JP2011234635A - 小豆風味に優れた餡、餡製品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題の解決手段】小豆風味に優れた餡、餡製品の製造方法は、小豆を原料とする生餡の製造工程における1回目の煮熟工程で発生した煮熟液を濃縮する際に得られる蒸留液を、生餡、こし餡、粒餡の製造工程における適宜工程、あるいは羊羹などの餡製品の製造工程における適宜工程で使用するものである。
【選択図】なし
Description
蒸留液Aは、固形濃度Brixが0.1以下、pHが6.87、 ポリフェノール量が0.10以下。
煮熟液は、固形濃度Brixが1.0、pHが6.31、 ポリフェノール量が1.57。
濃縮液は、固形濃度Brixが23.0、pHが5.74、 ポリフェノール量が42.57。
蒸留液Bは、固形濃度Brixが0.1以下、pHが6.90、 ポリフェノール量が0.10以下。
煮熟液は、固形濃度Brixが0.5、pHが6.41、 ポリフェノール量が0.78。
濃縮液は、固形濃度Brixが19.2、pHが5.80、 ポリフェノール量が35.45。
蒸留液Cは、固形濃度Brixが0.1以下、pHが6.86、 ポリフェノール量が0.10以下。
煮熟液は、固形濃度Brixが1.0、pHが6.31、 ポリフェノール量が1.57。
濃縮液は、固形濃度Brixが8.0、pHが5.92、 ポリフェノール量が14.78。
20kgの水道水で水洗した小豆15kgに水道水30kgを加え、沸騰状態で30分間煮熟を行った(煮熟工程)後、渋切を行う(渋切工程)作業を2回繰り返し、煮豆31kgに蒸留液A20kgを加え加熱を行った(第3煮熟工程)後、煮熟液から煮豆を除き(分離工程)、この煮熟液に砂糖30kgを溶解した60Brixの糖液に該煮豆を戻し、一晩蜜漬けを行った(密漬工程)後、加熱を行い(煮詰工程)、70Brixの粒餡65kgを得た。
20kgの水道水で水洗した小豆15kgに蒸留液A30kgを加え、沸騰状態で30分間煮熟を行い、さらに火を弱めて45分間煮熟を続け、加熱を止めそのまま30分間蒸らし煮豆を得た(煮熟工程)。その後渋切工程を行わずに、煮熟液から煮豆を除き(分離工程)、この煮熟液に砂糖30kgを溶解した60Brixの糖液に該煮豆を戻し、一晩蜜漬けを行った(密漬工程)後、加熱を行い(煮詰工程)、70Brixの粒餡65kgを得た。
20kgの水道水で水洗した小豆15kgに水道水30kgを加え、沸騰状態で30分間煮熟を行った(煮熟工程)後、渋切を行う(渋切工程)作業を2回繰り返し、煮豆31kgに水道水20kgを加え加熱を行った(第3煮熟工程)後、煮熟液から煮豆を除き(分離工程)、煮熟液に砂糖30kgを加え60Brixの糖液とした中に分離した煮豆を戻し、以後実施例1,2と同様に密漬工程、煮詰工程を行い、70Brixの粒餡65kgを得た。
小豆300kgを水道水で水洗いし、汚れや異物を除去した後、水道水450kgを加え、二重釜で20分間煮熟を行った(煮熟工程)。すぐに渋切を行い(渋切工程)、約250kgの煮熟液を採取した。さらに450kgの水道水を加え20分間煮熟を行った(第2煮熟工程)。すぐに渋切を行い(渋切工程)、さらに約230kgの煮熟液と煮小豆640kgを得た。煮小豆を磨り潰し、蒸留液B1000kgで水晒しを行い(晒し工程)、沈殿した餡粒子を脱水し(脱水工程)、水分68重量%の生餡510kgを得た。
実施例3と同様の方法で得た煮小豆640kgを水道水1000kgで水晒しを行い(晒し工程)、沈殿した餡粒子を脱水し(脱水工程)、水分68重量%の生餡510kgを得た。
実施例3の生餡510kgに砂糖554kg、水道水832kgを加え、加熱及び攪拌しながら58Brixこし餡を得た。
実施例3の生餡510kgに砂糖554kg、蒸留液A832kgを加え、加熱及び攪拌しながら58Brixこし餡を得た。即ち、この実施例5は前記実施例4の水道水の代わりに蒸留液Aを用いたものである。
比較例2の生餡510kgに砂糖554kg、水道水832kgを加え、加熱及び攪拌しながら58Brixこし餡を得た。即ち、この比較例3と前記実施例4は、使用する生餡が相違するだけである。
実施例4のこし餡46kgと砂糖70kgを、水道水75kgに寒天750gを入れて加熱溶解した中に入れ、加熱攪拌を行い糖度70Brixとした後、型に流し込んで冷却を行って羊羹を得た。
比較例3のこし餡46kgと砂糖70kgを、蒸留液A75kgに寒天750gを入れて加熱溶解した中に入れ、加熱攪拌を行い糖度70Brixとした後、型に流し込んで冷却を行って羊羹を得た。
比較例3のこし餡46kgと砂糖70kgを、蒸留液C75kgに寒天750gを入れて加熱溶解した中に入れ、加熱攪拌を行い糖度70Brixとした後、型に流し込んで冷却を行って羊羹を得た。
これら各実施例では、使用するこし餡と寒天の溶解液が相違するものである。
比較例3のこし餡46kgと砂糖70kgを、水道水75kgに寒天750gを入れて加熱溶解した中に入れ、加熱攪拌を行い糖度70Brixとした後、型に流し込んで冷却を行って羊羹を得た。
実施例2の粒餡を用いて、従来の常法により餡饅頭を作り、1日常温で保存したもの(参考例1)を、コンビニエンスストアのカウンター用の蒸し器に入れて、4時間を経過させた餡饅頭(参考例1a)と、比較例1の粒餡を用いて、従来の常法により餡饅頭を作り、1日常温で保存したもの(参考比較例1)を、コンビニエンスストアのカウンター用の蒸し器に入れて、4時間を経過させた餡饅頭(参考比較例1a)について、10人のパネラーによる官能評価を行った。
Claims (4)
- 小豆を原料とする生餡の製造工程における1回目の煮熟工程で発生した煮熟液から得た蒸留液を、小豆を原料とする餡の製造工程における適宜工程で使用することを特徴とする餡の製造方法。
- 請求項1記載の餡がこし餡であることを特徴とする餡の製造方法。
- 請求項1記載の餡が粒餡であることを特徴とする餡の製造方法。
- 請求項1記載の蒸留液を、小豆を原料とする餡製品の製造工程における適宜工程で使用することを特徴とする餡製品の製造方法。
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