JP2012050349A

JP2012050349A - ソフトキャンディ

Info

Publication number: JP2012050349A
Application number: JP2010193598A
Authority: JP
Inventors: Koichi Masumoto; 幸一増本; Kenji Ushio; 健次潮; Takeki Matsui; 雄毅松居; Yasumasa Yamada; 泰正山田; Ichiro Yamada; 一郎山田
Original assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Current assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Priority date: 2010-08-31
Filing date: 2010-08-31
Publication date: 2012-03-15
Anticipated expiration: 2030-08-31
Also published as: JP5644272B2

Abstract

【課題】ソフトキャンディ本来のチューイング性のある食感を有し、かつ、油脂と乳化剤を使用しなくても歯に対する付着が防止され、しかも見た目が透明なソフトキャンディを提供する。
【解決手段】糖質および食物繊維を８：２〜２：８の比率で両者の合計７０〜９５重量％、プルランを１〜１０重量％、ジェランガムを０．５〜１０重量％、デントコーン由来又はワキシーコーン由来のα化澱粉を１〜１０重量％含有してなり、ソフトキャンディ本来のチューイング性のある食感を有し、従来から歯に対する付着防止のために使用されていた油脂及び乳化剤を使用しなくとも歯に対する付着が防止され、油脂と乳化剤を使用しないことから見た目が透明で、着色料や果汁等で色付けすることによる特徴付けも可能な従来にない斬新なソフトキャンディである。
【選択図】なし

Description

本発明は、新規なソフトキャンディに関する。

キャンディ類は、日本農林規格（昭和４８年６月４日農林省告示１０８６号）により、水分含量が６％以下のハードキャンディ類と、６〜２０％のソフトキャンディ類に大別することが出来る。前者は硬質であるのに対し、後者は軟質であることが特徴である。両者とも主原料に砂糖、水飴等の糖質を用いる。さらに、ソフトキャンディ類は、副原料の種類、水分含量を変えることで、種々のものが製造されている。特に、副原料に油脂とゼラチンを使用し、さらに気泡を含有させたソフトキャンディは、身近な嗜好食品として多くの消費者に慣れ親しまれてきた。ソフトキャンディは、様々な食感を付与することができる点がハードキャンディと大きく違うところであり、消費者の嗜好の多様化にともない新たな商品が種々検討されている。

しかしながら、ソフトキャンディの欠点として、咀嚼時に歯に付着しやすいという問題がある。この欠点を改善する為に、従来からキャンディ中に油脂、乳化剤を添加する製法が用いられている。さらに、少量の油脂を添加するだけでは歯への付着防止効果が十分ではない為、それ以外にも様々な方法が検討されている。これらの例として、例えば、糖類及び油脂等を攪拌し加熱して煮詰めてなるソフトキャンディベースを組成した後に、ペプチドを添加して歯つきを抑制する方法（特許文献１参照）、砂糖と水飴と油脂を主要成分とし、シュガーエステルを除いたＨＬＢ値７．０以上の乳化剤が添加されたソフトキャンディにおいて、乳化目的以外にＨＬＢ値が６．０以下のモノグリセリン脂肪酸エステルを添加することによって歯つきを低減する方法（特許文献２参照）などが挙げられる。すなわち、これらの方法は、歯に対する付着防止という目的で油脂と乳化剤を使用したソフトキャンディにさらに別の成分を加えることで歯への付着を改善したものである。

このように、ソフトキャンディの分野においては、歯への付着を改善するために油脂と乳化剤を使用することが常識となっていた。しかし、そのため、ソフトキャンディの見た目が白くなり、着色料や果汁等で色付けしても商品にした際に大差がなく、消費者の購買意欲をかきたてる新しさを提供することが困難であった。

