JP2009044983A - ガセリシンaの生産方法及び食品保存剤 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】上記課題を解決するために、本発明は、ホエーを含む培地で、Lactobacillus
gasseri(ラクトバチルス・ガセリ)LA39株を培養してガセリシンAを生産することを特徴とするガセリシンAの生産方法、ガセリシンAと、グリシンを含む食品保存剤の構成とした。
【選択図】なし
Description
gasseri(ラクトバチルス・ガセリ)LA39が生成する抗菌性ペプチド:ガセリシンAの生産方法、ガセリシンAを含む食品保存剤及びガセリシンAを用いた食品の保存方法に関する。
lactis subsp.lactisの生産するナイシンA(nisinA)が欧米を中心に世界50ヶ国以上で広く実用化され、その用途は発酵食品のみに留まらず、乳製品、マヨネーズ、缶詰食品、食肉製品およびアルコール飲料にまで及んでいる。
acidilacticiが生産するペディオシンPA−1(Pediocin PA−1)である。ペディオシンPA−1は、多くの国では法的規制によりその精製物を食品に加えることができないため、発酵食品のスターターもしくは発酵培養物という形態で食品に添加されている。
monocytogenesに対する特に優れた抗菌性から、食肉製品を中心に研究実績も多く、その利用が拡大している。この両バクテリオシンの他にも様々な乳酸菌バクテリオシンの食品への応用実績が現在までに報告され、本国でも、これら乳酸菌バクテリオシンを利用した発明がいくつか公開されている。
Leistnerの唱えた「ハードル理論」の概念に基づいており、食品汚染微生物にとっての障壁(ハードル)を多くして、汚染微生物が最終的にどれかのハードルを越えないように制御するという意図が込められている。
gasseri LA39が生産するバクテリオシンである「ガセリシンA」(gassericin
A/以下、単に「ガセリシンA」という。)の基礎研究を進めてきた。Lactobacillus
gasseri LA39は、2001年に理化学研究所(東京、和光市)に預託されており、本菌株の登録番号はJCM11657株である。
cereus、および食中毒を引き起こすList.
monocytogenesやStaphylococcus
aureusに対して強い殺菌効果を有していることが見いだされた。しかし、食品として安全な脱脂乳培地を用いてガセリシンAを生産することが検討されたが、Lactobacillus
gasseri LA39を含むヒト腸管由来の有用桿菌は、脱脂乳培地では極めて生育性に乏しく、脱脂乳培地を用いて効率よくガセリシンAを生産することは非常に困難であった。
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gasseri)LA39株を培養してガセリシンAを生産することを特徴とし、食品に添加することができる培地による培養方法を提供するものである。
gasseri)LA39株を培養してガセリシンAをさらに大量に生産する方法、ガセリシンAを有効成分とする抗菌剤は、及び他の抗菌剤との併用方法について等は検討されていなかった。
gasseri(ラクトバチルス・ガセリ)LA39株を培養して抗菌性ペプチド:ガセリシンAを生産することを特徴とするガセリシンAの生産方法の構成とし、前記ホエーが、1.0〜10.0重量%の範囲で、培地に添加されていることを特徴とする前記ガセリシンAの生産方法の構成とし、前記培地に、プロテオースペプトン(PP)を添加したことを特徴とする前記何れかに記載のガセリシンAの生産方法の構成とし、前記培地に、界面活性剤を添加したことを特徴とする前記何れかに記載のガセリシンAの生産方法の構成とし、さらに前記界面活性剤が卵黄レシチンであることを特徴とする前記何れかに記載のガセリシンAの生産方法の構成とし、ガセリシンAと、グリシンを含む食品保存剤の構成とした。
gasseri LA39株を培養する培地に添加することで、食品添加物として使用可能なガセリシンAをLactobacillus
gasseri LA39株から生産することができる。MRS培地で生産されたガセリシンAを食品に添加することは食品衛生法で認められていない。
