JP2008289372A - 食品加工用の作業テーブル - Google Patents

Abstract

【課題】
まな板の上面で食品を加工している間に、同まな板の下面を、同作業テーブルに備える洗浄手段によって洗浄できるようにして、食品加工における作業効率、まな板の洗浄における衛生面、加工作業場におけるスペース確保、設備や管理面におけるコスト増の諸問題を解決することができる食品加工用の作業テーブルを提供する。
【解決手段】
テーブル１ａ上面に開口し、かつ略上方に向かって水１０ａを噴射する水噴射手段７を有する水槽２と、同水槽の開口２ａを閉塞するまな板５を前記開口に対して着脱可能に設け、水槽の開口に装着したまな板の上面にて食品を加工している間に、水槽内の水噴射手段に対向しているまな板の下面が、同水噴射手段から噴射される水により洗浄されるように構成した。
【選択図】 図１

Description

本発明は、肉や魚、野菜等の食品を加工する際に用いる食品加工用の作業テーブルに関し、より詳しくは、作業テーブルに置いたまな板の上面で被加工物を加工している間に、同まな板の下面を洗浄できるようにした食品加工用の作業テーブルに関する。

従来、食品を包丁で切る処理などの加工を行う際は、食品加工用の作業テーブルの上にまな板を置き、同まな板の上面に食品を載せて作業を行っている。

ところで、まな板等の食品の処理に使用される器具については、食品衛生法に基いて各地方自治体にて規定される施行条例により、例えば食肉処理等の食品の処理業においては、一つの加工（例えば、１つのブロック肉の加工）を終えるたびに同加工に用いたまな板を洗浄しなければならないというような厳格な衛生管理規定が定められている。

そこで、従来は加工担当の作業者が各自で洗浄を行ったり、多数の洗浄済みまな板を予め準備し、加工工程をひとつ終えるたびに使用済みのまな板と洗浄済みのまな板を交換し、使用済みのまな板は例えば台車などに載せて別の場所に設けられた洗浄装置に運んで洗浄を行ったりするという対応策が取られている。

しかしながら、加工作業者自身がまな板を洗浄している場合は、熱湯消毒によってまな板の温度が高になっていると被加工物（肉や魚等）によっては鮮度が低下するため、まな板の温度が低下するまで次の加工作業を開始できず作業効率が悪いという問題や、加工作業が非常に忙しい時はまな板の洗浄が充分に行われなかったり、手作業による洗浄では包丁によって生じるまな板面の切り傷の奥まで洗浄することが困難であったりと、衛生管理上十分とはいえない状態が懸念されるという問題がある。

また、使用済みのまな板を洗浄済みのものと交換する場合は、まな板を多数準備しておく必要があるとともに、使用済みのまな板や洗浄済みのまな板を保管する保管場所を確保する必要があり、さらにまな板用の洗浄装置の設置スペースも要するという問題もある。

さらには、洗浄済みのまな板を保管する場合は、同洗浄済みのまな板が使用されるまでの間、洗浄済みのまな板への雑菌の付着防止や繁殖防止をする管理も必要であり、加工設備や衛生管理面におけるコスト増のおそれがある。

以上に対し、無限軌道状に多数連結したまな板を洗浄部に通過させながら回転させて、順次洗浄済みのまな板を使用できるようにした装置も考案されているが（例えば、特許文献１参照）、装置の設置スペース等の関係から、食品加工処理業において加工に用いられる寸法の大なるまな板の利用が困難であるという問題がある。

特開平１０−１９２１６７号公報（第１〜９頁、図１〜７）

本発明は、まな板の上面で被加工物たる食品を加工している間に、同まな板の下面を、同作業テーブルに備える洗浄手段によって洗浄できるようにして、食品加工における作業効率、まな板の洗浄における衛生面、加工作業場におけるスペース確保、設備や管理面におけるコスト増の諸問題を解決することができる食品加工用の作業テーブルを提供できるようにした。