一方、ソフトキャンディとは異なる食感を奏するキャンディとして、グミキャンディが知られている。グミキャンディとソフトキャンディの違いとしては、グミキャンディの食感は弾力性があり、ソフトキャンディの食感はより持続するチューイング性があることである。この食感の違いを生み出す要因の一つとしてゼラチンの含有量が関係しており、具体的には、市販されているグミキャンディはゼラチンの含有量が７〜２０重量％程度であり、ソフトキャンディは１〜７重量％程度のものが大半である。

また、ゼラチンを含まないソフトキャンディについてもいくつか提案されている。例えば、プルランと水可溶性カラギナンを含有し、歯への付着が防止されたソフトキャンディ（特許文献３参照）、カラギーナンとアラビアガムとペクチンをゲル化剤として添加するソフトキャンディ（特許文献４参照）などが挙げられる。しかしながら、これらの提案はゼラチンのかわりに他のゲル化剤を使用することでゼラチンと同等の食感を得ることを目的としており、いずれの方法においても、通常のソフトキャンディと同様に油脂及び乳化剤を使用しており、そのため見た目が白くなり、着色料や果汁等で色付けしても商品にした際に大差がなく、消費者の購買意欲をかきたてる新しさに欠けるという課題は残っている。さらに、ゼラチンを含まないグミキャンディとして、ゲル化剤にペクチンを主体として使用することを特徴としたペクチンゼリーがある。しかしながら、ペクチンゼリーは歯が入りやすいさくい食感を有しているため歯への付着という問題は少ないものの、ソフトキャンディのような持続するチューイング性のある食感は有していない。

特許第３８２１２９８号公報特許第３０３９６０３号公報特許第３９２９８６２号公報特開２００６−２５７４１号公報

本発明は、ソフトキャンディにおける上記のような事情に鑑みて開発されたものであり、その目的とするところは、ソフトキャンディ本来のチューイング性のある食感を有し、かつ、油脂と乳化剤を使用しなくても歯に対する付着が防止され、しかも見た目が透明なソフトキャンディを提供することにある。

上記の目的を達成してなる本発明の要旨は
（１）糖質および食物繊維を８：２〜２：８の比率で両者の合計７０〜９５重量％、プルランを１〜１０重量％、ジェランガムを０．５〜１０重量％、α化澱粉を１〜１０重量％含有することを特徴とするソフトキャンディ、
（２）α化澱粉が、デントコーン由来のα化澱粉及び/又はワキシーコーン由来のα化澱粉である前記（１）に記載のソフトキャンディ、
（３）油脂及び乳化剤を含まず、見た目が透明である前記（１）又は（２）に記載のソフトキャンディ、
というものである。

なお、本発明において、糖質、食物繊維、プルラン、ジェランガム、α化澱粉の含有量は、いずれもソフトキャンディの固形分中の含有量であって、固形分換算の含有量を意味する。また、本発明において、ソフトキャンディの「見た目が透明」とは、油脂及び乳化剤を含む従来のソフトキャンディのように見た目が白くならず、ハードキャンディ同様のガラスのような透明感を有することを意味し、透明であれば着色料や果汁等で色付けされているものも含む概念である。

本発明によれば、ソフトキャンディ本来のチューイング性のある食感を有し、かつ、従来から歯に対する付着防止のために使用されていた油脂及び乳化剤を使用しなくとも歯に対する付着が防止されたソフトキャンディを得ることができ、また、油脂と乳化剤を使用しないことから見た目が透明で、例えば着色料や果汁等で色付けすることにより特徴付けるなどして、消費者の購買意欲をかきたてることも可能な、従来にない斬新なソフトキャンディを提供することができる。

本発明は、ソフトキャンディ中に、糖質および食物繊維を８：２〜２：８の比率で両者の合計７０〜９５重量％、プルランを１〜１０重量％、ジェランガムを０．５〜１０重量％、α化澱粉を１〜１０重量％含有することを特徴とする。これにより、本発明によれば、歯に対する付着が防止された透明なソフトキャンディを得ることができる。

