JP2012135291A - 酒かす発酵エキスおよびその粉末品とそれらの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】遊離アミノ酸及びペプチドを含み、飲食品、医薬品の分野で適用できる多様な生理機能を有する優れた新規な発酵機能性素材としての酒かす発酵エキスを提供する。
【解決手段】酒かすをデンプン分解酵素処理およびタンパク質分解酵素処理し、酵母による発酵を行った後、固液分離を行って液体成分の取得およびその粉末品を取得するものである。
【選択図】なし

Description

本発明は、酒かすをデンプン分解酵素処理およびタンパク質分解酵素処理し、それを酵母で発酵させ、次いで、固液分離を行って固体成分を除去することを特徴とする遊離アミノ酸およびペプチドを高含有した酒かす発酵エキスおよびその粉末品の製造方法、該方法により得られる素材、ならびに該素材の利用に関するものである。

酒かすは、酵母や麹菌の成分を含むことから、人が生きていく上で必要な必須アミノ酸、ビタミン類等の栄養素が豊富に含まれている。発酵に用いられる酵母や麹菌は、血圧降下、コレステロール代謝の改善、免疫賦活作用等を示す機能性成分も含まれており、さらにその多くは、利用されず廃棄されるか、もしくは市場で売買されることがあるが，この場合は安価に取引されている。

したがって、酒かすは優れた健康機能を有する食品素材として応用が期待できるものである。

これまで、酒かす中に含まれる酵母を使用することにより酵母エキスを得ることが試みられている（特許文献１）。具体的には、酒かす中の酵母を自己消化や酵素により分解し、調味料として得ることがいくつか検討されている（特許文献２）。

これらの方法は、酒かすを自己消化や酵素処理により旨味成分を含有させる効果を果たしていると考えられる。

また、同じく酒かすを酵素処理によりアンジオテンシン変換酵素阻害ペプチドの混合物を提供することで抗高血圧に働く効果の検討（特許文献３）や酒かす中のタンパク質に脂質代謝改善効果があることを示している（特許文献４）。

また、酒かすを発酵させることで、プレバイオティクス素材を提供する方法（特許文献５）、同じく発酵により肝機能改善（特許文献６）、血圧降下作用（特許文献６、７）、脂質代謝改善作用（特許文献８）を示す報告がある。

その他、酒かすについては、酒かすが低分子であり、抗酸化作用を示すグルタチオンを含有していることが記載されている（特許文献９）。この文献によれば、酒かすを４０％エタノールで抽出したエキス中には２１．５ｐｐｍのグルタチオンを含有していることが記載されている。

特公平０１−０１７６６５号公報 特開平０４−０２７３５９号公報 特開２００８−３０８４４５号公報 特開２００８−２６６２８９号公報 特開２００６−３３３７２１号公報 特開２００６−１９３４９６号公報 特開２００６−０９４７１３号公報 特開２００８−１８９６２５号公報 特開１９９９−０７５８１１号公報

これらの技術は、酒かすを単に酵素処理するのみで酒かすに含まれる旨味成分を引き出し調味料として応用すること、また、発酵時の菌株に腸内環境を改善する可能性のある酵母や乳酸菌を用いることで効果を示すこと、酒かす以外の醸造副産物を利用すること、酒かすの固形成分を含有することで機能性を示すこと等、本発明とは、その製造方法、機能性において、大きく異なるものである。

本発明は、酒かすをデンプン分解酵素処理およびタンパク質分解酵素処理し、それを酵母で発酵させ、次いで、固液分離を行って固体成分を除去したエキスに、種々の生理作用、特に脂肪肝抑制作用、持久力向上作用、アルコール性胃炎軽減作用、血圧降下作用が顕著な遊離アミノ酸・ペプチド高含有素材が、大量かつ安価に得られることを特徴とする酒かす発酵エキスおよびその粉末品とそれらの製造方法、該方法により得られる素材、ならびに該素材の利用に関するものである。

