JP2014147331A - コーヒー飲料、並びに容器詰コーヒー飲料及びその製造方法、並びに容器詰コーヒー飲料の加温劣化防止方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】抽出液中のQAL(キナ酸ラクトン)濃度Bが80ppm未満であると共に、抽出液中のキナ酸及びクエン酸の合計濃度A(ppm)と、前記QAL濃度Bとの比、B/Aが、0.00〜0.04の範囲とする。
【選択図】なし
Description
この中でもコーヒー飲料は、茶と並び多くの人に愛飲されている飲料の一つであり、近年では、単なる嗜好性飲料に留まらず、飲料中に含有される、カフェイン、及びクロロゲン酸等の所謂コーヒーポリフェノール類のように生理活性機能を備える成分にも注目されており、機能性飲料としての側面も呈してきている。
また、飲料製品として提供される形態についても多岐に亘り、焙煎前の生豆、焙煎コーヒー豆、若しくは焙煎コーヒー豆の粉砕物、前記コーヒー豆粉砕物を布、不織布、若しくは紙等の抽出用バッグに封入した抽出バッグの形態、焙煎コーヒー豆抽出液の濃縮液の形態、または前記抽出液を湯水に簡単に溶解しうるよう、凍結乾燥等の手段によって固化した所謂インスタントコーヒーの形態等がある。また、抽出したコーヒーを缶、PETボトル等の容器に封入したRTD(Ready
To Drink)形態の容器詰コーヒー飲料は、いつでも手軽にコーヒー飲料を楽しむことができるというその利便性によって、飲料製品市場においても、最も大きな市場規模を有しており、消費者ニーズも多様化してきている。
これらの消費者ニーズに応え、現在においては、多種多様な容器詰コーヒー飲料が上市されている。
しかしながら、近年においては、消費者の本格志向の高まりにより、従来品と比較して呈味や香味を向上させるべく、よりレギュラーコーヒーの味わいに近く、また、コーヒーの美味しさの要素である、濃厚なコクと、すっきりとしたキレという一見相反する味わいが両立し、良好な呈味及び香味を備えた容器詰コーヒー飲料が強く望まれている。
例えば、コーヒー豆の焙煎工程において、450℃から520℃の熱風を15分から25分間吹込むことによりコーヒー豆の香味を強化して得られたコーヒー飲料の製造方法が記載されている(特許文献1)。
しかしながら、コーヒー飲料の呈味及び香気を決定付ける成分は、多種多様の物質が複雑に関連して形成されており、上述の各発明は呈味や香気に関与する成分を特定したものではなく、その発明内容を応用するにあたってもその範囲には限界があった。
加温販売を行う場合は、約60℃前後の温度下において、長期間保存されるが、この間も変わらず良好な呈味、及び香味を保ち、加温による劣化を防止することが求められる。
特に、近年の容器詰コーヒー飲料に対する消費者の要求レベルは高く、ロースト感やホットでの香り立ちがよく好ましい香味バランスが求められており、これを長期間に亘り加温環境下においても保持することは、前記の先行技術文献に記載の発明とは異なる、新たな呈味及び香味を向上させた容器詰コーヒー飲料及びその製造方法の提供が必要であった。
本願の場合、上記の問題に加え、加温販売時において、呈味や香味の劣化、特に劣化酸味の増大による品質の低下を抑制し、長期間の加温保存環境下においても、効率的に最適な呈味が得られ、且つ容易に調製が可能な、コーヒー飲料、並びに容器詰コーヒー飲料の製造方法及び容器詰コーヒー飲料の加温劣化抑制方法を提供することを課題とする。
1.キナ酸ラクトン
キナ酸ラクトンは、キノラクトン、若しくはキニドとも称され、キナ酸のカルボキシル基と水酸基が脱水結合した構造を有し、コーヒー豆の焙煎工程において生成されることが知られ、以下化学式1の構造を有する(1,5キノラクトンの場合)。
なお、キナ酸ラクトンの定量は、後述の実施例に記載する方法の他、公知の手法によって行うことができる。
キナ酸は、キナ酸ラクトンのエステル結合が加水分解した構造を有する環式ヒドロキシ酸である。キナ酸とコーヒー酸がエステル結合した場合は、所謂コーヒーポリフェノールの一つであるクロロゲン酸となる。
具体的には以下の化学式2に示す構造を有する。
3つのカルボキシル基を有する有機酸であり、柑橘類、梅類に多く含まれ、コーヒーにも含まれることが知られている。
レモン様の酸味を有し、従来から食品添加物としても用いられている。
コーヒー抽出液には、キナ酸、クエン酸の他にも複数種の有機酸が含まれているが、クエン酸とキナ酸の含有量は他の有機酸と比較して多く、有機酸全体の6〜7割程度を占めている。