上述した課題を解決するために、本発明に係る食品加工用の作業テーブルは、肉や魚、野菜等の食品を加工する際に用いる食品加工用の作業テーブルであって、テーブル上面に開口し、かつ略上方に向かって水を噴射する水噴射手段を有する水槽と、同水槽の開口を閉塞するまな板を前記開口に対して着脱可能に設け、水槽の開口に装着したまな板の上面にて食品を加工している間に、水槽内の水噴射手段に対向しているまな板の下面を、同水噴射手段から噴射される水により洗浄できるように構成したものとしてある。

また、前記水槽の下方に、水の噴射圧の反作用によって略垂直軸まわりに回転する水圧回転式の噴射ノズルを適数配設し、同噴射ノズルから噴射する水によってまな板の下面を洗浄するように構成したものとしてある。

さらに、前記水を加熱するための加熱手段や、水の噴射圧力を調整できるように構成したものとしてある。

また、前記水を貯水するための貯水容器を配設したものとしてある。

さらに前記まな板を、前記開口に対して昇降させることにより着脱する昇降手段を設け、同昇降手段によってまな板を降下させるとまな板が前記開口を密閉し、上昇させるとまな板の上下面を反転できるように構成したものとしてある。

また前記昇降手段におけるまな板の装着部が、前記まな板における四辺部の周壁を囲むように、かつ周壁の厚さよりも薄く形成された枠体であって、また、同枠体に装着されたまな板が前記開口に装着された時、枠体の下面が、前記テーブル上面の開口周縁に密着するように構成したものとしてある。

さらに前記まな板は、同まな板の対向する２辺における各周壁中央に形成した凹部に、前記枠体からその内方に突出するピンを係合せしめることによって係脱可能に取り付けられ、まな板が同ピンを軸に回動して上下反転できように構成したものとしてある。

また前記まな板の周壁に、前記凹部とは異なる位置に第二の凹部を形成し、同第二の凹部に、前記枠体からその内方に突出する第二のピンを係脱可能に係合せしめることによって同まな板の回動を防止できるように構成したものとしてある。

さらに前記昇降手段は、前記まな板を、前記開口面に対し平行に、かつ同まな板が上下逆さに反転可能な高さの開口上方位置へ上昇させるように構成したり、あるいは前記まな板の側方においてその一辺と平行をなす軸まわりにまな板を上昇、降下させるように構成し、かつまな板が上昇した際に、まな板が上下逆さに反転可能な高さの開口上方位置となるようにしたりする構成のものとしてある。

また、前記水槽内に包丁等の加工用具を保持する保持手段を配設し、前記水噴射手段によってまな板の下面を洗浄する際に、同加工用具も同時に洗浄できるよう構成したものとしてある。

本発明の食品加工用の作業テーブルによれば、テーブル上面の水槽上部開口にまな板を装着すると、同まな板の上面がテーブル上面側に位置し、またまな板の下面が水槽内側に位置するので、まな板の上面で食品の加工作業を行っている間に、水槽内を向いているまな板の下面を、必要に応じて同水槽内に配設する水噴射手段から噴射される水によって洗浄することができる。

したがって、食品を加工している間に同まな板の下面の洗浄が並行して行なわれ、次の加工作業に移る場合は、水槽上部開口に装着しているまな板の上下面を上下逆さに反転させて同水槽上部開口に装着すれば、洗浄済みのまな板の下面がテーブル上面側に位置して直ちに次の加工作業に移れるので、作業効率が大幅に向上する。

しかも、まな板の下面は水噴射手段から噴射される高圧の洗浄水によって洗浄されるので、包丁によって傷が付いたまな板であっても人手によって洗浄するよりも格段に確実な洗浄を行うことができ、作業性の向上のみならず確実な衛生管理を行うことができる。

また、本作業テーブルは、テーブル上面に置かれるまな板の下方に、同まな板の下面を洗浄する洗浄部を配設しているので、作業テーブルにおける洗浄部確保のためまな板の設置スペースが犠牲になることもなく、被加工物の加工作業に適する大きさのまな板を配設できる。

