JP2008271852A - 食品用静菌剤および当該静菌剤を含有する食品 - Google Patents

Abstract

【課題】澱粉類を含有する食品の風味に影響を与えることなく、かつ、優れた静菌力を発揮する食品用静菌剤および当該静菌剤を含有する澱粉類含有食品を提供する。
【解決手段】ショ糖カプリル酸トリエステル及び／又はショ糖カプリン酸ジエステルを有効成分とする澱粉含有食品用静菌剤、および、当該静菌剤を含有する澱粉含有食品。澱粉含有量は０．０１〜９０重量％であり、静菌剤の含有量は０．０００１〜１重量％である。
【選択図】なし

Description

本発明は、食品用静菌剤および当該静菌剤を含有する食品に関し、詳しくは、食品の風味に優れ、高温で保存しても耐熱性菌による腐敗を抑制することができる食品用静菌剤および当該静菌剤含有食品に関する。

現在、密封容器に充填されて販売されている食品は、製造してから食されるまでの期間、微生物による変敗が防止できる様に、殺菌・流通されている。しかしながら、食品衛生法で指定された方法で製造流通したとしても、食品によっては混入する耐熱性芽胞菌や耐熱性カビ等によって変敗を生じることがある。また、一般的な商業的滅菌では耐熱性のある芽胞形成捍菌を完全に殺菌することはできない。このため食品中に耐熱性菌が残存した場合、高温で長時間保存しているうちに発芽、増殖して内容物を腐敗させることがある。例えば、自動販売機で保温して販売される飲料などでは、耐熱性菌によるフラットサワー様変敗が起ることが知られている。そこで、このフラットサワー様変敗を起す耐熱性菌に対してショ糖脂肪酸エステルが菌の生育阻止に効果的であることが知られている（特許文献１）。

一方、保存性向上のために添加されるショ糖脂肪酸エステルの静菌性は、例えば、タンパク質、脂肪、澱粉など食品成分に影響を受けることが知られている（特許文献２及び３）。特に、澱粉は静菌剤の構成脂肪酸と強固な複合体を形成する。従って、澱粉類を含有する食品、例えば汁粉飲料やコーンスープ等では十分な静菌性を発揮するには、ショ糖脂肪酸エステル等の添加量を高濃度にする必要があり、その結果静菌剤特有の苦みやエグミにより食品の風味に影響したりコスト的にも不利である。そこで、アミロペクチン含量９９重量％以上の澱粉の使用により、静菌剤の添加量を低減させることを目的とした汁粉飲料の保存性改良方法が提案されている（特許文献４）。しかしながら、この方法では通常の澱粉を使用できないという問題がある。更に、ショ糖脂肪酸エステルは、耐熱性菌のうち、高温菌については優れた静菌性を示すことが知られているが、中温菌に対しては比較的高濃度で添加する必要があり、その結果、静菌剤特有の苦味やエグ美味により食品の風味が影響を受け、しかも、コスト的に不利である。

特公昭５７−２６１０４号公報 特開平１１−１６９１１３号公報 特開２００１−２７５６３６号公報 特開平１−１７４３６３号公報

本発明は、上記実情に鑑みなされたものであり、その目的は、食品の風味に優れ、高温で保存しても耐熱性菌による腐敗を抑制することができる食品用静菌剤および当該静菌剤含有食品を提供することにある。本発明の他の目的は、中温耐熱性菌による腐敗を抑制することが出来る食品用静菌剤および当該静菌剤含有食品を提供することにある。

本発明者らは鋭意研究を行なった結果、澱粉類を含む食品においても、特定のショ糖脂肪酸エステルを有効成分として含む静菌剤を使用することにより、食品の風味を損なうことなく、耐熱性菌による腐敗を抑制できることを見出し、本発明を完成した。更に、特定のショ糖脂肪酸エステルを有効成分として含む静菌剤を使用することにより、食品の風味を損なうことなく、中温耐熱性菌による腐敗を抑制できることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明の要旨は、ショ糖カプリル酸トリエステル及び／又はショ糖カプリン酸ジエステルを有効成分とすることを特徴とする澱粉含有食品用静菌剤に存し、他の要旨は、当該静菌剤を含有することを特徴とする澱粉含有食品に存する。更に、本発明の要旨は、ショ糖カプリル酸トリエステルを有効成分とすることを特徴とする静菌剤に存し、他の要旨は、当該静菌剤を含有することを特徴とする食品に存する。

