JP2010110293A - 乾燥わさびおよび乾燥わさびの包装体 - Google Patents

Abstract

【課題】生わさびと同等の辛み、香り、甘みをもち、また、練りわさびのような長期間の保存ができる乾燥わさびを提供する。
【解決手段】根茎５わさびがフリーズドライされ、根茎わさびの姿を維持したまま乾燥され、多孔質状をなす乾燥わさび。また、５０〜８０％の気孔率を有する。
【選択図】図１

Description

本発明は、生わさびと同等の辛み、香り、甘みを有し、かつ長期間保存可能な乾燥わさびおよびその乾燥わさびの包装体に関する。

本わさびは、アブラナ科の多年草で、日本特産であり、学名は「Wasabiajaponica」である。擦りおろすことにより、含有するシニグリンとミロシナーゼが作用し、辛み成分のアリルイソチオシアネートが生成される。
わさびは、生食として根茎わさびが市販されるほか、多くは加工わさびとして、漬物、練りわさび、粉わさび、粒わさびなどとして提供される。
根茎わさびは、擦りおろし用として市販されているが、長くても１カ月程度しかもたない。擦りおろしは、辛み成分を引き出すために、鮫肌の目の細かなおろし器で擦りおろすため効率が悪く面倒な調理となっている。また、擦りおろした時点から辛み成分のアリルイソチオシアネートが揮発するため、生わさび本来の辛みや香りが時間と共に失われてしまう。

練りワサビや粉わさびが一般に使用される量が多いが、増量のため西洋わさびが混ぜられている場合が多い。その他、食塩、保湿剤、増粘剤、香料等を添加し、調味、加工することによって生わさび風に調整している。国産の生わさびだけを使用しているものや、無添加と表示されている練りわさびもあるが、１００％生わさびだけを使用したチューブ製品は見あたらない。

上記のように、根茎生わさびを擦りおろし、食すれば、生わさびの本来の辛み、香り、甘みを堪能できる。しかし、根茎生わさびは、長期の保存ができない。収穫した根茎生わさびを、濡れた新聞紙に包み、ラップして冷蔵することで、１カ月ほど食することができるが、徐々に柔らかくなり、擦りおろしが難しくなってくる。したがって、保存できても１カ月が限度である。また、根茎生わさびは、１回に使用する量は通常ごく僅かである。残りは保存することになるが、上記のように保存期間が短く、結局廃棄処分せざるを得ない場合も多い。

この点、練りわさびは、賞味期間が長く、家庭での長期間の使用が可能である。しかし、練りわさびは、上記のように各種添加物を添加して、辛みのみが強調されるような加工がなされており、生わさび本来の美味しさを得ることができないという課題がある。
本発明は、上記課題を解決すべくなされたものであり、その目的とするところは、生わさびと同等の辛み、香り、甘みをもち、また、練りわさびのような長期間の保存ができる乾燥わさびおよびその乾燥わさびの包装体を提供するにある。

本発明は上記目的を達成するため次の構成を備える。
すなわち、本発明に係る乾燥わさびは、根茎わさびがフリーズドライされ、根茎わさびの姿を維持したまま乾燥され、多孔質状をなすことを特徴とする。
また、５０〜８０％の気孔率を有することを特徴とする。
また、根茎わさびに糖が付着された状態でフリーズドライされたことを特徴とする。

また、本発明に係る乾燥わさびの包装体は、上記の乾燥わさびが、プラスチック製の包装袋中に収納され、該包装袋中に、窒素ガス等の不活性ガスが充満されるとともに乾燥剤が封入されていることを特徴とする。

本発明によれば、生わさびと同等の辛み、香り、甘みをもち、また、練りわさびのような長期間の保存ができる乾燥わさびを提供できる。

以下、本発明の好適な実施の形態を添付図面に基づいて詳細に説明する。
本発明に係る乾燥わさびは、上記のように根茎わさびがフリーズドライされ、根茎わさびの姿を維持したまま乾燥され、多孔質状をなすこと特徴とする。
気孔率は、用いる根茎生わさびにもよるが、概ね、５０〜８０％程度の気孔率となる。重量は、根茎生わさびの、概ね、５０〜１５％である。