さらに、本作業テーブルは、まな板の上下面を交互に用いて被加工物の加工作業をしているので、基本的には作業テーブル一台に対し一つのまな板を用意すれば事が足り、したがって従来のように、多数のまな板を準備する必要性や、使用済みのまな板や洗浄済みのまな板の保管場所や保管設備および台車などの搬送器具、また洗浄済みのまな板への雑菌の付着防止や繁殖防止のための設備を設ける必要もないので、設備コストの抑制も図ることができる。

以下、本発明の食品加工用の作業テーブルを添付図面に基づいて説明する。
作業テーブル１は、テーブル上面１ａに開口２ａ（図５（ｂ）参照）する水槽２を備え、同水槽２内には、上方に向かって洗浄水１０ａを噴射できるように配設している噴射ノズル７を備えている。

水槽２上部の開口２ａ周縁には受け台６を嵌着してあって、まな板５は、同受け台６介し一面を上方に向け他面を水槽２内に向け、水槽２上部の開口２ａに装着している。

なお同受け台６は、水槽２内を清掃する際必要に応じて水槽２の開口２ａから取り外しできるようにしている。

そして前記噴射ノズル７は略Ｙ字上に分岐するヘッダの先端に設けてあり、ヘッダは噴射ノズルから噴射される洗浄水１０ａの反作用によってヘッダの基部を軸とし、略垂直軸線まわり回転するように構成してあって、洗浄水１０ａがまな板５の下面全体にかかるようにしている。

さらに、前記ヘッダに設けた噴射ノズル７はヘッダの基部からの距離が異なるように各ヘッダに複数（図１、７では２つ）設けてあり、回転軌跡を異ならしめてまな板の下面をくまなく洗浄できるように構成してある。
なお、噴射ノズルの構成については１つの噴射ノズルを適宜のアクチュエータにより移動させるなど、まな板の下面を均等に洗浄することができる構成であれば上述の構成に代えて利用することができる。

そして洗浄水１０ａは、モータ９によって高圧ポンプ８を駆動することにより噴射ノズル７から高圧噴射させていて、モータ９の回転数を制御することで洗浄水１０ａの噴射圧を調整できるようにしてある。

そして洗浄水１０ａは、作業テーブル１内に備える貯水タンク１０に貯留してあり、必要に応じてヒータ１２、温度センサ１３により所定の水温に加熱調整し、熱湯消毒に対応できるようにしてある。

なお洗浄水１０ａは、上述した作業テーブル内の貯水タンク１０から導く構成ではなく、作業テーブル１の外部に設置している貯水タンクから導水する場合もあり、この場合、洗浄水１０ａを加熱するためのヒータや水温を調整するための温度センサも、作業テーブル１の外部に設置している貯水タンクや洗浄水１０ａの導水管に配設する場合もある。

しかして前記まな板５は、図２に示すように、昇降装置３の本体に接続した枠体４に装着してあって、この枠体はまな板５の四辺部の周壁を囲む構成としてあり、被加工物の変更によってまな板５の上下面を上下逆さに反転する場合に、作業者が位置する側の作業テーブル１下方に配設している昇降装置３作動用のペダル３ｂを踏むことにより、水槽２上部の開口２ａに装着しているまな板５を、手を使わずに開口２ａの上方に上昇させることができるようにしてある。

前記まな板５の枠体４への装着状態は、図３（ａ）に示すように、まな板５の周壁に形成した第一の凹部たる軸挿入孔５ａに、まな板回転用の軸を構成するピンよりなる支持軸４ａを枠体４の外部からこの枠体に設けた軸通孔４ｃに貫通させて同ピンの先端部を挿入し、まな板を回動可能に軸支してある。

また、上記第一の凹部たる軸挿入孔とは別に、まな板５の周壁にはまな板の回り止めを構成する固定用の第二の凹部たるピン挿入孔５ｂを設けてあり、このピン挿入孔５ｂに、固定ピン４ｂを枠体４の外部からこの枠体に設けたピン通孔４ｄに貫通して挿入し、係合させてある。