澱粉類を含有する食品に対して、静菌剤特有の苦みやエグミを低減し、風味やコスト的にも有利な食品の提供に寄与する。更に、食品に対して、中温耐熱性菌用静菌剤特有の苦みやエグミを低減し、風味やコスト的にも有利な食品の提供に寄与する。

以下、本発明を詳細に説明する。本発明において静菌剤の有効成分は、ショ糖カプリル酸トリエステル及び／又はショ糖カプリン酸ジエステルである。通常、澱粉は静菌剤の構成脂肪酸と強固な複合体を形成し、静菌力価が約１／１０に減少するが、上記のショ糖脂肪酸エステルは殆ど変化が無い。その理由の詳細は定かではないが、上記のショ糖脂肪酸エステルは澱粉と複合体を形成し難いか或いは形成しないことによるものと推測される。更に、本発明において中温耐熱性菌用静菌剤の有効成分は、ショ糖カプリル酸トリエステルである。通常、ショ糖脂肪酸エステルの中温耐熱性菌に対する静菌力価は、高温耐熱性菌に対する静菌力価に比して約１／１０に減少するが、ショ糖カプリル酸トリエステルの静菌力価は殆ど変わらない。

本発明の静菌剤には、その効果を妨げない範囲において、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、トリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン、ポリオキシエチレンアルキルエーテル硫酸ナトリウム、ポリオキシエチレンアルキルエーテル、ポリオキシエチレンアルキルフェニルエーテル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、脂肪酸アルカノールアミドを含有することができる。

更に、カルボキシベタイン型、イミダゾリニウム型、スルホベタイン型、アミノ酸系界面活性剤などの安全性の高い界面活性剤などの乳化剤；カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、グアーガム、タラガム、タマリンドガム、キトサン、マクロホモプシスガム、アラビアガム、ペクチン、ローカストビーンガム、プルラン、ゼラチン、アルブミン、カゼイン、大豆タンパク質、グルテン等の天然増粘安定剤；メチルセルロース、カゼインナトリウム、ポリアクリル酸などの合成増粘安定剤；乳清タンパク質濃縮物、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）等の高分子化合物およびその分解物；アスパラギン、アスパラギン酸、アルギニン、アルギングルタミン酸塩、イソロイシン、グルタミン、グルタミン酸、グルタミン酸カリウム等のアミノ酸およびその塩類；リン酸、メタリン酸、ポリリン酸、ピロリン酸などのリン酸類およびその塩類；しらこたんぱく抽出物、ホオノキ抽出物、タデ抽出物、ローズマリー抽出物、クローブ抽出物などの動・植物由来の抽出物；大豆多糖類、乳糖、ミネラル類、ビタミン類、糖アルコール類、香料、着色料、甘味料、調味料、保湿剤、殺菌剤、酵素、抗炎症剤などを含有することができる。

本発明において、澱粉とは、植物の栄養貯蔵物質として、種子、根茎、塊根、球根などに含まれる、ブドウ糖が長鎖状につながったアミロースと、ブドウ糖が分岐しながら長鎖状につながったアミロペクチンから構成される炭水化物をいう。また、本発明で言う澱粉は、特に食用に使用されるものであれば、その種類に制限はなく、例えば、トウモロコシ、モチトウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、餅米、タピオカ、サゴヤシ等由来の澱粉；これらに物理的または化学的処理を施した加工澱粉（酸分解澱粉、酸化澱粉、α化澱粉、グラフト化澱粉、カルボキシメチル基、ヒドロキシアルキル基などを導入したエーテル化澱粉、２カ所以上の澱粉の水酸基間に多官機能基を結合させた架橋澱粉、湿熱処理澱粉など）を挙げることができる。

