JP2008193930A - 高機能性を有する食品素材の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】高濃度のＤＨＡを含有した高機能性を有する食品素材の製造方法の提供。
【解決手段】ＤＨＡを乳化した後、これを大豆由来食品素材に吸着させることを特徴とする高機能性を有する食品素材の製造方法である。
【選択図】なし

Description

本発明は大豆由来食品素材、例えば、おからペーストに魚油中に含まれる高度不飽和脂肪酸〈DHA）を吸着させた高機能性を有する食品素材の製造方法、及びこの方法によって得られた食品素材に関する。

魚油中に含まれる高度不飽和脂肪酸、例えばドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）やエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）は血中のコレステロール値を低下させ血栓防止や血圧改善等の作用を有するので、これを食品中に含有させようとすることは従来より行われている（特許文献１〜２）。しかし、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）やエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）等の高度不飽和脂肪酸（以下、これらを総称してＤＨＡという）は非常に酸化されやすく、ＤＨＡ特有の魚臭を発生しやすいという欠点があった。
この欠点を改良するため、従来の技術はＤＨＡを例えば澱粉、カルシウムまたは脱粉乳等にＤＨＡオイルを吸着させ、その周りを香料など加えてマスキングする方法やデキストリン等に吸着させる方法が一般的ではあるが、これらの方法はいずれも単に組織の中に吸着させる方法のため酸化安定性に問題があり、高濃度で食品中に含有させるには至らず市場性に乏しいのが現状である。
特許第３４０７０８４号 特許第３４４３７６７号

そこで、本発明者らは魚臭の発生を極力抑え、高濃度でＤＨＡを含有した食品素材を製造するために種々検討した結果、大豆由来食品素材にＤＨＡを含有させることによって魚臭の発生を抑えて高濃度ＤＨＡ含有食品素材を製造する方法を見出し本発明を完成したもので、本発明が解決しょうとする課題は高濃度でDHAを含有する高機能を有する食品素材の製造方法及びこの方法によって得られた高機能食品素材を提供することである。

上記課題は、ＤＨＡを乳化した後、これを大豆由来食品素材に吸着させることによって解決することが出来たのである。即ち、本願発明の要旨はＤＨＡを乳化した後、これを大豆由来食品素材に吸着させることを特徴とする高機能性を有する食品素材の製造方法である。そして、この方法においてＤＨＡの乳化に際しては、卵黄とりんご酢・レモン汁で乳化することが好ましく、また、前記大豆由来食品素材に吸着させるには前記大豆由来食品素材を３０〜８０ミクロンの微粒子にすることが好ましく、また、微粒子化に際しては粉砕及び洗浄を行うことが好ましい。

本発明においては、大豆由来食品、例えばおからを粉砕・洗浄工程によりペースト化することにより大豆由来食品中に本来あるべき蛋白質・脂質が除去され、さらに大豆由来食品の食物繊維を短繊維化することにより一層DHAを吸着しやすい条件が整い、その結果、本発明では大豆由来食品中に、ＤＨＡの高濃度含有量、例えば食品素材１ｇ中に100mg のDHAを含有することが出来たのである。

本発明について、更に詳細に説明する。
本発明にかかる製造方法において、最初の工程は、DHAを乳化（0／Wエマルション）させることであり、これによりＤＨＡの自動酸化を抑えることが出来る。この乳化工程を具体的に述べるとDHAオイルに卵黄と酢とを少量ずつ加え攪拌してペースト状、いわゆるマヨネーズ状にすることである。その時、使用する酢としては、ワイン酢、リンゴ酢、麦芽酢等いずれでもよいが、特にりんご酢とレモン汁を使用すると、製品の酢臭を緩和することが出来るので好ましい。本来、市場に出ているDHAは自動酸化を抑えるべく抗酸化物
質としてビタミンEを配合することは一般的であるが、本発明ではこれをさらにこの自動酸化抑制のためゴマ油（セサミン）を配合することが好ましい。これにより、抗酸化物質ビタミンEと協力して活性酸素を取り除くこととなる。セサミンによりビタミンE保護作用が認められる。

他方、本発明で使用する大豆由来食品としてはおからベーストがもっとも好ましい。大豆由来食品素材（おからペースト）には大豆由来の大豆サボニン、イソフラボン、カルシウム、レシチンや食物繊維等さまざまな有効成分がふくまれている。このうち大豆サボニンは脂質の過酸化抑制・脂肪の代謝促進等による動脈硬化や肥満の予防、イソフラボンはその女性ホルモン様作用による骨粗末症、前立腺肥大、更年期諸症状の予防改善、また、レシチンにはコレステロールの血管沈着防止作用による動脈硬化予防改善、神経伝達物質精製作用による記憶力減退、痴呆症の予防改善効果が報告されている。従って、このような大豆由来食品にＤＨＡを高濃度で含有させることによって高機能性を有する食品素材とすることが出来る。

本発明においては大豆由来食品としておからを使用する。即ち、大豆より豆腐を作ったときの豆乳の絞りかすであるおからに水を加え、加水したおからを煮沸する。煮沸することによっておからに残留する豆乳成分を水相に移相させ、水中に移行した豆乳成分を除去する目的で洗浄を行い、洗浄したおからを摩砕・煮沸してペースト状とする。得られたペースト状おから（おからペーストという）は上記の洗浄と摩砕・煮沸によっておからに含まれているタンパク質や油（大豆油）を抜き取ることが出来ると共に、食物繊維を短繊維化することが出来る。これによって一層ＤＨＡを吸着しやすい条件が整い、高濃度ＤＨＡ含有の高機能食品素材を得ることが出来る。

