JP2011045298A - オゾン氷による魚の鮮度維持方法及びその装置 - Google Patents

Abstract

【課題】オゾン氷で冷蔵保存する際に魚の内臓まで殺菌乃至滅菌して冷蔵保存できるオゾン氷による魚の鮮度維持方法及びその装置を提供する。
【解決手段】魚Ｓをオゾン氷ＯＩで冷蔵保存するに際し、容器１０内にオゾン氷ＯＩと魚Ｓを収容すると共にその容器１０を密閉し、その密閉した容器１０内に炭酸ガス等を供給し、魚Ｓの内臓内にオゾン水を浸透させ、その浸透させたオゾン水で魚の内臓を殺菌・滅菌して冷蔵保存するものである。
【選択図】図１

Description

本発明は、魚の鮮度維持方法に係り、特にオゾン氷を用いて魚の鮮度を維持するためのオゾン氷による魚の鮮度維持方法及びその装置に関するものである。

サンマ、イワシ、サバなどの近海魚や回遊魚などは、漁獲直後に船倉内で氷による冷蔵保存がなされ、また漁港に水揚げの際には、発泡スチロールなどの容器に氷詰めされ、その状態で魚市場に搬送される。

この漁獲から消費者に流通するまでは、数日を要することもあり、その間の魚の鮮度維持は重要な課題である。

魚の死後の変化は、一般に死後硬直、解硬、軟化、腐敗という順に進行して行く。このうち軟化の過程では、魚自身がもともと持っている自己消化酵素によって、自身のタンパク質やＡＴＰ（アデノシン３リン酸）などを分解し、硬直によって硬くなった肉質が次第に柔らかくなって行き、最後には腐敗してしまう。このように変化して行く鮮度の度合いを示すために、Ｋ値とよばれるＡＴＰ分解物の程度を示したものが１つの指標として広く用いられている。

このＫ値は、ＡＴＰが、ＡＤＰ（アデノシン２リン酸）→ＡＭＰ（アデニル酸）→ＩＭＰ（イノシン酸）→ＨｘＲ（イノシン）→Ｈｘ（ヒポキサンチン）とうい順に分解されるため、
Ｋ値＝（ＨｘＲ＋Ｈｘ）／（ＡＴＰ＋ＡＤＰ＋ＡＭＰ＋ＩＭＰ＋ＨｘＲ＋Ｈｘ）×１００（％）
で求めることができる。

このＫ値の目安として、Ｋ値が２０％以下の魚は、刺身にできる鮮度があり、Ｋ値が５０％迄は、煮焼きによる調理で問題がなく、Ｋ値が６０％以上では腐敗とされている。

また０℃氷で保存した時の魚の鮮度は魚種によっても異なるが、マダイやブリなどは、１週間程度でもＫ値が２０％以下を保持するのに対して、大抵の魚は、１日乃至２日でＫ値２０％を超え、Ｋ値が５０％に達するのは、マダラで１日、カツオ、イワシで４日、サバで６日、サンマで８日程度とみなされている。また、これは０℃での保存であり、保存温度が上がればさらに腐敗は進行する。

よって、漁獲から消費者に渡るまでの鮮度維持は、重要であり、氷詰めでは、これらの鮮度維持は不十分であり、かといってマグロのように冷凍保存したのでは、単価の低い魚ではコスト的に見合わない問題がある。

そこで、特許文献１〜３では、オゾン氷を用いて魚を保存することが提案されている。

オゾン氷は、通常オゾン水を凍らせて製造され、オゾン濃度が２〜１０ｐｐｍのオゾン氷で魚を冷蔵保存することで、オゾン氷が融解した時のオゾン水で魚自体を殺菌できるため、氷により冷蔵保存よりも鮮度維持期間を長くすることが可能となる。

特開２００３−１６９６４５号公報 特開２００７−２１０６６６号公報 特開２００７−２４６０９７号公報

一般に魚の腐敗は、魚の軟化後に、魚の皮膚やえらについている細菌が魚の血管や皮膚、腹腔を通して魚体内に侵入し、これが活発に増殖するものと考えられており、この意味でオゾン氷は、融解したオゾン水により、魚の皮膚やえらについている細菌を殺菌乃至滅菌できるため、腐敗細菌の個体数を減らす意味で有効であり、かつ冷蔵保存も同時に行える。