なお、本実施例においては固定ピン４ｂを前記支持軸４ａと平行をなすように４本設けてあるが、まな板を確実に回り止めすることができる構成であれば他の態様でもよく、例えば１本の固定ピンを支持軸４ａと直交する方向に挿入して固定するように構成する場合もある。

そして、まな板５の上下面を反転させる場合は、図３（ｂ）に示すように、まな板５の周壁に形成したピン挿入孔５ｂに係合している固定ピン４ｂを枠体４の外部に引き抜くことにより、まな板５は、支持軸４ａを中心に反転できる状態になり、同まな板５の上下面を反転することができる。

枠体４は、図４に示すように、まな板５よりも厚さを薄く形成しているとともに、まな板５の周壁中央に位置しているので、包丁の刃がまな板５の外部にはみ出した場合でも、包丁の刃が枠体４に当接しないようにしている。

そして、受け台６を介して水槽２上部の開口２ａに装着したまな板５は、まな板５を装着する枠体４下面と受け台６の折返し部６ａ上面とが当接するようにしている。

次に図５により、まな板５の上下面を上下逆さに反転させる際の操作および動作を説明する。
この図５に示すまな板５の上昇動作は、まな板５を水槽２上部の開口２ａ面に対し平行に上昇させるものである。

図５（ａ）は、水槽２上部の開口２ａに嵌着する受け台６上にまな板５がセットされている状態で、すなわち被加工物を加工できる状態にある作業テーブル１である。

この状態からまな板５の上下面を上下逆さに反転する場合は、図５（ｂ）のように、作業者が位置する側の作業テーブル１下方に配設している昇降装置３本体作動用のペダル３ｂを踏む。

このペダル３ｂの踏み込みにより、昇降装置３本体に接続する枠体４が上昇するとともに、同枠体４の上昇に伴い枠体４に装着されているまな板５も上昇し、枠体４とともにまな板５が所定の位置まで上昇する。

枠体４とともにまな板５が所定の位置まで上昇したら、固定ピン４ｂを引き抜いて、図５（ｃ）のように、まな板５を支持軸４ａ周りに回転させ、まな板の使用済みの面を下方に向けるとともに、洗浄済みの面を上方に向け、前に取り外している固定ピン４ｂを、枠体４の外部からピン通孔４ｄに挿通してまな板５のピン挿入孔５ｂに挿入する。また、図５（ｃ）中では、固定ピン４ｂの図示は省略している。

固定ピン４ｂを挿入してまな板５を枠体４に固定したら、図５（ｄ）のように、今まで踏み込んでいた昇降装置３本体作動用のペダル３ｂから足を外し、昇降装置３本体により上方に上昇していた枠体４を降下させる。

枠体４の降下により、図５（ｅ）のように、同枠体４に固定されたまな板５が水槽２上部の開口２ａに嵌着する受け台６上に降下しセットされて、次の加工作業を行うことができる状態になる。

また、まな板５の上下面を上下逆さに反転させる際の操作および動作において図６に示すものは、まな板５を装着する枠体４を、まな板の一辺とまな板の側方において平行をなす軸３ｃを中心にしてフラップ状に開閉させる構成のものである。

図６（ａ）は、水槽２上部の開口２ａに嵌着する受け台６上にまな板５がセットされている状態で、すなわち加工作業を行うことができる状態にある作業テーブル１である。

この状態からまな板５の上下面を上下逆さに反転する場合は、図６（ｂ）のように、作業者が位置する側の作業テーブル１下方に配設している昇降装置３本体作動用のペダル３ｂを踏む。

このペダル３ｂの踏み込みにより、昇降装置３本体に接続する枠体４が軸３ｃを中心にしてフラップ状に開くとともに、同枠体４の開に伴い枠体４に装着されているまな板５も開き、枠体４とともにまな板５が所定の位置まで開かれる。

