しないアボカドの安全温度帯の温度である。またエチレンガスの導入の有無に係わらず、換気機構３の制御により室内は換気しないように保持される。

このように室の温度を一定温度Ｔ１に保持すると、アボカドの果肉温度も室内の温度に追従して上昇することになり、これにより自発呼吸を開始して追熟を開始することになる。このようにして追熟を開始すると、アボカドは、室内の温度に対して果肉温度が１度程度上昇することになる。コントローラ７は、温度検出機構５による温度検出結果により、室内の温度、アボカドの果肉温度を計測し、室内温度に対するアボカドの果肉の温度上昇を検出して追熟の開始を検出する。

なお後述する追熟温度Ｔ２の可変によっては追熟が不十分であるとオペレータが判断した場合、オペレータの指示により、追熟温度Ｔ２に加えてさらにこの追熟開始の温度Ｔ１が可変され、標準の温度より高い温度に設定される。より具体的に、追熟開始の温度Ｔ１は、室に搬入したアボカドの熟度、出荷までの期間、季節により変化するユーザの手元に届けるまでの条件（温度）により可変される。

すなわち室に搬入したアボカドの熟度が低い場合であって、追熟温度Ｔ２の可変によっては、目標の出荷時期に追熟が間に合わない場合、温度Ｔ１は、標準の設定温度より高い温度に設定され、これにより短時間で追熟を開始させ、室において十分に追熟させる。また出荷するまでの期間が短い場合であって、追熟温度Ｔ２の可変によっては間に合わない場合、この温度Ｔ１は、標準の設定温度より高い温度に設定される。また冬の季節において、店舗までの搬送過程で外気温が低い場合であって、追熟温度Ｔ２の可変によっては食べ頃により提供できない場合、温度Ｔ１は、標準の設定温度より高い温度に設定される。

コントローラ７は、全てのサンプルで追熟の開始が検出されると（概ね、温度Ｔ１に室内の温度を保持して２４〜２６時間程度経過後である）、室内の温度を追熟温度Ｔ２に低下させて保持する。ここで追熟温度Ｔ２は、アボカドの安全温度帯の温度であって、かつアボカドが追熟する温度であり、例えば１８度である。これによりこの実施形態では、食味の低下を有効に回避してアボカドを追熟させる。

またこのように温度Ｔ１から追熟温度Ｔ２に変更すると、この場合、ほぼ全てのアボカドが自発呼吸を開始して室内の酸素濃度が徐々に低下することになる。これによりコントローラ７は、二酸化炭素濃度検出機構６の制御により室の二酸化炭素濃度を計測し、二酸化炭素濃度が換気基準値に立ち上がると、換気機構３の制御により室の換気を実行する。室の換気は、室の容積と室に搬入するアボカドの量により変化する二酸化炭素濃度の上昇速度により変化するものの、例えば６時間程度の時間間隔である。

この追熟温度Ｔ２は、室に搬入したアボカドの熟度、出荷までの期間、季節により変化するユーザの手元に届けるまでの条件（温度）により、標準の設定温度を増減して事前に設定される。すなわち室に搬入したアボカドが熟度が高い場合、追熟温度Ｔ２は、標準の設定温度より低い温度に設定され、これにより室における追熟の程度が抑圧される。また追熟を開始した時点より、出荷するまでの期間が長い場合、追熟温度Ｔ２は、標準の設定温度より低い温度に設定され、これにより室における追熟の速度が抑圧される。また例えば夏の季節において、店舗までの搬送過程で外気温が高い場合、搬送過程で追熟が進むことにより、この場合も追熟温度Ｔ２は、標準の設定温度より低い温度に設定される。

これに対して室に搬入したアボカドが熟度が低い場合、追熟温度Ｔ２は、標準の設定温度より高い温度に設定され、これにより熟度が低い分、室において十分に追熟される。また追熟を開始した時点より、出荷するまでの期間が短い場合、この追熟温度Ｔ２は、標準の設定温度より高い温度に設定される。また冬の季節において、店舗までの搬送過程で外気温が低い場合、搬送過程で追熟が進まないことにより、この場合は追熟温度Ｔ２は、標準の設定温度より高い温度に設定される。

またこの実施形態では、定期的にオペレータが室に入ってアボカドにおける追熟が確認され、この確認により、予定より追熟が進んでいる場合、追熟温度Ｔ２が下げられ、またこれとは逆に予定より追熟が遅れている場合、追熟温度Ｔ２があげられる。なおこのようにして可変される追熟温度は、概ね１８℃±２℃である。