図１は、乾燥わさびの説明図である。図１に示すように、乾燥わさびは、根茎生わさびの形状をそのまま維持している。１は根茎上部分、２は根茎中間部分、３は根茎下部分、４は茎部分、５は根茎、６は中心部分である。なお、図１は中途部を切り欠いて、中心部分６を説明している。

フリーズドライ前の予備冷凍速度を緩慢にすることによって、細胞を肥大化させ、これにより乾燥による製品の収縮を少なくでき、生わさびの形状をより好適に維持できる。なお、色は、根茎生わさびの緑色に比べて、僅かに褪せた緑色となる。

根茎生わさびをそのままフリーズドライすることによって、辛み成分、香り成分、甘み成分を閉じ込めたまま、多少の縮みはあるが、根茎わさびの形状を維持したままの状態で、多孔質の乾燥わさびを得ることができた。

擦りおろしたわさびに水や醤油を添加し、混ぜれば、生わさび同様の辛み、香り、甘みを楽しむことができる。
乾燥により抜けた水分の分だけ多孔質化し、軽くなるため、擦りおろしも容易となる。

さらに、フリーズドライすることで、表皮部分の硬度が根茎生わさびより２倍以上増すため、乾燥品ではあるが擦りおろすときに折れたり崩れたりしない強度を得ることができる。また、硬く、多孔質であるため、生わさびのように、鮫肌のおろし器でなく、一般的なおろし金で簡単に擦りおろすことができる。また、容易に粉砕して粉状の乾燥わさびに調整できる。その際、辛み成分が揮発するようなことがなく、辛み成分の豊富な粉状、あるいは粒状の乾燥わさびとすることができる。

また、根茎わさびは、表皮と芯部で辛み成分量が相当違う。根茎わさびを、その形状を維持したままの状態で擦りおろせば、表皮と芯部が同時に擦りおろされ、均一に混合されるので、均一の辛みを得ることができる。

また、根茎生わさびを糖（例えば砂糖）の水溶液に浸漬し、糖の水溶液が付着された状態で凍結し、フリーズドライ処理をすることによって、表面に糖成分が付着した乾燥わさびを得ることができる。この乾燥わさびを擦りおろす時に、糖が浸透圧により辛み成分を引き出す効果があるので、より辛みと旨みの増した乾燥わさびを提供できる。糖水溶液の濃度は特に限定されない。

乾燥わさびの保存は、ガスバリア性の高い、例えばポリエチレン製等のプラスチック製の包装袋中に収納し、該包装袋中に、窒素ガス等の不活性ガスを充填し、さらに乾燥剤を封入して保存することによって、１年以上の長期間、辛み、香り、甘みを損なうことなく保存できた。この包装体（図示せず）のままで流通させることができる。包装袋は、シール部（凹凸嵌合式シール部）のある包装袋を用いるとよい。開封により、空気は侵入するが、乾燥剤をそのまま残し、できるだけ脱気して再シールすることによって、残った乾燥わさびを長く保存できる。

<実施例１>
収穫された生わさびの葉、茎、根を取り除き、根茎わさびを得た。辛み成分は、根茎上部分１（図１）が最も多いため、茎は完全に取り除かず、一部を残してもよい。
根茎わさびを水にて洗浄し、異物や汚れを取り除いた。
この洗浄された根茎わさびを冷凍庫に入れ、−１℃〜−５℃の最大氷結生成帯を３０分以上かけて緩慢冷却し、−２５℃まで冷却して予備凍結させた。
この冷凍された根茎生わさびをフリーズドライ装置に入れ、真空、加熱工程を経て乾燥させて、乾燥わさびを得た。
この乾燥わさびを、ガスバリア性を有するポリ袋に入れ、窒素ガスと乾燥剤を封入して包装体とした（図示せず）。

