JP2009100773A - プロセスチーズ類 - Google Patents
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Abstract
従来は乳酸菌が死滅していたプロセスチーズ類において、健康に寄与する乳酸菌を生残させたプロセスチーズ類を提供する点にある。
【解決手段】
従来は乳酸菌が死滅していたプロセスチーズ類製品において、加熱溶融工程後に、必要に応じてチーズ類の品温を連続的に調整して、インライン比例混合など、原料のナチュラルチーズに由来しない雑菌などが混入することを防止した、無菌状態を維持して乳酸菌を添加することで、プロセスチーズ類の充填・包装適性、又は成形・包装適性を確保しながら、健康に寄与する乳酸菌を生残させることができた。乳酸産生菌であるSporolactobacillus属の耐熱性芽胞を使用すれば、従来の熱処理工程を変更しなくとも、乳酸産生菌を生残させることができた。
【選択図】 なし
Description
[1] 乳酸菌の生菌を104cfu/g以上含むことを特徴とする、プロセスチーズ類、
[2] 製品のpHが5.0以上であることを特徴とする、上記[1]記載のプロセスチーズ類、
[3] 乳酸菌が、Lactobacillus属、Lactococcus属、Streptococcus属、Enterococcus属、Pediococcus属、Leuconostoc属、Bifidobacterium属から選ばれる1種または2種以上及び/又は有胞子性乳酸菌であることを特徴とする、上記[1]または[2]記載のプロセスチーズ類、
[4] 有胞子性乳酸菌が、Sporolactobacillus属に属する乳酸菌であることを特徴とする、上記[3]記載のプロセスチーズ類、
[5] プロセスチーズ類の製造工程において、乳酸菌を添加する工程を含むことを特徴とする、上記[1]〜[4]のいずれかに記載のプロセスチーズ類の製造法、
[6] 乳酸菌の添加が加熱後であることを特徴とする、上記[5]記載のプロセスチーズ類の製造法、
[7] 乳酸菌の添加から、製品として冷蔵で保存されるまでの温度経過条件として、乳酸菌の生菌数を4桁減少させる熱履歴以下で乳酸菌が添加されることを特徴とする、上記[5]または[6]記載のプロセスチーズ類の製造法、
からなる。
ミートチョッパーで粉砕したチェダーチーズ10kgとゴーダチーズ10kgをケットル型溶融釜に入れ、さらに溶融塩としてトリポリリン酸ナトリウム0.4kgを加え、蒸気を吹き込みながら攪拌し、82℃まで加熱溶融した。溶融したチーズを200gずつ容器に取り、10℃の冷蔵庫で一晩、冷却した。チーズのpHは5.8であった。当該チーズを20〜30g取り、約106cfu/gの生菌数になるよう乳酸菌培養液を添加して練り込んだ。その後10℃で保存し、乳酸菌の消長を調べた。試験結果を図1に示した。何れの種類の乳酸菌も保存中に生菌数は減少しなかった。乳酸菌の種類に関係なく、約120日間以上、生菌数は維持されることが分かった。
ミートチョッパーで粉砕したゴーダチーズ12kgとクリームチーズ3kgをケットル型溶融釜に入れ、さらに溶融塩としてメタリン酸ナトリウム0.3kgを加え、蒸気を吹き込みながら攪拌し、82℃まで加熱溶融した。溶融したチーズを200gずつ容器に取り、10℃の冷蔵庫で一晩、冷却した。チーズのpHは5.4であった。同様の原料で溶融し、pHが5.1、4.9、4.5になるよう乳酸を添加したサンプルを調製した。pHの異なる4サンプルに、約106cfu/gの生菌数になるよう乳酸菌培養液を添加して練り込んだ。その後10℃で保存し、乳酸菌の消長を調べた。試験結果を図2〜5に示した。pHが5.1および5.4では、何れの乳酸菌も保存中に生菌数は減少しなかった。pHが4.9では、保存中に生菌数が減少するものもあった。pHが4.5では、何れの乳酸菌も保存中に生菌数は減少した。乳酸菌の種類に関係なく、pHが5.0以上で、約90日間以上、生菌数は維持されることが分かった。