このようにして追熟温度Ｔ２に保持して、出荷の一定時間前になると、コントローラ７は、室の温度を温度Ｔ３に低下させて十分な時間だけ保持し、その後、この実施形態ではアボカドが出荷される。ここでこの温度Ｔ３は、例えば５度程度の温度であり、アボカドの安全温度帯の温度であって、アボカドの追熟を十分に抑制する温度であり、さらにアボカドの果肉をある程度の硬さにして棚持ちを良くする温度である。しかしてアボカドは、温度Ｔ１に立ち上げて自発呼吸を開始した後、この温度Ｔ３に設定するまで期間Ｔの間、室内で追熟することになる。またその後、極めてゆっくりではあるものの、徐々に追熟することになる。

なおこのように室の温度を徐々に温度Ｔ３に立ち下げる代わりに、例えば急に出荷する場合には、急激に温度を立ち下げる場合もある。

以上の構成によれば、自発呼吸を開始させた後、追熟温度に温度を低下させて追熟させるようにして、標準の設定温度からこの追熟温度を可変することにより、従来に比して一段と確実に、いわゆる食べ頃によりアボカドをユーザに提供することができる。

〔他の実施形態〕
以上、本発明の実施に好適な具体的な構成を詳述したが、本発明は、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で、上述の実施形態の構成を種々に変更することができる。

すなわち上述の実施形態では、追熟温度を、アボカドの熟度、出荷までの期間、及び季節に応じて、標準の設定温度から増減させる場合について述べたが、本発明はこれに限らず、これらの１つ条件又は２つの条件により増減させるようにしてよく、さらにはこれら以外の条件により増減させてもよい。

また上述の実施形態では、１℃程度の温度上昇を検出して追熟の開始を検出する場合について述べたが、本発明はこれに限らず、さらに精度良く温度上昇を検出して追熟の開始を検出するようにしてもよい。

また上述の実施形態では、熟成温度Ｔ２を可変すると共に、これで不足する場合には値熟を開始させる温度Ｔ１を可変する場合について述べたが、本発明はこれに限らず、実用上十分な場合には、追熟温度Ｔ２だけ可変するようにしてもよい。

１ 追熟システム
２ エチレンガス投入機構
３ 換気機構
４ 室温調整機構
５ 温度検出機構
５Ａ 対象温度検出部
５Ｂ 室温検出部
６ 二酸化炭素濃度検出機構
７ コントローラ

特開２００８−０５００２７号公報 特開２００２−３３０６２５号公報

また上述の実施形態では、熟成温度Ｔ２を可変すると共に、これで不足する場合には追熟を開始させる温度Ｔ１を可変する場合について述べたが、本発明はこれに限らず、実用上十分な場合には、追熟温度Ｔ２だけ可変するようにしてもよい。

Claims (5)

1. 室に搬入したアボカドの追熟方法であって、
   前記室の温度の設定により前記室に保持したアボカドの自発呼吸を開始させる自発呼吸開始工程と、
   前記室の温度を前記自発呼吸開始工程の温度より追熟温度に低下させて保持することにより、前記アボカドの追熟を進行させる追熟進行工程と、
   前記室の温度を低下させ、前記アボカドの温度を追熟を抑制する温度に設定する追熟の抑制工程とを備え、
   前記追熟温度を、アボカドの熟度、出荷までの期間、及び又は季節に応じて、標準の設定温度から可変する
   アボカドの追熟方法。
2. 前記自発呼吸開始工程の温度を、アボカドの熟度、出荷までの期間、及び又は季節に応じて、標準の設定温度から可変する
   請求項１に記載のアボカドの追熟方法。
3. 前記自発呼吸の開始工程は、
   前記室に搬入したアボカドに設定されたサンプルに差し込まれた温度センサにより周囲の温度に対する果肉の温度上昇を検出して、前記アボカドの自発呼吸を検出する
   請求項１又は請求項２に記載のアボカドの追熟方法。
4. 前記追熟進行工程は、
   前記室に搬入したアボカドにおける追熟の進行状況に応じて、前記追熟温度を可変する
   請求項１、請求項２又は請求項３の何れかに記載のアボカドの追熟方法。
5. 前記追熟進行工程は、
   前記室の二酸化炭素濃度のモニタにより前記室を換気する
   請求項１、請求項２、請求項３又は請求項４の何れかに記載のアボカドの追熟方法。

Images