プリン環を有する有機化合物である。
類に多く含まれ、強心・興奮作用、覚醒作用を備えることが従来から知られている。
また、コーヒーの他、茶、チョコレート等にも含有され、苦味を呈し、コーヒーにおいても苦味成分の一つであるが、カフェインを除いた、所謂デカフェコーヒーにおいても変わらず苦味を有することから、コーヒーの苦味自体は、カフェインの他にも複数の成分が複雑に関与して形成されていると考えられる。
タンニンとは、単一成分名ではなく、植物に含有されタンパク質、アルカロイド、金属イオンと反応し強く
結合して難溶性の塩を形成する水溶性化合物であり、ポリフェノール類に含まれる成分の総称である。
植物の種類によって、成分構成は異なり、例えば茶であればカテキン類が挙げられるが、本願、すなわちコーヒーにおいては、上述の性質に非常に近い振る舞いを見せるクロロゲン酸類を総称するものとして定義される。
なお、従来クロロゲン酸類をカフェタンニンと称していたこともあったが、近年においては、この呼称が使われる頻度は少ない。
クロロゲン酸類は、コーヒー酸(ジヒロロキシケイ皮酸)とキナ酸のエステル結合化合物であり、キナ酸の環状部におけるコーヒー酸の配位位置及び配位数によって、5カフェオイルキナ酸(5CQA)、3,5ジカフェオイルキナ酸(3,5diCQA)等のように呼称が変化する。
クロロゲン酸類は、分解物であるコーヒー酸の他、ジカフェオイルキナ酸(diCQA)が渋味を呈し、また、クロロゲン酸のキナ酸部分のカルボキシル基が脱水することによって、生じるクロロゲン酸ラクトン(CQL)は、コーヒー独特の苦味を呈する成分として知られており、コーヒー飲料中において呈味を決定する重要な要素の一つといえる。
(1)
抽出液中のQAL(キナ酸ラクトン)濃度Bが80ppm未満であると共に、抽出液中のキナ酸及びクエン酸の合計濃度A(ppm)と、前記QAL濃度Bとの比、B/Aが、0.00〜0.04の範囲であることを特徴とするコーヒー飲料。
(2)
抽出液中のQAL(キナ酸ラクトン)濃度Bが50ppm未満であることを特徴とする1のコーヒー飲料。
(3)
抽出液中のキナ酸及びクエン酸の合計濃度A(ppm)と、前記QAL濃度Bとの比、B/Aが、0.0001〜0.04の範囲であることを特徴とする1または2のコーヒー飲料。
(4)
容器詰飲料であることを特徴とする3のコーヒー飲料。
(5)
加温販売品であることを特徴とする4のコーヒー飲料。
(6)
抽出液中のQAL(キナ酸ラクトン)濃度Bが80ppm未満に調製されると共に、抽出液中のキナ酸及びクエン酸の合計濃度A(ppm)と、前記QAL濃度Bとの比、B/Aが、0.00〜0.04の範囲となるように調整されることを特徴とする容器詰コーヒー飲料の製造方法。
(7)
抽出液中のQAL(キナ酸ラクトン)濃度Bが50ppm未満となるように調整されることを特徴とする6の容器詰コーヒー飲料の製造方法。
(8)
抽出液中のQAL(キナ酸ラクトン)濃度Bが80ppm未満に調製されると共に、抽出液中のキナ酸及びクエン酸の合計濃度A(ppm)と、前記QAL濃度Bとの比、B/Aが、0.00〜0.04の範囲となるように調整されることを特徴とする容器詰コーヒー飲料の加温劣化抑制方法。
(9)
抽出液中のQAL(キナ酸ラクトン)濃度Bが50ppm未満となるように調整されることを特徴とする8の容器詰コーヒー飲料の加温劣化抑制方法。
本実施形態においてコーヒー飲料とは、原料となるコーヒー豆を所定時間焙煎した後に粉砕したものを、熱湯により抽出する抽出工程を経て得られる抽出液を単体若しくは複数種混合して得られるものをいう。
キナ酸ラクトン、及び有機酸(キナ酸及びクエン酸)の含有量は豆種によっても異なることから、使用するコーヒー豆の品種は、単独及び/又は2以上の豆種を混合して用いることができ、その混合比率も適宜変更することが可能である。
また、前記抽出工程は、任意の公知方法を適宜選択することができるが、紙製若しくは布製のフィルターを用いる方法が望ましい。
更に、前記濃縮工程に加え、濾過工程や遠心分離工程などの清澄化工程や、加熱殺菌、UV殺菌などの殺菌工程や、品質保持のための冷凍工程や乾燥工程や凍結乾燥工程などや、運搬の簡便性を図るための容器充填工程などを経ることができる。
本実施形態において、コーヒー飲料にかかる発明の構成要素の各種数値は、コーヒー飲料としての完成形態における値を示すものである。