人々の健康維持は、多様な食品からバランスのとれた栄養を摂ることが重要である。特にタンパク質は身体を構成する栄養成分であるため、不足してはならない栄養素である。しかしながら、高齢による消化酵素の減退により、タンパク質の消化が効率よくなされず、未消化物として排泄されてしまい、栄養が偏ってしまうことが懸念された。そのため、タンパク質を分解してアミノ酸やペプチドを含有させた食品の製品化は数多くあるものの、その多くは調味料で、栄養機能や生理機能を検証したものは少なく、ほとんどは、その機能や効果が不十分なもの、疑問視されるものが多く、また製造コストの高いものが多い。

一方、一部の大学や企業では、酒かすに含まれる成分の血圧降下作用や脂質代謝改善効果等の機能性を利用した研究が行われているが、酒かすを酵母で発酵することで、有効成分の含有量を高めたエキスおよびその粉末化を目指した食品開発は例がない。

したがって、本発明の課題は、遊離アミノ酸及びペプチドを高含有し、飲食品、医薬品の分野で適用できる多様な生理機能を有する優れた新規機能性発酵素材を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決せんと鋭意研究を重ねた。すなわち、本発明者らは、上記目的を達成するために発酵法による機能性高アミノ酸・ペプチド素材開発に着目した。これらの成分の原材料となる酒かすは、清酒醸造において多量に得られ、かつ普遍的に含まれる成分からなり発酵することで高濃度化が可能である。さらに本発明者らは鋭意研究を続けた結果、酒かすをデンプン分解酵素処理およびタンパク質分解酵素処理した後、酵母で発酵させ、固液分離して得られた上清に、生理機能を有する遊離アミノ酸やペプチドを多く含むことを見出し、さらに、この新規な素材は、脂肪肝抑制作用、持久力向上作用、アルコール性胃炎軽減作用、抗ストレス効果、血圧降下作用などの多様な生理機能を有することを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、
本発明にかかる酒かす発酵エキスの製造方法は、酒かすを原料にしてデンプン分解酵素処理およびタンパク質分解酵素処理した後、この処理したものを酵母で発酵させ、次いで、固液分離をおこなって不溶性成分を除去することを特徴としている。

本発明の製造方法によれば，酒かすを酵母で発酵させることにより高濃度化が図れ、より高い粗タンパク質濃度のものが得られ、例えば表１に示すように、水抽出物（水抽出エキス）および発酵エキス中の遊離アミノ酸含量を測定した結果、酒かすに比べて１．５倍以上の遊離アミノ酸含量が認められ、また、各エキス中に含まれるタンパク質もしくはペプチドについては、酒かすに比べて４倍以上のタンパク質もしくはペプチドを含有していることが認められた。さらに、種々の生理作用、特に脂肪肝抑制作用、持久力向上作用、アルコール性胃炎軽減作用、抗ストレス効果、血圧降下作用が顕著な遊離アミノ酸・ペプチド高含有素材が、廃棄もしくは極めて安価に売買されている酒かすから大量かつ安価に得られる。

請求項２に記載のように、前記酒かすに残存するデンプンをデンプン分解酵素、タンパク質をタンパク質分解酵素でそれぞれ分解することができる。

このようにすれば，酒かすに残存するデンプンやタンパク質を酵母の栄養源とし発酵させることができる。

請求項３に記載のように、前記酵素と並行して、前記酵母による発酵処理を行うことができる。

このようにすれば、遊離アミノ酸、低分子ペプチドおよびグルタチオンをそれぞれ発酵エキス中に高濃度に含有させることができる。

請求項４に記載の酒かす発酵エキスの粉末品の製造方法は、前記酒かすを原料にしてデンプン分解酵素処理およびタンパク質分解酵素処理したものを酵母で発酵させ、次いで、固液分離をおこなって不溶性成分を除去した後、乾燥することを特徴とするものである。