gasseri LA39株が生産するガセリシンAを食品保存料として、現実的な使用を可能にするため、食品に添加可能な培地による高収量のガセリシンAの生産法を確立し、ガセリシンAと他の抗菌剤とを併用した食品保存剤を提供する目的を、ホエーを1.0〜10.0重量%の範囲、0.1重量%以上含まれるプロテオースペプトン(PP)、及び卵黄レシチン0.1〜1.0重量%、が添加された培地で、Lactobacillus
gasseri LA39株を培養してガセリシンAを生産することを特徴とするガセリシンAの生産方法、及び前記ガセリシンAの生産方法によって得られたガセリシンA(培養上清を添加する場合は、食品への添加濃度は10〜25重量%が好ましい)と、グリシン(食品への添加濃度は0.5〜1.5重量%が好ましい)を必須とする食品保存剤の構成とすることで実現した。なお、ガセリシンAは、PPおよび卵黄レシチン添加のホエー培養上清中に、約500μg/L程度生産される。
sp.制菌剤として従来から一般に用いられているグリシン、酢酸ナトリウムと併用することの相乗効果を確認し、従来の保存料の低減の可能性、ガセリシンAの食品への現実的な利用について検討した。
本実施例において、特に断りのない限り、和光純薬工業株式会社製の特級試薬または一級試薬を用いた。また本実験において使用する器具、培地および試薬類の滅菌処理は、特に断りのない限り、オートクレーブ処理(121℃で15分間)で行った。
バクテリオシン生産株として、発明者等にてヒト乳児(4ヶ月齢♂)糞便より単離したLactobacillus
gasseri LA39(JCM11657)、ガセリシンA生産株)を用いた。
gasseri JCM1131T(ATCC33323T)をバクテリオシン非生産株として、Lb. delbrueckii
subsp. bulgaricus JCMl002Tをバクテリオシン指標菌株として、理化学研究所のバイオリソースセンター(JCM,茨城)より購入して用いた。
sp.は、MRS液体培地(Difco,
MI, USA)にて37℃、18時間の継代培養(2%[v/v]接種)を3回行った後に各試験に供した。WM,RSMおよびRCWを用いた乳培地における前培養も同様に行った。
amyloliquefaciens AK1106、Bacillus
cereus AK1124、Bacillus
subtilis subsp. subtilis AK1107、Staphylococcus saprophyticus subsp. saprophyticus AK1121、S. warnei AK1014、Enterococcus faecalis AK1048、E.faecium AK1157、Lb. paracasei subsp. AK1165、Lc. lactis subsp. lactis AK1155、およびLeuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides AK1163の10菌種10株であった。
denitrificans AK1113、およびPseudomonas
fluorescens AK1195
の2菌種2株であった。
sp.およびグラム陰性菌の5菌株は、nutrient
broth(Oxoid,UK,品番CM0001/以下、「NB」という。)にて培養した。Enterococcus sp.、Lactococcus sp.およびStaphylococcus
sp.の5菌株はtripticase
soy broth(Difco,品番211825/以下、「TSB」という。)にて培養した。Lactobacillus sp.およびLeuconostoc sp.の2菌株はMRS培地にて培養した。
gasseri LA39生育性の確認
WM、RSMおよびRCWの乳培地に0.5%[w/v]プロテオースペプトン(Difco,品番211693/以下、「PP」という。)を添加した培地(PP−WM、PP−RSMおよびPP−RCW)におけるLactobacillus
gasseri LA39の生育性を比較検討した。
バクテリオシンの抗菌活性を寒天拡散法にて測定した。指標菌Lb.
