JP2010057377A - 茶抽出液の製造法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】茶抽出液の製造方法は、下記の工程を含む。(SA)カラム式抽出機に茶葉を仕込む工程、(SB)当該抽出機底部より抽出水7を供給する工程、(SC)当該抽出機上部より抽出水7を供給する工程、(SD)当該抽出機の底部より茶抽出液を抜き出しながら、上部より抽出水7を供給する工程。
【選択図】図2
Description
(SA)カラム式抽出機に茶葉Aを仕込む工程、
(SB)当該抽出機底部より抽出水Bを供給する工程、
(SC)当該抽出機上部より抽出水Cを供給する工程、
(SD)当該抽出機の底部より茶抽出液を抜き出しながら、上部より抽出水Dを供給する工程。
(SA)カラム式抽出機に茶葉Aを仕込む工程、
(SE)当該抽出機の底部より抽出水Bを供給しながら、上部より抽出水Cを供給する工程、
(SD)当該抽出機の底部より茶抽出液を抜き出しながら、上部より抽出水Dを供給する工程。
本発明はまた更に、上記製造方法により得られた茶抽出液を濃縮してなるインスタント茶飲料を提供するものである。
また、抽出水量Bと抽出水量Cの供給量を適切に制御することで茶抽出液中のタンニン濃度を調整することが可能であるため、茶葉中に含まれるタンニン量が季節や産地の違いにより変動しても、所望のタンニン濃度に制御することが可能で、かつ風味の良好な茶抽出液を得ることができる。
(1)工程SA、工程SB、工程SC及び工程SDを含むか、又は
(2)工程SA、工程SE及び工程SDを含む
ことを特徴とする。以下、各工程について説明する。
工程SAは、カラム式抽出機に茶葉Aを仕込む工程である。
カラム式抽出機としては、例えば、図1に示すように、当該抽出機1の底部に抽出水を供給するためのバルブ2と、上部に抽出水を供給するためのシャワーノズル3と、茶抽出液の抜き出すためのバルブ4を有するものが好ましい。このようなカラム式抽出機としては、市販品を使用することができ、例えば、三友機器(株)製のSK−EXT10、SK-EXT−15や、(株)イズミフードマシナリ製のTEX1512、TEX2015等が挙げられる。
抽出機1内には、茶葉Aを保持するための茶保持板5が装着されている。茶保持板5としては、茶と茶抽出液とを分離できれば特に限定されるものではないが、金網(メッシュ)が好ましい。茶保持板5の形状としては、平板状、円錐状、角錐状等の種々のものを用いることができるが、強度の観点から円錐状又は角錐状が好ましく、仕込みの均一性の観点から平板状が好ましい。また、メッシュサイズは、実質的に仕込んだ茶と茶抽出液との分離の点から、18〜100メッシュであることが好ましい。
なお、茶葉Aとしては、茶葉中のタンニン濃度が茶葉当たり50〜300mg/g(茶葉)、特に120〜160mg/g(茶葉)のものを使用することが好ましい。
ここで、本発明において「茶葉Aの仕込み高さhA」とは、茶保持板の形状が平板状等のように略水平である場合には、茶保持板上面から茶葉層上面までの高さをいう。また、茶保持板の形状が円錐状等のように略水平でない場合には、図1に示すように、茶保持板5の最高点9と最下点10との鉛直方向における中点11(以下、「茶保持板の中点」という)を通過する水平面12から茶葉層上面までの高さをいう。
工程SBは、図2に示すように、カラム式抽出機の底部より抽出水Bを供給する工程である。これにより、茶葉が上方に向かって膨潤していくため圧密化が防止され、その結果膨潤した茶葉による閉塞を抑制することができる。
本発明においては、抽出水として、水道水、蒸留水、イオン交換水等を適宜選択して使用することができるが、味の面からイオン交換水が好ましい。また、抽出水に、アスコルビン酸又はその塩(例えば、ナトリウム塩)、炭酸水素ナトリウム等の有機酸若しくは無機酸又はそれら塩等を添加してもよい。
本発明において使用する抽出水の温度は、タンニンの抽出効率及び風味の観点から、0〜95℃、更に35〜95℃、特に45〜90℃であることが好ましい。なお、本発明において使用する抽出水の種類及び温度については、抽出水B、C及びDのいずれにおいても同様である。
[カラム断面積あたりの供給速度(m/h)]=[水の供給速度(m3/h)] / [カラム断面積(m2)]
工程SCは、カラム式抽出機上部より抽出水Cを供給する工程である。これにより、抽出機底部からの抽出水による茶葉の浮きが抑制されるため、抽出効率を高めることができる。
抽出水Cを供給する際には、シャワーノズルを使用することが好ましい。また、シャワーノズルは、抽出水が茶葉上面に対して略均一に噴霧されるように、ノズル形状、角度、高さが調整できる機構を有するものが好ましい。