しかし、上述のように腐敗の進行度は魚種によって違い、単に魚の皮膚やえらについている細菌を殺菌乃至滅菌しただけで腐敗を抑えることはできないことが判った。本発明者は、腐敗の進行の原因を追及した結果、魚の皮膚やえらについている細菌による腐敗よりも、内臓、特に内臓内の腸内細菌が腐敗の進行度を高めること、言い換えれば、上述したマダイやサンマなどは、内臓を食べられる魚種であり、腸内細菌が少ない魚種であるため、腐敗進行が遅いことの知見から本発明をなすに至ったものである。

そこで、本発明の目的は、上記課題を解決し、オゾン氷で冷蔵保存する際に魚の内臓まで殺菌乃至滅菌して冷蔵保存できるオゾン氷による魚の鮮度維持方法及びその装置を提供することにある。

上記目的を達成するために請求項１の発明は、魚をオゾン氷で冷蔵保存するに際し、容器内にオゾン氷と魚を収容すると共にその容器を密閉し、その密閉した容器内の圧力を変化させて魚の内臓内にオゾン水を浸透させ、その浸透させたオゾン水で魚の内臓を殺菌・滅菌して冷蔵保存することを特徴とするオゾン氷による魚の鮮度維持方法である。

請求項２の発明は、漁獲した魚をオゾン氷と共に容器内に収容して締め、その魚の死後硬直時または軟化時に容器内圧力を変化させる請求項１記載のオゾン氷による魚の鮮度維持方法である。

請求項３の発明は、容器内にオゾン氷と魚を収容すると共にその容器を密閉し、その容器内のオゾン氷が一部融解した状態で、容器内を加圧させて、オゾン水を魚の口やえらから内臓に浸透させる請求項１又は２記載のオゾン氷による魚の鮮度維持方法である。

請求項４の発明は、容器内にオゾン氷と魚を収容すると共にその容器を密閉し、その容器内のオゾン氷が一部融解した状態で、容器内を減圧させて、オゾン水を魚の口やえらから内臓に浸透させる請求項１又は２記載のオゾン氷による魚の鮮度維持方法である。

請求項５の発明は、容器内にオゾン氷と魚を収容すると共に容器を密閉し、その容器内のオゾン氷が一部融解した状態で、容器内を加圧・減圧又は減圧・加圧させて、オゾン水を魚の口やえらから内臓に浸透させる請求項１又は２記載のオゾン氷による魚の鮮度維持方法である。

請求項６の発明は、密閉した容器内を、大気圧に対して＋０．００５〜０．０５ＭＰａ陽圧となるように加圧する請求項３記載のオゾン氷による魚の鮮度維持方法である。

請求項７の発明は、密閉した容器内を、大気圧に対して、−０．０１〜０．０５ＭＰａ陰圧となるように減圧する請求項４に記載のオゾン氷による魚の鮮度維持方法である。

請求項８の発明は、容器内にオゾン氷と魚を収容し、その容器内にドライアイスを投入した後、容器を密閉し、ドライアイスの昇華で炭酸ガスを発生させ、発生した炭酸ガスをオゾン水に溶解させつつ余剰の炭酸ガスで、容器内を加圧する請求項１又は２記載のオゾン氷による魚の鮮度維持方法である。

請求項９の発明は、容器内で発生した炭酸ガスを排気して容器内の圧力を下げ、再度容器をドライアイスの昇華で発生する炭酸ガスで加圧する請求項８記載のオゾン氷による魚の鮮度維持方法である。

請求項１０の発明は、蓋付き容器内にオゾン氷と魚を収容し、その容器内にドライアイスを投入した後、蓋をして密閉する請求項１記載のオゾン氷による魚の鮮度維持方法である。

請求項１１の発明は、容器の単位容積１Ｌに対して、ドライアイスを０．１ｇ〜１ｇ投入する請求項１０記載のオゾン氷による魚の鮮度維持方法である。

請求項１２の発明は、オゾン氷は、融解したときのオゾン水のオゾン濃度が１０ｐｐｍ以下である請求項１〜１１のいずれかに記載のオゾン氷による魚の鮮度維持方法である。

請求項１３の発明は、水道水を用いてフレーク乃至ざらめ状の氷を製造し、その氷に紫外線を照射してオゾン氷とする請求項１２記載のオゾン氷による魚の鮮度維持方法である。

請求項１４の発明は、魚とオゾン氷を収容すると共に密閉できる容器と、その容器内を加圧する加圧手段とを備えたことを特徴とするオゾン氷による魚の鮮度維持装置である。

請求項１５の発明は、加圧手段が、魚とオゾン氷が収容されて密閉された容器内に炭酸ガスを所定圧で供給する液化炭酸ガスボンベからなる請求項１４記載のオゾン氷による魚の鮮度維持装置である。