本発明のソフトキャンディに用いられる糖質としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖、砂糖混合果糖ぶどう糖液糖、水飴等、従来からソフトキャンディに使用されている公知の糖質の中から選択された１種以上の糖質を用いることができ、それらは単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。また、食物繊維としては、ポリデキストロース、難消化性デキストリン等の公知の食物繊維の中から選択された１種以上の食物繊維を用いることができ、それらは単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。前記糖質と食物繊維との配合比率としては、８：２〜２：８の範囲が好ましい。両者を前記範囲の比率で使用することで、歯つきが防止された透明なソフトキャンディを得ることができる。糖質が多くなるほど、ソフトキャンディを咀嚼した際に、噛み始めの食感が硬くなる傾向が強くなり、食物繊維が多くなるほどチューイング性が弱くなる傾向が強くなる。前記糖質及び食物繊維のソフトキャンディ中の含有量としては、両者の合計が７０〜９５重量％の範囲となるようにすることが好ましい。前記糖質及び食物繊維の合計含有量が７０重量％未満だと保形性がなくなってしまい商品として好ましくない。また、９５重量％を超えると粘度が高くなりすぎて透明なソフトキャンディを得るのが困難になるばかりか、歯に対する付着防止効果も薄れる。

本発明で、プルランは、ソフトキャンディのチューイング性のある食感及び保形性に寄与する。本発明のソフトキャンディに用いられるプルランの含有量は１〜１０重量％であり、より好ましくは２〜９重量％である。プルランの含有量が１重量％未満だと、ソフトキャンディ特有のチューイング性のある食感が失われてしまう。また、１０重量％を超えると、粘度が高くなりすぎて透明なソフトキャンディを得るのが困難になるばかりか、歯に対する付着防止効果も薄れる。

本発明で、ジェランガムは、ソフトキャンディのチューイング性のある食感、保形性及び歯に対する付着防止に寄与する。また、ジェランガムには、脱アシル型とネイティブ型があるが、本発明ではいずれも使用することができ、両者の混合物であってもよい。本発明のソフトキャンディに用いられるジェランガムの含有量は０．５〜１０重量％であり、より好ましくは１〜９．５重量％である。ジェランガムの含有量が０．５重量％未満だと、保形性がなくなってしまい商品として好ましくない。また、１０重量％を超えると粘度が高くなりすぎて透明なソフトキャンディを得るのが困難になる。

本発明で、α化澱粉は、ソフトキャンディの保形性及び歯に対する付着防止に寄与する。本発明のソフトキャンディに用いられるα化澱粉とは、加熱糊化した澱粉を、高温のまま急速に乾燥させたものである。澱粉に使用される植物としては、ジャガイモ、とうもろこし、小麦、さつまいも、米、キャッサバ、豆類等が挙げられるが、本発明に使用するα化澱粉は、ゲル化能を有するα化澱粉が好ましく、その中でもデントコーン、ワキシーコーンは、それ以外の澱粉に較べて歯に対する付着防止効果が高く、また得られるソフトキャンディが白濁し難く見た目の透明感も高いことから、特に好ましい。本発明のソフトキャンディに用いられるα化澱粉の含有量は、１〜１０重量％であり、より好ましくは２〜９重量％である。α化澱粉の含有量が１重量％未満だと、保形性がなくなってしまい商品として好ましくない。また、１０重量％を超えると、糖液が白濁してしまい透明なソフトキャンディを得るのが困難になる。

本発明のソフトキャンディの水分値は、７〜２０重量％、より好ましくは９〜１８重量％である。水分値が７重量％未満の場合には、ソフトキャンディ独特のチューイング性がある食感が得られない。また、２０重量％を超えると、日本農林規格（昭和４８年６月４日農林水産省告示１０８６号）で規定されているソフトキャンディの水分値６〜２０重量％からはずれてしまう。なお、ソフトキャンディの水分値は、減圧乾燥法で測定することができる。