工程SEでは、カラム式抽出機の底部より抽出水Bを供給しながら、上部より抽出水Cを供給することが好ましい。工程SEでは、上記した工程SBによる抽出水Bの供給と、工程SCによる抽出水Cの供給を同時に行うことができるが、抽出水B及び抽出水Cの供給は同時に開始しても、あるいは抽出水Bの供給を開始後所定時間経過してから抽出水Cの供給を開始してもよい。これにより、抽出操作をより一層効率的に行うことができる。具体的な操作方法は、上記において説明したとおりである。
本発明においては、抽出水Bが所定の液面高さhBまで達したら抽出水Bの供給を停止し、次いで図3に示すように抽出水Cを所定の液面高さhCになるまで供給するか、抽出水Bの供給を開始後所定時間経過してから抽出水Cの供給を開始し、それらの供給量を制御しながら各抽出水を所定の高さになるまで供給するか、あるいは抽出水B及び抽出水Cの供給量を制御しながら両者を同時に所定の高さになるまで供給することができる。
この場合において、抽出水Bの供給は、抽出水の総量Wtと抽出水Cの質量WCとの比率(WC/Wt)が0.1〜0.7、特に0.2〜0.3になるように制御することが好ましい。
工程SDは、図4に示すように、カラム式抽出機の底部より茶抽出液を抜き出しながら、上部より抽出水Dを供給する工程である。これにより、安定した抽出操作が可能になる。
工程SDにおいては、茶葉Aの仕込み高さhAと抽出水の液面高さhtとの比率(ht/hA)が1.8〜3.1、特に2.0〜2.9となったときに、その状態を所定時間保持してもよい。次に、カラム式抽出機の底部より茶抽出液を抜き出すと同時に、上部より抽出水Dを供給することが好ましい。これにより、タンニン濃度が高く、風味の良好な茶抽出液を得ることができる。
抽出水Dの供給方法としては、抽出水を茶抽出液の液面に対して均一に供給する観点から、シャワーノズルを用いることが好ましい。なお、使用する抽出水の種類及び温度は、上記において説明したとおりである。
容器詰茶飲料に使用される容器としては、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器(いわゆるPETボトル)、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の形態が挙げられる。
ここで、本発明において非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類、及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類をあわせての総称を指す。非重合体カテキン類の濃度は、上記8種の合計量に基づいて定義される。
本発明の容器詰飲料には、茶由来の成分にあわせて、酸化防止剤、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ガム、油、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、pH調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独又は併用して配合してもよい。
タンニン量の測定は酒石酸鉄法により、標準液として没食子酸エチルを用い、没食子酸の換算量として求める(参考文献:「緑茶 ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズNo.10、社団法人 菓子・食品新素材技術センター)。試料5mLを酒石酸鉄標準溶液5mLで発色させ、リン酸緩衝液で25mLに定溶し、540nmで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線からタンニン量を求める。酒石酸鉄標準液の調製:硫酸第一鉄・7水和物100mg、酒石酸ナトリウム・カリウム(ロッシェル塩)500mgを蒸留水で100mLとする。リン酸緩衝液の調製:1/15mol/Lリン酸水素二ナトリウム溶液と1/15mol/Lリン酸二水素ナトリウム溶液を混合しpH7.5に調整する。
試料をメンブランフィルター(0.8μm)でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム L−カラムTM ODS(4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着した、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP)を用いて、カラム温度35℃でグラジエント法により測定した。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有する蒸留水溶液、B液は酢酸を0.1mol/L含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は20μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。なお、グラジエント条件は以下のとおりである。測定後、希釈率で換算して非重合体カテキン類の濃度(質量%)を求めた。