本発明の次の工程は、乳化（0／Wエマルション）させたDHAを大豆由来食品素材に添加する。
大豆由来食品素材（おからペースト）の繊維組織の中に均一にかつ、十分に吸着させるために混ぜ合わす。その際、おからペーストの繊維組織内にＤＨＡエマルジョンをなじみやすくなるように、例えば２時間〜５時間程度、例えば３時間程度寝かすことが好ましい。得られたＤＨＡ含有おからペーストを乾燥させ、乾燥後所望に粒径を有するように粉砕する。乾燥手段としては通常の乾燥装置を使用すればよく、例えば真空凍結乾燥機を、また、粉砕に際しては例えば遠心粉砕機等を使用して微粒子パウダーにする。
得られた粉末状高濃度ＤＨＡ含有食品素材は、粉末１ｇ中にＤＨＡ１００ｍｇ、ＥＰＡ４０ｍｇを含有させることが出来る。

本発明において、高濃度のＤＨＡを含有しうる理由として次のように考えられる。
即ち、本発明のおからペーストを製造する工程では原料である「おから」を粉末化により油脂と空気の接触を防ぐとともに、これに含まれている蛋白質や脂質を除去する。更に大豆油を抜き取った植物繊維の組織にＤＨＡオイルを直接繊維に吸着させるのではなく、ＤＨＡ油を卵黄と酢で乳化させたものを植物繊維に吸着させるのである。この方法を採用することにより大豆油を無理なくＤＨＡ油で置換することができるのであり、これにより酸化安定性が良好で、できた粉末は風味や酸化安定性に優れ作業性もよく高濃度に食品に配合できるのである。できた粉末は１ｇ中ＤＨＡを１００ｍｇ、ＥＰＡを３０ｍｇ含有させることができたのである。

次に本発明を実施例をもって更に具体的に説明するが、本発明はこの実施例により限定させるものではない。
実施例１
常法により豆腐工場でおから・豆乳を分離機によりおからを得、これを７０〜７５℃の温度下で加水、約１５分滞留後、３０〜３５℃で摩粉する。続いて得られた約４０℃の摩砕物を煮沸し、１５分間８５℃で滞留する。しかる後、水分調整及び、計量充填・真空包装した後ボイルして加熱殺菌する。これを２〜３℃で６０分間冷却するとおからペーストを得た。
得られたおからペースト１００ｇに、２ｇのＤＨＡオイルを添加する。ＤＨＡオイルは予め卵黄２０ｇと酢２０ｇを攪拌してその後にＤＨＡオイルを少量ずつ加え攪拌して、ＤＨＡオイル１００ｇを添加し、エマルジョンとしたものをおからペーストに添加する。その後、魚臭の有無を確認しながら、前記のおからペーストに、ＤＨＡオイルの添加量を増加させ、１６ｇまでのＤＨＡオイル添加を行った。結果、ペースト１ｇ中にＤＨＡ１００ｍｇ配合することに成功した。このように高濃度にＤＨＡオイルを含有しても魚臭がしない理由としては、空洞化した繊維質組織の中にＤＨＡオイルが吸収されるためと考えられるが、実際に繊維質の中にＤＨＡオイルが吸着されることが顕微鏡で確認された。

実施例２
実施例１で得られたＤＨＡ含有食品素材を使用して食品に添加し、魚臭の有無についてパネル試験を行った。牛乳２００ｃｃに実施例１で得られたＤＨＡ含有食品素材粉末１０ｇ（ＤＨＡ１０００ｍｇ・ＥＰＡ３００ｍｇ）を鍋に入れ煮沸し沸騰後火を止め１５分放置、徐令してから５個の容器に分け５人に試飲してみた。その後臭いと味について調べた。その結果は次の通りであった。

実施例３
パンに実施例１で得られたＤＨＡ含有食品素材を下記の配合でパンを作成し実施例２と同様の試験をした。
材料 単位 ｇ
強力粉（カメリヤ） ５００
砂糖 ５０
塩 １０
イースト １５
卵 ６０
油脂 ７５
ＤＨＡ・ＥＰＡ粉末 ５０
吸水 ３００
合計 １０６０
上記原料を第一次発酵６０分、ベンチタイム３０分、成型１０分、ホイロ１時間４０分、焼成１５分という条件でコッペパンを焼成した。
コッペパン１個当たりのＤＨＡ・ＥＰＡの含有量はＤＨＡで５００ｍｇ・ＥＰＡ２００ｍｇであった。できたパンを横の半分にきりオーブンで５分焼き、魚臭の有無を５人で調べた。その結果を次に示す。

本発明の高濃度不飽和脂肪酸含有高機能性を有する食品素材は、僅か１ｇでＤＨＡが１００ｍｇと高濃度に含有されて折り、あらゆる食品に配合が可能であり、漁臭がでないのが特徴である。しかも、現在不足している食物繊維も多量に含まれているため、現代病である生活習慣病に役立つことが見込まれる。価格も従来のものより低価格で製造が期待できる。

Claims (5)

1. ＤＨＡを乳化した後、これを大豆由来食品素材に吸着させることを特徴とする高機能性を有する食品素材の製造方法。
2. 前記ＤＨＡを卵黄とりんご酢・レモン汁で乳化することを特徴とする請求項１記載の高機能性を有する食品素材の製造方法。
3. 前記大豆由来食品素材を３０〜８０ミクロンの微粒子にすることを特徴とする請求項１又は２記載の高機能性を有する食品素材の製造方法。
4. 前記大豆由来食品素材を粉砕及び洗浄することにより蛋白質と脂質を除去することを特徴とする請求項１〜３のいずれかの項記載の高機能性を有する食品素材の製造方法。
5. 請求項１記載の方法によって得られた高機能性を有する食品素材。