請求項１６の発明は、加圧手段が、魚とオゾン氷が収容されて密閉された容器内に投入されるドライアイスからなる請求項１４記載のオゾン氷による魚の鮮度維持装置である。

請求項１７の発明は、魚とオゾン氷を収容する蓋付き容器と、その容器内に投入するドライアイスとからなることを特徴とする魚の鮮度維持装置である。

本発明によれば、オゾン氷と魚を収容して密閉した容器内の圧力を変化させることで、魚の内臓内にオゾン水を浸透させることができ、魚体表面のみならず内臓まで殺菌・滅菌して冷蔵保存することで、魚の鮮度を保ったまま長期の保存が可能となるという優れた効果を発揮するものである。

本発明の一実施の形態を示す図である。 本発明の他の実施の形態を示す図である。 本発明においてオゾン氷のオゾン濃度の経時変化を示す図である。

以下、本発明の好適な一実施の形態を添付図面に基づいて詳述する。

図１において、１０は、蓋や扉１１で密閉可能な容器であり、例えば漁船内の船倉を利用して形成されたり、或いは水揚げされた魚を貯蔵するために漁港等の陸上に設置されるものである。

この容器１０の底部には、散気管１２が設けられ、その散気管１２にガスライン１３が接続されると共にそのガスライン１３が容器１０外に延出されて加圧手段としての液化炭酸ガスボンベ１４に接続される。ガスライン１３には、散気管１２に供給する炭酸ガス圧を調整する圧力調整バルブ１５が接続されると共にその供給圧力を表示する圧力計１６が接続される。

容器１０の上部には排気ライン１７が接続され、その排気ライン１７に排気弁１８が接続されると共に適宜排気ポンプ１９が接続される。また排気ポンプ１９には、活性炭が充填されたオゾン吸着槽２５が接続され、排気ライン１７からオゾンガスが排出される際にそのオゾンを吸着できるようになっている。

さらに、容器１０の上部には、圧力制御弁２６が接続され、容器１０内の上部の圧力を調整できるようになっている。

次に、本発明の魚の鮮度維持方法を説明する。

先ず、容器１０が漁船に設けられている場合には、漁獲直後のサンマなどの魚Ｓを容器１０内にオゾン氷ＩＯと共に収容する。これによりサンマなどの魚Ｓは魚体を傷めることなく氷で締められる。オゾン氷ＩＯは融解するとオゾン水となり、このオゾン水により魚の表面やえらに付着した細菌が殺菌・滅菌される。

使用するオゾン氷は、水に対する酸素の溶解度が最大で約１０ｐｐｍであるため、オゾン氷ＩＯのオゾン濃度は最大で１０ｐｐｍでよい。またオゾン濃度は、１０ｐｐｍ以上の高濃度でも使用できるが、高濃度となると漂白効果が大きくなって好ましくない。また、１０ｐｐｍ以上となると、オゾン水となったときに過剰のオゾンが容器１０内に充満しやすくなる。よってオゾン氷ＩＯ中のオゾン濃度は、１０ｐｐｍ以下がよい。

オゾン氷ＩＯは、通常水道水中に酸素が１０ｐｐｍ前後は溶解しており、この水道水を凍らせて、フレーク状やざらめ状にし、その氷に紫外線を照射することで、オゾン濃度６ｐｐｍ程度のオゾン氷ＩＯとすることができる。またオゾン濃度の高いオゾン氷ＩＯとする場合には、凝固する際のオゾン分解を考慮して、数１０ｐｐｍのオゾン水からオゾン氷ＩＯとするのがよい。

オゾン氷ＩＯによって締められた魚Ｓは、死後硬直が始まる。この死後硬直は一般に１０時間程度であり、魚Ｓが死後硬直している間に、液化炭酸ガスボンベ１４から圧力調整バルブ１５で、大気圧に対して＋０．０１〜０．０５ＭＰａ程度高い圧力で散気管１２から炭酸ガスを吹き込む。この炭酸ガスはオゾン氷ＩＯが一部溶解したオゾン水に溶解し、残りは容器１０の上部に溜まって容器１０内を加圧する。これにより、オゾン氷ＩＯとその溶解したオゾン水の圧が高くなり、その圧で魚Ｓの口やえらからオゾン水が内臓内に浸透して行くことで、内臓内がオゾン殺菌・滅菌される。魚Ｓの死後硬直時に炭酸ガスで加圧しても、魚Ｓが硬い状態であり、加圧で魚体を傷めることがなく、内臓内にオゾン水を浸透させることが可能となる。