本発明において、澱粉類含有食品としては、特に制限されないが、原料食品中の澱粉類の含有量は通常０．０１〜９０重量％である。斯かる澱粉類含有食品の具体例としては、うどん、そば、焼きそば等の麺類；卵サンド、ハムサンド等のサンドイッチ類；赤飯むすび、鮭おむすび、梅入りおむすび等のおむすび類；レトルト米飯、粥などの穀類；もち類；葛きり、はるさめ等の澱粉類；小豆あん、うずら豆あん等の餡類；豆腐、厚揚げ、いなり等の豆腐加工食品類；おでん、野菜の煮物等の煮物類；柴漬け、梅干し、たくあん、浅漬け、キムチ等の漬物類；イチゴジャム、マーマレード等のジャム類；イカ佃煮、のり佃煮等の佃煮類；みりん干し、一夜干し等の水産加工品；蒲鉾、竹輪、はんぺん等の水産練り製品；プロセスチーズ、ホイップクリーム、コーヒーホワイトナー等の乳類；ファットスプレッド、マーガリン等の油脂類；ういろう、カステラ、草もち、タルト、あんまん、せんべい、スポンジケーキ、マドレーヌ、蒸しパン、あんパン、クリームパン、ホットケーキ、ドーナツ、パイ、シュークリーム等の菓子類；アイスクリーム、プリン、ババロア、ヨーグルト、フルーツゼリー、杏仁豆腐などのデザート類；無糖コーヒー、ミルクコーヒー、カフェオレ、コーヒー牛乳などのコーヒー飲料；ミルクティー、紅茶、ストレートティー、レモンティー等の紅茶飲料；緑茶、ウーロン茶、ブレンド茶などの茶系飲料；牛乳、ミルクセーキ等の乳飲料；ココア、ホットチョコレート等のカカオ飲料；しるこ、甘酒、飴湯、しょうが湯の飲料などのｐＨが５以上の中性飲料；果汁飲料；炭酸飲料；酸性乳飲料などのｐＨが５未満の酸性飲料；コーンポタージュやポテトスープ等のスープ類；調味みそ、ごまだれ、ドレッシング、ソース、ホワイトソース、マヨネーズ、たれ等の調味料類；しゅうまい、ぎょうざ、えびフライ、コロッケ等の調理加工食品類が挙げられる。

特に、本発明の澱粉含有食品用静菌剤および中温耐熱性用静菌剤は、おむすび類、米飯・粥などの穀類、餡類、ジャム類、水産練り物、菓子類、デザート類、ココア・ホットチョコレート等のカカオ飲料、しるこ・甘酒などの中性飲料、スープ類などのデンプンを多く含有する食品に対して優れた静菌効果を奏する。

本発明の澱粉含有食品用静菌剤および中温耐熱性用静菌剤は、加工食品の保存中に増殖する耐熱性菌に対して抗菌性を発揮する。ここで、耐熱性菌とは、食品のｐＨ低下、異臭の発生、外観、容器の形状を変化させる腐敗菌を指し、一般的な加熱処理（８０℃２０分）では死滅しない菌である。具体的には、ゲオバチルス属（Ｇｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、バチルス属（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓなど）、ムーレラ属（Ｍｏｏｒｅｌｌａ ｔｈｅｒｍｏａｃｅｔｉｃａ）、サーモアナエロバクター属（Ｔｈｅｒｍｏａｎａｅｒｏｂａｃｔｅｒ ｍａｔｈｒａｎｉｉ、Ｔ．ｔｈｅｒｍｏｈｙｄｒｏｓｕｌｆｒｉｃｕｓ等）、クロストリジウム属（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ．ｓｐｏｒｏｇｅｎｅｓ等）、アリサイクロバチルス属（Ａｌｉｃｙｃｌｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｃａｌｄａｒｉｕｓ等）の耐熱性有芽胞菌を言う。上記の中で、バチルス属、クロストリジウム属およびアリサイクロバチルスは、中温耐熱性菌であり、これらには、本発明の中温耐熱性用静菌剤が好適に使用される。