本実施形態にあっては、長期の加温保存環境下においても、劣化酸味の発生を抑制し、良好な呈味性を保持しうるコーヒー飲料並びに容器詰コーヒー飲料及びその製造方法、並びに容器詰コーヒー飲料の加温劣化抑制方法を提供すると言う本願の趣旨から、ブラックコーヒー、ミルクコーヒーいずれの形態であっても良いが、ホット形態で提供される容器詰コーヒー飲料であることが望ましい。
また、抽出に用いるコーヒー豆の産地としては、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ等が挙げられるが、特に限定されない。また、コーヒー豆の品種としては、アラビカ種、ロブスタ種等が挙げられる。コーヒー豆は、1種類で用いても、2種以上をブレンドして用いてもよい。コーヒー豆の焙煎は公知の方法を用いて行い、各成分の調整に必要な抽出物を得るために焙煎の程度(L値)についても適宜調整することができる。
本実施形態に係るコーヒー飲料の容器としては、PETボトル、缶(アルミニウム、スチール)、紙、プラスチック、レトルトパウチ、瓶(ガラス)等が挙げられるが、レトルト菌処理への耐用性や、本実施形態のように加温販売などを考慮する必要がある場合には、PETボトル、缶(アルミニウム、スチール)、若しくは強化層や酸素吸収層などを有する強化型プラスチック容器を用いることが望ましい。
耐熱性を有する金属缶等を容器に用いる場合は、容器充填後に121℃、10分間のレトルト殺菌を実施することもできる。
本実施形態において、コーヒー飲料中のQALの含有量は、80ppm未満であり、50ppm未満であることがより好ましく、0.1〜40ppmであることが最も望ましい。
キナ酸ラクトンが前記範囲から逸脱した場合には、加温状態で保存した場合に、キナ酸ラクトンから生じるキナ酸と種々の焙煎度により含有量が異なるクエン酸との相乗作用による劣化酸味の増大が抑制されず、呈味、及び香味が損なわれる。
本実施形態において、コーヒー飲料に含有する成分としては、前記キナ酸ラクトン、カフェイン、及びタンニンの他、クロロゲン酸等のポリフェノール類、酢酸・リンゴ酸・クエン酸等の有機酸類、香気に関与するピラジン類などの各種化合物、及びニコチン酸など含有される。
上述の各成分の含有量は、コーヒー飲料を混合することによって変動しても、本願発明の要件を満たす限りにおいては、本願発明の効果を享受することができる。
(カフェイン)
苦味成分の一つであるカフェインの含有量A(mg/100ml)は40〜100であることが好ましく、40〜90であることがなお好ましく、40〜80であることが更に好ましく、50〜70であることが最も望ましい。
これによって本発明の効果を享受でき、かつ呈味や香味に優れた、コーヒー飲料組成物及び/又はコーヒー飲料を得ることができる。
本実施例において、タンニンの含有量(mg/100g)は、90〜250であることが望ましく、100〜240であることがなお好ましく、110〜230であることが更に好ましい。
本実施形態におけるコーヒー飲料組成物及び/又はコーヒー飲料のpHは弱酸領域である5.0〜6.5であることが望ましく、5.4〜6.2の範囲であることが更に望ましい。
また、本実施形態においては、呈味性に悪影響を与えない範囲において、pH調製剤、例えば炭酸水素ナトリウム(NaHCO3)等を添加することができる。
炭酸水素ナトリウムの場合、公知の方法でもって得られるものを用いることができる他、市販品を用いることもできる。
本実施例においては、以下の表1に示す条件で複数のコーヒー抽出液(抽出液1〜抽出液6)を準備し、これらを適宜混合することによって、実施例及び比較例試料を調製した。
前述の通り、コーヒー抽出液におけるキナ酸ラクトン、キナ酸、及びクエン酸等の含有量は、夫々異なることから、表1に示すように、予め複数種のコーヒー抽出液を準備して、各抽出液の成分を測定しておき、公知の手段を用いて混合、調製することによって、所望の成分構成のコーヒー飲料を調製することができる。
なお、各成分の測定方法については特に制約はないが、本実施例においては、以下の方法によってキナ酸ラクトンの含有量を測定した。
=UPLC条件=
・カラム: ACQUITY UPLC BEH C18(2.1mmΦx100mm、ウォーターズ株式会社)
・
移動相:
A:MilliQ水
B:アセトニトリル
・流速:0.2ml/min
・カラム温度:40℃
・グラディエント条件:
分析開始から2分まではB液5%、
2.1分からB液60%に切り替え、4.5分まで保持、
4.6分からB液5%に切り替え、8分まで5%保持
・注入量:2μL
=TQD条件=
・分析モード:ESIネガティブ Vモード
・ソース温度:120℃