請求項４の製造方法によれば、高濃度化が容易に図れ，股製品としての取扱が容易になる。

請求項５に記載の酒かす発酵エキスは、酒かすを原料にしてデンプン分解酵素処理およびタンパク質分解酵素処理したものを酵母で発酵させた後、固液分離をおこなって不溶性成分を除去することにより得られることを特徴としている。

請求項６に記載の発酵エキスの粉末品は、請求項５記載の酒かす発酵エキスを乾燥することに得られるものである。

請求項５に記載の酒かす発酵エキスまたは請求項６記載の粉末品によれば、酒かすに比べて１．５倍以上の遊離アミノ酸含量が認められ、また、各エキス中に含まれるタンパク質もしくはペプチドについては、酒かすに比べて４倍以上のタンパク質もしくはペプチドを含有していることが認められる。また、脂肪肝抑制作用、持久力向上作用、アルコール性胃炎軽減作用、抗ストレス効果、血圧降下作用が顕著に奏する。

請求項７に記載の飲食物は、請求項５記載の酒かす発酵エキス又は請求項６記載の酒かす発酵エキス粉末品を含有させたことを特徴とするものである。

請求項８記載の健康食品は、脂肪肝抑制、持久力向上作用、アルコール性胃炎軽減効果、抗ストレス効果、血圧降下作用のための、請求項５記載の酒かす発酵エキス又は請求項６記載の酒かす発酵エキス粉末品を含有させたことを特徴とするものである。

本発明によれば、種々の生理作用、特に脂肪肝抑制作用、持久力向上作用、アルコール性胃炎軽減作用、抗ストレス効果、血圧降下作用が顕著な遊離アミノ酸・ペプチド高含有素材が、廃棄もしくは極めて安価に売買されている酒かすから大量かつ安価に得られる。

以下、本発明の実施の形態について詳しく説明する。

本発明にかかる酒かす発酵エキスの製造方法は、酒かすをデンプン分解酵素処理およびタンパク質分解酵素処理後、酵母にて発酵し、次いで、固液分離を行って液体成分を取得することを特徴とする、遊離アミノ酸・ペプチド高含有素材（以下、「本発明の素材」または単に「素材」と称することがある）の製造方法に関するものである。

本発明の製造方法により得られる素材は、遊離アミノ酸およびペプチドを多く含むものであり、脂肪肝抑制作用、持久力向上作用、アルコール性胃炎軽減作用、抗ストレス効果、血圧降下作用などの多様な生理機能を有するものである。しかも、本発明の素材は、安価な原料から大量に得ることができ、特に、清酒醸造において得られる副産物を原料としているので、資源の有効利用にもつながる。

本発明の素材の原料は、いずれの造りの清酒醸造で得られる酒かすであってもよい。とりわけ、液化仕込で得られる酒かすが好ましい。

本発明にかかる製造方法において、酒かすをデンプン分解酵素処理およびタンパク質分解酵素処理する。デンプン分解酵素処理とタンパク質分解酵素処理はいずれを先に行ってもよく、同時に行ってもよい。デンプン分解酵素処理とタンパク質分解酵素処理を同時に行うことによって、素材の発酵時間を短縮し、工程や設備を簡略化することもできる。