枠体４とともにまな板５が所定の位置まで開かれたら、固定ピン４ｂを引き抜いて、図６（ｃ）のように、まな板５を支持軸４ａ周りに回転させ、まな板の使用済みの面を枠体４の下面側に向けるとともに、洗浄済みの面を枠体４の上面側に向け、前に取り外している固定ピン４ｂを、枠体４の外部からピン通孔４ｄに挿通してまな板５のピン挿入孔５ｂに挿入する。また、図６（ｃ）中では、固定ピン４ｂの図示は省略している。

固定ピン４ｂを挿入してまな板５を枠体４に固定したら、図６（ｄ）のように、今まで踏み込んでいた昇降装置３本体作動用のペダル３ｂから足を外し、昇降装置３本体により上方に開かれていた枠体４を閉じる。

枠体４の閉により、図６（ｅ）のように、同枠体４に固定されたまな板５が水槽２上部の開口２ａに嵌着する受け台６上に降下しセットされて、作業テーブル１が、次の加工を行うことができる状態になる。

そして、作業テーブル１における水槽２には、図７に示すように、包丁１５を保持するための籠１４をセットできるようにしていて、まな板５の下面を洗浄する際に、包丁１５も同時に洗浄するようにしている。図７において、図を見易くするために貯水タンク１０の図示は省略している。

実施例における図中の符号２ｂは、洗浄に用いた洗浄水１０ａを水槽２内から排水するための排水管、３ａは、昇降装置３に有する枠体４の昇降あるいは開閉用の駆動用シリンダ、１１は貯水タンク１０に貯水する洗浄水１０ａを高圧ポンプ８送水するための送水管である。

上述した実施例においては、ペダル３ｂを踏んでいる間はまな板５が上昇した状態を維持し、ペダルを放すとまな板が降下する例えば適宜のリンク機構による機械式のもので構成されるが、まな板５が水槽２の開口２ａを塞いでいる位置、すなわちまな板が最も下がっている状態においてペダルを踏むとまな板が上昇し、図示を省略した適宜のロック機構によってまな板が支持されてペダルを放してもまな板の位置が維持されるように構成し、再度ペダルを踏むと上記ロック機構がリリースされてペダルを放すとまな板が降下するというように安全面に配慮した構成とする場合もある。

また、まな板５を降下させる際にはダンパー機構等の適宜の緩衝機構を介在せしめ、まな板と作業テーブルの間に指を挟むといような危険を回避できるようにさらなる安全性に配慮した構成とする場合もある。

さらに、昇降装置３は電動式や空気式などの他の機構を採用する場合もあり、この場合には動作を電子制御できるようにして操作性、安全性をさらに向上させることができる。
なお、上述した昇降装置３に関する安全性向上のための構成は、まな板５の寸法、重量が大である場合に特に有効である。

また、まな板の洗浄においては、噴射ノズル７から洗浄水を噴射する構成としてあるが、洗浄水として温水や冷水以外にも洗剤や消毒薬を噴出する構成とする場合もあり、これらの噴射を適宜のタイムチャートに応じて制御し、例えば洗剤を混入した洗浄水によってこの洗浄水を循環させながら「洗い」を行い、次いで温水あるいは冷水を噴射させて「すすぎ」を行うというように加工の内容や食品の種類、必要とされる衛生ランクに応じて種々の洗浄工程を構成することもできる。

さらに、上述した実施例のものは独立した作業テーブルとして構成したものとしてあるが、例えば厨房用シンクなどの既存の設備を利用して本発明の作業テーブルを構成する場合もある。
すなわち、例えば厨房用シンクに適用する場合には、シンクを水槽２として利用し、噴射ノズル７をシンク底に取り付けたり、あるいはシンク内底に設置するようにしたりという構成とすることができ、このような構成の噴射ノズルに外部から洗浄水を供給し、昇降装置は適宜の固定部材によって取り付けるという構成とする場合もある。

本発明に係る作業テーブルの図２中に示すＡ−Ａ部分の断面図。 作業テーブルの平面図。 枠体部分の一部拡大平面図。 図１中における水槽上方部分の拡大図。 まな板を反転させる際の一連動作を示す図。 まな板の昇降方法における他形態の一連動作を示す図。 包丁洗浄用の籠をセットした状態を示す図。