delbrueckii subsp. bulgaricus JCMl002Tの24時間培養液を10倍希釈し、うち250μLを55℃に加温保持したMRS軟寒天培地(0.75%[w/v]寒天)10mLに加え、MRS平板培地(1.5%[w/v]寒天)に重層した。
Unit)で表した。
gasseri LA39培養乳培地の改良
乳培地から得た培養上清に含まれる活性型ガセリシンA量を高めるために、食品に利用可能な界面活性剤を添加した乳培地においてLactobacillus
gasseri LA39を培養した。
Biomedicals,品番194725/以下、「T」ということがある。)と、Tween80と同様にオレイン酸系界面活性剤を含むモノオレイン酸グリセル(太陽化学株式会社,品番8070V/以下、「GO」ということがある。)、モノオレイン酸ソルビタン(理研ビタミン株式会社,品番0-80V/以下、「SO」ということがある。)、大豆レシチン(ツル−レシチン工業株式会社,品番SLP-ペーストST/以下、「SL」ということがある。)、および卵黄レシチン(キューピー株式会社,品番58122/以下、「YL」ということがある。)の計5種を検討した。
カスタードクリーム腐敗細菌12菌種12株に対するグリシン、酢酸ナトリウムおよびバクテリオシンの抗菌活性をマイクロプレート法にて測定した。96穴マイクロプレートウェル中で対象菌懸濁液10μL、培養培地140μLおよび抗菌成分50μLを混合した。菌懸濁液は事前に生菌数を測定し、ウェル中の初期生菌数が約103colony forming unit(cfu)/mLになるように希釈した。
gasseri LA39のMRS培地培養上清(ガセリシンA含有画分)を単独もしくは組み合わせて使用した。0.5μg/mLナイシンA溶液(sigma-aldrich,MO,USA)をガセリシンAの対照区として用いた。
A:48時間を通して持続的な強い抗菌効果を有する。
B:持続的な抗菌効果を有する。
C:持続的な弱い抗菌効果を有する。
D:一時的な抗菌効果を有する。
E:一時的な弱い抗菌効果を有する。
とした。
試作カスタードクリームは、保存料無添加、0.5%[w/w]グリシン添加、10%[w/w]Lactobacillus
gasseri LA39のYL−PP−RCW培養上清添加、0.5%[w/w]グリシンおよび10%[w/w]Lactobacillus
gasseri LA39のYL−PP−RCW培養上清添加、25%[w/w]Lactobacillus
gasseri LA39のYL−PP−RCW培養上清添加、0.5%[w/w]グリシンおよび25%[w/w]Lactobacillus
gasseri LA39のYL−PP−RCW培養上清添加、1.0%[w/w]グリシンおよび0.15%[w/w]酢酸ナトリウムの7品を作成した。
乳60重量%、砂糖18重量%、卵黄12重量%、小麦粉6重量%、およびマーガリン4
重量%であった。なお、その製品における水分活性値0.950であった。
gasseri LA39培養上清は、炭酸ナトリウムにてpH7.0に中和した後にカスタードクリームへ添加した。殺菌は、全ての原料を減圧攪拌窯に投入後、115℃,30秒間の保持により行った。YLは、ここでは0.1[w/w]%卵黄レシチンの添加を意味する。
(6)で作製した7品のカスタードクリームに腐敗細菌を接種し、30℃で30日間恒温保存した。経時的な生菌数を平板培地を用いて測定することにより、ガセリシンA入りカスタードクリームにおける腐敗細菌の増殖抑制効果を検証した。
AK1124、Lc. lactis subsp.
lactis AK1125、A.
denitrificans AK1113、およびP.
fluorescens AK1195の4菌株を選択した。植菌は、培養開始直後のカスタードクリーム中の生菌数が103〜104cfc/gとなるようにそれぞれ接種した。生菌数測定は、NAもしくはTS寒天平板培地を用い、培養開始0、1、2、3、5、7、15および30日後に行った。
(1)プロテオースペプトン(PP)添加乳培地におけるLactobacillus
gasseri LA39の成育性(図2)
図2は、異なる培地におけるLactobacillus
gasseri LA39の培養結果を示す図である。図2Aは生菌数、図2BはpHの経時的変化のグラフである。Lactobacillus
gasseri LA39の培養培地は、MRS(×),WM(□),PP−WM(■)、RSM(△)、PP−RSM(▲)、RCW(○)およびPP−RCW(●)である。
gasseri LA39を乳中で良好に生育(PP−RCWが最も高く)させることに成功し、食品規格の培地で増殖可能であることを示した(MRS培地は食品に添加できない)。