本発明に使用するデンプン分解酵素はいずれのものであってもよく、例えば、糸状菌由来、細菌由来のデンプン分解酵素等、いずれを用いてもよい。本発明の素材の製造に使用できるデンプン分解酵素としては、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ等のアミラーゼ、α−グルコシダーゼ、トランスグルコシダーゼ等のグルコシダーゼ、プルラナーゼ、イソアミラーゼ等の枝切り酵素等があり、市販のデンプン分解酵素剤を本発明に使用することもできる。市販のデンプン分解酵素剤としては、グルク１００（アマノエンザイム社製）、グルクＳＢ（アマノエンザイム社製）、グルクザイムＡＦ６（アマノエンザイム社製）、コクゲンＬ（大和化成社製）、スピターゼＣＰ−４０ＦＧ（ナガセケムテックス社製）、スミチームＳ（新日本化学工業社製）、ビオザイムＡ（アマノエンザイム社製）、クライスターゼＬ１（大和化成社製）、コクラーゼ-Ｇ２（三共ライフテック社製）等がある。本発明の素材の製造に用いるデンプン分解酵素または酵素剤は併用して用いてもよい。これらのデンプン分解酵素および市販のデンプン分解酵素剤は例示であり、上記以外のものを適宜選択して用いることができる。

本発明に使用するタンパク質分解酵素はいずれのものであってもよく、例えば、糸状菌由来のタンパク質分解酵素、細菌由来のタンパク質分解酵素、植物由来のパパイン、動物由来のペプシン、トリプシン等を用いてもよい。本発明の素材の製造に使用できるタンパク質分解酵素としては、ペプチダーゼなども挙げられる。市販のタンパク質分解酵素剤を本発明に使用することもできる。市販のタンパク質分解酵素剤としては、ペプシン（和光純薬社製）、オリエンターゼ２０Ａ（エイチビィアイ社製）、オリエンターゼ９０Ｎ（エイチビィアイ社製）、オリエンターゼＯＮＳ（エイチビィアイ社製）、ニューラーゼＦ３Ｇ（アマノエンザイム社製）、プロテアーゼＡ「アマノ」Ｇ（アマノエンザイム社製）、プロテアーゼＭ「アマノ」Ｇ（アマノエンザイム社製）、スミチームＡＰ（新日本化学工業社製）、スミチームＬＰ（新日本化学工業社製）等がある。本発明の素材の製造に用いるタンパク質分解酵素または酵素剤は併用して用いてもよい。これらのタンパク質分解酵素および市販のタンパク質分解酵素剤は例示であり、上記以外のものを適宜選択して用いることができる。

上述のようにしてデンプン分解酵素処理およびタンパク質分解酵素処理を行った後、酵母により発酵し、発酵物を固液分離して取得した液体およびその粉末品を本発明の素材として得る。発酵に用いる酵母はいずれの菌種であってもよいが、清酒醸造で用いられるサッカロミセス属の酵母が好ましい。固液分離方法は、遠心分離、ろ過、デカンテーション等、残渣と液体に分けることができればいずれの方法でもよい。液体の鮮明度に応じて上記固液分離方法、あるいは上記以外の固液分離方法を、適宜選択し、あるいは組み合わせて用いることができる。

本発明は、液体をそのまま使用してもよく、乾燥させて粉末状あるいは顆粒状として用いてもよい。乾燥方法、粉末化方法、顆粒化方法等は公知のいずれの方法であってよい。得られた素材が着色している場合には活性炭処理等により脱色してもよい。得られた素材をさらに有機溶媒抽出、膜処理、樹脂等で精製してもよい。これらの後処理および他の後処理は、目的に応じて適宜行うことができる。上述のごとく、本発明の素材は脂肪肝抑制作用、持久力向上作用、アルコール性胃炎軽減作用、抗ストレス効果、血圧降下作用等の多様な生理機能を有するものである。しかも、本発明の素材は、安価な原料である酒かすから大量に得ることができるので、資源の有効利用に資するものである。

本発明の素材をあらゆる飲食物に含有させることもできる。本発明の素材を含む飲食物は、脂肪肝抑制作用、持久力向上作用、アルコール性胃炎軽減作用、抗ストレス効果、血圧降下作用等の様々な生理機能を発揮する。したがって、本発明の素材を飲食物に含ませることにより健康食品（いわゆる特定保健用食品を含む）を製造することができる。