符号の説明

１ 作業テーブル
１ａ テーブル上面
２ 水槽
２ａ 開口
２ｂ 排水管
３ 昇降装置
３ａ シリンダ
３ｂ ペダル
３ｃ 軸
４ 枠体
４ａ 支持軸
４ｂ 固定ピン
４ｃ 軸通孔
４ｄ ピン通孔
５ まな板
５ａ 軸挿入孔
５ｂ ピン挿入孔
６ 受け台
６ａ 折返し部
７ 噴射ノズル
８ 高圧ポンプ
９ モータ
１０ 貯水タンク
１０ａ 洗浄水
１１ 送水管
１２ ヒータ
１３ 温度センサ
１４ 籠
１５ 包丁

Claims (12)

1. 肉や魚、野菜等の食品を加工する際に用いる食品加工用の作業テーブルであって、テーブル上面に開口し、かつ略上方に向かって水を噴射する水噴射手段を有する水槽と、同水槽の開口を閉塞するまな板を前記開口に対して着脱可能に設け、水槽の開口に装着したまな板の上面にて食品を加工している間に、水槽内の水噴射手段に対向しているまな板の下面を、同水噴射手段から噴射される水により洗浄できるように構成してなる食品加工用の作業テーブル。
2. 前記水槽の下方に、水の噴射圧の反作用によって略垂直軸まわりに回転する水圧回転式の噴射ノズルを適数配設し、同噴射ノズルから噴射する水によってまな板の下面を洗浄するように構成してなる請求項１に記載の食品加工用の作業テーブル。
3. 前記水を加熱するための加熱手段を配設してなる請求項１に記載の食品加工用の作業テーブル。
4. 前記水の噴射圧力を調整できるように構成してなる請求項１に記載の食品加工用の作業テーブル。
5. 前記水を貯水するための貯水容器を配設してなる請求項１に記載の食品加工用の作業テーブル。
6. 前記まな板を、前記開口に対して昇降させることにより着脱する昇降手段を設け、同昇降手段によってまな板を降下させるとまな板が前記開口を密閉し、上昇させるとまな板の上下面を反転できるように構成してなる請求項１に記載の食品加工用の作業テーブル。
7. 前記昇降手段におけるまな板の装着部が、前記まな板における四辺部の周壁を囲むように、かつ周壁の厚さよりも薄く形成された枠体であって、また、同枠体に装着されたまな板が前記開口に装着された時、枠体の下面が、前記テーブル上面の開口周縁に密着するようにしてなる請求項６に記載の食品加工用の作業テーブル。
8. 前記まな板は、同まな板の対向する２辺における各周壁中央に形成した凹部に、前記枠体からその内方に突出するピンを係合せしめることによって係脱可能に取り付けられ、まな板が同ピンを軸に回動して上下反転できように構成してなる請求項７に記載の食品加工用の作業テーブル。
9. 前記まな板の周壁に、前記凹部とは異なる位置に第二の凹部を形成し、同第二の凹部に、前記枠体からその内方に突出する第二のピンを係脱可能に係合せしめることによって同まな板の回動を防止できるように構成してなる請求項８に記載の食品加工用の作業テーブル。
10. 前記昇降手段は、前記まな板を、前記開口面に対し平行に、かつ同まな板が上下逆さに反転可能な高さの開口上方位置へ上昇させるように構成してなる請求項６に記載の食品加工用の作業テーブル。
11. 前記昇降手段は、前記まな板の側方においてその一辺と平行をなす軸まわりにまな板を上昇、降下させるように構成し、かつまな板が上昇した際に、まな板が上下逆さに反転可能な高さの開口上方位置となるように構成してなる請求項６に記載の食品加工用の作業テーブル。
12. 前記水槽内に包丁等の加工用具を保持する保持手段を配設し、前記水噴射手段によってまな板の下面を洗浄する際に、同加工用具も同時に洗浄できるよう構成してなる請求項１に記載の食品加工用の作業テーブル。

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