本発明のソフトキャンディの作製方法は特に限定されるものではなく、常法により作製することができるが、例えば、次に挙げるような方法で製造することが出来る。すなわち、糖質、食物繊維及びα化澱粉を混合し、煮詰めた糖液に、プルラン、ジェランガムを混合後、冷却して得たソフトキャンディ生地を、例えばロープ状、シート状などに成型した後にカッティングすることで、本発明のソフトキャンディを得ることができる。

また、本発明のソフトキャンディ中には、上記した成分以外に、香料、甘味料、着色料、酸味料、果汁等を加えることができる。これらの成分は、冷却までの所望の時点でソフトキャンディに添加・混合すればよい。本発明のソフトキャンディは、見た目に透明であることから、着色料や果汁等で色付けすることにより特徴付けるなどして、従来にない斬新なソフトキャンディとすることができる。

さらに、本発明で得られたソフトキャンディにグミや錠菓を組み合わせるのも好ましい態様である。ソフトキャンディにグミや錠菓を組み合わせる方法としては、例えば、本出願人が以前に提案している、特許第３４０５３２３号公報、特許第３７９４４１６号公報、特開２００６−１５８３８６号公報、特許第３５５５５９７号公報等に記載の方法が挙げられるが、これらに限定されない。

次に実施例、比較例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限されるものではない。なお、実施例および比較例の記載中、特に限らない限り、「％」は「重量％」を、「部」は「重量部」を表す。

＜実施例１＞
水飴３６部、ポリデキストロース５７部、α化澱粉（デントコーン由来）２．５部を混合し、加熱溶解させた後、煮詰めて糖液を得た。ついで、プルラン３部、ジェランガム１．５部を混合し、冷却、成型することで、水分値が１２％のソフトキャンディを得た。得られたソフトキャンディは、チューイング性のある食感を有し、また見た目が透明であり、かつ、歯に対する付着が防止され、しかも保形性にも優れたソフトキャンディであった。

＜実施例２＞
α化澱粉をデントコーン由来からワキシーコーン由来に変更した以外は実施例１と同様の方法で水分値が１０％のソフトキャンディを作製した。得られたソフトキャンディは、チューイング性のある食感を有し、また見た目が透明で、かつ、歯に対する付着が防止され、しかも保形性にも優れたソフトキャンディであった。

＜比較例１〜８＞
実施例１と同様の方法で、表１に示す配合でソフトキャンディを作製した。得られたソフトキャンディについての評価結果を、実施例１、２で得られたソフトキャンディの評価結果とともに表１に示す。なお、評価方法は下記のとおりである。

＜ソフトキャンディの評価方法＞
１０名のパネラーにより、評価を行い、全員が「良」と判定した場合は「○」、１名でも「不良」と判定した場合を「×」として表１に示した。
・見た目：ハードキャンディのような透明性の有無を判定。
・歯への付着防止：咀嚼した際に少しでも付着した場合は「不良」と判定。
・保形性：成型後、常温で３日保存した時点で形が変形した場合は「不良」と判定。
・チューイング性：市販されているソフトキャンディと同等であれば「良」と判定。

表１に示すとおり、比較例１、５、７のソフトキャンディは見た目が透明でチューイング性があるものの保形性がなく、比較例２、３、４、６、８のソフトキャンディは見た目が白濁であるかチューイング性が無く、いずれの比較例においても、糖質及び食物繊維、プルラン、ジェランガム、α化澱粉の含有量が本発明の範囲外であることから、本発明の目的とするソフトキャンディは得られなかった。

Claims

糖質および食物繊維を８：２〜２：８の比率で両者の合計７０〜９５重量％、プルランを１〜１０重量％、ジェランガムを０．５〜１０重量％、α化澱粉を１〜１０重量％含有することを特徴とするソフトキャンディ。
α化澱粉が、デントコーン由来のα化澱粉及び/又はワキシーコーン由来のα化澱粉である請求項１記載のソフトキャンディ。
油脂及び乳化剤を含まず、見た目が透明である請求項１又は２に記載のソフトキャンディ。