また炭酸ガスで加圧する前や加圧後に、排気ポンプ１９にて容器１０内を大気圧に対して−０．０１〜０．０５ＭＰａ程度低い圧力にし、その後加圧を行うようにすることで、魚Ｓの内臓自体が圧力差によるポンプとして作用してオゾン水を取り込むことができる。

この加圧或いは減圧は、数１０分から１時間程度とし、その後は排気ライン１７の排気弁１８を開いて容器１０内を大気圧に戻して冷蔵保存する。

通常、水に対する炭酸ガスの溶解度は、１４ｇ／Ｌと高く、溶解により炭酸水となって容器１０内が弱酸性となる。この炭酸水は、オゾン氷ＩＯと融解したオゾン水のオゾン自己分解を抑えることができ、オゾン濃度の低下を抑える効果もある。

また蓋や扉１１が完全に密閉するタイプでない場合、炭酸ガスが蓋や扉１１から排気されるが、この排気量を見こして液化炭酸ガスボンベ１４から圧力調整バルブ１５で供給する炭酸ガスの供給圧を高くして炭酸ガスを供給する。

さらに圧力調整弁２６により容器１０内の圧力を設定の圧になるように制御しても、或いは、排気ライン１７にリリーフ弁や圧力設定弁を接続し、設定圧以上になった時に容器１０内の炭酸ガスを放出するように構成してもよい。

次に、容器１０が陸上にある場合には、魚Ｓの死後硬直も終わり、通常軟化過程にあり、圧力変化で内臓がよりその容積が変化しやすくなるため、液化炭酸ガスボンベ１４から供給する炭酸ガス圧力を低く、例えば＋０．００５〜０．０２ＭＰａとし、減圧も、例えば−０．００５〜０．０２ＭＰａ程度とすることで、魚体に傷みを極力与えないで、内臓内を殺菌・滅菌することが可能となる。

なお図１では、炭酸ガスボンベ１４で炭酸ガスを容器１０内に供給するようにしたが、後述するように蓋や扉１１からドライアイスを投入するようにしてもよい。

図２は、本発明の他の実施の形態を示したものである。

図１の実施の形態では、漁船や漁港などで大量に魚Ｓを冷蔵保存する例で説明したが、本実施の形態では、消費者への流通過程での魚の鮮度維持方法を示したものである。

図２（ａ）において、２０は魚Ｓを梱包搬送するための蓋２１付き発泡スチロール容器などの容器であり、この容器２０内に魚Ｓとオゾン氷ＩＯを収容する。

この際、図２（ｂ）に示すように別途保冷ボックス２２内に保存しているドライアイス２４を、発泡スチロール製の容器２０内に所定量投入することで、発泡スチロール製の容器２０内を加圧することができる。このドライアイス２４は、昇華により炭酸ガスとなるため、図１で説明したように、容器２０内を加圧して融解したオゾン水を魚Ｓの内臓内に浸透させることが可能となる。

またドライアイス２４が昇華した炭酸ガスの一部が、融解したオゾン水に溶解すると共に容器２０内に残ることで、オゾンの分解速度を遅くできる効果があり、オゾン水濃度を長時間高く保持することができる。

通常、１．５ｇのドライアイスが昇華して炭酸ガスとなるとその容積は、約５００ｍｌであり、発泡スチロール製の容器２０内のオゾン水中に炭酸ガスが溶ける量を考慮して、ドライアイス２４の投入量は、容器の単位容積１Ｌに対して、ドライアイスを０．１ｇ〜１ｇ投入すれば、炭酸ガスが発生し、大気圧に対して容器２０内を陽圧することが可能となる。また容器２０の蓋２１は、圧の高まりにより、その蓋２１から余剰の炭酸ガスを逃がすことが可能であり、容器２０内が過度に圧力上昇することもない。また圧力を変えるには適宜蓋２１を開け閉めするようにしてもよい。

この実施の形態においては、魚市場から消費市場までの流通過程での鮮度維持に最適であり、現状の流通過程で使用される氷に代えてオゾン氷とし、その流通に一般に用いられてる発泡スチロール製の容器２０の容積を考慮してドライアイスを入れるだけで鮮度維持を格段に向上させることが可能となるものである。

次に、オゾン氷の濃度の経時変化を、図３により説明する。

図３は、水道水を氷らせてざらめ状にした氷に紫外線を照射しオゾン氷としたもの（オゾン氷の初期濃度；４．６ｐｐｍ）を発泡スチロール容器に収容し、保冷車の保冷庫を模して発泡スチロール容器の周囲の雰囲気温度を０℃に保って放置し、１日、３日、６日、１０日経過したときのオゾン氷をサンプリングしてそのオゾン濃度を測定したものである。