0分 97% 3%
5分 97% 3%
37分 80% 20%
43分 80% 20%
43.5分 0% 100%
48.5分 0% 100%
試料注入量は10μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。
80メッシュの円錐型金網を備えた内径1500mmの円筒状カラム式抽出機に緑茶葉120Kgを仕込み、略水平かつ略均一な高さになるように茶葉上面を平らにした。このときの茶葉の高さhAは、茶保持板の中点を通過する水平面から140mmであった。次いで、55℃に加熱したイオン交換水を抽出機底部から4.2m/hの速度で供給し、その液面高さhBと茶抽出液抜き出し時における抽出水の液面高さhtの比hB/htが0.9(茶保持板の中点から353mm)になった時に、抽出機底部からのイオン交換水の供給を停止した。次いで、抽出機上部のシャワーノズルから55℃に加熱したイオン交換水を4.2m/hの速度でシャワー状に供給し、茶葉の仕込み高さhAと茶抽出液抜き出し時の液面高さhtとの比(ht/hA)が2.8(茶保持板の中点から392mm)に達した時に、シャワーノズルからイオン交換水の供給を継続しながら、茶抽出液を抽出機底部から抜き出した。抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶葉質量の13倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液のタンニン濃度と風味を、抽出条件とともに表1に示す。
実施例1と同じカラム式抽出機に、実施例1と同様の方法により緑茶葉120kgを仕込み、55℃のイオン交換水を抽出機底部から4.2m/hの速度で供給し、hB/htが0.8になった時にイオン交換水の供給を停止した。次いで、抽出機上部のシャワーノズルから55℃に加熱したイオン交換水をht/hAが2.8に達するまで4.2m/hの速度でシャワー状に供給した。次いで、イオン交換水の供給を継続しながら茶抽出液を抽出機底部から抜き出した。そして、抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶葉量の13倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液のタンニン濃度と風味を、抽出条件とともに表1に示す。
80メッシュの円錐型金網を備えた内径700mmのカラム式抽出器に、実施例1と同様の方法により緑茶葉20kgを仕込み、55℃のイオン交換水を抽出機底部から3.4m/hの速度で供給し、hB/htが0.75になった時にイオン交換水の供給を停止した。次いで、抽出機上部のシャワーノズルから55℃に加熱したイオン交換水をht/hAが2.0に達するまで3.4m/hの速度でシャワー状に供給した。次いで、イオン交換水の供給を継続しながら茶抽出液を抽出機底部から抜き出した。そして、抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶葉量の13倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液のタンニン濃度と風味を、抽出条件とともに表1に示す。
実施例3と同じカラム式抽出機に、実施例1と同様の方法により緑茶葉20kgを仕込み、55℃のイオン交換水を抽出機底部から3.4m/hの速度で供給し、hB/htが0.5になった時にイオン交換水の供給を停止した。次いで、抽出機上部のシャワーノズルから55℃に加熱したイオン交換水をht/hAが2.0に達するまで3.4m/hの速度でシャワー状に供給した。次いで、イオン交換水の供給を継続しながら茶抽出液を抽出機底部から抜き出した。そして、抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶葉量の13倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液のタンニン濃度と風味を、抽出条件とともに表1に示す。
80メッシュの平板型金網を備えた内径350mmのカラム式抽出器に、実施例1と同様の方法により緑茶葉5.0kgを仕込み、55℃のイオン交換水を抽出機底部から3.3m/hの速度で供給し、hB/htが0.85になった時にイオン交換水の供給を停止した。次いで、抽出機上部のシャワーノズルから55℃に加熱したイオン交換水をht/hAが2.0に達するまで3.3m/hの速度でシャワー状に供給した。次いで、イオン交換水の供給を継続しながら茶抽出液を抽出機底部から抜き出した。そして、抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶葉量の13倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液のタンニン濃度と風味を、抽出条件とともに表1に示す。