gasseri LA39培養乳培地の改良(図3)
図3は、界面活性剤を添加した乳培地におけるLactobacillus
gasseri LA39培養上清の抗菌活性を寒天拡散法で調べた結果である。結果は示さないが、培地のみによる抗菌効果は確認されなかった。なお、PP−WMに関しては、活性が検出されなかったので、界面活性剤添加試験を行わなかった。
図4は、カスタードクリーム腐敗細菌に対するLactobacillus
gasseri LA39培養上清の抗菌活性をマイクロプレート法で調べた結果を示す表である。
gasseri LA39のMRS培地培養上清は、同活性値(対Lb. delbrueckii
subsp. bulgaricus JCMl002T)のナイシンA溶液よりも幅広いグラム陽性菌に対して、特に乳酸菌に対して高い抗菌効果を有していた。
gasseri LA39培養上清と1.0%[w/v]グリシン溶液との併用によりBacillus
sp.に対する抗菌活性が上昇した。
gasseri LA39培養上清(ガセリシンA)とグリシンを併用することにより、単離した全てのカスタードクリーム腐敗細菌を網羅的に増殖抑制できることが初めて明らかになった。
各種抗菌成分を添加した試作カスタードクリームにおける腐敗細菌の増殖試験の結果を図4〜図8に示した。カスタードクリーム製造に供したLactobacillus
gasseri LA39YL−PP−RCW培養上清の活性値は492AU/mLであった。供試した腐敗細菌4菌株は、グリシンとガセリシンAの抗菌スペクトルを考慮し、互いの得手不得手の菌株を選択した。
denitrificans(図7)およびP.
fluorescens(図8)は、抗菌成分を加えていなくても、一時的に菌数は上昇するものの、5日以内に検出限界以下まで生菌数が減少した。
gasseri LA39培養上清(▲)の添加では増殖抑制されなかったが、0.5%[w/w]グリシンと10%[w/w]培養上清の併用区(×)および25%[w/w]培養上清添加区(*)では増殖抑制された。
lactis subsp. lactis AK1155(図6)は、0.5%[w/w]グリシン添加区(■)および10%[w/w]培養上清添加区(▲)では増殖したが、両者の併用区(×)および25%[w/w]培養上清添加区(*)では増殖抑制され、検出限界以下まで殺菌された。10%[w/w]培養上清添加区(▲)で両菌の増殖抑制が見られたのは、製造の殺菌工程でガセリシンAが部分的に失活してしまい十分な殺菌能力を維持できなかったからと推察された。
gasseri LA39培養上清の併用(×)もしくは25%[w/w]Lactobacillus
gasseri LA39培養上清(*)の添加によって、カスタードクリーム腐敗グラム陽性菌を網羅的に抑制できることを示した。グラム陰性菌の増殖を考慮すると、グリシンの添加は必須であるため、グリシンとLactobacillus
gasseri LA39培養上清の併用が実用的であると結論づけられた。
gasseri LA39培養上清を添加したカスタードクリームにおける生菌数は、他と比較して培養直後ですでに低く、102cfc/gのオーダーまで減少していた。
gasseri LA39の生産するガセリシンAを食品保存に有効利用することを目的とし、カスタードクリームにおける有用性を試験した。
gasseri LA39を食品規格のチーズホエー改良培地(プロテオースペプトン添加)で良好に生育させることに成功した。さらに、卵黄レシチンを界面活性剤として添加することにより、ガセリシンA高活性画分の回収を可能にした。保存性試験では、まず研究室レベルで、グリシンと併用することにより、全ての腐敗細菌を抑制することに成功した。
Claims (6)
- ホエーを含む培地で、Lactobacillus
gasseri(ラクトバチルス・ガセリ)LA39株を培養して抗菌性ペプチド:ガセリシンAを生産することを特徴とするガセリシンAの生産方法。 - 前記ホエーが、1.0〜10.0重量%の範囲で、培地に添加されていることを特徴とする請求項1に記載のガセリシンAの生産方法。
- 前記培地に、プロテオースペプトン(PP)を添加したことを特徴とする請求項1又は請求項2に記載のガセリシンAの生産方法。
- 前記培地に、界面活性剤を添加したことを特徴とする請求項1〜3の何れかに記載のガセリシンAの生産方法。
- 前記界面活性剤が、卵黄レシチンであることを特徴とする請求項4に記載のガセリシンAの生産方法。
- ガセリシンAと、グリシンを含む食品保存剤。
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