ミートチョッパーで粉砕したチェダーチーズ20kgとゴーダチーズ20kgをケットル型溶融釜に入れ、さらに溶融塩としてトリポリリン酸ナトリウム0.7kgを加え、蒸気を吹き込みながら攪拌し、82℃まで加熱溶融した。溶融したチーズをポンプで送りながらサーモシリンダーで35℃まで冷却した。乳酸菌(Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus)培養液で生菌数が109cfu/mlの約1mlを冷却したチーズ1kgに対してインラインで定量混合した。乳酸菌の混合されたチーズを35℃にし、約5g/個で球形に成形し、キャンディー包装した。約20個ずつ窒素と炭酸ガスを1:1にガス置換しながらピロー包装した。その後、温度10℃の冷蔵室で保管した。
ミートチョッパーで粉砕したチェダーチーズ10kgとゴーダチーズ30kgをケットル型溶融釜に入れ、さらに溶融塩としてメタリン酸ナトリウム0.5kg、クエン酸ナトリウム0.3kgを加え、蒸気を吹き込みながら攪拌し、85℃まで加熱溶融した。溶融したチーズをポンプで送りながらサーモシリンダーで55℃まで冷却した。乳酸菌(Lactobacillus gasseri)培養液で生菌数が109cfu/mlの約1mlを冷却したチーズ1kgに対してインラインで定量混合した。乳酸菌の混合されたチーズをスライスチーズの充填機で、充填、冷却した後、包装した。乳酸菌を混合後、約15秒で、スライスへの個包装及び約10℃への冷却を行った。その後、温度10℃の冷蔵室で保管した。
ミートチョッパーで粉砕したチェダーチーズ20kgとゴーダチーズ10kg及びクリームチーズ10kgをケットル型溶融釜に入れ、さらに溶融塩としてメタリン酸ナトリウム0.5kg、ピロリン酸ナトリウム0.4kgを加え、蒸気を吹き込みながら攪拌し、85℃まで加熱溶融した。溶融したチーズをポンプで送りながらジャケット付き熱交換型スタティックミキサーで55℃まで冷却した。乳酸菌(Streptococcus thermophilus)培養液で生菌数が109cfu/mlの約2mlを冷却したチーズ1kgに対してインラインで定量混合した。乳酸菌の混合されたチーズを6Pチーズの充填機で、充填、包装した後、冷却した。この冷却工程では、乳酸菌を混合した後、約30分をかけて約40℃とした。その後、温度10℃の冷蔵室で保管した。
ミートチョッパーで粉砕したチェダーチーズ40kgをケットル型溶融釜に入れ、さらに溶融塩としてヘキサメタリン酸ナトリウム0.3kg、クエン酸ナトリウム0.5kgを加えた。乳酸産生菌(Sporolactobacillus inulinus)の培養物で芽胞数が109cfu/gの約40gを添加し、蒸気を吹き込みながら攪拌し、85℃まで加熱溶融した。溶融したチーズをスライスチーズの充填機で充填し包装した。その後、温度10℃の冷蔵室で保管した。
Claims (4)
- 乳酸菌の生菌を104cfu/g以上含むことを特徴とする、プロセスチーズ類。
- 製品のpHが5.0以上であることを特徴とする、請求項1記載のプロセスチーズ類。
- 乳酸菌が、Lactobacillus属、Lactococcus属、Streptococcus属、Enterococcus属、Pediococcus属、Leuconostoc属、Bifidobacterium属から選ばれる1種または2種以上及び/又は有胞子性乳酸菌であることを特徴とする、請求項1または2記載のプロセスチーズ類。
- 有胞子性乳酸菌が、Sporolactobacillus属に属する乳酸菌であることを特徴とする、請求項3記載のプロセスチーズ類。
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