80メッシュの円錐型金網を備えた内径350mmの円筒状カラム式抽出機に緑茶葉5Kgを仕込み、略水平かつ略均一な高さになるように茶葉上面を平らにした。このときの茶葉高さは、茶保持板の中点を通過する水平面から165mmであった。次いで、55℃のイオン交換水を抽出機底部から3.1m/hの速度で供給し、ht/hAが2.0になったときに抽出機底部からのイオン交換水の供給を停止した。次いで、抽出機上部のシャワーノズルから55℃に加熱したイオン交換水を3.1m/hの速度でシャワー状に供給しながら、茶抽出液を抽出機底部から抜き出した。そして、抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶葉質量の13倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液のタンニン濃度と風味を、抽出条件とともに表2に示す。
実施例1と同じカラム式抽出機に、実施例1と同様の方法により緑茶葉120kgを仕込み、55℃のイオン交換水を抽出機底部から4.2m/hの速度で供給し、ht/hAが2.8になった時にイオン交換水の供給を停止した。次いで、抽出機上部のシャワーノズルから55℃に加熱したイオン交換水を4.2m/hの速度でシャワー状に供給しながら、茶抽出液を抽出機底部から抜き出した。そして、抜き出した茶抽出液の質量が仕込み茶葉質量の13倍になったところで通液を終了し、茶抽出液を均一に混合した。得られた茶抽出液のタンニン濃度と風味を、抽出条件とともに表2に示す。
80メッシュの平板型金網を備えた内径97mmの円筒状カラム式抽出機に、緑茶葉0.4Kgを仕込み、略水平かつ略均一な高さになるように茶葉上面を平らにした。このときの茶葉高さは茶保持板の中点から165mmであった。次いで、55℃のイオン交換水を抽出機上部から3.3m/hの速度で供給した。そして、ht/hAが2.0になったときに抽出機上部からのイオン交換水の供給を継続しながら抽出機底部から茶抽出液の抜き出しを試みたが、茶葉の閉塞により茶抽出液を得ることができなかった。
比較例1と同じカラム式抽出機に、緑茶葉5.9kgを仕込み、比較例3と同様の方法により、55℃のイオン交換水を抽出機上部から3.1m/hの速度で供給した。そして、ht/hAが1.6になったときに抽出機上部からのイオン交換水の供給を継続しながら抽出機底部から茶抽出液の抜き出しを試みたが、茶葉の閉塞により茶抽出液を得ることができなかった。
2 抽出水供給用バルブ
3 シャワーノズル
4 茶抽出液抜き出し用バルブ
5 茶保持板
6 茶葉
7 抽出水
8 シャワー状に供給される抽出水
9 茶保持板の最高点
10 茶保持板の最下点
11 茶保持板の中点
12 茶保持板の中点を通過する水平面
Claims (8)
- 下記の工程;
(SA)カラム式抽出機に茶葉Aを仕込む工程、
(SB)当該抽出機底部より抽出水Bを供給する工程、
(SC)当該抽出機上部より抽出水Cを供給する工程、
(SD)当該抽出機の底部より茶抽出液を抜き出しながら、上部より抽出水Dを供給する工程
を含む茶抽出液の製造方法。 - 下記の工程;
(SA)カラム式抽出機に茶葉Aを仕込む工程、
(SE)当該抽出機の底部より抽出水Bを供給しながら、上部より抽出水Cを供給する工程、
(SD)当該抽出機の底部より茶抽出液を抜き出しながら、上部より抽出水Dを供給する工程
を含む茶抽出液の製造方法。 - 抽出水の液面高さhtに占める、抽出水Cの液面高さhCの比率(hC/ht)が0.1〜0.5である、請求項1又は2記載の製造方法。
- 工程SDにおいて、茶葉Aの仕込み高さhAと抽出水の液面高さhtとの比率(ht/hA)が1.8〜3.1となったときに茶抽出液を抜き出す、請求項1〜3のいずれか1項に記載の製造方法。
- 茶葉が緑茶葉である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の製造方法
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の製造方法により得られた茶抽出液を、そのまま、希釈して容器に充填してなる、容器詰茶飲料。
- 非重合体カテキン類濃度が0.05〜0.5質量%である、請求項6記載の容器詰茶飲料。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の製造方法により得られた茶抽出液を濃縮してなるインスタント茶飲料。
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