JP2010051610A - 飲食物の風味を評価する方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】被験者に、被験者の食経験または嗜好により好みに差の出る飲食物であって、その飲食物と同一のカテゴリーに属する複数の飲食物を飲食させ、その際の脳血流量変化を測定し、血流量変化の応答の強度により、飲食物の風味を評価する方法。
【選択図】なし
Description
本発明における風味評価方法は、被験者が飲食物を官能評価している際に、被験者に装着した光トポグラフィ装置を用いて脳血流量の変化を測定することにより行うことができる。具体的には、被験者にその被験者の嗜好性・食経験に基づき好ましいと感じているカテゴリーに属する数点の試料を呈示し、被験者が官能評価している際の脳血流量の変化を測定することにより行うことができる。
以下に実施例を挙げ、本発明を更に詳細に説明する。
[試料]
ノンフレーバーアイスクリーム(プレミアムアイスグレード)(以下Nとする)
バニラフレーバーアイスクリーム(上記ノンフレーバーアイスクリーム基材にバニラエキスを1.5%添加したもの)(以下Fとする)
[被験者]
事前のアンケートで上記Fと類似の風味を持つ一般市販品である特定のメーカーの特定のバニラアイスクリームに対する嗜好性が共通して高い被験者5名を選択した。
[測定装置]
日立ETG−4000型光トポグラフィ装置((株)日立メディコ製:52チャンネル)
[測定方法]
光トポグラフィ装置に連結された多数のセンサを備えたプローブを被験者の頭部に装着した後、各試料を呈示し、測定を行った。図1に示すタイムスケジュールに従って安静後、各試料をプラスチックスプーンに適量のせ、指示により味わって評価した。口に入れて30秒間は、試料が溶けて無くなっても後味を含めた風味を積極的に評価するようにした。60秒間の安静後、試料がどの位おいしいかについて、図2に示したアンケート表を用いて評価を行った。被験者による測定は、日を代えて4日間にわたり4回行い、かつ同じ時間帯で行い、試料はランダムな順で飲食させた。
図3にアイスクリームを口に入れ、舐めた時の大脳前頭外側部の代表的な計測点であるチャンネル51における典型的な脳血流の経時的な変化量のグラフを示す。被験者の大脳前頭外側部において、アイスクリームを口に入れた15秒〜30秒後に頂点を持つ脳血流量の変化が見られた。同図においてF試料とN試料を1日に各2回飲食させた時の脳血流の経時的な変化量の例を示す(計4本のグラフ)。
[試料]
市販の5種類のマヨネーズ
[被験者]
事前のアンケートで特定のメーカーの特定のマヨネーズに対する嗜好性が共通して高い被験者6名を選択した。(男性4名、女性2名)
[測定装置]
日立ETG−4000型光トポグラフィ装置((株)日立メディコ製:52チャンネル)
[測定方法]
光トポグラフィ装置に連結された多数のセンサを備えたプローブを被験者の頭部に装着した後、各試料を飲食させ、測定を行った。図1に示すタイムスケジュールに従って安静後、各試料をプラスチックスプーンに適量のせ、指示により味わって評価した。口に入れて30秒間は、試料が溶けて無くなっても後味を含めた風味を積極的に評価するようにした。60秒間の安静後、試料がどの位おいしいかについて、図2に示したアンケート表を用いて評価を行った。被験者による測定は、日を代えて4日間にわたり4回行い、かつ同じ時間帯で行い、試料はランダムな順で飲食させた。
図6にマヨネーズを口に入れ舐めた時の大脳前頭外側部の代表的な計測点であるチャンネル51における典型的な脳血流の経時的な変化量のグラフを示す。被験者の大脳前頭外側部において、マヨネーズを口に入れた15秒〜30秒後に頂点を持つ脳血流量の変化が見られた。この応答強度(脳血流変化量の(15秒〜40秒間の最大値)―(0秒〜15間の最小値))とおいしさの程度を表す官能評価点を比較した。
Claims (5)
- 被験者に、被験者の食経験または嗜好により好みに差の出る飲食物であって、その飲食物と同一のカテゴリーに属する複数の飲食物を飲食させ、その時の脳血流量変化を測定し、脳血流量変化の応答強度により、飲食物の風味を評価する方法。
- 被験者が、評価対象の飲食物と同一のカテゴリーに属する飲食物に対して高い嗜好性を持つ被験者であることを特徴とする、請求項1に記載の飲食物の風味を評価する方法。
- 脳血流が、大脳皮質の血流であることを特徴とする請求項1または請求項2に記載の飲食物の風味を評価する方法。
- 脳血流量変化が、血液中のヘモグロビン量の変化を近赤外分光法により測定することを特徴とする請求項1〜3のいずれか1項に記載の飲食物の風味を評価する方法。
- 脳血流量変化が大脳前頭外側部の脳血流量変化であることを特徴とする請求項1〜4のいずれか1項に記載の飲食物の風味を評価する方法。
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