本発明の素材を含むサプリメントを作成することもできる。本発明のサプリメントは脂肪肝抑制作用、持久力向上作用、アルコール性胃炎軽減作用、抗ストレス効果、血圧降下作用等の様々な薬理効果を発揮する。本発明のサプリメントは粉剤、顆粒、錠剤、カプセル剤、懸濁液、シロップなどの摂食可能な形状にすることができる。これらのサプリメントの形状は当業者に公知の方法を用いて作成することができる。

本発明の素材を有効成分として含有する医薬組成物を製造することもできる。本発明の医薬組成物は、脂肪肝抑制作用、持久力向上作用、アルコール性胃炎軽減作用、抗ストレス効果、血圧降下作用等の様々な薬理効果を発揮する。本発明の医薬組成物は様々な剤形に処方することができ、経口処方が好ましい。例えば、粉剤、顆粒、錠剤、カプセル剤、懸濁液、シロップなどに処方することができる。これらの剤形の処方は製薬分野において公知の方法および材料を用いて作成することができる。

遊泳試験の結果を示すグラフである。 ラット肝臓中の中性脂肪量を示すグラフである。 ラット胃表面の潰瘍面積を示すグラフである。 ラット血中のコルチコステロン濃度を示すグラフである。 ラット血中グルコース濃度を示すグラフである。

以下に、実施例を示して本発明をより詳細かつ具体的に説明するが、実施例は単なる例示説明であり、本発明を限定するものではない。

実施例１
吟醸酒かすと液化酒かすとの成分比較では、吟醸酒かすには粗たんぱく質が１４．７％、．全糖が３９．１％、液化酒かすには粗たんぱく質が２０．８％、全糖２１．６％含まれており、液化酒かすに特に粗たんぱく質が多く含まれていることが認められた。

粗たんぱく質含量の高い液化酒かすを用いて、エキスの調製をおこなった。まず、比較のために液化酒かす1ｋｇに２ｋｇの水を加え、室温で４時間抽出を行った。その後、ろ過し、清澄なエキスを得た。

次に、液化酒かすの、酵母を用いた発酵によるエキスの調整をおこなった。液化酒かす１０ｋｇと酵母懸濁液（５．０×１０⁷個/ml）２０Ｌをステンレス製タンクに混合した。これに５．０gの糖化酵素（グルク１００：アマノエンザイム社製）と１２．５gのプロテアーゼ剤（オリエンターゼ２０A：エイチビィアイ社製）を加え、攪拌して、２５℃、３日間発酵させた。発酵終了後、ろ過し、２２Ｌの発酵エキスを得た。

得られた各エキスの固形分を測定し、粗タンパク質をケルダール法にて分析した。その結果、水抽出エキス中の固形分は４．７１%、粗たんぱく質濃度は２．１８％であり、固形分にしめる粗タンパク質の割合が５０％以下であることが分かった。

また、発酵エキス中の固形分、粗タンパク質濃度を測定した結果、固形分濃度５．９２％、粗タンパク質濃度４．３９％であり、固形分にしめる粗たんぱく質濃度が７０％以上と、発酵することによってより高い粗タンパク質濃度のものが得られることが分かった。

さらに水抽出物（水抽出エキス）および発酵エキス中の遊離アミノ酸含量を測定した結果、水抽出物で１．８１%、発酵エキスで２．７４％と１．５倍以上の遊離アミノ酸含量(表1参照)があることが分かった。

また、各エキス中に含まれるタンパク質もしくはペプチドでは、粗たんぱく質から遊離アミノ酸量を差し引いた値として、水抽出エキスには０．３７％含まれており、発酵エキスには１．６５％と４倍以上のタンパク質もしくはペプチドを含有していることがわかった。

発酵エキスに含まれるタンパク質またはペプチドの分子量の解析として、分画分子量３０００の遠心フィルターにて通過液と元液との比較を行うことによって遂行した。その結果、９８％以上が分子量３０００以下の低分子ペプチドであることが確認された。