なお、本発明の澱粉含有食品用静菌剤および中温耐熱性用静菌剤は、食品全量中に、通常０．０００１〜１重量％、好ましくは０．００３〜０．５重量％、特に好ましくは０．００５〜０．３重量％の割合で配合される。配合量が０．００１重量％未満の場合は変敗を防ぐ十分な効果が得られず、１重量％を超える場合は味が悪くなる。

本発明の澱粉含有食品用静菌剤および中温耐熱性用静菌剤は、前記した各有効成分以外に他のショ糖脂肪酸を含有していてもよいが、静菌剤中における各有効成分の割合は、通常１０重量％以上であり、好ましくは２０重量％である。本発明の澱粉含有食品用静菌剤

本発明の澱粉含有食品用静菌剤および中温耐熱性用静菌剤の食品への添加方法は、一般的に静菌剤が利用されている方法であればよく、食品に静菌剤を所定量配合して攪拌した後、公知の方法により、当該食品を気密容器に充填して加熱処理する。気密容器としては、一般に使用されているものであれば何でもよく、例えば、レトルトパウチ、缶などが挙げられる。また、加熱処理も通常の殺菌装置であればよい。レトルト装置の場合は、例えば、１００〜１４０℃で１０〜１２０分間、特に１１０〜１３０℃で２０〜４０分間の条件で行なうのが好ましい。

以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はその要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。

＜コーンスターチ系での静菌試験＞
表１〜３に示す、静菌剤、供試菌、培地（菌毎に選択）を使用し、コーンスターチ系での静菌試験を行った。すなわち、コーンスターチ１．５％を含有する培地に静菌剤を加え、供試菌（１０⁴個／ｇ）を表３中に記載の温度で培養し、微生物の発育を観察し、有効静菌濃度結果を表４に示した。

表４より、どの供試菌に対してもショ糖カプリル酸トリエステル及びショ糖カプリン酸ジエステルの静菌効果が格段に高いことが明らかである。

＜異なるデンプン種による系での静菌試験＞
表１に示す静菌剤、表２中の「菌１」、表３中の「好気性菌培地」、表５に示す実飲料に使用されている各種の加工デンプンを使用し、静菌試験を行った。すなわち、加工デンプン１．５％を含有する培地に静菌剤を加え、供試菌（１０⁴個／ｇ）を培養し、微生物の発育を観察し、有効静菌濃度結果を表６に示した。

表６より、ショ糖カプリル酸トリエステル、ショ糖カプリン酸ジエステルは、どの澱粉に対しても格段に静菌効果が高いことが明らかである。

＜中温菌に対する静菌試験＞
表１に示す静菌剤、表２中の「菌２」、表３中の「好気性菌培地」を使用し、静菌試験を行った。すなわち、培地に静菌剤を加え、供試菌（１０⁴個／ｇ）を３５℃で培養し、微生物の発育を観察し、有効静菌濃度結果を表７に示した。

表７より、ショ糖カプリル酸トリエステルの静菌効果は最も高いことが明らかである。

＜風味への影響確認試験＞
表１に示す各静菌剤の１００ｐｐｍ含有水溶液を調製し、室温（約２５℃）においてアンケートを実施した（母集団１０人）。風味の評価は５段階で行い結果を表８に示す。

風味の面から見ると、ショ糖カプリル酸トリエステル、ショ糖カプリン酸ジエステルが良好である。

Claims (7)

1. ショ糖カプリル酸トリエステル及び／又はショ糖カプリン酸ジエステルを有効成分とすることを特徴とする澱粉含有食品用静菌剤。
2. 澱粉含有量が０．０１〜９０重量％である請求項１に記載の澱粉含有食品用静菌剤。
3. 請求項１又は２に記載の静菌剤を含有することを特徴とする澱粉含有食品。
4. 静菌剤の含有量が０．０００１〜１重量％である請求項３に記載の澱粉含有食品。
5. ショ糖カプリル酸トリエステルを有効成分とすることを特徴とする静菌剤。
6. 請求項５に記載の静菌剤を含有することを特徴とする有食品。
7. 静菌剤の含有量が０．０００１〜１重量％である請求項６に記載の食品。