図２は、根茎生わさびと、フリーズドライした乾燥わさびの表皮部分における硬さを測定した結果を示すグラフである。なお、ＦＤブロックとは、根茎生わさびの表皮を取り除いて、ブロック状に裁断したものをフリーズドライしたサンプルである。図２に示すように、根茎生わさびをそのままフリーズドライした乾燥わさびの硬度が、他のサンプルの硬度よりも大きいことがわかる。すなわち、フリーズドライすることによって、表皮部分が硬くなることがわかる。なお、硬度の測定は、レオメータを用いたが、グラフにおける数値は相対的なものであり、絶対的な数値ではない。

図３は、根茎生わさびと、フリーズドライ（以下ＦＤ）した乾燥わさびとの辛み成分の相対的な量を示すグラフである。ＦＤ乾燥わさびの辛み成分の量は、根茎生わさびの辛み成分の量と遜色ないことがわかる。また、香り、甘みにおいても両者はほとんど同じであった。

図４は、根茎生わさびの、異なる部位における相対的なからみ成分量を示すグラフである。
図５は、ＦＤ乾燥わさびの、異なる部位における相対的なからみ成分量を示すグラフである。
図４、図５からわかるように、ＦＤ乾燥わさびの辛み成分の量は、根茎生わさびの辛み成分の量と遜色ないことがわかる。なお、ＦＤ乾燥わさびの皮面における辛み成分量は、根茎生わさびの皮面における辛み成分量に比して、低下しているが、これはたまたまのバラツキであると思われる。

<実施例２>
収穫された生わさびの葉、茎、根を取り除き、根茎わさびを得た。辛み成分は、根茎上部分１（図１）が最も多いため、茎は完全に取り除かず、一部を残してもよい。
根茎わさびを水にて洗浄し、異物や汚れを取り除いた。
この洗浄された根茎わさびを冷凍庫に入れ、−１℃〜−５℃の区間を３０分以上かけて緩慢冷却し、−２０℃以下まで冷却して予備凍結させた。
この冷凍された根茎生わさびをフリーズドライ装置に入れ、真空、加熱工程を経て乾燥させて、乾燥わさびを得た。
実施例１と同様な外観を呈する乾燥わさびを得た。辛み、香り、甘みも実施例１と同じであった。
この乾燥わさびを粗粉砕もしくは微粉砕して粉状の乾燥わさびを得た。得られた粉末は、ふりかけや調理に利用できる。あるいは、小袋に充填して薬味として使用できる。

<実施例３>
収穫された生わさびの葉、茎、根を取り除かずに、水にて洗浄し、異物や汚れを取り除いた。
この洗浄された生わさびを冷凍庫に入れ、予備凍結させた。
この冷凍された生わさびをフリーズドライ装置に入れ、真空、加熱工程を経て乾燥させて、乾燥わさびを得た。
この乾燥わさびを粗粉砕もしくは微粉砕して粉状の乾燥わさびを得た。得られた粉末は、ふりかけや調理に利用できる。あるいは、小袋に充填して薬味として使用できる。

乾燥わさびの説明図である。 生わさびとＦＤ乾燥わさびの相対的な硬さを示すグラフである。 根茎生わさびと、フリーズドライ（以下ＦＤ）した乾燥わさびとの辛み成分の相対的な量を示すグラフである。 根茎生わさびの、異なる部位における相対的なからみ成分量を示すグラフである。 ＦＤ乾燥わさびの、異なる部位における相対的なからみ成分量を示すグラフである。

符号の説明

１ 根茎上部分
２ 根茎中部分
３ 根茎下部分
４ 茎
５ 根茎
６ 根茎中心部

Claims (4)

1. 根茎わさびがフリーズドライされ、根茎わさびの姿を維持したまま乾燥され、多孔質状をなすことを特徴とする乾燥わさび。
2. ５０〜８０％の気孔率を有することを特徴とする請求項１記載の乾燥わさび。
3. 根茎わさびに糖が付着された状態でフリーズドライされたことを特徴とする請求項１または２記載の乾燥わさび。
4. 請求項１〜３いずれか１項記載の乾燥わさびが、プラスチック製の包装袋中に収納され、該包装袋中に、不活性ガスが充満されるとともに乾燥剤が封入されていることを特徴とする包装乾燥わさび。