酒かす発酵エキスは低分子ペプチドを高含有していることが上記で示された。酒かすは低分子であり、抗酸化作用を示すグルタチオンを含有していることが示されている（特許文献９参照）。その文献によれば、酒かすの４０％エタノールで抽出エキス中には２１．５ｐｐｍのグルタチオンを含有していることが記載されている。発酵エキスのグルタチオン含量を測定した結果、３６．９ｐｐｍであることが示され、発酵エキスには、酒かすに比べてアルコールを用いて効率よく抽出された場合の、約１．７倍程度のグルタチオンを含有していることがわかった。

実施例２
実施例１で得られた酒かす発酵エキスの粉末化について検討した。粉末化はスプレードライヤー（Ｌ−８型、大河原工業製）を用いて実施した。粉末化条件として入り口温度１６０℃、出口温度９０℃、回転数１３，０００rpm、流量３０ｍｌ／ｍｉｎとした。水抽出エキスは吸湿性が強く、固形物が回収不可能であるために粉末化できなかったが、発酵エキスは２２Ｌから８３６ｇの良好な粉末品を得ることができた。

スプレードライした発酵エキス（発酵エキス粉末品）の成分分析結果では、粗たんぱく質含量は７２％と高く、粉末化することでの成分損失はみられなかった。また、乾燥・粉末化の方法としてスプレードライ以外に、凍結乾燥（−５０℃冷却：ＡＬＰＨＡ−４ＬＤ、クリスト製）でも同様に乾燥でき、次いで粉砕機（ハンマー式ミル：ＫIIＷ、不二パウ
ダル製）を用いることでスプレードライと同程度の粉末品が得られた。さらに、より安定的な粉末品を得るために賦形剤を添加することもできる。賦形剤としてはデキストリンやトレハロースなどが使用でき、エキス固形分に対して２０−６０%添加すると良い、具体的には、エキス固形分１ｋｇに対して賦形剤を２００ｇ−６００ｇ添加することでより安定的な粉末品１．２−１．６ｋｇを得た。

続いて、上記実施例２で得られた発酵エキス粉末品を使用して効果を確認するための各種試験を行った。

試験１

持久力向上試験
日本クレア（株）より購入したICRマウス（５週齢）を、数日間予備飼育した後、試験に用
いた。飼育環境は、室温２２±２℃、明暗サイクル１２時間（明７：００am〜７：００pm）とし、飼育期間中、市販の固形飼料ＣＥ−２（日本クレア（株）製）の摂取及び飲水は自由
にさせた。

実施例２で得られた発酵エキス粉末品を使用した。

予備飼育後、体重に対して５％の重さの錘をつけて１０分間予備遊泳させた。その２日後、７％の錘をつけて遊泳させ、遊泳時間を測定し、遊泳時間が平均化するように対照群と発酵エキス粉末品群の２群（n＝１３）に分けた。その後、１週間に１度遊泳試験を実施した。サンプルは群分け後より対照群には水を、発酵エキス粉末品群には発酵エキス粉末品を経口投与（１ｇ／ｋｇ体重）した。遊泳日は、２時間絶食後に経口投与し、その３０分後に遊泳を行った。尚、遊泳試験は水温３２±２℃に設定した水槽にて実施し、遊泳時間は遊泳開始から頭部が７秒間沈むまでの時間とした。

遊泳時間の結果を図１に示す。対照群では、図１に示すように試験開始時と終了時で遊泳時間に変化は見られなかったが、発酵エキス粉末品群では１週目、２週目と遊泳時間の延長が見られ、特に２週目においては０週と比較して有意に遊泳時間が延長していることが確認され、持久力が向上していることが示された。