・デソルベーション温度:400℃
・キャピラリー電圧:2.5kV
・サンプリングコーン電圧:35V
・デソルベーションガス:600L/Hr
・スキャンタイム:0.2セカンド
・コリジョン電圧:10V
・チャンネル:m/z173 > m/z93
・標準物質:キナ酸ラクトン(略記:QAL)
また、抽出タイミングとは、抽出全量において、前半半分の抽出物及び後半半分の抽出物のいずれかのみを採取するか、抽出全量を採取するかの違いを表している。
前記コーヒー抽出液を公知の手法によって所定割合混合することによって、以下の表2における実施例試料1乃至8及び、比較例試料1乃至4を調製し、無菌状態で直ちに密封し、実施例試料、比較例試料を作成した。
また、調製にあっては、必要に応じて前記コーヒー抽出液を水で希釈したものを用いてもよく、また所定濃度に濃縮して用いても良い。
なお、本実施例においては、表2に示す成分に調整した試料を60℃2週間保存しその後官能評価試験を実施した。官能評価試験試料は約60℃付近のホット状態で実施した。
前記表2の通りに調整された実施例1乃至8、及び比較例1 乃至4について、以下の評価項目により官能評価試験を実施した。
官能評価試験は、7人のパネラーに委託して行い、各項目を以下に示す基準で評価したものである。ここで、表中の数値は、7人のパネラーの評価の平均値を算出(小数点以下は四捨五入)したものである。
<ロースト感>
5点:非常に強く感じられる
4点:強く感じられる
3点:普通
2点:やや弱い
1点:弱すぎる
<劣化酸味>
5点:感じられない
4点:ほとんど感じられない
3点:やや感じるが問題なし
2点:劣化酸味を感じ不快
1点:劣化酸味が強くおおいに不快
<ホットでの香り立ち>
5点:非常に強く感じる
4点:強く感じる
3点:十分感じる
2点:やや感じる
1点:あまり感じない
<香味バランス>
個別の評価項目の全体バランス
5点:非常に良好
4点:良好
3点:普通
2点:ややバランス悪い
1点:バランスが悪い
<総合評価>
各評価項目を総合的に勘案して、商品としての適性を評価した。
◎:商品としての適性に非常に優れている
○:商品としての適性に優れている
△:商品としての適性は標準的である
×:商品としての適性に劣っている
前記の各評価項目について実施例及び比較例の評価を行った結果を表3に示す。
官能評価を行った結果、キナ酸ラクトンの含有量と、有機酸であるクエン酸とキナ酸の合計含有量との比率を夫々本願に示す所定範囲に調製することによって、長期間に亘って加温保存環境下にあっても、劣化酸味を生じることなく、良好な呈味、及び香味を保持しうる容器詰コーヒー飲料を得られることが確認できた。
Claims (9)
- 抽出液中のQAL(キナ酸ラクトン)濃度Bが80ppm未満であると共に、抽出液中のキナ酸及びクエン酸の合計濃度A(ppm)と、前記QAL濃度Bとの比、B/Aが、0.0
0〜0.04の範囲であることを特徴とするコーヒー飲料。 - 抽出液中のQAL(キナ酸ラクトン)濃度Bが50ppm未満であることを特徴とする請求項1に記載のコーヒー飲料。
- 抽出液中のキナ酸及びクエン酸の合計濃度A(ppm)と、前記QAL濃度Bとの比、B/Aが、0.0001〜0.04の範囲であることを特徴とする請求項1または請求項2に記載のコーヒー飲料。
- 容器詰飲料であることを特徴とする請求項3記載のコーヒー飲料。
- 加温販売品であることを特徴とする請求項4に記載のコーヒー飲料。
- 抽出液中のQAL(キナ酸ラクトン)濃度Bが80ppm未満に調製されると共に、抽出液中のキナ酸及びクエン酸の合計濃度A(ppm)と、前記QAL濃度Bとの比、B/Aが、0.00〜0.04の範囲となるように調整されることを特徴とする容器詰コーヒー飲料の製造方法。
- 抽出液中のQAL(キナ酸ラクトン)濃度Bが50ppm未満となるように調整されることを特徴とする請求項6に記載の容器詰コーヒー飲料の製造方法。
- 抽出液中のQAL(キナ酸ラクトン)濃度Bが80ppm未満に調製されると共に、抽出液中のキナ酸及びクエン酸の合計濃度A(ppm)と、前記QAL濃度Bとの比、B/Aが、0.00〜0.04の範囲となるように調整されることを特徴とする容器詰コーヒー飲料の加温劣化抑制方法。
- 抽出液中のQAL(キナ酸ラクトン)濃度Bが50ppm未満となるように調整されることを特徴とする請求項8に記載の容器詰コーヒー飲料の加温劣化抑制方法。
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