図３より、オゾン濃度は、１日目で２．８ｐｐｍ、３日で１．２ｐｐｍまで下がったが、その後は１０日まで１ｐｐｍの濃度を保った。

通常、手洗いに使用されるオゾン水の濃度は０．６〜２．５ｐｐｍであり、図３に示した結果より、オゾン氷は、１０日経過してもオゾン濃度を１ｐｐｍ保っており、魚の殺菌・滅菌に有効に作用することが確認できた。

１０ 容器
１１ 蓋
１４ 液化炭酸ガスボンベ（加圧手段）
Ｓ 魚
ＯＩ オゾン氷

Claims (17)

1. 魚をオゾン氷で冷蔵保存するに際し、容器内にオゾン氷と魚を収容すると共にその容器を密閉し、その密閉した容器内の圧力を変化させて魚の内臓内にオゾン水を浸透させ、その浸透させたオゾン水で魚の内臓を殺菌・滅菌して冷蔵保存することを特徴とするオゾン氷による魚の鮮度維持方法。
2. 漁獲した魚をオゾン氷と共に容器内に収容して締め、その魚の死後硬直時または軟化時に容器内圧力を変化させる請求項１記載のオゾン氷による魚の鮮度維持方法。
3. 容器内にオゾン氷と魚を収容すると共にその容器を密閉し、その容器内のオゾン氷が一部融解した状態で、容器内を加圧させて、オゾン水を魚の口やえらから内臓に浸透させる請求項１又は２記載のオゾン氷による魚の鮮度維持方法。
4. 容器内にオゾン氷と魚を収容すると共にその容器を密閉し、その容器内のオゾン氷が一部融解した状態で、容器内を減圧させて、オゾン水を魚の口やえらから内臓に浸透させる請求項１又は２記載のオゾン氷による魚の鮮度維持方法。
5. 容器内にオゾン氷と魚を収容すると共に容器を密閉し、その容器内のオゾン氷が一部融解した状態で、容器内を加圧・減圧又は減圧・加圧させて、オゾン水を魚の口やえらから内臓に浸透させる請求項１又は２記載のオゾン氷による魚の鮮度維持方法。
6. 密閉した容器内を、大気圧に対して＋０．００５〜０．０５ＭＰａ陽圧となるように加圧する請求項３記載のオゾン氷による魚の鮮度維持方法。
7. 密閉した容器内を、大気圧に対して、−０．００５〜０．０５ＭＰａ陰圧となるように減圧する請求項４に記載のオゾン氷による魚の鮮度維持方法。
8. 容器内にオゾン氷と魚を収容し、その容器内にドライアイスを投入した後、容器を密閉し、ドライアイスの昇華で炭酸ガスを発生させ、発生した炭酸ガスをオゾン水に溶解させつつ余剰の炭酸ガスで、容器内を加圧する請求項１又は２記載のオゾン氷による魚の鮮度維持方法。
9. 容器内で発生した炭酸ガスを排気して容器内の圧力を下げ、再度容器をドライアイスの昇華で発生する炭酸ガスで加圧する請求項８記載のオゾン氷による魚の鮮度維持方法。
10. 蓋付き容器内にオゾン氷と魚を収容し、その容器内にドライアイスを投入した後、蓋をして密閉する請求項１記載のオゾン氷による魚の鮮度維持方法。
11. 容器の単位容積１Ｌに対して、ドライアイスを０．１ｇ〜１ｇ投入する請求項１０記載のオゾン氷による魚の鮮度維持方法。
12. オゾン氷は、融解したときのオゾン水のオゾン濃度が１０ｐｐｍ以下である請求項１〜１１のいずれかに記載のオゾン氷による魚の鮮度維持方法。
13. 水道水を用いてフレーク乃至ざらめ状の氷を製造し、その氷に紫外線を照射してオゾン氷とする請求項１２記載のオゾン氷による魚の鮮度維持方法。
14. 魚とオゾン氷を収容すると共に密閉できる容器と、その容器内を加圧する加圧手段とを備えたことを特徴とするオゾン氷による魚の鮮度維持装置。
15. 加圧手段が、魚とオゾン氷が収容されて密閉された容器内に炭酸ガスを所定圧で供給する液化炭酸ガスボンベからなる請求項１４記載のオゾン氷による魚の鮮度維持装置。
16. 加圧手段が、魚とオゾン氷が収容されて密閉された容器内に投入されるドライアイスからなる請求項１４記載のオゾン氷による魚の鮮度維持装置。
17. 魚とオゾン氷を収容する蓋付き容器と、その容器内に投入するドライアイスとからなることを特徴とする魚の鮮度維持装置。

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