試験２

脂肪肝抑制試験
Ｗｉｓｔａｒラット（５週齢）を日本クレア（株）より購入し、数日間予備飼育した後、試
験に用いた。飼育環境は、室温２２±２℃、明暗サイクル１２時間（明７：００am〜７：００pm）とし、飼育期間中、飼料（ＣＥ−２）の摂取及び飲水は自由にさせた。

実施例２で得られた発酵エキス粉末品を使用した。

飼料には脂肪肝を誘導するため、対照群、発酵エキス粉末品群にオロチン酸を０．４％添加した。また、発酵エキス粉末品群には発酵エキス粉末品を５％添加した。

予備飼育後、体重が平均化するように陰性対照群、対照群、発酵エキス粉末品群の３群（ｎ＝３）に分け、調整した飼料を与えた。１０日後、エーテル麻酔下で腹部大動脈採血により脱血死させ、肝臓を摘出した。摘出した肝臓は重量を測定した後、−２０℃で保管し、後日中性脂肪量の測定に供した。

肝臓中に蓄積された中性脂肪量を測定した結果、図２に示すように陰性対照群と比較して対照群で明らかに増加していることが確認された。一方で、発酵エキス粉末品群では、対照群と比較して中性脂肪の蓄積を抑制している事が確認され、発酵エキス粉末品が肝臓への中性脂肪の蓄積を抑制し、脂肪肝を軽減する効果を有していることが示された。

試験３

胃炎抑制試験
Ｗｉｓｔａｒラット（５週齢）を日本クレア（株）より購入し、数日間予備飼育した後、実
験に用いた。飼育環境は、室温２２±２℃、明暗サイクル１２時間（明７：００am〜７：００pm）とし、飼育期間中、飼料（ＣＥ−２）の摂取および飲水は自由にさせた。

実施例２で得られた発酵エキス粉末品を使用した。

予備飼育した後、一晩絶食させ、翌日対照群には水を、２００ｍｇ／ｋｇ投与群には発酵エキス粉末品を体重１ｋｇあたり２００ｍｇ、１００ｍｇ／ｋｇ投与群には体重１ｋｇあたり発酵エキス粉末品を１００ｍｇ経口投与した。投与３０分後にエタノール（９９．５％）を経口投与（５ｇ／ｋｇ体重）した。投与６０分後に、エーテル麻酔下で脱血死させ、胃を摘出した。摘出した胃は噴門部を結索し、幽門部よりホルマリン緩衝液１０ｍｌを注入し、１５分間固定した。固定後、大彎部に沿って開き、胃内部をデジタルカメラにて撮影した。撮影した画像をパソコンに取り込み、炎症部位面積を画像解析ソフトｉｍａｇｅＪにて解析した。

炎症部位面積をｉｍａｇｅＪで解析した結果を図３に示す。炎症面積は、図３に示すように発酵エキス粉末品の投与量依存的に小さくなっており、発酵エキス粉末品にはアルコールによる胃粘膜障害を抑制する作用を有することが明らかとなった。

試験４

アンジオテンシン変換酵素阻害試験
サンプル２５μｌを９６ウェルプレートに入れ、そこに調整したアンジオテンシン変換酵素（ＳＩＧＭＡ社製：５０ｍＵ／ｍｌ）２５μｌを加え、次いで基質としてＡｂｚ−Ｇｌｙ−ｐ−ｎｉｔｒｏ−Ｐｈｅ−Ｐｒｏ−ＯＨ ｔｒｉｎｉｔｒｏａｃｅｔａｔｅ（Ｂａｃｈｅｍ ＡＧ社製：０．４５ｍＭ）を１００μｌ加え、３７℃で１５分間保持した。保持後、生成したＡｂｚ−Ｇｌｙの蛍光強度（励起波長：３５５ｎｍ／検出波長：４０５ｎｍ）を測定し、酵素活性とした。阻害率は次式により算出した。
阻害率（％）＝（１−Ｂ／Ａ）×１００
Ａ：サンプルを含まない時の値
Ｂ：サンプルを含む時の値
実施例２で得られた発酵エキス粉末品を各濃度に溶解して使用した。

発酵エキス粉末品の各濃度での阻害率を求め、そこからＩＣ５０（５０％阻害率）を算出した。その結果、ＩＣ５０＝７．９８μｇ／ｍｌであり、発酵エキス粉末品がアンジオテンシン変換酵素の阻害活性を有していることが確認された。

試験５

ストレス抑制試験
Ｗｉｓｔａｒラット（７週齢）を日本クレア（株）より購入し、数日間予備飼育した後、実
験に用いた。飼育環境は、室温２２±２℃、明暗サイクル１２時間（明７：００ａｍ〜７：００ｐｍ）とし、飼育期間中、飼料（ＣＥ−２）の摂取及び飲水は自由にさせた。

実施例２で得られた発酵エキス粉末品を使用した。

拘束ストレスは、毎日１１時から１３時３０分の２．５時間、円筒状の容器にラットを閉じ込め、２．５時間放置する事によって行った。

予備飼育後、ラットを平均体重が等しくなるように３群に分け、試験開始日より拘束ストレスを７日間連続でかけた。拘束ストレス実施２．５時間前には絶食し、３０分前に対照群には水を、発酵エキス粉末品群には発酵エキス粉末品を体重１ｋｇあたり１ｇ経口投与した。陰性対照群には水のみを投与し、拘束ストレスをかけなかった。試験開始日と終了日には拘束ストレス直後に採血し、血中のコルチコステロンと血中グルコースの測定に供した
拘束ストレス初日では各群の血中コルチコステロン量に大きな差は見られなかったが、試験７日目には対照群で血中コルチコステロン濃度が有意に増加しており、ストレスがかかっていることが確認された（図４参照）。

一方で、発酵エキス粉末品群では、試験初日と比較して７日目においても大きな変化は見られず、ストレスの増加を抑制していることが示された。また試験終了時の血中グルコース濃度においても対照群と比較して発酵エキス粉末品群では有意に上昇を抑制していることが確認された（図５参照）。

Claims (8)

1. 酒かすを原料にしてデンプン分解酵素処理およびタンパク質分解酵素処理した後、この処理したものを酵母で発酵させ、次いで、固液分離をおこなって不溶性成分を除去することを特徴とする酒かす発酵エキスの製造方法。
2. 前記酒かすに残存するデンプンをデンプン分解酵素、タンパク質をタンパク質分解酵素でそれぞれ分解することにより前記酵母の栄養源とし発酵させることを特徴とする請求項１記載の発酵エキスの製造方法。
3. 前記酵素と並行して、前記酵母による発酵処理を行うことにより、遊離アミノ酸、低分子ペプチドおよびグルタチオンを高濃度に含有させることを特徴とする請求項１記載の発酵エキスの製造方法。
4. 前記酒かすを原料にしてデンプン分解酵素処理およびタンパク質分解酵素処理したものを酵母で発酵させ、次いで、固液分離をおこなって不溶性成分を除去した後、乾燥することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１つに記載の酒かす発酵エキスの粉末品の製造方法。
5. 酒かすを原料にしてデンプン分解酵素処理およびタンパク質分解酵素処理したものを酵母で発酵させた後、固液分離をおこなって不溶性成分を除去することにより得られることを特徴とする酒かす発酵エキス。
6. 前記酒かす発酵エキスを乾燥した請求項５に記載の酒かす発酵エキスの粉末品。
7. 請求項５記載の酒かす発酵エキス又は請求項６記載の酒かす発酵エキス粉末品を含有させたことを特徴とする飲食物。
8. 脂肪肝抑制、持久力向上作用、アルコール性胃炎軽減効果、抗ストレス効果、血圧降下作用のための、請求項５記載の酒かす発酵エキス又は請求項６記載の酒かす発酵エキス粉末品を含有させたことを特徴とする健康食品。

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